En el anlisis microbiolgico de alimentos, la adecuada seleccin de las

muestra, la toma correcta, los medios de conservacin y su transporte al

laboratorio , son de primordial importancia para obtener resultados
significativos y confiables. Esto implica precisar el objetivo del estudio, la
naturaleza de las muestras y la cantidad, el tamao o el volumen, en lo
posible, sean representativos el producto y del lote o partida de sonde
provienen.
El anlisis microbiolgico de
alimentos no tiene carcter
preventivo sino que
simplemente es una inspeccin
que permite valorar la carga
microbiana. Por tanto, no se
puede lograr un aumento de la
calidad microbiolgica
mediante el anlisis
microbiolgico sino que lo que
hay que hacer es determinar en
la Industria cules son los
puntos de riesgo de
contaminacin o multiplicacin
microbiana (los
llamados Puntos Crticos del
proceso) y evitarlos siguiendo
un cdigo estricto
GENERALIDADES SOBRE LA TOMA DE
MUESTRAS Y EL ANLISIS
MICROBIOLGICO DE LOS
PRODUCTOS FINALES.
 PRINCIPIOS ECOLGICOS
Es necesario considerar la
distribucin desigual de los
microorganismos en los
alimentos, lo que hace necesario
seguir un esquema de toma de
muestras para obtener
resultados representativos.

El nmero de criterios utilizados

a la hora de juzgar la calidad
microbiolgica de los alimentos
debe limitarse al mnimo
necesario para as poder
aumentar el nmero de anlisis.

Los criterios de anlisis aplicados

han de ser especficos de cada
alimento porque son diferentes
los microorganismos patgenos y
alterantes de cada tipo de
alimento.
 FUNDAMENTOS DE LOS
PROCEDIMIENTOS ANALITICOS

Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos:

A) Evaluacin de la muestra necesaria para evitar la distorsin producida por
los microorganismo que se encuentran en diferentes partes de las superficies.
B) Determinacin del modo ptimo de remocin del micoorganismo de la
muestra o lugar de muestreo y (c) La evitacin de la contaminacin ambiental
durante la toma o transporte de muestras.
Transporte de muestras: Es importante evitar que durante
el transporte de las muestras se produzca:
A) Multiplicacin de los microorganismos presentes
B) Inactivacin de algn microorganismo.
Confianza en los procedimientos: Normalmente es necesario detectar
bacterias que suponen entre 10-4 y 10-7 de la flora normal del alimento,
flora sta inocua. Es necesario utilizar medios selectivos para detectar
estos microorganismos presentes en proporciones tan bajas.
Dao o lesin subletal: Tratamientos tecnolgicos pueden producir
daos subletales en los microorganismos que no pueden, en esas
condiciones, ser sometidos rigurosamente a medios selectivos. Son
necesarios medios de recuperacin en los que hay que considerar: (a)
El tipo de microorganismo a recuperar (hongo...).

RUBROS B) El carcter y la intensidad del

dao infligido.
C) El tipo de alimento en el que
est el microorganismo.
D) El medio selectivo final.
Evaluacin sistemtica de los medios de cultivo:

Dada la variabilidad debida a pequeos errores en la

preparacin de los medios de cultivo, tanto los
generales como los selectivos, es necesario hacer
controles peridicos que permitan comprobar tanto
que las bacterias buscadas crecen incluso a partir de
clulas aisladas (colonias aisladas) como que las
bacterias de la flora general son satisfactoriamente
inhibidas (no crecen salvo cuando se siembra un gran
volumen). Este tipo de control de los medios de
cultivo se denomina ecomtrico.
 NECESIDAD DE VALORES DE
REFERENCIA
Estos valores de referencia no son formulaciones tericas de la carga
microbiana aceptable. La Microbiologa de alimentos puede evaluar el riesgo
asociado a estos valores de referencia y cuantificar los valores asociados a un
alimento concreto para medir su alejamiento de la referencia.
 DEFINICIONES
Muestreo
Es la sucesin de
pasos para
asegurar que la
muestra posea las
caractersticas
esenciales del lote.
Muestra
Una porcin de
material tomada y
seleccionada de
tal forma que sea
representativa del
lote (IUPAC).
Lote: cantidad de un
alimento que es producido
en condiciones uniformes

Unidad de muestreo:
porcin individual que se
extrae de una muestra.

Unidad analtica: parte de

la muestra que es utilizada
en el laboratorio para el
anlisis.
Analisis repetido.
Un sistema de muestras basado en el anlisis de
10 muestras al azar y rechazo del lote cuando se
detecte una defectuosa obligar al fabricante a
establecer medidas de seguridad suficientes para
proteger adecuadamente al consumidor.

Planes de muestreo de tres

categoras.
Se aceptan con condiciones algunos alimentos
que sobrepasen la norma microbiolgica
establecida conforme a los valores
microbiolgicos de referencia.

