UNIVERSIDAD PRIVADA FRANZ TAMAYO

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA: BIOQUIMICA Y FARMACIA
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

PRACTICA N6
FRUTAS AL JUGO
ELABORACIN DE DURAZNOS AL JUGO

NOMBRE : ANGEL MIRANDA CHAMBI

SONIA GABRIELA ESPEJO SURCO

ARIEL CALLE RAMOS

FELIPE CHOQUE MEJIA

FIDELIA GUTIERREZ ACHO

JOSE EDWIN CHAMBI HUAYTA

SEMESTRE : 5TO

EL ALTO - LA PAZ - BOLIVIA

 FRUTAS AL JUGO
ELABORACION DE DURAZNOS AL JUGO
1. INTRODUCCION.

Se entiende por Duraznos al jugo, al producto alimenticio preparado con Duraznos ensus variedades apropiadas al
proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos,frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades,
adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos,envasados en recipientes sanitarios
hermticamente cerrados y procesados trmicamentepara asegurar su conservacin.La rama alimentara es muy
amplia como cualquier otra rama de la qumica, en esta seestudian los alimentos de origen vegetal as como los de
origen animal, que se subdivide en distintos grupos a los alimentos dependiendo sus propiedadesnutrimentales o su
composicin qumica donde casi toda clase de frutas sirve para conservar en almbar, por ejemplo: la pia, lapapaya,
mango, tomate de rbol, durazno, fresa, mora pera, manzana, etc. Hay diferentesformas de presentar las frutas en
almbar, Algunas frutas se presentan para dejar enteras como por ejemplo la fresa, el tomate de rbol otras se cortan
en tiras o en cuartos,quitndole la semilla, pera manzana, en el caso de la pia, se puede cortar en tajadas yse les quita
los ojos y el corazn. El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. El almbar proviene del rabe al-maiba,
un jarabe a base de membrillo o sirope es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza
a espesar. La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y que bradizo, depende de la
saturacin de azcar en el agua y del tiempo de coccin. El almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir
bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos

2. OBJETIVO GENERAL.
- Identificar los distintos mecanismos que intervienen en la frutas (durazno), en el proceso
de elaboracin de duraznos al jugo.

3. OBJETIVOS ESPECIFICOS.
- Realizar una bebida refrescante creativa eh innovadora con el durazno, que contribuya a la
salud del ser humano.
- Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena y correcta elaboracin de
duraznos al jugo.
- Desarrollar los pasos y procedimientos del producto por medio de una gua tcnica.

4. PARTE EXPERIMENTAL.
MATERIALES:

Recipientes de acero inoxidable o lo necesario para realizar la coccin de las materias primas
(durazno)
Cucharas de acero inoxidable
Tablas de cortar
 Cuchillos
Refractmetro
pH metro
Balanza digital
Cocina industrial
Fsforos
Recipientes varios
Envases de vidrio

REACTIVOS
No aplica.

5. MARCO TEORICO.
Las frutas estn conformadas por una gran variedad y aportan una gran variedad de vitaminas a la
dieta alimentaria humana, se pueden consumir en su estado fresco, pero su vida til es
relativamente corto, dependiendo altamente de la temperatura ambiental donde se encuentre,
sin embargo, su vida til se puede prolongar con un correcto almacenado y utilizacin de la
refrigeracin.
Para lograr aprovechar la fruta a largo plazo, en necesario transformarla y aplicar acertados
mtodos de conservacin en la transformacin de la materia prima, logrando controlar la accin
de sobre maduracin y la actividad de los microorganismos, las reacciones qumicas y las enzimas.
Dentro de los productos transformados, partiendo de la materia prima de la frutas podemos citar:

concentrados

jugos y nctares

deshidratados

mermeladas

jalea

dulces

helados

frutas enlatadas

frutas en almbar

pulpa de fruta
Se hace necesario utilizar materias primas o productos de primera calidad, ya que de ellas y de la
correcta utilizacin y manipulacin de las mismas, depende el logro de un producto ptimo para
su consumo, sin riesgo a la salud, lo cual se puede verificar mediante un riguroso control de
calidad a cada uno de los procesos y al producto final.
Las frutas, aun cosechadas, continan con su proceso de maduracin debido a que siguen
respirando, o sea, absorben oxgeno y expelen bixido de carbono, a su vez transpiran agua
contenida en las clulas, lo que hace que estas se marchiten.

El estado de madurez es muy importante para lograr obtener un producto de calidades especiales
y caractersticas deseadas, realizando la recoleccin en oportuno momento y en su estado de
madurez optimo, ya que una recoleccin en su punto de madurez no optimo, causa alteraciones
organolpticas y microbiolgicas, o al menos hace ms exigente el proceso para lograr el producto
esperado.
Si el producto es recogido tempranamente, su madurez durante el almacenamiento se dificulta, si
es cosechado demasiado maduro, se hace ms corta su vida til y los procesos de manipulacin se
dificultan.
Se deben tener en cuenta los siguientes requerimientos, al momento de recolectar la fruta:

- coloracin externa

- jugosidad en la pulpa

- tamao
 - consistencia de la pulpa

- sabor determinado de sus azucares

La mayora de las frutas contienen en promedio un 85% de agua, 3% de glucosa (fructuosa), 2 % de

protenas y el restante 10 % en compuestos ppticos, sales, vitaminas.

