BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Mikroba memiliki sifat-sifat tertentu agar dapat tumbuh dan terus bertahan
hidup pada suatu makanan. Sifat-sifat tersebut berasal dari dalam makanan
(intrinsik), dari luar makanan (ekstrinsik) dan berbagai macam proses pengolahan
yang diterapkan. Mikroba ini tidak dapat menguasai faktor-faktor luar
sepenuhnya, sehingga juga tergantung kepada keadaan sekelilingnya. Agar dapat
terus bertahan hidup, mikroba menyesuaikan diri (adaptasi) kepada pengaruh
faktor-faktor luar. Penyesuaian diri dapat terjadi secara cepat serta bersifat
sementara waktu, akan tetapi dapat pula perubahan itu bersifat permanen sehingga
mempengaruhi bentuk morfologi serta sifat-sifat fisiologi yang turun menurun.
Mikroba sama dengan makhluk hidup lainnya, memerlukan suplai nutrisi
sebagai sumber energi dan pertumbuhan selnya. Unsur-unsur dasar tersebut
adalah : karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, zat besi dan sejumlah
kecil logam lainnya. Ketiadaan atau kekurangan sumber-sumber nutrisi ini
dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba hingga pada akhirnya dapat
menyebabkan kematian.
Proses pengolahan bahan makanan digunakan perlakuan-perlakuan untuk
mengendalikan bahkan membunuh mikroba. Perlakuan yang diterapkan ada
beberapa jenis seperti penggunaan suhu tinggi, blanching, pasteurisasi, sterilisasi,
pendinginan, fermentasi, pengeringan dan penggunaan bahan-bahan kimia. Selain
itu, dapat juga dengan perlakuan penggaraman, pengasapan dan penggulaan.
Perlakuan-perlakuan yang diterapkan pada bahan makanan tidak
sepenuhnya dapat mencegah semua perubahan-perubahan yang merugikan karena
tingkat ketahanan mikroba terhadap berbagai macam proses pengolahan itu tidak
sama. Pertumbuhan mikroba pada umumnya sangat tergantung dan dipengaruhi
oleh faktor lingkungan, perubahan faktor lingkungan dapat mengakibatkan
perubahan sifat morfologi dan fisiologi.

1
 Hal ini dikarenakan, mikroba selain menyediakan nutrient yang sesuai untuk
kultivasinya, juga diperlukan faktor lingkungan yang memungkinkan
pertumbuhan optimumnya. Mikroba tidak hanya bervariasi dalam persyaratan
nutrisinya, tetapi juga menunjukkan respon yang berbeda beda. Untuk
berhasilnya kultivasi berbagai tipe mikroba, diperlukan suatu kombinasi nutrient
serta faktor lingkungan yang sesuai.
Pengolahan merupakan salah satu hal yang sangat penting dalam
penanganan pascapanen. Pengolahan bertujuan untuk menangani dan
memanipulasi suatu produk sehingga diperoleh mutu dan nilai tambah
dibandingkan dengan Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik
yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah
makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri
pengolahan makananTanpa mutu dan nilai dari bahan asal. pengolahan
pascapanen yang sesuai akan menimbulkan kerugian, apalagi jika produk
pertanian tersebut merupakan produk hortikultura dimana memiliki sifat yang
mudah rusak atau tidak tahan dalam penyimpanan jika tanpa pengolahan terlebih
dahulu.
Pengolahan selain dapat mengurangi populasi mikroba, terkadang juga
dapat menambah populasi mikroba tersebut. Hal ini bisa disebabkan karena
pemakaian alat-alat pengolahan yang tidak bersih dan steril, dari udara sekitar, air
yang digunakan. Umumnya khamir dan cendawan mampu tumbuh pada suhu
yang lebih rendah. Sel-sel vegetatif dan spora biasanya tidak rusak karena
pembekuan. Jumlah Mikroba biasanya menurun selama pembekuan dan
penyimpanan beku), namun makanan beku yang tidak steril juga mudah
mengalami kerusakan, jika penyimpanan dilakukan dalam waktu yang lama.
Ketahanan mikroba merupakan suatu kemampuan mikroba untuk terus
bertahan hidup saat mikroba tersebut diberikan perlakuan.

B. Tujuan
Praktikum acara 2 ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh parlakuan
pengolahan terhadap pertumbuhan mikroba dalam bahan makanan.

