TRABAJO COLABORATIVO 1

BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA

Presentado por

ADRIANA ESPERANZA TRUJILLO MARTINEZ

Cdigo: 37551212

TUTOR:

GLAEHTER YHON FLOREZ

GRUPO: 211619_4

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

22 de Octubre de 2013
 INTRODUCCIN

Desde hace tiempo las aplicaciones de la biotecnologa han sido innumerables, desde la
elaboracin de quesos, vinos, cervezas y pan, hasta la produccin de medicamentos o
nuevos alimentos. El desarrollo de tcnicas e instrumentos de investigacin biotecnolgica
han dado lugar a importantes descubrimientos y adems han facilitado las aplicaciones en
seres vivos para beneficio de la humanidad. Los pases han adoptado distintos enfoques
legislativos y no legislativos para reglamentar los alimentos obtenidos a partir de
Organismos Genticamente Modificados (OGM), por lo que los criterios que se utilizan
para evaluar la inocuidad de estos productos suelen ser coherentes entre pases. No
obstante, la evaluacin de la inocuidad de los alimentos genticamente modificados son
procesos que se sitan dentro del marco establecido para la evaluacin de riesgos. La
evaluacin de la inocuidad es, fundamentalmente, el primer paso en la identificacin de
cualquier peligro asociado a los alimentos, tras lo cual se evalan los riesgos para la salud
humana.
RESUMEN

Dentro de los procesos tecnolgicos a los que se puede someter un alimento est la
fermentacin. La fermentacin es un proceso que implica el uso de microorganismos que
llevan a cabo transformaciones de la materia prima donde intervienen enzimas. Da lugar a
un nuevo tipo de alimento en el que se mejora su conservacin y se consigue una mejora de
las propiedades sensoriales y del valor nutritivo. Produce la descomposicin de sustancias
orgnicas complejas en otras simples. La accin la realizan enzimas especficos llamados
fermentos por algunos cientficos. Son producidos por bacterias, levaduras o mohos.
Predominan las bacterias cido-lcticas y las levaduras, teniendo los mohos un papel
secundario. Muchos alimentos se consiguen mediante la fermentacin: cerveza, pan, harina,
pescado, leche, carne. Actualmente es ms un mtodo de diversificacin para la obtencin
de productos distintos del original que un mtodo de conservacin. Los fermentos fngicos
estn constituidos por una cepa pura o por una asociacin de cepas seleccionadas de mohos.
Se pueden aislar de elaboraciones tradicionales o bien de colecciones de laboratorio. Las
principales disciplinas que se aplican en el mbito de la biotecnologa son la microbiologa,
la bioqumica y la ingeniera gentica. Con la aplicacin de la biotecnologa se puede lograr
lo siguiente:

Obtener sustancias de las que nunca se haba dispuesto antes.

Obtener productos que se obtienen normalmente en cantidades pequeas.

Obtener productos con un costo de produccin mucho menor que el de los fabricados por
medios convencionales.

Obtener productos que ofrezcan mayor seguridad que los que hasta ahora estn disponibles.

Obtener productos obtenidos a partir de nuevas materias primas ms abundantes y baratas

.El objetivo fundamental de la biotecnologa de alimentos es la investigacin acerca de los
procesos de elaboracin de productos alimenticios mediante la utilizacin de organismos
vivos o procesos biolgicos o enzimticos, as como la obtencin de alimentos
genticamente modificados mediante tcnicas biotecnolgicas.

Aplicaciones

Los aportes de la biotecnologa para apoyar los procesos productivos de la industria

alimentaria y agroalimentaria se enfocan a dos grandes lneas de investigacin:

La tecnologa enzimtica y biocatlisis

Los alimentos genticamente modificados

Tecnologa enzimtica y biocatlisis

Incluye el extenso campo de las fermentaciones en procesamiento de alimentos, as como la

mejora gentica de microorganismos de aplicacin en tecnologa de alimentos y la
produccin de protenas y enzimas de uso alimentario.

