LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA PANGAN

Kelompok 2

Mifta Riandini H0913055

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2014
 ACARA V

ZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN

A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum acara V Zat Warna Tanaman dan Hewan ini adalah:
1. Untuk melihat pengaruh cara pemasakan, asam dan alkali terhadap zat
warna tanaman.
2. Untuk mengetahui pengaruh pemanasan dan larutan curing terhadap
zat warna hewan.

B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Tingkat kecerahan warna ditentukan oleh tebalnya lapisan
oksimioglobin dipermukaan atau daerah oksigen. Bagian ini lebih
banyak terjadi pada suhu rendah dan lebih kecil pada suhu tinggi.
Oleh karena itu daging menjadi lebih merah bila disimpan didalam
lemari pendingin (didinginkan) karena meningkatkan daerah oksigen.
Hal yang sama akan terjadi jika daging segar dibungkus dalam suatu
lapisan tipis yang tidak tembus oksigen. Oksigen dalam bungkusan
akan habis karena adanya aktivitas biokimiawi dan mikroorganisme
aerob. Dan daging tersebut berubah warna menjadi ungu dan kmurang
menarik, yang merupakan warna dari mioglobin yang telah tereduksi.
Mioglobin dapat mengalami oksidasi yang sesungguhnya dan menjadi
metmioglobin yang berwarna coklat abu-abu, disebabkan karena
kerusakan globin seperti yang terjadi pada waktu memasak daging dan
metmioglobin ini bereaksi dengan ion-ion nitrit sehingga
menghasilkan warna merah muda yang stabil, yang merupakan warna
dari daging yang diasinkan (cured meat) (Buckle et al, 2010).
Zat warna alam (pigmen) adalah zat warna yang secara alami
terdapat dalam tanaman maupun hewan. Zat warna alam dapat
dikelompokkan sebagai warna hijau, kuning, dan merah. Zat warna
merah yang banyak terdapat di alam dikelompokkan kedalam dua
golongan yaitu karotenoid dan anto-sianin. Antosianin tergolong
pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air.
Warna pigmen antosianin berwarna merah, biru, violet dan biasanya
dijumpai pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran. Dalam
tanaman terdapat dalam bentuk glikosi- da yaitu membentuk ester
dengan mo-nosakarida (glukosa, galaktosa, ramno-sa, dan kadang-
kadang pentosa) (Wi-narno, 2002) (Winarti, 2010).
Antosianin adalah kelompok pigmen yang berwarna merah
sampai biru yang tersebar dalam tanaman (Abbas, 2003). Pada
beberapa buah-buahan dan sayuran serta bunga memperlihatkan
warna-warna yang menarik yang mereka miliki termasuk komponen
warna yang bersifat larut dalam air dan terdapat dalam cairan sel
tumbuhan (Fennema, 1976). Antosianin adalah suatu kelas dari
senyawa flavonoid yang secara luas terbagi dalam polifenol
tumbuhan. Flavonol, flavon-3-ol,fl avon, flavanon, dan flavanol
adalah kelas tambahan flavonoid yang berada dalam oksidasi dari
antosianin. Larutan pada senyawa flavonoid adalah tak berwarna atau
kuning pucat (Harborne, 1987). Antosianin stabil pada pH 3,5 dan
suhu 50oC, mempunyai berat molekul 207,08 g/mol dan rumus
molekul C15H11O (Handayani,2012).
Klorofil adalah pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam
kloroplas. Pada tumbuhan tingkat tinggi, kloroplas terutama terdapat
pada jaringan parenkim palisade dan parenkim spons daun. Dalam
kloroplas, pigmen utama klorofil serta karotenoid dan xantofil
terdapat pada membran tilakoid (Salisbury dan Ross 1991). Klorofil
berasal dari proplastida yaitu plastida yang belum dewasa, kecil dan
hampir tidak berwarna dan sedikit atau tanpa membran dalam.
Proplastida membelah saat embrio berkembang, dan menjadi
kloroplas ketika daun dan batang terbentuk. Pada organ yang terkena
cahaya matahari, kloroplas muda akan aktif membelah (Salisbury dan
Ross 1991). Kloroplas terutama berfungsi adalah sebagai tempat
berlangsungnya fotosintesis. Pigmen-pigmen pada membran tilakoid
akan menyerap cahaya matahari atau sumber cahaya lainnya dan
mengubah energi cahaya tersebut menjadi energi kimia dalam bentuk
adenosin trifosfat (ATP) (Lakitan 2001). Pada tumbuhan tingkat
tinggi, klorofil a dan klorofil b merupakan pigmen utama fotosintetik,
yang berperan menyerap cahaya violet, biru, merah dan memantulkan
cahaya hijau (Salaki 2000). Molekul klorofil adalah suatu derivat
porfirin yang mempunyai struktur tetrapirol siklis dengan satu cincin
pirol yang sebagian tereduksi (Sumenda dkk, 2011).
Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna
kuning, oranye, merah oranye, serta larut dalam minyak (lipida).
Karotenoid terdapat dalam kloroplas (0,5%) bersama-sama dengan
klorofil (9,3%), terutama pada bagian permukaan atas daun, dekat
dengan dinding sel-sel palisade. Karena itu pada dedaunan hijau selain
klorofil terdapat juga karotenoid. Karotenoid terdapat dalam buah
pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah, mangga, wortel, ubi jalar,
dan pada beberapa bunga yang berwarna kuning dan merah.
Karotenoid merupakan senyawa yang mempunyai rumus kimia sesuai
atau mirip dengan karoten. Karoten sendiri merupakan campuran dari
beberapa senyawa yaitu -, - dan - karoten. Karoten merupakan
hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena
(satu diena). Sedangkan turunannya yang mengandung oksigen
disebut xantofil. Pada karoten cincinnya tertutup. -karoten banyak
terkandung dalam wortel dan lada, kadang-kadang bebas dan kadan-
kadang bercampur dengan - dan - karoten mempunyai cincin
terminal yang tidak sama (Winarno, 2004).
Antosianin bertanggung jawab atas merah, ungu, dan biru
warna hadir dalam buah-buahan, sayuran, dan biji-bijian. Ada 6
anthocyanidins umum (pelargonidin, cyanidin, peonidin, delphinidin,
petunidin, dan malvidin), yang struktur dapat bervariasi dengan
