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PROFESOR:

Ing. Braulio Bustamante Oyague

CURSO:

Bioqumica de alimentos

TEMA:

Bioqumica del pan

ALUMNOS:

2017
NDICE

I. INTRODUCCIN: .................................................................................. 1
II. MARCO TEORICO: ............................................................................... 1
2.1. Agua .................................................................................................. 2
2.2. Sal ...................................................................................................... 2
2.3. Levadura .......................................................................................... 3
2.4. Mtodos: .......................................................................................... 3
III. OBJETIVOS: ....................................................................................... 4
IV. MATERIALES: .................................................................................... 4
V. PROCEDIMIENTO: ................................................................................ 6
VI. RESULTADOS:................................................................................. 11
a) Diferentes concentraciones de Azcar........................................ 11
c) Diferentes concentraciones de sal ............................................... 11
VII. CONCLUSIONES: ............................................................................ 12
VIII. DISCUSIONES:................................................................................. 12
a) Funciones de la sal en panificacin. .......................................... 12
b) Funciones del azcar ..................................................................... 12
IX. ANEXOS: ........................................................................................... 14
I. INTRODUCCIN:

El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos


(Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada,
elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy
probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto donde
apareci el primer pan fermentado, cuando se observ que la masa elaborada el
da anterior produca burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, aadida a la
masa de harina nueva, daba un pan ms ligero y de mejor gusto. Existen
bajorrelieves egipcios (3000 aos a. de J.C.) sobre la fabricacin de pan y cerveza,
que sugieren que fue en la civilizacin egipcia donde se utilizaron por primera vez
los mtodos bioqumicos de elaboracin de estos alimentos fermentados
(Aleixandre, 1996). Los galos, despus de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza
para elaborar pan. Esta tcnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII
convirtindose en prctica habitual en Europa hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeois
y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de las cerveceras fueron
remplazadas por las procedentes de las destileras de alcohol de cereales. A finales
del siglo XIX, a raz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria especfica
para la produccin de levaduras que culmina en 1920 con un moderno mtodo de
produccin de levaduras de panadera (Saccharomyces cerevisiae), inventado por
el dans Soren Sak y denominado Mtodo Zero ya que evita la produccin de
etanol (Bourgeois y Larpent, 1995). Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares
dan paso a la construccin de fbricas que incrementan la capacidad de produccin
de alimentos bsicos, entre ellos el pan y los productos de panadera, llegndose
en nuestros das a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado,
los cambios en el estilo de vida y la difusin de los congeladores y de los hornos
microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el
pan) de ms cmoda preparacin y adecuados para su almacenamiento en
congeladores. Por otro lado, existe tambin una cierta demanda de alimentos lo ms
parecidos posible al alimento tradicional (Aleixandre y Garca, 1999). Estas dos
tendencias han tenido una repercusin importante en la panificacin moderna.

II. MARCO TEORICO:


1
Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la Fabricacin, Circulacin
y Comercio del Pan y Panes Especiales el pan y sus distintos tipos se definen
de la siguiente manera (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002):
El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por
la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies
propias de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisiae.
2.1. Agua
El agua juega un papel fundamental en la formacin de la masa, en la fermentacin,
el sabor y frescura finales del pan. En la formacin de la masa, ya que en ella se
disuelve todos los ingredientes, permitiendo una total incorporacin de ellos.
Tambin hidrata los almidones, que junto con el gluten dan por resultado una masa
plstica y elstica.
El agua controla:

- La temperatura de la masa, por esto muchas veces se aade el agua en forma de


escamas de hielo, para lograr la temperatura deseada. La temperatura del agua a
aadir se calcular con la siguiente frmula: Temp. Harina + Temp. Agua + Temp.
Local = Factor Fijo. El valor de este factor fijo se obtendr experimentalmente. Se
tomar inicialmente un valor de 75.
- En la fermentacin, para disolver la levadura y que comience a actuar.

- El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa,


de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin. - El
sabor y la frescura: la presencia del agua hace posible la porosidad y buen sabor
del pan. Una masa con poca agua dara un producto seco y quebradizo. Los
almidones hidratados al ser horneados se hacen ms digeribles. La corteza del pan
ms suave y tierna por efectos del agua. La humedad del pan le da esta frescura
caracterstica, ya que la perdida de agua le vuelve viejo y pesado.
2.2. Sal

