ACARA IV

ISOLASI ENZIM AMILASE DARI KECAMBAH BIJI DAN REAKSI

PENCOKELATAN ENZIMATIS

A. Tujuan
Tujuan praktikum Kimia Pangan Acara IV Isolasi Enzim
Amilase dari Kecambah Biji dan Reaksi Pencokelatan Enzimatis adalah:
1. Mengetahui aktivitas enzim amilase selama perkecambahan biji.
2. Mengetahui pengaruh perlakuan yang berbeda terhadap reaksi
pencokelatan enzimatik pada permukaan potongan buah.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Alat dan Bahan
Vitamin C dikenal juga dengan nama lain cevitamic acid,
antisorbutic factor, dan scurvy preventive dietary essential.
Terdapat dua bentuk molekul vitamin C aktif, yaitu bentuk tereduksi
(asam askorbat) dan bentuk teroksidasi (asam dehidroaskorbat). Bila
asam dehidroaskorbat teroksidasi lebih lanjut akan berubah menjadi
asam diketoglukonat yang tidak aktif scara biologis. Manusia lebih
banyak menggunakan asam askorbat dalam bentuk L- ; bentuk D-asam
askorbat hanya di metabolisme dalam jumlah sedikit. D-asam askorbat
banyak digunakan sebagai bahan pengawet (daging), sehingga untuk
mencegah penggunaannya sebagai vitamin, pada labelnya ditulis
sebagai asam eritrobat. Vitamin C memiliki peran dalam
pembentukan kolagen dalam jaringan pengikat (Muchtadi, 2009).
Vitamin C mulai dikenal setelah dipisahkan dari air jeruk pada
tahun 1982. Vitamin C berbentuk kristal putih, merupakan suatu asam
organik dan terasa asam, tetapi tidak berbau. Dalam larutan, vitamin C
mudah rusak karena oksidasi oleh oksigen dari udara. Teteapi lebih
stabil bila terdapat dalam bentuk kristal bening. Fungsi vitamin C di
dalam tubuh berkaitan dengan sifat alamiahnya yaitu sebagai
antioksidan. Meskipun mekanismenya yang tepat belum diketahui,
tetapi vitamin C berperan serta di dalam banyak proses metabolisme
yang berlangsung di dalam jaringan tubuh (Sediaoetama, 2000).
Amilase adalah enzim yang menghidrolisis molekul pati untuk
menghasilkan beragam produk hasil seperti dekstrin dan polimer yang
lebih sederhana yang tersusun dari unit-unit glukosa. -Amilase
terdapat di berbagai jenis makhluk hidup, mulai dari tumbuhan,
bakteri dan jamur. Golongan -amilase terdiri dari sekelompok enzim
dengan varietas yang memiliki spesifisitas berbeda-beda yang
kesemuanya bekerja pada satu tipe substrat menjadi residu glukosa
seperti -1-1, -1-4, dan -1-6, ikatan glikosidik (Reddy, 2003).
Sumber enzim dapat diperoleh dari tanaman, hewan, dan
mikroorganisme. Salah satu enzim pemecah pati adalah enzim -
amilase (-1,4-glukan-glukanodidrolase; EC.3.2.1.1.). Enzi mini
sangat berperan dalam industry pembuatan roti dan sirup. Enzim -
amilase banyak terdapat pada kecambah kacang-kacangan. Enzim -
amilase dalam biji dibentuk pada waktu awal perkecambahan oleh
asam giberilik. Asam giberilik adalah suatu senyawa organik yang
sangat penting dalam proses perkecambahan suatu biji karena bersifat
sebagai pengontrol perkecambahan tersebut. Keberhasilan isolasi dan
pengujian aktivitas enzim sangat tergantung pada macam serta kondisi
sumber enzim, letak enzim, kecermatan kerja, bahan, dan cara
ekstraksi yang dipergunakan serta pengertian sifat-sifat enzim tersebut.
Enzim -amilase termasuk ekstraselular, sehingga mengekstraknya
relatif lebih mudah. Umur dan varietas kecambah kacang hijau
berpengaruh nyata terhadap aktivitas -amilase. Perkecambahan yaitu
setelah 6 jam Giberilic Acid (GA) membentuk enzim -amilase.
Kemudian enzim tersebut dalam 12 18 jam perkecambahan
mencerna amilosa dan amilopektin pada pati kecambah (Suarni dan
Rauf, 2007).
Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting
dalam pengolahan makanan. Sukrosa banyak terdapat pada tebu, bit,
siwalan, dan kelapa kopyor. Dalam industri pengolahan pangan,
sukrosa biasa digunakan dalam bentuk kristal halus atau kasar. Dan
dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cair (sirup)
(Winarno, 2004).
Biji-bijian seperti diketahui merupakan sumber mineral, tetapi
