Procesamiento aceituna verde estilo sevillana

DESAMARIZADO EN PROCESAMIENTO DE ACEITUNA VERDE ESTILO

SEVILLANA

I. OBJETIVO

Conocer las operaciones y los parmetros para el procesamiento de

aceituna.
Evaluar el tiempo de desmarizado bajo las condiciones del presente
experimento
II. FUNDAMENTO

El procesamiento de aceituna verde en el departamento de Tacna, es

una alternativa comercial para los agricultores y empresarios que se dedican
a la actividad olivcola.

Las aceitunas verdes son las obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de

maduracin antes del envero, con tamao normal y de color verde amarillo.
E l procesamiento aplicado para la aceituna verde permite denominarlas
aceitunas verdes aderezadas en salmuera ai estilo espaol o sevillano: los
frutos son tratados con solucin diluida de soda para endulzarlos, se realiza
varias fermentaciones lcticas (lactobacillus de a especie homofermentativa
L. Plantarum). La operacin fundamental de cocido o desamarizado de los
frutos, tiene como objetivo la hidrlisis del glucsido amargo OLEUROPEINA
siendo su consecuencia favorecer al posterior desarrollo de una buena
fermentacin. El proceso de elaboracin de la aceituna por este mtodo se
muestra en la figura a continuacin.

Sodificacin de las aceitunas: Es el proceso mediante el cual las olivas

son sumergidas en una solucin alcalina (soda custica) para eliminar
el amargor que tienen. La preparacin de la solucin se realiza de acuerdo
a la variedad y la temperatura ambiente. En este proceso las olivas deben
permanecer entre 5 a 8 h, dependiendo de la temperatura ambiente
que existe durante el proceso de sodificacin. A mayor temperatura, se
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debe utilizar una concentracin menor a la indicada , (25 C, la

concentracin ser de 2,5 % para la variedad sevillano). Este proceso
se finalizar cuando la soda custica ha penetrado hasta 3/4 de la pulpa.
Para verificar el trmino del proceso, es necesario realizar un corte
transversal de la pulpa, observando el avance de la soda debido al cambio
de color desde verde a pardo.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE ACEITUNAS

VERDES EN SALMUERA

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Muestreo Control de calidad

Pesado

Disposicin adecuada del Producto

Desamarizado NaOH

Lavado H2O

Agregado de Salmuera

Fermentacin

Inspeccin del Producto

Clasificado / Calibrado

Envasado
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III. EQUIPOS Y MATERIALES

Aceituna verde variedad sevillana

Sal comercial
Soda caustica
Agua
Bao maria
Balanza

IV. PROCEDIMIENTO

Se desarrollar de acuerdo al flujo grama.

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Muestreo Control de calidad

Pesado

Disposicion adecuada del producto

Desamarizado NaOH

Lavado H2O

De donde:

1. Recepcin

Se recibe la aceituna ptima de un color

amarillo verde amarillento (tamao)

Trabajar con mucho cuidado evitando los

golpes, ni mucho tiempo de almacenamiento.

Indicar variedad, cantidad, calibre, procedencia,

ndice de madurez.
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2. Preparacin de la soda (reaccin exotrmica). Se prepara 3kg de una

solucin de soda caustica 2%. Pesar la soda en Escamas de soda se
adiciona agua despacio y agitando. (Reaccin exotrmica)

3. Quemado

Se requieren aproximadamente 6 horas para la coccin. Para acortar el

proceso se utilizara la solucin de soda a 30C.
Se realizaran pruebas con fenolftalena cada hora para evaluar la
penetracin. (Coloracion roja)
Una vez llegado a las 2/3 partes la penetracin se inicia el lavado.

4. Lavado.

Se inicia con un enjuagado y se coloca en inmersin de la siguiente

forma.
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1er lavado durante 8 horas (verificar)

2do lavado durante 4 horas (verificar c/fenolftalena)
3ero lavado durante 2 horas (verificar).

V. RESULTADOS DEL EXPERIMENTO

Variedad: PICHOLINE

Peso De La Aceituna: 945.133 gramos

Calculando la cantidad de soda:

2 = 100 %

= 2%

= 40 2

Para observar la penetracin de la soda se agrega una gota del

indicador fenolftalena a la aceituna.