Es un producto natural que se encuentra en forma de cristales (sal de mina) o en


el agua del mar (sal marina). Se compone de cloro y sodio y es antisptica. Anejo I:
Materias primas 11 Independientemente de su aportacin al sabor del pan, la sal
desempea otros papeles de gran importancia en su elaboracin. Acta como
regulador del proceso de fermentacin, simultneamente mejora la plasticidad de la
masa, aumentando la capacidad de hidratacin de la harina y en consecuencia, el
rendimiento de la panificacin. Tambin favorece la coloracin y finura de la corteza,
teniendo como contrapartida el aumento de la higroscopicidad. Adems, la sal
restringe la actividad de las bacterias productoras de cidos y controla la accin de
la levadura, regulando el consumo de azcares y dando por ello una mejor corteza.
2
La proporcin de la sal a agregar ser como mximo 2% sobre materia seca. La
proporcin de sal se recomienda que sea mayor con harinas recin molidas o
dbiles.
2.3. Levadura

Las principales funciones de la levadura son las siguientes: 1) Produccin de


sustancias que colaboran en la modificacin de las estructuras de las protenas de
la harina (gluten), de forma que las paredes celulares estn capacitadas para
retener el anhdrido carbnico producido. La reduccin de la fermentacin tiene
como consecuencia la perdida de parte de elasticidad de la masa. Probablemente
la plasticidad es una propiedad adquirida como consecuencia de la rotura de los
enlaces intermoleculares, manteniendo la configuracin longitudinal de los enlaces
del gluten. 2) Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la produccin de
alcoholes, aromas tpicos de panificacin, teres, cido actico, butrico y lctico 3)
Quizs la funcin ms importante es la subida de la masa, debida a la produccin
de CO2 (anhdrido carbnico) y alcohol etlico en forma de etano (2C2H5OH), por
la transformacin de la glucosa.
C5H12O5 + 6 O2 ----> 6 CO2 + 6 H2O + ENERGA

2.4. Mtodos:

Amasado: Es necesario para obtener el gluten a partir de las protenas que


contienen los grnulos de almidn. Las burbujas de dixido de carbono quedan
atrapadas en lminas, que se expanden conforme la levadura va produciendo ms
gas y se van hinchando como si fueran globos. Si las lminas de gluten son
demasiado dbiles (amasado escaso) estas burbujas estallan con mucha facilidad
y la masa panadera no sube adecuadamente.
Hacer un volcn con la harina y meter todos los ingredientes dejando por ltimo el
agua que se ir aadiendo poco a poco hasta finalizar una masa compacta. Ir
girando en forma circular y creando una pasta hasta que quede una masa compacta.
La consistencia de la masa es un aspecto muy importante; si la mezcla est
demasiado seca, ser tan dura que el pan no subir bien y, en el extremo opuesto,
con una masa muy hmeda, el pan aumentar mucho de volumen y tendr una
textura muy grosera. Slo se puede conseguir una masa de <<buena>>
consistencia con la prctica.
Amasar sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Es importante
trabajar la masa bastante, porque contra ms se trabaja la masa mejor es la calidad
del producto. Recordar siempre que la masa nunca debe superar los 25C. Probar
una tcnica para ver si la masa est apunto para dejar reposar. Hundir un poco los

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dedos en la bola de masa, la masa debe volver a su forma inicial y no tiene que
estar pegajosa, si esto pasara, significa que debemos seguir amasando un poco
ms hasta dejar de notar pegajosidad en la bola de masa.

(Quaglia, 1991; Kamel, 1993; Guinet y Godon, 1996; Cauvain y Young, 1998).

III. OBJETIVOS:

Determinar el nivel de azcar en la masa de pan mediante el volumen


producido por la fermentacin alcohlica.
Determinar el nivel de sal en la masa de pan mediante el volumen producido
por la fermentacin alcohlica.
Evaluar la cintica de la levadura en la fermentacin alcohlica de la masas
azucaradas y saladas

IV. MATERIALES:
FIGURA N1: PROBETAS. Elaboracin propia (2017)

FIGURA N2: ESPTULA. Elaboracin propia (2017)

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FIGURA N3: BALANZA DIGITAL. Elaboracin propia (2017)

FIGURA N4: HARINA. Elaboracin propia (2017)

FIGURA N5: SAL.Jennifer Poti(2017).


Recuperado de: http://www.abc.es

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FIGURA N6: AZCAR. Recuperado de http://inciamedis.com

FIGURA N7: LEVADURA FLESHMAN.


Recuperado de http://beleno.com.mx

V. PROCEDIMIENTO:
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5.1. Se realizaran 8 pruebas de las cuales 4 se realizaran con sal y 4 con
azcar, pesaremos las cantidades respectivas, 100 gramos de harina para
casa prueba (8 veces)

FIGURA 8. PESO DE LA HARINA. Elaboracin propia (2017)

5.2. Pesaremos la sal en diferentes concentraciones (0,1,2,3 gr)

FIGURA 9. PESO DE LA SAL. Elaboracin propia (2017)

5.3. Pesamos la azcar en


diferentes concentraciones
(1,10,20,30)

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FIGURA 10. PESO DE LA AZCAR.
Elaboracin propia (2017)

5.4. Colocamos la harina sobre una superficie y con ayuda de nuestras


manos formamos un volcn en la harina, luego aadimos el agua, la
sal y la levadura

FIGURA 11. PROCEDIMIENTO DE LA MASA.


