Pastelería y Panadería: Módulo de Especialidad

MDULO DE ESPECIALIDAD: TCNICO EN
PASTELERA Y PANADERA
FAMILIA
PROFESIONAL: HOSTELERA Y TURISMO
CETPRO: RIBALERA
CICLO: MEDIO
DIRECTORA: LUCILA BETETTA PADILLA
REGIN: LIMA METROPOLITANA
UGEL: 06 / VITARTE
DURACIN: 2 AOS
TOTAL HORAS: 2,000 Horas

DETERMINACIN DEL PERFIL DE ESPECIALIDAD
CETPRO: Ribalera REGIN: Lima Metropolitana UGEL :06 / Vitarte

ESPECIALIDAD: Pastelera y DURACIN: 2 aos CICLO: Medio
Panadera
DIRECTORA: Lucila Betetta AO: 2016 PROFESOR: Marta
Padilla Martnez Iturbe
COMPETENCIA GENERAL Elabora, conserva y presenta productos de

pastelera y panadera en establecimientos
comerciales, reuniones o exposiciones.
Confecciona la oferta gastronmica

de productos de pastelera y
repostera.
Elabora preparaciones bsicas de
pastelera y panadera.
CAPACIDADES TCNICAS Realiza servicios de eventos,
cafetera y buffet.
Elabora productos de pastelera
salada y panadera.
Elabora productos de pastelera.
Disea y decora tortas y productos
de pastelera.
Comprende y transfiere informacin

CAPACIDADES COMUNICACIONALES de documentos tcnicos.
Lee y comprende textos tcnicos en
ingls.
Utiliza los medios informticos para
la elaboracin de mens y recetas de
Ejecuta clculo de costos de postres
y diversas elaboraciones de
Adquiere y utiliza datos, interpreta y
comunica informacin mediante
equipos de computacin.
Aplica los principios de gestin para
tomar decisiones empresariales y
resolver problemas de organizacin.
Comprende e identifica las normas
legales y diferencia derechos y
obligaciones en sus relaciones
laborales.
Acta con criterio en las nuevas
CAPACIDADES PERSONALES Y SOCIALES situaciones laborales generadas
como consecuencia de los cambios
en las tcnicas relacionadas con su
profesin
y como consecuencia del cambio en
la organizacin laboral de la empresa
o Institucin.
Capacidad de iniciativa para brindar
aportes en beneficio de una mejor
produccin.
Coopera adecuadamente con el
personal que labora para la
realizacin efectiva de los objetivos
de la empresa.
Capacidad de trabajar por cuenta
propia y en establecimientos
medianos y grandes, bajo la
dependencia de un mando superior
que es el chef quien coordina con el
propietario el men diario.
Capacidad de ser responsable e
informar sobre cualquier desperfecto
en los equipos de la pastelera y
repostera y sobre el comportamiento
de los pasteleros y reposteros a su
cargo, en relacin a los cuales est en
capacidad de sancionar o despedir.
Capacidad para el desarrollo de su
propio empleo o empresa.
Mantiene relaciones fluidas con el
personal con el que labora,
cooperando en la superacin de
dificultades
FORMACIN COMPLEMENTARIA
1) INGLS TCNICO
CAPACIDADES CONTENIDOS ESTRATEGIAS

Identifica los Escritura de Trabajo en equipo
conocimientos terminologa Tcnica Organizacin y
elementales para realizar Interpretacin de recirculacin de la
un dilogo bsico en especificaciones informacin.
ingls tcnicas Mapa conceptual
Selecciona los elementos Comprensin de
fundamentales que terminologas tcnicas
permiten la lectura, Leer y comprender
comprensin y escritura textos tcnicos en Ingls
de las construcciones Empleo del Ingls para
gramaticales bsicas del resolver las situaciones
idioma ingls. comerciales.
2) GESTIN EMPRESARIAL

Identifica los Constitucin de una Trabajo en equipo
componentes del microempresa Dilogo
entorno general que El mercado local, Juego de roles
rodea a la empresa y el regional y nacional Inductivo-Deductivo
balance social de una Las diferentes formas y Observacin
empresa de restauracin. jurdicas y funciones de
Organiza las actividades la empresa
para la constitucin y Las normas, procesos y
puesta en marcha de una elementos de la gestin
empresa de la empresa.
Gestiona actividades de Emprendimiento.
gestin administrativa y Gestin de negocios
financiera bsica de una Presupuestos: costos
directos e indirectos
pyme.
Comercializacin.
Se desempea con la
Marketing
formacin necesaria
Recursos tcnicos para
para realizar marketing
la constitucin de
de ventas y atencin al
talleres y la generacin
cliente. del propio empleo
3) COMPUTACIN

Utiliza los medios CPU, monitor, Trabajo en equipo.
informticos para la teclado y mouse Dilogo
elaboracin de informes Procesamiento de Juego de roles
tcnicos y comerciales, informacin Inductivo-Deductivo
cartas manuales y Administracin de base y Observacin.
programas. de datos.
Elaboracin de
Adquiere y utiliza datos informes, cartas
y/o programas, organiza, comerciales
interpreta y comunica Paquetes informticos.
informacin mediante Correo electrnico
equipos de computacin.
Navegacin por
internet.
4) LEGISLACIN Y ORIENTACIN LABORAL
Identifica las diferentes Trabajo. Leyes. Trabajo en equipo
posibilidades de Derechos y Deberes Dilogo
insercin y las Relacin Laboral. Juego de roles
alternativas de Tipos de contrato. Inductivo-
aprendizaje a lo largo Convenios Laborales Deductivo y
de la vida. Normas legales para Observacin
Analiza oportunidades la salud laboral,
de empleo. seguridad y calidad
Gestiona los derechos y de vida
cumple las obligaciones Obligaciones
que se derivan de las tributarias y
relaciones laborales, laborales.
Aplica las medidas de Bsqueda de empleo.
prevencin y proteccin Fuentes de
en el entorno laboral Informacin.
Negociacin
colectiva
5) VALORES Y ACTITUDES
Valores Actitudes
Laboriosidad Reconocer el alto valor humano del
trabajo, como medio imprescindible para
el perfeccionamiento personal, el
fortalecimiento de la solidaridad entre los
hombres y consecucin del progreso y
ordenamiento justo de la sociedad.
Disciplina Ejercita su libertad personal de manera
responsable, lo que permite un ambiente
ordenado y armnico, necesario para la
mutua cooperacin y respeto.
Honradez y entereza Acepta con responsabilidad personal las
decisiones y consecuencias de sus
propios actos.
Solidaridad y servicio Tiene sentido solidario hacia las
necesidades de las dems personas y afn
de servicio a la sociedad en la que vive.
6) EJES TRANSVERSALES
Equidad.
Medio ambiente.
Ciudadana.
DETERMINACIN DEL MDULO DE ESPECIALIDAD CICLO MEDIO:
TCNICO EN PASTELERA Y PANADERA
CETPRO: Ribalera REGIN: Lima Metropolitana UGEL: 06/Vitarte

panadera
DIRECTORA: Lucila AO: 2016 PROFESOR: Marta
Beteta Padilla Martnez Iturbe
UNIDADES DE COMPETENCIA MDULOS DE ESPECIALIDAD
1. Confecciona la oferta de 1. Oferta gastronmica y

productos de Pastelera y sistemas de
Repostera, realiza el aprovisionamiento.
aprovisionamiento y controla los
consumos
2. Prepara y conserva 2. Panificacin y pastelera
elaboraciones de Pastelera salada.
salada y Panadera.
3. Prepara y conserva 3. Tcnicas de Pastelera y

elaboraciones bsicas de Panadera y conservacin de
Pastelera y Repostera alimentos.
4. Prepara y presenta productos de 4. Productos de Pastelera y

Pastelera a partir de Repostera.
elaboraciones bsicas.
5. Disea mltiples decoraciones y 5. Diseo de decoraciones en

realiza montajes de presentacin pastelera y preparacin de
y venta de productos de exposiciones.
Pastelera.
CONTEXTUALIZACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

Panadera
DIRECTORA: Lucila AO: 2016 PROFESOR: Marta Martnez
Beteta Padilla Iturbe
UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO DURACIN

OCUPACIONAL
1. Confecciona la oferta de productos de Mdulo profesional de

Pastelera y Repostera, realiza el oferta gastronmica y
sistemas de 400 horas
aprovisionamiento y controla los
aprovisionamiento.
consumos.
2. Prepara y conserva elaboraciones de Mdulo profesional de

400 horas
Pastelera salada y panadera. Panificacin y pastelera
salada.
3. Prepara y conserva elaboraciones bsicas Mdulo profesional de

de Pastelera y Repostera Tcnicas de Pastelera y
400 horas
Panadera y
conservacin de
alimentos.
4. Prepara y presenta productos de Mdulo profesional de

Productos de Pastelera y 400 horas
Pastelera a partir de elaboraciones
bsicas Repostera.
5. Disea mltiples decoraciones y realiza Mdulo profesional de

montajes de presentacin y venta de Diseo de decoraciones
en pastelera y 400 horas
productos de Pastelera
preparacin de
exposiciones.
ITINERARIO FORMATIVO
CICLO MEDIO TCNICO EN PASTELERA Y PANADERA

Panadera
DIRECTORA: Lucila AO: 2016 PROFESOR: Marta Martnez
Beteta Padilla Iturbe
COMPONENTES MDULOS HORAS CRONOGRAMA

1 er. ao 2 do. Ao
MA MJ J A S O N D E F MA MJ J A S O N
MODULO 1 248 x x x x
FORMACIN
ESPECFICA MDULO 2 248 x x x x
62 %= 1,240 MDULO 3 248 x x x x
horas MDULO 4 248 x x x x
MDULO 5 248 x x x x
INGLS 60 x x x x
FORMACIN TCNICO 3 %
COMPLEMENTARIA
COMPUTACIN 80 x x x x x x
4%
14%= 280 horas GESTIN x x x x x x x x
EMPRESARIAL 80
4%
LEGISLACIN 60 x x x x x x x x
LABORAL
3%
Prctica en situaciones reales de trabajo
PRCTICA PRE-PROFESIONAL 480
24% = 480 horas
TOTAL 2,000
PASANTA 10 % 200
MINISTERIO DE EDUCACIN
UGEL 06
FAMILIA PROFESIONAL: HOSTELERA Y TURISMO
ESPECIALIDAD: PASTELERA Y PANADERA
CICLO: MEDIO
MDULO: OFERTA GASTRONMICA Y

SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO
DURACIN DEL MDULO: 400 HORAS
TURNO: TARDE
FRECUENCIA: LU MI - VI
FECHA DE INICIO: 01/03/16
FECHA DE TRMINO: 30/06/16
PROFESORAS RESPONSABLES: MARTA MARTNEZ ITURBE

CONTEXTUALIZACIN DE MDULO
MDULO 1. OFERTA GASTRONMICA Y SISTEMAS DE
APROVISIONAMIENTO

Panadera
DIRECTORA: Lucila Betetta AO: 2016 PROFESOR: Marta Martnez
Padilla Iturbe
CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIN HORAS

Capacidades de la formacin especfica
1.1. Analiza los subsectores de Clasifica los diferentes tipos de 35
servicio o expendio de productos de la establecimientos de servicio o venta de
industria pastelera y panadera. productos de pastelera y panadera por
tipo de producto, clientela, proceso
industrial.
Describe las funciones de los
departamentos ms caractersticos de los
establecimientos y las correspondientes
relaciones interdepartamentales.
Especifica los tipos de relaciones
externas que se pueden mantener con otras
empresas o reas en hoteles y hospedajes.
Explica los circuitos y tipos de
informacin, documentacin interna
utilizados en el desarrollo de las
actividades productivas de un
establecimiento caracterizado.
1.2. Explica el contenido de ofertas Describe las caractersticas nutricionales 57

gastronmicas de pastelera y de los alimentos que componen las ofertas
panadera en trminos de mens, gastronmicas.
cartas, ofertas de productos de
Relaciona las ofertas gastronmicas con
pastelera, repostera, panadera y
anlogos. sus correspondientes frmulas de
elaboracin y tipos de industrias de
pastelera y panadera, entre otros.
Propone ofertas gastronmicas de
contenido equilibrado y diettico, a partir
de los objetivos econmicos de un
determinado tipo de establecimiento.
1.3. Calcula las caractersticas y costos Determina la cantidad y calidad de 57
del aprovisionamiento necesario de insumos necesarios, a partir de los
insumos a partir de determinadas supuestos de una oferta gastronmica:
ofertas gastronmicas. categora de oferta, tipo de servicio,
objetivos econmicos, tipo de proveedor.
Diferencia los documentos y los canales
de solicitud de insumos.
Describe la documentacin necesaria
para la obtencin de los costos de las
materias primas.
1.4. Realiza y controla la recepcin de Identifica parmetros de calidad de los 57

insumos, alimentos y bebidas para su alimentos y bebidas, interpretando
posterior almacenaje y distribucin. etiquetas y documentacin que las
acompaan.
Efecta operaciones de control usando
medios e instrucciones aportados para tal
fin, detectando desviaciones en la calidad y
cantidad de los productos solicitados y los
recibidos.
1.5. Realiza las operaciones de Describe diversos sistemas de 42

almacenamiento de alimentos y almacenamiento, segn la naturaleza y la
bebidas. clase de los alimentos.
Clasifica los lugares de almacenamiento
bsico en las unidades de produccin.
Menciona los criterios de identificacin
de deterioro o prdida de productos durante
el almacenamiento y las operaciones de
registro.
Describe la documentacin y registros
necesarios para el control del almacn.
Capacidades de la formacin complementaria

1.6. Calcula costos de materias primas Describe los mtodos de elaboracin de 16
y estima precios de las supuestas presupuestos y fijacin de precios de
ofertas gastronmicas asociadas. acuerdo a los costos de las materias primas,
a partir de supuestas ofertas gastronmicas.
Redacta y completa la documentacin
especfica.
Fija precios de las ofertas gastronmicas.
Utiliza eficazmente los medios y equipos
disponibles de oficina.
1.7. Computacin Conoce y maneja tareas bsicas de 40
Efecta la operacin de sistemas Windows
informticos y realiza trabajos Elabora textos utilizando el programa
informticos en el procesador de Microsoft Word.
textos, hoja de clculo y presentador Realiza el proceso de informacin
grfico. textual y numrica de Excel
Crea y disea presentaciones multimedia
mediante el programa Power Point
DETERMINACIN DE LOS CONTENIDOS BSICOS
MDULO 1. OFERTA GASTRONMICA Y SISTEMAS DE
APROVISIONAMIENTO

