1.

INTRODUCCIN

En un principio la microbiologa se encargaba de estudiar todos los pequeos seres

invisibles a simple vista. Para ello se invent el microscopio y se descubri un mundo
nuevo de organismos, entre los que constaban:
- Bacterias unicelulares
- Levaduras
- Hongos pluricelulares
- Protozoos
- Virus (ms tarde).

Despus de unos aos de vida, se fue diversificando la microbiologa y pas a encargarse

solo de las bacterias unicelulares. Las levaduras y los hongos son estudiadas por la
micologa, los protozoos por la parasitologa y los virus por la reciente creacin de la
virologa.

Igual que pas con los distintos seres vivos, dentro de la microbiologa tambin se est
produciendo una diferenciacin y especializacin. En nuestro caso, la microbiologa de los
alimentos es la encargada de estudiar las interacciones y relaciones de los microorganismos
con su ecosistema: el alimento. Esto, adems, nos permite proporcionar un alimento de
calidad y con las caractersticas ptimas.

Tendremos microorganismos que contaminan el alimento y lo utilizan como fuente de

energa y mtodo de reproduccin. Este alimento ser degradado y, por lo tanto, no ser
apto para el consumo, ya que podra producir una interaccin perjudicial. Con el estudio de
los microorganismos de los alimentos podemos dar la vida til lo que, en la vida cotidiana
se traduce como fecha de caducidad.

Decimos que un alimento no es apto para el consumo cuando ha modificado sus

caractersticas organolpticas (textura, productos qumicos, visualizacin, sabor).
Entonces no lo podemos consumir.

Hay microorganismos que utilizan el alimento como nicho ecolgico y reproductivo y no

alteran las caractersticas organolpticas. stos nos van a producir una enfermedad en el
consumidor. Este alimento tiene, pues, las caractersticas organolpticas adecuada pero no
es apto para el consumo, ya que conlleva un peligro para la salud pblica.

Ejemplos de alimentos que producen patologa: el huevo en la mayonesa o la floritura en la

salsa de tomate.

Los microorganismos de los alimentos tambin se pueden encargar de transformar un

alimento, utilizndolo como materia prima. ste seria el caso del vinagre en Acetobacter o
del yogurt en Lactobacillus. Son interacciones positivas. En un principio ocurran al azar y
permitan alargar la vida til de determinados alimentos. Por tanto, son parte de un proceso
de diversificacin y almacn. Para obtener esta diversificacin actual, tenemos que estudiar
los microorganismos y su materia prima.
Microorganismos alimentarios

- Bacterias:
o Procariotas (sin membrana nuclear)
o Unicelulares
o Presentan ribosomas citoplasmticos
o Su membrana celular est formada por fosfolpidos, que recogen

o Tienen DNA:
Doble cadena: DNA cromosmico
DNA no propio de la clula: DNA plasmdico
DNA vrico: procedente de Fag.

o Pared bacteriana formada por fuera por peptidoglicanos, con funcin

estructural y de proteccin.
Gram positivo: se tien con azul de violeta y su pared solo contiene
peptidoglicano.

Gram negativo: se tien de color rosa. Su pared continen

peptidoglicanos y una membrana externa de fosfolpidos y
polisacridos. El espacio entre una membrana y la otra se denomina
espacio periplasmtico.

o Morfologa: pueden ser cocos o bacilos. Encontramos muy poca

variabilidad morfolgica.

o Mtodos de clasificacin
Necesidades nutritivas
Fotoauttrofos: bacilos y cocos
Fotohetertrofos: cabrono proviene de compuestos
orgnicos.
Quimioauttrofos. La energa es qumica, la fuente de C, el
CO2.
Quimiohetertrofos: la energa y el C lo obtienen de
sustancias orgmicas. Son los que van a tener interaccin
con los alimentos.

Necesidad o dependencia de oxigeno

Aerobios: necesitan del oxigeno
Anaerobios: les es txico
Anaerobios facultativos: los encontramos en todos los
sitios.

Diferencias de temperatura

o Metabolismo: muy diverso. Para estudiarlo tenemos que crear mtodos de

cultivo el los que la especie objeto pueda vivir.

o Mtodos de aislamiento. Cultivos: superficie o sustancia lquida que nos

permite el crecimiento bacteriano en un medio artificial, para su posterior
estudio. Debe contener agua, una fuente de C y una de energa. As
 obtendremos un medio lquido (los primeros se hacan con carne, y cuando
quedaba turbio, es que haba crecimiento microbiano). Para un medio
slido, necesitamos agua, una fuente de nutrientes y gelificante o
solidificante (agar). Obtenemos colonias visibles microscpicamente.
Requerimientos mnimos: nos permiten aislar. (Ej: LB).

