Industria de Alimentos PDF

Diseo Curricular Base
CARRERA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
La Educacin Tcnica y Tecnolgica para construir un Estado productivo

Lic. Roberto Aguilar Gmez
MINISTRO DE EDUCACIN
Dr. Armando Terrazas Caldern
VICEMINISTRO DE EDUCACIN SUPERIOR
DE FORMACIN PROFESIONAL
Ing. Gualberto Lpez Durn
DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN SUPERIOR
TCNICA, TECNOLGICA, LINGSTICA Y ARTSTICA
EQUIPO DE TRABAJO
Lic. Jaime M. Calle Honorio (VESFP/DGESTTLA - LP)
Ing. Richard Chapeton Tancara (ISTAIC - CARANAVI - LP)
Ing. Mara Zelada Arias (TECNOLGICO EL PASO - CBBA)
Ing. Ral Morales Molina (TECNOLGICO TARATA - CBBA)
T.S. Jos M. Barrios Lpez (TECNOLGICO MEJILLONES - LP)
T.S. Jorge Callisaya (TECNOLGICO MEJILLONES - LP)
EDICIN
Lic. Nelzon G. Yapu Machicado
DISEO Y DIAGRAMACIN
Franklin L. Nina Fernndez
DEPOSITO LEGAL
LA VENTA DE ESTE DOCUMENTO EST PROHIBIDO

Denuncie al vendedor a la Direccin General de Educacin Superior Tcnica y Tecnolgica
Telfono - Fax (02) 2440231, www.minedu.gob.bo o www.dgesttla.minedu.gob.bo

no fui a machacar el alfabeto ni tener encerra-
dos a los alumnos en un recinto frente al silabario.
Fui para instalarles una escuela activa, plena de
luz, de sol, de oxgeno y de viento; alternando las ocu-
paciones propias del aula, con los talleres, campos de
cultivo y construcciones. Elizrdo Prez.
no se trataba de crear en el agro boliviano escue-

las alfabetizadoras, con la meta del silabario y del in-
telectualismo vanos. No. Se trataba de imponer es-
cuelas activas, que dotadas de talleres, campos de
cultivo, semillas, ganado, bibliotecas, internados, ma-
terial sanitario, hornos para ladrillo y dems instru-
mentos de trabajo, forjaran al Nuevo Indio Carlos
Salazar Mostajo.
Educar es depositar en cada hombre la obra humana

que le ha antecedido, es hacer de cada hombre resu-
men del mundo viviente hasta el da en que vive, es
ponerlo a nivel de su tiempo Jos Mart.
ndice
Presentacin............................................................................................................................................................. 7
1. Caracterizacin General de la Carrera...................................................................................................9

1.1. Industria de Alimentos......................................................................................................................10
2. Fundamentos de la Nueva Poltica Educacional de la Carrera de Industria

de Alimentos.....................................................................................................................................................11
3. Perfil Profesional.............................................................................................................................................13
4. Objeto de Trabajo, Esferas de Actuacin y Campos de Accin Fundamentales...............14

4.1. Objeto de Trabajo................................................................................................................................14
4.2. Esfera de Actuacin Profesional..................................................................................................15
4.3. Campos de Accin..............................................................................................................................15
5. Objetivo General...............................................................................................................................................16
6. Objetivos por Aos de Formacin Profesional..................................................................................17

6.1. Primer Ao.............................................................................................................................................17
6.2. Segundo Ao..........................................................................................................................................17
6.3. Tercer Ao..............................................................................................................................................17
7. Campos de Saberes y Conocimientos..................................................................................................18

7.1. Caracterizacin de Campo: Cosmos y Pensamiento.........................................................18
7.2. Caracterizacin de Campo: Comunidad y Sociedad...........................................................18
7.3. Caracterizacin de Campo: Vida, Tierra y Territorio..........................................................19
7.4. Caracterizacin de Campo: Ciencia, Tecnologa Productiva...........................................19
8. Estructura de la Carrera de Industria de Alimentos......................................................................20
9. Estructura Curricular de la Carrera de Industria de Alimentos...............................................21

10. Descripcin de las reas de Saberes y Conocimientos de la Carrera
de Industria de Alimentos........................................................................................................................24
10.1. Primer Ao.........................................................................................................................................24
11. Caracterizacin de los Componentes del Proceso Docente Educativo

de la Formacin Profesional en la Carrera de Industria de Alimentos...........................115
12. Ejes Articuladores....................................................................................................................................116
13. Sistemas de Evaluacin de Aprendizajes......................................................................................117
14. Definicin de las Modalidades de Ingreso y Egreso.................................................................117
15. Estrategias Para Implementar Este Currculo............................................................................119
Bibliografa............................................................................................................................................................120
Presentacin.
B
olivia desde el ao 2006, ha emprendido cambios transcendentales en el mbito social,
econmico, poltico y cultural que recondujeron el devenir de la historia. La Asamblea
Constituyente se constituye en el proceso ms importante de la Revolucin Democrti-
ca y Cultural.
A partir de entonces, se inicia el trnsito de la vieja estructura del Estado colonial y neoliberal
hacia el nuevo Estado Plurinacional, como parte de este proceso se incorpora la Revolucin
Educativa que se fundamenta en la educacin productiva, descolonizadora, comunitaria, intra-
cultural, intercultural y plurilinge.
La Revolucin Educativa se fortalece con la aprobacin de la Ley N 70 Avelino Siani Elizar-
do Prez que define las polticas de la nueva educacin para las bolivianas y bolivianos, en el
marco del respeto a la diversidad y la pluralidad.
En ese contexto, la Ley Educativa se concretiza con la implementacin del nuevo currculo en
cada uno de los Subsistemas y mbitos; en el presente documento: Diseo Curricular Base
de la Carrera Industria de Alimentos, se definen los fundamentos y lineamientos que orienta-
rn el que hacer educativo en las instituciones educativas que desarrollan acciones educativas
en este mbito de formacin profesional.
El nuevo diseo curricular de la Carrera de Industria de Alimentos plantea como sus principa-
les polticas: la educacin para la produccin, educacin para el desarrollo comunitario, edu-
cacin para la innovacin productiva integral, la educacin para la permanencia y la educacin
de la vida en la vida.
Asimismo, el diseo curricular recoge el enfoque metodolgico aprender haciendo donde la
teora, la prctica y la produccin estn directamente interrelacionados e interactan en la
formacin integral del futuro profesional.
La formacin tcnica y tecnolgica se constituye para el Estado Plurinacional de Bolivia en
un espacio privilegiado de formacin profesional, porque posibilita la continuidad de estudios
superiores a los estudiantes que concluyen el bachillerato y fundamentalmente fortalece el
desarrollo econmico productivo de las ciudades, las comunidades, los municipios y el pas.
Finalmente, este documento se constituye en el principal instrumento de trabajo para autori-
dades educativas, docentes, estudiantes y la comunidad educativa en general de las Escuelas 7
Superiores Tecnolgicas e Institutos Tcnicos y Tecnolgicos.
Armando Terrazas Caldern

VICEMINISTRO DE EDUCACIN SUPERIOR
DE FORMACIN PROFESIONAL
Direccin General de Educacin Superior Tcnica, Tecnolgica, Lingistica y Artistica
1. Caracterizacin General de la Carrera.
La dinamizacin de las potencialidades productivas de los distintos grupos de la

poblacin, el acceso a niveles crecientes de adquisicin de capacidades que aseguren la
competitividad del profesional tcnico superior en Industria de Alimentos en el mercado
laboral y la generacin de nuevas oportunidades de empleo pasan por el incremento de la
calidad, pertinencia en la formacin y la capacitacin de los recursos humanos con equi-
dad e igualdad de oportunidades.
La Carrera de Industria de Alimentos, es la encargada del proceso de transformacin del

producto primario, dando nfasis a la innovacin tecnolgica, investigacin cientfica, prac-
ticando la intra y la interculturalidad, rescatando los saberes y conocimientos ancestra-
les. Por ello, el profesional en alimentos responde a la demanda tcnica especfica en el
desarrollo de procesos productivos alimenticias, que consiste en implementar nuevos em-
prendimientos grupales y comunales sostenibles en regiones de influencia del tecnolgico
y zonas dispersas. Para lo que se requiere:
Profesionales tcnicos formados en el control de los procesos, control de calidad e

inocuidad: organolptico, fisicoqumico (bromatolgico) y microbiolgico e innovacio-
nes tecnolgicas.
Profesionales con habilidades y destrezas en manejo de equipos y mquinas de pro-
cesos industriales, tomando en cuenta aspectos de seguridad industrial y medio
ambiente.
Profesionales capacitados para garantizar la calidad de los productos alimentarios,
cumpliendo la legislacin y normas que la rigen.
Profesionales tcnicos capaces de generar emprendimientos en la transformacin
de materias primas, dndole valor agregado.
El diseo curricular de formacin profesional de tcnico superior tiene un enfoque socio

comunitario productivo y se fundamenta en la teora SocioHistricoCultural, desarrolla-
9
da por L.S.Vigotsky, articulada a las experiencias de la Escuela Ayllu de Warisata.
La Carrera de Industria de Alimentos, en base a la estructura de la educacin superior de

formacin profesional no universitaria, pertenece al rea industrial. Al concluir la carrera,
el profesional ser capaz de implementar actividades productivas comunitarias y fortale-
cer el potencial en recursos naturales mediante la transformacin con valor agregado.
Diseo Base Curricular de la Carrera de INDUSTRIA DE ALIMENTOS
La estrategia para la implementacin del nuevo currculo de educacin superior de la Ca-

rrera est enmarcada de acuerdo a los principios y lineamientos de la nueva Constitucin
Poltica del Estado, para el logro de la seguridad y soberana alimentara de la poblacin. El
Diseo Curricular Base de la Formacin Profesional Tcnica est en concordancia con el
propsito fundamental del Plan Nacional de Desarrollo: construir y consolidar una Bolivia
digna, soberana, productiva y democrtica (PND, 2006), para que todos los bolivianos y
bolivianas vivamos bien. Con esta poltica se lograr la autosuficiencia alimentaria, priori-
zando la recuperacin de productos locales con alto valor nutritivo que han sido desplaza-
dos por alimentos forneos.
La Carrera de Industria de Alimentos se fundamenta en la nueva poltica educacional

como la educacin para la produccin, para la innovacin productivaintegral, para el de-
sarrollo, para la vida y para la permanencia. Todo ello basado en la estrecha relacin entre
las instituciones de educacin tcnica superior y la comunidad potencialmente productiva
para vivir con dignidad, equidad y justicia social, valorizando el trabajo manual y la poltica
de Soberana Alimentara.
El profesional tcnico en Industria de Alimentos se forma con mentalidad productiva; ge-

nera emprendimientos, transformando materia prima; desarrolla valores personales;
practica el trabajo comunitario; valora los recursos naturales; adems, es recproco con
la naturaleza, puesto que cuida el medio ambiente. Es un profesional tcnicoinvestigador
que recupera los valores ancestrales.
La carrera de Industria de Alimentos ofrece un programa de formacin a nivel de Tcnico

Superior en la modalidad presencial, desarrollando destrezas y habilidades para respon-
der a las exigencias del sector productivo en el rea de alimentos.
1.1. Industria de Alimentos.
La Industria de Alimentos es una actividad multidisciplinaria que se fundamenta en la

10 qumica, bioqumica, la fsica, tcnica de procesos, gestin industrial, ambiental, etc.
para la transformacin y conservacin de alimentos. Los profesionales en alimentos
son responsables de que los productos obtenidos sean inocuos, nutritivos y tengan la
calidad exigida segn legislacin y normas.
La Industria Alimentara no slo implica el estudio del procesado de alimentos y sus

aplicaciones, sino tambin, la investigacin cientfica de procesos, el desarrollo de nue-
vos productos y la composicin de los mismos que afectan a sus caractersticas orga-
nolpticas (sabor, textura, aroma y color).
El proceso de produccin de alimentos, segn la FAO, es el siguiente:
Transformacin
Agro Insumos Tecnologa Comercia
Producto
Produccin Ecolgicos Alimentaria lizacin
Fuente: FAO, 2006
2. Fundamentos de la Nueva Poltica Educacional

de la Carrera de Industria de Alimentos.
La Carrera de Industria de Alimentos responde a la nueva malla curricular y a las
demandas de la grande, mediana, pequea y micro empresa de acuerdo al estudio reali-
zado por el Ministerio de Educacin a travs de la Direccin General de Educacin Supe-
rior Tcnica, Tecnolgica, Lingstica y Artstica. Este estudio estableci cinco polticas a
implementar en esta rea que son:
a. Educacin para la Produccin.
Bolivia, potencial en recursos naturales orgnicos diferente en cada regin del pas, re-
quiere el asesoramiento tcnico y el fortalecimiento con tecnologa moderna en la trans-
formacin de la materia prima en productos alimenticios con valor agregado en las actua-
les micropequea, mediana y grandes industrias; requiere, tambin, implementar nuevas
empresas comunales, cumpliendo las normas de calidad alimentara y ambiental, para el
consumo interno y exportacin con la ayuda econmica del Estado, organismos interna-
cionales y empresas privadas. Los profesionales tcnicos en Industria de Alimentos de-
ben estar formados con una mentalidad productiva de transformacin de la materia
prima. 11
La enseanza y el aprendizaje en los Institutos de Formacin Tcnica deber relacionar la
teora con la prctica en el manejo de equipos, instrumentos, herramientas, laboratorio de
anlisis, etc. para mejorar la infraestructura y equipamiento en funcin al avance tecnol-
gico. La actualizacin del aprendizaje debe ser de forma continua. Para ello se debe bus-
car informacin nueva del rea, preguntando a los docentes de los tecnolgicos. Lo propio
se har en relacin al manejo del equipo y maquinaria.
Otra caracterstica de la carrera es fortalecer el apoyo tcnico y econmico a las regiones

productoras de materias primas, para desarrollar las potencialidades en cada una de
ellas. Los Institutos de formacin tcnica en Industria de Alimentos estn capacitados
para realizar prcticas continuas en dichas regiones.
b. Educacin para la Innovacin Productiva Integral.
Los Institutos de formacin de profesionales tcnicos en Industria de Alimentos deben

motivar permanentemente a los estudiantes a la innovacin de los nuevos productos y
mejora de los procesos, de las condiciones de transformacin para un producto de mayor
calidad, cumpliendo las normas de consumo.
Del mismo modo, se debe crear centros experimentales de prcticas productivas en la

Carrera Industria de Alimentos que desarrollen ciencia y tecnologa para diferentes pro-
ductos con el Apoyo del Estado y Cooperacin Internacional. Estos centros de aprendizaje,
al mismo tiempo, debern establecer una relacin fluida con las comunidades producto-
ras de la materia prima.
La actualizacin y capacitacin de los futuros profesionales en diferentes rubros de ali-

mentos deben ser peridicos mediante seminarios, conferencias, talleres dictados por
profesionales que ejercen en Industrias nacionales. Los laboratorios fsicoqumicos, mi-
crobiolgicos y otros deben estar distribuidos en un espacio fsico adecuado y tener equi-
pos en funcin al avance tecnolgico de alta calidad.
c. Educacin para el Desarrollo Comunitario.
La mejora de las condiciones de vida del ser humano y, por ende, de la sociedad, implica la
transformacin de los recursos naturales renovables en productos terminados de alto
valor nutritivo, cumpliendo las normas de calidad alimentara y ambientales de manera
sostenible. Por ello se debe:
12 Facilitar a los docentes de la Carrera la superacin profesional mediante posgrados,

seminarios, talleres y otros dictados por Investigadores en Alimentos o profesionales que
ejercen funciones en Industrias Alimentarias Nacionales o Internacionales.
Apoyar a los estudiantes y docentes que realicen investigaciones en tecnologas ances-

trales en las diferentes regiones del pas.
Crear centros de investigacin con apoyo del Estado y Cooperacin Internacional, para
la realizacin de investigaciones de tecnologas ancestrales, rea de produccin y tecnolo-
gas innovadoras para favorecer la calidad e inocuidad de los alimentos.
Realizar convenios internacionales con Instituciones del rea tcnicatecnolgica en

relacin a la transformacin de materia prima agropecuaria para el intercambio de cono-
cimiento, tecnologas y nuevos proyectos, adems de incentivar la produccin de alimen-
tos orgnicos a travs de la capacitacin en la tecnologa productiva y el manejo del entor-
no medioambiental en beneficio de la comunidad, a partir de la colectividad,
complementariedad, reciprocidad y solidaridad con la madre tierra.
d. Educacin de la Vida en la Vida.
El principio de este campo es formar profesionales comprometidos con la comunidad y

producir alimentos nutritivos que ayuden a desarrollar las potencialidades del ser humano
con criterios de emprendimiento e iniciativa en la investigacin para producir nuevos pro-
ductos con un alto valor agregado, generando fuentes laborales sostenibles y coordinan-
do con los municipios para una educacin con calidad. Esto dignifica al ser humano y al
desarrollo de las comunidades.
e. Educacin para la Permanencia.
En base a los recursos naturales renovables que tiene el pas, el desarrollo debe impulsar-
se desde las regiones dispersas del rea rural que poseen la inmensa potencialidad de
producir materia que puede ser transformada en productos de alto valor nutritivo para
consumo interno y externo, cumpliendo las normas de calidad y normas medioambienta-
les. Esto implica reducir la migracin de la sociedad del rea rural a las ciudades donde
ahonda el desempleo, creando fondos de incentivo a travs del estado para los nuevos
profesionales que trabajen en coordinacin con las comunidades, transformando la mate-
ria prima en productos con alto valor agregado.
13
3. Perfil Profesional.
Considerando que la alimentacin es una de las necesidades bsicas del ser huma-
no, el Tcnico en Industria de Alimentos con mentalidad productiva debe responder al
compromiso social dando nfasis a la innovacin tecnolgica, investigacin cientfica, recu-
perando tcnicas ancestrales e incorporndolas al proceso productivo. En esta lnea, el
profesional tcnico en alimentos debe estar capacitado en el manejo, conservacin, pro-
cesamiento y control de calidad en la produccin de alimentos para la comunidad.
Por tanto, el profesional tcnico en alimentos:
Es un profesional altamente calificado con formacin interdisciplinaria y con perso-

nalidad integra ya que toma lo tico, lo tecnolgico, lo ancestral, lo productivo y lo
cientfico como una expresin de su conciencia y sentido de pertenencia social.
Es capaz de realizar anlisis de las materias primas, insumos y productos termina-
dos, aplicando sistemas de gestin de calidad desde la recoleccin, transformacin
y la comercializacin.
Desarrolla la transformacin y diversificacin alimentaria, implementando nuevas
empresas comunales y sostenibles en regiones dispersas previo estudio de las po-
tencialidades en materia prima, realizando proyectos de produccin, infraestructura,
transformacin y comercializacin.
Es un profesional con mentalidad productiva, investigativa que promueve la innova-
cin y el desarrollo tecnolgico en combinacin con los saberes y conocimientos
ancestrales y el trabajo en equipo.
Es capaz de desarrollar nuevos productos de acuerdo a las necesidades del merca-
do en estricto apego a la legislacin y normas alimentarias.
Planifica adecuadamente unidades de produccin en funcin a las potencialidades
productivas de su comunidad, analizando la estructura de costos de produccin y
estableciendo la rentabilidad del proceso productivo.
4. Objeto de Trabajo, Esferas de Actuacin y Campos

de Accin Fundamentales.
4.1. Objeto de Trabajo.
El objeto de trabajo del tcnico profesional en industria de alimentos es la transfor-

macin de materias primas en productos elaborados, respondiendo as a la demanda
especfica en el desarrollo del proceso productivo alimentaria, cumpliendo normas de
14 calidad, seguridad industrial, el respeto a la Madre Tierra y el Cosmos Vivo.
4.2. Esfera de Actuacin Profesional.
El profesional tcnico de la Carrera de Industria de Alimentos podr ejercer su labor

en diferentes esferas de produccin Alimentara como ser:
Conservacin y Procesamiento de alimentos

Anlisis de Alimentos
Control de Calidad
Investigacin en el proceso alimentario
4.3. Campos de Accin.
El campo de accin del profesional tcnico en Industria de Alimentos es:
Industrias Alimenticias (grande, mediana, pequea y micro empresas):

Proceso de transformacin de alimentos
Control de calidad
Innovacin de productos
Higiene y Seguridad Industrial
Mercadotecnia de alimentos
Servicios del Sector de Alimentos:

Conservacin
Preparacin de alimentos
Inocuidad Alimentara
Gestin ambiental
Supervisin en seguridad alimentaria
Centros de Investigacin Alimentara:

Programas de proyectos Desarrollo del Sector Alimentario
Desarrollo de nuevos productos
Investigacin Cientfica Alimentara
Incentivo al Desarrollo Rural
Mtodos de conservacin
Diversificacin de productos
Ministerio de Salud y Deporte:

Control de Sistemas de inocuidad (BPMs y HACCP)
Control y manejo de economatos
15
Ministerio de Agricultura:
Control de la materia prima
Departamento de control de calidad
Manejo de sistemas de normas de calidad
Ministerio de Produccin y Microempresa:

Elaboracin, ejecucin y seguimiento de proyectos
Gestin e implementacin de plantas de procesamiento de alimentos
Promocin de productos alimentarios
Universidades e Institutos Tcnicos:

Proceso de enseanza aprendizaje
Implementacin de talleres y laboratorios
Manejo y administracin de talleres y laboratorios
Identificacin del proceso productivo alimentario
Prefectura y Gobiernos Municipales:

Manejo y administracin del desayuno escolar
Control Microbiolgico
Anlisis sensorial
Gestin ambiental
Instituciones de Control e Investigacin (IBNORCA, INLASA, SENASAG, CIDAB, etc.):

Control de calidad
Anlisis fisicoqumico
Anlisis microbiolgico
Anlisis bromatolgico
Anlisis de agua
Anlisis nutricional
5. Objetivo General de la Carrera de Industria de Alimentos

Formamos profesionales que desarrollan la investigacin aplicada con identidad
cultural en principios y valores sociocomunitarios en armona con la Madre Tierra y el
Cosmos Vivo, conociendo las normas de calidad, el proceso de transformacin y conser-
vacin de productos alimentarios post cosecha y post faeneo, a travs de la manipulacin
16
de equipos, herramientas e insumos que permitan obtener productos inocuos con valor
agregado, optimizando los procesos de transformacin, para montar una empresa comu-
nitaria.
6. Objetivos por Aos de Formacin Profesional.

6.1. Primer Ao.
Realizamos procesos productivos en principios y valores sociocomunitarios, cono-

ciendo la composicin y valor nutritivo de los alimentos, con desterzas en el manejo
de las mquinas, equipos, tcnicas de laboratorio y materiales para su conserva-
cin, transformacin, almacenamiento y comercializacin, manejando adecuada-
mente los desechos orgnicos e inorgnicos, evitando el impacto negativo que pue-
da ocasionar a la Madre Tierra.
6.2. Segundo Ao.
Contribuimos al desarrollo de habilidades en procesos de produccin con principios

y el respeto a la Madre Tierra, describiendo las caractersticas de los microorga-
nismos y desarrollar procesos biotecnolgicos en la produccin de lacteos, azca-
res frutas y hortalizas, a travs de la aplicacin de tcnicas de anlisis bromatol-
gico en el procesamiento de alimentos de calidad, el desarrollo de procesos
metabolicos en la transformacin y conservacin de lcteos, sacridos frutas y
hortalizas, para el procesamiento de alimentos de origen animal, vegetal etc.
6.3. Tercer Ao.
Desarrollamos la tecnologa de los materiales en principios y valores sociocomuni-

tarios, conociendo las normas de calidad, seguridad, higiene industrial, con la apli-
cacin de tcnicas adecuadas en la transformacin y procesamiento de crnicos,
cereales, bebidas aceites y grasas, para el desarrollo de las capacidades de inte-
raccin social, estableciendo estrategias de vnculo entre la institucin, la comuni-
dad y el rea de desarrollo productivo del municipio, a travs de la elaboracin y
ejecucin de proyectos productivos en funcin a las necesidades de la comunidad.
17
7. Campos de Saberes y Conocimientos.