ketersediaan mineralnya menurun sebanding dengan persen antinutrien
dan inhibitor enzim. Antinutrien dan inhibitor ini turut ikut campur
dalam penyerapan nutrisi dari bahan makanan yang mempengaruhi
metabolisme mereka. Enzim juga muncul pada biji-bijian yang
membantu pencernaan ketika dikonsumsi (Elemo et al., 2011).
Kacang tolo atau kacang tunggak (Vigna unguiculata)
merupakan tanaman yang sudah dikenal dan dibudidayakan oleh
masyarakat. Cara mengkonsumsi kacang tolo yang sangat terbatas
menyebabkan kacang tolo tidak popular seperti kacang-kacangan yang
lain. Kandungan protein kacang tolo relatif tinggi, yaitu sebesar 22,9
gram/100 gram dan mengadung lisin yang tinggi, sehingga dapat
menyempurnakan kualitas protein biji-bijian. Dengan demikian
kacang tolo berpotensi sebagai sumber protein nabati selain kacang
kedelai sehingga diperlukan teknik pengolahan yang tepat, misalnya
fermentasi menjadi tempe. Tempe kacang tolo diharapkan menjadi
alternatif pengganti kacang kedelai sehingga dapat menjadi sumber
protein nabati yang murah dan mudah didapat terutama bagi
masyarakat pedesaan (Ratnaningsih dkk., 2009).
Apel merupakan sumber terbaik untuk antioksidan. Di Amerika
Serikat apel merupakan buah yang memiliki aktivitas antioksidan yang
tinggi. Apel juga merupakan peringkat kedua untuk total konsentrasi
 senyawa fenolik, dan mungkin lebih penting lagi, apel merupakan
porsi tertinggi dari fenolik bebas yang ada di dalam buah. Hal ini
berarti senyawa fenolik tidak terikat dengan senyawa lain di dalam
buah. Dan fenolik mungkin lebih tersedia untuk penyerapan ke dalam
aliran darah (Boyer and Rui, 2004).
Pisang merupakan sumber potasium. Potasium dapat ditemukan
pada beberapa varietas buah, sayur, dan bahkan daging. Satu buah
pisang mengandung 23% potasium yang dibutuhkan setiap harinya.
Keuntungan potasium bagi otot yaitu sebagai pembantu kerja.
Potasium juga dapat menurunkan tekanan darah serta mengurangi
resiko terkena stroke (Kumar et.al., 2012).
2. Tinjauan Teori
Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses perubahan warna
suatu bahan pangan menjadi cokelat atau kehitaman yang disebabkan
oleh adanya katalisasi oleh enzim polifenol oksidase dengan oksigen.
Reaksi pencoklatan disebut juga dengan browning. Reaksi browning
dalam suatu bahan pangan dapat menguntungkan namun juga dapat
merugikan. Salah satu contoh reaksi browning yang menguntungkan
adalah dalam proses pengolahan lada hitam. Proses browning yang
terjadi dilakukan melalui teknik blansir atau blanching. Proses
pemblansiran diperlukan untuk menstimulasi terjadinya proses
browning pada buah lada sebagai hasil kerja enzim polifenolase
dengan fenol. Hasil penelitian skala laboratorium menunjukkan bahwa
blanching dengan air panas pada suhu 80oC selama 1,5 2,5 menit
efektif menghasilkan warna lada hitam yang mengkilat dan seragam,
serta menimbulkan aroma yang lebih tajam
(Nurdjannah dan Hoerudin, 2007).
Iod berfungsi sebagai indikator terjadinya aktivitas enzim
amilase. Pati yang berikatan dengan iodin akan menghasilkan warna
biru. Pati akan merefleksikan warna biru bila polimer berupa polimer
glukosa dengan jumlah lebih dari dua puluh, misalnya amilosa. Ketika
jumlah polimer kurang dari dua puluh seperti pada amilopektin maka
akan menimbulkan warna merah. Kemudian pada dekstrin dengan
jumlah polimer 6, 7, dan 8 akan membentuk warna cokelat. Dan untuk
monomer serta polimer dengan jumlah kurang dari lima tidak akan
menghasilkan warna apapun ketika berikatan dengan iodin (Winarno,
2004).
Pencoklatan enzimatik merupakan reaksi pemisahan warna
secara besar-besaran yang terjadi pada buah dan sayur serta daun teh.
Reaksi pencoklatan membutuhkan oksigen, senyawa fenolik, dan
polifenoloksidatif (PPO). Reaksi tersebut dimulai oleh oksidasi enzim
dari monofenol menjadi o-difenol dan o-difeniol menjadi quinon, yang
selanjutnya mengalami polimerisasi nonenzimatik membentuk