EL RESTO DEL CONTROL SE HIZO FUERA DEL LAB POR QUE SE

NECESITO MAS TIEMPO PARA HACER EL CONTRO (EN LA CASA)
CADA GRUPO SE LLEVO EN UN FRACO ACEITUNAS CON LA
SOLUCION DE SODA + INDICAR DE FENOLFTALEINA.
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CUADRO DE PENETRACION SE SODA EN LA ACEITUNA POR TIEMPO

HORA TIEMPO ACUMULADO PENETRACION DE SODA

11:00 0 0
11:30 30 0
12:00 60 0
12:30 90 Presencia de NaOH bajo la
piel (1 mm)
2:00 180 Presencia de NaOH bajo la
piel (2 mm)
2:30 210 Presencia de NaOH bajo la
piel (2 mm)
3:00 240 Presencia de NaOH bajo la
piel (4 mm)
3:30 270 Presencia de NaOH bajo la
piel (4 mm)

V. CONCLUSIONES

La aceituna verde variedad criolla se puede almacenar para procesarla

hasta mximo dos das despus de haberla cosechada esto no
cambiara en nada a la aceituna luego del proceso.
A mayor temperatura es menor el tiempo de quemado.
La temperatura mxima en la que debe estar la salmuera es de 23 C,
ya que temperaturas superiores provocaran ampollas en las aceitunas
esto ocasionara que la aceituna sea menos atractiva al consumidor.
Cuando la concentracin de soda es mayor es menor tiempo de
quemado.
La soda caustica destruye la oleuropeina en las aceitunas verdes
quitndoles el sabor amargo en el caso de las aceitunas negras, la
oleuropeina se han metabolizado.
A mayor concentracin de soda, menor tiempo, pero es segn el tipo de
aceituna depende la variedad ya que el tamao de pepas por ejemplo no
son iguales en todas las aceitunas.

VI. RECOMENDACIONES

No tocar directamente la soda o la solucin de soda porque esta quema

los tejidos de la piel.
Se recomienda evaluar el proceso de ennegrecimiento en funcin de las
variedades ms comerciales de la regin Tacna.
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Se recomienda evaluar el tiempo para los procesos de desamarizado,

lavado del NaOH y sulfatado en funcin de su estabilidad sensorial en
anaquel.

VII. CUSTIONARIO

1. Desarrolle el fundamento terico para los insumos que se utiliza en

el procesamiento de aceituna verde.

Soda custica en escamas

El Hidrxido de Sodio (Sosa Custica) es uno de los principales
compuestos qumicos de aplicacin industrial. Se utiliza para fabricar
jabones, crayn, papel, explosivos, pinturas y productos de petrleo.
Tambin se usa en el procesamiento de textiles de algodn, lavandera y
blanqueado, revestimiento de xidos, galvanoplasta y extraccin
electroltica, etc.

Caractersticas Generales
o La Soda Custica en Escamas se presenta en forma de escamas
blancas altamente delicuescentes (absorbe la humedad de la atmsfera
disolvindose).
o Contiene aproximadamente 70% en peso de hidrxido de sodio (NaOH).

Aplicaciones

La Soda Custica es utilizada en la fabricacin de celulosa,

aluminio, jabones y detergentes, fibra sinttica rayn, celofn,
sales de sodio en general, colorantes y pigmentos, vidrio,
productos farmacuticos, cosmticos, en la produccin de
hipoclorito de sodio y de otros productos para tratamiento de
agua.
Es tambin utilizada en la refinacin de aceites vegetales,
regeneracin de resinas de intercambio inico, produccin de
papel, industria textil, mercerizacin de algodn, tintorera,
procesamiento de metales, extraccin de petrleo y neutralizacin
de efluentes.
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El cloruro de sodio

El cloruro de sodio, ms conocido como sal de mesa, o en su forma

mineral halita, es un compuesto qumico con la frmula NaCl. El cloruro
de sodio es una de las sales responsable de la salinidad del ocano y
del fluido extracelular de muchos organismos. Tambin es el mayor
componente de la sal comestible, es comnmente usada como
condimento y conservante de comida.