7.1. Caracterizacin de Campo: Cosmos y Pensamiento.
El campo tiene como funcin conceder a los estudiantes un sistema de contenidos

de formacin general, recursos tcnicos, tecnolgicos que implican, bsicamente, po-

seer una cultura general con conocimientos bsicos, profundos, especficos y cientfi-
cos necesarios para su formacin profesional. Asimismo, propicia su papel como pro-
motor cultural, elevando su modo de vida y su desempeo social por medio de la
Investigacin Aplicada, la Estadstica Aplicada y el Proyecto de Grado. Lo que deriva
en aprender a aprender para continuar incorporando nuevos conocimientos a las
estructuras establecidas y a los saberes transmitidos oralmente de generacin en
generacin.
7.2. Caracterizacin de Campo: Comunidad y Sociedad.
El campo de Comunidad y Sociedad implica estar relacionado con las reflexiones y as-
piraciones de la colectividad desde la convivencia, la heterogeneidad sociocultural, lo
econmico y la historia de los Pueblos Indgenas Originarios Campesinos que existen
en el Estado Plurinacional de Bolivia, expresado en la capacidad de las personas de
entenderse unas con otras, de comprender los puntos de vista de los dems, aunque
tengan perspectivas diferentes, en fin: realizar proyectos comunes en bien de todos(as).
Por ello, la particularidad de este componente es: El aprender a Vivir Juntos de ma-
nera complementaria y recproca para Vivir Bien. El campo de Comunidad y Sociedad
tiene por objeto formar profesionales tcnicos revolucionarios. sta es una prioridad
incuestionable para garantizar la supervivencia de nuestra Revolucin Democrtica y
Cultural; ya que slo garantizando la formacin de una conciencia revolucionaria, en las
nuevas generaciones, se puede asegurar la defensa de nuestro proyecto sociocomuni-
tario productivo.
Del mismo modo, es necesario desarrollar los elementos fundamentales de nuestra

identidad Plurinacional. Esto es cierto hasta tal punto que se puede asegurar que la
Revolucin se gane o se pierda en la medida en que se transforme la educacin que,
en nuestro tiempo, toma la forma de batalla de ideas productivas.
18 El estudio de la Historia de los Pueblos Indgenas Originarios Campesinos y las teoras

del desarrollo constituyen un momento de sistematizacin, generalizacin y consolida-
cin de aquellos contenidos de ms trascendencia para poder alcanzar una aprecia-
cin coherente del proceso histrico contemporneo como proceso revolucionario
nico, por lo que se aspira concretamente a realizarlas en las reas de saberes y co-
nocimiento de Historia de Sociedades, Desarrollo de Sociedades y Pensamientos Con-
temporneos y Cosmovisiones, el Idioma Originario, el Ingls Tcnico, para que se es-
tablezca una relacin estrecha entre lo factual y lo emocional.
Como elemento importante del trabajo est la Cultura Poltica y la Historia de los Pue-
blos Indgenas Originarios para el desarrollo del trabajo poltico ideolgico del egre-
sado en los Institutos Superiores Tcnicos y Tecnolgicos Pblicos.
7.3. Caracterizacin de Campo: Vida, Tierra y Territorio.
Dicho campo tiene como objeto de estudio Vida, Tierra y Territorio desde las visiones
de los pueblos indgenas originarios. Estos elementos son concebidos como seres que
forman parte de la vida con todos sus elementos vitales.
En tal sentido, los conceptos de tierra y territorio no se reducen slo al aspecto geo-
grfico, sino, forman parte de las dimensiones culturales, sociales, productivas, admi-
nistrativas y econmicas de un pueblo; es el proceso de educacin que tiene lugar bajo
las condiciones de los Institutos Tcnicos y Tecnolgicos Pblicos y de la entidad pro-
ductiva o de servicio, para la formacin y superacin de un trabajador competente.
Entre los elementos a desarrollar est la Fsica Aplicada, la Qumica General y Cuanti-
tativa, Sistema de Gestin de Negocios, Proyecto de Desarrollo Comunitario, Gestin
Municipal y de Proyectos, la educacin productiva, la seguridad industrial, los valores
sociocomunitarios, la convivencia con la naturaleza y la intraintercultural plurilinge.
7.4. Caracterizacin de Campo: Ciencia, Tecnologa y Produccin
Este campo est orientado al desarrollo de las capacidades profesionales, emprendi-

mientos productivos comunitarios, la transformacin de la matriz productiva, donde
permiten hacer frente a las situaciones cotidianas, resolver problemas econmicas,
encontrar nuevas maneras de hacer las cosas, trabajar en comunidad y en comple-
mentariedad con la Madre Tierra y el Cosmos Vivo; el campo est integrado por reas
de saberes y conocimientos que caracterizan netamente a la carrera y/o especialidad
desde el punto de vista Tcnico, Tecnolgico y Productivo. Este campo se constituye en
desarrollar las habilidades profesionales y conocimientos necesarios en correspon- 19
dencia con la poltica del desarrollo socioeconmico productivo local, regional y nacio-
nal, necesarios para solucionar problemas pedaggicos y/o tcnicos en los Institutos
Tecnolgicos mediante la investigacin cientfica aplicada, la Matemtica Aplicada y la
utilizacin de nuevas tecnologas productivas ecolgicas.
8. Estructura de la Carrera de Industria de Alimentos.

La estructura de la carrera tiene como objetivo cubrir los aspectos necesarios
para que los egresados de Industria de Alimentos tengan una slida formacin ge-
neral, cientfica y tcnica, requerida para el ejercicio de las actividades vinculadas
con los procesos productivos. El estudiante debe formarse y aprobar los veinte y
ses (26) reas de saberes y conocimientos, durante el transcurso de los tres (3)
aos, cuya carga horaria es 3.600 horas acadmicas, distribuidas entre horas
tericas y prcticas, puesto que, el 30% corresponden a horas tericas y el 70% a
horas prcticas. Adems, el estudiante deber realizar una Prctica Profesional en
una empresas o industria que est relacionado al rea, stas prcticas se desarro-
llarn en el ltimo ao, para culminar su carrera conforme a los estipulado en el
Diseos Curricular Base de Formacin Profesional Tcnica y Tecnolgica. Para su
mejor comprensin (ver Cuadro 1)
20
CUADRO 1
ESTRUCTURA DE LA CARRERA
Campos de
rea reas de Saberes
Carrera Saberes y Nivel
Productiva y Conocimientos
Conocimientos
Cosmos y Estadstica Aplicada
Pensamiento Investigacin Aplicada
Computacin e Ingls Tcnico
Comunidad y Idioma Originario
Sociedad Tecnologas Ancestrales e Historia
Plurinacional
Fsica Aplicada
Proyecto de Desarrollo Comunitario
Gestin municipal y de proyectos
Vida, Tierra
Sistema de Gestin de Negocios
Territorio
Qumica General y Cuantitativa
Seguridad Industrial y Convivencia con
la Naturaleza
Industria de Matemtica Aplicada
Industrial Tcnico
Alimentos Qumica Orgnica y de Alimentos
(02 - API) Superior
(02 - INA) Tcnicas de Laboratorio
Maquinarias y Equipos Industriales
Industria de Frutas y Hortalizas
Anlisis bromatolgico
Microbiotecnologa de alimentos
Ciencia,
Industria de Lcteos
Tecnologa y
Industria de Azcares
Produccin
Industrias Crnicas
Industria de Bebidas
Industria de Cereales y Harinas
21
Industria de Aceites y Grasas
Industrias Alternativas
Gestin de Calidad.
Fuente: Ministerio de Educacin VESFP/DGESTTLA 2011

9. Estructura Curricular de la Carrera de Industria

de Alimentos.
PRIMER AO
Carga Horaria Campos de Saberes y

Semanal Conocimientos (THA)
N Cdigo reas de Saberes y Conocimiento
HP HT TH CYP CYS VTT CTP
1 MAT101 Matemtica Aplicada 1 1 2 80
2 FIS102 Fsica Aplicada 1 1 2 80
3 QGC103 Qumica General y Cuantitativa 3 1 4 160
4 IDO104 Idioma Originario 1 1 2 80
Seguridad y Convivencia con la

5 SCN105 1 1 2 80
Naturaleza
Computacin
6 CIT106 1 1 2 80
e Ingls Tcnico
7 TDL107 Tcnicas de Laboratorio 3 1 4 160
8 MEI108 Mquinas y Equipos Industriales 5 1 6 240
9 SGN109 Sistema de Gestin de Negocios 1 1 2 80
10 INA110 Investigacin Aplicada 1 1 2 80
Tecnologas Ancestrales e Historia

11 TAH111 1 1 2 80
Plurinacional
19 11 30 80 240 480
Referencia:
CYP = Cosmos y Pensamiento
CYS = Comunidad y Sociedad
VTT = Vida, Tierra Territorio
CTP = Ciencia, Tecnologa y Produccin
22 THA = Total Horas Anual
HT = Horas Tericas
HP = Horas Prcticas
TH = Total Hotas
10 = Primer Ao
SEGUNDO AO

Pre - requisito
reas de Saberes y Semanal Conocimientos (THA)
N Cdigo
Conocimiento
HP HT TH CYP CYS VTT CTP 20
1 EST201 Estadstica Aplicada 1 1 2 80 MAT - 101

Micro Biotecnologa
2 MBA202 3 1 4 160 TDL - 107
de Alimentos
Qumica Orgnica
3 QOA203 3 1 4 160 QGC - 103
y de Alimentos
4 IAZ204 Industrias de Azcares 3 1 4 160 MEI - 108
5 ABR205 Anlisis Bromatolgico 3 1 4 160 QGC - 103

Industria de Frutas
6 IFH206 4 1 5 200 MEI - 108
y Hortalizas
7 ILA207 Industria de Lcteos 4 1 5 200 MEI - 108
Proyecto de Desarrollo
8 PDC208 1 1 2 80 SGN - 109
Comunitario
22 8 30 80 0 80 1040
Referencia:
CTP = Ciencia,Tecnologa y Produccin
THA = Total Horas Anual
HT = Horas Tericas
HP = Horas Prcticas
TH = Total Hotas
20 = Segundo Ao
23
TERCER AO

Pre - requisito
reas de Saberes y Semanal Conocimintos (THA)
N Cdigo
Conocimiento
HP HT TH CYP CYS VTT CTP 30
Sistemas de Gestin de
1 SGC301 2 1 3 120 EST - 201
Calidad
2 INA302 Industrias Alternativas 3 1 4 160 MBA - 202
3 ICA303 Industria Crnicas 5 1 6 240 ABR - 205
4 IBE304 Industrias de Bebidas 3 1 4 160 ABR - 205
Industrias de Cereales y
5 ICH305 5 1 6 240 QOA - 203
Harinas
Industria de Aceites y
6 IAG306 3 1 4 160 QOA - 203
Grasas
Gestin Municipal y de
7 PMP307 2 1 3 120 PDC - 208
Proyectos
23 7 30 0 0 120 1080
Referencia:
CTP = Ciencia, Tecnologa y Produccin
THA = Total Horas Anual
HT = Horas Tericas
HP = Horas Prcticas
TH = Total Hotas
30 = Tercer Ao
24
10. Descripcin de las reas de Saberes y Conocimientos

de la Carrera de Industria de Alimentos.
10.1. Primer Ao.
Nivel Rgimen rea de Saber

Carrera Cdigo
Acadmico Acadmico y Conocimiento
Tcnico Superior
02INA 10 MAT101 Matemtica Aplicada
TS - 100
Horas Anuales
Horas
Horas Prcticas Total Horas
Tericas
40 40 80
La Matemtica Aplicada permite desarrollaar en las actividades de comercio, la

agricultura, la astronoma, la navegacin, la guerra... y en pocas ms recientes la
Caracterizacin
Ingeniera de Alimentos, en este caso de Industria de Alimentos para la buena admi-
nistracin de los equipos industriales.
La Matemtica Aplicada sirve para realizar los clculos de dosificacin de los insu-
mos alimenticios, apoya en la produccin, la transformacin de alimentos, diseo
Fundamentacin
estadstico de la demanda de los productos y en el dimensionamiento de los diferen-
tes enbaces con los cuales se prepara el producto.
Objetivo del rea Promovemos la cultura productiva de los estudiantes en comunidad, analizando las
de Saber operaciones algebraicas, trigonomtricas geomtricas, limites y derivadas, para su
y Conocimiento aplicacin en la especialidad, con valores socio comunitarios.
1. EXPRESIONES ALGEBRAICAS
2. FUNCIN LINEAL
3. FUNCIN CUADRTICA Y LOGARTMICA
Contenidos
4. GEOMETRA ANALTICA
Programticos
5. LMITES
6. CLCULO DIFERENCIAL
7. CLCULO INTEGRAL 25
1. EXPRESIONES ALGEBRAICAS
1.1. Adicin y Sustraccin
Contenidos Analticos 1.2. Producto y Cocientes
1.3. Productos Notables
1.4. Factorizacin
2. FUNCIN LINEAL
2.1. Introduccin
2.2. La funcin lineal
2.3. Sistemas de ecuaciones lineales
2.4. Matrices y determinantes
2.5. Aplicacin de la funcin lineal
3. FUNCIN CUADRTICA Y LOGARITMOS

3.1. Introduccin
3.2. Funcin Cuadrtica
3.3. Funcin logartmica
3.4. Funcin Exponencial
3.5. Aplicacin de Funciones
4. GEOMETRA ANALTICA
4.1. Sistema de coordenadas
4.2. Distancia entre dos puntos
4.3. Punto de divisin
4.4. La Recta, Ecuaciones y Pendiente
4.5. Paralelismo y perpendicular entre dos rectas
4.6. Distancia entre un punto y una recta
4.7. Circunferencia
4.8. Aplicaciones de geometra
5. LMITES
5.1. Definicin
5.2. Limites al infinito
5.3. Limite algebraico
5.4. Forma de indeterminacin
5.5. Limite exponencial
5.6. Limite trigonomtrico
5.7. Aplicacin de limites
6. CLCULO DIFERENCIAL
6.1. Definicin
6.2. Tabla de derivadas
6.3. Derivabilidad
6.4. Interpretacin geomtrica de la derivada
6.5. Derivada de orden superior
26 6.6. Mximos y mnimos
6.7. Aplicacin del clculo diferencial
7. CLCULO INTEGRAL
7.1. Integrales indefinidas
7.2. Propiedades
7.3. Integracin de funciones
7.4. Mtodos de integracin
7.5. Integrales trigonomtricas
7.6. Aplicacion del clculo integral
Facilitacin de conocimientos mediante exposicin dialogada y la formacin de

Metodologa de nuevas estructuras con dinmica de grupos y prcticas en laboratorio con mate-
Aprendizaje riales que permita su adecuacin terico practico
Prctica - teora - produccin.
Lluvia de ideas, conversacin
Estrategias Didcticas Exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de gru-
pos, resolucin de problemas matemticos en grupo e individual.
Material Materiales y
Pizarra Data Show Computador
Medios de Apoyo Didctico Equipos
x x x x x
Calificacin
Descripcin 1 2 3 4 5 6 7
(%100)
Asistencia 10
Sistema de
Prcticas 20
Evaluacin
Aplicacin a la
40
Especialidad
Evaluacin 30
BIBLIOGRAFA.
Chungara Castro, Cculo I, Editorial UMSA, La Paz - Bolivia.

Frank Ayres, Jr. Clculo Diferencial e Integral, Elliot Mendelson - Schaum - Mxico.
Lehmann, Geometra Analtica, Editorial Noriega Limusa
27

Carrera Cdigo
Tcnico Superior
02INA 10 FIS102 Fsica Aplicada
TS - 100
Horas Anuales
Horas
Tericas
40 40 80
La Fsica es una ciencia que corresponde al rea del saber y conocimiento, corres-
ponden a esta asignatura el estudio de las leyes fundamentales de cinemtica, din-
Caracterizacin mica, trabajo y potencia que se desarrollan y se aplican en el funcionamiento de
maquinas y equipos utilizada en la conservacin y/o transformacin de la materia
prima.
La fsica es la ciencia basada en el mtodo cientfico que permite al profesional de
Industria de Alimentos poseer fundamentos slidos del funcionamiento de las par-
Fundamentacin
tes y herramientas utilizadas en la maquinaria y equipo utilizado en el procesamiento
de la materia prima en el momento de proporcionarle valor agregado.
Desarrollamos en el ambiente comunitario, capacidades del manejo simblico y con-
Objetivo del rea
ceptual de la fsica, demostrando destrezas en el anlisis de diferentes fenmenos
de Saber
fsicos que se presentan durante la conservacin y transformacin de materias pri-
y Conocimiento
mas en productos elaborados, para el buen funcionamiento de las maquinarias.
1. MAGNITUDES FSICAS
2. CINEMTICA
Contenidos
3. DINMICA
Programticos
4. TERMODINMICA
5. HIDRAULICA
1. MAGNITUDES FSICAS
1.1. Introduccin
1.2. Magnitudes escalares
1.3. Magnitudes vectoriales
1.4. Operaciones vectoriales
1.5. Ejercicios de aplicacin
28 2. CINEMTICA
2.1. Conceptos fundamentales
Contenidos Analticos
2.2. Movimiento rectilneo uniforme
2.3. Movimiento uniformemente variado
2.4. Cinemtica del movimiento plano y circular
2.5. Aplicaciones de cinemtica
3. DINMICA
4.1. Leyes de Newton
4.2. Trabajo Energa y Potencia
4.3. Ejercicios de aplicacin
4. TERMODINMICA
5.1. Calor y energa
5.2. Calor especfico y capacidad trmica
5.3. Determinacin de calores latentes
5.4. Diagramas de fases
5.5. Punto crtico
5.6. Transmisin de calor
5.7. Primera ley de la termodinamica
5. HIDRAULICA
5.1. La Presin
5.2. La presin y los lquidos
5.3. Principio de pascal
5.4. Principio de Arqumedes
5.5. La presin en los gases
5.6. Hidrodinmica
5.7. La presin y los gases
5.8. Caractersticas de fluidos
5.9. Lquidos en movimiento
5.10. Rgimen estacionario y rgimen turbulento
5.11. Ecuacin de continuidad: Teorema de Bernoulli
5.12. Viscosidad: Ley de Stokes
5.13. Teorema de Torricelli
5.14. Ejercicios prcticos
Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin de
Metodologa de nuevas estructuras con dinmica de grupos y prcticas en laboratorio con materia-
Aprendizaje les que permitan su adecuacin tericaprctica.
Exposiciones magistrales y analticos con la transferencia de experiencia pragmti-
Estrategias Didcticas
cas de produccin y relacin con el ecosistema y dinmicas de grupo
x x x x x
Calificacin
(%100)
Valores
10
personales
Sistema de Trabajos prcticos 15 29
Evaluacin
Evaluaciones 45
Trabajos de
10
investigacin
Laboratorio 20
BIBLIOGRAFA.
Serway Jewet, Fsica I y II, Thomson, 2004.

lvarez y Huayta, Fsica Mecnica, 2000.
Sears Zemansky Young Freedman, Fsica Universitaria 1 y 2 , Pearson, 2004.
Halliday Resnick Krane, Fsica I y II, CECSA.
Landeo, Flix, Experimentos sencillos de Fsica I y II, San Marcos, 2005.
Alonso, M. E.J. Finn, Fsica, D.R. 2000.
30

Carrera Cdigo
Tcnico Superior
02INA 10 QGC103 Qumica General y Cuantitativa
TS -100
Horas Anuales
Horas
Tericas
120 40 160
La Asignatura estudia a la materia, describiendo sus caractersticas, analizando sus

propiedades y aplicando las leyes que rigen las reacciones qumicas, para transfor-
Caracterizacin
mar la materia prima y obtener productos con diferentes caractersticas a las inicia-
les.
La Qumica es una ciencia basada en el mtodo cientfico que permite conocer un
Fundamentacin lenguaje de smbolos, componentes que constituyen la materia, y sus propiedades
para aprovecharlas en el procesamiento y transformacin de alimentos.
Reconocemos la capacidad comprensiva sobre la importancia de la qumica en el
desarrollo de la vida, conociendo de la Qumica General y Cuantitativa en el desarro-
Objetivo del rea
llo del conocimiento cientfico, con destrezas en la interpretacin de los fenmenos
de Saber
qumicos que suceden durante el proceso de transformacin y conservacin de los
y Conocimiento
alimentos tanto de origen animal como de origen vegetal, para beneficio de la comu-
nidad.
1. INTRODUCCIN A LA QUMICA
2. ESTRUCTURA ATMICA
3. NOMENCLATURA QUMICA
Contenidos 4. REACCIONES QUMICAS
Programticos 5. ESTEQUIOMETRA
6. FUNDAMENTOS DEL ANLISIS QUMICO
7. TEORA DE LAS TITULACIONES
8. MTODOS GRAVIMTRICOS
1. INTRODUCCIN A LA QUMICA
1.1. Generalidades
1.2. La Materia
1.3. Masa y Peso
1.4. Factores de Conversin. 31
1.5. Volumen, Densidad y Temperatura
1.6. Ejercicios de Aplicacin
2. ESTRUCTURA ATMICA
2.1. Elementos y Compuestos
2.2. Tabla Peridica
2.3. tomos, Nmero atmico, Masa Atmica
2.4. Molculas y Masa Molecular
2.5. Mol y Nmero de Avogadro
2.6. Volumen Molar

2.7. Ejercicios de Aplicacion
3. NOMENCLATURA QUMICA.
3.1. Introduccin
3.2. Smbolo Qumico.
3.3. Valencia e Intercambio de Valencia.
3.4. Formula Qumica y sus Componentes.
3.5. Funcin Qumica y Grupo Funcional.
3.6. Compuestos Binarios.
3.7. Compuestos Terciarios.
3.8. Ejercicios de Aplicacion
4. REACCIONES QUMICAS.
4.1. Definicin.
4.2. Ecuacin Qumica.
4.3. Tipos de Reacciones Qumicas.
4.4. Balance de Ecuaciones.
4.5. Aplicaciones
5. ESTEQUIOMETRA.
5.1. Definicin.
5.2. Composicin de las Sustancias.
5.3. Estequiometria de las Reacciones
5.4. Ejercicios Aplicativos
6. FUNDAMENTOS DEL ANLISIS QUMICO

6.1. Papel de la qumica analtica en las ciencias
6.2. Clasificacin de los mtodos cuantitativos de anlisis
6.3. Etapas de un anlisis de un anlisis cuantitativo tpico
7. TEORA DE LAS TITULACIONES