Panadera
DIRECTORA: Lucila Betetta AO: 2016 PROFESOR: Marta Martnez
Padilla Iturbe
FORMACIN ESPECFICA FORMACIN COMPLEMENTARIA
Maquinaria bsica. Clasificacin y Costos de una empresa pastelera o

descripcin segn caractersticas. panadera: introduccin; conceptos;
Procedimientos de operacin y control. diferencias entre gastos y costos; anlisis
Mantenimiento de uso. de punto de equilibrio; tcnicas de fijacin
Batera y equipos. Clasificacin y de precios.
descripcin segn caractersticas, Planeamiento de la oferta: factores a
funciones y aplicaciones. tomarse en cuenta; variable de los costos
Materias primas: Descripcin. variedades de alimentos; gastos generales; costos
y caractersticas. directos.
Cualidades y aplicaciones gastronmicas. Determinacin de acciones preventivas
Presentacin. o de proteccin de la salud y seguridad
Conservacin y regeneracin. personal en el trabajo.
Tratamiento bsico de materias primas. Sistema operativo de Windows:
Procedimientos y tcnicas de pre introduccin a la computadora, manejo de
elaboracin. ventanas, manejo de archivos y carpetas.
Conservacin Sistemas y mtodos. Microsoft Word: manejo de archivos,
Equipos implicados. formato de texto, prrafo, trabajo en columnas.
Tcnicas de ejecucin de los diferentes Insertar grficos, trabajo con tablas, plantillas,
sistemas o mtodos. macros
Envasado. Microsoft Excel: manejo de datos, formato
Condiciones que deben reunir los locales, de celda, formato condicional, frmulas,
las instalaciones, los materiales, de grficos, impresin
acuerdo con las normas higinicas y Microsoft power point: manejo de
sanitarias y de seguridad. Prohibiciones. diapositivas, estilos y diseo, animacin y
Condiciones para la manipulacin de transicin, presentaciones, pgina web,
materias primas e insumos y productos impresin.
culinarios
Riesgos e intoxicaciones alimentarias:
identificacin. Causas ms comunes y
prevencin.
Sistemas y mtodos de limpieza:
materiales. Procedimientos de control de
los resultados.
Normas y reglamentos que debe cumplir
la persona que manipula alimentos.
ORGANIZACIN DEL MDULO 1. OFERTA GASTRONMICA Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO
ESPECIALIDAD: Pastelera y Panadera DURACIN: 2 aos CICLO: Medio
DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla AO: 2016 PROFESOR: Marta Martnez Iturbe
CAPACIDADES TERMINALES APRENDIZAJES UNIDADES HORAS 1 2 3 4

DIDCTICAS MES MES MES MES
1.1. Analiza los subsectores de servicio o Confecciona la oferta de productos de 1.1. Manejo de una 35 15 10 5 5
expendio de productos de la industria pastelera y pastelera, de modo que resulte atractiva, empresa pastelera y
panadera. equilibrada o adecuada los clientes. panadera.
1.2. Explica el contenido de ofertas Determina el grado de calidad de las materias 1.2. Calidad de las 57 20 20 17
gastronmicas de pastelera y panadera en primas, de modo que el producto ofrecido se materias primas.
trminos de mens, cartas, ofertas de productos adecue a la demanda y cumpla con los
de pastelera, repostera, panadera y anlogos. objetivos econmicos del establecimiento.
1.3. Calcula las caractersticas y costos del Solicita las mercaderas que resulten necesarias 1.3 Aprovisionamiento 57 21 12 15 9
aprovisionamiento necesario de insumos a partir para cubrir las exigencias de la produccin. de materias primas.
de determinadas ofertas gastronmicas.
1.4. Realiza y controla la recepcin de insumos, Realiza la recepcin de las mercaderas 1.4 Recepcin de 57 18 24 15
alimentos y bebidas para su posterior solicitadas, comprobando que cumplan con la insumos.
almacenaje y distribucin. peticin de compra y el estndar de calidad.
1.5. Realiza las operaciones de almacenamiento Almacena las mercaderas recibidas de manera 1.5. Almacenamiento de 42 24 18
de alimentos y bebidas. que se mantengan en perfecto estado hasta su alimentos y bebidas.
utilizacin.
Formacin complementaria
1.6. Calcula costos de materias primas y estima Controla consumos segn las normas 1.6. Costos. 16 8 8
precios de las supuestas ofertas gastronmicas establecidas, de modo que se puedan
asociadas. determinar los costos de las bebidas y
alimentos empleados.
1.7. Computacin: Conoce y maneja tareas bsicas de Windows 1.7 Sistemas operativos, 40 20 16 4
Efecta la operacin de sistemas Elabora textos utilizando el programa Word, Excel y Power
informticos y realiza trabajos informticos Microsoft Word. Point
en el procesador de textos, hoja de clculo y Realiza el proceso de informacin textual y
presentador grfico. numrica de Excel
Crea y disea presentaciones multimedia
mediante el programa Power Point
Prcticas pre-profesionales Prcticas en situaciones reales de trabajo 96 24 24 24 24
TOTAL DE HORAS 400 100 100 100 100
PROGRAMACIN CURRICULAR DEL MDULO
I. INFORMACIN GENERAL
CETPRO: RIBALERA
DRE: Lima Metropolitana
UGEL: 06/ Vitarte
MDULO: Oferta gastronmica y sistemas de aprovisionamiento
PROFESORA : Marta Martnez Iturbe
II. UNIDAD DE COMPETENCIA
Confecciona la oferta de productos de Pastelera y Repostera, realiza el aprovisionamiento

y controla los consumos
III. CAPACIDADES DEL MDULO
1.1. Analiza los subsectores de servicio o expendio de productos de la pastelera y panadera.

1.2. Explica el contenido de ofertas gastronmicas de pastelera y panadera en trminos de mens,
cartas, ofertas de productos de pastelera, repostera, panadera y anlogos.
1.3. Calcula las caractersticas y costos del aprovisionamiento necesario de insumos a partir de
determinadas ofertas gastronmicas.
1.4. Realiza y controla la recepcin de insumos, alimentos y bebidas para su posterior almacenaje
y distribucin.
1.5. Realiza las operaciones de almacenamiento de alimentos y bebidas.
1.6. Calcula costos de materias primas y estima precios de las supuestas ofertas gastronmicas
asociadas
IV. VALORES Y ACTITUDES
Valores Actitudes
V. EJES TRANSVERSALES: Equidad. Medio ambiente. Ciudadana.
VI. ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS
N UNIDADES DIDCTICAS HORAS

01 Manejo de una empresa pastelera y panadera. 35
02 Calidad de las materias primas. 57
03 Aprovisionamiento de materias primas. 57
04 Recepcin de insumos. 57
05 Almacenamiento de alimentos & bebidas. 42
06 Costos 16
07 Computacin 40
VII. ESTRATEGIAS METODOLGICAS
Ejecucin de proyectos
Mtodo demostrativo
Estudio dirigido
Trabajos grupales
Dinmicas motivacionales
Comprensin de lectura
VIII. MEDIOS Y MATERIALES
Mobiliario especfico de pastelera y panadera.

Equipos generadores de calor y fro. Mquinas auxiliares. Equipamiento de pastelera
y panadera.
Materias primas propias: harina, levadura, azcar, huevos, mantequilla, leche.
Material de acondicionamiento (envases, cierres y etiquetas).
Artculos de limpieza y productos de limpieza.
Uniformes apropiados.
IX. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIN
La evaluacin del proceso formativo del mdulo ser permanente.

En cada unidad didctica se evaluar las capacidades del rea.
La evaluacin de las capacidades se realizar mediante indicadores de evaluacin.
Para la evaluacin se requiere utilizar un registro auxiliar que, traslade las notas al
formato del registro oficial, siendo muy cuidadosos al poner los promedios.
X. BIBLIOGRAFA
AGUILAR GERENAZZO, Ana Leda. Aplicacin integrada de los conocimientos

adquiridos durante la carrera de administracin de empresas de la hospitalidad para la
formacin de una empresa de servicio de alimentos. Tesis IFES, Guatemala, 1998.
Gallego, Jess Felipe. Gestin de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y

Restaurantes. Thomson Editores. Primera edicin. Espaa. 2002.
TERRY, George R. Principios de Administracin. Sptima impresin, Mxico:

COMPAA EDITORIAL CONTINENTAL, S.A. 1975.
CHIAVENATO, Idalberto. Introduccin a la teora general de la

ADMINISTRACIN. 3 edicin y 2da. Edicin en espaol, Mxico: McGRAW-
HILL / INTERAMERICANA DE MXICO, S.A. DE C.V.1989.
ALBRECHT, KARL. La revolucin del servicio: lo nico que cuenta es un cliente

satisfecho. Primera edicin, 3R Editores Ltda. .Colombia, 1998.
LOEWER, E. Cocina para profesionales de Hoteles, Restaurantes, Residencias. 13

edicin, 2 reimpresin. ESPAA: Paraninfo, S. A. 2002.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 1.1 MANEJO DE UNA EMPRESA PASTELERA Y PANADERA

Capacidades Aprendizajes Contenidos Criterios de evaluacin Actividades Hora

terminales Conocimientos Procedimientos
1.1. Analiza los Confecciona la Aspectos Tiene en cuenta los Clasifica los tipos de Clasificacin de 35
subsectores de oferta de productos econmicos gustos de los clientes, establecimientos de tipos de
servicio o expendio de pastelera, de Tipos de materias primas y tipos servicio de pastelera y establecimientos.
de productos de la modo que resulte establecimientos. de servicio. panadera por tipo de Descripcin de
industria pastelera y atractiva, Estructura El equilibrio en producto, clientela, ofertas
panadera. equilibrada o organizativa variedad, orden y proceso industrial. gastronmicas.
adecuada los Definicin y clases costos. Describe las
clientes. de ofertas El valor nutritivo de funciones de los
gastronmica. los alimentos. departamentos de los
Elementos y La estacionalidad de establecimientos.
variables de la oferta. los productos. Especifica los tipos
Men y carta. El tipo de local y su de relaciones externas
Diseo y ubicacin. que se pueden mantener
realizacin de mens, la rotacin de con otras empresas
cartas y ofertas de artculos o productos de Explica los circuitos
productos de temporada. y tipos de informacin o
pastelera o Aplica las normas de documentacin interna
panadera. diettica y nutricin en el desarrollo de las
cuando sea necesario. actividades productivas.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 1.2. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS

Capacidades Aprendizajes Contenidos Criterios de Actividades Hora

terminales Conocimientos Procedimientos evaluacin
1.2. Explica el Determina el grado Identificacin de Determina la Describe las Seleccin 57

contenido de de calidad de las preferencias de calidad de las materias caractersticas adecuada de la
ofertas materias primas, de los clientes primas teniendo en nutricionales de los materia prima.
gastronmicas de modo que el potenciales. cuenta los gustos y alimentos que
Confeccin de
pastelera y producto ofrecido se Grados de necesidades de los componen las ofertas
panadera en adecue a la demanda calidad de la clientes. gastronmicas en el fichas de
trminos de y cumpla con los materia prima. Identifica las establecimiento. especificacin
mens, cartas, objetivos Fichas de caractersticas Relaciona las tcnica.
ofertas de econmicos del especificacin cuantitativas y ofertas gastronmicas
productos de establecimiento. tcnica. cualitativas de cada con sus frmulas.
pastelera, uno de los materiales Propone ofertas
repostera, utilizados, elaborando gastronmicas de
panadera y las fichas de contenido diettico, a
anlogos. especificacin tcnica. partir de los objetivos
Tiene en cuenta los econmicos de un
cambios ocurridos en determinado tipo de
el mercado y en la establecimiento.
oferta gastronmica.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 1.3. APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS


1.3. Calcula las Solicita las Costos. En la solicitud de Determina la cantidad Control de las 57
caractersticas y mercaderas que Sistemas y compra tiene en y calidad de insumos existencias y
costos del resulten necesarias condiciones de cuenta: previsiones de necesarios, a partir de necesidades de
aprovisionamiento para cubrir las aprovisionamien produccin, los supuestos de una aprovisionamien
necesario de insumos exigencias de la to. existencias y mnimos oferta gastronmica. to.
a partir de produccin. Seleccin de y mximos de "stock" Reconoce categora
determinadas ofertas proveedores. previamente de oferta, tipo de
gastronmicas. determinados. servicio, objetivos
Solicita las compras econmicos, tipo de
necesarias utilizando proveedor.
el procedimiento Diferencia los
establecido. documentos y los
canales de solicitud de
insumos.
Describe la
documentacin
necesaria para la
obtencin de los costos
de las materias primas.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 1.4. RECEPCIN DE INSUMOS


1.4. Realiza y Realiza la recepcin Control de fecha de Comprueba que las Identifica Verificacin 57
controla la de las mercaderas caducidad de los mercaderas recibidas parmetros de calidad de los datos de
recepcin de Solicitadas, insumos. sean las de los alimentos y las etiquetas de
insumos, comprobando que Recepcin adecuada correspondientes al bebidas, interpretando acuerdo a las
alimentos y cumplan con la de los insumos. pedido realizado etiquetas y reglas
bebidas para su peticin de compra y Tcnicas de Diferencia las fases documentacin que las sanitarias.
posterior el estndar de almacenaje. de solicitud, compra y acompaan.
almacenaje y calidad. recepcin de Efecta operaciones
distribucin. mercaderas con el fin de control usando
de conseguir un medios e instrucciones
correcto proceso de aportados para tal fin,
control administrativo detectando
yde calidad. desviaciones en la
calidad y cantidad de
los productos
solicitados y los
recibidos.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 1.5. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS & BEBIDAS