Los compuestos ppticos ayudan a dar consistencia a las frutas, manifestados al en una
solidificacin suave al enfriarse cuando han sido previamente cocidos, esto ocurre en la
elaboracin de las mermeladas, bocadillos, jalea.
6. PROCEDIMIENTO.
Preparar todos los materiales indicados en la gua previa al inicio del procedimiento.

Pesar las frutas que se estn utilizando.

Descartas las frutas que se encuentren en mal estado.
 Pesar nuevamente si se realiz el descarte correcto de las frutas en al estado.
Lavar y cortar las frutas en rebanadas segn se desee.
Preparar el almbar, se disuelve el azcar y la vitamina C con 1L de agua y deje en coccin
durante tres minutos.
En un frasco de vidrio previamente esterilizado acomode las frutas.
Vaci el almbar caliente a los frascos con las frutas llenndolos hasta el cuello cerrndolos
perfectamente.
Los frascos se ponen en agua hirviendo, cubiertos hasta el cuello dejndolos de 15 a 20
minutos a partir de que el agua comience a hervir nuevamente con el producto.

Transcurrido este tiempo, secar y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Etiquete indicando el producto, fecha de elaboracin y caducidad.

7. RESULTADOS.
Concluida la practica se pudo conocer los diferentes pasos para la elaboracion de duraznos
al jugo con las diferentes tecnicas planteadas en la practica.
Se pudo observar que al momento de agregar los diferentes ingredientes se obtenia un
olor y sabor agradable.

8.CONCLUSIONES.
Se pudo ver que la prctica realizada tuvo un gran desarrollo, que nos llevo a la motivacin
principalmente por las cuestiones de cuidado de la salud por lo cual debemos realizar
dicho producto deben ser muy higinicos para que pueda ser consumido sin ninguna
preocupacin.
Se obtuvo un jugo refrescante y agradable para el consumo, previo a esto se hizo la
correcta lectura de la prctica siguiendo cada uno de los pasos planteados.
Se pudo conocer y aprender la elaboracin de duraznos al jugo, teniendo en cuenta
hbitos de higiene para garantizar la calidad del producto.
9. RECOMENDACIONES

Tener en cuenta que en la prctica se requiere un momento de altas temperaturas para el

producto por lo cual se debe tener mucho cuidado al momento de realizarla.

Tener siempre los materiales bien lavados eh higinicos al momento de realizar el jugo de
durazno.

Por ser su estructura delicada se deterioran fcilmente, es por eso que en su traslado deben ser
tratados con cuidado, hasta llegar al consumidor final.

10. CUESTIONARIO.
A. POR QU ES IMPORTANTE LA REALIZACION DEL ESCALADO EN LOS ALIMENTOS?
Por qu el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida til de los alimentos. Es
una tcnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelacin, el enlatado, la
liofilizacin o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el
caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.

Principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la clorofila (de especial importancia
en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado
es anterior a la congelacin, que busca la destruccin de enzimas que afectan al color, sabor y
contenido vitamnico.

B. QU CARACTERISTICA O CARACTERISTICAS OFRECE LA REVISION DE TEXTURA DE LAS

FRUTAS ANTES DE INICIAR EL PROCESO?

La textura de los alimentos

El sabor y la textura son dos criterios que se utilizan para caracterizar y aceptar o rechazar los
alimentos. El delicado sabor de una torta del Casar con su textura cremosa, la jugosa textura de un
filete de solomillo o el perfumado sabor y la granulosa textura de un higo maduro han hecho las
delicias de los gourmets.

Textura crujiente
Al masticar un alimento tenemos una experiencia textural y, basndonos en ella, se suelen definir
como alimentos crujientes aquellos que se fracturan frgilmente y con poco esfuerzo

Textura y ensayos mecnicos

Las valoraciones basadas en la sensacin de la textura de los alimentos como el carcter
crujiente, duro, o desmenuzable son el resultado de procesos complejos en los que intervienen el
epitelio gustativo, la lengua, los dientes, la saliva, seales auditivas y el propio alimento sometido
a deformaciones muy complejas, por todo ello no es de extraar que los intentos de correlacionar
estas sensaciones con ensayos mecnicos simples sean, con frecuencia, poco satisfactorios.

C. QU OTROS PARAMETROS CONSIDERA QUE SE PUEDEN MEDIR PARA OFRECER UN

PRODUCTO CON EXECELENTE CALIDAD?
Medir objeticamente el grado de cumplimiento de las especificaciones que corresponden a la
calidad requerida.

La inversion que puede realizar uno mucho depende de la calidad del material que uses para
obtener un buen resultado.

D. QU ENTIENDE POR ESTERILIZACION COMERCIAL?

Es el proceso mediante el cual los alimentos llenados y cerrados hermticamente en botes u otro
tipo de envases similares se someten a tratamiento trmico a alta temperatura durante el tiempo
suficiente para reducir la poblacin de microorganismos y reducir el riesgo de desarrollo de
toxinas.

11. BIBLIOGRAFIA.
Escaldado de alimentos para mayor inocuidad | EROSKI CONSUMER
www.consumer.es Seguridad alimentaria Ciencia y tecnologa de los alimentos
La textura de los alimentos: Un complemento al sabor - Mtodo
https://metode.es/revistas.../la-textura-de-los-alimentos-un-complemento-al-
sabor.html
Cmo saber si estamos ofreciendo un servicio de alta calidad
...blogs.gestion.pe/gestiondeservicios/2012/05/como-saber-si-estamos-ofrecien.html