2
 BAB II
DASAR TEORI

Tingkat ketahanan dan karakteristik mikroba dalam masing-masing bahan

makanan berbeda, sehingga akan mempengaruhi cara pengolahan dan kondisi
penyimpanannya. Pertumbuhan mikroba pada suatu bahan makanan dipengaruhi
oleh sifat-sifat tertentu. Menurut Wibowo (2014) sifat-sifat tertentu penyebab
pertumbuhan miroba adalah sebagai berikut :
A. Sifat Intrinsik
Sifat intrinsik adalah sifat yang terdapat dalam makanan yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroba, yang meliputi kandungan nutrisi, nilai pH, aktifitas air,
potensial redoks, senyawa antimikroba alamiah dan struktur biologi
Kandungan Nutrisi
Mikroba membutuhkan nutrisi untuk pertumbuhan dan reproduksinya.
Nutrisi merupakan bahan baku yang digunakan untuk membangun
komponen-komponen seluler baru dan untuk menghasilkan energi yang
dibutuhkan dalam proses kehidupan.
Nilai Ph
Pengukuran pH pada suatu makanan sangatlah penting karena mikroba
tumbuh baik pada pH netral. pH 4,6 sampai 7,0 merupakan kondisi
optimum untuk pertumbuhan bakteri.
Aktifitas Air
Air memiliki peran sangat penting karena merupakan parameter yang tepat
untuk mengukur aktifitas mikroba pada bahan makanan dan sebagai
indikator dalam usaha pengawetan makanan.
Potensial Redoks
Kemampuan substrat untuk melepaskan elektron (oksidasi) atau menerima
elektron (reduksi) disebut potensial redoks. Pada mikroba potensial redoks
sangat berpengaruh karena jenis mikroba aerob memerlukan potensial
redoks positif dan mikroba anaerob memerlukan potensial redoks negatif.

3
 Senyawa Antimikroba
Bahan makanan tertentu memiliki senyawa antimikroba alamiah yang
fungsinya dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Struktur Biologi
Struktur biologi berfungsi untuk mencegah masuknya mikroba bahan pada
pangan.

B. Sifat Ekstrinsik
Sifat ekstrinsik adalah sifat yang terdapat di luar bahan makanan yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Sifat-sifat ekstrinsik yang berpengaruh
antara lain suhu, kelembaban, dan susunan gas di atmosfer.
Suhu
Suhu merupakan hal yang paling penting dalam pertumbuhan mikroba,
karena suhu mempengaruhi lamanya fase log, kecepatan pertumbuhan,
konsentrasi sel, kebutuhan nutrisi, kegiatan enzimatis dan komposisi sel.
Berdasarkan suhu minimum, optimum dan maksimum, menurut Suharni
(2008) mikroba digolongkan ke dalam tiga kelompok yaitu mikroba
psikofil, mikroba mesofil dan mikroba termofil.
Kelembaban Udara
Bahan makanan yang mempunyai nilai aw rendah bila di ditempatkan pada
lingkungan yang kelembaban udaranya relatif tinggi maka akan mudah
menyerap air karena kelembaban udara berhubungan dengan aktifitas air
(aw). Jika banyak air yang diserap oleh bahan makanan maka akan
meningkatkan nilai aw sehingga makanan tersebut mudah dirusak oleh
bakteri.
Susunan Gas di Atmosfer
Penggolongan mikroba berdasarkan susunan kebutuhan oksigen sebagai
aseptor elektron ada 2 yaitu mikroba anaerob dan mikrob aerob

4
 C. Proses Pengolahan
Berbagai jenis proses pengolahan pada bahan makanan memiliki pengaruh
terhadap pertumbuhan mikroba. Jenis perlakuan dalam pengolahan bahan
makanan antara lain :
Penerapan Suhu Tinggi
Proses pengolahan bahan makanan dengan menerapkan suhu tinggi dapat
membunuh sebagian besr mikroba dan menginaktifkan enzim. Efek
pemanasan mengakibatkan beberapa mikroba mati, namun efek yang
ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan.
Blanching
Blanching adalah pemanasan pendahuluan yang dilakukan sebelum proses
pembekuan, pengeringan, dan pengalengan dengan suhu 900C selama 3-5
menit sesuai dengan bahan yang digunakan.
Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah cara pemanasan bahan makanan sampai suatu suhu
tertentu (umumnya di bawah 1000C) untuk membunuh hampir seluruh
mikroba dalam bentuk vegetatif tidak aktif tetapi tidak pada sporanya.
Sterilisasi
Sterilisasi secara umum berarti upaya untuk membebaskan bahan makanan
dari semua bentuk kehidupan khususnya mikroba dengan menggunakan
suhu 1210C selama 15 menit artinya semua partikel bahan pangan tersebut
harus mengalami perlakuan panas. Mengingat bahwa perambatan panas
melalui kemasan (misalnya kaleng, gelas) dan bahan pangan memerlukan
waktu, maka dalam prakteknya pemanasan dalam autoklaf akan
membutuhkan waktu lebih lama dari 15 menit. Selama pemanasan dapat
terjadi perubahan-perubahan kualitas yang tidak diinginkan.
Pendinginan
Prinsip kerja dari pendinginan adalah menghambat mikroba. Pada
temperatur dingin, mikroba pembusuk tidak aktif sehingga bahan makanan
yang disimpan tidak rusak. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan
makanan tidak dapat membunuh baktei, sehingga jika bahan makanan