7.1. Soluciones e indicadores para titulaciones acidobase
7.2. Curvas de titulacin para cidos y bases fuertes
7.3. Soluciones amortiguadoras
7.4. Curvas de neutralizacin cidobase
7.5. Resolucin de problemas
7.6. Prcticas de laboratorio
32 8. MTODOS GRAVIMTRICOS
8.1. Propiedades de los precipitados y de los reactivos precipitantes
8.2. Secado y calcinacin de los precipitados
8.3. Clculos de los resultados de datos gravimtricos
8.4. Resolucin de problemas
8.5. Prcticas de laboratorio
Metodologa de nuevas estructuras con dinmica de grupos y prcticas en laboratorio con materia-
Aprendizaje les que permita su adecuacin tericoprctico.
Exposiciones magistrales y analticas con la transferencia de experiencias pragmti-

cas de produccin y relacin con el ecosistema y dinmicas de grupo.
x x x x x
Calificacin
(%100)
Valores
10
Personales
Trabajos
Sistema de 15
Productivos
Evaluacin
Evaluaciones 45
Investigacin
10
Aplicada
Prcticas en
20
Laboratorio
BIBLIOGRAFA.
Whitten Davis Peck Qumica General

Chamba, Marcos Qumica General
Ibarz, Jos Problemas de Qumica
33

Carrera Cdigo
Tcnico Superior
02INA 10 IDO104 Idioma Originario
TS - 100
Horas Anuales
Horas
Tericas
40 40 80
Las lenguas indgena originarias en la formacin profesional, depender del manejo

y/o uso que tengan los estudiantes admitidos en la Educacin Superior Tcnica y
Tecnolgica. 1) para los estudiantes monolingues y hablantes insipientes se desa-
rrollar el aprendizaje de una lengua indgena originaria dependiendo del contexto
sociolingustico bajo una metodologa de segunda lengua y se debe priorizar su aten-
Caracterizacin cin para nivelar con los del segundo grupo. 2) Los estudiantes hablantes de las
lenguas indgenas originarias consolidarn el uso oral y escrito de la lengua origina-
ria, segn la metodologa de lengua materna. Para organizar estos grupos de traba-
jo y para que trabajen de manera paralela, el docente de Idioma Originario deber
realizar una evaluacin diagnstica minuciosa de los estudiantes sobre el uso oral
de la lengua indgena originaria.
En la formacin profesional las lenguas indgenas originarias se constituirn en len-
guas de instrumentos comunicacionales, construccin y lenguas en procesos de
produccin de saberes y conocimientos en la carrera y/o especialidad de formacin
Fundamentacin profesional. Dicho de otra manera, en la carrera los institutos de Educacin Superior
Tcnica y Tecnolgica, se desarrollar los saberes y conocimientos en dos lenguas,
el castellano y una lengua indgena originaria dependiendo de la regin sociolingus-
tico.
Fortalecemos la identidad sociocultural de los estudiantes en su entorno comunita-
rio, a travs de saberes y conocimientos culturales propios y diversos para el desa-
Objetivo del rea
rrollo de capacidades comunicativas y cognitivas en lenguas indgena originarias,
de Saber
valorando y practicando actividades creativas, productivas para el desarrollo de la
y Conocimiento
diversidad sociocultural, desde una convivencia armnica, recproca de respeto con
la madre tierra y el cosmos para Vivir Bien.
1. CONOCIMIENTOS Y TECNOLOGA
2. LENGUAS NACIONALES Y SU LITERATURA
34 3. LA LENGUA COMO MANIFESTACIN DE IDENTIDAD Y RIQUEZA CULTURAL
4. FUNCIONES LINGUSTICOS
Contenidos
5. EL TIEMPO Y ESPACIO
Programticos
6. DEL TEXTO A LA ORACIN GRAMATICAL EN LENGUAS ORIGINARIA Y CASTE-
LLANA
7. PRODUCCIN DE TEXTOS LITERARIOS Y NO LITERARIOS EN LENGUAS ORI-
GINARIAS Y CASTELLANAS.
1. CONOCIMIENTOS Y TECNOLOGA
1.1. Consumo de alimentos ecolgicos y transgnicos
1.2. La simbologa como forma de lenguaje en los pueblos originarios
1.3. Los quipus y los chasquis
1.4. Los tejidos (Tokapus)
1.5. TIC (chat, correo electrnico, messenger, SMS en celulares, otros en
idioma originario)
1.6. Correspondencia
1.7. La equidad de gnero en la redaccin
2. LENGUAS NACIONALES Y SU LITERATURA

2.1. Lenguas andinas, valles, amaznicas, oriente y chaco
2.2. Variacin regional de las lenguas (dialectos, sociolectos, idiolectos, neo-
logismo, modismo, otros)
2.3. Contexto de uso de las lenguas nacionales, el bilingusmo y el plurilin-
gusmo en el Estado Plurinacional).
3. LA LENGUA COMO MANIFESTACIN DE IDENTIDAD Y RIQUEZA CULTU-

RAL
3.1. Lenguaje de smbolos en las culturas ancestrales
3.2. Ritos, hbitos y costumbres
3.3. Fontica y fonologa
4. FUNCIONES LINGUSTICOS
4.1. Pedir y dar informacin
4.2. Describir
4.3. Argumentar
4.4. Justificar
5. EL TIEMPO Y ESPACIO
5.1. Los tiempos verbales (ayer, hoy y maana)
5.2. Ubicacin de objetos (arriba, abajo, dentro, fuera, atras, adelante, iz-
quierda y derecha).
6. DEL TEXTO A LA ORACIN GRAMATICAL EN LENGUAS ORIGINARIA Y

CASTELLANA
6.1. Oraciones simples
6.2. Oraciones compuestas (coordinadas y subordinadas)
6.3. Anlisis lxico, semntico y morfosintctico de la produccin escrita
6.3.1. Introduccin al sistema de escritura
6.3.2. Sustantivo y verbos (objetos y acciones del entorno) 35
6.3.3. Adverbio y adjetivos (lugar, cantidad, calidad, tiempo, espacio y
modos)
7. PRODUCCIN DE TEXTOS LITERARIOS Y NO LITERARIOS EN LENGUAS

ORIGINARIAS Y CASTELLANAS
7.1. Textos narrativos, argumentativos, descriptivos, periodsticos y otros
7.2. Ensayos, monografas, informes y otros textos cientficos (funciones
referenciales, argumentativas y expositivas)
Facilitacin de conocimientos y realizacin de practicas mediante actividades de gru-

Metodologa de po en constante interrelacin dialogada, formando nuevas estructuras con habilida-
Aprendizaje des y destreza en talleres, motivando la creatividad
Para alcanzar los objetivos planteados se aplicarn las siguientes estrategias:
Dinmicas de grupo
Trabajos en grupos
Usos de herramientas TICs
Lluvia de ideas
Conversacin
Facilitacin de conocimientos mediante exposicin dialogada y la formacin de nue-
vas estructuras con dinmica de grupos y prcticas de conversacin intergrupal.
x x x x x
Calificacin
(%100)
Valores
10
Personales
Sistema de
Evaluacin Trabajos Prcticos 15
Evaluaciones 45
Trabajos de
30
Investigacin
BIBLIOGRAFA.
LAYME, Felix. Diccionario Bilinge Aymara Castellano Castellano Aymara. Segunda Edicin, 1997.
GOMEZ, Donato. Literatura Quechua y Aymara. Ed. Academia Boliviana de Lenguas Nativas. Segunda
Edicin, La Paz, Bolivia, 2006.
BERTONIO, Ludovico. Diccionario Aymara.
36

Carrera Cdigo
Seguridad Industrial
Tcnico Superior
02INA 10 SCN 105 y la Convivencia con la
TS - 100
Naturaleza
Horas Anuales
Horas
Tericas
40 40 80
El respeto al medio ambiente es una transversal en la Carrera. La asignatura consi-

dera temticas como la contaminacin, sus efectos sobre el ecosistema y las leyes
Caracterizacin que la protegen para lograr un desarrollo sostenible en apego y respeto a la madre
tierra, estando involucrada la temtica de Seguridad Industrial como prioridad para
la proteccin del medio ambiente.
La materia permite formar un profesional ntegro, respetuoso del medio ambiente y
consciente de su cuidado, garantizando el manejo adecuado de los residuos lo que
Fundamentacin
procura garantizar la seguridad del entorno de trabajo y de los recursos humanos
que respondan a un desarrollo sostenible.
Apreciamos en ambiente comunitario la vida, conociendo las leyes de Conservacin
Objetivo del rea
Ambiental vigentes, desmostrando destrezas en la aplicacin de las normas de Sa-
de Saber
lud y Seguridad Industrial, para lograr un desarrollo sostenible en equilibrio con el
y Conocimiento
ecosistema y practicar una produccin limpia.
1. SISTEMAS ECOLGICOS
2. ASPECTOS GENERALES DE CONTAMINACIN Y SU IMPACTO SOBRE
LA NATURALEZA
Contenidos 3. ASPECTOS GENERALES DEL MARCO LEGAL PARA LA GESTIN AMBIENTAL
Programticos EN BOLIVIA
4. CONCEPTOS BSICOS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
5. ENFOQUE SISTMICO DE LA SALUD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL
6. TCNICAS DE PREVENCIN DE ACCIDENTES
1. SISTEMAS ECOLGICOS
1.1. Conceptos Generales
1.2. Conservacin y preservacin de los recursos naturales y del medio
ambiente 37
1.3. Capacidad de carga
1.4. Reciclaje
Contenidos Analticos 1.5. Impacto ambiental
1.6. Definicin de sostenibilidad
2. ASPECTOS GENERALES DE CONTAMINACIN Y SU IMPACTO SOBRE

LA MADRE TIERRA
2.1. Introduccin
2.2. Tipos de contaminacin
2.3. Contaminacin ambiental industrial

2.4. Externalidades ambientales y su internalizacin
2.5. Instrumentos para la Gestin Ambiental
3. ASPECTOS GENERALES DEL MARCO LEGAL PARA LA GESTIN

AMBIENTAL EN BOLIVIA
3.1. Situacin ambiental en Bolivia
3.2. Principales problemas ambientales en Bolivia
3.3. Marco legal de la gestin ambiental en Bolivia
3.4. Marco legal para la evaluacin del impacto ambiental
4. CONCEPTOS BSICOS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL (SySO)

4.1. Introduccin
Contenidos Analticos 4.2. El trabajo y la salud
4.3. Normativa legal de la SySO
5 . ENFOQUE SISTMICO DE LA SALUD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL

5.1. Introduccin
5.2. Higiene en el trabajo
5.3. Salud laboral
5.4. Anlisis de los accidentes
6. TCNICAS DE PREVENCIN DE ACCIDENTES

6.1. Incidentes y accidentes
6.2. Inspeccin de seguridad
6.3. Procedimiento de seguridad
6.4. Importancia de la capacitacin
Metodologa de
nuevas estructuras con dinmica de grupos y prcticas en laboratorio con materia-
Aprendizaje
les que permita su adecuacin tericopractica.
Exposiciones magistrales y analticas con la transferencia de experiencias pragmti-
Estrategias Didcticas cas de produccin y su relacin con el ecosistema. Del mismo modo se harn din-
micas de grupo.
x x x x x
38
Calificacin
(%100)
Valores
10
Personales
Prcticos de
Sistema de 15
simulacin
Evaluacin
Evaluaciones 45
Investigacin
20
Aplicada
Ejercicios Aplicados 10
BIBLIOGRAFA.
Harrison Roy M., El Medio Ambiente, Editorial Acribia, 2003.

Ciemat, Tecnologas energeticas e impacto ambiental, Editorial McGraw Hill, 2001.
Domnech, Qumica Ambiental Sistema Terrestre, Editorial Reverte, 2006.
Itaca, Riesgos Qumicos y Biolgicos ambientales, Editorial Marcombo, S.A. 2006.
Itaca, Riesgos fsicos ambientales, Editorial Marcombo, S.A., 2006.
39

Carrera Cdigo
Tcnico Superior
02INA 10 CIT106 Computacin e Ingls Tcnico
TS - 100
Horas Anuales
Horas
Tericas
40 40 80
La asignatura desarrolla habilidades y destrezas en el uso de software como proce-

sadores de texto, hojas electrnicas, base de datos, graficadores y otros. para la
Caracterizacin elaboracin eficiente de documentos, planillas, informes y presentaciones. Es herra-
mienta, adems, es til para el uso y conocimiento de trminos tcnicos del idioma
ingls utilizado en la industria de alimentos.
La Asignatura de Computacin e Ingls Tcnico establece el conocimiento y adquisi-
Fundamentacin cin de tcnicas apropiadas para el dominio de las herramientas ofimticas, orien-
tadas a la aplicacin de trabajos en las diferentes industrias.
Desarrollamos en ambiente comunitario, los procesos comunicativos, democrticos
Objetivo del rea en lengua extranjera, conociendo las normativas de comunicacin, capaces de apli-
de Saber car en los estudios computacionales a travs del manejo de los diferentes paquetes
y Conocimiento de Microsoft, para la elaboracin de textos, grficos, planillas y bases de datos como
apoyo en su desempeo profesional.
1. SISTEMA OPERATIVO MICROSOFT WINDOWS
2. INSTALACIN DEL SISTEMA MICROSOFT OFFICE Y OTRAS APLICACIONES
3. MICROSOFT OFFICE WORD
4. MICROSOFT OFFICE EXCEL
Contenidos
5. MICROSOFT OFFICE POWER POINT
Programticos
6. MORFOLOGA Y SINTAXIS DEL INGLS
7. LA FRASE NOMINAL
8. LA FRASE VERBAL
9. CONSTRUCCIONES IMPORTANTES EN UNA TRADUCCIN (TEXTOS)
1. SISTEMA OPERATIVO MICROSOFT WINDOWS
1.1. Windows
1.2. El Panel de Control
40 1.3. Administracin de dispositivos (Diagnstico de componentes
instalados)
1.4. Accesorios avanzados de Windows
1.5. Configuraciones de IP
1.6. Conexiones con Windows NetMeeting
1.7. Quemar Discos compactos con WINDOWS Y APLICACIONES DE NERO
2. INSTALACIN DEL SISTEMA MICROSOFT OFFICE Y OTRAS APLICACIONES

2.1. Microsoft Office
2.2. Aplicaciones de datos
3. MICROSOFT OFFICE WORD

3.1. Procesador de texto
3.2. Microsoft Word
3.3. Administracin de documentos
3.4. Escribir y Editar
3.5. Formatos
4. MICROSOFT OFFICE EXCEL

4.1. Introduccin
4.2. Microsoft Excel
4.3. Introducir informacin en la hoja de clculo
4.4. Hoja de clculo
4.5. Seleccionar una lista
4.6. Seleccionar una columna
4.7. Seleccionar hoja de clculo completa
4.8. Celdas de la hoja de clculo
4.9. Crear un grfico en Excel
4.10. Mdulo de Base de Datos
4.11. Libro de trabajo
5. MICROSOFT OFFICE POWER POINT

5.1. Introduccin
5.2. Guardar el documento
5.3. Edicin de nuevas diapositivas
5.4. Activar y seleccionar diapositivas
5.5. Asistencia de auto contenido
5.6. Plantillas
5.7. Trabajar con texto
5.8. Insertar objetos
5.9. Diapositivas Patrn
5.10. Trabajar con dibujos propios
5.11. Presentaciones en pantalla
5.12. Trabajo con pginas web en Power Point
6. MORFOLOGA Y SINTAXIS DEL INGLS

6.1. Sintaxis de las oraciones en ingls y castellano
6.2. Palabras conceptuales
6.3. Palabras estructurales
6.4. Palabras de origen latino 41
7. LA FRASE NOMINAL
7.1. El sustantivo
7.2. El adjetivo
7.3. El adverbio
7.4. La frase preposicional
8. LA FRASE VERBAL
8.1. El verbo
8.2. Los verboides
8.3. Elementos no verbales de la frase verbal
9. CONSTRUCCIONES IMPORTANTES EN UNA TRADUCCIN (TEXTOS)

9.1. Condicionales.
9.2. Imperativos.
9.3. Voz pasiva.
9.4. Construcciones impersonales.
9.5. Oraciones subordinadas
9.6. Cadena de modificadores
Facilitacin de conocimientos mediante actividades de grupo en constante interrela-
Metodologa de cin dialogada formando nuevas estructuras con habilidades y destrezas en prcti-
Aprendizaje cas de laboratorio y taller, motivando la creatividad.
Dinmicas de grupo
Trabajos en grupos
Estrategias Didcticas Lluvia de ideas
Conversacin
nuevas estructuras con dinmica de grupos y la prctica de conversacin intergru-
pal.
x x x x x
Calificacin
Descripcin 1 2 3 4 5 6 7 8 9
(%100)
Valores
10
Personales
Sistema de
Evaluaciones 30
Evaluacin
Trabajos de
15
Investigacin
Taller 45
42 BIBLIOGRAFA.
Gua completa de Windows Office 2007

Gua completa de running Microsoft Word 2007
Gua completa de running Microsoft Excel 2007
Gua completa de running Microsoft Acces 2007

Carrera Cdigo
Tcnico Superior
02INA 10 TDL107 Tcnicas de Laboratorio
TS - 100
Horas Anuales
Horas
Tericas
120 40 160
Las tcnicas de laboratorio permiten conocer, los materiales de laboratorio y el

Caracterizacin manejo tcnico del instrumental y equipo para realizar el control de los productos
procesados en planta.
La materia permite realizar la experimentacin y observacin de fenmenos fsico
Fundamentacin
qumicos
Objetivo del rea Contribuimos al desarrollo de habilidades y destrezas, a travs de la aplicacin de
de Saber tcnicas de laboratorio, conociendo los principios metodolgicos de anlisis fisico-
y Conocimiento qumico, para su correcta administracin de laboratorios.
1. MATERIALES DE LABORATORIO
2. NORMAS DE SEGURIDAD DE LABORATORIO
Contenidos
3. MTODOS GRAVIMTRICOS
Programticos
4. MTODOS VOLUMTRICOS
5. MTODOS INSTRUMENTALES
1.MATERIALES DE LABORATORIO
1.1. Material de vidrio
1.2. Material de porcelana
1.3. Material de hierro
1.4. Equipos de laboratorio
1.1.1. La balanza
1.1.2 pHmetro
1.1.3. Refractmetro
1.1.4. Espectrofotmetro
1.1.5. Cromatgrafos
1.1.6. Absorcin atmica
2. NORMAS DE SEGURIDAD DE LABORATORIO
2.1. Disposicin de laboratorio de acuerdo a normas
43
2.2. Notacin y sealizacin de reactivos de acuerdo a normas
2.3. Ropa de trabajo en laboratorio segn normas
2.4. Primeros auxilios
3.MTODOS GRAVIMTRICOS
3.1.Definicin
3.2. Rangos de trabajo
3.3 Manejo de balanza
3.4. Aplicacin
4. MTODOS VOLUMTRICOS
4.1.Definicin
4.2. Rangos de trabajo
4.3. Calibracin
4.4. Medicin de volumen y densidad
4.4. Aplicacin
5. MTODOS INSTRUMENTALES
5.1. Destilacin
5.2. Extraccin
5.3. Cromatografa
5.4. Colorimetra
5.5. Absorcin atmica
Metodologa de
nuevas estructuras con dinmica de grupos y prcticas en laboratorio con materia-
Aprendizaje
les que permita su adecuacin prctica - teora - produccin.
Dinmicas de grupo
Trabajos en grupos
Lluvia de ideas
Visitas tcnicas a planta industriales
Conversacin
nuevas estructuras con dinmica de grupos y prcticas de conversacin intergru-
pal.
x x x x x
Calificacin
Descripcin 1 2 3 4 5
(%100)
Valores
10
Personales
Sistema de
Evaluaciones 30
Evaluacin
Investigacin
15
Aplicada
44
Prcticas en
45
Laboratorio
BIBLIOGRAFA.

Carrera Cdigo
Academico Academico y Conocimiento
Tecnico Superior Mquinas y Equipos
02INA 10 MEI108
TS - 100 Industriales
Horas Anuales
Horas
Tericas
200 40 240
En la materia se estudia de manera general los equipos utilizados en las diferen-

Caracterizacin tes industrias en cuanto a sus caractersticas, descripcin y manejo para la trans-
formacin de materia prima en productos con valor agregado.
La materia permite al profesional de Industrias de Alimentos adquirir conocimien-
tos de un manejo adecuado y tcnico de las maquinas y equipos en las diferentes
Fundamentacin
reas de industria de alimentos, realizando mantenimiento preventivo y correctivo
para su buen funcionamiento.
Desarrollamos capacidades productivas en principios y valores sociocomunitarios
Objetivo del rea
y el respeto a la Madre Tierra, conociendo los criterios tcnicos de las diferentes
de Saber
mquinas y equipos, con habilidades en mantenimiento, preventivo y correctivo de
y Conocimiento
equipos de la industria alimenticia, para transformar la materia prima.
1. INTRODUCCIN A EQUIPOS Y MQUINAS
2. BALANCE DE MASA Y ENERGA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
3. REFRIGERACIN Y ALMACENAMIENTO
4. SUMINISTRO DE AGUA Y VAPOR
Contenidos 5. EQUIPOS DE LA SECCIN DE OPERACIONES PRELIMINARES
Programticos 6. EQUIPOS DE LA SECCIN DE ESTERILIZACIN
7. EQUIPOS DE LA SECCIN FRUTAS Y HORTALIZASPROCESAMIENTO
8. EQUIPOS Y MQUINAS EN INDUSTRIAS CRNICAS
9. EQUIPOS Y MQUINAS DE LA INDUSTRIA DE CEREALES
10. EQUIPOS Y MQUINAS DE LA INDUSTRIA DE LCTEOS
1. INTRODUCCIN A EQUIPOS Y MQUINAS INDUSTRIALES
1.1. Generalidades
1.2. Importancia, instalacin y distribucin
1.3. Dibujo tcnico
1.4. Smbolos convencionales 45
1.5. Escalas y trazados
1.6. Dibujo tcnico por ordenador
2. BALANCE DE MASA Y ENERGA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
2.1. Balance de materia
2.2. Metodologa
2.3. Simbologa
2.4. Combinacin de diagramas de equipo y nomenclatura
2.5. Problemas propuestos
2.6. Balance de energa
3. REFRIGERACIN Y ALMACENAMIENTO
3.1. Principios de Refrigeracin
3.2. Ciclos de Carnot y Otto
3.3. Problemas propuestos de absorcin y flujo de calor
3.4. Capacidad calorfica de sustancias
3.5. Cambios de estado
3.6. Sistema de refrigeracin y almacenamiento de alimentos
3.7. Fluidos refrigerantes
3.8. Esquemas bsicos de maquinas refrigerantes
3.9. Procesado por eliminacin de calor
3.10. Almacenamiento en refrigeracin y atmsferas controladas
4. SUMINISTRO DE AGUA Y VAPOR

4.1. Generalidades
4.2. Generadores de vapor y agua caliente
5. EQUIPOS DE LA SECCIN DE OPERACIONES PRELIMINARES

5.1. Introduccin
5.2. Bscula de pesado
5.3. Mesas de seleccin
5.4. Mesas de clasificacin con tina de lavado
5.5. Mesas para preparacin de materia prima
6. EQUIPOS DE LA SECCIN DE ESTERILIZACIN

6.1. Introduccin
6.2. Llenadora de envases
6.3. Cerradora de envases
6.4. Fabricacin de envases de hojalata
6.5. Autoclave de esterilizacin
6.6. Esterilizadores con agua hirviendo
6.7. Esterilizadores bajo presin
6.8. Gra para canastillo y tina de enfriamiento
7. EQUIPOS DE LA SECCIN FRUTAS Y HORTALIZASPROCESAMIENTO

7.1. Introduccin
7.2. Paila cerrada
7.3. Paila abierta
7.4. Extractor de pasta
7.5. Prensa
46 7.6. Licuadora
7.7. Tamizadoradespulpadora
7.8. Peladora y cortadora
7.9. Armario de deshidratacin
7.10. Tapa botellas utensilios y recipientes
8. EQUIPOS Y MQUINAS EN INDUSTRIAS CRNICAS

8.1. Generalidades
8.2. Equipos para la obtencin de la materia prima
8.3. Equipos de la sala de elaboracin
8.4. Molino, mezcladora, embutidora y selladora manual
8.5. Autoclave de esterilizacin

8.6. Marmita para coccin
8.7. Prensa manual
8.8. Cmara de ahumado y secado
8.9. Prevencin de accidentes
9. EQUIPOS Y MQUINAS DE LA INDUSTRIA DE CEREALES

9.1. Generalidades
9.2. Equipos para el manejo de la materia prima
9.3. Equipos para el procesamiento de harinas
9.4. Molinos
9.5. Molturadores
9.6. Triturador y tamizador
9.7. Mezcladoras
9.8. Balanzas
9.9. Clasificadoras y quebradoras
9.10. Silos de almacenaje
9.11. Amasadoras
9.12. Hornos
9.13. Extrusoras
9.14. Moldes de fideo
10. EQUIPOS Y MQUINAS DE LA INDUSTRIA DE LCTEOS

10.1. Calderos
10.2. Moldes para quesos
10.3. Incubadora de bao mara
10.4. Descremadora
10.5. Lactodensmetro
10.6. Lavadoras de tachos
10.7. Lavadoras de botellas
10.8. Embotelladoras de botellas
10.9. Pasteurizador de placas
10.10. Batidoras
Metodologia de
nuevas estructuras con dinmica de grupos y prcticas en laboratorio con mate-
Aprendizaje
riales que permita la prctica - teora - produccin.
Exposiciones magistrales y analticas con la transferencia de experiencias prag-
mticas de produccin y relacin con el ecosistema y dinmicas de grupo.
Pizarra Data Show Computador Material Didctico

Materiales y 47
Equipos
Medios de Apoyo
x x x x x
Califica-
Descripcin 1 2 3 4 5 6 7 8 9 cin
(%100)
Sistema de
Evaluacin Asistencia 10
Trabajos en Laboratorio 15
Evaluaciones 30
Proyectos Productivos 45
BIBLIOGRAFA.
UPAR.20002 Gua de Equipos bsicos para el procesamiento agroindustrial rural, Espaa.