pigmen. Pencoklatan enzimatik berperan untuk peningkatan mutu
warna dan rasa seperti pada teh, kopi, dan cokelat (He et al., 2008).
Namun pada beberapa varietas buah dan sayur seperti pada apel, pear,
pisang, persik, selada, dan kentang, pencoklatan enzimatik adalah
suatu hal yang tidak diinginkan. Karena reaksi ini akan mengakibatkan
perubahan rasa, aroma, dan tekstur selain pada penampakannya (He
and Yaguang, 2007).
Pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu pencoklatan
enzimatik dan non enzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi pada
buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada
banyak senyawa fenolik yang bertindak sebagai substrat yang baik
untuk proses pencoklatan. Disamping katekin dan turunannya seperti
tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat
menjadi substrat proses pencoklatan (Winarno, 2004).
Pencoklatan enzimatis dimulai dari buah yang dikupas,
dipotong, terjadi oksidasi asam askorbat, kemudian senyawa fenol
seperti senyawa tirosin sebagai substrat akan dikatalis enzim PPO
menjadi quinon dan berpolimerisasi membentuk o-quinon, sehingga
menghasilkan warna kecoklatan. Sedangkan factor yang
mempengaruhi reaksi pencoklatan enzimatis antara lain adalah adanya
asam askorbat, tirosin, enzim polifenol oksidase dan oksigen dalam
bahan maupun lingkungan. Enzim-enzim yang terdapat pada tanaman
yang dapat menghidrolisis pati adalah -amilase, -amilase, dan
fosforilase. Enzim -amilase dapat memecah pati menjadi fraksi-fraksi
yang lebih kecil. Misalnya pemecahan amilosa menjadi fraksi-fraksi
kecil yang disebut maltose, suatu disakarida dari glukosa. Bila -
amilase direaksikan terhadap pati biasa, hanya diperoleh 60% sampai
70% dari hasil maltosa teoritis. Bagian pati yang tidak terurai menjadi
residu yang disebut -amilase limit dekstrin. Hal ini disebabkan
karena ternyata -amilase tidak mampu menghidrolisis amilopektin di
luar batas cabang-cabang tertentu. Dibanding -amilase, kemampuan
menghidrolisis -amilase lebih kuat. Enzi mini dapat menghidrolisis
pati menjadi fraksi-fraksi molekul yang terdiri dari 6 sampai 7 unit
glukosa (Winarno, 2004).
Enzim merupakan bagian dari protein yang dapat mengalami
denaturasi karena pemanasan sehingga akan menjadi inaktif. Oleh
karena itu jika diberi perlakuan blanching maka enzim akan menjadi
inaktif (Lehninger, 1982). Semakin tinggi suhu dan semakin lama
waktu blanching dapat menurunkan tingkat pencoklatan. Hal ini
berkaitan dengan aktivitas PPO yang semakin menurun akibat
perlakuan panas (Kumalaningsih dkk., 2010).
Blanching atau blansir merupakan cara yang digunakan untuk
menghambat terjadinya pencoklatan, melunakkan atau melayukan
bahan, memperbaiki palatabilitas serta untuk mengeluarkan udara dari
jaringan bahan. Blansir pada dasarnya adalah pemanasan dan dapat
dilakukan dengan air panas maupun uap panas. Selama proses blansir
terjadi inaktivasi enzim polifenolase yang dapat menyebabkan
 pencoklatan. Pemanasan selama blansir menyebabkan bahan menjadi
lebih lunak, layu, dan secara organoleptic bahan menjadi lebih baik.
Perendaman dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam, atau
hidrogen peroksida terutama bertujuan untuk memperbaiki atau
mengurangi terjadinya pencoklatan. Hal ini disebabkan karena
terjadinya penghambatan antara reaksi enzim polifenolase, oksigen
dan senyawa polifenol. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis
memerlukan adanya polifenolase, oksigen, dan senyawa polifenol
(Muchtadi, 2009).
C. Metodologi
1. Alat
a. Gelas Beaker
b. Kertas Whatman
c. Pengaduk
d. Pipet tetes
e. Pipet volume
f. Pisau
g. Stopwatch
h. Tabung reaksi dan rak tabung reaksi
2. Bahan
a. Aquades
b. Buah apel
c. Buah pisang
d. Kacang hijau
e. Kacang tolo
f. Larutan asam askorbat (vitamin C) 0,5%
g. Larutan Na-bisulfit/NaHCO3 0,8%
h. Larutan gula pasir (sukrosa) 5%
i. Larutan NaCl
j. Larutan Iod
 k. Larutan pati 4%