1.5. Realiza las Almacena las Tcnicas de Almacena las Describe diversos Descripcin de 42
operaciones de mercaderas almacenamiento de mercaderas teniendo en sistemas de las tcnicas de
almacenamiento recibidas los alimentos y cuenta sus caractersticas almacenamiento, segn almacenamiento
de alimentos y de manera que se organolpticas, la naturaleza y la clase Descripcin de
bebidas de acuerdo a
bebidas. mantengan en temperatura y grado de de los alimentos las normas de
perfecto estado hasta su naturaleza. humedad Clasifica los lugares seguridad e
su utilizacin. Realiza los criterios de almacenamiento higiene.
de racionalizacin para bsico en las unidades
facilitar su de produccin.
aprovisionamiento y Menciona los
distribucin. criterios de
Notifica las mermas identificacin de
por mal estado o rotura. deterioro o prdida de
Comprueba las productos.
buenas condiciones Describe la
ambientales, sanitarias y documentacin para el
de limpieza de los control del almacn.
almacenes.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 1.6. COSTOS


1.6. Calcula Controla consumos Documentacin Describe la Describe los mtodos Realizacin de 16
costos de segn las normas sobre costos de documentacin de elaboracin de ejercicios de
materias primas establecidas, de alimentos. necesaria para la presupuestos y costos
y estima precios modo que se puedan Elaboracin de obtencin de costos de fijacin de precios de Realizacin de
de las supuestas determinar los costos presupuestos materias primas. acuerdo a los costos ejercicios de
ofertas de las bebidas y Fijacin de precios Describe los mtodos de las materias presupuestos
gastronmicas alimentos segn oferta de elaboracin de primas, a partir de Estudio del
asociadas. empleados. gastronmica y presupuestos y fijacin supuestas ofertas mercado y
estudio de mercado. de precios. gastronmicas. fijacin de
Obtiene costos de Redacta y completa la precios.
platos y materias documentacin
primas. especfica.
Fija precios de ofertas Fija precios de las
gastronmicas. ofertas
Utiliza eficazmente los gastronmicas.
medios y equipos Utiliza eficazmente
disponibles. los medios y equipos
disponibles de oficina
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 1.7. COMPUTACIN


Computacin: Conoce y maneja Sistema operativo de Opera el programa Conoce y maneja Elaboracin de 40
Efecta la tareas bsicas de Windows: introduccin de Microsoft Word tareas bsicas de documentos
operacin de Windows manejo de ventanas, Maneja diversas Windows aplicando las
sistemas Elabora textos manejo de archivos y herramientas Crea, aplica formato, especificaciones.
informticos y utilizando el carpetas. Edita textos y aplica maneja vistas y Elaborar base de
realiza trabajos programa Microsoft Word: manejo formatos desplazamientos datos empleando
informticos en el Microsoft Word. de archivos, texto, trabajo Selecciona, copia, Trabaja con textos y frmulas,
procesador de Realiza el en columnas. Insertar mueve, elimina grficos, imprime y funciones y
textos, hoja d proceso de grficos, trabajo con textos aplica seguridad. grficos.
clculo y informacin tablas, plantillas, Inserta imgenes, Maneja las Creacin de
presentador textual y macros aplica columnas. herramientas de libros presentaciones
grfico. numrica de Microsoft Excel: manejo Establece y hojas de clculo.
Excel de datos, formato de herramientas de Disea presentaciones
Crea y disea celda, frmulas, grficos. Excel multimedia o
presentaciones Microsoft power point: Realiza edicin de interactiva.
multimedia manejo de diapositivas, hojas y celdas
mediante el estilos y diseo , Selecciona datos y
programa Power animacin. formatos.
Point
UGEL 06
CICLO: MEDIO
MDULO: PANIFICACIN Y PASTELERA

SALADA
TURNO: TARDE
PROFESORAS RESPONSABLES: MARA DE JESS QUILLAMA

CONTEXTUALIZACIN DEL MDULO
MDULO 2. PANIFICACIN Y PASTELERA SALADA

Panadera
DIRECTORA: Lucila Betetta AO: 2016 PROFESOR: Mara de Jess
Padilla Quillama

2.1. Realiza el aprovisionamiento Describe las caractersticas de la solicitud de
de materias primas y de produccin aprovisionamiento interno de insumos y el
de elaboraciones bsicas de procedimiento de registro del pedido. 35
mltiples aplicaciones de pastelera
Determina la cantidad necesaria de insumos y
y panadera, segn un plan de
trabajo y normas tcnicas. elaboraciones bsicas de mltiples
aplicaciones segn el nivel de produccin
establecido en un determinado plan de
trabajo.
2.2 Elabora y decora piezas de Describe las operaciones de elaboracin

panadera a partir de un (artesanal o industrial) de las piezas de 57
requerimiento sealado. panadera.
Diferencia las masas elaboradas segn la
textura que presentan y la utilizacin
posterior en los productos de panificacin.
Seala el tipo de decoracin correspondiente
al producto acabado segn la receta industrial
o la inventiva personal.
2.3. Realiza la pre-elaboracin de Seala los ingredientes ms usuales utilizados

ingredientes de rellenos para en la elaboracin de rellenos para productos 57
productos salados. de pastelera salada.
Enumera las materias primas y los equipos,
mquinas y tiles necesarios en la pre
elaboracin de insumos para rellenos.
Describe los procesos de regeneracin y
control de calidad que requieren algunas
materias primas (por ejemplo congeladas y
conservadas al vaco, por ejemplo).
2.4. Realiza las elaboraciones Describe las tcnicas de elaboracin de 57

bsicas de mltiples aplicaciones rellenos salados por las fases del proceso y
para rellenos y productos de tipo de producto final.
panadera salada.
Explica el proceso de conservacin de
elaboraciones bsicas para rellenos salados
segn la receta industrial o la inventiva
personal.
Lista el conjunto de ingredientes necesarios
para la preparacin de elaboraciones bsicas
de mltiples aplicaciones.
Lista los ingredientes, instrumental y equipo
de cocina necesarios para la preparacin de
rellenos salados, segn la tcnica elegida o la
inventiva personal.
Formula las fases, materiales y tcnicas del
proceso de elaboracin y presentacin para la
elaboracin de productos de pastelera salada.
2.5. Realiza las operaciones de Describe el proceso de regeneracin

regeneracin, acabado, decoracin correspondiente a cada producto intermedio, 42
y presentacin de productos de segn sus caractersticas fsicas y su uso
pastelera salada.
posterior.
Describe las caractersticas del acabado,
decoracin y presentacin de los productos de
pastelera salada segn el tipo de producto,
servicio, establecimiento o modalidad de
comercializacin.
Enumera el instrumental y el equipo
necesarios en las operaciones de
regeneracin, acabado, decoracin y
presentacin de elaboraciones de pastelera
salada.
2.6. Selecciona oportunidades Valora la importancia de la formacin
de empleo, identificando las permanente como factor clave para la 16
diferentes posibilidades de empleabilidad y la adaptacin a las
insercin y las alternativas de exigencias del proceso productivo
aprendizaje a lo largo de la vida Determina las aptitudes y actitudes
requeridas para la actividad profesional
relacionada con el perfil del ttulo.
Realiza la valoracin de la
personalidad, aspiraciones, actitudes y
formacin propia para la toma de
decisiones.
2.7. Realiza el diseo Describe los elementos de la ventana de
publicitario y el tratamiento de Corel Draw
imgenes utilizando programas, Selecciona, transforma, ordena agrupa
aplicaciones, navegando objetos 40
correctamente por internet. Importa imgenes, textos y grficos
Utiliza correctamente las herramientas
del programa
Realiza toques fotogrficos y ajustes de
colores
Maneja el uso de buscadores, pginas
webs blogs de internet.
Descargas, copias
Uso de las redes sociales.
Mdulo 2. PANIFICACIN Y PASTELERA SALADA
Panadera
Padilla Quillama

El pan y la panadera: tipos y frmulas Ingls tcnico aplicado a la Cocina:
de elaboracin. Tcnicas de panadera. conocimiento del vocabulario bsico
Caractersticas. Procesos de ejecucin. y dilogos y comunicaciones en
Pre-elaboracin de productos: idioma extranjero
tratamiento bsico de las diversas
materias primas. Cortes y piezas de los
diferentes insumos con denominacin
propia. Aplicaciones culinarias ms
usuales en la pastelera salada.
Procedimientos y tcnicas de pre
elaboracin. Identificacin de tiles.
Fases y control de resultados.
Rellenos salados: Tcnicas bsicas para
la elaboracin de rellenos salados.
Procesos de ejecucin. Resultados y
ejecuciones. Tratamiento de materias
primas durante los procesos de
ejecucin.
Elaboraciones bsicas de mltiples
aplicaciones para rellenos: definicin y
aplicaciones. Clasificacin, elaboracin
y resultados.
Productos de pastelera salada: tipos de
productos y rellenos. Normas y tcnicas
de elaboracin.
Decoracin y presentacin de panes y
productos de pastelera salada: normas
y combinaciones organolpticas. Casos
prcticos.
ORGANIZACIN DEL MDULO 2. PANIFICACIN Y PASTELERA SALADA

DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla AO: 2016 PROFESOR: Mara de Jess Quillama

2.1. Realiza el aprovisionamiento de Realiza el aprovisionamiento de 2.1. Aprovisionamiento 35 15 10 5 5
materias primas y de produccin de ingredientes, comprobacin de de materias primas.
elaboraciones bsicas de mltiples calidad y cantidad y regeneracin
aplicaciones de pastelera y panadera, de los mismos.
segn un plan de trabajo y normas
tcnicas.
2.2 Elabora y decora piezas de panadera Elaboran diferentes tipos de 2.2. Elaboracin de 57 20 20 17
a partir de un requerimiento sealado. panes. productos de panadera.
2.3. Realiza la pre elaboracin de Identifica los ingredientes de pre 2.3. Pre elaboracin de 57 20 18 10 9
ingredientes de rellenos para productos elaboracin de rellenos para ingredientes de
salados. productos de panadera. rellenos para productos
salados.
2.4. Realiza las elaboraciones bsicas de Elabora rellenos para los 2.4. Elaboracin de 57 18 24 15
mltiples aplicaciones para rellenos y productos de pastelera salada. rellenos.
productos de panadera salada.
2.5. Realiza las operaciones de Realiza la decoracin y 2.5. Presentacin de 42 24 18

regeneracin, acabado, decoracin y presentacin de productos de productos de panadera
presentacin de productos de pastelera pastelera salada. salada.
salada.
2.6. Selecciona oportunidades de Valora la importancia de la Formacin laboral: 16 6 5 5
empleo, identificando las diferentes formacin profesional y humana seleccin de
posibilidades de insercin y las a lo largo de la vida. oportunidades
alternativas de aprendizaje a lo largo de
la vida
2.7. Aplica el diseo publicitario y el Realiza diseos e imgenes creativas Diseo grfico y uso de 40 15 5 8 12
tratamiento de imgenes utilizando para uso de marketing, usando las internet
programas, aplicaciones, navegando herramientas de varios programas
correctamente por internet. informticos y uso de internet
HORAS TOTALES 400 100 100 100 100
CETPRO: RIBALERA
UGEL: 06/ Vitarte
MDULO: Panificacin y Pastelera salada
PROFESORA : Mara de Jess Quillama
Prepara y conserva elaboraciones de Pastelera salada y panadera.
2.1. Realiza el aprovisionamiento de materias primas y de produccin de elaboraciones

bsicas de mltiples aplicaciones de pastelera y panadera, segn un plan de trabajo y
normas tcnicas.
2.2 Elabora y decora piezas de panadera a partir de un requerimiento sealado.
2.3. Realiza la pre elaboracin de ingredientes de rellenos para productos salados.
2.4. Realiza las elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para rellenos y productos de
panadera salada.
2.5. Realiza las operaciones de regeneracin, acabado, decoracin y presentacin de
productos de pastelera salada.
2.6. Selecciona oportunidades de empleo, identificando las diferentes posibilidades de
insercin y las alternativas de aprendizaje a lo largo de la vida.
2.7. Conoce los elementos fundamentales que permiten la lectura, comprensin y escritura
de las construcciones gramaticales bsicas del idioma ingls.
Valores Actitudes

01 Aprovisionamiento de materias primas. 35
02 Elaboracin de productos de panadera. 57
03 Pre-elaboracin de ingrediente de rellenos para productos salados. 57
04 Elaboracin de rellenos. 57
05 Presentacin de productos de pastelera salada. 42
06 Oportunidades de empleo. 16
07 Computacin 40
Mtodo demostrativo
Estudio dirigido
Trabajos grupales
Mobiliario especfico de Cocina.

Equipos generadores de calor y fro. Mquinas auxiliares. Equipamiento de cocina.
Materias primas propias: verduras, carnes, pescado.