substitusi glikosidik pada 3 dan 5 posisi. Variasi tambahan terjadi
dengan asilasi dari kelompok gula dengan asam-asam organik.
Gambar 1 menunjukkan struktur dasar dari sebuah pigmen antosianin.
Pigmen antosianin yang penting untuk kualitas makanan karena
kontribusi mereka terhadap warna dan penampilan. Ada peningkatan
minat dalam isi antosianin makanan dan nutraceuticals karena
kesehatan yang mungkin manfaat. Kandungan pigmen antosianin juga
bisa menjadi berguna kriteria dalam kontrol kualitas dan pembelian
spesifikasi buah jus, nutraceuticals, dan pewarna alami, pigmen
antosianin monomer reversibel berubah warna dengan perubahan pH;
bentuk oksonium berwarna ada di pH 1.0, dan hemiketal berwarna
bentuk dominan di pH 4,5. Perbedaan absorbansi pigmen di 520 nm
sebanding dengan konsentrasi pigmen. (Lee, 2005).
Klorofil adalah pigmen hijau yang ditemukan di sebagian
besar tanaman, dan namanya berasal dari chloros Yunani (hijau) dan
phyllon (daun) [1, 2]. Ada bentuk yang berbeda dari klorofil. Klorofil
a, kehijauan-kuning dalam larutan, adalah pigmen fotosintesis utama
pada tumbuhan hijau untuk transfer energi cahaya untuk akseptor
kimia. Cahaya yang diserap menyediakan energi untuk fotosintesis.
Sebuah daun hijau menyerap cahaya biru (kebanyakan di 430nm) dan
lampu merah (kebanyakan di 660nm). Hal ini mencerminkan hijau
panjang gelombang, muncul hijau untuk mata manusia. Klorofil a,
sendirian, ditemukan dalam warna biru-hijau dan beberapa ganggang
merah. Pigmen aksesori dalam fotosintesis mentransfer energi cahaya
untuk klorofil a. Salah satunya adalah juga merupakan pigmen
aksesori yang ditemukan dengan Klorofil a di ganggang coklat dan
diatom. Klorofil d, bersama-sama dengan Klorofil a, dalam beberapa
alga merah. Semua bentuk klorofil yang larut dalam minyak [3].
Bentuk klorofil, kecuali c, memiliki 'kepala' dan panjang
'ekor'.Klorofil b, biru-hijau dalam larutan, ditemukan di lebih tinggi
tumbuhan dan ganggang hijau dengan Klorofil a. klorofil c (Inanc,
2011).
Perbedaan jenis ternak telah menunjukkan pula adanya
perbedaan dalam mioglobin otot, tetapi perbedaan yang besar adalah
dalam hal warna dari mioglobin yang timbul karena keadaan
kimiawinya. Seperti halnya hemoglobin, mioglobin juga dapat
membentuk suatu senyawa tambahan yang dapat bereaksi dengan
oksigen dan mengakibatkan perubahan warna. Mioglobin (ungu) yang
telah tereduksi menjadi oksimioglobin (merah cerah). Meskipun
oksimioglobin terjadi hanya pada permukaan daging yang terkena
udara, hal tersebut penting karena itulah warna yang diinginkan oleh
pembeli, yaitu warna merah cerah. Tingkat kecerahan warna
ditentukan oleh tebalnya lapisan oksimioglobin di permukaan atau
daerah oksigen. Bagian ini lebih banyak terjadi pada suhu rendah
dan lebih kecil pada suhu tinggi. Mioglobin dapat mengalami oksidasi
yang sesungguhnya dan menjadi metmioglobin yang berwarna coklat
abu-abu, disebabkan karena kerusakan globin seperti yang terjadi pada
waktu memasak daging dan metmioglobin ini bereaksi dengan ion-ion
nitrit sehingga menghasilkan warna merah muda yang stabil, yang
merupakan warna dari daging yang diasin (cured meat)(Buckle et al,
2010).
Warna daging disebabkan oleh adanya dua pigmen
myoblobin dan hemoglobin. Kedua pigmen mengandung globin
sebagai bagian protein dan gugus hem terdiri atas sistem cincin
porfirin dan atom besi pucat. Derajat kemudahan pemberian pasangan
elektron tersebut menentukan sifat ikatan yang terbentuk dan warna
senyawa kompleks. Faktor lain yang berperan pada pembentukan
warna ialah tahan a oksidasi atom besi dan tahana fisika globin.
Dalam daging segar dan dengan adanya oksigen, terdapat suatu sistem
dinamik yang terdiri atas tiga pigmen, oksimyoglobin, myoglobin, dan
metmyoglobin. Oksimyo globin merupakan kompleks kovalen besi
(II) myoglobin dan oksigen. Myoglobin membentuk kompleks ionik
dengan air jika tidak ada donor pasangan elektron kuat yang dapat
membentuk kompleks kovalen. Oksiimyoglobin dan myoglobin
terdapat dalam kesetimbangan dengan oksigen;oleh karena itu nisbah
pigmen bergantung pada tekanan oksigen. Klorofil adalah pigmen
hijau yang menjadi penyebab warna sayuran berdaun dan beberapa
buah. Dalam daun hijau, klorofil terurai pada saat senesens dan warna
hijau cenderung hilang. Dalam banyak buah klorofil terdapat pada
buah yang belum masak dan hilang secara perlahan-lahan ketika
karotenoid kuning dan merah menggantikannya selama pemasakan.
Dalam tumbuhan, klorofil terisolasi dalam kloroplastid. Kloroplastid
merupakan partikel-partikel sangat renik yang terdiri atas satuan-
satuan yang lebih kecil lagi , disebut grana, yang berukuran biasanya
lebih kecil dari 1 mikrometer dan pada batas resolusi mikroskop
cahaya. Grana sangat terstruktur dan mengandung lamina dan di
antara lamina-lamina ini terletak molekul klorofil (Deman, 1989).
Curing merupakan proses dasar dalam pengolahan daging
yaitu dengan penambahan senyawa garam. Bahan-bahan yang
digunakan adalah senyawa NaCl, garam nitrat/nitrit, dan gula. Daging
yang telah dicuring disebut green cured meat. Dalam proses curing ini
garam NaCl berfungsi sebagai pemberi citarasa dan pengawet karena
sifat ion Cl-nya sebagai anti bakteri, pemakaian garam biasanya pada
konsentrasi 2-5 %. Gula (sukrosa) berperan dalam membantu
membentuk citarasa spesifik dengan garam, dengan jumlah pemakaian
sngat sedikit. Selama proses curing akan terjadi reaksi warna antara
pigmen mioglobin dengan garam nitrat. Pemakaian senyawa
 nitrit/nitrat harus dalam batas-batas tertentu karena sifat toksik.
Kandungan senyawa nitrit pada produk akhir harus kurang 200 ppm.
(Muchtadi dkk, 2010).
Buncis (Phaseolus vulgaris) merupakan salah satu bahan
makanan jenis sayuran kacang - kacangan yang biasa dikonsumsi.
