PH DEL VINO

PH del vino tinto entre 3.3 y 3.6

PH del vino blanco entre 3.0 y 3.3

La sensacin de acidez es influenciada de una manera independiente por la concentracin de

cido, el pH y la especie de cido (Sowalsky and Noble 1998). Una solucin con pH ms bajo
pero con la misma concentracin de cidos (acidez titulable) se percibe como ms cida. Sin
embargo, el pH de la solucin afecta muy poco o nada el amargor (Noble, 1998). Por otro lado,
un vino con un pH ms elevado se percibe como ms suave y ms redondo (menos intenso en
cuanto a su acidez o amargor). Adems, a mayor pH se presenta una polimerizacin ms lenta
entre antocianos y polifenoles y se obtiene un color ms inestable en el vino.

Usos del cido tartrico

Dentro del rango normal del vino (2.8-4.0), el cido tartrico est ms ionizado (mayor nmero
de cargas libres) que el cido mlico, que a su vez est ms ionizado que el cido ctrico. Es
decir, el cido tartrico libera ms protones (iones H+) por lo que tiene una mayor influencia en
los cambios de pH. Por lo anterior, el usar cido tartrico para hacer correcciones en un mosto
o vino genera un cambio de pH mayor que al usar la misma cantidad de cido mlico o cido
ctrico. De esta manera, el usar cido tartrico para hacer correcciones al mosto o vino se
obtiene el mayor cambio de pH con el menor incremento de acidez titulable del vino.

Generalmente se busca que el pH de un vino blanco se encuentre en aproximadamente 3.0-3.3

mientras que el pH de un vino tinto entre 3.3 y 3.6. Obviamente que estos son valores tpicos a
nivel mundial y variaciones a estos valores no necesariamente representan un problema en el
vino. Sin embargo, siempre se trata de evitar valores de pH en el vino mayores de 4.0. El pH
ptimo para el crecimiento de bacterias en vino est entre 4.2 y 4.5. Por lo anterior, vinos con
un pH mayor a 4.0 tienen un mayor potencial de padecer problemas microbiolgicos que vinos
con pHs cercanos a 3.5. En el mejor de los casos, estos pHs se obtienen directamente de la fruta
durante su maduracin.

Por lo anterior, una prctica comn durante la vinificacin es la correccin de la acidez de los
mostos o vinos cuando el productor considera que existe un desbalance qumico u organolptico
del mosto o del vino. Es comn que las uvas producidas en climas clidos produzcan mostos con
altos pHs y bajos niveles de cidos orgnicos. Los productores pueden elegir entre vinificar las
uvas tal y como estn o aadir cidos orgnicos con el fin de mejorar el balance qumico y
organolptico. Debido a que los mostos y vinos son soluciones tampones (con una mezcla de
sales orgnicas e inorgnicas que amortiguan los cambios de pH) es necesario tener cuidado de
no excederse en la cantidad de cidos orgnicos aadidos. En trminos generales se ha
comprobado que la adicin de 0.5 a 1 g/L de cido tartrico disminuye el pH del vino en 0.1
unidades. Estas prcticas de correccin de los mostos son comunes en todos los pases
productores de vino y en general ayudan a producir mejores vinos.

Bustamante Changa, Csar Martn