3. Cara Kerja
a. Isolasi Enzim Amilase Kecambah Biji

Penghancuran 5 gram kecambah biji.

Penambahan 50 ml larutan NaCl 0,1 M.

Pembiaran campuran selama 10 menit dan terkadang diberi

perlakuan berupa pengadukan.

Penyaringan campuran dengan kertas filter.

Filtrat yang diperoleh merupakan larutan enzim kasar.

b. Uji Aktivitas Amilase Secara Kualitatif

Pemakaian substrat larutan pati 4%.

Penambahan 1 ml substrat dengan 0,5 ml larutan enzim yang

sudah dibuat.

Pengamatan aktivitas amilase berdasarkan terjadinya

perubahan warna biru dari pati setelah penambahan 5 tetes
larutan Iod encer.

Penginkubasian pada suhu kamar selama 60 menit dengan

perlakukan pengamatan setiap 10 menit.
 c. Reaksi Pencokelatan Enzim

Penyiapan masing-masing 10 potong pisang dan apel.

Perendaman 2 potong apel dan pisang ke dalam larutan vitamin C

selama 30 detik.

Perendaman 2 potong apel dan pisang ke dalam larutan NaHSO3

selama 30 detik.

Pemblanchingan 2 potong apel dan pisang dengan pencelupan dalam

air mendidih selama 30 detik.

Pemblanchingan 2 potong apel dan pisang dengan pencelupan dalam

air mendidih selama 3 menit.

Perendaman 2 potong apel dan pisang ke dalam larutan gula selama 30

detik.

Pembiaran terbuka pada suhu kamar selama 60 menit

Pengamatan dan pencatatan perubahan warna setiap 10 menit.

D. Pembahasan
Enzim amilase adalah enzim yang mampu mengkatalis proses
hidrolisa pati untuk menghasilkan molekul yang lebih sederhana seperti
glukosa, maltosa, dan dekstrin (Nangin dan Sutrisno, 2015). Berdasarkan
teori, terdapat dua jenis amilase, yaitu endoamilase dan eksoamilase
(Reddy, 2003).
Mekanisme kerja enzim amilase secara molekuler diawali dengan
pemecahan amilase yang dibantu oleh residu asam amino pada sisi aktif
enzim. Seperti pada enzim -amilase yang berasal dari Pseudomonas
stutzeri, pemecahan dibantu tiga residu asam amino yaitu asam glutamat
219, asam aspartat 294, dan asam aspartat 193. Tahap pertama yaitu
pengikatan substrat oleh asam aspartat 294. Kemudian tahap selanjutnya
adalah pendonoran proton kepada oksigen oleh asam glutamat 219 dalam
bentuk asam pada ikatan glikosidik substrat. Produk dari reaksi ini adalah
sebuah ion oksokarbonium pada keadaan transisi yang diikuti dengan
pembentukan kovalen intermediet. Molekul H2O kemudian menuju
ikatan kovalen antara oksigen dengan residu berupa asam aspartat 193.
Selanjutnya asam gluatamat menerimaatom H dari molekul H2O. Residu
asam aspartat 193 membentuk gugus hidroksil baru pada molekul
glukosa (Nangin dan Sutrisno, 2015).
Fungsi NaCl dalam pengujian ini adalah sebagai aktivator enzim.
Enzim amilase adalah enzim yang aktif pada pH antara 6,5 7,2 dengan
pH optimum sebesar 6,9. Maka, untuk mengaktifkan enzim tersebut
diperlukan ion Cl- dari NaCl (Poedjiadi, 2009). Penambahan iod
berfungsi sebagai indikator terjadinya aktivitas enzim amilase. Pati yang
berikatan dengan iodin akan menghasilkan warna biru. Pati akan
merefleksikan warna biru bila polimer berupa polimer glukosa dengan
jumlah lebih dari dua puluh, misalnya amilosa. Ketika jumlah polimer
kurang dari dua puluh seperti pada amilopektin maka akan menimbulkan
warna merah. Kemudian pada dekstrin dengan jumlah polimer 6, 7, dan 8
akan membentuk warna cokelat. Dan untuk monomer serta polimer
dengan jumlah kurang dari lima tidak akan menghasilkan warna apapun
ketika berikatan dengan iodin (Winarno, 2004). Menurut teori, enzim
akan berikatan dengan substrat untuk menghasilkan produk sehingga
dibutuhkan substrat yang berupa pati dalam percobaan ini (Bachri dkk.,
2012).
Sumber enzim dapat diperoleh dari tanaman, hewan, dan
mikroorganisme. Salah satu enzim pemecah pati adalah enzim -amilase.