Maquinaria y equipos para las industrias agroalimentaria, bebidas ...
Kompass Business Search Directorio de Empresas Clasificacin por Productos & Servicios, Ma-
quinaria y equipos
48

Carrera Cdigo
Tcnico Superior Sistema de Gestin
02INA 10 SGN109
TS - 100 de Negocios
Horas Anuales
Horas
Tericas
40 40 80
Es importante fortalecer en los estudiantes de los Institutos Tecnolgicos el conoci-

miento y manejo de la planificacin estratgica vinculada a los Planes de Negocios,
Caracterizacin en procura de generar emprendimientos empresariales que fortalezcan el Vivir Bien
de nuestros pueblos, asumiendo como prioridad los principios de la Economa Comu-
nitaria que se asienta en procesos productivos.
Todo emprendedor incumbe asumir responsabilidades, generar confianza en sus
colaboradores, conocer las potencialidades y debilidades del equipo de trabajo, te-
Fundamentacin nerlos bien informados sobre los resultados y liderar con ejemplos. Del mismo
modo, debe complementarse con un criterio amplio de anlisis, reflexin y formula-
cin de propuestas destinadas a la consolidacin del emprendimiento comunitario.
Desarrollamos capacidades de empredimiento empresarial en principios y valores
Objetivo del rea
sociocomunitarios, conociendo los procesos de Gestin de Negocios con espritu
de Saber
emprendedor, a travs de la creacin de empresas comunitarias, para mejorar el
y Conocimiento
modo de vida de las personas y superen las relaciones de dependencia econmica.
1. INTRODUCCIN
2. MODELO DE GESTIN
Contenidos
3. EL NEGOCIO
Programticos
4. ESTRATEGIA BMS
5. SISTEMAS DE GESTIN DE NEGOCIOS
1. INTRODUCCIN
1.1. Definicin de Sistema
1.2. Definicin de Empresa
1.3. Definicin de Sistema Comunal
1.4. Definicin de Empresa Comunitaria
2. MODELO DE GESTIN
2.1. Definicin de estrategia
2.2. Produccin
49
Contenidos Analticos 2.3. Transacciones
2.4. Marketing
2.5. Gestin de Recursos
3. EL NEGOCIO
3.1. Definicin
3.2. Competitividad
3.3. Segmentacin
3.4. Posicionamiento
4. ESTRATEGIA BMS
4.1. El negocio y la gestin empresarial
4.2. Malla de negocios, ciclos y tareas
4.3. Diagnstico situacional de la empresa
4.4. Diseo de estrategias
5. SISTEMAS DE GESTIN DE NEGOCIOS

5.1. Sistemas de control de costos
5.2. Admistracin de la transformacin
5.3. Costos por transformacin
5.4. Planes de transformacin
5.5. Evaluacin de requerimiento de equipos, herramientas e insumos.
Facilitacin de conocimientos y realizacin de practicas mediante actividades de gru-
Metodologia de po en constante interrelacin dialogada, formando nuevas estructuras con habilida-
Aprendizaje des y destreza en talleres, motivando la creatividad
Dinmicas de grupo
Trabajos en grupos
Conversacin
nuevas estructuras con dinmica de grupos y prcticas de conversacin inter-
grupal.
x x x x x
Calificacin
Descripcin 1 2 3 4 5
(%100)
Valores
10
personales
Sistema de
Investigacin Aplicada 15
Evaluacin
Evaluaciones 45
Control de Lectura 30
50 BIBLIOGRAFA.
Carlos M. Duarte: El Business Management Sistem (BMS) y cmo usarlo 2006.

Flix Patzi Paco: El Sistema Comunal - La Alternativa al Modelo Liberal - 2007 - 2009

Carrera Cdigo
Tcnico Superior
02INA 10 INA110 Investigacin Aplicada
TS - 100
Horas Anuales
Horas
Tericas
40 40 80
El presente rea de saber y conocimiento es una herramienta que orienta y propone

tcnicas metodolgicas aplicables al sector de industrias de alimentos desde la con-
Caracterizacin
cepcin de la idea de la investigacin, la realizacin del reporte tcnico final y su
puesta en marcha en el sector productivo.
La materia permite al profesional en Industria de Alimentos bosquejar trabajos de
Fundamentacin investigacin y/o trabajos dirigidos aplicados al sector productivo, realizando perfi-
les a partir del reconocimiento de las potencialidades productivas de su regin.
Desarrollamos capacidades investigativas en ambientes sociocomunitarios, cono-
Objetivo del rea
ciendo los mtodos, tcnicas e instrumentos que permitan realizar prcticas de in-
de Saber
vestigacin aplicada, aplicando los conocimientos bsicos y cientficos en el proceso
y Conocimiento
formativo, para transferir los resultados de las investigaciones al sector productivo.
1. TCNICAS DE ESTUDIO
2. ENFOQUE TERICO Y EPISTEMOLGICO DE LA CIENCIA
Contenidos
3. EL MTODO CIENTFICO APLICADO
Programticos
4. LA INVESTIGACIN CIENTFICA
5. FORMULACIN DE PROYECTOS DE INVESTIGACIN
1. TCNICAS DE ESTUDIO
1.1. Conceptos y trminos
1.2. Formas y mtodos de la investigacin
1.3. Medios de acceso a las fuentes de informacin
1.4. Pautas para preparar y presentar trabajos cientficos
2. ENFOQUE TERICO Y EPISTEMOLGICO DE LA CIENCIA

2.1. Introduccin
2.2. Qu es la ciencia?
Contenidos Analticos 2.3. Ciencia y lenguaje 51
3. EL MTODO CIENTFICO APLICADO
3.1. Introduccin a la Metodologa Cientfica
3.2. Mtodo
3.3. Tcnica
4. LA INVESTIGACIN CIENTFICA
4.1. Introduccin
4.2. Formas
4.3. Mtodos
4.4. Tcnicas
4.5. Diseo
4.6. Instrumentos
4.7. Poblacin y muestra
5. FORMULACIN DE PROYECTOS DE INVESTIGACIN

5.1. Introduccin
5.2. Eleccin de un tema
5.3. Consulta bibliogrfica
5.4. Delimitacin del tema
5.5. Preguntas de investigacin, hiptesis, objetivos
5.6. Justificacin
5.7. Metodologa
5.8. Ttulo
5.9. Elaboracin del marco de referencia
5.10. Introduccin
5.11. Cronograma
5.12. Materiales y presupuesto
5.13. Bibliografa
Facilitacin de conocimientos y realizacin de prcticas mediante actividades de gru-
Metodologa de
po en constante interrelacin dialogada formando nuevas estructuras con habilida-
Aprendizaje
des y destrezas en prcticas de laboratorio y taller, motivando la creatividad.
Dinmicas de grupo
Trabajos en grupos
Lluvia de ideas
Conversacin
nuevas estructuras con dinmica de grupos y practicas de conversacin inter-
grupal.
x x x x x
52 Calificacin
(%100)
Sistema de Investigacin
40
Evaluacin Aplicada
Proyecto de
60
Investigacin
BIBLIOGRAFA.
Hernandez Sampieri, Roberto: Metodologa de la Investigacin, Mxico - 1997

Carrera Cdigo
Tcnico Superior Tecnologas Ancestrales
02INA 10 TAH111
TS - 100 e Historia Plurinacional
Horas Anuales
Horas
Tericas
40 40 80
El presente rea de saber y conocimiento, permite estudiar la importancia de la

existencia y supervivencia de los pueblos indgenas de Bolivia, su participacin activa
Caracterizacin en todos los procesos polticos de la historia Nacional y el aporte de sus tcnicas
ancestrales en la conservacin de alimentos que aseguraron la supervivencia de
estos pueblos, viviendo en armona con la Madre Tierra.
El profesional en industria de alimentos revaloriza su identidad cultural, reconocien-
do el proceso histrico de la lucha de los pueblos indgenas originarios, como nica
Fundamentacin
forma de hacer posible construir la autodeterminacin de los pueblos y del pas en
su conjunto.
Fortalecemos valores socio culturales y su perspectiva histrico respecto a la vida
Objetivo del rea
en su relacin con la Madre tierra y el cosmos, a partir de la comprensin del pro-
de Saber
ceso histrico de los pueblos indgenas de Bolivia, estableciendo un anlisis crtico
y Conocimiento
de la participacin y las proyecciones de Bolivia al Mundo.
1. RETROSPECTIVA HISTRICA DE LOS PUEBLOS INDGENAS.
2. ANLISIS HISTRICO DE LAS REBELIONES DE LAS NACIONES ORIGINARIAS
3. ANLISIS DE LA EXPERIENCIA INDGENA EN LA POLTICA DEL ESTADO
PLURINACIONAL DE BOLIVIA.
Contenidos 4. HISTORIA DE LOS PUEBLOS ANCESTRALES Y SU EVOLUCIN
Programticos (PRECOLONIAL/REPUBLICANA/REV.DEL 52)
5. LA BOLIVIA DE HOY: PROCESOS QUE NOS LLEVARON AL RECONOCIMIENTO
DE ESTADO PLURINACIONAL.
6. CONOCIMIENTO DE PRCTICAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
TRADICIONALES.
1. RETROSPECTIVA HISTRICA DE LOS PUEBLOS INDGENAS
1.1. Principales periodos histricos
1.2. La Colonizacin 53
1.3. La Repblica
1.4. Construccin de la identidad social indgena.
2. ANLISIS HISTRICO DE LAS REBELIONES DE LAS NACIONES
ORIGINARIAS
2.1. Rebeliones y estrategias de resistencia indgena contra los
disciplinamientos coloniales.
2.2. El movimiento cacical y las rebeliones indgenas de la preguerra
del Chaco.
2.3. Procesos de mimetizacin indgena a partir de la Reforma Agraria

2.4. Desligitimizacin estatal y recuperacin de la historia de las naciones
originarias de Bolivia.
3. ANLISIS DE LA EXPERIENCIA INDGENA EN LA POLTICA DEL ESTADO

PLURINACIONAL DE BOLIVIANO.
3.1. El movimiento de los apoderados generales
3.2. El movimiento de los caciques apoderados
3.3. La bsqueda de autonoma regional en Jess de Machaca.
3.4. La participacin poltica de Manuel Chachawayna
3.5. La propuesta de renovacin de Bolivia de Eduardo Nina Quispe
3.6. Los Indgenas despus de la revolucin del 52
3.7. La rearfimacin de la identidad: el movimiento Katarista e indianista
3.8. La crisis del Katarismo y la apropiacin ideolgica de
plurimulticulturalidad.
3.9. Replanteo de la reconstitucin de las Naciones Originarias y sus
diversas interpretaciones.
4. HISTORIA DE LOS PUEBLOS ANCESTRALES Y SU EVOLUCIN

4.1. Pre colonial
4.2. Republicana
4.3. Revolucin de 1952
5. LA BOLIVIA DE HOY: PROCESOS QUE NOS LLEVARON AL

RECONOCIMIENTO DEL ESTADO PLURINACIONAL.
5.1. La marcha por el territorio y la dignidad por los pueblos indgenas
del oriente 1990.
5.2. La reforma a la constitucin del Estado la inclusin de la propuesta
plurimulti.
5.3. Crisis del modelo neoliberal
5.4. Pugna de legitimidades entre la nacin comunitaria aymara y el
sistema democrtico neoliberal
5.5. Revuelta indgena en defensa del gas y el derrocamiento de Gonzalo
Snchez de Lozada.
5.6. Asuncin a la Presidencia de Evo Morales Ayma
5.7. Asamblea Constituyente Nueva Constitucin Poltica del Estado
6. CONOCIMIENTO DE PRCTICAS EN CONSERVACIN DE ALIMENTOS

TRADICIONALES.
54 6.1. Deshidratado de la carne
6.2. Deshidratado de la papa
6.3. Deshidratado de frutas
6.4. Infusiones de plantas aromticas y aceites esenciales
6.5. Cataplasma orgnicas (plantas) e inorgnicas (arcillas).
6.6. Las Piruas
Metodologa de Clases acadmicas reflexivas, de corte analtico transversal.
Aprendizaje
Dinmicas de grupo
Trabajos en grupos
Lluvia de ideas
Conversacin
nuevas estructuras con dinmica de grupos y prcticas de conversacin inter-
grupal.
x x x x x
Calificacin
Descripcin 1 2 3 4 5 6
(%100)
Trabajos de
15
Campo
Sistema de
Evaluacin Evaluaciones 35
Trabajos de
30
Investigacin
BIBLIOGRAFA.
Patzi Paco Flix, Insurgencia y sumisin, Edicin DRIVA, La Paz 2007.

Choque Canqui Roberto, Historia de una lucha desigual, Yachaywasi, La Paz, 2008.
Martnez Jos, Entendiendo la historia de los pueblos indgenas para promover la Forestera comunitaria,
Universidad Autnoma Gabriel Ren Moreno, Santa Cruz 2002.
Esteban Alejo Lus, Pueblos Indgenas y Estado Boliviano, la larga Historia de conflictos, Universidad de la
Cordillera de La Paz, 2006.
Albo Xavier, Identidad tnica y Poltica, cuaderno de Investigacin publicado por CIPCA, La Paz 2002.
55
10.2. Segundo Ao

Carrera Cdigo
Tcnico Superior
02INA 20 EST201 Estadstica Aplicada
TS - 100
Horas Anuales
Horas
PRE - REQUISITO: MAT - 101 Horas Prcticas Total Horas
Tericas
40 40 80
Est orientado en el manejo de informacin, a partir de la cual se realizan distribu-

cin de frecuencias, muestreos, anlisis de varianza, diseos experimentales y
Caracterizacin
otros para la realizacin de regresiones y correlaciones en el tratamiento adecua-
do de la informacin.
Es una ciencia basada en el mtodo cientfico, herramienta que permite al profesio-
nal en Industrias de Alimentos realizar levantamiento de datos, ordenacin y agru-
Fundamentacin pacin de la informacin para ser presentados en forma adecuada, y, a partir de tal
presentacin, tomar decisiones respecto a las variables productivas que estn su-
jetos a estudios o anlisis en instancia del complejo productivo.
Desarrollamos capacidades en ambientes comunitarios, estudiando los datos de
Objetivo del rea
las caractersticas de una poblacin, agrupndolos y ordenndolos en forma siste-
de Saber
mtica, demostrando destrezas estadsticos en los procesos de produccin, para
y Conocimiento
tomar decisiones a partir de resultados obtenidos, en beneficio de la comunidad.
1. LA ESTADSTICA
2. DISTRIBUCIN DE FRECUENCIA
3. MEDIDAS DESCRIPTIVAS
4. MEDIDAS DE VARIABILIDAD
Contenidos
5. DISTRIBUCIN NORMAL Y BINOMIAL
Programticos
6. HIPTESIS Y PRUEBAS
7. ANLISIS DE VARIANZA
8. REGRESIN Y CORRELACIN
9. DISEOS EXPERIMENTALES
1. LA ESTADSTICA
56 1.1. Introduccin
1.2. Definiciones de estadstica
1.3. La estadstica como herramienta en la industria alimentaria
1.4. Parmetros
2. DISTRIBUCIN DE FRECUENCIA
2.1. Organizacin de datos
2.2. Variables
2.3. Tablas estadsticas
2.4. Representaciones grficas
2.5. Histogramas
2.6. Polgonos
3. MEDIDAS DESCRIPTIVAS
3.1. Introduccin
3.2. Estadsticas de tendencia central
3.3. Media aritmtica
3.4. Media ponderada
3.5. La mediana
3.6. La moda
4. MEDIDAS DE VARIABILIDAD
4.1. El rango
4.2. Desviacin media
4.3. Desviacin media para datos agrupados
4.4. La varianza y la desviacin tpica
5. DISTRIBUCIN NORMAL Y BINOMIAL

5.1. Distribucin binomial
5.2. Distribucin normal
5.3. Muestreo probabilstico
5.4. Distribucin de muestras
6. HIPTESIS Y PRUEBAS
6.1. Definiciones
6.2. Tipos de hiptesis
6.3. Distribucin de T
6.4. Grados de libertad
6.5. Distribucin de medias
6.6. Distribucin de Ji cuadrado
6.7. Distribucin de F
6.8. Aplicaciones
7. ANLISIS DE VARIANZA
7.1. Definicin
7.2. Varianza y desviacin tpica
7.3. Propiedades de la varianza
7.4. Aplicaciones
57
8. REGRESIN Y CORRELACIN
8.1. Introduccin
8.2. Anlisis de correlacin y su aplicacin
8.3. Anlisis de regresin y su aplicacin
8.4. Aplicaciones
9. DISEOS EXPERIMENTALES
9.1. Importancia de la experimentacin en la produccin de alimentos
9.2. Conceptos
9.3. Principios generales de la experimentacin

9.4. Especificaciones y anlisis de los problemas
9.5. Aplicacin de diseos experimentales
Facilitacin de conocimientos y realizacin de prcticas mediante actividades de
Metodologa de grupo en constante interrelacin dialogada, formando nuevas estructuras con ha-
Aprendizaje bilidades y destrezas en prcticas de campo y aulas, motivando la creatividad en el
desarrollo cognitivo.
Dinmicas de grupo
Trabajos en grupos
Conversacin
Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin
de nuevas estructuras con dinmica de grupos y practicas de conversacin in-
tergrupal.
x x x x x
Descripcin 1 2 3 4 5 6 7 Calificacin (%100)
Valores
10
personales
Trabajos prcticos 15
Sistema de
Evaluacin
Evaluaciones 45
Trabajos de investigacin 20
Ejercicios Aplicados 10
BIBLIOGRAFA.
Estadstica Para Las Ciencias Administrativas; Lincolin. L.Chao

Estadstica Aplicada, Herrera, Abraham; Editorial San Jos.
Estadstica 1; Erick, Eduardo
Estadstica Elemental; Freund y Simon
Estadstica Para Administradores; Levin, Richard.
58 Estadstica para Administracin y Economa; Lind y Mason
Estadstica Aplicada a la Administracin y Economa; Kasmir, Leonardo
Estadsticas para Administracin y Economia; Mendenhall, William
Estadstica Bsica en Administracin; Berenson y Levine
Estadstica; Yamane, Taro

Carrera Cdigo
Tcnico Superior Micro Biotecnologa
02INA 20 BMA 202
TS - 100 de Alimentos
Horas Anuales
Horas
PRE - REQUISITO: TDL - 107 Horas Prcticas Total Horas
Tericas
120 40 160
La microbiotecnologia es una disciplina fundamental en la Industria de Alimentos. su

Caracterizacin aplicacin en los procesos de transformacin permite identificar la accin de los
microorganismos y otros que la deterioran o benefician un producto.
La Microbiotecnologa Industrial permite que el profesional en Industria de Alimen-
tos adquiera las prcticas y destrezas permanentes en la ejecucin de anlisis en
Fundamentacin
laboratorio y en el campo, para detectar la infeccin o sanidad de los productos
primarios y los productos elaborados en cada momento de la cadena productiva.
Fortalecemos los principios de complementariedad, reciprocidad y convivencia so-
Objetivo del rea ciocomunitaria en armona con la Madre Tierra y el Cosmos, comprendiendo el com-
de Saber portamiento de los diferentes microorganismos que en la naturaleza forman parte
y Conocimiento en sus fases benficas como dainas, con habilidades en la ejecucin de anlisis en
el laboratorio, para prevenir la infeccin durante la industrializacin alimentara.
1. MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
2. MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Contenidos 3. ANLISIS MICROBIOLGICO DE ALIMENTOS
Programticos 4. BIOTECNOLOGA
5. APLICACIN DE LA BIOTECNOLOGA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
6. INTOXICACIONES E INFECCIONES ALIMENTICIAS
1. MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
1.1. Introduccin
1.2 . Microorganismos en la industria alimentaria.
1.3. Clasificacin de los MO en la industria alimentaria
1.4 Factores de crecimiento bacteriano.
1.4 Inhibidores del crecimiento bacteriano
2. MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2.1. Importancia de la microbiologa alimentara
59
Contenidos Analticos 2.2. Microbiologa de la leche
2.3. Microbiologa de carnes
2.4. Microbiologa de cereales
2.5. Microbiologa de frutas y verduras
2.6. Microbiologa de pescados
2.7. Microbiologa de races
2.8. Microbiologa de alimentos enlatados.
3 . ANLISIS MICROBIOLGICO DE ALIMENTOS.