X. BIBLIOGRAFA
Calaveras, J. 1996. Tratado d panificacin y bollera. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid
Barriga, X. 2003. Panadera artesana, tecnologa y produccin. Editorial Montagud,

Barcelona.
Calvel, R. 1983. Panadera Moderna. 2 Ed. Editorial Amrica Lee cop., Buenos Aires.
Calvel, R. 1983. El sabor del pan. Editorial Montagud. Barcelona. Encicolpedia Secretos
de los maestros panaderos Los artesanos panaderos. Edit Ediciones Bienvenidas.
Argentina
HenrichBuskens, Curso Profesional de repostera Alemana. Edit. America lee

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA 2.1. APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS


2.1. Realiza el Realiza el Identifica calidad, Realiza el Describe las Determinacin 35

aprovisionamiento de aprovisionamiento pesos y medidas aprovisionamiento caractersticas de la de la cantidad de
materias primas y de de ingredientes, de los insumos y de ingredientes, solicitud de insumos.
produccin de comprobacin de comprobacin de Identificacin de
elaboraciones aprovisionamiento
elaboraciones bsicas calidad y cantidad y calidad y cantidad y los lugares de
de mltiples regeneracin de los bsicas. regeneracin de los interno de insumos y conservacin de
aplicaciones de mismos. mismos. el procedimiento de los ingredientes.
pastelera y panadera, Establece los registro del pedido.
segn un plan de mtodos o lugares Determina la
trabajo y normas de conservacin de cantidad necesaria de
tcnicas. los ingredientes y insumos y
las elaboraciones
elaboraciones
bsicas segn el
destino o el bsicas de mltiples
consumo, las aplicaciones segn el
caractersticas nivel de produccin
fsicas y las normas establecido.
sanitarias.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 2.2. ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA


2.2 Elabora y decora Elaboran diferentes Tcnicas y Selecciona la clase Describe las Elaboracin de 57
piezas de panadera a tipos de panes. caractersticas de de masa adecuada operaciones de productos de
partir de un la panadera. para el tipo de pan elaboracin panadera.
requerimiento Funcionamiento especificado en la (artesanal o Decoracin del
sealado. adecuado de las orden de industrial) de las producto final.
mquinas y produccin. piezas de
equipos utilizados Calcula el monto panadera.
en la panadera. de ingredientes y Diferencia las
masas elaboradas. masas elaboradas
Aplica las tcnicas segn la textura
adecuadas de que presentan y la
panificacin y utilizacin
decoracin segn el posterior en los
tipo de producto productos de
requerido y con las panificacin.
normas pertinentes Seala el tipo de
de higiene. decoracin
correspondiente al
producto acabado.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 2.3. PRE ELABORACIN DE INGREDIENTES DE RELLENOS PARA
PRODUCTOS SALADOS


2.3. Realiza la pre Identifica los Caractersticas de Selecciona las Seala los Seleccionan los 57
elaboracin de ingredientes de pre- las principales materias primas y ingredientes ms ingredientes
ingredientes de elaboracin de tcnicas de la los equipos, usuales utilizados adecuados para
rellenos para productos rellenos para elaboracin de mquinas y tiles en la elaboracin los pre-rellenos
salados. productos de pre-rellenos. necesarios en el pre de rellenos. de diferentes
panadera. elaboracin de Enumera las tipos de panes.
insumos para materias primas y
rellenos. los equipos,
Realiza las mquinas y tiles.
operaciones de pre Describe los
elaboracin de procesos de
insumos de regeneracin y
acuerdo a la control de calidad
naturaleza de los de algunas materias
mismos y al plan primas.
de trabajo definido
previamente.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 2.4. ELABORACIN DE RELLENOS


2.4. Realiza las Elabora rellenos Tcnicas para Clasifica las Describe las tcnicas de Elaboracin y 57
elaboraciones bsicas para los productos elaboracin de elaboraciones elaboracin de rellenos presentacin de
de mltiples de panadera salada. rellenos en los bsicas salados por las fases del productos de
aplicaciones para productos de correspondientes a proceso y tipo de panadera
producto final.
rellenos y productos panadera salada. determinados salada.
Explica el proceso de
de panadera salada. productos de
conservacin de
pastelera. elaboraciones bsicas
Describe la forma de para rellenos salados
organizacin y Lista el conjunto de
distribucin de los ingredientes necesarios.
insumos en la mesa Formula las fases,
de trabajo y el materiales y tcnicas del
procedimiento de proceso de elaboracin y
control de los presentacin para la
mismos. elaboracin de productos
de panadera salada.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 2.5. PRESENTACIN DE PRODUCTOS DE PASTELERA SALADA


2.5. Realiza las Realiza la Tcnicas de la Describe el estado de Describe el proceso Ejecucin del 42
operaciones decoracin y panadera aplicadas los productos de regeneracin de acabado,
de regeneracin, presentacin de al resultado final del intermedios de productos decoracin y
acabado, decoracin y productos de producto. pastelera salada intermedios segn sus conservacin de
presentacin de pastelera salada. Tcnicas de Realiza las caractersticas fsicas elaboraciones de
productos de pastelera decoracin. operaciones de y su uso posterior. productos de
salada. acabado, decoracin Describe las pastelera salada.
y presentacin caractersticas del
necesarias, de forma acabado, decoracin
que se obtenga un y presentacin de los
producto que cumpla productos.
con el estndar de Enumera el
calidad instrumental y el
predeterminado. equipo necesarios en
las operaciones de
regeneracin,
acabado, decoracin
y presentacin.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 2.6. LEGISLACIN LABORAL: OPORTUNIDADES DE EMPLEO

DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla AO: 2016 PROFESOR: Zoila Alvarado

Selecciona Valora la Importancia de la formacin Identifica los itinerarios Valora la importancia de la Describen 16
oportunidades de importancia de la permanente para la formativos/profesionales formacin permanente tcnicas e
empleo, formacin trayectoria laboral y relacionados con el perfil como factor clave para la instrumentos
identificando las profesional y profesional del Tcnico en profesional del Tcnico empleabilidad y la de bsqueda de
diferentes humana a lo largo Pastelera y Panadera. en Pastelera y Panadera adaptacin a las exigencias empleo
posibilidades de de la vida. Anlisis de los intereses, Identifica los principales del proceso productivo
insercin y las aptitudes y motivaciones yacimientos de empleo y Determina las aptitudes y
alternativas de personales para la carrera de insercin laboral para actitudes requeridas para la
aprendizaje a lo profesional el Tcnico en Pastelera y actividad profesional
largo de la vida Identificacin de itinerarios Panadera. relacionada con el perfil
formativos relacionados con Determina las tcnicas del ttulo.
el Tcnico en Pastelera y utilizadas en el proceso Realiza la valoracin de la
Panadera. de bsqueda de empleo. personalidad, aspiraciones,
Definicin y anlisis del Prev las alternativas de actitudes y formacin
sector profesional del ttulo autoempleo en los propia para la toma de
de Tcnico en Pastelera y sectores profesionales decisiones.
Panadera. relacionados con el ttulo.
Proceso de bsqueda de
empleo en pequeas,
medianas y grandes
empresas del sector.
El proceso en la toma de
decisiones
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 2.7. COMPUTACIN: Diseo grfico y uso de Internet

DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla AO: 2016 PROFESOR: Marta Martnez
Iturbe

Conoce el Usa la Caja de Corel Draw: diseo de Emplea la barra de Describe los Realiza dibujos 40
entorno de Corel herramientas, pgina, dibujo de formas herramientas. elementos de la ventana a partir de vectores.
Draw y aplica transformador de bsicas, herramientas, Crea y modifica los de Corel Draw Copia y crea
tcnicas de diseo objetos, logotipos, importar imgenes, textos, objetos geomtricos Utiliza correctamente logotipos.
grfico manejo de objetos objetos, grficos, tcnicas Utiliza el uso del las herramientas del Disea afiches
Disea Retoque de creacin, distribucin, navegador programa publicitarios.
trabajos fotogrfico efectos, mezcla. Crea textos artsticos Realiza toques
publicitarios Manejo y ajuste Photoshop: formato de Controla y configura fotogrficos y ajustes de
utilizando textos, de colores imagen, manejo de pginas colores
objetos e archivos, retoque de Carga las imgenes Maneja el uso de
imgenes. imgenes, guardar. existentes buscadores, pginas
Retoca Internet: buscadores, Trabaja con colores webs blogs de internet.
imgenes pginas web, blogs, Selecciona y aplica Descargas, copias
digitales usando Navegacin, direcciones, filtros sobre Uso de las redes
Photoshop. copiar, videos, descargas. fotografas sociales.
Navega por Uso de las redes sociales. Entra a los
Internet, buscadores,
descarga, copia, introduce direcciones
entra a pginas Descarga videos,
web. documentos.
UGEL 06
CICLO: MEDIO
MDULO: TCNICAS DE PASTELERA Y

PANADERA Y
CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
TURNO: TARDE
PROFESORAS RESPONSABLES: LOURDES TABOADA

MDULO 3. TCNICAS DE PASTELERA Y PANADERA Y
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
ESPECIALIDAD: Pastelera y panadera DURACIN: 2 aos CICLO: Medio
DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla AO: 2016 PROFESOR: Lourdes Taboada

3.1. Organiza los recursos Describe las funciones, aplicaciones,
30
materiales e insumos principales de caractersticas, resultados y riesgos de
uso ms frecuente en pastelera y los equipos, mquinas y tiles empleados
panadera. en la elaboracin de productos de
Selecciona los medios de trabajo
necesarios segn el tipo y volumen de
productos solicitados en una supuesta
orden de produccin.
Clasifica materias primas alimentarias
segn estado de presentacin (congelado
y liofilizado, por ejemplo) y
requerimientos de regeneracin y
conservacin.
Distingue los lugares apropiados de
conservacin y las tcnicas de
regeneracin de insumos.
3.2. Prepara y conserva Detalla las principales caractersticas de 86
elaboraciones bsicas de mltiples las elaboraciones bsicas y tipos de
aplicaciones en pastelera. aplicacin en la preparacin de
productos de pastelera.
Describe la secuencia de operaciones de
preparacin de elaboraciones bsicas.
Selecciona las materias primas y los
equipos, mquinas y tiles necesarios.
3.3. Prepara y conserva bebidas 3.3. Prepara y conserva bebidas no 40
no alcohlicas para el servicio al alcohlicas para el servicio al cliente para
cliente para su posterior su posterior utilizacin.
utilizacin.
3.4. Realiza la conservacin y 3.4. Realiza la conservacin y envasado de 60
envasado de productos crudos, productos crudos, semielaborados y
semielaborados y finales. finales.
3.5. Aplica las normas y Explica las normas sanitarias de
condiciones sanitarias en los obligado cumplimiento en instalaciones, 30
procesos de produccin y servicio locales, equipos y manipulacin de
de alimentos y bebidas. productos culinarios.
Describe los productos y tiles de
limpieza autorizados aplicables a las
unidades de produccin o servicio de
productos de pastelera y panadera.
Agrupa productos y tiles de limpieza
segn propiedades, ventajas, modo de
empleo y aplicaciones que presentan.
Explica los principales riesgos de la
manipulacin e intoxicacin posible con
productos qumicos de limpieza y las
correspondientes medidas de atencin
primaria.
3.6. Elabora los componentes del Describe las funciones bsicas que se 28
entorno general que rodea a la realizan en una empresa y analiza el
empresa y el balance social de una concepto de sistema aplicado la empresa
empresa de restauracin. Analiza la influencia en la actividad
empresarial de las relaciones con los clientes,
con los proveedores y con la competencia
como principales integrantes del entorno
especfico.
Analiza los conceptos de cultura empresarial
e imagen corporativa, y su relacin con los
objetivos empresariales.
Analiza el fenmeno de la responsabilidad
social de las empresas y su importancia
como un elemento de estrategia.
3.7. Conoce los elementos Aplica las reglas gramaticales
fundamentales que permiten la lectura, Diferencia los verbos regulares e irregulares 30
comprensin y escritura de las Emplea los tiempos verbales y el vocabulario
construcciones gramaticales bsicas hotelero en conversaciones prcticas
del idioma ingls. Pronuncia adecuadamente
Logra los conocimientos elementales Comunica mensajes directos, telefnicos,
para realizar un dilogo bsico en con terminologa especfica del sector.
ingls
MDULO 3. TCNICAS DE PASTELERA Y PANADERA Y
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
CETPRO: Ribalera REGIN: Lima UGEL: 06/Vitarte

Metropolitana
panadera
DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla AO: 2016 PROFESOR: Lourdes
Taboada
FORMACIN ESPECFICA FORMACIN

COMPLEMENTARIA
Maquinaria bsica. Clasificacin. Procedimientos de Documentos para la constitucin
operacin y control. Mantenimiento de uso. de una empresa.
Batera y utillaje. Clasificacin. Funciones y aplicaciones. La empresa: estructura bsica
Procedimientos de operacin. Mantenimiento de uso. organizativa. Normas y polticas.
Ubicacin. Manual de funciones.
Materias primas. Descripcin. Variedades y
caractersticas. Cualidades y aplicaciones gastronmicas.
Presentacin comercial. Necesidades de conservacin y
regeneracin. Esencias, colorantes, gasificantes,
conservantes, aditivos y coadyuvantes.
Tcnicas bsicas de pastelera y panadera. Caractersticas.
Procesos de ejecucin. Resultados y controles.
Tratamiento de las materias primas.
Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para
pastelera y panadera. Definicin, clasificacin y
aplicaciones. Procedimientos y tcnicas de elaboracin de:
jarabes, gelatinas y jaleas, confituras, masas, pastas
dulces, cremas y rellenos dulces.
Control de resultados.
Bebidas no alcohlicas. Clases, variedades y
caractersticas. Elaboracin de las diferentes bebidas no
alcohlicas.
Sistemas y mtodos de conservacin, envasado, rotulacin
y etiquetado. Equipos asociados a cada sistema o mtodo.
Tcnicas de ejecucin y control de resultados.
Seguridad y prevencin. Instalaciones y equipos.
Condiciones que deben reunir de acuerdo a los
reglamentos higinico, sanitario y de seguridad.
Prohibiciones.
Manipulacin, condiciones para la manipulacin de los
productos de acuerdo a los reglamentos higinico,
sanitario y de seguridad.
Intoxicaciones alimentarias. Riesgos. Identificacin.
Causas ms comunes y prevencin.
Mtodos de limpieza. Materiales. Procedimientos de
ejecucin y control de resultado.
Reglamento y normas que se deben cumplir en la
manipulacin de alimentos.
ORGANIZACIN DEL MDULO 3. TCNICAS DE PASTELERA Y PANADERA Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS
CETPRO: Ribalera REGIN: Lima Metropolitana UGEL:06/Vitarte