Toma de muestras
representativas.
Una vez decidido el nmero de muestras que
hay que tomar, han de seleccionarse stas de
forma estadsticamente representativa
utilizando tablas de nmero al azar.
Estas deben estar registradas en
bitcoras para tener un control
propio y eficiente en la produccin
de los alimentos
 BITACORA DE:
Almacenamiento de producto
terminado.
Anlisis de parmetros sanitarios de Fecha.
la materia prima.
Anlisis de parmetros sanitarios
del producto terminado.
Control de fauna nociva
INFORMACION:
Primeras entradas-primeras salidas (en su caso).
Responsable.
Fecha de monitoreo.
Responsable del anlisis.
Resultados (color y turbiedad, microbiolgicos,
fisicoqumicos, metales pesados, contaminantes).
Fecha.
Responsable del anlisis.
Resultados (color y turbiedad, microbiolgicos,
fisicoqumicos, metales pesados, contaminantes y
subproductos desinfeccin del agua en su caso).
Lote (para productos envasados).
a) Por contratacin:
b) Autoaplicacin
Lavado y enjuagado de envases, en su Sustancias usadas.
caso. Concentraciones.
Tiempo de contacto.
Temperaturas (en su caso).
Limpieza y desinfeccin del equipo, Procedimiento.
utensilios e instalaciones. Fecha.
Sustancias usadas.
Dosificacin.
Tiempos de contacto.
Responsable.

Proceso Contar con diagramas de bloque en los que se describa

de manera sinttica el proceso de elaboracin del
producto.
Mantenimiento del equipo de desinfeccin:
Hoja tcnica o especificaciones del proveedor o
fabricante de los equipos de filtracin y desinfeccin.
Tratamiento del agua.
Tipo de tratamiento.
Fecha.
Responsable.
 DISPOSICIONES GENERALES

Una vez abierta la tapa o cuando la muestra sea de

producto a granel, el periodo mximo que debe
transcurrir entre la toma de muestra y el inicio del
anlisis, debe ser de 6 horas. De no ser as se tendr
que mantener la muestra refrigerada.
 CMO TOMAR UNA MUESTRA DE
MANERA CORRECTA EN CASO DE
PRODUCTO A GRANEL?

Los recipientes para la toma

de muestra deben abrirse Debe llenarse siempre el
cerca de la toma de salida, al envase en el que se tome la
momento de introducir la muestra.
La persona que tomar las
muestra y cerrarlos de
muestras, se lavar las Cuando la empresa no
inmediato. No se debe tocar
manos y usar guantes ofrezca el envase, las
la boca ni el interior del
desechables estriles. muestras para anlisis
envase as como el
dispositivo de suministro y microbiolgico se tomarn
debe evitarse que la tapa se en recipientes estriles.
contamine.
 MTODO PARA LA CUENTA DE
BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA
Distribuir las cajas estriles en la mesa de trabajo de manera que la inoculacin; la
adicin de medio de cultivo y homogenizacin, se puedan realizar cmoda y
libremente. Marcar las cajas en sus tapas con los datos pertinentes previamente a su
inoculacin y correr por duplicado.

Incluir una caja sin inculo por cada lote de medio y diluyente preparado como testigo
de esterilidad

El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente

hasta que finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe exceder de 20
minutos.
Incubar las cajas en posicin invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo y la
temperatura que se requieran, segn el tipo de alimento y microorganismo de que se
trate
 MTODO PARA LA CUENTA DE
MOHOS Y LEVADURAS EN
ALIMENTOS.
Se basa en inocular una cantidad
conocida de muestra, en un medio de
cultivo selectivo especfico,
aprovechando la capacidad de este
grupo microbiano de utilizar como
nutrientes a los polisacridos que
contiene el medio.
La hidrlisis de estos compuestos se
La acidificacin permite la eliminacin
efecta por enzimas que poseen estos
de la mayora de las bacterias.
microorganismos. La sobrevivencia de
Finalmente, las condiciones de
los hongos y levaduras a pH cidos se
aerobiosis y la incubacin a una
pone de manifiesto al inocularlos en el
temperatura de 25 1 C da como
medio de cultivo acidificado a un pH de
resultado el crecimiento de colonias
3.5. As mismo, la acidificacin permite
caractersticas para este tipo de
la eliminacin de la mayora de las
microorganismos.
bacterias.
DETERMINACIN DE BACTERIAS
COLIFORMES
ETAPA 1

Permite determinar el nmero de microorganismos coliformes

presentes en una muestra

ETAPA 2

Se utiliza un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se

desarrollan bacterias a 35C en aproximadamente 24 h.

ETAPA 3

Da como resultado la produccin de gas y cidos orgnicos, los

cuales viran el indicador de pH y precipitan las sales biliares.
MTODO PARA LA DETERMINACIN
DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.

Para diversos alimentos existen

diferentes protocolos para el
aislamiento de Salmonella, todos
ellos son esencialmente similares
en principio y emplean las etapas
de pre enriquecimiento,
enriquecimiento selectivo,
aislamiento en medios de cultivos
selectivos y diferenciales,
identificacin bioqumica y
confirmacin serolgica de los
microorganismos.