5
 dikeluarkan dari penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing),
maka pertumbuhan bakteri pembusuk akan berjalan cepat kembali.
Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa
hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan
pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau
kadang beberapa tahun.
Fermentasi
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan
panan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol
untuk meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya asam
dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor
dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan
nilai yang lebih baik
Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang
di kandung melalui penggunaan energy panas. Biasanya, kandungan air
bahan tersebut di kurangi sampai 53 batas sehingga mikroorganisme tidak
dapat tumbuh lagi di dalamya.Keuntungan pengeringan adalah bahan
menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat
bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan
demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah.Kecuali itu,
banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan,
misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian.

6
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikm ini adalah :
1. Tabung reaksi
2. Jarum ose
3. Inkubator
4. Bunsen
5. Pipe
6. Rak tabung
7. Cawan petri
8. Refrigerator
9. Kapas
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah :
1. Isolat mikroba dalam Nutrient Broth (NB)
2. Nutrient Agar (NA) tegak dan cair
3. Nutrient Broth (NB)
4. Nutrient Broth (NB) mengandung 7,5% NaCl
5. Alkohol

B. Cara Kerja
Pengaruh suhu inkubasi
1. Di inokulasikan 1 loop isolat mikroba ke dalam 2 tabung reaksi berisi
Nutrient Broth (NB).
2. Di inokulasikan masing-masing 1 tabung pada suhu refrigerator dan
suhu kamar selama 3 hari.
3. Diamati ada tidaknya pertumbuhan, dinyatakan dalam tanda jika tidak
ada pertumbuhan, + jika ada pertumbuhan sedikit, ++ jika ada
pertumbuhan banyak, atau +++ jika ada pertumbuhan sangat banyak.

7
 Pengaruh ketersediaan udara
1. Di inokulasikan 1 loop mikroba ke dalam Nutrient Agar (NA) cair.
Dibiarkan membeku.
2. Di inkubasikan pada suhu kamar selama 3 hari
3. Diamati dimana terjadi pertumbuhan mikroba. Mikroba aerobik tumbuh
di dekat permukaan. Mikroba anaerobik akan tumbuh di dasar media.
Mikroba anaerobik fakultatif akan tumbuh menyebar di seluruh bagian
media.
4. Digambarkan pada lembar laporan.

Pengaruh kadar garam

1. Di inokulasikan 1 loop isolate ke dalam tabung berisi Nutrient Broth
(NB) yang telah diberi 7,5% NaCl
2. Di inkubasikan pada suhu kamar selama 3 hari.
3. Dinyatakan dalam tanda jika tidak ada pertumbuhan, + jika ada
pertumbuhan sedikit, ++ jika ada pertumbuhan banyak, atau +++ jika
ada pertumbuhan sangat banyak.

8
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Pengaruh Suhu Inkubasi Terhadap Pertumbuhan Mikroba
Suhu Inkubasi Jumlah Mikroba Yang Tumbuh
Suhu Refrigerator -
Suhu Ruang +++
Keterangan : jika tidak ada pertumbuhan
+ jika ada pertumbuhan sedikit
++ jika ada pertumbuhan banyak
+++ jika ada pertumbuhan sangat banyak.

Pengaruh Ketersediaan Udara Terhadap Pertumbuhan Mikroba (Digambarkan)

Gambar 1. Pengaruh Ketersediaan Udara Terhadap Pertumbuhan Mikroba

Mikroba aerobik
(tumbuh di permukaan tabung)

9
Tabel 2. Pengaruh Kadar Garam Terhadap Pertumbuhan Mikroba
Kadar Garam Jumlah Mikroba yang Tumbuh
(%)
7,5 +
Keterangan : jika tidak ada pertumbuhan
+ jika ada pertumbuhan sedikit
++ jika ada pertumbuhan banyak
+++ jika ada pertumbuhan sangat banyak.