3.1. Organiza los recursos materiales e Selecciona los insumos y organiza los Clasificacin de 30 30
insumos principales de uso ms frecuente tiles y equipos necesarios. materias primas e
en pastelera y panadera. insumos
3.2. Prepara y conserva elaboraciones Prepara elaboraciones bsicas de Preparacin y 86 20 20 26 20
bsicas de mltiples aplicaciones en mltiples aplicaciones en pastelera, conservacin de
pastelera. segn los insumos y medios de trabajo elaboraciones bsicas
indicados.
3.3. Prepara y conserva bebidas no Prepara bebidas no alcohlicas y Preparacin y 7 10 13 10
alcohlicas para el servicio al cliente para propone modificaciones en la conservacin de
40
su posterior utilizacin. preparacin o presentacin de las bebidas no
mismas. alcohlicas
3.4. Realiza la conservacin y envasado de Realiza las operaciones de Conservacin y 5 15 15 25
productos crudos, semielaborados y finales. conservacin y envasado segn el envasado de 60
tipo de producto. productos
3.5. Aplica las normas y condiciones Aplica las normas higinicas y Normas y condiciones 17 7 6
sanitarias en los procesos de produccin y sanitarias, seleccionando los tiles de sanitarias en los
servicio de alimentos y bebidas. limpieza adecuados. procesos de
30
produccin
3.6. Elabora los componentes del entorno Define la oportunidad de creacin de 3.6. Oportunidades de 28 7 7 7 7
general que rodea a la empresa y el balance una pequea empresa, valorando el creacin de una
social de una empresa de restauracin y impacto sobre el entorno de actuacin e empresa
pastelera y panadera. incorporando valores ticos.
3.7. Conoce los elementos fundamentales Conoce las reglas gramaticales Ingls tcnico. 30 7 7 8 8
que permiten la lectura, comprensin y
escritura de las construcciones gramaticales
bsicas del idioma ingls Identifica los verbos en tiempo pasado
Logra los conocimientos elementales para Utilizacin de vocabulario hotelero

realizar un dilogo bsico en ingls
TOTAL HORAS 400 100 100 100 100

CETPRO: RIBALERA
UGEL: 06/ Vitarte
MDULO: Tcnicas de Pastelera y Panadera y conservacin de
alimentos
PROFESORA : Lourdes Taboada
Prepara y conserva elaboraciones bsicas de Pastelera y Repostera.
3.1. Organiza los recursos materiales e insumos principales de uso ms frecuente en

3.2. Prepara y conserva elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones en pastelera.
3.3. Prepara y conserva bebidas no alcohlicas para el servicio al cliente para su
posterior utilizacin.
3.4. Realiza la conservacin y envasado de productos crudos, semielaborados y finales.
3.5. Aplica las normas y condiciones sanitarias en los procesos de produccin y servicio
de alimentos y bebidas.
3.6. Elabora los componentes del entorno general que rodea a la empresa y el balance
social de una empresa de pastelera y repostera.
3.7. Ejecuta las caractersticas del trabajo en equipo valorando la existencia de
diversidad de roles.
Valores Actitudes

1 Clasificacin de materias primas e insumos. 30
2 Preparacin y conservacin de elaboraciones bsicas. 86
3 Preparacin y conservacin de bebidas no alcohlicas. 40
4 Conservacin y envasado de productos. 60
5 Normas y condiciones sanitarias en los procesos de produccin. 30
6 Oportunidades en la creacin de una pequea empresa. 28
7 Ingls tcnico: reglas gramaticales 30
Mtodo demostrativo
Estudio dirigido
Trabajos grupales
Mobiliario especfico de Pastelera y Panadera.

Equipos generadores de calor y fro. Mquinas auxiliares. Equipamiento de
Pastelera y Panadera.
Materias primas propias: leche, huevos, harina, azcar, mantequilla, etc.

X. BIBLIOGRAFA
INSTITUTO FEMENINO DE ESTUDIOS SUPERIORES (IFES). Tcnicas

Culinarias. Escuela de estudios administrativos- laboratorio de alimentos.
LE CORDON BLUE. Gua completa de las tcnicas culinarias POSTRES.

ESPAA: Blume, 2005.
LOEWER, E. Cocina para profesionales de Hoteles, Restaurantes, Residencias. 13

edicin, 2 reimpresin. ESPAA: Paraninfo, S. A. 2002.
MANRIQUE DE ARANGO, NOHORA. Manual de Repostera. ICSEF. Colombia.
MARTNEZ DE FLORES ESCOBAR, GRACIELA. ARTE CULINARIO para el

profesional de la cocina. MXICO: Editorial Limusa, S.A. de C.V. 2006
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 3.1. CLASIFICACIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

3.1. Organiza los Selecciona los Seleccin de Realiza las Describe las Descripcin de 30
recursos materiales e insumos y insumos de calidad. operaciones de funciones, los equipos y
insumos principales de organiza los tiles Operaciones de mantenimiento aplicaciones, tiles
uso ms frecuente en y equipos mantenimiento preventivo de los caractersticas, empleados.
pastelera y panadera. necesarios. preventivo de equipos, maquinarias resultados y riesgos Clasificacin de
equipos, y tiles. de los equipos, materias primas
maquinarias y tiles. Distingue las diversas mquinas y tiles alimenticias.
materias primas necesarios.
alimentarias por sus Selecciona los
caractersticas fsicas: medios de trabajo
forma, color, tamao, necesarios segn el
etc. tipo y volumen de
productos solicitados.
Clasifica materias
primas alimentarias
segn estado de
presentacin.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 3.2. PREPARACIN Y CONSERVACIN DE ELABORACIONES BSICAS


3.2. Prepara y Prepara Principales Realiza el proceso de Detalla las Detallan la 86

conserva elaboraciones caractersticas de las preparacin de principales secuencia de
elaboraciones bsicas de elaboraciones elaboraciones bsicas caractersticas de las operaciones de
bsicas de mltiples bsicas. con los insumos y elaboraciones bsicas preparacin de
mltiples aplicaciones en Tipos de aplicacin medios de trabajo y tipos de aplicacin elaboraciones
aplicaciones en pastelera, segn de las elaboraciones necesarios segn en la preparacin de bsicas.
pastelera. los insumos y bsicas en la normas de uso e productos de Detallan las
medios de trabajo preparacin de instruccin recibida. pastelera. principales
indicados. productos de Describe la secuencia caractersticas
pastelera. de operaciones de de las
Secuencia de preparacin de elaboraciones
operaciones de elaboraciones bsicas y tipos
preparacin bsicas. de aplicacin.
elaboraciones Selecciona las
bsicas. materias primas y los
Calidad de las equipos, mquinas y
materias primas. tiles necesarios.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 3.3. PREPARACIN Y CONSERVACIN DE BEBIDAS NO ALCOHLICAS


3.3. Prepara y Prepara bebidas no Calidad de los Prepara bebidas no Lista las diferentes Enumeracin 40
conserva alcohlicas y insumos. alcohlicas con los bebidas no de las
bebidas no propone Tipos de bebidas no insumos y medios alcohlicas ofertadas diferentes
alcohlicas para modificaciones en alcohlicas. en el servicio o bebidas no
de trabajo
el servicio al la preparacin o Operaciones de empleadas en la alcohlicas en
cliente para su presentacin de las preparacin de disponibles. preparacin de el servicio o
posterior mismas. bebidas no Propone productos de preparacin de
utilizacin. alcohlicas. modificaciones en pastelera. productos de
la preparacin o Describe las pastelera.
presentacin de operaciones de Descripcin de
bebidas no preparacin de las operaciones
bebidas no en la
alcohlicas en
alcohlicas y las preparacin de
funcin de los cualidades esperadas las bebidas no
gustos. en el producto final. alcohlicas.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 3.4. CONSERVACIN Y ENVASADO DE PRODUCTOS


3.4. Realiza la Realiza las Tcnicas de Realiza las Describe los Descripcin de 60
conservacin y operaciones de conservacin y operaciones mtodos y equipos los mtodos de
envasado de conservacin y envasado. correspondientes a de conservacin y conservacin y
productos crudos, envasado segn el Tipos de recipientes los procesos de envasado empleados envasado.
semielaborados y tipo de producto. para la conservacin conservacin y en relacin a todo
finales. y envasado. envasado de tipo de productos.
productos y evala Seala las
los resultados operaciones
intermedios y finales, auxiliares aplicables
segn el nivel de a los productos
calidad determinado. crudos,
semielaborados y
finales antes de su
conservacin y
envasado en funcin
del mtodo, equipo,
instruccin, o
consumo asignados.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 3.5. NORMAS Y CONDICIONES SANITARIAS EN LOS PROCESOS DE
PRODUCCIN


3.5. Aplica las Aplica las normas Normas higinicas y Aplica las normas Explica las normas Descripcin de 30
normas y higinicas y sanitarias para higinicas y sanitarias sanitarias en las normas
condiciones sanitarias, instalaciones, para instalaciones, instalaciones, locales, sanitarias para
sanitarias en seleccionando los locales, equipo y locales, equipo y equipos y instalaciones,
los procesos de tiles de limpieza manipulacin de manipulacin de manipulacin de locales,
produccin y adecuados. productos culinarios. productos culinarios. productos culinarios. equipos y
servicio de Productos y tiles de Selecciona Agrupa y describe los manipulacin
alimentos y limpieza. (interpretando su productos y tiles de de alimentos.
bebidas. etiquetado) productos limpieza autorizados. Descripcin de
y tiles de limpieza Explica los los productos y
de acuerdo con sus principales riesgos de tiles de
aplicaciones, la manipulacin e limpieza
explicando intoxicacin posible adecuados.
propiedades, ventajas con productos
y modos de qumicos de limpieza
utilizacin. y las medidas de
atencin primaria.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 3.6. GESTIN EMPRESARIAL:
OPORTUNIDADES EN LA CREACIN DE UNA PEQUEA EMPRESA

DIRECTORA: Lucila Beteta Padilla AO: 2016 PROFESOR: Zoila Alvarado

Elabora los Define la Funciones bsicas de la Identifica los principales Describe las funciones bsicas Descripcin 28
componentes del oportunidad de empresa componentes del entorno que se realizan en una de los
entorno general creacin de una La empresa como general que rodea a la empresa y analiza el concepto costes y
que rodea a la pequea sistema empresa, econmico, social, de sistema aplicado la beneficios
demogrfico y cultural. empresa sociales de
empresa y el empresa, Anlisis del entorno
Identifica los elementos del Analiza la influencia en la una
balance social de valorando el general de una pyme entorno de una pyme de actividad empresarial de las empresa de
una pastelera y impacto sobre el de pastelera y pastelera y panadera. relaciones con los clientes, pastelera y
panadera. entorno de panadera. Elabora el balance social de con los proveedores y con la panadera.
actuacin e Anlisis de entorno una empresa relacionada con competencia como principales
incorporando especfico de una la pastelera y panadera y integrantes del entorno
valores ticos. pyme de pastelera y describe los principales costes especfico.
panadera. sociales en que incurren estas Analiza los conceptos de
Relaciones de una empresas. cultura empresarial e imagen
pyme de pastelera y Identifica, prcticas que corporativa, y su relacin con
panadera. incorporan valores ticos y los objetivos empresariales.
Relaciones de una sociales. Analiza el fenmeno de la
Lleva a cabo un estudio de responsabilidad social de las
pyme de pastelera y
viabilidad econmica y empresas y su importancia
panadera con el financiera de una pyme de como un elemento de
conjunto de la pastelera y panadera. estrategia.
sociedad.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 3.7. INGLS TCNICO: REGLAS GRAMATICALES

DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla AO: 2016 PROFESOR: Carolina Pea Hartog
Capacidades Aprendizajes Contenidos Criterios de evaluacin Actividades Horas

2.6. Conoce los Conoce las reglas Verbo ser o estar Conoce las reglas Aplica las reglas Conversacin. 30
elementos gramaticales en tiempo presente gramaticales del gramaticales Narracin de
fundamentales que Identifica los verbos y pasado. tiempo presente y Diferencia los verbos sucesos en
permiten la lectura, en tiempo pasado Preguntas , pasado regulares e irregulares tiempo pasado.
comprensin y Utilizacin de oraciones Elabora dilogos Emplea los tiempos
escritura de las vocabulario hotelero negativas empleando el verbales y el Atencin de
construcciones Tiempo pasado de pretrito vocabulario hotelero en llamadas
gramaticales verbos regulares e Emplea el conversaciones telefnicas.
bsicas del idioma irregulares vocabulario hotelero prcticas
ingls Adjetivos y en conversaciones Pronuncia
vocabulario en clase. adecuadamente
Logra los hotelero Representa una Comunica mensajes
conocimientos Atencin de conversacin directos, telefnicos,
elementales para llamadas telefnica en clase con terminologa
realizar un dilogo telefnicas, especfica del sector
bsico en ingls reservas. hotelero.
UGEL 06
ESPECIALIDAD: PANADERA Y PASTELERA
CICLO: MEDIO
MDULO: PRODUCTOS DE PASTELERA Y

REPOSTERA
TURNO: TARDE
PROFESORAS RESPONSABLES: RUTH CRUZ

MDULO 5. PRODUCTOS DE PASTELERA Y REPOSTERA

Panadera
DIRECTORA: Lucila Betetta AO: 2017 PROFESOR: Ruth Cruz
Padilla
CAPACIDADES CRITERIOS DE EVALUACIN HORAS