Buncis (Phaseolus vulgaris) mendapat perhatian lebih sebagai
makanan Nutraceutical karena kaya akan Phytochemical yang
bermanfaat bagi kesehatan antara lain, flavonoid, kuercetin, steroid,
terpenoid dan tripsin inhibitor. Hasil analisis kadar serat pada
penelitian Muchtadi menyebutkan bahwa buncis (Phaseolus vulgaris)
memiliki nilai serat makanan tidak larut 30,49%, serat makan larut
3,83% dan serat makanan total 34,32%. Kadar serat buncis (Phaseolus
vulgaris) lebih tinggi dibandingkan dengan kadar serat beberapa
sayuran, seperti pada mentimun dan labu siam. Sedangkan nilai indeks
glikemik buncis (Phaseolus vulgaris) yaitu 24 32 dan beban
glikemik 7.19-21 (Arinisa, 2011)
Kebanyakan produk daging asinan berwarna merah muda dan
warna ini adalah warna yang diinginkan orang. Warna ini disebabkan
oleh reaksi-reaksi ion nitrit dengan zat warna mioglobinnitrit
mioglobin. Mioglobin bereaksi dengan nitrogen oksida nitroso
mioglobin senyawa, yang selanjutnya mengalami perubahan oleh
panas dan garam membentuk nitroso myochromagen yang
mempunyai warna merah muda yang stabil yang merupakan ciri khas
produk-produk daging asin. Pembentukan nitroso mioglobin mudah
terjadi pada pH rendah. Kalau jumlah nitrit berlebihan akan terjadi
warna hijau (choleglobin) dan warna coklat (metmyoglobin) ini harus
dihindari(Martini, 2011).
2. Tinjauan Bahan
Wortel (Daucus carota) mengandung pigmen karotenoid
dalam bentuk vitamin A sekitar 12.000 s.I/100 gram. Studi
epidemiologi menunjukkan bahwa karotenoid memiliki banyak
manfaat bagi kesehatan. Karotenoid dipengaruhi oleh suhu selama
proses termal. Oleh karena itu wortel pengolahan harus dikendalikan
untuk meminimalkan kerusakan karotenoid selama proses. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengoptimalkan pengolahan suhu, waktu,
dan rasio wortel-tapioka tepung. Diasumsikan bahwa kerusakan
karotenoid dapat diminimalkan dengan menggunakan sesuai rasio
wortel-tepung tapioka, suhu dikontrol, dan waktu dikendalikan dari
proses. Ini Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Langkah pertama
dilakukan untuk menentukan sesuai kondisi proses dengan
menggunakan 3 variabel: (1) waktu proses, (2) suhu, dan (3) rasio
carrottapioca tepung. Indikator yang digunakan untuk menentukan
kondisi optimum dari variabel-variabel adalah: Jumlah karotenoid dan
kadar air. Langkah kedua dilakukan untuk mengoptimalkan kondisi
pengolahan dengan menggunakan Central Composite Desain (CCD).
Response Surface Metodologi (RSM) digunakan untuk menganalisis
jumlah karotenoid dan kadar air chip. Ini penelitian menunjukkan
bahwa kondisi optimum untuk pengolahan wortel yang dicapai pada
suhu 45oC, waktu proses 16 menit, dan rasio tepung wortel-tapioka 1:
8.1. Dengan kondisi tersebut, chip wortel yang dihasilkan
mengandung jumlah karotenoid 345,82 ppm. Di sisi lain, kondisi
pengolahan optimum untuk kadar air optimum dari 3% adalah
diperoleh pada suhu 520C, waktu proses 29 menit, dan rasio tepung
wortel-tapioka (Masud, 2011).
Bawang merah adalah kelompok dari keluarga bawang yang
berharga yang halus, rasa seperti jenis onions. Banyak gourmet koki
menggunakan bawang merah untuk saus, semur, gravies dan daging
panggang. Bawang merah yang ditanam dan dirawat dalam banyak
cara yang sama seperti onions. Meskipun ada beberapa varietas
bawang merah, mereka biasanya tercantum dalam katalog taman
hanya sebagai "bawang merah." Umbi untuk penanaman dapat
diperoleh dari rumah benih, dari sesama tukang kebun atau dari
bagian gourmet dari toko makanan. Bawang merah dapat ditarik
sebagai bawang hijau ketika bawang. Lampu kering dapat
ditempatkan dalam kantong jala puncak mereka 6 sampai 8 inci tinggi.
Setiap bola dan disimpan di bawah dingin, kondisi kering. Bawang
merah tetap ("daun bawang") akan 3/8 inci atau lebih besar dengan
diameter. Untuk baik dan mudah disimpan sampai waktu tanam dalam
simplisia kering, memungkinkan bagian atas tanaman mereda di
musim semi. Juli. Panen dan menangani dengan cara yang sama
seperti kering (Andersen, 2010).
Dua bahan utama yang harus digunakan untuk mengawetkan
daging adalah garam dan nitrit. Meskipun, zat-zat lain dapat
ditambahkan untuk mempercepat curing, menstabilkan warna,
memodifikasi rasa, dan mengurangi penyusutan selama pemrosesan.
Fungsi utama dari garam dalam produk disembuhkan lain adalah
untuk menambah rasa. namun; bahkan pada konsentrasi rendah garam
memiliki beberapa tindakan pengawet. Kadar garam tergantung pada
selera konsumen, tetapi konsentrasi 2-3 persen dalam produk adalah
benar. Nitrat dan nitrit, baik kalium atau garam natrium, digunakan
untuk mengembangkan warna daging sembuh. Mereka menimbulkan
kemerahan cerah, warna pink, yang diinginkan dalam produk
disembuhkan. Selain peran warna, nitrat dan nitrit memiliki efek
diucapkan pada rasa. Nitrat dan nitrit harus digunakan dengan hati-
hati selama menyembuhkan. Mereka beracun bila digunakan dalam
jumlah besar. Peraturan Federal dan Negara Daging Inspeksi
membatasi jumlah yang dapat digunakan dalam menyembuhkan.
Adalah penting bahwa jumlah yang tepat digunakan dan campuran
curing adalah benar-benar dicampur (Ray, 2010).
3. Metodologi
1. Alat
a. Gelas Beaker
b. Kompor
c. Panci
d. Pengaduk kaca
e. Penjepit Tabung Reaksi
f. pH Meter
g. Pipet tetes
h. Pipet volume
i. Pisau
j. Propipet
k. Rak tabung reaksi
l. Stopwatch/Alat Ukur Waktu
m. Tabung Reaksi
n. Termometer
o. Timbangan
p. Gelas ukur
2. Bahan
a. Air ledeng
b. Aquades
c. Asam cuka
d. Bawang merah
e. Buncis
f. Daging sapi
g. Larutan FeCl3 50 ppm
h. Larutan MgCl2 50 ppm
i. Na Nitrat (kristal)
j. Na Nitrit (kristal)
k. NaHCO3 kristal
l. Vitamin C (Kristal)
m. Wortel
 3. Cara Kerja
A. Pengaruh beberapa perlakuan terhadap zat warna buah/sayuran