Fermentaciones

La fermentacin implica la transformacin de una sustancia orgnica (generalmente un

carbohidrato) en otra utilizable; este proceso puede ser de tipo anaerobio, si se produce en
ausencia de aire, o aerobio, tienen lugar en presencia de oxgeno
DIAGRAMA CONCEPTUAL
LA BIOTECNOLOGA Y LOS ALIMENTOS

De acuerdo con la definicin de la Comisin del Codex Alimentarius (CAC, 2001a)

(adaptada del Protocolo de Cartagena sobre la Seguridad de la Biotecnologa ), se define a
la biotecnologa moderna, como la aplicacin de (1) tcnicas in vitro de cido nucleico,
incluido el cido desoxirribonucleico (ADN) recombinante y la inyeccin directa de cido
nucleico en clulas u orgnulos, o 3 (2) la fusin de clulas ms all de la familia
taxonmica, que superan las barreras fisiolgicas naturales de reproduccin o
recombinacin y que no son tcnicas utilizadas en la reproduccin y seleccin
tradicionales.

La produccin y comercializacin de cultivos transgnicos a nivel internacional se ha

incrementado de manera constante desde que se introdujeron al comercio. Es importante
destacar los cultivos que predominan en el mercado, la modificacin gentica ms
empleada y los principales pases productores. Paradjicamente, las plantas transgnicas
destinadas a consumirse como alimentos o como fuentes de frutas y semillas mejoradas,
que tanta controversia e incertidumbre entre la poblacin han provocado, son las que han
inundado el mercado mundial desde 1996, ao en que en Estados

Unidos se permiti la comercializacin a gran escala (Khush 2001, Taverne 2005). Dentro
de las plantas transgnicas cultivadas a gran escala para ser usadas directamente como
alimentos transgnicos o productos alimentarios destacan el arroz, maz, trigo, caa de
azcar, soya, algodn, canola, papa, zanahoria, chcharo, jitomate, brcoli, uva, durazno,
fresa y sanda (APHIS USDA 2005) .

Usos y aplicaciones de la biotecnologa en la industria alimentaria

Los alimentos producidos mediante la biotecnologa moderna pueden dividirse en las

siguientes categoras (OMS, 2005):

Alimentos compuestos por lo que contengan organismos vivientes/viables, por

ejemplo maz.

Alimentos derivados de o que contengan ingredientes derivados de OGM, por

ejemplo harina, productos que contengan protenas alimentarias o aceite de soya
GM.
 Alimentos que contengan un slo ingrediente o aditivo producido por
microorganismos GM (MGM), por ejemplo colorantes, vitaminas y aminocidos
esenciales.

Alimentos que contengan ingredientes procesados por enzimas producidas mediante

MGM, por ejemplo, el jarabe de maz de alta fructosa producido a
6 partir del almidn, usando la enzima glucosa isomerasa.

ANTECEDENTES HISTRICOS

La historia de la biotecnologa puede dividirse en cuatro perodos.

El primero corresponde a la era anterior a Pasteur y sus comienzos se confunden con los de
la humanidad. En esta poca, la biotecnologa se refiere a las prcticas empricas de
seleccin de plantas y animales y sus cruzas, y a la fermentacin como un proceso para
preservar y enriquecer el contenido protenico de los alimentos. Este perodo se extiende
hasta la segunda mitad del siglo XIX y se caracteriza como la aplicacin artesanal de una
experiencia resultante de la prctica diaria. Era tecnologa sin ciencia subyacente en su
acepcin moderna.

La segunda era biotecnolgica comienza con la identificacin, por Pasteur, de los

microorganismos como causa de la fermentacin y el siguiente descubrimiento por parte de
Buchner de la capacidad de las enzimas, extradas de las levaduras, de convertir azcares en
alcohol. Estos desarrollos dieron un gran impulso a la aplicacin de las tcnicas de
fermentacin en la industria alimenticia y al desarrollo industrial de productos como las
levaduras, los cidos ctricos y lcticos y, finalmente, al desarrollo de una industria qumica
para la produccin de acetona, "butanol" y glicerol, mediante el uso de bacterias.