Propiedadesqumicas

El cloruro de sodio es un compuesto inico formado por un catin sodio

(Na+) y un anin cloruro (Cl-), y como tal, puede reaccionar para obtener
cualquiera de estos dos iones. Como cualquier otro cloruro inico
soluble, precipita cloruros insolubles cuando es agregado a una solucin
de una sal metlica apropiada como nitrato de plata:

NaCl(ac) + AgNO3(ac) AgCl(s) + NaNO3(ac).

Aceituna

Descripcin: La aceituna es el fruto del olivo ('Olea europaea'L.), rbol

de la familia de las Oleceas. Es de forma ovoide, de un tamao medio
de 1 a 4 cm de longitud y de 0.6 a 2 cm de dimetro. En la madurez el
color de la aceituna vara desde el negro al rojizo, aunque en muchos
casos se cosecha en verde. Su principal funcin es la obtencin de
aceite, aunque se pueden consumir directamente. Las aceitunas as
consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras.

Propiedades: La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor

nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminocidos esenciales,
aunque su contenido en protena es bajo, su nivel de fibra hace que sea
muy digestiva. Reduce y elimina los niveles de colesterol en la sangre.
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Ayuda a disminuir la presin arterial, tiene propiedades diurticas,

efectivo en el tratamiento de diabetes, inflamaciones del hgado o
clculos biliares, mejora el funcionamiento del estmago y pncreas,
reduce la acidez gstrica, estimula el crecimiento y favorece la absorcin
del calcio y la mineralizacin. Ayuda a bajar la fiebre, cura heridas llagas
o cualquier afeccin en la piel.

2. Cuantas etapas se desarrollaron en el proceso fermentativo,

describa cada una.

Primera fase

Se extiende desde la colocacin en salmuera hasta que, a los 5-7 das,

el valor de p H es prximo a 6 unidades; en esta fase se detectan los
siguientes grupos de microorganismos: bacilos Gram-negativos,
esporulados Gram-positivos y bacterias cocceas del cido lctico de los
gneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Los Gram-negativos
inician el descenso del pH; no obstante, se debe evitar un profuso
desarrollo de los mismos, dado que pueden provocar alteraciones. Para
ello, se recomienda el descenso del p H pasando una corriente de CO2 a
las 24 horas; tambin se pueden emplear otros cidos como actico o
lctico.

Una vez que comienza el desarrollo de los lactobacilos, se inicia la

segunda fase.

Segunda fase

La cual dura hasta que el valor de p H es de 4,5 unidades. Desciende la

poblacin de cocos lcticos y desaparecen los bacilos Gram-negativos.
Normalmente transcurre en unos 15-20 das.

Tercera fase

Se caracteriza por el predominio de los lactobacilos, de los que se han

aislado, adems del tpico L. plantarum, otras especies
como L.brevis y L. delbrueckii. Esta fase dura hasta que cesa la
produccin de cido por consumo de la materia fermentable. El valor
de p H resulta igual o inferior a 4 unidades.

Junto a los microorganismos citados en las tres fases de la

fermentacin, se encuentra, habitualmente, un desarrollo variable de
levaduras.
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Cuarta fase (Conservacin)

Una vez terminada la fermentacin lctica, se inicia la conservacin de

las aceitunas y, si no se cuida especialmente, puede darse una cuarta
fase de la fermentacin por desarrollo de bacterias del
gnero Propionibacterium (Gonzlez Cancho et al., 1980).

Ello origina un aumento del pH, pues estos microorganismos consumen

el cido lctico formado y producen una mezcla de los cidos actico y
propinico que, al ser ms dbiles, provocan el incremento
del p H citado.

VIII. BIBLIOGRAFIA

http://www.buenastareas.com/ensayos/Procesamiento-De-Aceituna-
Verde-Estilo-Sevillano/7538763.html#
http://tesis.unjbg.edu.pe:8080/bitstream/handle/unjbg/124/18_Barrera_C
ondori_JM_FCAG_Industrias_Alimentarias_2012_resumen.pdf?sequenc
e=2
http://olearum.t2v.com/documentos/articulos-79.pdf