3.1 El anlisis microbiolgico
3.2 Anlisis microbiolgico en la industria de alimentos
3.3. Recuento de Aerbicos Mesoflicos ( R.A.M.).
3.4. Indicadores
3.5. Patgenos
4. BIOTECNOLOGA
4.1. Bacterias importantes en los alimentos

4.2. Alimento como sustrato de bacterias
4.3. Mtodo y tcnicas de anlisis microbiolgico de alimentos
4.4. Aislamientos de microorganismos
4.5. Estructura y clasificacin de las bacterias (hongos, levaduras, mohos y
microorganismos patgenos)
5. APLICACIN DE LA BIOTECNOLOGA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
5.1. Anlisis de mohos y levaduras

5.2. Anlisis de coliformes totales
5.3. Anlisis de salmonela
5.4. Anlisis de aerobios mesfilos
5.5. Anlisis de escherichia coli
5.6. Anlisis de Staphylococcus
6. INTOXICACIONES E INFECCIONES ALIMENTICIAS.

8.1 Generalidades
6.2 Envenenamiento causado por productos qumicos.
6.3 Envenenamiento causado por plantas y animales
6.4 Intoxicaciones por microorganismos y bacterias.
6.5 Infeccin alimenticia.
6.6 Desarrollo y produccin de Toxinas.
6.7 Alimentos ms frecuentemente contaminados.
po en constante interrelacin dialogada, formando nuevas estructuras con habilida-
Metodologa de
des y destrezas en prcticas de laboratorio, campo y aulas, motivando la creatividad
Aprendizaje
en el desarrollo cognoscitivo.
60 Dinmicas de grupo.
Trabajos en grupos
Lluvia de ideas
Visitas tcnicas a plantas procesadoras de alimentos
nuevas estructuras con dinmica de grupos y prcticas intergrupales.
x x x x x
Calificacin
(%100)
Valores
10
personales
Sistema de Trabajos prcticos 15
Evaluacin
Evaluaciones 45
Trabajos de
10
investigacin
Laboratorio 20
BIBLIOGRAFA.
Yousef Ahmed E., Microbiologa de los Alimentos, Editorial Acribia, 2006.

xFrazier, Microbiologa de los Alimentos, Editorial Acribia.
Muller, Microbiologa de los alimentos, Editorial Acribia.
Ciencia y tecnologa de alimentos Ed, Universitaria 270 pag,
Cultivo de microorganismos para produccin de alimentos Ed. Acribia 1986 123 pag.
Microbiologia alimentaria Metodologia Analitica Ed. Espaa 2000 443 pag.
Manual del Ingeniero de Alimentos Ed. GL 2006 487 pag.
61

Carrera Cdigo
Tcnico Superior Qumica Orgnica y
02INA 20 QOA203
TS - 100 de Alimentos
Horas Anuales
Horas
PRE - REQUISITO: QGC - 103 Horas Prcticas Total Horas
Tericas
120 40 160
La qumica orgnica y de alimentos est directamente relacionada con todas las

transformaciones que sufren los alimentos a lo largo de la Cadena Alimentara. Es
una Ciencia que cada da va adquiriendo mayor importancia, puesto que representa
Caracterizacin
la estructura bsica del conocimiento en el que se apoyan muchas asignaturas de
tecnologa de alimentos de semestres superiores en la carrera de Industria de Ali-
mentos
Entre las razones de importancia de este rea se destacan: La trascendencia de la
agricultura y del procesamiento de los productos agropecuarios en la economa de
la regin; la urgencia de contar con alimentos de calidad necesarios, la necesidad de
preservar los alimentos; nuestras tradiciones culinarias y procesamientos milena-
Fundamentacin
rios que aguardan una respuesta cientfica y tecnolgica para hacer frente al mo-
dernismo; la necesidad de dar mayor valor agregado a los productos agropecuarios
y finalmente la creciente tecnificacin de los alimentos en los grandes centros urba-
nos.
Promovemos principios y valores sociocomunitarias, analizando e interpretando las
Objetivo del rea
repercusiones organolpticas y nutricionales, a travs de la transformacin qumica
de Saber
de los alimentos, en base a su composicin qumica y metabolismo de los mismos,
y Conocimiento
para hacer frente a los requerimientos nutricionales.
1. NOMENCLATURA Y REACCIONES ORGNICAS
2. LABORATORIO DE QUMICA ORGNICA
3. INTRODUCCIN A LA QUMICA DE LOS ALIMENTOS
4. EL AGUA
5. LPIDOS
Contenidos
6. GLCIDOS
Programticos
7. PROTENAS
62 8. ENZIMAS
9. MINERALES Y VITAMINAS
10. METABOLISMOS
11. ADITIVOS Y AUXILIARES ALIMENTICIOS
1. NOMENCLATURA Y REACCIONES ORGNICAS
1.1. Hidrocarburos
Contenidos Analticos 1.2. Alcoholes y teres
1.3. Aldehidos y cetonas
1.4. cidos carbixlicos
1.5. Aminas
1.6. Compuestos aromticos
2. LABORATORIO DE QUMICA ORGNICA

2.1.Anlisis elemental
2.2. Destilacin
2.3. Cristalizacin
2.4. Extraccin slido lquido
2.5. Extraccin lquidolquido
3. INTRODUCCIN A LA QUMICA DE LOS ALIMENTOS

3.1. Introduccin
3.2. Importancia de los Alimentos.
3.3. Disposiciones Legales y Reglamentarias sobre Alimentos de
Carcter Nacional e Internacional.
3.4. Atributos de la calidad e inocuidad.
3.5. Reacciones qumicas y bioqumicas.
3.6. Efectos de las reacciones en la calidad e inocuidad del alimento.
3.7. Factores que gobiernan la estabilidad de los alimentos
4. EL AGUA
4.1. Introduccin
4.2. Importancia fisiolgica del agua
4.3. Propiedades fisicoqumicas de
4.4. Estructura de la molcula
4.5. Enlace de hidrogeno
4.6. Propiedades disolventes del agua
4.7. Formas en que se encuentra el agua en los organismos vivos
4.8. Agua de hidratacin
4.9. Agua retenida
4.10. Agua libre
4.11. Ingestin y excrecin de agua por los organismos superiores
4.12. Impacto de la actividad del agua sobre la estabilidad de los alimentos
5. LPIDOS
5.1. Definicin
5.2. Funciones biolgicas
5.3. Clasificacin de los lpidos
5.4. Lpidos simples
5.5. Lpidos complejos 63
5.6. Lpidos Isoprenoides
5.7. cidos grasos elementos de construccin de los lpidos
5.8. Definicin
5.9. Clasificacin de cidos grasos
5.10. Propiedades fsicas de los cidos grasos
5.11. Propiedades qumicas de los cidos grasos
5.12. Estudio de los lpidos
5.13. Estudio de los lpidos
5.14. Glucidos o grasas neutras
5.15. Ceras
5.16. Fosfolipidos o fosfatidos
5.16. Esteroides
6. GLCIDOS
6.1. Definicin
6.2. Funciones biolgicas de los glcidos
6.3. Clasificacin de los glcidos
6.4. Monosacridos
6.5. Disacridos
6.6. Oligosacridos
6.7. Polisacridos
6.8. Estudio de los monosacridos
6.9. Clasificacin de los monosacridos
6.10. Propiedades qumicas de los monosacridos
6.11. Disacridos
6.12. Sacarosa
6.13. Estudio de los polisacridos
6.14. Calificacin
6.15. Polisacridos mas importantes
6.16. Definicin
7. PROTENAS
7.1. Funciones biolgicas de las protenas
7.2. Clasificacin
7.3. Escleroprotenas
7.4. Esferoprotenas
7.5. Homoprotenas
7.6. Heteroproteinas
7.7. Estructura de las protenas
7.8. Estructura Primaria
7.9. Estructura secundaria
7.10. Estructura terciaria
7.11. Estructura Cuaternaria
7.12. Propiedades fisicoqumicas de las protenas
7.13. Solubilidad
7.14. Hidratacin y gelificacin
7. 15. Carcter anftero y efecto buffer
7.16. Desnaturalizacin
64 7.17. Renaturalizacin
7.18. Hidrlisis
7.19. Valor biolgico de las protenas
8. ENZIMAS
8.1. Definicin
8.3. Clasificacin y nomenclatura de las enzimas
8.4. Naturaleza qumica de las enzimas
8.5. Cofactores enzimtico
8.6. Coenzimas, definicin y clasificacin
8.7. Propiedades de las enzimas

8.8. Eficacia
8.9. Especificidad de accin de las enzimas
8.10.Catlisis enzimtico
8.11. Estudio cintico
8.12. Fonacin del complejo enzima sustrato
8.13. Factores de la catlisis
8.14. Actividad enzimtica. Nmero de recambio
8.15. Factores que afectan la actividad enzimtica
8.16.Aplicacin de enzimas en la industria alimentara
9. MINERALES Y VITAMINAS
9.1. Definicin
9.2. Importancia biolgica de las vitaminas
9.3. Clasificacin de las vitaminas
9.4. Caractersticas de las vitaminas liposolubles
9.5. Caractersticas de las vitaminas hidrosolubles
9.6. Definicin
9.8. Clasificacin de los bioelementos
9.9. Macro elementos
9.10.Microelementos
10. METABOLISMOS
10.1. Introduccin
10.2. El ciclo del carbono y oxigeno
10.3. El ciclo del nitrgeno
10.4. Los sistemas enzimticos secuenciales
10.5. Catabolismo y anabolismo
10.6. Conversin de las rutas catablicas
10.7. Divergencia de las rutas anablicas
10.8. Metabolismo de Glcidos
10.9. Metabolismo de lpidos
10.10. Metabolismo de Protenas
11. ADITIVOS Y AUXILIARES ALIMENTICIOS

11.1. Definicin y clasificacin de aditivos alimentarios y auxiliares
tecnolgicos de fabricacin
11.2. El papel e inters de los aditivos y auxiliares en la industria alimentara
11.3. Aditivos con finalidad nutritiva 65
11.4. Aditivos de Conservacin
11.5. Antioxidantes
11.6. Antibacterianos
11.7. Antifungicos
11.8. Agentes depresores del agua
11.9. Aditivos mejoradores de las propiedades sensoriales
11.10. Aromatizantes
11.11. Edulcorantes
11.12. Colorantes
11.13. Agentes emulgentes

11.14. Espesantes
11.15. Gelificantes
11.16. Auxiliares tecnolgicos de fabricacin
11.17. Agentes de clarificacin y estabilizacin,
11.18. Agentes antiespumantes, enzimas
11.19. Utilizacin de los aditivos y coadyuvantes en las industrias
agroalimentarias
Exposicin dialogada
Exposicin demostracin
Metodologa de
Estudio de casos/problemas
Aprendizaje
Grupos de discusin
Para alcanzar los objetivos planteados se aplicaran las siguientes estrategias:
Dinmicas de grupo
Trabajos en grupos
Lluvia de ideas
nuevas estructuras con dinmica de grupos.
Prcticas de laboratorio
x x x x x
Calificacin
(%100)
Valores
10
personales
Sistema de Prcticas en
Evaluacin 35
Laboratorio
Evaluaciones 45
Investigacin
10
Aplicada
BIBLIOGRAFA.
66 Chamba Marcos Qumica General

Ibarz Jos Problemas de Qumica
Whitten Davis Peck Qumica General
Salvador Badui Jergal, Qumica de Alimentos
Eduardo Primo Yufera, Qumica de los Alimentos

Carrera Cdigo
Tcnico Superior
02INA 20 IAZ204 Industria de Azcares
TS - 100
Horas Anuales
Horas
PRE - REQUISITO: MEI - 108 Horas Prcticas Total Horas
Tericas
120 40 160
El valor agregado que la ciencia de alimentos fundamenta a los productos basados

en el azcar es que nos permite obtener resultados que, en el contexto socioeco-
Caracterizacin nomico, son una alternativa de mejora a travs de las actividades que logran un va-
lor agregado a sus productos, como ser la miel, azcar y chocolate, transformndo-
los en productos primarios de alto valor econmico.
El manejo de azcares y sus derivados, en tecnologa de alimentos, da al profesional
la perspectiva de identificar y describir las diferentes caractersticas de la materia
Fundamentacin
prima para procesarla en sus productos derivados, aplicando nuevas tecnologas de
transformacin del azcar, chocolate, miel, etc.
Contribuimos al desarrollo del procesos de produccin con principios y respeto a la
Madre Tierra, conociendo los diferentes tipos de reacciones qumicas que obedecen
Objetivo del rea
los procesos de conservacin de los alimentos en base a los sacridos y almidn,
de Saber
demostrando las habilidades en los procesos de transformacin de productos en
y Conocimiento
base al azcar, la miel y el chocolate, as como los almidones, para generar fuentes
de empleo a travs de empresas comunitarias productivas.
1. INTRODUCCIN
2. CRISTALIZACIN DE LA SACAROSA
3. INSTALACIONES DE LA INDUSTRIA CONFITERA
4. CURVAS DE EBULLICIN EN FUNCIN DE LA TEMPERATURA DE
SOLUCIONES AZUCARADAS
Contenidos
5. ELABORACIN DE DULCES
Programticos
6. FRUTAS CONFITADAS
7. GOMAS, MAGMELOS Y PRODUCTOS GELIFICADOS
8. CHOCOLATES
9. LA MIEL Y SUS DERIVADOS
10. CONSERVACIN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE SACARIDOS 67
1. INTRODUCCIN
1.1. Introduccin
1.2. La dulce industria de los caramelos
1.3. Qu son los azcares
Contenidos Analticos 1.4. Propiedades coligativas
2. CRISTALIZACIN DE LA SACAROSA
2.1. Constituyentes de la caa
2.2. Obtencin del cristal de caa
2.2.1. Labores de campo

2.2.2. Patios de cana
2.2.3. Picado de cana
2.2.4. Molienda (copiar a c1)
2.2.5. Tecnologa del azcar) como capitulo de jugos
2.2.6. Clarificacin
2.2.7. Evaporacin
2.2.8. Cristalizacin
2.2.9. Centrifugacin
2.2.10. Secado
2.2.11. Enfriamiento
2.2.12. Envase
2.3. Azcares
2.3.1. Melazas y jarabes de glucosa
2.3.2. Azcar invertido
2.3.3. Ingredientes lcteos
2.3.4. Gomas y agentes gelificantes
2.3.5. Almidn
2.3.6. Ovo albumen
2.3.7. Emulgentes, colorantes y aromas
2.4. Carbohidratos
2.4.1. Introduccin
2.4.2. Importancia de los carbohidratos
2.4.2.1. Monosacridos
2.4.2.2. Disacridos
2.4.2.3. Oligosacaridos
2.4.2.4. Polisacrido
2.4.3. Fuente y almacenamiento de energa
3. INSTALACIONES DE LA INDUSTRIA CONFITERA

3.1. Planta fsica
3.2. Recintos
3.3. Instalaciones y servicios bsicos
3.4. Dependencias bsicas
3.5. Sala de procesamiento
3.6. Almacn de productos terminados
3.7. Equipamiento
4. CURVAS DE EBULLICIN EN FUNCIN DE LA TEMPERATURA DE

68 SOLUCIONES AZUCARADAS
4.1. Puntos de Almbar
4.2. Determinacin del grado de concentracin de una solucin
4.2.1. Grados Baume
4.2.2. Preparacin de almbares
4.2.3. Graduacin del almbar
4.2.4. Cristalizacin
4.2.5. Reaccin de Maillard
5. ELABORACIN DE DULCES
5.1. Azcar Vtreo en la Qumica de los caramelos duros
5.1.1. Coccin con inyeccin de vapor

5.1.2. Coccin a vaco o en un Vacuum
5.1.3. Planta en continuo
5.2. Formulacin de los caramelos duros
5.2.1. Proceso a pequea escala
5.2.2. Proceso a media y gran escala
6. FRUTAS CONFITADAS
6.1. Recubrimiento con caramelo
6.2. Reacciones de caramelizacion
6.3. Reacciones de Maillard
6.4. Cristalizacin
6.5. Tratamiento de productos acaramelados
7. GOMAS, MAGMELOS Y PRODUCTOS GELIFICADOS

7.1. Ingredientes
7.2. Textura
7.3. Proceso de fabricacin
7.4. Toffes
8. CHOCOLATES
8.1. Chocolates
8.1.1. Historia del chocolate
8.1.2. Obtencin del haba de cacao
8.1.2.1. Actividades preliminares
8.1.2.2. Fermentado y secado
8.1.2.3. Almacenamiento
8.1.3. Produccin de manteca y polvo de cacao
8.1.4. Fabricacin del chocolate lquido
8.1.5. Fabricacin de cobertura de chocolate
8.1.5.1. Generalidades
8.1.5.2. Insumos
8.1.5.3. Mezclado
8.1.5.4. Preenfriado
8.1.5.5. Refinado
8.1.5.6. Conchado
8.1.5.7. Templado
8.2. Elaboracin de productos de confitera
8.2.1. Inversin y revestimiento
8.2.2. Moldeo tipo concha 69
8.2.3. Adicin de productos de relleno
8.2.4. Bombones y piezas macizas
8.2.5. Obtencin de capsulas de chocolate
8.2.6. Enfriamiento, almacenado y empaquetado
9. LA MIEL Y SUS DERIVADOS

9.1. Qu es la miel?
9.2. Composicin qumica de la miel
9.3. Procesos de extraccin de la miel
9.3.1. Extraccin por decantacin o escurrimiento

9.3.2. Extraccin centrifuga
9.3.3. Extraccin por prensado
9.4. Propiedades fsicas y qumicas de la miel
9.5. Productos y subproductos de la miel
9.5.1. Polen
9.5.2. Jalea real
9.5.3. Propoleo
9.5.4. Ceras
9.5.5. Caramelos de miel
10. CONSERVACIN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE SACRIDOS

10.1. Introduccin
10.2. Materiales de conservacin y almacenaje
10.3. Coberturas y baos de azcar

Metodologa de
Aprendizaje
Dinmicas de grupo
Trabajos en grupos
Lluvia de ideas
Visitas a industrias
nuevas estructuras con dinmica de grupos y practicas intergrupal.
x x x x x
Calificacin
(%100)
Valores
Sistema de 10
Personales
Evaluacin
70 Evaluaciones 30
Trabajos de
15
Investigacin
BIBLIOGRAFA.

Carrera Cdigo
Tcnico Superior
02INA 20 ABR - 205 Analisis Bromatolgico
TS - 100
Horas Anuales
Horas
PRE - REQUISITO: QGC - 103 Horas Prcticas Total Horas
Tericas
120 40 160
Los alimentos desde el momento de la cosecha, durante el proceso y como produc-

Caracterizacin to terminado son susceptibles a cumplir con ciertos parmetros de control de cali-
dad que le permiten ser aptos para el consumo humano.
El anlisis de alimentos permite que el profesional adquiera conocimientos de mto-
dos y tcnicas de anlisis referidos a la composicin de los diferentes alimentos y
Fundamentacin bebidas a lo largo de la cadena productiva, para que, de esta manera, pueda tonar
decisiones en las diferentes etapas del mismo, con el objetivo de brindar productos
de calidad e inocuos para el consumo humano.
Desarrollamos capacidades productivas en principios y valores sociocomunitarios y
el respeto a la Madre Tierra, conociendo normas de legislacin alimentaria, aplicada
Objetivo del rea
en el anlisis bromatolgico, describiendo las caractersticas generales de los ali-
de Saber
mentos y bebidas tomando en cuenta su naturaleza, estado de agregacin y la fase
y Conocimiento
de proceso en el que se encuentre, para poder elevar juicios de valor que permitan
conservar o mejorar la calidad.
1. ANLISIS DE CEREALES Y HARINAS
2. ANLISIS DE LECHES
3. ANLISIS DE QUESO
4. ANLISIS DE CHOCOLATE
Contenidos
5. ANLISIS DE BEBIDAS ALCOHLICAS
Programticos
6. ANLISIS DE CARNE
7. ANLISIS DE YOGUR
8. ANLISIS DE ACEITES Y GRASAS
9. CONSERVACIN DE ALIMENTOS
1. ANLISIS DE CEREALES Y HARINAS
1.1. Introduccin
1.2. Caractersticas Generales 71
1.3. Clasificacin de Harinas
1.4. Mejoradores
1.5. Anlisis Organolptico
Contenidos Analticos 1.6. Anlisis Fsico Qumico
1.6.1. Determinacin de humedad (Laboratorio)
1.6.2. Determinacin de la acidez (Laboratorio)
1.6.3. Determinacin de grasa (Laboratorio)
1.6.4. Determinacin de fibra (Laboratorio)
1.6.5. Determinacin de protena (Laboratorio)
1.6.6. Determinacin de ceniza (Laboratorio)
1.6.7. Determinacin de almidn (Laboratorio)

1.6.8. Determinacin de gluten (Laboratorio)
1.6.9. Determinacin de adulterantes (Laborario)
2. ANLISIS DE LECHES
2.1. Introduccin
2.2. Composicin
2.3. Clases de leche
2.4. Anlisis organolptico
2.5. Anlisis Fsico qumico
2.5.1. Determinacin de slidos totales Laboratorio)
2.5.4. Determinacin de lactosa (Laboratorio)
2.5.7. Determinacin de la densidad (Laboratorio)
2.5.8. Determinacin de humedad(Laboratorio)
2.5.9. Determinacin del punto de congelacin (Laboratorio)
2.5.10. Determinacin de antibiticos (Laboratorio)
2.5.11. Determinacin de grado de pasteurizacin (FOSFATASA)
2.5.12. Inspeccin microbiolgica (REDUCTASA) (Laboratorio)
3. ANLISIS DE QUESO
3.1. Introduccin
3.2. Clasificacin
3.3. Procesos
3.5.4. Determinacin de sal (Laboratorio)
3.5.7. Determinacin de pH (Laboratorio)
3.5.8. Determinacin de calcio (Laboratorio)
3.5.9. Determinacin de cidos grasos libres (Laboratorio)
72 4. ANLISIS DE CHOCOLATE
4.1. Introduccin
4.2. Caractersticas generales de cacao
4.3. Cosecha del cacao
4.4. Procesos de fermentacin
4.5. Proceso de elaboracin
4.7. Examen Microscpico

4.8.4. Determinacin de azcares (Laboratorio)
4.8.8. Determinacin de alcaloides (cafena y teobromina)
(Laboratorio)
5. ANLISIS DE BEBIDAS
5.1. Introduccin
5.2. Metabolismo de los procesos fermentativos
5.3. Clasificacin
5.4. Mtodos de muestreo
5.6.1. Determinacin de slidos totales(laboratorio)
5.6.2. Determinacin de la acidez total (Laboratorio)
5.6.3. Determinacin de la acidez voltil (Laboratorio)
5.6.4. Determinacin de la acidez fija (Laboratorio)
5.6.6. Determinacin de alcoholes superiores (Laboratorio)
5.6.7. Determinacin de metanol (Laboratorio)
5.6.10. Determinacin del grado alcohlico
6. ANLISIS DE CARNES
6.1. Introduccin
6.2. Descripcin general
6.3. Clasificacin de carnes
6 5. Anlisis Fsico qumico
6.6.5. Determinacin de la capacidad de retensin de agua (CRA) (Lab.)
6.6.6. Determinacin de la capacidad de emulsificacin (CE) (Lab.)
6.6.7. Determinacin de protena (Laboratorio) 73
6.6.9. Determinacin de Nitrgeno no proteico (Laboratorio)
6.6.10. Determinacin de sal (Laboratorio)
7. ANLISIS DE YOGUR
7.1. Definicin
7.2. Proceso de produccin

7.4. Anlisis de parmetros fisicoqumicos
7.4.1. Determinacin de slidos totales (Laboratorio)
7.4.8. Determinacin de colorantes (Laboratorio)
8. ANLISIS DE ACEITES Y GRASA