La tercera poca en la historia de la biotecnologa se caracteriza por desarrollos en cierto

sentido opuestos, ya que por un lado la expansin vertiginosa de la industria petroqumica
tiende a desplazar los procesos biotecnolgicos de la fermentacin, pero por otro, el
descubrimiento de la penicilina por

Fleming en 1928, sentara las bases para la produccin en gran escala de antibiticos, a
partir de la dcada de los aos cuarenta. Un segundo desarrollo importante de esa poca es
el comienzo, en la dcada de los aos treinta, de la aplicacin de variedades hbridas en la
zona maicera de los Estados

Unidos ("corn belt"), con espectaculares incrementos en la produccin por hectrea,

inicindose as el camino hacia la "revolucin verde" que alcanzara su apogeo 30 aos ms
tarde.
La cuarta era de la biotecnologa es la actual. Se inicia con el descubrimiento de la doble
estructura axial del cido "deoxi-ribonucleico" (ADN) por Crick y Watson en 1953,
seguido por los procesos que permiten la inmovilizacin de las enzimas, los primeros
experimentos de ingeniera gentica realizados por Cohen y Boyer en 1973 y aplicacin en
1975 de la tcnica del "hibridoma" para la produccin de anticuerpos "monoclonales",
gracias a los trabajos de Milstein y Kohler.

Estos han sido los acontecimientos fundamentales que han dado origen al auge de la
biotecnologa a partir de los aos ochenta. Su aplicacin rpida en reas tan diversas como
la agricultura, la industria alimenticia, la farmacutica, los procesos de diagnstico y
tratamiento mdico, la industria qumica, la minera y la informtica, justifica las
expectativas generadas en torno de estas tecnologas. Un aspecto fundamental de la nueva
biotecnologa es que es intensiva en el uso del conocimiento cientfico. En el perodo
anterior a Pasteur, la biotecnologa se limitaba a la aplicacin de una experiencia prctica
que se transmita de generacin en generacin. Con Pasteur, el conocimiento cientfico de
las caractersticas de los microorganismos comienza a orientar su utilizacin prctica, pero
las aplicaciones industriales se mantienen fundamentalmente como artesanales, con la
excepcin de unas pocas reas en la industria qumica y farmacutica (como la de los
antibiticos), en las cuales se inicia la actividad de I y D en el seno de la corporacin
transnacional.

En todos estos casos, la innovacin biotecnolgica surgi en el sector productivo; en

cambio, los desarrollos de la nueva biotecnologa se originan en los centros de
investigacin, generalmente localizados en el seno de las universidades.

Las nuevas biotecnologas pueden agruparse en cuatro categoras bsicas:

Tcnicas para el cultivo de clulas y tejidos.

Procesos biotecnolgicos, fundamentalmente de fermentacin, y que incluyen la tcnica

de inmovilizacin de enzimas.

Tcnicas que aplican la microbiologa a la seleccin y cultivo de clulas y

microorganismos.

Tcnicas para la manipulacin, modificacin y transferencia de materiales genticos

(ingeniera gentica).

INVESTIGACIN, TECNOLOGA Y PRODUCCIN

La biotecnologa alimentaria implica aprovechar el espectacular desarrollo acaecido en la

segunda mitad del siglo XX en el campo de la microbiologa, la ingeniera gentica y la
biologa molecular para innovar en la produccin de alimentos ms sanos, saludables y
seguros, as como en el desarrollo de procesos industriales ms sostenibles y menos
contaminantes.

El indiscutible impacto de la biotecnologa en la mejora de la calidad de vida se refleja cada

vez ms en la economa, convirtindose en uno de los motores de crecimiento global,
reflejado no solo en el aumento de empresas que aprovechan sus oportunidades, sino
tambin en los beneficios generados por ellas y su impacto.

La biotecnologa est hoy presente y con elevados potenciales de expansin en numerosos

sectores productivos, como la agricultura, el sector farmacutico, el biomdico, qumico y
alimentario.

DESARROLLO DE LA BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA EN EL CONTEXTO

NACIONAL

Al igual que la revolucin informtica, la biotecnologa nos presenta una amplia gama de
cambios futuros que estarn presentes en cada una de las cosas con las que relacionemos
nuestras vidas; investigacin bsica, aplicaciones agrcolas, obtencin de productos
teraputicos, sistemas de diagnsticos moleculares, biorremediacin y alimentos

La ventaja de Colombia frente a otros pases desarrollados tcnicamente radica en su

infinita biodiversidad, como fuente prolfica y virgen de recursos genticos. Una de estas
aplicaciones biotecnolgicas son los usos industriales, especficamente en alimentos.