Enzim -amilase banyak terdapat dalam perkecambahan kacang-
kacangan. Enzim -amilase dalam biji dibentuk pada waktu awal
perkecambahan oleh asam giberilik. Asam giberilik yaitu suatu senyawa
organik yang sangat penting dalam proses perkecambahan suatu biji
karena asam giberilik bersifat sebagai pengontrol perkecambahan
tersebut. Umur dan varietas kecambah berpengaruh nyata terhadap
aktivitas enzim -amilase. Perkecambahan dimulai setelah 6 jam
Giberellic Acid (GA) membentuk enzim -amilase. Kemudian enzim
tersebut dalam waktu 12 18 jam setelah perkecambahan akan mencerna
amilosa dan amilopektin pada pati kecambah (Suarni dan Rauf, 2007).
Tabel 4.1.1Pengamatan Aktivitas Amilase Selama Perkecambahan Biji
Kacang Hijau
K Waktu
e Sampel
l
0 10 20 30 40 50 60
1 KH Kering 0,5 ml - - - - - - -
2 KH Kering 1 ml ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++
3 KH Rendaman 12 jam 0,5 ml - - - - - - -
4 KH Rendaman 12 jam 1 ml - ++ ++ ++ ++ ++ ++
5 Kecambah 12 jam 0,5 ml - - - - - - -
6 Kecambah 12 jam 1 ml + ++ ++ ++ ++ ++ ++
7 Kecambah 24 jam 0,5 ml - - - - - - -
8 Kecambah 24 jam 1 ml + ++ ++ ++ ++ ++ +++
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan:
- : Bila belum terjadi perubahan (warna tetap)
+ : Terjadi perubahan (mulai tampak adanya perubahan)
++ : Perubahan lebih jelas
+++ : Warna merah coklat
++++ : Warna lebih terang
Dalam praktikum, digunakan dua jenis kacang, yaitu kacang
hijau dan kacang tolo. Pada Tabel 4.1.1 digunakan sampel kacang hijau
dengan 4 jenis perlakuan, yaitu dalam keadan biji kering, biji yang
direndam selama 12 jam, biji yang dikecambahan selama 12 jam, dan biji
yang dikecambahan selama 24 jam. Dari keempat jenis perlakuan
tersebut, masing-masing sampel diambil sebanyak 0,5 ml dan 1 ml untuk
2 kelompok yang berbeda. Pembagiannya, kelompok 1 mengambil
sampel dari biji kering sebanyak 0,5 ml kemudian ditambahkan dengan
pati dan larutan iod. Kelompok 2 dengan sampel yang sama diambil
sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan dengan pati dan larutan iod.
Kelompok 3 mengambil sampel dari biji yang direndam selama 12 jam
sebanyak 0,5 ml kemudian ditambahkan dengan pati dan larutan iod.
Kelompok 4 dengan sampel yang sama diambil sebanyak 1 ml kemudian
ditambahkan dengan pati dan larutan iod. Kelompok 5 mengambil
sampel dari biji yang dikecambahkan selama 12 jam sebanyak 0,5 ml
kemudian ditambahkan dengan pati dan larutan iod. Kelompok 6 dengan
sampel yang sama diambil sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan dengan
pati dan larutan iod. Kelompok 7 mengambil sampel dari biji yang
dikecambahkan selama 24 jam sebanyak 0,5 ml kemudian ditambahkan
dengan pati dan larutan iod. Dan yang terakhir kelompok 8 dengan
sampel yang sama diambil sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan dengan
pati dan larutan iod.
Dari hasil praktikum uji aktivitas amilase secara kualitatif pada
kacang hijau, didapatkan urutan jumlah amilase pada sampel dari yang
terbanyak adalah kacang hijau kering 1 ml, kecambah 12 jam 1 ml,
kecambah 24 jam 1 ml,kacang hijau rendaman 12 jam 1 ml, kacang hijau
kering 0,5 ml, kacang hijau rendaman 12 jam 0,5 ml, kecambah 12 jam
0,5 ml, dan kecambah 24 jam 0,5 ml. Berdasarkan praktikum ini dapat
diketahui bahwa jumlah enzim yang digunakan juga berpengaruh
terhadap hasil percobaan. Dapat dibuktikan bahwa sampel dengan jumlah
hanya 0,5 ml tidak cukup efektif untuk memecah pati dalam substrat,
dikarenakan jumlah enzim amilase yang terlalu sedikit. Namun dengan
jumlah 1 ml, jumlah enzim amilase menjadi lebih banyak dan cukup
untuk memecah pati dalam substrat.
Tabel 4.1.2Pengamatan Aktivitas Amilase Selama Perkecambahan Biji
Kacang Hijau