8.1 Definicin
8.2 Clasificacin
8.3 Propiedades qumicas
8.4 Propiedades fsicas
8.5 Procesos de obtencin
8.6 Anlisis organolptico
8.7 Anlisis Fsico qumico
8. 1.1. Determinacin del ndice de acidez (Laboratorio)
8.1.2 Determinacin del ndice de saponificacin (Laboratorio)
8.1.3 Determinacin del ndice de yodo (Laboratorio)
8.1.4 Determinacin del color (Laboratorio)
8.1.5 Determinacin del punto de fusin (Laboratorio)
8.1.6 Determinacin del ndice de refraccin (Laboratorio)
8.1.7 Determinacin del ndice de peroxido (Laboratorio)
8.1.8 Determinacin de cidos grasos libres (Laboratorio)
8.1.9 Determinacin del punto del humo (Laboratorio)
9. CONSERVACIN DE ALIMENTOS
9.1. Principios de conservacin
9.2. Conservacin por fro
9.3. Conservacin por calor
9.4. Conservacin por solutos
9.5. Conservacin por radiacin
Trabajo en laboratorio
Metodologa de
Demostraciones y experimentales en grupo e individual.
Aprendizaje
74 Exposicin dialogada
Exposicin demostracin
Estrategias Didcticas Estudio de casos/problemas
Grupos de discusin
Prcticas
x x x x x
Calificacin
(%100)
Valores
10
Personales
Proyectos
Sistema de 15
Productivos
Evaluacin
Evaluaciones 20
Investigacin
10
Aplicada
Prcticas en
45
Laboratorio
BIBLIOGRAFA.
AOAC. Official Methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 17 ed. Ed. Helrich,
K.; Arlington, VA. USA2000
Bolton A. 2000. Sistemas de gestin de la calidad en la industria alimentaria. Gua para ISO 9001/2. Ed.
Acribia S.A. Zaragoza,.2000
Cheftel, J.C.; Cheftel, H. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos Volumen I. Ed. Acribia.
Zaragoza.199
Montes Leandro Adolfo, BROMATOLOGIA, Tomos I, II y III, Ed. Universitaria de buenos aires. 1981
R. Lees M R SH; AIFST, MANUAL DE ANALISIS DE ALIMENTOS, Ed Acribia 1988.
R.S. Kirk y R. Sawyer, PEARSONS COMPOSITION AND ANALYSIS OF FOODS, Longman Scientific & Tech-
nical, UK, 1999
Owen R Fennema, INTRODUCCION A LA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ,Ed. Revertera 1982.
Fischer, ANALISIS MODERNO DE LOS ALIMENTOS. Ed. Acibia, 1891
75

Carrera Cdigo
Tcnico Superior
02INA 20 IFH206 Industria de Frutas y Hortalizas
TS - 100
Horas Anuales
Horas
Tericas
160 40 200
La asignatura de Frutas y Hortalizas corresponde de rea del saber y conocimiento

que es la especialidad relacionada a la industrializacin de las frutas y hortalizas. Son
de especial atencin de la materia las industrias de mermeladas, productos deshi-
Caracterizacin
dratados, variedad de jugos de frutas industrializadas, salsas y otros para fomentar
e incrementar la produccin secundaria del pas, aportando de esta manera al de-
sarrollo de la nacin.
La materia de Frutas y Hortalizas permite al profesional en Industria de Alimentos
especializarse en el manejo de Industrias de esta naturaleza, puesto que adquiere
Fundamentacin slidos conocimientos en la aplicacin de tcnicas para la produccin de derivados,
as como el manejo tcnico de maquinaria y equipo, obteniendo productos de calidad
inocuos para el consumo humano.
Desarrollamos la identidad productiva de nuestros pueblos, definiendo las caracte-
Objetivo del rea rsticas organolpticas de los productos obtenidos y los factores que modifican las
de Saber propiedades, con la aplicacin de tcnicas de procesamiento y conservacin de pro-
y Conocimiento ductos agroindustriales a partir de la materia prima vegetal (frutas y hortalizas) con
criterio tcnico, para obtener un producto y comercializar con valor agregado.
1. INTRODUCCIN
2. MATERIAS PRIMAS
3. INFRAESTRUCTURA, PERSONAL E HIGIENE
4. RECOLECCIN, TRANSPORTE, RECEPCION Y ALMACENAJE DE MATERIA
PRIMA
5. OPERACIONES PRELIMINARES A LA TRANSFORMACIN
Contenidos
6. JUGOS Y NCTARES
Programticos
7. MERMELADAS
8. PRODUCTOS CONCENTRADOS
9. PRODUCTOS FERMENTADOS Y ENCURTIDOS
76 10. PRODUCTOS DESHIDRATADOS
11. PASTAS DE FRUTAS Y JALEAS
12. ENLATADOS
1. INTRODUCCIN
1.1. Generalidades
1.2. La industria de frutas y hortalizas
Contenidos Analticos 1.3. Las frutas y Hortalizas / Qu son las frutas y hortalizas?
1.4. Estructura de los vegetales
1.5. Caractersticas Nutritivas
1.6. Caractersticas Fsico qumicas.
2. MATERIAS PRIMAS.
2.1. Seleccin de productos para conservar Frutas y Hortalizas
2.2.Azcar y otros edulcorantes
2.3. Sustancias coagulantes
2.4. Preservantes y aditivos Sal, Vinagre
2.5. Causas de la descomposicin de frutas y hortalizas
2.5.1 Accin Enzimatica
2.5.2. Bacterias
2.5.3. Levaduras
2.5.4. Mohos
2.5.5. Accin mecnica
3 INFRAESTRUCTURA, PERSONAL E HIGIENE

3.1. Planta fsica
3.2. Recintos
3.3. Instalaciones y servicios bsicos
3.4. Dependencias bsicas
3.5. Salas de procesamiento
3.6. Almacn de Productos terminados
3.7. Otras dependencias
3.8. Equipamiento
4 RECOLECCIN TRANSPORTE, RECEPCIN Y ALMACENAJE DE MATERIA PRIMA

4.1. Recoleccin (post cosecha)
4.2. Transporte
4.3. Recepcin
4.4. Lavado
4.5. Seleccin
4.6. Clasificacin
4.7. Almacenamiento
5. OPERACIONES PRELIMINARES A LA TRANSFORMACIN

5.1. Pelado
5.2. Descorazonado
5.3. Escaldado
5.4. Molido y triturado
5.5. Despulpado
5.6. Refinado
5.7. Homogenizado 77
5.8. Desairado
5.9. Mtodos de conservacin empleados en la transformacin
5.9.1. Pasterizacin
5.9.2. Congelacin
5.10. Empleo de aditivos
5.11. Concentracin
5.12. Deshidratacin
5.13. Esterilizacin
5.14. Conservacin qumica
6. JUGOS Y NCTARES
6.1. Caractersticas
6.2. Materias primas
6.4. Elaboracin semi/ industrial
7. MERMELADAS
7.1. Caractersticas
7.2. Seleccin de materia prima e insumos
7.3. Procesos de elaboracin
7.4. Calidad de las mermeladas
8. PRODUCTOS CONCENTRADOS
8.1. Caractersticas
8.2. Concentracin
8.3. Tipos de Concentrados
8.5. Salsas
8.5.1. Caractersticas del producto
8.5.2. Procesos de Elaboracin
8.5.3. Salsa de Tomate
8.5.4. Salsas para pastas
8.5.5. Calidad de las salsas
9. PRODUCTOS FERMENTADOS Y ENCURTIDOS

9.1. Caractersticas.
9.2. Procesos de Elaboracin
9.2.1. Vinagre
9.2.2. Encurtidos
9.2.3. Chucrut
9.2.4. Escabeches
10. PRODUCTOS DESHIDRATADOS

10.1. Introduccin
10.2. Mtodos de deshidratacin
10.3. Caractersticas de los productos deshidratados
10.3.1. Equipos para secado
10.3.2. Cartas psicrometricas
78 11. PASTAS DE FRUTAS Y JALEAS

11.1. Caractersticas
11.3. Calidad de pastas y frutas y jaleas
11.4. Productos derivados
11.4.1 Derivados de soya
11.4.2 Productos al natural
11.4.3 Otros
12. ENLATADOS
12.1. Caractersticas principales
12.2. Enlatado de frutas

12.3. Enlatado de hortalizas
12.4. Control de Calidad.
Metodologa de
Aprendizaje
Dinmicas de grupo
Trabajos en grupos
Lluvia de ideas
x x x x x
Calificacin
(%100)
Proyectos
10
Productivos
Sistema de
Evaluaciones 30
Evaluacin
Investigacin
15
Aplicada
Prcticas en
45
Laboratorio
BIBLIOGRAFA.
Studer, Conservacin Casera de Frutas y Hortalizas, Editorial Acribia, 1996.

Donath Elaboracin Artesanal de Frutas y Hortalizas, Editorial Acribia, 1999.
Knee, M. Bases biolgicas de la calidad de la fruta, Editorial Acribia, 2008.
Thompson A.K. Almacenamiento en atmsferas controladas de frutas y hortalizas, Editorial Acribia.
2003.
Wright, Simn, Procesado y produccin de alimentos ecolgicos, Editorial Acribia, 2000. 79

Carrera Cdigo
Tcnico Superior
02INA 20 ILA207 Industria de Lcteos
TS - 100
Horas Anuales
Horas
Tericas
160 40 200
La industria de lcteos ha desarrollado toda una tecnologa para su procesamiento

Caracterizacin ptimo y su conservacin, buscando alternativas de transformacin en su proceso
ya que es de gran importancia por su caracterstica nutricional y composicin.
La materia de industrias lcteas aplica los conocimientos bsicos en el procesa-
miento industrial de la leche, dando caractersticas propias a los derivados y adqui-
Fundamentacin
riendo destrezas y habilidades en el manejo adecuado de maquinas y equipos que se
utilizan en el procesamiento de esta materia prima.
Desarrollamos las facultades productivas sociocomunitarias en armona con la Ma-
Objetivo del rea dre Tierra y el Cosmos, conociendo los procesos productivos y las tcnicas de pro-
de Saber cesamiento y alargamiento de su vida til, demostrando habilidades en acabados de
y Conocimiento la leche, para el buen aprovechamiento potencial nutricional y alternativas de trans-
formacin de la leche.
1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LA LECHE
2. ANALISIS DE CALIDAD
3. MTODOS DE CONSERVACIN DE LA LECHE
4. LIMPIEZA Y ESTERILIZACIN DE UNA PLANTA DE LECHE
Contenidos
5. LECHE PARA CONSUMO
Programticos
6. ELABORACIN DE QUESOS
7. ELABORACIN DE YOGURT
8. ELABORACIN DE MANTEQUILLA
9. ELABORACIN DE LECHES CONCENTRADAS
1. CARACTERSTICAS GENERALES DE LA LECHE
1.1. Definicin
1.2. Factores hormonales que regulan la secrecin lctea.
1.3. Mecanismos de elaboracin de la leche.
80 1.4. Leche cisternal, leche alveolar y leche residual.
1.5. Composicin qumica de las diferentes leches.
1.6. Variaciones de la composicin de la leche de vaca.
1.7. Caracteristicas de los contribuyentes de la leche.
1.8. Manejo e higiene de la leche
2. ANLISIS DE CALIDAD
2.1. Prueba de la acidez con alcohol
2.2. Determinacin de la acidez por valoracin con NaOH
2.3. Determinacin del contenido proteico
2.4. Determinacin de la densidad
2.5. Determinacin del porcentaje de grasa

2.6. Determinacin del porcentaje de slidos no grasos
3. MTODOS DE CONSERVACIN DE LA LECHE

3.1. Conservacin por el fri
3.2. Refrigeracin
3.3. Congelacin
3.4. Conservacin por el calor
3.5. Formas de tratamiento al calor
3.6. Terminacin
3.7. Pasteurizacin
3.8. Ultra pasteurizacin
3.9. Esterilizacin.
3.10. Cambios en la leche causada por el calor.
3.11. Deshidratacin.
3.12. Eliminacin de grmenes por fuerza centrfuga.
4. LIMPIEZA Y ESTERILIZACIN DE UNA PLANTA DE LECHE

4.1. Limpieza de equipos y utensilios
4.2. Residuos
4.3. Procedimiento de la limpieza en una planta lechera
4.4. Factores que afectan a la limpieza
4.5. Componentes de los agentes limpiadores
4.6. Sistemas de limpieza
4.7. Precauciones durante la limpieza
4.8. Esterilizacin de equipos y utensilios
5. LECHE PARA CONSUMO

5.1. Definicin de la leche fluida
5.1.1. Clasificacin.
5.1.2. Caractersticas de la leche pasteurizada.
5.1.3. Pasteurizacin de la leche.
5.1.4. Mtodos de pasteurizacin.
5.1.5. Valor nutritivo de la leche pasteurizada.
5.1.6. Control de la pasteurizacin.
5.2. Leche esterilizada.
5.2.1. Procedimiento general.
5.2.2.Mtodos de esterilizacin.
5.2.3. Control de la leche esterilizada. 81
6. ELABORACIN DE QUESOS.
6.1. Definicin.
6.2. Clasificacin de los quesos.
6.3. Composicin qumica.
6.4. Valor calrico y valor nutricional.
6.5. La leche para la elaboracin de quesos.
6.6. Tratamientos previos de la leche
6.7. Seleccin de cultivos lcticos
6.8. Aditivos
6.9. Procedimiento general.
6.10. Rendimiento de los quesos.
7. ELABORACIN DE YOGURT
7.1. Definicin
7.2. Clasificacin del yogurt.
7.3. Composicin qumica del yogurt.
7.4. Factores que afectan a la calidad del yogurt.
7.5. Tratamientos previos de la leche.
7.6. Procedimiento general.
7.7. Preparacin del cultivo lctico.
7.8. Aditivos empleados.
8. ELABORACIN DE MANTEQUILLA
8.1. Definicin
8.2. Clasificacin de la mantequilla
8.3. Obtencin de la materia prima
8.4. Cultivos de mantequera
8.6. Factores que afectan el batido
8.7. Defectos de la mantequilla
8.8. Rendimiento
9. ELABORACIN DE LECHES CONCENTRADAS

9.1. Definicin
9.2. Tratamientos previos de la leche
9.3. Leche condensada
9.4. Leche evaporada.
9.5. Dulce de leche
Aprendizaje des y destrezas en prcticas de laboratorio, campo y aulas, motivando la creatividad
Dinmicas de grupo
Trabajos en grupos
82 Lluvia de ideas
Visitas tcnicas a planta industriales lcteas
nuevas estructuras con dinmica de grupos y practicas intergrupales.
x x x x x
Calificacin
(%100)
Valores
10
Personales
30
Evaluacin Laboratorio
Investigacin
15
Aplicada
Proyectos
45
Productivos
BIBLIOGRAFA.
Bernardo Fraser .1988, curso sobre Tecnologa de la Leche. Valdivia Espaa Paul M. reaves 1976, El
ganado lechero y las industria lcteas en la granja. Editorial Limusa.
83

Carrera Cdigo
Tcnico Superior Proyecto de Desarrollo
02INA 20 PDC208
TS - 100 Comunitaro
Horas Anuales
Horas
PRE - REQUISITO: SGN - 109 Horas Prctica Total Horas
Tericas
40 40 80
Permite conocer las teoras de desarrollo y las nuevas polticas de cambio para la
Caracterizacin
transformacin de la Bolivia Productiva
Para disminuir las asimetras de la poblacin urbana rural se genera una conciencia
Fundamentacin crtica de su propia realidad para la construccin de una Bolivia digna soberana y
productiva.
Objetivo del rea Fortalecemos un sentido comunitario, mediante las nuevas polticas de cambio,
de Saber aplicando las teoras de desarrollo, para construir el pensamiento critico de la so-
y Conocimiento ciedad que incluye las revoluciones y la construccin del nuevo orden social.
1. INTRODUCCIN
2. TEORAS DEL DESARROLLO
3. TEORA DE LA MODERNIZACIN
Contenidos 4. TEORA DE LA CEPAL
Programticos 5. TEORAS DE LA GLOBALIZACIN
6. PENSAMIENTO SOCIAL BOLIVIANO
7.CAPITALISMO Y DESARROLLO EN BOLIVIA
8. EL PROYECTO DE DESARROLLO COMUNITARIO
1. INTRODUCCIN
1.1. Conceptos generales
1.2. Desarrollo de las sociedades
1.3. Pensamiento contemporneo
2. TEORAS DEL DESARROLLO.

2.1. La inversin extranjera en el desarrollo americano
2.2. Globalizacin financiera y estrategias de desarrollo
2.3. Notas sobre la coyuntura mundial
84 Contenidos Analticos 2.4. El problema del colonialismo al imperialismo
3. TEORA DE LA MODERNIZACIN
3.1. Modernidad y Posmodernidad
3.2. La modernidad cultural y la modernizacin de la sociedad
3.3. Sociedad industrial y sociedad tradicional.
3.4. Anlisis de la transicin en Amrica Latina
4. TEORA DE LA CEPAL
4.1. Planteamiento general
4.2. Los factores estructurales internos

4.3. La CEPAL en Bolivia
5. TEORA DE LA GLOBALIZACIN
5.1. Visin general
5.2. Efectos de la globalizacin
5.3. Conclusiones acerca de la globalizacin
6. PENSAMIENTO SOCIALBOLIVIANO
6.1. La formacin de las clases
6.2. Decadencia de la oligarqua
6.3. Conclusiones del pensamiento social boliviano
7. CAPITALISMO Y DESARROLLO EN BOLIVIA

7.1. Estructura de Bolivia
7.2. El capitalismo en Bolivia
7.3. Conclusiones
8. EL PROYECTO DE DESARROLLO COMUNITARIO

8.1. El proyecto inicial
8.2. Proyecto comunitario, la alternativa al sistema capitalista
8.3. Social comunitario
8.4. Conclusiones
Durante el proceso formativo el estudiante debe concluir el rea de saber y conoci-
Metodologa de
miento con la presentacin de un proyecto comunitario.
Aprendizaje
Dinmicas de grupo
Trabajos en grupos
Visitas tcnicas a planta industriales lcteas
x x x x x
Calificacin
(%100) 85
Asistencia 5
Sistema de Control de Lectura 5

Evaluacin
Investigaciones 10
Exposiciones 40
Exmen final 40
BIBLIOGRAFA.
La constitucin del pensamiento social, Freyer. Ed. Aguila 1973.

La construccin del orden social, Moya et,al .1986.
Racionalidad y teoras de accin social econmica, Weber Max. Et,al. 1990.
Teoras socioeconmicas clsicas y contemporneas, Pattzi F. et,at 1995.
Teoras del desarrollo, Pico J. et,al. 1995.
86

Carrera Cdigo
Tcnico Superior Sistemas de Gestin
02INA 30 SGC 301
TS - 100 de la Calidad
Horas
Horas
PRE - REQUISITO: EST - 201 Horas Prcticas Total Horas
Tericas
40 40 80
Est relacionado con la planeacin y gestin organizacional, donde est constituida

por dos (2) factores: la primera es la entrada que tiene el nombre y el proveedor, lo
Caracterizacin
segundo es la salida que tambien tiene el nombre y el cliente. Para constituir un
sistema la palnificacin de actividades es sustancial.
EL Sistema de Gestin de Calidad, tiene que ayudar a satisfacer al organismo pro-
veedor y al organismo cliente, cuyo objeto bsico es la mejora continua en los pro-
Fundamentacin
ceos de control, transporte, distribucin, limpieza y enmarcarse a las normas de
calidad vigente.
Aplicar la gestin de calidad en la informacin tcnica para confrontar al fenmeno
Objetivo del rea
competitivo, lo cual implica cumplir con las normasen cuanto a las herramientas que
de Saber
se emplean para administrar la industria alimentara y garantizar la calidad total de
y Conocimiento
los productos en el proceso de transformacin de productos primarios.
1. CONCEPTOS DE CONTROL DE CALIDAD
2. CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
3. CONTROL DEL PROCESO
4. CONTROL DEL ENVASADO
5. PRCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
6. AUDITORAS INTERNAS DE CALIDAD
7. NORMAS DE CALIDAD DE LA PRODUCCIN
Contenidos
7.1. GESTIN DE CALIDAD EN INDUSTRIAS ALIMENTICIAS
Programticos
7.2. ELEMENTOS BSICOS DE LA ADMINISTRACIN DE LA CALIDAD TOTAL
7.3. DESARROLLO DE TRABAJO EN EQUIPO
7.4. REQUISITOS DE GESTIN DE CALIDAD EN BASE A LA ISO 9000: 2000
7.5. DOCUMENTACIN E IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE
CALIDAD
7.6. AUDITORIAS PARA SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD.
87
1. CONCEPTOS DE CONTROL DE CALIDAD
1.1. Introduccin
1.2. Planificacin
1.3. Especificaciones y controles
1.4. Procesos Especiales
2. CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

2.1. Control de la materia prima
2.1.1. Inspeccin
2.2.2 Temperatura ambiente del almacn
2.2.3 Almacenamiento en fro
2.2.4 Almacenamiento en congelacin
2.2.5 Zonas de almacenamiento
3. CONTROL DEL PROCESO

3.1. Relaciones temperatura/tiempo de procesado
3.2. Diseo y puntos crticos del procesado de pasteles de carne de cerdo
3.3. Materiales de desecho
3.4. Mantenimiento de las lneas de procesado
4. CONTROL DEL ENVASADO

4.1. Condiciones requeridas de los materiales de envasado
4.2. Principales tipos de materiales de envasado y de envases
4.3. Aspectos microbiolgicos de los materiales de envasado
4.4. Almacenamiento de los materiales de envasado
5. PRCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

5.1. Introduccin
5.2. Definiciones
5.3. Tipos de suciedad
5.4. Eliminacin de la suciedad grosera
5.5. Detergentes
5.6. Desinfectantes qumicos
5.7. Empleo del calor
5.8. Limpieza en seco
5.9. Limpieza in situ (CIP)
5.1.0 Ayudas de limpieza mecnica
5.1.1 Limpieza con espuma
5.1.2 Limpieza del equipo pequeo
5.1.3 Adsorbentes de papel y tejidos
5.1.4 Higiene y aprendizaje del personal
6. AUDITORAS INTERNAS DE CALIDAD

6.1. Introduccin
6.2. Procedimiento de la auditoria
6.3. Preparacin de lo auditado
6.4 Personal responsable
88 6.5. Elaboracin del informe
7. NORMAS DE CALIDAD DE LA PRODUCCIN

Normas ISO
7.1. GESTIN DE CALIDAD EN INDUSTRIAS ALIMENTICIAS

Introduccin
Principales definiciones en la administracin de la calidad total
Filosofa de la calidad (Edgard Derming, Crosby, Juran, etc.)
7.2. ELEMENTOS BSICOS DE LA ADMINISTRACIN DE LA CALIDAD TOTAL

Introduccin
Visin organizativa
Eliminacin de barreras
Comunicacin
Evaluacin permanente
Mejoramiento continuo
Relaciones clienteproveedor
Toma de decisiones
Capacitacin
7.3. DESARROLLO DE TRABAJO EN EQUIPO

Introduccin
Equipos de trabajo
Los equipos y la Administracin de la Calidad Total
Perfil y caracterstica del equipo
Equipos de mejora
Crculos de calidad
7.4. REQUISITOS DE GESTIN DE CALIDAD EN BASE A LA ISO 9000: 2000

Introduccin
Gestin de la calidad
Desarrollo organizacional
Justo a tiempo
Otros
7.5. DOCUMENTACIN E IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

Introduccin
Manual de calidad
Planes
Procedimientos
Instrucciones
Registros
7.5. AUDITORAS PARA SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD.