El profesional en alimentos para generar y ejecutar ideas en la transformacin de materias

destinadas a la alimentacin, que requieran procesos llevados a cabo por microorganismos,
clulas anmales o molculas orgnicas provenientes de rutas metablicas, debe estar
preparado en el lenguaje multidisciplinario manejado por la biotecnologa. El ingeniero de
Alimentos debe estar en la capacidad de adaptar la tecnologa a nuestras necesidades, con el
objeto de una explotacin racional y accesible a todos en el territorio nacional.. En el
manejo de bioindustrias, debe optimizar la produccin y modificacin de alimentos y
manejar las operaciones como fermentaciones, transformacin de sustratos a productos,
extraccin y purificacin, lo cual implica la columna vertebral de cualquier bioproceso.

Por medio de la biologa molecular, se manipulan genticamente tanto clulas eucariotas

como procariotas, permitiendo transformar desde una bacteria que produzca un
metabolito en menor tiempo requerido para la hidrlisis del almidn, hasta la clonacin de
ganado vacuno (en febrero o marzo del 2002 se obtuvieron los primeros porcinos clonados
en Colombia) que produzca leche con bajo o mayor porcentaje de grasa o para extraer de
ella algn componente requerido para la nutricin.
CONCLUSION

Hoy en da existen tcnicas de aplicacin in vitro de cidos nucleicos incluidos el acido

desoxirribonucleico (DNA), que se inyectan directamente a la clula o a uno de sus
orgnulos, este tipo de aplicaciones dan lugar a la Biotecnologa moderna, que se aplica en
la produccin de alimentos. Pero as mismo como se pueden modificar genticamente
algunos alimentos, esto podra representar riesgos para la salud humana. La tecnologa
gentica recombinante hace que plantas, animales y microorganismos, se modifiquen y
adquieran caractersticas novedosas, mediante la aplicacin de tcnicas de reproduccin y
seleccin tradicionales. Esto puede ser de bien en la produccin agrcola mejorando la
calidad y nutricin de los alimentos, todo con el fin de una mejor salud humana. Esto
adems ayuda mucho porque reducira el uso de sustancias qumicas en la agricultura, y
aumentara su produccin. Pero as como tiene beneficios, tiene riesgos porque los
organismos genticamente modificados (OGM), son potencialmente riesgosos, porque
como son novedosos, no se tienen antecedentes que nos indiquen sus posibles efectos
secundarios o si a largo o mediano plazo afectaran la salud humana. Debemos evaluar si
los OGM tendan un mayor y buen impacto en la salud humana, sin dejar de incluir factores
como el medio ambiente, y factores econmicos. O si es tienen mayores beneficios las
variedades de alimentos nuevas, pero de forma tradicional, ver sus impactos positivos y
negativos sobre la salud y el medio ambiente. Actualmente gracias al I&D (investigacin y
desarrollo), se realizan algunos productos por biotecnologa tales como: compuestos que
contengan organismos vivientes como el maz, o que contengan ingredientes derivados de
organismos genticamente modificados, como harinas, o aceite de soya genticamente
modificado. Otro ejemplo son los colorantes vitaminas y aminocidos esenciales
producidos por microorganismos genticamente modificados, o tambin los alimentos
producidos por enzimas por ejemplo, el jarabe de maz de alta fructuosa producido a partir
del almidn usando la enzima glucosa isomerasa. En fin estos alimentos modificados,
pueden hacer o no un bien a la humanidad, por eso debemos tener mucho cuidado a la hora
de procesar este tipo de alimentos, porque podramos crear algn organismo malicioso para
nuestra salud.
 BIBLIOGRAFIA

Biotecnologa Alimentaria, de Agustn Lpez, Mariano Garca Garibay, Rodolfo Quintero

Ramrez y Agustn Lopez-Munguia. LIMUSA NORIEGA EDITORES 2002.

Biotecnologa moderna de los alimentos, salud y desarrollo humano: estudio basado en

evidencias. 1 de junio 2005: Departamento de Inocuidad Alimentaria, Zoonosis y
Enfermedades Transmitidas por los

Alimentos. http://www.who.int/foodsafety/publications/biotech/biotech_sp.pdf