Waktu
Kel. Sampel
0 10 20 30 40 50 60
9 KT Kering 0,5 ml - + + ++ +++ ++++ ++++
10 KT Rendaman 0,5 ml - - + + + ++ ++
11 KT Kering 1 ml - + + + + ++ ++
12 KT Rendaman 1 ml - - + ++ ++ +++ +++
13 Perkecambahan 12 jam 1 ml - + + + ++ +++ +++
14 Perkecambahan 24 jam 1 ml - + + + + ++ +++
15 Perkecambahan 12 jam 0,5 ml - + + + + ++ ++
16 Perkecambahan 24 jam 0,5 ml - - - - + + ++
17 Perkecambahan 24 jam 1 ml - + + + + ++ +++
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan:
- : Bila belum terjadi perubahan (warna tetap)
+ : Terjadi perubahan (mulai tampak adanya perubahan)
++ : Perubahan lebih jelas
+++ : Warna merah coklat
++++ : Warna lebih terang

Dalam praktikum, digunakan dua jenis kacang, yaitu kacang

hijau dan kacang tolo. Pada Tabel 4.1.2 digunakan sampel kacang tolo
dengan 4 jenis perlakuan, yaitu dalam keadan biji kering, biji yang
direndam, biji yang dikecambahan selama 12 jam, dan biji yang
dikecambahan selama 24 jam. Dari keempat jenis perlakuan tersebut,
masing-masing sampel diambil sebanyak 0,5 ml dan 1 ml untuk 2
kelompok yang berbeda. Pembagiannya, kelompok 9 mengambil sampel
dari biji kering sebanyak 0,5 ml kemudian ditambahkan dengan pati dan
larutan iod. Kelompok 11 dengan sampel yang sama diambil sebanyak 1
ml kemudian ditambahkan dengan pati dan larutan iod. Kelompok 10
mengambil sampel dari biji yang direndam sebanyak 0,5 ml kemudian
ditambahkan dengan pati dan larutan iod. Kelompok 12 dengan sampel
yang sama diambil sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan dengan pati
dan larutan iod. Kelompok 15 mengambil sampel dari biji yang
dikecambahkan selama 12 jam sebanyak 0,5 ml kemudian ditambahkan
dengan pati dan larutan iod. Kelompok 13 dengan sampel yang sama
diambil sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan dengan pati dan larutan
iod. Kelompok 16 mengambil sampel dari biji yang dikecambahkan
selama 24 jam sebanyak 0,5 ml kemudian ditambahkan dengan pati dan
larutan iod. Dan yang terakhir kelompok 14 dan 17 dengan sampel yang
sama diambil sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan dengan pati dan
larutan iod.
Dari hasil praktikum uji aktivitas amilase secara kualitatif pada
kacang Tolo, didapatkan urutan jumlah amilase pada sampel dari yang
terbanyak adalah kacang tolo kering 0,5 ml, perkecambahan 12 jam 1 ml,
perkecambahan 24 jam 1 ml, perkecambahan 12 jam 0,5 ml, kacang tolo
kering 1 ml, kacang tolo rendaman 1 ml, kacang tolo rendaman 0,5 ml,
dan perkecambahan 24 jam 0,5 ml.
Tabel 4.2 Pengamatan Pengaruh Perlakuan yang Berbeda terhadap
Reaksi Pencokelatan
K 0 10 20 30 40 50 60
e Perlakuan
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
l.
+ + + + +
1 Kontrol - - + + + + + + +
+ + + + +
2 Na-Bisulfit - - - - - - - - - - - - - -
+
3 Vitamin C - - - - - - + - + - + - -
+
Larutan +
4 - - + + + + + + + + + + +
Gula +
+ + + +
5 Blanching + + + + + +
- - + + + + + +
6 30 detik + + + + + +
+ + + +
7 Blanching 3 - - - - - - - - - - - - - -
8 menit
Sumber: Laporan Sementara
Reaksi pencoklatan dapat dibedakan menjadi dua, yaitu reaksi
pencoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan non enzimatis. Dalam
praktikum Kimia Pangan Acara IV dilakukan pengujian terhadap reaksi
pencoklatan enzimatis.Pencoklatan enzimatis merupakan reaksi
pemisahan warna secara besar-besaran yang terjadi pada buah dan sayur
serta daun teh. Reaksi pencoklatan ini memerlukan adanya oksigen,
senyawa fenolik, dan polifenol oksidatif (PPO). Dari uraian tersebut
dapat disimpulkan bahwa reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses
perubahan warna suatu bahan pangan menjadi coklat atau kehitaman
yang disebabkan oleh adanya katalisasi oleh enzim polifenol oksidase
dengan oksigen (Nurdjannah dan Hoerudin, 2007).Mekanisme kerja
enzim polifenol oksidase dimulai dengan oksidasi enzim ini oleh oksigen
dari monofenol menjadi o-difenol dan o-difenol menjadi quinon yang
selanjutnya terjadi polimerasi nonenzimatis yang akan membentuk
pigmen (He et al., 2008).
Penambahan Natrium Bisulfit atau NaHCO3 dapat menghambat
terjadinya proses browning. Hal ini dapat terjadi karena dalam bentuk
ionnya (HCO3) natrium bisulfit mampu menghambat aktivitas enzim
fenolase yang ada di dalam bahan pangan tersebut. Ion bisulfit akan
bereaksi dengan sisi aktif enzim fenolase untuk menutupi sisi aktifnya
sehingga tidak dapat bereaksi dengan substrat senyawa fenolik yang
menyebabkan terbentuknya warna cokelat yang disebut melamin. Hal ini