Medio rico: contiene los nutrientes bsicos y una diversidad de

productos que pueden necesitar. (Ej: agar sangre).

Medios de enriquimiento: medio rico con sustancias que ayudan a

unos microorganismos concretos mientras que otros no van a poder
crecer. Siempre son liquidos y hay que conocer al microorganismo
objeto de estudio para poder crear un medio adecuado.

Medios selectivos: son medios slidos que contienen los nutrientes

bsicos y algunas sustancias que inhiben el crecimiento de algunos y
propician el crecimiento de otros. (Ej: McKonkey para el
crecimiento de gram-negativos. Los gram-positivos se eliminan con
el cristal de violeta. Manitol o Chapman, contienen una elevada
concentracin de sales, que inhibe el crecimiento de los gram-
negativos, padeciendo rotura por osmolaridad; crecen los gram-
positivos cocos).

Medios diferenciales: contienen los nutrientes bsicos i sustancias

para diferenciar los distintos grupos que van a crecer, mediante una
fuente de C o una caracterstica metablica. (Ej: diferente utilizacin
de la lactosa diferencia en el medio McKonkey colonias
transparentes o rojas).

o Pruebas intraespecficas: consiste en la realizacin de ms pruebas

metablicas. Segn los diferentes polisacridos que contenga la membrana
de los gram-negativos podemos diferenciar serogrupos. stos pueden
determinar la resistencia a determinados compuestos por la presencia del
fago, cosa que se puede saber con pruebas genticas. (Ej: E. Coli patgena
diferente de la del nuestro intestino. O 157:H7: K- o E. Coli
enterohemorrgico. O describe el antgeno somtico, determinado por la
membrana externa de polisacridos de los gram-negativos; H describe el
antgeno flagelar; K describe el antgeno de superficie de la cpsula). Si
hacemos estudios con DNA genmico podemos desarrollar marcadores de
patogenicidad.

o Diversidad de los microorgansismos de los alimentos

Cocos gram-negativos:
Anaerobios:
o Micrococos (alteracin)

Anaerbicos facultativos
o Staphylococcus (alteracin y patogenia)
o Streptococcus (produccin positiva)
o Enterococcus (alteracin)
 Bacilos gram-positivos
No esporulados anaerobios facultativos:
o Lactobacillus (alteracin o interaccin positiva)
o Listeria (patogenia)

Esporulados
o Aerobios y aerobios facultativos:
Bacillus (alteracin y patogenia)

o Anaerobios estrictos:
Clostridium (alteracin y patogenia)

Bacilos gram-negativos:
Aerobios estrictos
o Pseudomonas (alteracin, asepsia)
o Flabiobacteria
o Acetobacter (produccin positiva: vinagre)
o Brucela (pategenia)

Aerobios facultativos: enterobacterias

o Salonella (patogenia)
o Proteus (alteracin)
o Moraxella (alteracin)
o Vibrio (alteracin)
o Aeromonas (alteracin)

Facultativos microaeroflicos: concentracin determinada

de CO2.
o Campilobacter (patogenia)

Cocos gram-negativos: poca importancia en alimentos. Hbitats

concretos.

- Hongos:
o Eucariotas (ncleo con membrana y citoplasma compejo)
o No se ven todos a simple vista
o Unicelulares: levaduras
o Pluricelulares:
Sencillos: clulas que se multiplican alargamiento: mohos.
Forman hifas y un micelio (definido como un conjunto de hifas)
Agrupacin ordenada: no hay tejidos setas.

(Solo nos interesan el moho y las levaduras para la microbiologa de los alimentos).

Lo ms estudiado de los hongos es la reproduccin, tanto asexual como sexual.

Se encargan de su estudio los micologos. En los mohos, la capacidad de
reproduccin y de dispersin depende de las esporas. Al final de las hifas vamos
a encontrar estructuras especializadas:
o Un sculo que cuando madura se rompe: esporangiforo. Se denominan
esporas internas.
o Sin sculo, en una estructura unida entre si: conidios. Se denominan esporas
externas.
Las levaduras utilizan como medio de dispersin el aire.

o Clasificacin:
Levaduras: se identifican igual que las bacterias, con pruevas
metablicas y por diferents substratos que necesitan para obtener
energa, generalmente los azcares.