Wortel, buncis, dan bawang merah 15 gr

Dipotong kecil-kecil dan dimasukkan ke dalam 6 gelas beaker untuk setiap

macam bahan

Diisi dengan

50 ml air 50 ml air 5 ml asam

0,5 g
leding leding 25 ml 25 ml cuka
NaHCO3+
dengan dengan FeCl3 50 MgCl2 50 95%+air
50 ml air
pemanasa pemanasa ppm ppm leding 45
leding
n terbuka n tetutup (beaker 4) (beaker 5) ml
(beaker 3)
(beaker 1) (beaker 2) (beaker 6)

Diukur pH setiap bahan yang ada pada gelas beaker dan diamati warnanya

Dilakukan pemanasan selama 15 menit

Diamati perubahan warna dan pH setelah pemanasan

 B. Zat warna pada daging
1. Tanpa curing
5 gr daging segar

Diiris menggunakan pisau menjadi dua bagian

Diamati warnanya

Dibiarkan pada udara terbuka Dipanaskan dengan aquades

selama selama 15 menit

Diamati perubahan warna setelah 0, 10, 20 dan 30

 2. Dengan curing

5 gr daging sapi

Dicacah sampai halus dengan pisau

Dimasukkan ke dalam 4 tabung reaksi

Dimasukkan larutan curing kedalamnya sampai daging terendam

Larutan LLarutan LaLarutan LLarutan

Curing I Curing II Curing III Curing IV
(tabung 1) (tabung II) (tabung 3) (tabung 4)