Introduccin
Sistema de auditoria de gestin

Dinmicas de grupo
Trabajos en grupos
Lluvia de ideas 89
Visitas a industrias
x x x x x
Calificacin
(%100)
Valores
10
Personales
Evaluacin 50
Laboratorio
Investigacin
15
Aplicada
BIBLIOGRAFA.
Celina Alvear Sevilla, Calidad Total, Conceptos y herramientas practicas, Limusa, 2002.
Celina Alvear Sevilla, Calidad total II, Aseguramiento y mejora continua, Editorial Limusa, 2005.
J.M. Juran, Frank M. Planificacin y anlisis de calidad, Editorial reverte.
Aburto. Administracin de la calidad. Compaa editorial continental
NB - ISO 9000/2000
90

Carrera Cdigo
Tcnico Superior
02INA 30 INA302 Industrias Alternativas
TS - 100
Horas Anuales
Horas
PRE - REQUISITO: MBA - 202 Horas Prcticas Total Horas
Tericas
120 40 160
El presente rea de saber y conocimiento, est relacionado con las Industrias Alterna-
Caracterizacin tivas para realizar estudios de productos nuevos con la finalidad de aprovechar los
recursos potenciales de cada regin.
El profesional en Industrias de Alimentos debe poseer destrezas y habilidades sufi-
cientes para el manejo y transformacin de la materia prima y potencial de la regin,
Fundamentacin
as como la influencia de la Institucin para lograr industrializar dichos productos,
apoyando al desarrollo de la nacin y mejorando su calidad de vida.
Desarrollamos las capacidades productivas en principios y valores sociocomunita-
Objetivo del rea
rios, a travs de la industrializacin de productos potenciales y especficos de la re-
de Saber
gin, conociendo las normas ambientales, para comercializar los productos con va-
y Conocimiento
lor agregando.
1. INTRODUCCIN
Contenidos
2. CARACTERSTICAS POTENCIALES DE LA REGIN
Programticos
3. INDUSTRIALIZACIN DE PRODUCTOS NATIVOS
1. INTRODUCCIN
1.1. Polos de desarrollo de cada regin
2. CARACTERSTICAS POTENCIALES DE LA REGIN

3.1. Altiplano (Papa, quinua, cebada, zanahoria, caahua etc.)
3.2. Valles (Durazno, tomate, uva, maz, lechera, chiremoya, pera, higo, etc.)
3.3. Oriente (Frutas ctricas, mango, yuca, arroz, caa de azcar, etc.)
3.4. Amazona (Copuaz, tamarindo, papaya, arroz, etc.)
3.5. Chaco (Lechera etc.)
3. INDUSTRIALICIN DE PRODUCTOS NATIVOS
3.1. Alimentos que produce en altiplano (Aymara) 91
3.2. Alimentos que produce en los Valles (Quechua)
3.3. Alimentos que produce en el oriente (Chiquitanos, guarayos)
3.4. Alimentos que produce en la amazona (la mayora de las lenguas)
3.5. Alimetnos que produce en el chaco (Guaranis, etc.)
Observaciones: El currculo es flexible y dinmico; por lo tanto, los contenidos de

esta rea de saber y conocimiento sern diseados en forma particular, atendiendo
las caractersticas de cada regin.
Facilitacin de conocimientos y realizacin de prcticas mediante actividades de

grupo en constante interrelacin dialogada, formando nuevas estructuras con ha-
Metodologa de
bilidades y destrezas en prcticas de campo y aula, motivando la creatividad en el
Aprendizaje
desarrollo.
Dinmicas de grupo
Trabajos en grupos
Estrategias Didcticas Usos de herramientas TICs
Lluvia de ideas
nuevas estructuras con dinmica de grupos, as como las prcticas intergrupales.
x x x x x
Calificacin
(%100)
Prcticas en
10
Laboratorio
Sistema de
Trabajos Prcticos 15
Evaluacin
Proyecto
35
Productivo
Investigacin
30
Aplicada
BIBLIOGRAFA.
Nassir Sapag Chain, Preparacin y Evaluacin de proyectos, Mc Graw Hill, 5ta Edicin 2008.
Simn Andrade Espinoza, Preparacin y Evaluacin de Proyectos, librera Andrade, 2008.
Rojas David, Evaluacin de Proyectos para Ingenieros, editorial Ecoe. Editorial.
Ral Castro, Evaluacin econmica y social de proyectos de inversin, Alfaomega, 2007.
92

Carrera Cdigo
Tcnico Superior
02INA 30 ICA303 Industrias Crnicas
TS - 100
Horas Anual
Horas
PRE - REQUISITO: ABR - 205 Horas Prcticas Total Horas
Tericas
200 40 240
El presente rea de saber y conocimiento engloba las caractersticas del manejo de

la carne como materia prima (ganado mayor y menor), su procesamiento, transfor-
Caracterizacin
macin y la conservacin de diferentes productos crnicos, cumpliendo normas de
calidad para la obtencin de productos inocuos para el consumo humano
La industria de crnicos permite que el profesional en Industrias de Alimentos ad-
Fundamentacin quiera conocimientos y tcnicas referidas al procesamiento industrial de la carne,
seleccionando adecuadamente la materia prima para procesarla y obtener.
Desarrollamos las facultades productivas en principios y valores comunitarios, co-
Objetivo del rea
nociendo el procesamiento Industrial de la carne, con destrezas para diferencia-
de Saber
ciar las caractersticas propias de cada tipo de carnes, en la obtencin, transfor-
y Conocimiento
macin y preservacin del producto, en beneficio de la comunidad.
1. LA CARNE COMO CIENCIA
2. LA INDUSTRIA CRNICA Y LA HIGIENE
3. INSTALACIN DEL TALLER DE INDUSTRIAS CRNICAS
4. OBTENCIN DE CARNE
Contenidos
5. CLASIFICACIN Y UTILIZACIN DE DIFERENTES CORTES DE CARNE
Programticos
6. MICROBIOLOGA Y DETERIORO DE LA CARNE
7. MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS
8. SISTEMAS DE CONSERVACIN
9.TECNOLOGA DE LA CARNE
1. LA CARNE COMO CIENCIA
3.1. Definicin de la carne
3.2. Estructura de la carne
3.3. Composicin
3.4. Cambios bioqumicos post mortem
3.5. Propiedades de la carne 93
2. LA INDUSTRIA CRNICA Y LA HIGIENE
2.1. La industria crnica y la higiene
2.2. Reglas generales de higiene para instalaciones, equipo y personal
2.3. Instalaciones
2.4. Higiene personal
2.5. Practicas de trabajo
2.6. Principios higinicos para la manipulacin de la carne
2.7. Higiene y sanitizacin de las plantas de procesos
2.8. Higiene ambiental
2.9. Rutina de la limpieza de instalacin
3. INSTALACIN DEL TALLER DE INDUSTRIAS CRNICAS

3.1. Introduccin
3.2. Planificacin del taller
3.3. Construccin del taller
3.4. Iluminacin y acondicionamiento del aire
3.5. Servicios
3.6. Maquinaria y equipo
4. OBTENCIN DE CARNE
4.1. Operaciones de sacrificios y faeneo
4.2. Descripcin del animal y sus partes
5. CLASIFICACIN Y UTILIZACIN DE DIFERENTES CORTES DE CARNE

5.1. Identificacin de la carne
5.2. Cortes de carne ( cortes mayores, cortes menores)
5.3. Calidades de carnes
5.4.Tcnicas ancestrales del manipuleo de la carne
6. MICROBIOLOGA Y DETERIORO DE LA CARNE

6.1. Propiedades de la carne
6.2. Efectos de la contaminacin en las propiedades organolpticas de la
carne y de otros productos crnicos
6.3. Enfermedades transmitidas por carne en mal estado o contaminadas
con patgenos
7. MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

7.1. La Carne
7.2. La Grasa
7.3. Vsceras y despojos
7.4. Tripas naturales y artificiales
7.5. Sangre de sacrificio
7.6. Sustancias curantes
7.7. Especies
7.8. Emulsificantes
8. SISTEMAS DE CONSERVACIN
8.1. Sistemas de conservacin
94 8.2. Refrigeracin
8.3. Congelacin
8.4. Desecacin
8.5. Esterilizacin
8.6. Pasteurizacin
8.7. Curados
8.8. Ahumado
9. TECNOLOGA DE LA CARNE
9.1. Productos Crnicos Elaborados
9.2. Objetivos de Tecnologa de carnes
9.3. Embutidos crudos
9.4 Embutidos cocidos
9.5. Embutidos escaldados
9.6. Enlatados
9.7. Carnes curadas
9.8. Grasas
Identificar y aplicar procedimientos ptimos para la comercializacin y mercadeo de
Metodologa de productos alimentarios, velando por la calidad enmarcada en las normativas nacio-
Aprendizaje nales vigentes.
Dinmicas de grupo
Trabajos en grupos
Lluvia de ideas
Visitas tcnicas a planta industriales y comunales
nuevas estructuras con dinmica de grupos, as como las practicas intergrupales.
x x x x x
Calificacin
(%100)
Prcticas en
20
Laboratorio
Sistema de
Evaluaciones 30
Evaluacin
Investigacin
15
Aplicada
Proyectos
35
Productivos
BIBLIOGRAFA.
Juan Ordez, Tecnologa de los Alimentos, volumen I y II, Editorial sntesis. 95

Eduardo Primo Yfera, Qumica de los alimentos, Editorial sntesis.
Price, James. / schweigert, Bernard, Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos, Editorial Acribia,
1994.
Reichert, Tratamiento trmico de los productos crnicos, Editorial acribia.

Carrera Cdigo
Tcnico Superior
02INA 30 IBE304 Industria de Bebidas
TS - 100
Horas Anuales
Horas
PRE - REQUISITO: ABR - 205 Horas Prcticas Total Horas
Tericas
120 40 160
La Industria de Bebidas estudia aspectos de la transformacin de las diferentes

materias primas que, combinadas estratgicamente, permiten obtener bebidas de
Caracterizacin consumo masivo en el mercado, con la finalidad de producir licores con diferentes
tcnicas como: maceracin, fermentacin y destilacin, poniendo especial nfasis
en el tratamiento del agua, obtencin y produccin de bebidas refrescantes.
El rea de saber y conocimiento permite adquirir destrezas en la aplicacin de dife-
rentes tcnicas y manejo de diferentes equipos para obtener agua apta para el
Fundamentacin
consumo, bebidas refrescantes, bebidas alcohlicas de aceptacin en el mercado,
permitiendo al especialista iniciar emprendimientos que mejoren su calidad de vida.
Generamos valores sociocomunitarios en armona con la Madre Tierra y el Cosmos,
Objetivo del rea
conociendo las diferentes tcnicas del manejo y combinacin de insumos, con habi-
de Saber
lidades en la maceracin, fermentacin y distilacin a travs de la elaboracin de
y Conocimiento
bebidas industriales, para efectuar emprendimientos comunitarios.
1. AGUAS
2. MICROBIOLOGA DE LAS FERMENTACIONES
3. LICORES MACERADOS
4. VINOS Y DERIBADOS DE VINO
Contenidos
5. BEBIDAS MALTEADAS
Programticos
6. BEBIDAS ALCOHLICAS FERMENTADAS
7. BEBIDAS DESTILADAS
8. BEBIDAS REFRESCANTES GASIFICADAS
9. ELABORACIN DE JUGOS REFRESCOS NATURALES Y SINTTICOS
1. AGUAS
1.1. Generalidades
1.2. Fuentes
96 1.3. Caractersticas de las aguas
1.4. Contaminacin de las aguas
1.5. Abastecimiento de las aguas a las industrias
1.6. Calidad de aguas
2. MICROBIOLOGA DE LAS FERMENTACIONES
2.1. Introduccin.
2.2. Biotecnologa moderna
2.3. Fermentacin
2.4. Tipos de fermentaciones
2.5. Microorganismos en las fermentaciones
2.6. Microorganismos industriales.

2.7. Proceso de fermentacin alcohlica.
2.8. Productos obtenidos en el proceso fermentativo.
3. LICORES MACERADOS
3.1. Generalidades.
3.2. Descubrimiento del alcohol.
3.3. Qu es el alcohol absoluto?
3.4. Desodorizacin del alcohol.
3.5. Materias primas del licor.
3.6. Anlisis organolptico.
3.7. Clarificacin, filtracin, purificacin de los licores.
3.8. Uso de colorantes.
4. VINOS Y DERIVADOS DE VINOS

4.1. Generalidades.
4,2 Procedimientos utilizados en su fabricacin
artesanal e industrial
4.3. Mtodo general de vinificacin.
4.4. Microbiologa del vino.
4.5. Clases o tipo de vino.
4.6. Clasificacin por tipo de dulce.
4.7. Anlisis del vino.
4.8. Alteraciones microbiolgicas.
4.9. Alteraciones de origen qumico.
4.10. Defectos del vino.
4.11. Concentracin alcohlica.
4.12. Temperatura del almacenamiento.
5. BEBIDAS MALTEADAS
5.1. Cerveza.
5.2. Aspectos generales.
5.3. Fabricacin de la cerveza
5.4. Siembra de bacterias alcohlicas.
5.5. Envejecimiento o maduracin.
5.6. Acabado.
6. BEBIDAS ALCOHLICAS FERMENTADAS

6.2. Elaboracin de sidra. 97
6.3. Composicin.
6.4. Fundamentos de elaboracin.
6.5. Legislacin y anlisis.
6.6. Elaboracin de Guarapo.
6.7. Fundamentos de la elaboracin.
6.8. Fermentacin.
7. BEBIDAS DESTILADAS
7.2. La destilacin.
7.3. Principios de la destilacin.
7.4. Grado alcohlico.
7.5. Tecnologa de los licores.
7.6.Procesos de elaboracin de:
7.6.1. Brandys
7.6.2. Ron
7.6.3. Vodka
7.6.4. Whisky
7.6.5. Ginebra
7.6.6. Tequila
8. BEBIDAS REFRESCANTES GASIFICADAS

8.2. Proceso de elaboracin de elaboracin de bebidas gaseosas.
8.3. Condiciones y normas referentes a este tipo de bebidas.
9. ELABORACIN DE JUGOS, AGUAS Y REFRESCOS NATURALES Y

SINTTICOS
9.2. Proceso de elaboracin.
9.3. Normas y condiciones de uso de aditivos permitidos por ley
Identificar y aplicar procedimientos ptimos para la comercializacin y mercadeo de
Metodologa de productos alimentarios, velando por la calidad y cumpliendo las normativas naciona-
Aprendizaje les vigente.
Dinmicas de grupo
Trabajos en grupos
Lluvia de ideas
nuevas estructuras con dinmica de grupos, as como las practicas intergrupales.
x x x x x
98 Descripcin 1 2 3 4 5 6 7
Calificacin
(%100)
Proyectos
45
Productivos
Sistema de
Evaluaciones 30
Evaluacin
Investigacin
15
Aplicada
Prcticas en
10
Laboratorio
BIBLIOGRAFA.
Licores aprenda a hacer Ed. Tres lda. 2001

Vinos y Licores Ed . .Mirbet 2006
Enciclopedia de los alcoholes Ed. Planeta 2002
Liquori en casa Ed. De Vechi 1988
Elaboracion casera de Vinos Ed. Acribia Ltda. 2003
Elaboracion casera de la Cerveza Ed. Acribia Ltda. 2.003
Manual del Ingeniero de Alimentos Ed. Grupo Latino 2006
Roberto Rubiano Vargas: Con una mano escribo y con la otra me sostengo. Artculo del suplemento
Confabulario de El Universal 7 de mayo del 2005Ref.
Alcohol y literatura Tema monogrfico en el Nmero 136 de la revista Tierra Adentro, dirigida en esta
ocasin por el escritor scar Oliva.Ref.
Iain Gately (2008): Drink: A Cultural History of Alcohol. 560 pages Publisher: Gotham. ISBN10:
1592403034; ISBN13: 9781592403035 Ref.
Judy Monroe (1994): Alcohol. 128 pages. Publisher: Enslow Publishers. ISBN10:0894904701, ISBN
13:9780894904707 Ref.
Omar Jayyam: Robaiyyat.
Proceedings of the World Conference on Edible Fats and Oils Processing: Basic Principles and Modern
Practices. Erickson, DE. 1990. Champaign, Illinois: American Oil Chemists Society.
99

Carrera Cdigo
Tcnico Superior Industrias de Cereales
02INA 30 ICH305
TS - 100 y Harinas
Horas Anuales
Horas
PRE - REQUISITO: QOA - 203 Horas Prcticas Total Horas
Tericas
200 40 240
La base de la alimentacin humana est fundamentada principalmente en el uso de

los derivados de los cereales. La asignatura incide en el manejo y combinacin de los
Caracterizacin
diferentes cereales, con el objetivo de obtener productos de alta calidad y valor ener-
gtico, manteniendo sus caractersticas organolpticas iniciales.
El futuro profesional podr reconocer y clasificar diferentes tipos de grano, aplican-
do tcnicas y dosificacin de insumos para la obtencin de productos con valor
Fundamentacin
agregado, aceptables en el mercado; con la prioridad de ofertar alimentos con ele-
vado valor nutritivo.
Fomentamos el desarrollo de las facultades productivas sociocomunitarias en ar-
Objetivo del rea mona con la Madre Tierra y el Cosmos, comprendiendo la naturaleza del grano de
de Saber cereal, sus partes e importancia en los procesos, obteniendo destrezas en el mane-
y Conocimiento jo de equipos, masas y dosificaciones, para la transformacin y produccin de los
derivados en diferentes proporciones.
1. INTRODUCCIN A LOS CEREALES
2. CARACTERSTICAS DEL GRANO DE CEREAL Y SU COMPOSICIN
3. PROCESAMIENTO DE CEREALES
4. VALOR NUTRICIONAL DE LOS CEREALES
5. GRANOS
Contenidos
6. HARINAS
Programticos
7. TECNOLOGA DEL ALMIDN
8. CLASIFICACIN DE LOS CEREALES PROCESADOS, PRODUCTOS HORNEADOS
9. PASTAS ALIMENTICIAS
10. PRODUCTOS COPOSOS, ESPONJADOS E INSUFLADOS
11. ELABORACIN DE SOPAS SECAS Y MASAMORRAS
1. INTRODUCCIN A LOS CEREALES
100 1.1. Generalidades
1.2. Importancia econmica mundial
1.3. Diagrama de flujo de produccin de trigo.
1.4. Occidente
Contenidos Analticos 1.5. Oriente
2. CARACTERSTICAS DEL GRANO DE CEREAL Y SU COMPOSICIN

2.1. Clulas
2.2. Clula vegetal
2.3. Pared celular
2.4. Partes de un grano de cereal

2.5. El salvado.
2.6. El germen.
2.7. El endospermo.
2.8. Otros granos: Cebada, maz, arroz, avena
3. PROCESAMIENTO DE CEREALES
3.1. Generalidades. Aspectos de los cultivos
3.2. Materia Prima.
3.3. Limpieza.
3.4. Molienda
3.5. Molturacin
3.6. Acondicionamiento.
3.7. Purificacin.
3.8. Almacenamiento.
3.9. Tratamiento de la harina.
4. VALOR NUTRICIONAL DE LOS CEREALES.

4.1. Antecedentes.
4.2. Composicin de un grano de trigo.
4.3. Carbohidratos
4.4. Almidones modificados.
4.5. Contenido de:
4.5.1. Azcares
4.5.2. Protenas
4.5.3. Lpidos
4.5.4. Minerales
4.5.5. Vitamina
4.5.6. Enzimas
5. GRANOS
5.1. Generalidades.
5.2. Aspectos generales de los cultivos.
5.3. La quinua, ajara, caahua, amaranto o millmi:
5.3.1. Generalidades.
5.3.2. Composicin qumica alimentara
5.6.3. Valores proteicos
5.4. Maiz, arroz y sorgo:
5.4.1. Generalidades.
5.4.2. Composicin qumica alimentara. 101
5.4.3. Valores proteicos.
5.5. Cebada, trigo y avena:
5.5.1. Composicin qumica alimentara.
5.5.2. Valores proteicos
6. HARINAS.
6.2. Clasificacin general
6.3. Clasificacin por tipos.
6.4. Clasificacin por tipos de ceros.

6.5. Otros tipos de harinas.
6.6. Harinas leudan tes.
6.7. Conservacin de harina de trigo.
6.8. Otros tipos de clasificaciones.
7. TECNOLOGA DEL ALMIDN

7.1. Polisacridos y sus propiedades
7.2. Identificacin de almidones en los alimentos
7.1. Industrializacin del almidn, su proceso
8.CLASIFICACIN DE LOS CEREALES PROCESADOS, PRODUCTOS HOR-

NEADOS
8.1. Introduccin.
8.2. Planta modelo para produccin artesanal e industrial.
8.3. Caractersticas de los productos.
8.4. Materia primas.
8.6. Equipamiento.
9. PASTAS ALIMENTICIAS.
9.1. Generalidades.
9.2. Clasificacin de pastas.
9.3. Tipos de pastas
9.4. Materia prima.
9.5. Procesos de elaboracin.
9.6. Equipo y herramientas.
9.7. Control de calidad.
10. PRODUCTOS COPOSOS, ESPONJADOS E INSUFLADOS

10.1. Generalidades.
10.2. Materias primas.
11. ELABORACIN DE SOPAS SECAS Y MAZAMORRAS.

11.1. Introduccin.
11.2. Caractersticas de los productos.
11.5. Equipamiento y herramientas
102 Identificar y aplicar procedimientos ptimos para la comercializacin y mercadeo de
Metodologa de productos alimentarios, velando por la calidad enmarcada en la normativa nacional
Aprendizaje vigente.
Dinmicas de grupo
Estrategias Didcticas Trabajos en grupos
Uso de TICs
Lluvia de ideas

nuevas estructuras con dinmica de grupos, as como prcticas intergrupales.
x x x x x
Calificacin
(%100)
Prcticas en la
20
Industria
Sistema de Investigacin
Evaluacin 15
Aplicada
Evaluaciones 30
Proyectos
35
Productivos
BIBLIOGRAFA.
Guia para la elaboracin de pastas Ed. Visuales 2005 45 pag.

