Professional Documents
Culture Documents
CURSO:
Bioqumica de alimentos
TEMA:
ALUMNOS:
2017
NDICE
I. INTRODUCCIN: .................................................................................. 1
II. MARCO TEORICO: ............................................................................... 1
2.1. Agua .................................................................................................. 2
2.2. Sal ...................................................................................................... 2
2.3. Levadura .......................................................................................... 3
2.4. Mtodos: .......................................................................................... 3
III. OBJETIVOS: ....................................................................................... 4
IV. MATERIALES: .................................................................................... 4
V. PROCEDIMIENTO: ................................................................................ 6
VI. RESULTADOS:................................................................................. 11
a) Diferentes concentraciones de Azcar........................................ 11
c) Diferentes concentraciones de sal ............................................... 11
VII. CONCLUSIONES: ............................................................................ 12
VIII. DISCUSIONES:................................................................................. 12
a) Funciones de la sal en panificacin. .......................................... 12
b) Funciones del azcar ..................................................................... 12
IX. ANEXOS: ........................................................................................... 14
I. INTRODUCCIN:
2.4. Mtodos:
3
dedos en la bola de masa, la masa debe volver a su forma inicial y no tiene que
estar pegajosa, si esto pasara, significa que debemos seguir amasando un poco
ms hasta dejar de notar pegajosidad en la bola de masa.
(Quaglia, 1991; Kamel, 1993; Guinet y Godon, 1996; Cauvain y Young, 1998).
III. OBJETIVOS:
IV. MATERIALES:
FIGURA N1: PROBETAS. Elaboracin propia (2017)
4
FIGURA N3: BALANZA DIGITAL. Elaboracin propia (2017)
5
FIGURA N6: AZCAR. Recuperado de http://inciamedis.com
V. PROCEDIMIENTO:
6
5.1. Se realizaran 8 pruebas de las cuales 4 se realizaran con sal y 4 con
azcar, pesaremos las cantidades respectivas, 100 gramos de harina para
casa prueba (8 veces)
7
FIGURA 10. PESO DE LA AZCAR.
Elaboracin propia (2017)
8
5.5. Amasamos hasta conseguir una masa homognea
5.6. Repetimos los pasos para cada una de las concentraciones en sal y
azcar.
9
FIGURA N 14. INTRODUCCION DE LAS MUESTRAS.
Elaboracin propia (2017)
10
5.9. Observamos los resultados obtenidos.
VI. RESULTADOS:
11
VII. CONCLUSIONES:
El volumen que pueda tener la masa del pan depende de las concentraciones
de sal o azcar que puedan tener, debido que esto influye mucho en la
actividad enzimtica de la levadura.
VIII. DISCUSIONES:
12
3.- Acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la
formacin del aroma, color de la superficie.
4.- Aumenta el rango de conservacin, retrasando el proceso de
endurecimiento.
(https://www.quiminet.com)
13
IX. ANEXOS:
14
X. BIBLIOGRAFA:
15