Ditambahkan 2 tetes asam cuka 95% dan diaduk

Dipanaskan pelan-pelan selama 15 menit

4. Hasil dan Pembahasan
Tabel 5.1 Pengaruh beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Womat
Sebelum Sesudah
Kel. Perlakuan Warna pH Warna pH
Larutan Larutan
1 Wortel + air ledeng 50 ml Bening 7, 93 Bening 8, 11
(pemanasan terbuka) kekuningan
1 Wortel + air ledeng 50 ml Bening 7, 76 Bening 8, 08
(pemanasan tertutup) kekuningan
2 Wortel + air ledeng 50 ml+ Putih 8,98 Kuning 9, 39
NaHCO3 0,5 gram keruh keruh
2 Wortel + FeCl3 50 ppm 25 Bening 6, 32 Keruh 6, 46
ml
2 Wortel + MgCl2 50 ppm 25 Bening 6, 87 Agak keruh 6, 62
ml
1 Wortel + 2,tetes asam cuka Bening 3, 75 Bening 3,96
+ 50 ml air ledeng
Sumber: Laporan Sementara
Terdapat beberapa pigmen pada sayuran dan buah-buahan seperti
pigmen antosianin, pigmen klorofil, pigmen likopen, pigmen karotenoid,
dll. Pigmen merupakan zat warna alami bahan yang biasanya dimiliki oleh
tumbuhan/sayur-sayuran dan buah-buahan. Pada percobaan acara V
tentang zat warna tanaman, diantaranya sampel sampelnya yaitu wortel.
Wortel mengandung pigmen karotenoid. Karotenoid merupakan kelompok
pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah oranye, serta larut dalam
minyak (lipida). Karotenoid terdapat dalam kloroplas (0,5%) bersama-
sama dengan klorofil (9,3%), terutama pada bagian permukaan atas daun,
dekat dengan dinding sel-sel palisade. Karena itu pada dedaunan hijau
selain klorofil terdapat juga karotenoid. Karotenoid terdapat dalam buah
pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah, mangga, wortel, ubi jalar, dan
pada beberapa bunga yang berwarna kuning dan merah. Karotenoid
merupakan senyawa yang mempunyai rumus kimia sesuai atau mirip
dengan karoten. Karoten sendiri merupakan campuran dari beberapa
senyawa yaitu -, - dan - karoten. Karoten merupakan hidrokarbon atau
turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena (satu diena).
Sedangkan turunannya yang mengandung oksigen disebut xantofil. Pada
karoten cincinnya tertutup. -karoten banyak terkandung dalam wortel dan
lada, kadang-kadang bebas dan kadan-kadang bercampur dengan - dan -
karoten mempunyai cincin terminal yang tidak sama (Winarno, 2004).
Berdasarkan hasil praktikum pada tabel diatas didapatkan hasil
bahwa pada perlakuan pertama yaitu wortel yang ditambah 50 mL air
ledeng mula-mula diukur pH sebelum pemanasan dan didapatkan hasil
warna larutannya bening, dengan pH nya 7, 93. Setelah itu dilakukan
pemanasan selama 15 menit dengan kondisi gelas beker terbuka. Setelah
dipanaskan tunggu sampai gelas beker dingin lalu diukur pH nya lagi
setelah pemanasan, dan didapatkan hasil warna larutan setelah pemanasan
adalah bening kekuningan, dengan pH nya 8, 11. Terjadinya perubahan
warna dan perubahan bentuk fisik disebabkan karena adanya pengaruh
oksidasi selama proses pemanasan yang dilakukan, yang mana terjadi
karena adanya kontak langsung antara pigmen karotenoid dan oksigen.
Pada perlakuan kedua wortel yang ditambah 50 mL air ledeng
yang dipanaskan dalam kondisi tertutup warna awalnya adalah bening dan
pH nya 7, 76. Setelah dipanaskan selama 15 menit warna akhirnya adalah
bening kekuningan dengan pH 8, 08. Kemudian pada perlakuan ketiga
yaitu wortel yang ditambah dengan 50 mL air ledeng dan NaHCO3
memiliki warna awal putih keruh dengan pH 8,98. Setelah dipanaskan
menghasilkan warna akhir bening keruh dengan pH 9,93. Selanjutnya pada
perlakuan keempat yaitu wortel ditambah dengan 25 mL FeCl3 50 ppm
yang memiliki warna awal bening dengan pH 6, 32 dan setelah dipanaskan
menghasilkan warna akhir keruh dengan pH 6, 46. Pada percobaan kelima
yaitu wortel yang ditambah 25 mL MgCl2 50 ppm memiliki warna awal
yaitu bening dengan pH 6, 87 dan setelah dipanaskan menghasilkan warna
akhir agak keruh dengan pH 6, 62. Dan yang terakhir adalah perlakuan
yang keenam yaitu tomat yang ditambah 2,5 mL asam cuka 95% dan 50
mL air ledeng yang memiliki warna bening dengan pH 3, 75 dan setelah
dipanaskan menghasilkan warna akhir bening dengan pH 3,96.
 Pengaruh lain yang terjadi pada penambahan FeCl3 dan MgCl2
yaitu perubahan yang terjadi tidak terlalu signifikan masih berada dalam
kisaran pH asam walaupun nampak mengalami pengurangan. Akibatnya
beberapa kandungan karoten terpecah, warna wortel memudar. Hal ini
disebabkan karena karoten banyak mengandung ikatan rangkap dan akan
terputusdengan cara pemanasan dan perlakuan asam sehingga warna bahan
akan pudar dan warna larutan akan menjadi keruh (FeCl3) dan agak keruh
(MgCl2). Perlakuan terakhir adalah penambahan asam cuka dan air ledeng.
pH yang terbaca oleh pH meter menunjukkan angka asam yang tinggi
sebelum atau sesudah perlakuan. Larutan asam menyebabkan pigmen
warnanya susut karena karotenoidnya telah banyak yang teroksidasi oleh
katalis asam sehingga warna larutannya dari orange muda menjadi orange
tua.Saat penambahan FeCl3 dan MgCl2 terjadi berubah signifikan (masih
kisaran pH asam) meski berkurang serta membuat beberapa kandungan
karoten terpecah, sehingga warna wortel memudar. Karoten mengandung
banyak ikatan rangkap yang terputusdi suhu tinggi dan suasana asam
sehingga warna pudar dan larutan mengeruh. Saat penambahan asam cuka
dan air ledeng didapat pH asam yang tinggi sebelum maupun setelah
pemanasan. Larutan asam membuat warna pigmen susut karena karotenoid
banyak teroksidasi katalis asam menjadi bening kekuningan (Winarno,
2004).yang disampaikan oleh Winarno (2004) sudah sesuai dengan hasil
praktikum yang didapat yaitu rata-rata hasil percobaan berwarna bening
kekuningan.
Tabel 5.2 Pengaruh beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Buncis
Sebelum Sesudah
Kel. Perlakuan Warna pH Warna pH
Larutan Larutan
3 Buncis + air ledeng 50 Bening 8, 09 Bening 8,03
ml ( pemanasan terbuka) kekuningan
3 Buncis + air ledeng 50 Bening 8, 09 Bening 7,87
ml ( pemanasan kehijauan
tertutup)
4 Buncis + air ledeng 50 Putih 9, 1 Merah 9,11
ml + NaHCO3 0,5 gram keruh muda
kekuningan
4 Buncis + FeCl3 50 ppm Kuning 6, 33 Putih keruh 5,36
25 ml bening
4 Buncis + MgCl2 50 ppm Putih 6, 91 Putih keruh 6,40
25 ml bening
3 Buncis + 2 tetes asam Bening 3, 88 Agak 3,97
cuka 95% + 50 mL air keruhkehija
ledeng uan
Sumber: Laporan Sementara
Percobaan yang kedua adalah percobaan menggunakan buncis.
Buncis mempunyai warna hijau karena buncis mengandung pigmen
klorofil. Sifat dari klorofil itu sendiri adalah larut dalam air yang
ditentukan dengan ada tidaknya volatil dalanm struktur kimia-nya. Klorofil
adalah pigmen hijau yang menjadi penyebab warna sayuran berdaun dan
beberapa buah. Dalam daun hijau, klorofil terurai pada saat senesens dan
warna hijau cenderung hilang. Dalam banyak buah klorofil terdapat pada