Mohos: hay una gran diversidad de formas marcroscpicas y

microscpicas: las hifas, las esporas No utilizamos mtodos
bioqumicos. Normalmente utilizamos su ciclo de reproduccin
sexual. Esto significa que es 100% cambiante, en cuanto detectan la
presencia y se tiene ms o menos informacin.

o Mtodos de crecimiento:
Levaduras
Lquido: se detecta su presncia por la turbidez.
Slido: colonias visibles en placa, ms grandes que en
bacterias.

Mohos: en medio slido (el mismo medio que las levaduras)

necesitan un medio slido como soporte para enganchar hifas y
formar micelos.

o Hbitat en los alimentos: no pueden compatir con las bacterias, ya que stas
tienen un crecimiento muy rpido. Las esporas son capaces de aislarse ms
del medio y, por tanto, puede tolerar ms los cambios de osmolaridad y pH.
Las vamos a encontrar en lugardes donde no se encuentran las bacterias. (Ej:
tomate). No siempre es as, en algunos alimentos si van a competir.

o Interacciones:
Alteracin perjudicial: producen una alteracin de las
caractersticas organolpticas.

Produccin de reaccin beneficiosa (Ej: queso, pan, vino).

Utilizacin de los alimentos como materias primas.

No se ha descrito patologa en levaduras. Algunos mohos son

capaces de producir micotoxinas que pueden ser patgenas para el
consumidor. No tienen un efecto immediata a su consumo. Se
almaccnan en ciertos rganos y pueden producir patologa a largo
plazo, como carcionas o cncer de hgado o de rin. No se ha
demostrado. En los ltimos estados reproductivos es cuando forman
una estructura visible y es cuando pueden desarrollar algn tipo de
micotoxina. Aspargillus, Penicillum pueden producir micotoxinas.

(No debemos comer un alimento con formaciones externas, ya que si las tiene
se encuentra en un tercer estado y puede contener micotoxinas).
- Virus: formados por material gentico y protenas. Pueden ser de DNA o RNA,
envuento en una estructura proteica.

o Los clasificamos en funcin de su material gentico y de la disposicin de

las protenas describiendo una forma:
Icosadricos
Helicoidades: describen formas de hlice.

o Algunos por fuera tienen una envoltura:

Envueltos
Desnudos
- (Virus
o DNA
Icosadrico
Envuelto
Desnudo
Helicoidal
Envuelto
Desnudo
o RNA
Icosadrico
Envuelto
Desnudo
Helicoidal
Envuelto
Desnudo)

o Reproduccin: como parsitos obligados necesitan una clula eucariota o

procariota. En el medio solo se mantienen y se expanden. Necesitan una
clula viva.
Procariotas: denominados bacterifagos
Eucariotas

Inyecta su material gentico y la clula empieza a fabricar DNA o RNA del

virus. Tambin fabrican la cpside. Cuando hay muchas clulas, se rompe,
liberando las cpias. Puede ser:
Directamente, se les llama desnudos.
Si cogen membrana citolpasmtica se les llama envueltos.

Son especficos de cada tipo de clulas (Ej: virus del mosaico del tabaco,
perales, gripe humana).

o Inters en micro de los alimentos: no pueden multiplicarse dentro de los

aliemntos pero si pueden utilizarlos como medio de transporte de ciertos
virus que causan patologa de los humanos. El alimento es el transportador,
solo es el remolque. Los individuos enfermos o portadores los elimnan por
las heces o los vmitos, incluso con la manipulacin. Por una mala higiene
puede llegar hasta los alimentos.
 Adenovirus: produce una gripe o una gastrointeritis vrica.
Rotavirus
Norovirus
Producen una gripe o una gastrointeritis vrica. Son estacionales de
invierno y pueden pasar a los alimentos por una mala higiene, por
manipulacin o por contacto directo.

Hepatitis A: causa un cuadro sistmico parecido al gripal pero ms

fuerte.

Para minimizar los efectos de transmisin de enfermedades, hay un gran

control sobre aguas residuales y, por esto, no se puede regar con ellas.

Alimentos afectados:
Directamente: alimentos poco manipulados y mala higiene
Pescados o maricos: se alimentan por filtracin, depuran el
agua, por tanto, conservan las toxinas dentro de su cuerpo y
si no se depuran pueden causar patologa.

Denominamos caso ndice a la persona causante inicial. La fase de eliminacin del

virus por parte de un organsimo (los primeros das) son los de ms riesgo.

[FALTA 21.10.10]