TERMINALES
5.1. Organiza las tareas para la Interpreta los documentos relacionados 38
elaboracin de postres en con la produccin.
restauracin. Determina y secuencia las distintas fases
de la produccin.
Deduce las necesidades de materias
primas, as como de equipos tiles,
herramientas, etc.
Reconoce la importancia del orden y de
la limpieza en la buena marcha del
trabajo.
Determina los procesos buscando una
utilizacin racional de los recursos
materiales y energticos.
Valora desde el mbito organizativo la
normativa higinica sanitaria de
seguridad laboral y proteccin ambiental.
5.2. Elabora postres a base de Caracteriza los diferentes tipos de 50
frutas. postres a base de frutas y relaciona con
sus posibilidades de aplicacin.
Deduce las necesidades de conservacin
hasta el momento de su utilizacin o
regeneracin.
Valora los resultados finales e identifica
las posibles medidas de correccin.
Realiza todas las operaciones teniendo
en cuenta la normativa higinico-
sanitaria, de seguridad laboral y de
proteccin ambiental.
5.3. Elabora postres a base de Caracteriza los diferentes tipos de 50
lcteos identificando mtodos y postres a base de lcteos.
aplicando procedimientos. Distingue las distintas fases del proceso
de elaboracin respetando la
formulacin.
Deduce las necesidades de conservacin
hasta el momento de su utilizacin o
regeneracin.
5.4. Elabora postres fritos y de Caracteriza los diferentes tipos de 50
sartn reconociendo y aplicando postres fritos y de sartn.
los diversos procedimientos. Distingue las distintas fases del proceso
de elaboracin.
Identifica los puntos clave en el proceso
de elaboracin.
5.5. Elabora helados y sorbetes, Caracteriza los diferentes tipos de 30
identificando y secuenciando las helados y sorbetes.
fases y aplicando mtodos y Identifica las materias primas especficas
tcnicas. de helados y sorbetes.
Distingue las distintas fases y puntos
clave en los procesos de elaboracin.
5.6. Elabora semifros Caracteriza los diferentes tipos de 30
reconociendo y aplicando los semifros.
diversos procedimientos. Distingue las distintas fases y puntos
clave en los procesos de elaboracin.
5.3. Realiza actividades de Analiza los conceptos bsicos de 26
gestin administrativa y contabilidad, as como las tcnicas de
financiera bsica de una registro de la informacin contable.
pyme. Define las obligaciones fiscales de una
empresa relacionada con la cocina y la
restauracin.
Diferencia los tipos de impuestos en el
calendario fiscal.
Incluye la anterior documentacin en el
plan de empresa.
5.4. Ejerce los derechos y Identifica los conceptos bsicos del 30
cumple las obligaciones que se derecho del trabajo
derivan de las relaciones Distingue los principales organismos que
laborales, intervienen en las relaciones entre
empresarios y trabajadores.
Determina los derechos y obligaciones
derivados de la relacin laboral
Clasifica las principales modalidades de
contratacin, identificando las medias de
contratacin para determinados
colectivos.
Valora las medidas establecidas por la
legislacin vigente para la conciliacin
de la vida laboral y familiar.
Identifica las causas y efectos de la
modificacin, suspensin y extincin de
la relacin laboral.
MDULO 5. PRODUCTOS DE PASTELERA Y REPOSTERA

Panadera
DIRECTORA: Lucila Betetta AO: 2017 PROFESOR: Ruth Cruz
Padilla

Anlisis de los productos de pastelera Contabilidad bsica: concepto,
dulce y repostera: estudio de las tcnicas de registro de la
cualidades organolpticas. Estudios de informacin contable.
formas y colores en las elaboraciones: Obligaciones fiscales de una
la tcnica del color en pastelera. empresa relacionada con la
Formas bsicas de las elaboraciones en repostera y la restauracin.
su presentacin. Experimentacin y Diferencia los tipos de impuestos
evaluacin de los resultados en relacin en el calendario fiscal.
con la elaboracin de tortas, pasteles, Incluye la anterior documentacin
helados, postres de cocina, mazapanes, en el plan de empresa
turrones, bombones, confites, postres
de nueva creacin, otros. Derecho del trabajo: conceptos
Experimentacin y evaluacin de bsicos.
posibles combinaciones. Principales organismos que
La pastelera y repostera en el mbito intervienen en las relaciones entre
de la gastronoma. empresarios y trabajadores.
Pastelera y repostera regional. Derechos y obligaciones derivados
Caractersticas generales. Tradiciones. de la relacin laboral.
Elaboraciones significativas. Tcnicas y Principales modalidades de
procedimiento de elaboracin. contratacin.
Aplicaciones prcticas. Anlisis
comparativos.
Elaboraciones de pastelera y
repostera. Caractersticas generales.
Tradiciones. Elaboraciones
significativas. Tcnicas y
procedimientos de elaboracin.
Aplicaciones prcticas. Anlisis
comparativos.
Tendencias de la pastelera actual.
Nuevas tecnologa en el tratamiento del
chocolate y el azcar. Pastelera
industrial. Pastelera y nuevas frmulas
de produccin: boutiques del pan y
otras.
ORGANIZACIN DEL MDULO 5. PRODUCTOS DE PASTELERA Y REPOSTERA
DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla AO: 2017 PROFESOR: Ruth Cruz

5.1. Organiza las tareas para la elaboracin Elabora postres de restauracin 5.1. Organizacin de 38 20 18
de postres en restauracin. analizando las fichas tcnicas y las tareas para la
organizando las tareas. elaboracin de
postres.
5.2. Elabora postres a base de frutas. Reconoce y aplica los diversos 5.2. Elaboracin de 50 20 20 10
procedimientos para la elaboracin de postres a base de
postres a base de frutas. frutas.
5.3. Elabora postres a base de lcteos Reconoce y aplica los diversos 5.3. Elaboracin de 50 20 20 10
identificando mtodos y aplicando procedimientos para la elaboracin de postres a base de
procedimientos. postres a base de lcteos. lcteos.
5.4. Elabora postres fritos y de sartn Reconoce y aplica los diversos 5.4. Elaboracin de 50 10 20 20
reconociendo y aplicando los diversos procedimientos para la elaboracin de postres fritos y de
procedimientos. postres fritos y de sartn. sartn.
5.5. Elabora helados y sorbetes, Reconoce y aplica los diversos 5.5. Elaboracin de 30 12 18
identificando y secuenciando las fases y procedimientos para la elaboracin de helados y sorbetes.
aplicando mtodos y tcnicas. helados y sorbetes.
5.6. Elabora semifros reconociendo y Reconoce y aplica los diversos 5.6. Elaboracin de 30 30
aplicando los diversos procedimientos. procedimientos para la elaboracin de semifros.
semifros.
5.7. Realiza actividades de gestin Identifica las principales obligaciones 5.7. Gestin 26 10 8 8
administrativa y financiera bsica de una fiscales y contables y realiza las administrativa y
pyme. actividades de gestin administrativa y financiera de la
financiera bsica de una pequea empresa.
empresa.
5.8. Ejerce los derechos y cumple las Reconoce los diferentes contratos de 5.8. Derechos y 30 6 8 16
obligaciones que se derivan de las trabajo y los derechos y deberes obligaciones de las
relaciones laborales, derivados de la relacin laboral. relaciones laborales.
TOTAL HORAS 400 100 100 100 100
PROGRAMACIN CURRICULAR DEL MDULO 5. PRODUCTOS DE
PASTELERA Y REPOSTERA
CETPRO: RIBALERA
UGEL: 06/ Vitarte
MDULO: Productos de pastelera y repostera
PROFESORA : Ruth Cruz
Prepara y presenta productos de Pastelera y Repostera a partir de elaboraciones bsicas
5.1. Realiza la preparacin y conservacin de productos de pastelera y repostera de

carcter regional, internacional, moderno y clsico.
5.2. Realiza variaciones de los productos de pastelera y repostera, segn ingredientes,
sabor, tcnicas, decoracin, etc.
5.3. Realiza actividades de gestin administrativa y financiera bsica de una pyme.
5.4. Ejerce los derechos y cumple las obligaciones que se derivan de las relaciones
laborales,
Valores Actitudes
Solidaridad y servicio Tiene sentido solidario hacia las
necesidades de las dems personas y afn
de servicio a la sociedad en la que vive.

01 Organizacin de las tareas para la elaboracin de postres 38
02 Elaboracin de postres a base de frutas. 50
03 Elaboracin de postres a base de lcteos. 50
04 Elaboracin de postres fritos y de sartn. 50
05 Elaboracin de helados y sorbetes. 30
06 Elaboracin de semifros. 30
07 Gestin administrativa financiera de la empresa. 26
08 Derechos y obligaciones de las relaciones laborales. 30
Mtodo demostrativo
Estudio dirigido
Trabajos grupales
Mobiliario especfico de pastelera y repostera.

Equipos generadores de calor y fro. Mquinas auxiliares. Equipamiento de cocina.
Materias primas propias: leche, huevos, harina, mantequilla, azcar, etc.

X. BIBLIOGRAFA
LOEWER, E. Cocina para profesionales de Hoteles, Restaurantes, Residencias. 13 edicin,

2 reimpresin. ESPAA: Paraninfo, S. A. 2002.
MARTNEZ DE FLORES ESCOBAR, GRACIELA. ARTE CULINARIO para el profesional de la
cocina. MXICO: Editorial Limusa, S.A. de C.V. 2006
INSTITUTO FEMENINO DE ESTUDIOS SUPERIORES (IFES). Tcnicas Culinarias. Escuela de
estudios administrativos- laboratorio de alimentos.
LE CORDON BLUE. Gua completa de las tcnicas culinarias POSTRES. ESPAA: Blume, 2005.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 5.1. ORGANIZACIN DE LAS TAREAS PARA LA ELABORACIN DE POSTRES

5.1. Organiza las tareas Elabora postres de Postres en Determina y Interpreta los Clasificacin de 35
para la elaboracin de restauracin restauracin. secuencia las documentos los postres de
postres en restauracin. analizando las Descripcin. distintas fases de la relacionados con la restauracin y
fichas tcnicas y Clasificaciones y produccin. produccin. equipos
organizando las aplicaciones. Deduce las Reconoce la utilizados.
tareas. Documentacin necesidades de importancia del orden
asociada a los materias primas, as y de la limpieza en la
procesos como de equipos buena marcha del
productivos de tiles, herramientas, trabajo.
postres. etc. Valora desde el
Fases y Determina los mbito organizativo
caracterizacin de la procesos buscando la normativa
produccin de una utilizacin higinica sanitaria de
postres y del racional de los seguridad laboral y
servicio de los recursos materiales y proteccin ambiental.
mismos. energticos.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 5.2. ELABORACIN DE POSTRES A BASE DE FRUTAS


5.2. Elabora postres a Reconoce y aplica Postres a base de Distingue y realiza las Caracteriza los Descripcin de 50
base de frutas. los diversos frutas. Descripcin, tareas de organizacin diferentes tipos de los procesos de
procedimientos para anlisis, tipos, y secuenciacin de las postres a base de elaboracin de
la elaboracin de caractersticas, diversas fases del frutas y relaciona diversos postres
postres a base de aplicaciones y proceso para elaborar con sus a base de frutas.
frutas. conservacin. postres a base de frutas. posibilidades de
Procedimientos de Verifica la aplicacin.
ejecucin de postres disponibilidad de todos Deduce las
a base de frutas. los elementos necesidades de
Aplicacin de necesarios para el conservacin hasta
normas de seguridad desarrollo de los el momento de su
e higiene diversos procesos utilizacin o
alimentaria, de Realiza los procesos de regeneracin.
prevencin de elaboracin de diversos Valora los
riesgos laborales y postres a base de frutas resultados finales e
de proteccin siguiendo los identifica las
ambiental. procedimientos. posibles medidas de
correccin.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 5.3. ELABORACIN DE POSTRES A BASE DE LCTEOS


5.3. Elabora Reconoce y aplica Postres a base de Identifica los puntos Caracteriza los Clasificacin 50
postres a base de los diversos lcteos. Descripcin, clave en el proceso de diferentes tipos de de los procesos
lcteos procedimientos para anlisis, elaboracin. postres a base de de elaboracin
identificando la elaboracin de caractersticas, Distingue las distintas lcteos. de postres a
mtodos y postres a base de aplicaciones y fases del proceso de Deduce las base de lcteos.
aplicando lcteos. conservacin elaboracin necesidades de
procedimientos. caractersticas respetando la conservacin hasta el
generales. formulacin. momento de su
Procedimientos de Realiza los procesos utilizacin o
ejecucin de postres de elaboracin de regeneracin.
a base de lcteos. diversos postres a Valora los resultados
Aplicacin de base de lcteos finales e identifica las
normas de seguridad siguiendo los posibles medidas de
e higiene procedimientos correccin.
alimentaria, de establecidos. Realiza todas las
prevencin de operaciones teniendo
riesgos laborales y en cuenta la
de proteccin normativa higinico-
ambiental. sanitaria.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 5.4. ELABORACIN DE POSTRES FRITOS Y DE SARTN


5.4. Elabora Reconoce y aplica Postres fritos y de Realiza los procesos Caracteriza los Clasificacin 50
postres fritos y los diversos sartn. Descripcin, de elaboracin de diferentes tipos de de los procesos
de sartn procedimientos para anlisis, tipos, diversos postres fritos postres fritos y de de elaboracin
reconociendo y la elaboracin de caractersticas, y de sartn siguiendo sartn. de postres
aplicando los postres fritos y de aplicaciones y los procedimientos Identifica los puntos fritos y de
diversos sartn. conservacin. establecidos. clave en el proceso de sartn.
procedimientos. Procedimientos de Distingue las distintas elaboracin.
ejecucin de postres fases del proceso de Valora los resultados
fritos o de sartn. elaboracin finales e identifica las
Aplicacin de Deduce las posibles medidas de
normas de seguridad necesidades de correccin.
e higiene conservacin hasta el Realiza todas las
alimentaria, de momento de su operaciones teniendo
prevencin de utilizacin o en cuenta la
riesgos laborales y regeneracin. normativa higinico-
de proteccin sanitaria, de
ambiental. seguridad laboral y de
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 5.5. ELABORACIN DE HELADOS Y SORBETES


5.5. Elabora Reconoce y aplica Helados y sorbetes. Realiza los procesos Caracteriza los Descripcin de 30
helados y los diversos Descripcin, de elaboracin de diferentes tipos de los procesos de
sorbetes, procedimientos para caracterizacin, helados y sorbetes helados y sorbetes. elaboracin de
identificando y la elaboracin de tipos, siguiendo los Identifica las materias helados y
secuenciando las helados y sorbetes. clasificaciones, procedimientos primas especficas de sorbetes.
fases y aplicando aplicaciones y establecidos. helados y sorbetes.
mtodos y conservacin. Distingue las distintas Valora los resultados
tcnicas. Organizacin y fases y puntos clave finales e identifica las
secuenciacin de en los procesos de posibles medidas de
fases para la elaboracin. correccin.
obtencin de Deduce las Realiza todas las
helados y sorbetes. necesidades de operaciones teniendo
Procedimientos de conservacin hasta el en cuenta la
ejecucin para la momento de su normativa higinico-
obtencin de utilizacin o sanitaria, de
helados y sorbetes. regeneracin. seguridad laboral y de
Aplicacin de proteccin ambiental.
normas de seguridad
e higiene.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 5.6. ELABORACIN DE SEMIFROS