buah yang belum masak dan hilang secara perlahan-lahan ketika
karotenoid kuning dan merah menggantikannya selama pemasakan. Dalam
tumbuhan, klorofil terisolasi dalam kloroplastid. Kloroplastid merupakan
partikel-partikel sangat renik yang terdiri atas satuan-satuan yang lebih
kecil lagi , disebut grana, yang berukuran biasanya lebih kecil dari 1
mikrometer dan pada batas resolusi mikroskop cahaya. Grana sangat
terstruktur dan mengandung lamina dan di antara lamina-lamina ini
terletak molekul klorofil (Deman, 1989).
 Berdasarkan tabel diatas didapatkan hasil bahwa pada perlakuan
pertama yaitu buncis yang ditambah 50 mL air ledeng mula-mula diukur
pH sebelum pemanasan dan didapatkan hasil warna larutannya bening,
dengan pH nya 8, 09. Setelah itu dilakukan pemanasan selama 15 menit
dengan kondisi gelas beker terbuka. Setelah dipanaskan tunggu sampai
gelas beker dingin lalu diukur pH nya lagi setelah pemanasan, dan
didapatkan hasil warna larutan setelah pemanasan adalah bening
kekuningan keruh dengan pH nya 8, 03. Pada perlakuan kedua buncis yang
ditambah 50 mL air ledeng yang dipanaskan dalam kondisi tertutup warna
awalnya adalah bening dan pH nya 8, 09. Setelah dipanaskan warna
akhirnya adalah bening kehijauan dengan pH 7,87. Kemudian pada
perlakuan ketiga yaitu buncis yang ditambah dengan 50 mL air ledeng dan
NaHCO3 sebanyak 0,5 gram memiliki warna putih keruh dengan pH 9, 1.
Setelah dipanaskan menghasilkan warna akhir merah muda kekuningan
dengan pH 9,11. Selanjutnya pada perlakuan keempat yaitu buncis
ditambah dengan 25 mL FeCl3 50 ppm yang memiliki warna awal kuning
bening dengan pH 6, 63 dan setelah dipanaskan menghasilkan warna akhir
putih keruh dengan pH 6,36. Ketika klorofil bereaksi dengan ion logam
Fe3+ akan berubah warna menjadi bening kehijauan karena ion Mg2+
klorofil tergantikan Fe3+ dan terjadi penurunan nilai asamnya. Hal ini
terjadi karena buncis yang di dalamnya mengandung klorofil tidaklah
stabil pada suasana asam sehingga terjadi perubahan warna.Pada
percobaan kelima yaitu buncis yang ditambah 25 mL MgCl2 50 ppm
memiliki warna awal yaitu putih bening dengan pH 6,91 dan setelah
dipanaskan menghasilkan warna akhir putih keruh dengan pH 6,40. Dan
yang terakhir adalah perlakuan yang keenam yaitu buncis yang ditambah
2,5 mL asam cuka 95% dan 50 mL air ledeng yang memiliki warna awal
bening dengan pH 3, 88 dan setelah dipanaskan menghasilkan warna akhir
agak keruh kehijauan dengan pH 3,97. Kenaikan pH terjadi karena tingkat
keasamannya menurun. Perubahan ini terjadi karena ion Mg2+ yang
terdapat dalam klorofil mudah tergantikan oleh ion H+ dari larutan asam.
 Dalam proses pemanasan proteinnya terdenaturasi dan klorofil
dilepaskan. Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi coklat
akibat substitusi magnesium oleh hydrogen membentuk feofitin (klorofil
yang kehilangan magnesium). Selama pemasakan sayuran hijau, terbentuk
asam-asam organik yang dapat menurunkan pH. Bila tutup dibuka, asam-
asam itu dapat teruapkan keluar dan warna hijau dapat lebih dipertahankan
(Winarno, 2004).
Tabel 5.3 Pengaruh beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Bawang
Merah
Sebelum Sesudah
Kel. Perlakuan Warna pH Warna pH
Larutan Larutan
5 Bawang Merah + air Bening 7,76 Bening 7,73
ledeng 50 ml kekuning kehijauan
( pemanasan terbuka) an
5 Bawang merah + air Bening 7,74 Bening 7,70
ledeng 50 ml kekuning kecoklatan
( pemanasan tertutup) an
6 Bawang merah + air Bening 8,99 Bening 9,43
ledeng 50 ml + NaHCO3 kuning kehijauan
0,5 g
6 Bawang merah + FeCl3 Bening 6,0 ungu keruh 5,78
50 ppm 25 ml ??
6 Bawang merah + MgCl2 Bening 6,31 Bening 5,85
50 ppm 25 ml keunguan
5 Bawang merah + 2 tetes Bening 3,67 Merah 4,01
asam cuka + 50 ml air keunguan muda
ledeng
Sumber: Laporan Sementara
Percobaan yang ketiga adalah percobaan menggunakan bawang
merah. Bawang merah mempunyai pigmen yaitu pigmen antosianin karena
bawang merah itu sendiri memiliki warna keunguan. Antosianin dan
antoxantin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya
larut dalam air. Warna pigmen antosianin merah, biru, violet, dan biasanya
dijumpai pada bunga, buah-buahan, dan sayur-sayuran. Pada pH rendah
(asam) pigmen ini berwarna merah dan pH tinggi berubah menjadi violet
dan kemudian menjadi biru. Konsentrasi pigmen juga sangat berperan
dalam menentukan warna (bue). Pada konsentrasi yang encer antosianin
berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah, dan
konsentrasi biasa berwarna ungu (Winarno, 2004).
Berdasarkan tabel diatas didapatkan hasil bahwa pada perlakuan
pertama yaitu bawang merah yang ditambah 50 mL air ledeng mula-mula
diukur pH sebelum pemanasan dan didapatkan hasil warna larutannya
bening kekuningan dan pH nya 7,76. Setelah itu dilakukan pemanasan
selama 15 menit dengan kondisi gelas beker terbuka. Setelah dipanaskan
tunggu sampai gelas beker dingin lalu diukur pH nya lagi setelah
pemanasan, dan didapatkan hasil warna larutan setelah pemanasan adalah
bening kehijauan dan pH nya 7,73. Berubahnya warna menjadi bening
kehijauan disebabkan karena degradasi antosianin dipercepat dengan
adanya oksigen dan asam-asam organik yang dibebaskan selama
pemanasan. Pigmen yang ada dalam bawang merah larut dalam air dan
pada pemanasan terbuka air menguap keluar sistem sehingga warna
larutan menjadi lebih keruh.SITASI BELUM BRO
Pada perlakuan kedua bawang merah yang ditambah 50 mL air
ledeng yang dipanaskan dalam kondisi tertutup warna awalnya adalah
bening kekuningan dan pH nya 7,74. Setelah dipanaskan warna akhirnya
adalah bening kecoklatan dengan pH 7,70. Warna yang dihasilkan menjadi
bening kecoklatan disebabkan karena degradasi antosianin dipercepat
dengan adanya oksigen dan asam-asam organik yang dibebaskan selama
pemanasan lalu bereaksi mendegradasi pigmen antosianin pada bahan.
Untuk pH setelah pemanasan mengalamai kenaikan karena asam-asam
organik menguap sehingga membebaskan atom H, hal ini yang
menyebabkan pH bahan menjadi naik.SITASI BELUM BRO
Kemudian pada perlakuan ketiga yaitu bawang merah yang
ditambah dengan 50 mL air ledeng dan NaHCO3 sebanyak 0,5 gram
memiliki warna awal bening kuning dengan pH 8,99. Setelah dipanaskan
menghasilkan warna akhir bening kehijauan dengan pH 9,43. Selanjutnya
pada perlakuan keempat yaitu bawang merah ditambah dengan 25 mL
FeCl3 50 ppm yang memiliki warna awal bening dengan pH 6,0 dan
setelah dipanaskan menghasilkan warna akhir ungu keruh dengan pH 5,78.
Pada percobaan kelima yaitu bawang merah yang ditambah 25 mL MgCl2
50 ppm memiliki warna awal yaitu bening dengan pH 6,31 dan setelah
dipanaskan menghasilkan warna akhir bening keunguan dengan pH 5,85.
Dan yang terakhir adalah perlakuan yang keenam yaitu bawang merah