Panaderia artesanal Ed. Evia 2004 35 pag.
Bromatologia Tomo II Ed. Univ. B.A. 1981 607 pag.
Introduccion a la Ciencia y tecnologa de los cereales y de los granos andinos Ed. Trillas 110 pag.
Procesamiento de los Cereales Ed. UNIFEN 1995 64 pag.
Coleccin Panaderia Artesanal No 2 Ed. EViA 2004 38 pag.
Dendy David A. V. Cereales y Productos derivados, Editorial Acribia, 2004.
Eduardo Primo Yfera, Qumica de los Alimentos, Editorial Sntesis.
103

Carrera Cdigo
Tcnico Superior
02INA 30 IAG306 Industria de Aceites y Grasas
TS - 100
Horas Anuales
Horas
PRE - REQUISITO: QOA - 203 Horas Prcticas Total Horas
Tericas
120 40 160
El estudio de la Industria de aceites y grasas, tanto de origen animal como vegetal,

engloba caractersticas del manejo de la materia prima para su extraccin, refinado,
Caracterizacin filtrado, envasado y conservacin; obteniendo aceites y grasas con valor agregado,
aceites saturados e insaturados, dando prioridad a la obtencin de derivados con
bajo contenido de colesterol.
La materia de Aceites y Grasas permite al profesional manejar adecuadamente di-
Fundamentacin ferentes industrias de aceites, tomando en cuenta el tipo de materia prima utilizada
para la obtencin de productos con valor agregado, aplicando tcnicas adecuadas.
Realizamos procesos productivos en principios y valores sociocomunitarios, cono-
Objetivo del rea ciendo el proceso y las etapas de la extraccin de aceites y grasas, demostrando
de Saber las habilidades en la obtencin, refinacin, conservacin del producto y registrar
y Conocimiento puntos crticos de control en la extraccin de aceites y grasas, para la comerciali-
zacin con valor agregado.
1. GENERALIDADES DE ACEITES Y GRASAS
Contenidos 2. PROCESOS DE EXTRACCIN
Programticos 3. OBTENCIN DE ACEITES MODIFICADOS
4. TRATAMIENTOS DE SUBPRODUCTOS
1. GENERALIDADES DE ACEITES Y GRASAS
1.1. Composicin qumica de los aceites y grasas
1.2. Generalidades de los aceites y grasas
1.3. Propiedades fsicas y qumicas
1.4. Reacciones qumicas de los aceites y grasas
1.4.1. Saponificacin
1.4.2. Alogenacin
104 Contenidos Analticos
1.4.3. Hidrogenacin
1.4.4. Oxidacin
2. PROCEOSO DE EXTRACCIN
2.2. Mtodos de extraccin
2.2.1. Mtodo fsico
2.2.2. Mtodos qumicos
2.3. Refinacin de aceites
3. OBTENCIN DE ACEITE MODIFICADO

3.1. Caractersticas de los aceites modificados
3.2. Hidrogenacin
3.3. Inter esterificacin
4. TRATAMIENTOS DE SUBPRODUCTOS
4.1. Obtencin de protenas
4.2. Ojuelado de tortas
Metodologa de
des y destrezas en prcticas de campo y aulas, motivando su creatividad en el desa-
Aprendizaje
rrollo
Dinmicas de grupo
Trabajos en grupos
Lluvia de ideas
x x x x x
Calificacin
(%100)
Prcticas en la
45
Industria
Sistema de
Evaluacin Final 30
Evaluacin
Investigacin
15
Aplicada
Proyectos
10
Productivos
BIBLIOGRAFA.
BERNARDINI, Mario. 1981. Tecnologa de Aceites y Grasas. Ed. Alambra S.A. Madrid, Espaa. 105
ANDERSON, A. J.C. 1981. Refinacin de Aceites y Grasas Comestibles. Ed. Continental, Mxico.
http://www.infoagro.gov.bo/aves/panorama
MATISSEK., SCHNEPEL., STEINER. 1998. Anlisis de los Alimentos. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza, Espaa.
CHARLET, H. 1992. Tecnologa de los Alimentos, Tomo IV/2. Ed. Limusa, Mxico.

Carrera Cdigo
Tcnico Superior Gestin Municipal
02INA 30 GMP307
TS - 100 y de Proyectos
Horas Anuales
Horas
PRE - REQUISITO: PDC - 208 Horas Prcticas Total Horas
Tericas
80 40 120
El presente rea de saber y conocimiento busca alternativas sostenibles en la pro-

duccin de alimentos, formando lderes comprometidos con su municipio que apor-
Caracterizacin ten a su desarrollo. Adems, est relacionada con el estudio de mercado, tamao,
localizacin, costos, presupuestos, evaluacin social, evaluacin financiera y evalua-
cin de impacto ambiental de proyectos que sean de aporte al desarrollo del pas.
Est relacionado con estar comprometido con su regin y municipio, formando lde-
res con visin de pas, capaces de asumir retos y emprendimientos productivos de
Fundamentacin toda naturaleza en las reas productivas. Profesionales con slidos conocimientos
en el manejo de estrategias y tcnicas de preparacin, elaboracin y ejecucin de
proyectos productivos y de emprendimiento empresarial.
Contribuimos al desarrollo del munipio en procesos de produccin con principios y
Objetivo del rea
respeto a la Madre Tierra, conociendo el proceso de formulacin de proyectos, para
de Saber
fomentar las iniciativas productivas y recogiendo el inters de la sociedad, con el fin
y Conocimiento
de crear unidades productivas para generar empleo.
1. INTRODUCCIN
2. EMPRENDIMIENTO Y REALIZACIN DE NEGOCIOS
3. DESCENTRALIZACIN MUNICIPAL Y PARTICIPACIN MUNICIPAL
4. PLANIFICACIN
Contenidos
5. EL PROYECTO
Programticos
6. TAMAO Y LOCALIZACIN DEL PROYECTO
7. ASPECTOS TCNICOS DEL PROYECTO
8. ORGANIZACIN Y PRESUPUESTOS
9. EVALUACIN DEL PROYECTO
1. INTRODUCCIN
1.1. Conceptos bsicos
106 1.2. MyPES y realizacin de negocios
1.3. Conclusiones
2. EMPRENDIMIENTO Y REALIZACIN DE NEGOCIOS

Contenidos Analticos 2.1. El emprendimiento
2.2. La organizacin emprendedora
2.3. El desarrollo productivo
2.4. Las alianzas estratgicas
3. DESENTRALIZACIN MUNICIPAL Y PARTICIPACIN MUNICIPAL

3.1. Marco referencial
3.2. La descentralizacin participativa

3.3. Estrategias de gestin municipal
3.4. Trabajo de campo
4. PLANIFICACIN
4.1. Principios de planificacin
4.2. Niveles de planificacin
4.3. Planificacin estratgica municipal (PDM)
4.4. Planificacin operativa anual (POA)
5. EL PROYECTO
5.1. Introduccin y conceptos bsicos
5.2. Proyectos, programas y planes
5.3. Metodologa para identificar y seleccionar proyectos, rbol de
problemas
5.4. Ubicacin del proyecto
6. TAMANO Y LOCALIZACIN DEL PROYECTO

6.1. Estudio del mercado
6.2. Anlisis de oferta y demanda
6.3. Proyeccin de la demanda
7. ASPECTOS TCNICOS DEL PROYECTO

7.1. Diagrama de operaciones
7.2. Lay out
7.3. Descripcin de las mquinas y equipos
7.4. Otros factores
8. ORGANIZACIN Y PRESUPUESTOS
8.1. El organigrama
8.2. Presupuesto de inversiones
8.3. Presupuesto de ingresos y egresos
8.4. El financiamiento
8.5. Estados financieros
9. EVALUACIN DE PROYECTO
9.1. Evaluacin financiera
9.2. Evaluacin social
9.3. Evaluacin ambiental
9.4. Usos y abusos de la sensibilidad.
107
Dinmicas de grupo
Trabajos en grupos
Lluvia de ideas
Visitas tcnicas a los municipios
nuevas estructuras con dinmica de grupos, as como prcticas intergrupales.
x x x x x
Calificacin
(%100)
Presentacin de
45
un Proyecto
Sistema de
Evaluacin Trabajos Prcticos 15
Investigacin 30
BIBLIOGRAFA.
Governance. Simbiosis Entre la Politica y el Management; Aliendre E. Freddy; UMSA 2003

Reformas del Estado y el Marco Legal Municipal; Aliendre E. Freddy; 2006
El Modelo de Gestion Municipal Participativo; Aliendre E. Freddy; 2006
Ley de Participacin Popular
Ley de Municipalidades
Ley del Dialogo Nacional
Bolivia con Participacin Popular. Un Estudio de caso Nacional; Molina , Carlos Hugo
El Pulso de la Democracia. Participacin Ciudadana y Descentralizacin en Bolivia SNPP
Norma de Planificacin Participativa; Viceministerio de Participacin Popular
Manual de Elaboracin de Planes de Desarrollo; Viceministerio de Participacin Popular
Competitividad y Desarrollo Local; Berumen, Sergio
Manual de Desarrollo Local; Rodrguez G., Fermn
Nassir Sapag Chain, Preparacin y Evaluacin de proyectos, Mc Graw Hill, 5ta Edicin 2008.
Simn Andrade Espinoza, Preparacin y Evaluacin de Proyectos, librera Andrade, 2008.
Rojas David, Evaluacin de Proyectos para Ingenieros, editorial Ecoe. Editorial.
Ral Castro, Evaluacin econmica y social de proyectos de inversin, Alfaomega, 2007
108
11. Caracterizacin de los Componentes del Proceso

Docente Educativo de la Formacin Profesional
en la Carrera de Industria de Alimentos.
Acadmico.
Las personas involucradas, deben ser estudiosos, investigadores innovadores, pro-
ductores y, sobre todo trabajadores de la tecnologa productiva. Adems, es trascendente
vincular el estudio con el manejo y prctica de los equipos, es decir, motores, mquinas,
herramientas e instrumentos de trabajo. Para ello, es sustancial contar con docentes del
ms alto nivel en la especialidad, con grado acadmico igual o superior a la carrera que se
oferta.
Laboral.
Los Institutos Superiores Tcnicos, Tecnolgicos Pblicos, Privados y de Convenio del pas
debern constituirse en Institutos de Investigacin aplicada y de trabajo, Institutos Produc-
tivos, e Institutos Integrales. En otro orden de cosas, el ejercicio de docencia es previa ex-
periencia laboral en industrias, empresas, talleres, laboratorios, campos de produccin y
todo lo que concierne al mundo productivo, para que a partir de esa accin las y los estu-
diantes tengan capacidad de montar empresas y/o emprendimientos comunitarios.
Investigacin Aplicada.
La formacin profesional tcnica tecnolgica est estrechamente vinculada con la investi-
gacin aplicada, propia e independiente, con innovacin tecnolgica productiva, que pro-
mueva el desarrollo de la comunidad y el Estado Plurinacional de Bolivia.
La finalidad es formar profesionales capaces de interpretar la realidad vivencial y transfor-

marla creativamente. Esto implica que los profesionales formados en los Institutos Supe-
riores Tcnicos, Tecnolgicos Pblicos debern desarrollar una cultura profesional y cien-
tfica para enfrentar su labor de manera productiva. 109
La educacin, como proceso de formacin humana, supone la docencia como una accin
conjunta entre los actores que estimulan el sabersaber, el saberhacer, el saberser y
el sabersentir. Se puede afirmar de forma general que el docente suscita aprendizaje,
por lo que no se limita necesariamente al ejercicio oficial de la funcin ni a la posesin de
ttulos especiales; ms al contrario, el docente es una persona que, gracias a su experien-
cia, a sus estudios en un terreno especfico, puede contribuir al desarrollo de otras perso-
nas que entren en contacto con l.
12. Ejes Articuladores para su aplicacin en la carrera

Los ejes articuladores se constituyen en centros dinamizadores, integrales, holsticos e
inter relacionadores que surgen para superar la parcelacin y fragmentacin de los sabe-
res y conocimientos en los procesos de formacin profesional.
Asimismo, son instrumentos metodolgicos que generan la articulacin del rea, la carre-
ra, los saberes y conocimientos, con la realidad social, cultural, econmica, poltica y tec-
nolgica. Son de aplicacin obligatoria y deben concretarse a travs de metodologas de la
prctica, teora, investigacin y produccin.
Los ejes articuladores son:
Educacin intracultural, intercultural y plurilinge.

Educacin en valores socio comunitarios.
Educacin para la convivencia con la naturaleza y salud comunitaria.
Educacin productiva.
Educacin Intracultural Intercultural y Plurilinge

El eje intra-intercultural y plurilinge est orientado al desarrollo de los conocimientos y
saberes propios de cada cultura, integrados a los conocimientos de las culturas naciona-
les y del mundo, en cada uno de los campos de conocimiento, reas y disciplinas del curr-
culo. En este sentido, el objetivo de este eje articulador es recuperar valorar y desarrollar
las lenguas, saberes, sabiduras, conocimientos y valores, reconociendo la identidad y di-
versidad cultural de los pueblos. En esta perspectiva, la educacin intra-intercultural y
plurilinge, permite la reconstruccin, construccin y reconfiguracin de los contenidos
del currculo, basado en los principios de relacionalidad, complementariedad y reciproci-
dad. De tal manera, las lenguas originarias, el castellano y una lengua extranjera, se cons-
tituyen en instrumentos de aprendizaje y comunicacin obligatoria a lo largo de todo el
Sistema Educativo Plurinacional.
110 Educacin en Valores Socio Comunitarios.
La educacin en valores socio comunitarios, fortalece la convivencia armnica y comple-
mentaria de las personas con la naturaleza, la comunidad y el cosmos. El objetivo es desa-
rrollar valores de reciprocidad, articulacin, contribucin, redistribucin, consenso, respe-
to, justicia, libertad, solidaridad, paz, unidad, honestidad y otros en articulacin con las
reas tecnolgicas productivas, carreras, campos y reas de saberes y conocimientos del
currculo.
Educacin Productiva.
La educacin productiva, como eje articulador, asume el trabajo como una necesidad vital
para la existencia, vinculando la prctica con la teora para la produccin. En ese sentido,
el objetivo de este eje articulador es desarrollar vocaciones socio productivas, innovado-
ras y emprendedoras, con pertinencia y sensibilidad social, para formar integral y holsti-
camente a las y los estudiantes mediante prcticas educativas comunitarias, articulando
saberes y conocimientos ancestrales en complementariedad con los conocimientos tec-
nolgicos de la diversidad cultural.
Educacin Para la Convivencia con la Naturaleza y Salud Comunitaria.

Este eje articulador parte del respeto a las prcticas comunitarias de convivencia, consi-
derando la diversidad de las cosmovisiones segn los contextos territoriales, en base a
procesos de comprensin, apropiacin y difusin de conocimientos y saberes sobre el
desarrollo sostenible de la vida y en la vida para vivir bien en comunidad. Del mismo modo,
la educacin en salud comunitaria posibilita el desarrollo de estilos de vida saludables a
partir de la medicina natural y complementada con la medicina de la diversidad. De la
misma manera, la sexualidad sana y responsable es asumida desde los valores y costum-
bres propios de cada cultura.
13. Sistemas de Evaluacin de Aprendizajes.
La evaluacin se constituye en un proceso integral, permanente, sistemtico, orien-

tador y comunitario; es cualitativa y cuantitativa con la finalidad de dar respuestas y elabo-
rar propuestas frente a las dificultades y logros de los procesos de aprendizajeensean-
za de los estudiantes, tomando en cuenta las cuatro dimensiones del saber. Por tanto, la
aprobacin de las reas de saberes y conocimientos es previa a la presentacin de un
ensayo relacionado con proyectos productivos, emprendimientos comunitarios, etc.
Evaluacin de actitudes (ser): se evala las practicas de principios, valores, senti-

mientos personales y sociocomunitarios; es decir, lo critico, lo reflexivo, lo autocrtico,
111
la complementariedad, solidaridad y reciprocidad.
Evaluacin de saberes y conocimientos (Saber): se evala la investigacin, el estu-
dio, el trabajo y la produccin.
Evaluacin de procesos tericoprcticoproductivos (Hacer): se evala las habi-
lidades, destrezas y la capacidad de montar empresas comunitarias segn las po-
tencialidades productivas locales, regionales y nacionales.
Evaluacin y toma de decisiones (Decidir): se evala la capacidad de asumir responsa-
bilidades de emprendimientos personales, familiares, institucionales y sociocomunita-
rios.
Modalidades de Egreso.
Para obtener el Ttulo Profesional el estudiante deber cumplir, durante el proceso de

formacin profesional, los 480 horas de prcticas en el rea de especialidad elegida.
Para obtener el Ttulo en Provisin Nacional de Tcnico Superior en Industria de Alimen-

tos, el egresado podr optar por alguna de las siguientes modalidades:
Excelencia Acadmica
Examen de Grado
Trabajo Dirigido
Examen de Grado. Prueba escrita y prctica comprendidas en las siguientes reas
Procesos industriales
Industrias de la carrera
Laboratorio y Anlisis
Bromatologa
Micro biotecnologa
Mantenimiento de equipos y gestin de calidad
Se evaluar: Presentacin del informe final del proyecto realizado, defensa y sustentacin
del tema.
Trabajo Dirigido.
Se lo realizar en la Institucin, en una empresa o en otra instancia que requiera los servi-
cios de la carrera.
Proyecto de Grado.
112
Presentacin y defensa del documento establecido.
113
114
115
116
117
118
119
Bibliografa.
BIBLIOGRAFA
ALVAREZ DE ZAYAS CARLOS M., Diseo Curricular, Cuarta Edicin, Cochabamba-

Bolivia, 2004.
CAMARA DEPARTAMENTAL DE INDUSTRIAS DE LA PAZ, Primer Censo a Estable-
cimientos Econmicos de la Industria Manufacturera en la ciudad de El Alto, La Paz-
Bolivia, 2004.
CAMARA DEPARTAMENTAL DE INDUSTRIAS DE LA PAZ, Necesidades de Desa-
rrollo Empresarial en la Industria Manufacturera de la ciudad de El Alto.
CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIAS, Alimentos Gua Directorio 2008 rea
SGIS, La Paz- Bolivia, 2008.
CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIAS Industrias en cifras 2007, La Paz-Bolivia,
2008.
COMISION NACIONAL DE LA NUEVA LEY DE EDUCACIN BOLIVIANA, Avelino Sia-
ni-Elizardo Prez. La Paz-Bolivia, 2006.
INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICA, Bolivia, 2007.
MINISTERIO DE EDUCACIN Y CULTURAS, gua de universidades bolivianas Bolivia,
2005.
MINISTERIO DE PLANIFICACIN DEL DESARROLLO, Plan Nacional de Desarrollo,
La Paz-Bolivia, 2006.
MINISTERIO DE EDUCACIN Y CULTURAS, FUNDA-PRO Estudio del Mercado Labo-
ral en Bolivia La Paz-Bolivia, 2007.
MINISTERIO DE EDUCACIN Y CULTURAS, Institutos Pblicos y Privados La Paz-
Bolivia, 2008.
ORDOEZ JUAN A. Tecnologa de los Alimentos Volumen I y II, Espaa 1998.
SALVADOR BADUI DERGAL, Qumica de los Alimentos Mxico, 1990
120
121
Estado Plurinacional de Bolivia
Ministerio de Educacin
Yaticha Kamani
Yachay Kamachiq
Moromboerendaesiroa Arakuarupi
Esta imagen, de procedencia chiquitana, alude a las estrategias simblicas de

obtencin de recursos mediante el saber, el conocimiento, que se desarrolla
en la cultura de un grupo.
La imagen, de origen quechua, representa una lgica cuatridimensional de
organizacin espacial, poltica y social que, al mismo tiempo, deja ver el prin-
cipio de la dualidad en busca del equilibrio de los opuestos.
Esta imagen guaran est relacionada con el trabajo femenino y, sobre todo,
con la creatividad y con el arte de las tejedoras para inventar nuevos diseos.
Simboliza, entonces, la habilidad de crear, de inventar, de construir...
Esta figura aimara representa la dualidad andina correspondiente a una cos-
movisin de equilibrio entre arriba y abajo, hombre y mujer, espacios sociopo-
lticos definidos, por ejemplo. Esta idea de dualidad pretende, a su vez, un
dilogo entre pares.
Diseo Curricular Base
CARRERA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
La Educacin Tcnica y Tecnolgica para construir un Estado productivo

Industria de Alimentos PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Industria de Alimentos PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Diseo Curricular Base

La Educacin Tcnica y Tecnolgica para construir un Estado productivo

LA VENTA DE ESTE DOCUMENTO EST PROHIBIDO

no se trataba de crear en el agro boliviano escue-

Educar es depositar en cada hombre la obra humana

1. Caracterizacin General de la Carrera...................................................................................................9

2. Fundamentos de la Nueva Poltica Educacional de la Carrera de Industria

4. Objeto de Trabajo, Esferas de Actuacin y Campos de Accin Fundamentales...............14

6. Objetivos por Aos de Formacin Profesional..................................................................................17

7. Campos de Saberes y Conocimientos..................................................................................................18

8. Estructura de la Carrera de Industria de Alimentos......................................................................20

9. Estructura Curricular de la Carrera de Industria de Alimentos...............................................21

11. Caracterizacin de los Componentes del Proceso Docente Educativo

12. Ejes Articuladores....................................................................................................................................116

13. Sistemas de Evaluacin de Aprendizajes......................................................................................117

14. Definicin de las Modalidades de Ingreso y Egreso.................................................................117

15. Estrategias Para Implementar Este Currculo............................................................................119

Armando Terrazas Caldern

1. Caracterizacin General de la Carrera.

La dinamizacin de las potencialidades productivas de los distintos grupos de la

La Carrera de Industria de Alimentos, es la encargada del proceso de transformacin del

Profesionales tcnicos formados en el control de los procesos, control de calidad e

El diseo curricular de formacin profesional de tcnico superior tiene un enfoque socio

La Carrera de Industria de Alimentos, en base a la estructura de la educacin superior de

La estrategia para la implementacin del nuevo currculo de educacin superior de la Ca-

La Carrera de Industria de Alimentos se fundamenta en la nueva poltica educacional

El profesional tcnico en Industria de Alimentos se forma con mentalidad productiva; ge-

La carrera de Industria de Alimentos ofrece un programa de formacin a nivel de Tcnico

1.1. Industria de Alimentos.

La Industria de Alimentos es una actividad multidisciplinaria que se fundamenta en la

La Industria Alimentara no slo implica el estudio del procesado de alimentos y sus

El proceso de produccin de alimentos, segn la FAO, es el siguiente:

Fuente: FAO, 2006

2. Fundamentos de la Nueva Poltica Educacional

a. Educacin para la Produccin.

Otra caracterstica de la carrera es fortalecer el apoyo tcnico y econmico a las regiones

b. Educacin para la Innovacin Productiva Integral.

Los Institutos de formacin de profesionales tcnicos en Industria de Alimentos deben

Del mismo modo, se debe crear centros experimentales de prcticas productivas en la

La actualizacin y capacitacin de los futuros profesionales en diferentes rubros de ali-

c. Educacin para el Desarrollo Comunitario.

12 Facilitar a los docentes de la Carrera la superacin profesional mediante posgrados,

Apoyar a los estudiantes y docentes que realicen investigaciones en tecnologas ances-

Realizar convenios internacionales con Instituciones del rea tcnicatecnolgica en

d. Educacin de la Vida en la Vida.

El principio de este campo es formar profesionales comprometidos con la comunidad y

e. Educacin para la Permanencia.

Por tanto, el profesional tcnico en alimentos:

Es un profesional altamente calificado con formacin interdisciplinaria y con perso-

4. Objeto de Trabajo, Esferas de Actuacin y Campos

4.1. Objeto de Trabajo.

El objeto de trabajo del tcnico profesional en industria de alimentos es la transfor-

4.2. Esfera de Actuacin Profesional.

El profesional tcnico de la Carrera de Industria de Alimentos podr ejercer su labor

Conservacin y Procesamiento de alimentos

4.3. Campos de Accin.

El campo de accin del profesional tcnico en Industria de Alimentos es:

Industrias Alimenticias (grande, mediana, pequea y micro empresas):

Servicios del Sector de Alimentos:

Centros de Investigacin Alimentara:

Ministerio de Salud y Deporte:

Ministerio de Produccin y Microempresa:

Universidades e Institutos Tcnicos: