INTRODUCCIN

Los aceites crudos contienen sustancias diferentes de los triglicridos:

Propias de la oleaginosa, Contaminacin, Productos en proceso La industria alimentaria tiene requerimientos
especficos: calidad certificada sin contaminantes ni sustancias indeseables, y estable a lo largo del tiempo.
La refinacin se ocupa principalmente de remover las siguientes sustancias:
cidos grasos libres 0,3 5%Fosfolpidos 0,2 1,8%Oxidacin Sabores y olores < 0,1%Ceras N x 100mg/kg
Pigmentos N x 100mg/kg Metales N x 1 mg/kg
Al mismo tiempo, trata de conservar los componentes minoritarios que tienen efectos benficos en el producto:
tocoferoles y fitoesteroles. La refinacin agrupa un conjunto de procesos, cada uno con objetivos especficos, que
globalmente conducen a la obtencin de un aceite refinado aceptable conforme las caractersticas mencionadas.
TIPOS DE REFINACION
Se aplican principalmente dos modalidades: Refinacin qumica, Refinacin fsica
Se diferencian por la manera como se eliminan los cidos grasos y fosfolpidos, La eleccin del tipo de refinacin se
hace en funcin de la naturaleza del aceite, su calidad y de los destinos previstos para el producto.
Refinacin qumica (soya, colza, girasol) AGL 3 % P 1200 ppm Refinacin fsica (soya, colza, girasol) AGL 2 %
P 5 ppm Fe 0,2 ppm
REFINACION QUIMICA En esta modalidad, los cidos grasos libres los fosfolpidos y otras impurezas son eliminados
por neutralizacin qumica con soda caustica. Es el mtodo ms utilizado, Tiene bajos rendimientos, Las perdidas
ocurren en el proceso de neutralizacin al formarse jabn.
REFINACION FISICA Los acidos grasos libres son eliminados por destilacin a alta temperatura (< 240- 250 C)
Desgomado especial, Blanqueado, Destilacin
4.1 REFINACION QUIMICA
DESGOMADO Su principal propsito es retirar los fosfolpidos. Consiste en disimular la solubilidad de los
fosfolpidos en la fase grasa para inducir su precipitacin, de tal manera que posteriormente puedan ser fcilmente
separados. Los residuos separados se denominan gomas: fosfolpidos, aceites, protenas, sustancias hidrofilias. Los
fosfolpidos tienen afinidad por el agua son responsables de las altas perdidas de aceite por emulsin. PC y PI son
denominados fosfolpidos hidratables. Sales de Ca, Mg y Fe con PA y PE son llamados fosfolpidos no hidratables
La cantidad relativa de los diferentes fosfolpidos es variable: Segn la semilla y su calidad Segn los procesos de
preparacin y extraccin
OBJETIVOS GENERALES DEL DESGOMADO
Eliminacin de los fosfolpidos por q Pueden provocar rancidez turbidez y Para la refinacin fsica, eliminando los
componentes no voltiles abundantes
Los fosfolpidos son removidos como primer paso de la refinacin para: Evitar prdidas de aceite en la
neutralizacin, Descomposicin y Facilita el resto de los procesos
TIPOS DE DESGOMADO con agua acido enzimtico y especiales
Desgomado con agua Para aceites de semilla las gomas separadas son utilizadas para la obtencin de lecitina
comercial. Cosiste en aadir H2O blanda caliente para inducir la precipitacin de los fosfolpidos hidratables. Existe
modo continuo y discontinuo
Desgomado acido Complemento del desgomado con agua. Consiste en aadir al aceite una pequea cantidad de un
cido quelante de cationes duros en solucin como ser: fosfrico ctrico oxlico y anhdrido malfico. En el caso de
aceites con bajo contenido de fosfolpidos se procede con un simple acondicionamiento acido 0,1% de cido, sin
separar por centrifugacin y paso directo a la neutralizacin.
Desgomado enzimtico La mejor manera de reducir perdida de aceites es cambiar la capacidad emulsionante de los
fosfolpidos. Esto es lo que las enzimas pueden hacer, cortando de forma selectiva los grupos polares. Los agentes
qumicos tienen doble rol: cambiar la hidratabilidad de algunos fosfolpidos, y ajustar el PH para optimizar la
performance de la enzima.
Desgomados especiales dry degumming, soft degumming, refinado acido, desgomado top y refinado orgnico
TRATAMIENTO DE LAS GOMAS
Uso no alimentario Secado para regular la humedad 35 50 %
Uso alimentario el aceite crudo debe ser filtrado antes de ser desgomado luego del desgomado y la separacin
centrifuga: blanqueado con H2O2, secado en un tanque hermtico, con calentamiento, agitacin, y a presin
reducida, enfriamiento hasta T < 40 C
NEUTRALIZACIN
Los cidos grasos son cidos carboxlicos con cadena larga, que resultan del desdoblamiento por hidrlisis de los
glicridos y fosfolpidos El contenido de cidos grasos libres se expresa como acidez del aceite
Neutralizacin alcalina Proceso qumico que tiene por objetivo eliminar o disminuir el contenido de AGl en el
aceite. Tiene dos etapas: neutralizacin de lo AGL con una base fuerte acuosa, separacin por centrifugacin bajo
precipitacin denominado jabones las bases ms utilizadas son naoh koh na2co3 se puede realizar por:
Modo discontinuo Se utilizan tanques denominados neutralizadores, de 15 30 TM, cerrados, cilndricos (alto = 1,5
2,5 veces el dimetro), con base superior redondeada y con base inferior cnica (pex 90 120 ).En este tipo de
proceso se pueden aplicar una variedad de condiciones, ajustndolas segn el tipo de aceite, las caractersticas del
producto o la eficiencia. Para esto se pueden variar: soluciones neutralizadoras, temperaturas de reaccin y
metodologas de neutralizacin. Modo seco y hmedo
Modo semi continuo la distribucin de la solucin alcalina no es uniforme, por ello se implementa agitacin Pero la
agitacin suele inducir la formacin de diminutas gotas de jabn La soda custica fresca tiene dificultad para entrar
en contacto con los AGL, lo que le da posibilidad de entrar en contacto con los triglicridos y en consecuencia
saponificarlos
Modo contino Adicin de solucin de sc, Mezcla rpida, retencin al menos 1 min en un tanque con agitacin,
Calentamiento a 80 90 C, separacin por centrifugacin tiene 2 tipos de neutralizadores long mix, short mix
LADADO Los jabones forman emulsiones agua aceite muy estables q pueden derivar la mayor prdida de aceite si
no es eliminado rpidamente Consiste en aadir agua blanda caliente al aceite para solubilizar las sales q aun estar
presentes luego de la primera separacin
SECADO el agua es un peligro para la estabilidad del aceite ya q puede derivar hidrolisis en el aceite para la etapa
posterior es importante q contenga humedad 0.3 0.5% para la mejor accin de las tierras blanqueadoras
BLANQUEADO O DECOLORACIN proceso fsico-qumico basado en la absorcin, su objetivos es reducir el
contenido de sustancias colorantes tiene 2 etapas: absorcin de pigmentos por tierras absorbentes, filtracin para
separar las tierras absorbentes. Las tierras ms utilizadas son tierras neutras activas carbn activo y silicatos.
Consiste en aplicar sustancias absorbentes 0.2 2% al aceite caliente 90 con agitacin suficiente para lograr un
contacto ntimo entre partculas y en un tiempo de 30min luego se separa las tierras por filtracin. Rojo caroteno
amarillo xantofilas otro clorofilas.
Sustancias blanqueadoras naturales bentonita puede absorber 15% su peso en pigmentos pero retiene 30% de
aceite tierras activas obtiene por tratamiento de bentonita con h4so4 a alta temperatura carbn activo nico
material para remover hidrocarburos cclicos aromticos y dixidos contaminantes que no pueden ser eliminados
por la Desodorizacion, son efectivos para reducir el color rojo. Silicatos Presentan afinidad por compuestos polares
con capacidad de retener trazas de jabn productos oxidativos fosfolpidos y trazas de metales
Modalidad de blanqueo presin atmosfrica presin reducida, preparacin de suspendidos: discontinuo contino
contiene menor cantidad de absorbentes la decoloracin en continuo es preferente por la posibilidad de procesar
grandes cantidades evitando interrupcin para vaciar y limpiar (mezclado con tierra activa 0.15 3, desairado 54por
7 min, calentamiento 104 116, blanqueado 110 10 min, filtracin tierra agotada, enfriamiento 49 54)
Filtrado separacin de la tierra blanqueadora agotada del aceite por retencin mecnica para optimizar la
separacin los filtros se preparan previamente con una capa de diatomea
DESODORIZACION
Tiene como objetivo eliminar los compuestos voltiles q empaten olor y sabor inadecuado al producto tambin
tiene un impacto beneficiario en el color y vida til debido a las condiciones aplicadas
Consiste en inyectar 0.5 2% de vapor seco en el aceite caliente 220 240 a presin reducida 2 4 mbar y durante un
tiempo determinado 2 8 h tiene dos efectos: Trasferencia d masa por fluido trasportador y descomposicin
trmica. La combinacin de estos dos efectos tiene por objetivo: remover sustancias saponificables y odorferas,
reducir cidos grasos al mnimo, destruir perxidos y destruir carotenos.
Tiene 4 etapas. DESAIREACION eliminacin de burbujas de aire disueltas importantes para q el aceite llegue a
temperatura 100 CALENTAMIENTO el aceite Se calienta indirectamente hasta T de Desodorizacion 180 260
DESODORIFACION inyeccin intensa de burbujas de vapor seco durante un tiempo terminado suficiente para q los
compuestos voltiles sean removidos y la t actu sobre los agentes colorantes ENFRIAMIENTO enfriar a
temperatura de almacenamiento 40 45 FACTORES Q INFLUYEN EN LA EFICIENCIA DE LA DESODORIZACION:
presin de vapor de los diferentes componentes, temperatura, presin, tiempo de residencia, Cantidad de vapor
inyectada, Diseo del desodorizado PROCESO DE DESODORIZADO: blanqueado, desairado, calentamiento,
desodorizado, enfriado, pulido (filtracin adicin de aditivos), aceite. Tipos de desodorizadores discontinuo: un
mismo tanque todas las etapas, 50 a 60 toneladas da, reduccin de p carga de lote de aceite , calentamiento lento,
luego del tiem establecido se descarga por gravedad al tanque de enfriamiento , se enfra a 30 40 se restablece a
p atm y se transfiere a almacenamiento, continuo: se somete 35 a 50 mmhg para remover burbujas entra al
compartimento inferior donde se calienta con el calor reciclado el aceite pasa del enfriador al calentador hasta t
de desodorizado luego se enfra y entrega calor al q entra juego se enfra con refrigerante luego se pule
EQUIPOS AUXILIARES sistema al vaco condensadores baromtricos eyectores y bombas de vaco
termocompresores separadores
RECUPERACION DE ESTEROLES La condensacin de los componentes voltiles que son arrastrados se realiza con
scrubbers o depuradores, el condensado que se obtiene se denomina destilado de desodorizado. La mayora de
los desodorizadores cuentan con un solo depurador para recolectar un condensado simple. La cantidad,
composicin y el valor de este subproducto son determinados por varios factores, incluyendo la composicin del
aceite procesado, el modo de refinacin empleado (qumico o fsico) y las condiciones de desodorizado.