yang ditambah 2,5 mL asam cuka 95% dan 50 mL air ledeng yang
memiliki warna awal bening keunguan dengan pH 3,67 dan setelah
dipanaskan menghasilkan warna akhir merah muda dengan pH 4,01. Hasil
praktikum sudah sesuai dengan teori, menurut Winarno (2004), yaitu
reaksi oksidasi yang terjadi menyebabkan pigmen antosianin berubah
menjadi kecoklatan. Antosianin stabil dan memberikan warna cerah pada
pH asam dan perlahan-lahan akan kehilangan warna seiring dengan
meningkatnya pH menjadi tak berwarna pada pH berkisar 4-5,7.
Kestabilan warna antosianin dipengaruhi oleh pH atau tingkat keasaman
dan akan lebih stabil apabila dalam suasana asam atau pH yang rendah.
Penerapan pengetahuan tentang zat warna tumbuhan dalam
industri pangan sudah dimulai dari sejak nenek moyang sebagai pewarna
alami bahan makanan. Industri pangan menggunakan kunyit sebagai
pewarna alami nasi kuning dan tahu, daun suji sebagai pewarna kue
bikang, kue pisang, serabi, dan dadar gulung. Namun kini industri pangan
banyak menggunakan pewarna sintetik karena terbatasnya jumlah
tumbuhan berpigmen (Martini, 2011).
 Tabel 5.4 Pengaruh beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Hewan
Kel Perlakuan Pengamatan Zat Warna
Sebelum Pemanasan Setelah Pemanasan
0 10 20 30 0 10 20 30
8 Pemanasan Merah - - - Coklat Coklat Coklat Coklat
dengan pucat keruh muda pucat
curing IV
8 Pemanasan Merah - - - Merah Merah Merah Merah
dengan pucat muda muda muda muda
curing III pucat keputih keruh
an
8 Pemanasan Merah - - - Merah Merah Merah Merah
dengan pucat keruh keputih muda uda
curing II an pucat
7 Pemanasan Merah - - - Merah Merah Merah Merah
dengan pucat keputih muda muda muda
curing I an pucat keputi
han
7 Pemanasan Merah - - - Coklat Coklat Coklat Coklat
dengan pucat muda pucat keputi
aquades han
7 Di udara Merah Aga Ag Le - - - -
terbuka pucat k ak bih
mera leb me
h ih rah
me
rah
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan:
Larutan curing I : 0,1 g Natrium nitrat (NaNO3) + 0,1 g Natrium nitrit
(NaNO2) + 0,05 g vitamin C
Larutan curing II : 0,2 g Natrium nitrat (NaNO3)
Larutan curing III : 0,2 g Natrium bitrit (NaNO2)
Larutan curing IV : 0,2 g Vitamin C
Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa percobaan ini
menggunakan 6 perlakuan, yaitu: Pemanasan dengan curing IV (vitamin C
ditambah akuades dan asam cuka 95% 2-3 tetes), pemanasan dengan
curing III (NaNO2) ditambah akuades dan asam cuka 95% 2-3 tetes),
pemanasan dengan curing II (NaNO3 ditambah akades dan asam cuka 95%
2-3 tetes), pemanasn dengan curing I (NaNO3 + NaNO2 + vitamin C +
akuades + asam cuka 95% 2-3 tetes), pemanasan dengan aquades, dan
dibiarkan diudara terbuka. Pada perlakuan pemanasan dengan curing IV
diketahui bahwa warna sebelum pemanasan adalah merah pucat, kemudian
setelah dilakukan pemanasan didapatkan hasil pada pemanasan selama 0
menghasilkan warna coklat, pemanasan selama 10 menghasilkan warna
coklat keruh, pemanasan selama 20 menghasilkan warna coklat muda
pucat, dan yang terakhir pemanasan selama 30 menghasilkan warna
coklat pucat.
Pada perlakuan pemanasan dengan curing III diketahui bahwa
warna sebelum pemanasan adalah merah pucat, kemudian setelah
dilakukan pemanasan didapatkan hasil pada pemanasan selama 0
menghasilkan warna merah muda, pemanasan selama 10 menghasilkan
warna merah muda pucat, pemanasan selama 20 menghasilkan warna
merah muda keputihan, dan yang terakhir pemanasan selama 30
menghasilkan warna merah muda keruh. Pada perlakuan pemanasan
dengan curing II diketahui bahwa warna sebelum pemanasan adalah merah
pucat, kemudian setelah dilakukan pemanasan didapatkan hasil pada
pemanasan selama 0 menghasilkan warna merah keruh, pemanasan
selama 10 menghasilkan warna merah keputihan, pemanasan selama 20
menghasilkan warna merah muda, dan yang terakhir pemanasan selama
30 menghasilkan warna merah muda pucat.
Pada perlakuan pemanasan dengan curing I diketahui bahwa
warna sebelum pemanasan adalah merah pucat, kemudian setelah
dilakukan pemanasan didapatkan hasil pada pemanasan selama 0
menghasilkan warna merah keputihan, pemanasan selama 10
menghasilkan warna merah keputihan, pemanasan selama 20
menghasilkan warna merah muda pucat, dan yang terakhir pemanasan
selama 30 menghasilkan warna merah mudakeputihan. Pada perlakuan
pemanasan dengan aquades diketahui bahwa warna sebelum pemanasan
adalah merah pucat, kemudian setelah dilakukan pemanasan didapatkan
hasil pada pemanasan selama 0 menghasilkan warna coklat, pemanasan
selama 10 menghasilkan warna acoklat muda, pemanasan selama 20
menghasilkan warna coklat pucat, dan yang terakhir pemanasan selama
30 menghasilkan warna coklat keputihan. Pada perlakuan dibiarkan
diudara terbuka sebelum pemanasan diketahui bahwa warna pada menit ke
0 adalah merah pucat menit ke 10 agak merah, menit ke 20 agak lebih
merah dan menit ke 30 lebih.
Hasil akhir praktikum menunjukkan perubahan warna yang
berbeda-beda pada daging yang diberi beberapa perlakuan. Perubahan
warna tersebut diamati secara bertahap yaitu pada menit ke-0, menit ke-10,
menit ke-20, menit ke-30. Menurut pengamatan, hasilpraktikum
didapatkan hasil curing I dengan komposisi NaNO3 + NaNO2 + vitamin C
+ akuades + asam cuka 2-3 tetes mampu memberikan hasil pengawetan
terbaik. Hal ini terjadi karena nitrat dan nitrit ditambahkan pada produk
daging untuk mempertahankan warna cerah daging dan nitrit berfungsi
sebagai anti mikroba, sedangkan nitrat berfungsi untuk mempertahankan
konsentrasi nitrit.
Curing merupakan proses dasar dalam pengolahan daging yaitu
dengan penambahan senyawa garam. Bahan-bahan yang digunakan adalah
senyawa NaCl, garam nitrat/nitrit, dan gula. Daging yang telah dicuring
disebut green cured meat. Dalam proses curing ini garam NaCl berfungsi
sebagai pemberi citarasa dan pengawet karena sifat ion Cl-nya sebagai anti
bakteri, pemakaian garam biasanya pada konsentrasi 2-5 %.. Selama
proses curing akan terjadi reaksi warna antara pigmen mioglobin dengan
garam nitrat. (Muchtadi dkk, 2010). Perlakuan pemanasan dengan curing I
(NaNO3 + NaNO2 + vitamin C + aquadest + asam cuka 95% 2-3 tetes)
memberi pengawetan terbaik sebab nitrat mempertahankan warna cerah
daging dan konentrasi nitrit yang berfungsi sebagai anti-mikroba.
Warna daging tidak hanya disebabkan oleh kandungan mioglobin,
tetapi juga oleh tipe molekul mioglobin yang dikandungnya (tergantung
pada status dan kondisi kimia serta kondisi fisik komponen lain dalam
daging). Mioglobin yang berasal dari reduksi metmioglobin dan
deoksigenasi oksimioglobin berwarna merah-purple. Oksimioglobin yang
berasal dari oksigenasi mioglobin berwarna merah cerah. Metmioglobin
dari oksidasi mioglobin bewarna coklat.