menunjukkan tidak adanya perubahan reaksi dari hidrokuinon menjadi
kuinon (Sari dkk., 2012).
Larutan gula juga dapat menghambat terjadinya reaksi
pencoklatan enzimatis. Hal ini dapat terjadi karena larutan gula dapat
memberikan lapisan atau mantel sehingga mencegah permukaan buah
mendapat kontak dengan oksigen. Cara ini merupakan cara tertua yang
digunakan untuk mencegah reaksi pencoklatan (Zulfahnur dkk., 2009).
Penambahan asam askorbat juga dapat menghambat terjadinya
reaksi pencoklatan enzimatis. Asam askorbat bekerja dengan cara
menghambat enzim PPO pembentuk melamin (Wahyuningsih, 2009).
Semakin tinggi konsentrasi asam askorbat maka laju pencoklatan akan
semakin rendah karena oksigen akan lebih dulu mengoksidasi asam
askorbat daripada fenol. Konsentrasi asam askorbat yang tinggi akan
lebih banyak teroksidasi sebelum fenol sehingga laju pencoklatan awal
lebih lama. Maka asam askorbat dapat disebut sebagai pencegah oksidasi
fenol yang mengakibatkan semakin tingginya kadar fenol yang tidak
teroksidasi (Kumalaningsih dkk., 2010).
Blanching atau blansir merupakan cara yang digunakan untuk
menghambat reaksi pencoklatan enzimatis. Blanching pada dasarnya
merupakan pemanasan dengan air panas maupun uap panas. Selama
proses blanching terjadi proses inaktivasi enzim polifenolase, sehingga
reaksi pencoklatan pun tidak terjadi (Muchtadi, 2010). Namun lamanya
pemblansiran sangat berpengaruh terhadap aktivitas enzim polifenolase.
Semakin lama proses blanching terjadi maka akan mengakibatkan enzim
polifenolase menjadi inaktif (Nurdjannah dan Hoerudin, 2007).
Dalam praktikum dilakukan blanching selama 30 detik dan 3
menit. Ditunjukkan bahwa pemblansiran selama 30 detik justru
menyebabkan proses pencoklatan berjalan lebih cepat daripada perlakuan
lainnya. Hal ini membuktikan dari teori bahwa lamanya pemblansiran
berpengaruh terhadap aktivitas enzim polifenolase dalam menyebabkan
terjadinya reaksi pencoklatan. Bila diurutkan dari keefektifan perlakuan
untuk menghambat pencoklatan maka yang paling efektif adalah Na-
Bisulfit dan blanching selama 3 menit. Kemudian vitamin C, larutan
gula, kontrol, dan blanching selama 3 menit.
 Dalam praktikum telah diketahui ada 4 metode yang dapat
menghambat terjadinya reaksi browning. Metode tersebut yaitu
perendaman bahan dalam natrium bisulfit, perendaman bahan dalam
larutan gula, perendaman bahan dalam asam askorbat, dan pemblansiran
bahan selama 3 menit. Namun masih ada cara lain yang dapat digunakan
untuk menghambat terjadinya proses browning dalam bahan pangan.
Proses tersebut ialah perendaman bahan dalam natrium metabisulfit
(Na2S2O5). Hal ini disebabkan karena sulfit dapat menghambat reaksi
pencoklatan yang dikatalis enzim fenolase dan dapat memblokir reaksi
pembentukan senyawa 5 hidroksil metal furfural dari D-glukosa
penyebab warna coklat (Prabasini dkk., 2013).
Dalam industri pangan, terdapat berbagai aplikasi yang
menggunakan enzim amilase. Selain itu juga digunakan teknik browning
baik dalam rangka pencegahan maupun penggunaan browning tersebut
dalam proses penngolahannya. Contoh dari aplikasi pengolahan pangan
yang menggunakan enzim amilase adalah penggunaan enzim -amilase
dalam pembuatan maltodekstrin untuk membuat tepung pati ubi jalar
termodifikasi sebagai bahan substitusi pengolahan pangan
(Triyono, 2007). Contoh lainnya yaitu penggunaan enzim -amilase yang
dihasilkan oleh Rhizopus oryzae dalam produksi sirup gula cair non tebu
(Wulandari dan Yandri, 2009). Kemudian contoh dari aplikasi
pengolahan pangan dengan proses browning adalah pembuatan tepung
labu kuning dengan menggunakan proses blansir dan perendaman dalam
natrium metabisulfit guna mencegah terjadinya proses browning sebelum
pengolahan tepung labu kuning (Prabasini dkk., 2013).
E. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum Kimia Pangan Acara IV, dapat
disimpulkan:
1. Enzim amilase terdapat di dalam biji kacang-kacangan.
 2. Enzim amilase adalah enzim yang mampu mengkatalis proses
hidrolisa pati untuk menghasilkan molekul yang lebih sederhana
seperti glukosa, maltosa, dan dekstrin.
3. Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses perubahan warna suatu
bahan pangan menjadi coklat atau kehitaman yang disebabkan oleh
adanya katalisasi oleh enzim polifenol oksidase dengan oksigen.
4. Perlakuan lain yang dapat menghambat reaksi pencoklatan enzimatis
adalah dengan perendaman bahan dalam natrium metabisulfit
(Na2S2O5).