5.6. Elabora Reconoce y aplica Semifros. Realiza los procesos Caracteriza los Clasificacin 30
semifros los diversos Descripcin, tipos, de elaboracin de diferentes tipos de de los procesos
reconociendo y procedimientos para aplicaciones y semifros siguiendo semifros. de elaboracin
aplicando los la elaboracin de conservacin. los procedimientos Distingue las distintas de semifros.
diversos semifros. Organizacin y establecidos. fases y puntos clave
procedimientos. secuenciacin de Deduce las en los procesos de
fases para la necesidades de elaboracin.
obtencin de conservacin hasta el Valora los resultados
semifros. momento de su finales e identifica las
Procedimientos de utilizacin o posibles medidas de
ejecucin para la regeneracin. correccin.
obtencin de Realiza todas las
semifros. operaciones teniendo
Aplicacin de en cuenta la
normas de seguridad normativa higinico-
e higiene sanitaria, de
alimentaria, de seguridad laboral y de
prevencin y de proteccin ambiental.
proteccin.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 5.7. GESTIN ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA EN LA EMPRESA


5.7. Realiza Identifica las Concepto de Ejecuta las tcnicas Analiza los conceptos Realizacin de un 26
actividades de principales contabilidad y nociones bsicas de anlisis de la bsicos de contabilidad, as proyecto de plan
gestin obligaciones bsicas informacin contable, en como las tcnicas de de empresa
administrativa y fiscales y contables Anlisis de la especial en lo referente a la registro de la informacin relacionada con la
financiera bsica de y realiza las informacin contable solvencia, liquidez y contable. actividad de
una pyme. actividades de Obligaciones fiscales rentabilidad d la empresa. Define las obligaciones cocina y que
gestin de las empresas Cumplimenta la fiscales de una empresa incluya todas las
administrativa y Gestin administrativa documentacin bsica de relacionada con la cocina y facetas de puesta
financiera bsica de de una empresa de carcter comercial y la restauracin. en marcha de un
una pequea cocina contable (facturas, boletas, Diferencia los tipos de negocio:
empresa. notas de pedido, letras de impuestos en el calendario viabilidad,
cambio, cheques y otros) fiscal. organizacin de la
para una pequea empresa Incluye la anterior produccin y los
de cocina. documentacin en el plan recursos humanos,
Ejecuta los circuitos que de empresa. accin comercial,
dicha documentacin control
recorre en la empresa administrativo y
Desarrolla la iniciativa financiero, as
hacia el autoempleo y a la como justificacin
asuncin de de su
responsabilidades y responsabilidad
funciones en el empleo por social.
cuenta ajena.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 5.8. LEGISLACIN LABORAL:
DERECHOS Y OBLIGACIONES DE LAS RELACIONES LABORALES

DIRECTORA: Lucila Beteta Padilla AO: 2017 PROFESOR: Lucila Betetta

5.8. Ejerce los Reconoce los El derecho del trabajo Analiza el recibo de Identifica conceptos bsicos Describiendo la 30
derechos y cumple diferentes contratos Anlisis de la relacin salarios, identificando los del derecho del trabajo normativa laboral
las obligaciones que de trabajo y los laboral individual. principales elementos que Distingue los principales del sector y los
se derivan de las derechos y deberes Modalidades de lo integran. organismos que intervienen contratos ms
relaciones laborales, derivados de la contrato de trabajo. Analiza las diferentes en las relaciones entre comnmente
relacin laboral. Derechos y deberes medidas de conflicto empresarios y trabajadores. utilizados.
derivados de la relacin colectivo y los Determina derechos y
laboral. procedimientos de obligaciones derivados de la
Modificacin, solucin de conflictos. relacin laboral
suspensin y extincin Determina las condiciones Clasifica las principales
del contrato de trabajo. de trabajo pactadas en un modalidades de contratacin.
Representacin de los convenio colectivo Valora las medidas
trabajadores aplicable aun sector establecidas por la
Anlisis de un convenio profesional relacionado legislacin vigente para la
colectivo aplicable al con el ttulo de Tcnico en conciliacin de la vida
mbito profesional del Pastelera y Panadera laboral y familiar.
Tcnico en Cocina. Identifica las Identifica las causas y efectos
Beneficios para los caractersticas definitorias de la modificacin,
trabajadores en las de los nuevos entornos de suspensin y extincin de la
nuevas organizaciones. organizacin del trabajo. relacin laboral.
UGEL 06
ESPECIALIDAD: PANADERA Y PASTELERA
CICLO: MEDIO
MDULO: DISEO DE DECORACIONES

EN PASTELERA Y
PREPARACIN DE
EXPOSICIONES
TURNO: TARDE
PROFESORAS RESPONSABLES: MARA DE JESS QUILLAMA

CONTEXTUALIZACIN DEL MDULO
MDULO 6. DISEO DE DECORACIONES EN PASTELERA Y
PREPARACIN DE EXPOSICIONES

Panadera
Padilla Quillama
CAPACIDADES CRITERIOS DE EVALUACIN HORAS

TERMINALES
6.1. Disear mltiples Propone ideas, formas y motivos de
decoraciones para productos de decoracin para determinados
35
pastelera con los materiales y productos pastelera.
tcnicas pertinentes. Menciona posibles variaciones en el
diseo propuesto, segn la materia
prima y tamao, forma y color del
producto.
6.2. Presenta postres emplatados Identifica el proceso de utilizacin o
a partir de elaboraciones de regeneracin de productos que lo
Pastelera y Repostera precisen.
57
Identifica los principales elementos de
decoracin en pastelera y repostera.
Deduce las necesidades de
conservacin hasta el momento de su
consumo.
Valora los resultados finales e
identifica las posibles medidas de
correccin.
6.3. Envasa/embala productos, Conoce la normativa sobre envases, y
seleccionando los etiquetas
procedimientos y tcnicas Identifica la informacin obligatoria y 57
complementaria a incluir en etiquetas,
Aplica las medidas correctoras ante
desviaciones.
Reconoce la aptitud de los envases y
etiquetas a utilizar
6.4. Arma servicios Describe las caractersticas tcnicas
y barras de degustacin, de del servicio, aplicables en
modo que la colocacin delos establecimientos o presentaciones de 57
productos resulte equilibrada y productos de panadera pastelera.
atractiva en relacin con las Diferencia las fases ms importantes
expectativas de los clientes. en la formulacin de los diferentes
servicios panaderos o pasteleros.
Enumera mobiliario, equipos,
utensilios y personal necesarios en el
montaje de diversos servicios.
6.5. Realiza el montaje de Deduce mobiliario, equipos, utensilios
exposiciones, y personal necesarios en el montaje de
escaparates y barras de servicios de pastelera o panadera. 42
degustacin Grafica en un plano la distribucin
justificada del mobiliario o equipos
segn las caractersticas del local, tipo
de evento, clases de productos y
nmero de comensales.
Describe el proceso de preparacin de
servicios.
6.6. Realiza traducciones de Traduce recetas bsicas de uso 22
recetas de repostera, utilizando corriente en el sector profesional,
palabras tcnicas y los verbos en con la ayuda de un diccionario
tiempos correctos. tcnico.
Traduce un texto sencillo
relacionado con el sector profesional.
6.7. Se desempea con la Analiza el proceso de distribucin 17
formacin necesaria para realizar comercial.
marketing de ventas y atencin al
cliente. Aplica el concepto de merchandising en
la gestin del establecimiento.
Caracteriza a los clientes tipo del

establecimiento.
Atiende al cliente caracterizando y

aplicando las tcnicas de comunicacin.
6.8. Aplica las medidas de Define las tcnicas de prevencin y de 17
prevencin y proteccin en el proteccin que deben aplicarse para evitar
entorno laboral los daos en su origen y minimizar sus
consecuencias en caso de que sean
inevitables.
Identifica las tcnicas bsicas de primeros
auxilios que han de ser aplicadas en el
lugar del accidente ante distintos tipos de
daos, y la composicin y uso del
botiqun.
Determina los requisitos y condiciones
para la vigilancia de la salud del
trabajador, y su importancia como medida
de prevencin.
MDULO 6. DISEO DE DECORACIONES EN PASTELERA Y
PREPARACIN DE EXPOSICIONES

Panadera
Padilla Quillama

Diseo artstico. Glosario de trminos tcnicos de
Diseo de bocetos o modelos grficos. repostera.
Teora de color en gastronoma. Conjugacin de verbos en tiempo
Decoracin y presentacin de postres presente, pasado y futuro.
emplatado. Normas y combinaciones Gramtica bsica para la elaboracin de
bsicas frases de estructura sencilla.
Experimentacin y evaluacin de posibles
combinaciones.
Procedimientos de ejecucin de las Proceso de distribucin comercial.
decoraciones y acabados de productos de Venta en establecimientos comerciales.
postres emplatado Merchandising, componentes bsicos
Materiales de envase, embalaje y Comportamiento del consumidor. Hbitos
etiquetado. de consumo.
Normativa sobre envases y etiquetas. Instrumentos de conocimiento del
Mtodos de envasado de productos de consumidor.
pastelera. Posicionamiento e imagen de marca.
Maquinaria de embalaje. Comunicacin interpersonal, telefnica y
Etiquetas de los productos de Pastelera escrita.
Armado de expositores y escaparates de Variables que influyen en la atencin al
pastelera. cliente.
Armado de servicios tipo "buffet" o barras
de degustacin.
Procesos de operacin de montaje de
servicios.
Normas de servicio.
Mtodos de limpieza y desinfeccin de
tiles y equipos.
Manuales de procesos normalizados.
Normas de seguridad e higiene.
Determinacin de las medidas de
prevencin y proteccin individual y
colectiva
Protocolo de actuacin ante situaciones de
emergencia
Urgencia mdica/primeros auxilios.
Conceptos bsicos.
Aplicacin de tcnicas de primeros
auxilios.
Formacin en planes de emergencia.
Vigilancia de la salud.
ORGANIZACIN DEL MDULO 6. DISEO DE DECORACIONES EN PASTELERA Y PREPARACIN DE EXPOSICIONES


6.1. Disear mltiples decoraciones para Aplica las tcnicas de diseo y 6.1. Diseo de 35 20 15
productos de pastelera con los decoracin para productos de decoraciones en
materiales y tcnicas pertinentes. pastelera. pastelera.
6.2. Presenta postres emplatado a partir Relaciona las diferentes 6.2. Presentacin de 57 24 16 17
de elaboraciones de Pastelera y elaboraciones y valora los criterios postres emplatado
Repostera estticos con las caractersticas del
producto final
6.3. Envasa/embala productos, Selecciona procedimientos y aplica 6.3. Envasado y 57 25 15 17

seleccionando los procedimientos y tcnicas de envasado y embalaje de embalaje de
tcnicas productos de Pastelera. productos de
Pastelera.
6.4. Arma servicios Aplica diferentes tcnicas deservicio 6.4. Armado y 57 10 20 10 17

y barras de degustacin, de modo que la de productos en establecimientos y presentacin de
colocacin delos productos resulte eventos especiales. productos de
equilibrada y atractiva en relacin con Pastelera
las expectativas de los clientes.
6.5. Realiza el montaje de exposiciones, Arma exposiciones y escaparates de 6.5. Montaje de 42 18 24
escaparates y barras de degustacin pastelera, de modo que la exposiciones.
colocacin delos productos resulte
equilibrada y atractiva para los
clientes potenciales.
6.6. Realiza traducciones de recetas de Interpreta recetas de repostera, 6.6. Ingls tcnico: 22 22
repostera, utilizando palabras tcnicas y identificando las palabras tcnicas y traducciones de
los verbos en tiempos correctos. aplicando los verbos en tiempos recetas
correctos.
6.7. Se desempea con la formacin Conoce la distribucin comercial y el 6.7. Marketing 17 8 9

necesaria para realizar marketing de ventas marketing asociado a dicho proceso de asociado a la venta
y atencin al cliente. distribucin y venta. de productos
6.8. Aplica las medidas de prevencin y Analiza las situaciones de riesgo en 6.8. Medidas de 17 8 9
proteccin en el entorno laboral el entorno laboral del tcnico de prevencin y
Pastelera y aplicando medidas de seguridad laboral
prevencin y proteccin.
Prcticas pre-profesionales Prcticas en situaciones real de trabajo 96 24 24 24 24

TOTAL DE HORAS 400 100 100 110 100
CETPRO: RIBALERA
UGEL: 06/ Vitarte
MDULO: Diseo de decoraciones en pastelera y preparacin de
exposiciones
PROFESORA : Mara de Jess Quillama

Disea mltiples decoraciones y realiza montajes de presentacin y venta de productos
de Pastelera.

6.1. Disear mltiples decoraciones para productos de pastelera con los materiales y
tcnicas pertinentes.
6.2. Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de Pastelera y Repostera
6.3. Envasa/embala productos, seleccionando los procedimientos y tcnicas
6.4. Arma servicios y barras de degustacin, de modo que la colocacin delos productos
resulte equilibrada y atractiva en relacin con las expectativas de los clientes.
6.5. Realiza el montaje de exposiciones, escaparates y barras de degustacin.
6.6. Realiza traducciones de recetas de repostera, utilizando palabras tcnicas y los
verbos en tiempos correctos.
6.7. Se desempea con la formacin necesaria para realizar marketing de ventas y atencin al
cliente.
6.8. Aplica las medidas de prevencin y proteccin en el entorno laboral.
Valores Actitudes

01 Diseo de decoraciones en pastelera. 35
02 Presentacin de postres emplatados 57
03 Envasado y embalaje de productos de Pastelera 57
04 Armado y presentacin de productos de Pastelera 57
05 Montaje de exposiciones. 42
06 Ingls tcnico: traducciones de recetas 22
07 Marketing asociado a la venta de productos 17
08 Medidas de prevencin y seguridad laboral 17
Mtodo demostrativo
Estudio dirigido
Trabajos grupales
Mobiliario especfico de Pastelera y Repostera.

Equipos generadores de calor y fro. Mquinas auxiliares. Equipamiento de
Pastelera y Repostera.
Materias primas propias: leche, huevos, harina, mantequilla, azcar, etc.