Gambar 5.1 Perubahan Kimia Mioglobin selama Reaksi Curing

Perubahan warna pada mioglobin selanjutnya dapat terjadi pada
proses pengolahan misalnya curing. Proses curing daging melibatkan
pemberian nitrat dan garam
dapur.Padaumumnyaprosescuringterjadikarena: yang pertama
akibatreaksi biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan
NO, yang mampu mereduksi feri menjadi fero, dan yang kedua akibat
terjadinya denaturasi globin oleh panas. Bila daging yang di-curing
dipanaskan pada suhu 150F atau lebih, maka terjadilah proses
denaturasi tersebut. Hasil akhir curing membentuk pigmen nitrosil
mioglobin bila tidak dimasak, dan nitrosil hemokromogen bila telah
dimasak. Pembentukan nitroso mioglobin mudah terjadi pada pH
rendah. Kalau jumlah nitrit berlebihan akan terjadi warna hijau
(choleglobin) dan warna coklat (metmyoglobin) ini harus dihindari
(Martini, 2011).
APLIKASI BELUM
E. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan
bahwa:
1. Wortel mengandung pigmen karotenoid yang merupakan senyawa
yang memiliki warna merah sampai oranye, sesuai konsentrasi pigmen.
2. Buncis mengandung pigmen klorofil yang memiliki warna hijau.
3. Bawang merah mengandung pigmen antosianin yang memiliki warna
keunguan.
4. Daging mengandung pigmen mioglobin yang memiliki warna merah
pada daging yang segar.
5. Pemanasan menyebabkan terbentuknya asam organic dan akan
membuat pigmen teroksidasi.
6. Pada penambahan asam, pH larutan pigmen karotenoid tidak berubah
secara signifikan. Pada penambahan basa dan garam, pH secara umum
naik. Garam menyebabkan pudarnya pigmen karotenoid.
7. Penambahan asam dan basa dapat menaikan pH larutan pigmen
klorofil.
8. Pigmen antosianin lebih stabil pada suasana asam daripada suasana
basa.
9. Perlakuan pemanasan tetutup mampu mempertahankan warna pigmen
yang ada pada sampel.
10. Daging yang dibiarkan terbuka warnanya menjadi lebih merah karena
mengalami oksidasi.
11. Larutan curing yang paling baik adalah larutan curing 1 yang terdiri
dari campuran Na-nitrit, Na-nitrat dan asam askorbat.
 DAFTAR PUSTAKA

Andersen, Craig R. 2010. Home Gardening Series Shallots. Agriculture and

Natural Resources. University Of Arkansas.
Arinisa, Faradhilla. 2011. Pengaruh Waktu Pemberian Buncis (Phaseolus
vulgaris) terhadap Kadar Glukosa Darah Postprandial. Artikel
Penelitian. Universitas Diponegoro. Semarang.
Buckle, KA et al. 2010. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Deman, John M. 1989. Kimia Pangan. ITB Press. Bandung.
Handayani, Prima Astuti dan Asri Rahmawati. 2012. Pemanfaatan Kulit Buah
Naga (Dragon Fruit) Sebagai Pewarna Alami Makanan Pengganti
Pewarna Sintesis. Jurnal Bahan Alam Terbarukan ISSN 2303-0623.
Inanc, A.Levent. 2011. Chlorophyll: Structural Properties, Health Benefits and
Its Occurrance in Virgin Olive Oils. Akademik Gida 9(2) (2011) 26-32.
Lee, Jungmin. 2005. Determination of Total Monomeric Anthocyanin Pigment
Content of Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and Wines by
the pH Differential Method: Collaborative Study. Journal of AOAC
Iternational VOL. 88 No. 5.
Martini, Kus Sri. 2011. Kimia Bahan Makanan. UPT Penerbitan dan Percetakan
UNS (UNS Press). Surakarta.
Masud, Fajriyati. 2011. Optimazion of Heating Process In Carrot Chips Hight
Carotenoids By Response Surface Methodology). Jurnal AgriTechno
Vol.4 No. 1.
Muchtadi, Tien dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung
Ray, Frederick K. 2010. Meat Curing. Oklahoma State University.
Sumenda, Lusia dkk. 2011. Analisis Kandungan Klorofil Daun Mangga
(Mangifera indica L.)pada Tingkat Perkembangan Daun yang Berbeda.
Jurusan Biologi, Fakultas MIPA Universitas Sam Ratulangi Manado.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia. Jakarta.
Winarti, Sri dkk. 2010. Stabilitas Warna Merah Ekstrak Bunga Rosela Untuk
Pewarna Makanan dan Minuman. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.11
N0.2 : 87-93.