Elaboracin propia (2017)

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5.5. Amasamos hasta conseguir una masa homognea

FIGURA N 12. MASA DESARROLLADA.


Elaboracin propia (2017)

5.6. Repetimos los pasos para cada una de las concentraciones en sal y
azcar.

Imagen 13. MUESTRA DE MASA.


Elaboracin propia (2017)

5.7. Pesamos 50 gr de cada una de las masas y la introducimos en cada


probeta.

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FIGURA N 14. INTRODUCCION DE LAS MUESTRAS.
Elaboracin propia (2017)

5.8. Esperemos 30 minutos y evaluamos el proceso de reaccin

FIGURA N15. REPOSO DE LAS MUESTRAS.


Elaboracin propia (2017)

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5.9. Observamos los resultados obtenidos.

Imagen16: RESULTADOS. Elaboracin propia (2017)

VI. RESULTADOS:

a) Diferentes concentraciones de Azcar


Notamos que las masas que contenan azcar en exceso, no aumentaron su
volumen debido a que el agua de la levadura, tuvo que salir al medio para equilibrar
la concentracin de azcar, esto genera que la levadura no actu de manera
adecuada, por lo tanto no producir la cantidad adecuada Anhdrido carbnico que
ocasiona que la masa tenga menos volumen.

c) Diferentes concentraciones de sal


Al igual que en el caso del azcar la masa que contena mayor concentracin de
sal, tuvo un volumen menor que las dems debido a que pasa lo mismo que en la
masa con exceso de azcar, se sobresatura el medio y el agua de la levadura sale
para equilibrarlo, reduciendo la actividad de la levadura, reduciendo la produccin
de Anhdrido Carbnico.

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VII. CONCLUSIONES:

El volumen que pueda tener la masa del pan depende de las concentraciones
de sal o azcar que puedan tener, debido que esto influye mucho en la
actividad enzimtica de la levadura.

VIII. DISCUSIONES:

a) Funciones de la sal en panificacin.


El uso de sal en panificacin tiene unas funciones especiales y el aadir la
dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena
calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:
Fortalece el gluten. La sal acta sobre la formacin del gluten
reforzndole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la
dosificacin aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con
masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona.
Por tanto, la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora
su manejabilidad.
Aumenta la absorcin de agua. Con la presencia de la sal en la masa
el gluten absorbe ms agua, es decir, aumenta la fijacin del agua al
gluten, permitiendo aadir ms agua en las masas. De tal forma que
la humedad en el pan ser mayor, aumentando tambin el agua
retenida por el gluten.
Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la
capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentacin. En
muy frecuente en las fermentaciones largas aadir un poco ms de
sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las
primeras horas de la fermentacin.
(http://www.franciscotejero.com)

b) Funciones del azcar


1.- Alimento para la levadura: la azcar aadida es rpidamente
consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el
azcar complejo en mono y disacrido los cuales pueden se
consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentacin
ms uniforme.
2.- Colorante del pan: el color caf caracterstico proviene de la
caramelizacin de los azcares residuales que se encuentran en la
corteza de la masa despus que la misma ha fermentado.

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3.- Acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la
formacin del aroma, color de la superficie.
4.- Aumenta el rango de conservacin, retrasando el proceso de
endurecimiento.
(https://www.quiminet.com)

c) En la prctica corroboramos que a ms sal o azcar aadida, ser menor


el volumen de la masa.

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IX. ANEXOS:

Diagrama 1. Diagrama de flujo de la elaboracin del pan. Recuperado de:


https://es.scribd.com

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X. BIBLIOGRAFA:

Bourgeois, C. M., Diez Fernndez, V. A., & Beltrn, J. A.


(1994). Microbiologa alimentaria.
Quaglia, G. 1991. Ciencia y Tecnologa de la Panificacin. Ed. Acribia,
Zaragoza.
Hernndez Ordoez, M., & Duran Osorio, D. (2012). Caractersticas
reolgicas del pan de agua producto autctono de Pamplona (Norte de
Santander). Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias Bsicas, 10(2).
Mesas, J. M., & Alegre, M. T. (2002). El pan y su proceso de elaboracin
the bread and its processing o pan eo seu proceso de elaboracin. CYTA-
Journal of Food, 3(5), 307-313.
http://beleno.com.mx
Quaglia, 1991; Kamel, 1993; Guinet y Godon, 1996; Cauvain y Young,
1998).
(https://www.quiminet.com/articulos/funcion-de-los-ingredientes-en-la-
elaboracion-del-pan-2561051.htm)
(http://www.franciscotejero.com/tecnicas/la-sal-en-panificacion)

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