X. BIBLIOGRAFA
CESERANI, VICTOR; KINTON, RONALD; FOSKETT, DAVID. PRACTICAL COOKERY.8 EDICIN.

LONDRES: HODDER&STOUGHTON.1999.
JENI WRIGHT Y ERIC TREULL. GUA COMPLETA DE LAS TCNICAS CULINARIAS. I EDICIN,
5 REIMPRESIN. ITALIA:EDITORIAL BLUME. 2003.
MOLINA, SILVIA. MDULO CHOCOLATERA. TRABAJO FINAL, ESCUELA DE ALTA COCINA
GUAITIL 2007
NEIRA RESTREPO, MARA LA. SABOR A CHOCOLATE .PRIMERA EDICIN. COLOMBIA. GRUPO
EDITORIAL NORMA. 2006
SAALAU, PATRICIA. FUNDAMENTOS TECNOLGICOS EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS
DE CONFITERA Y CHOCOLATE. TESIS. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE
GUATEMALA.1983
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA 6.1. DISEO DE DECORACIONES EN PASTELERA


6.1. Disear mltiples Aplica las tcnicas Tcnicas de diseo y Selecciona las Propone ideas, Proponen ideas, 35
decoraciones para de diseo y decoracin. tcnicas adecuadas de formas y motivos de formas y
productos de pastelera decoracin para diseo y decoracin. decoracin para motivos de
con los materiales y productos de Desarrolla los determinados decoracin.
tcnicas pertinentes. pastelera. bocetos o modelos productos pastelera.
grficos de los Menciona posibles
productos. variaciones en el
Realiza los diseos y diseo propuesto,
decoraciones de los segn la materia
productos de prima y tamao,
pastelera. forma y color del
producto.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA 6.2. PRESENTACIN DE POSTRES EMPLATADOS


Presenta postres Relaciona las Decoracin y Verifica la Identifica el proceso Clasificacin de 57

emplatados a partir de diferentes presentacin de disponibilidad de de utilizacin o las
elaboraciones de elaboraciones y postres emplatados. todos los elementos regeneracin de caractersticas de
Pastelera y Repostera valora los criterios Normas y necesarios para el productos que lo los productos
estticos con las combinaciones desarrollo de los precisen. finales y
caractersticas del bsicas diversos procesos. Identifica los descripcin de
producto final Experimentacin y Realiza las diversas principales elementos las normas de
evaluacin de tcnicas de de decoracin en combinacin.
posibles presentacin y pastelera y
combinaciones. decoracin en repostera.
Procedimientos de funcin de las Deduce las
ejecucin de las caractersticas del necesidades de
decoraciones y producto final y sus conservacin hasta el
acabados de aplicaciones. momento de su
productos de postres Dispone los consumo.
emplatados diferentes elementos Valora los resultados
de la elaboracin finales e identifica las
siguiendo criterios posibles medidas de
estticos. correccin.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA 6.3. ENVASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS DE PASTELERA


Envasa/embala Selecciona Materiales de Describe los envases, Conoce la normativa Describe las 57
productos, procedimientos y envase, embalaje y embalajes y etiquetas sobre envases, y principales
seleccionando los aplica tcnicas de etiquetado. ms utilizados. etiquetas anomalas del
procedimientos y envasado y embalaje Normativa sobre Identifica los equipos Identifica la envasado de los
tcnicas de productos de envases y etiquetas. de envasado y informacin productos de
Pastelera. Mtodos de elementos auxiliares. obligatoria y pastelera.
envasado de Envasa y etiqueta el complementaria a
productos de producto de acuerdo incluir en etiquetas,
pastelera. a sus caractersticas o Aplica las medidas
Maquinaria de requerimientos del correctoras ante
embalaje. cliente. desviaciones.
Etiquetas de los Aplica las medidas de Reconoce la aptitud
productos de higiene y seguridad de los envases y
Pastelera durante el envasado y etiquetas a utilizar
embalaje
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA 6.4. ARMADO Y PRESENTACIN DE PRODUCTOS DE PASTELERA


6.4. Arma servicios Aplica diferentes Armado de Realiza el Describe las Simulacin de 57
y barras de tcnicas de servicio expositores y aprovisionamiento de caractersticas las tcnicas de
degustacin, de modo de productos en escaparates de equipos, mobiliario y tcnicas del servicio, asistencia y
que la colocacin de establecimientos y pastelera. menaje para el aplicables en servicio en los
los productos resulte eventos especiales. Armado de servicios posterior desarrollo establecimientos o eventos
equilibrada y atractiva tipo "buffet" o del servicio. presentaciones de gastronmicos
en relacin con las barras de Realiza la productos de que precisen la
expectativas de los degustacin. preparacin y armado panadera pastelera. actuacin del
clientes. de servicios. Diferencia las fases pastelero o
Utiliza los recipientes ms importantes en la repostero
y equipos asignados. formulacin de los
Complementa la diferentes servicios
decoracin del panaderos o
conjunto. pasteleros.
Utiliza los medios Enumera mobiliario,
energticos equipos, utensilios y
establecidos evitando personal necesarios
costos y desgastes en el montaje de
innecesarios. diversos servicios.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA 6.5. MONTAJE DE EXPOSICIONES Y ESCAPARATES


6.5. Realiza el montaje Arma exposiciones Procesos de Comprueba la Deduce mobiliario, Clasificacin de 42
de exposiciones, y escaparates de operacin de correcta ubicacin de equipos, utensilios los productos de
escaparates y barras de pastelera, de modo montaje de los productos, de y personal necesarios exposicin segn
degustacin que la colocacin de servicios. acuerdo a las normas en el montaje de el sabor, color,
los productos resulte Normas de servicio. establecidas y a los servicios de pastelera tamao,
equilibrada y Mtodos de limpieza objetivos del o panadera. temperatura,
atractiva y desinfeccin de establecimiento. Grafica en un plano etctera.
para los clientes tiles y equipos. Establece el orden de la distribucin Proposicin de
potenciales. Manuales de colocacin segn los justificada del elementos
procesos siguientes criterios: mobiliario o equipos, decorativos
normalizados. sabores, tamaos, segn las acordes con las
Normas de colores, naturaleza caractersticas del diversas
seguridad e higiene. del producto, local, tipo de evento, actividades
temperatura clases de productos y productivas.
Tiene en cuenta la nmero de
estacionalidad comensales.
comercial de los Describe el proceso
productos. de preparacin de
servicios.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 6.6. INGLS TCNICO, TRADUCCIN DE RECETAS

DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla AO: 2017 PROFESOR: Carolina Pea Hartog

6.6. Realiza Interpreta recetas Glosario de trminos A partir de un Traduce recetas Identificacin 22
traducciones de de repostera, tcnicos de repostera. documento escrito, bsicas de uso de materias
recetas de identificando las Conjugacin de verbos en oral o visual: corriente en el primas
repostera, palabras tcnicas tiempo presente, pasado y extrae las sector alimentarias.
utilizando palabras y aplicando los futuro. informaciones profesional, con Descripcin de
tcnicas y los verbos verbos en Gramtica bsica para la globales y la ayuda de un frmulas
en tiempos tiempos elaboracin de frases de especficas para diccionario usuales de
correctos. correctos. estructura sencilla. elaborar un tcnico. presentacin y
esquema. Resume Traduce un texto comercializaci
el contenido del sencillo n de las
documento, relacionado con materias primas
usando frases de el sector culinarias.
estructura sencilla. profesional.
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 6.7. MARKETING ASOCIADO A LA VENTA DE PRODUCTOS


6.7. Se desempea Conoce la Proceso de distribucin Ejecuta el proceso de Analiza el proceso de Realizacin del 17
con la formacin distribucin comercial. Venta en distribucin comercial. distribucin comercial. diseo de marca
necesaria para comercial y el establecimientos Aplica los conocimientos en folleto,
realizar marketing de marketing asociado comerciales. de venta en Aplica el concepto de etiquetas y otras
ventas y atencin al a dicho proceso de Merchandising, establecimientos merchandising en la propagandas
cliente. distribucin y venta componentes bsicos comerciales. gestin del comerciales.
Comportamiento del Identifica los procesos de establecimiento.
consumidor. Hbitos de merchandising y los aplica
consumo. en las circunstancias Caracteriza a los clientes
Instrumentos de requeridas. tipo del establecimiento.
conocimiento del Desarrolla las funciones
consumidor. fundamentales en la Atiende al cliente
Posicionamiento e atencin al cliente. caracterizando y aplicando
imagen de marca. las tcnicas de
Comunicacin comunicacin.
interpersonal,
telefnica y escrita.
Variables que influyen
en la atencin al cliente
PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 6.8. MEDIDAS DE PREVENCIN Y SEGURIDAD

DIRECTORA: Lucila Betetta Padilla AO: 2017 PROFESOR: Lucila Betetta

6.8. Aplica las Analiza las Determinacin de las Analiza el significado y Define las tcnicas de Descripcin de las 17
medidas de situaciones de medidas de prevencin alcance de los distintos prevencin y de proteccin diferentes
prevencin y riesgo en el y proteccin individual tipos de sealizacin de que deben aplicarse para situaciones de
proteccin en el entorno laboral y colectiva seguridad evitar los daos en su origen emergencia y
entorno laboral del tcnico de Protocolo de actuacin Analiza los protocolos de y minimizar sus aplicacin de las
ante situaciones de actuacin en caso de consecuencias en caso de que tcnicas de
Pastelera y emergencia emergencia sean inevitables. primeros auxilios
aplicando medidas Urgencia Identifica las tcnicas de Identifica las tcnicas bsicas necesarias
de prevencin y mdica/primeros clasificacin de heridos en de primeros auxilios que han
proteccin. auxilios. Conceptos caso de emergencia donde de ser aplicadas en el lugar
bsicos. existan victimas de diversa del accidente ante distintos
Aplicacin de tcnicas gravedad tipos de daos, y la
de primeros auxilios. composicin y uso del
Formacin en planes de botiqun.
emergencia. Determina los requisitos y
Vigilancia de la salud. condiciones para la vigilancia
de la salud del trabajador, y
su importancia como medida
de prevencin.

Pastelería y Panadería: Módulo de Especialidad

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Pastelería y Panadería: Módulo de Especialidad

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MDULO DE ESPECIALIDAD: TCNICO EN

DIRECTORA: LUCILA BETETTA PADILLA

REGIN: LIMA METROPOLITANA

TOTAL HORAS: 2,000 Horas

CETPRO: Ribalera REGIN: Lima Metropolitana UGEL :06 / Vitarte

COMPETENCIA GENERAL Elabora, conserva y presenta productos de

Confecciona la oferta gastronmica

Comprende y transfiere informacin

CAPACIDADES CONTENIDOS ESTRATEGIAS

CAPACIDADES CONTENIDOS ESTRATEGIAS

CAPACIDADES CONTENIDOS ESTRATEGIAS

CETPRO: Ribalera REGIN: Lima Metropolitana UGEL: 06/Vitarte

UNIDADES DE COMPETENCIA MDULOS DE ESPECIALIDAD

1. Confecciona la oferta de 1. Oferta gastronmica y

3. Prepara y conserva 3. Tcnicas de Pastelera y

4. Prepara y presenta productos de 4. Productos de Pastelera y

5. Disea mltiples decoraciones y 5. Diseo de decoraciones en

CETPRO: Ribalera REGIN: Lima Metropolitana UGEL: 06/Vitarte

UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO DURACIN

1. Confecciona la oferta de productos de Mdulo profesional de

2. Prepara y conserva elaboraciones de Mdulo profesional de

3. Prepara y conserva elaboraciones bsicas Mdulo profesional de

4. Prepara y presenta productos de Mdulo profesional de

5. Disea mltiples decoraciones y realiza Mdulo profesional de

CETPRO: Ribalera REGIN: Lima Metropolitana UGEL: 06/Vitarte

COMPONENTES MDULOS HORAS CRONOGRAMA

FAMILIA PROFESIONAL: HOSTELERA Y TURISMO

ESPECIALIDAD: PASTELERA Y PANADERA

MDULO: OFERTA GASTRONMICA Y

DURACIN DEL MDULO: 400 HORAS

FECHA DE INICIO: 01/03/16

FECHA DE TRMINO: 30/06/16

DIRECTORA: LUCILA BETETTA PADILLA

PROFESORAS RESPONSABLES: MARTA MARTNEZ ITURBE

CETPRO: Ribalera REGIN: Lima Metropolitana UGEL: 06/Vitarte

CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIN HORAS

1.2. Explica el contenido de ofertas Describe las caractersticas nutricionales 57

1.4. Realiza y controla la recepcin de Identifica parmetros de calidad de los 57

1.5. Realiza las operaciones de Describe diversos sistemas de 42

Capacidades de la formacin complementaria

CETPRO: Ribalera REGIN: Lima Metropolitana UGEL: 06/Vitarte

FORMACIN ESPECFICA FORMACIN COMPLEMENTARIA

Maquinaria bsica. Clasificacin y Costos de una empresa pastelera o

CAPACIDADES TERMINALES APRENDIZAJES UNIDADES HORAS 1 2 3 4

II. UNIDAD DE COMPETENCIA

Confecciona la oferta de productos de Pastelera y Repostera, realiza el aprovisionamiento

III. CAPACIDADES DEL MDULO

1.1. Analiza los subsectores de servicio o expendio de productos de la pastelera y panadera.

IV. VALORES Y ACTITUDES

V. EJES TRANSVERSALES: Equidad. Medio ambiente. Ciudadana.

VI. ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS

N UNIDADES DIDCTICAS HORAS

VIII. MEDIOS Y MATERIALES

Mobiliario especfico de pastelera y panadera.

IX. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIN

La evaluacin del proceso formativo del mdulo ser permanente.

AGUILAR GERENAZZO, Ana Leda. Aplicacin integrada de los conocimientos

Gallego, Jess Felipe. Gestin de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y

TERRY, George R. Principios de Administracin. Sptima impresin, Mxico:

CHIAVENATO, Idalberto. Introduccin a la teora general de la

ALBRECHT, KARL. La revolucin del servicio: lo nico que cuenta es un cliente

LOEWER, E. Cocina para profesionales de Hoteles, Restaurantes, Residencias. 13

CETPRO: Ribalera REGIN: Lima Metropolitana UGEL: 06/Vitarte