DAFTAR PUSTAKA

Bachri, Syaiful, Moh. Mirzan, dan Moh. Hasan. 2012. Karakterisasi Enzim
Amilase dari Kecambah Biji Jagung Ketan (Zea mays ceratina L.).
Jurnal Natural Science Vol. 1. No. 1: 132-143.
Boyer, Jeanelle., Rui Hai Liu. 2004. Apple Phytochemicals and Their
Health Benefits. Nitrition Journal Vol. 3. No. 5.
Elemo, Gloria N., Babajide O. Elemo, Ochuko L. Erukainure. 2011.
Activites of Some Enzymes, Enzyme Inhibitors and Antinutritional
Factors from the Seeds of Sponge Guard (Luffa aegyptiaca M.).
Journal of Biochemistry Research Vol 5. No. 3.
He, Qiang., Yaguang Luo. 2007. Enzymatic Browning and Its Control in
Fresh-Cut Produce. International Journal for Review in Postharvest
Biology and Technology. Vol. 6. No. 3.
He, Qiang., Yaguang Luo, Pei Chen. 2008. Elucidation of the Mechanism
of Enzymatic Browning Inhibiton by Sodium Chlorite. Food
Chemistry. Vol. 1. No. 1. Journal of Biotechnology Vol. 2 (12) An
Overview of the Microbial -amylase Family.
Kumalaningsih, Sri., Harijono, Y. F. Amir. 2010. Pencegahan Pencoklatan
Umbi Ubi Jalar (Ipomoea batatas (L.). Lam.) untuk Pembuatan
Tepung: Pengaruh Kombinasi Konsentrasi Asam Askorbat dan
Sodium Acid Pyrophosphate. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 5.
No.1.
Kumar, K. P. Sampath., Debjit Bhowmik, S. Duraivel, M. Umadevi. 2012.
Traditional and Medicinal Uses of Banana. Journal of
Pharmacognosy and Phytochemistry Vol. 1. No. 3.
Muchtadi, Deddy. 2009.Pengantar Ilmu Gizi. Alfabeta: Bandung.
Nangin, Debora., Aji Sutrisno. 2015. Enzim Amilase Pemecah Pati Mentah
dari Mikroba Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.
3. No. 3. Halaman 1032-1039.
Nurdjannah, Nanan., Hoerudin. 2007. Pengaruh Perbandingan Berat Buah
Lada dengan Air dan Waktu Pemblansiran terhadap Mutu Lada
Hitam yang Dihasilkan. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian
Vol. 3.
Prabasini, Hehmaning., Dwi Ishartani, Dimas Rahadian. 2013. Kajian Sifat
Kimia dan Fisik Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dengan
Perlakuan Blanching dan Perendaman dalam Natrium Metabisulfit
(Na2S2O5). Jurnal Teknologi Pangan Vol. 2. No. 2.
Ratnaningsih, Nani., Mutiara Nugraheni, Fitri Rahmawati. 2009. Pengaruh
Jenis Kacang Tolo, Proses Pembuatan dan Jenis Inokulum terhadap
Perubahan Zat-Zat Gizi pada Fermentasi Tempe Kacang Tolo.
Juranl Penelitian Saintek Vol. 14. No. 1.
Reddy, N. S., Annapoorna Nimmagadda, K. R. s. Sambasiva Rao. 2003. An
Overview of the Microbial -amylase Family. Journal of
Biotechnology Vol. 2. No. 12.
Sari, Ellyta., Erti Praputri, Ade Rahmat, Arif Okdiansyah. 2012.
Peningkatan Kualitas Pektin dari Kulit Kakao melalui Metode
Ekstraksi dengan Penambahan NaHSO3. Prosiding SNTK Topi.
Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2000. Ilmu Gizi. Dian Rakyat: Jakarta.
Suarni, Rauf Patong. 2007. Potensi Kecambah Kacang Hijau sebagai
Sumber Enzim -amilase. Jurnal Kimia Vol. 7. No. 3.
Triyono, Agus. 2007. Peningkatan Fungsional Pati dari Ubi Jalar
(Ipomoea batatas L.) dengan Enzim -amilase (Bacillus subtilis)
sebagai Bahan Substitusi Pengolahan Pangan. Jurnal Sains MIPA
Vol. 13. No. 1. Halaman 60-66.
A.S., Yandri., Pretty Wulandari. 2009. Pengaruh Penambahan Sorbitol
terhadap Stabilitas Termal Enzim -Amilase dari Rhizopus oryzae.
Jurnal Sains MIPA Vol. 15. No. 2. Halaman 111-118.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.
Poedjiadi, Anna dan Titin Supriyanti. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas
Indonesia (UI-Press): Jakarta.
Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi dan Mikrobiologi Edisi Kedua (Penerjemah: Murdijati Gardjito, Sri
Naruki, Agnes Murdiati, Sardjono). Gadjah Mada University Press:
Yogyakarta.
Handajani, Sri dkk. 2010. Pengolahan Hasil Pertanian;Teknologi Tradisional dan
Terkini. Sebelas Maret University Press. Surakarta.