B. Pembahasan
Pratikum acara 2 yang berjudul Pengaruh Perlakuan Pengolahan Terhadap
Pertumbuhan Mikroba, praktikan menggunakan bahan isolat mikroba dalam
Nutrient Broth (NB) berusia 18-24 jam, Nutrient Agar (NA) tegak dan cair,
Nutrient Broth (NB) dan Nutrient Broth (NB) yang mengandung 7,5% NaCl.
Peralatan yang digunakan adalah tabung reaks, jarum ose, inkubator, pipet,
bunsen. Rak tabung dan refrigerator. Selama praktikum, praktikan memakai
sarung tangan dan masker agar tidak ada kontaminasi. Pada praktikum ini
dilakukan 3 macam perlakuan yaitu :
Pengaruh Suhu Inkubasi
Di inokulasikan 1 loop isolate mikroba ke dalam 2 tabung reaksi yang berisi
Nutrient Broth (NB). Tabung 1 di inkubasikan pada suhu refrigerator dan tabung
2 di inkubasikan pada suhu kamar selama 3 hari. Dari hasil pengamatan dapat
diketahui bahwa media pada tabung reaksi 1 yang disimpan di suhu refrigerator
selama 3 hari memiliki warna kuning cerah dan tidak terlihat keruh. Hal ini
menunjukkan bahwa media pada tabung reksi tersebut tidak terdapat pertumbuhan
mikroba.
Tidak adanya pertumbuhan disebabkan karean suhu rendah pada refrigerator
menyebabkan metabolisme sel mikroba terhambat sehingga mikroba tidak dapat
tumbuh dengan baik.
Sedangkan media pada tabung reaksi yang disimpan pada suhu kamar
selama 3 hari memiliki warna kuning dan keruh. Kekeruhan pada media dalam

10
tabung reaksi tersebut menunjukkan adanya pertumbuhan mikroba yang sangat
banyak.
Pengaruh Ketersediaan Udara
Mikroba di inokulasikan sebanyak 1 loop ke dalam Nutrient Agar (NA) cair
dan dibiarkan membeku. Kemudian di inkubasikan pada suhu kamar selama 3
hari. Setelah 3 hari diamati, tabung reaksi menunjukkan adanya pertumbuhan
mikroba di bagian permukaan media. Mikroba yang tumbuh di permukaan media
disebut mikroba aerobik karena membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.
Pengaruh Kadar Garam
Di inolasikan 1 loop isolate mikroba ke dalam Nutrient Broth (NB) yang
telah diberi 7,5% NaCl lalu di inkubasikan pada suhu kamar selama 3 hari.
Setelah di inkubasikan dapat diamati bahwa tabung reaksi yang berisi Nutrient
Broth (NB) dan NaCl 7,5% ditumbuhi sedikit mikroba karena mikroba tidak tahan
terhadap bahan yang mengandung NaCl. Hal ini sesuai dengan pendapat
Budiyanto (2012) bahwa pertumbuhan mikroba akan terpengaruh walau dengan
kadar garam yang rendah sekalipun (6%).
Ketiga perlakuan tersebut sesuai dengan pendapat Wibowo (2014) bahwa
petumbuhan mikroba dipengaruhi oleh sifat intrinsil, sifat ekstrinsik dan proses
pengolahan yang diterapkan.
Menurut Budiyanto (2012) apabila kondisi makanan dan lingkungan cocok
untuk pertumbuhan mikroba, maka mikroba akan tumbuh dengan waktu yang
relatif singkat.

11
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh dapat diketahui bahwa suhu
selama inkubasi mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Media yang disimpan di
refrigerator tidak terdapat mikroba dan media yang disimpan pada suhu kamar
terdapat mikroba. Hal ini disebabkan karena pertumbuhan mikroba pada suhu
rendah terhambat, sehingga mikroba tidak bisa tumbuh dengan baik.
Pada pengaruh ketersediaan udara, tabung reaksi yang berisi media
ditumbuhi mikroba pada bagian permukaan saja. Jenis mikroba yang tumbuh di
permukaan media disebut mikroba aerobik karena membutuhkan oksigen untuk
pertumbuhannya.
Pengaruh kadar garam mempengaruhi pertumbuhan mikroba karena garam
berperan sebagai penghambat selektif pada mikroba dan menyebabkan media NB
(Nutrient Broth) + 7,5% NaCl hanya ditumbuhi sedikit mikroba. ). Jika kondisi
makanan dan lingkungan cocok untuk pertumbuhan mikroba, maka mikroba akan
tumbuh dengan waktu yang relatif singkat.

B. Saran
Sebaiknya pada saat mengambil mikroba dari cawan petri yang berisi media
sebaiknya jarum ose dibiarkan dingin dahulu dengan cara di goreskan ke bagian
cawan yang tidak ada mikroba agar mikrobanya tidak mati.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Budiyanto, M. 2012. Mikrobiologi Terapan. Universitas Muhammadiyah Malang.

Malang.

Effendi, Masud.-. Faktor Lingkungan Mikroba .Agroindustri Produk Fermentasi

TIP FTP UB (jurnal pdf) ( Diakses tanggal 12 Desember 2015)

Lukito A.B.D. 2013. Pertumbuhan Bakteri. Journal.

Ubaya.ac.id/ndex.php/jims/article/viewfile/274/249. Diakses pada 12
Desember 2015

Nurjanah S. 2006. Kajian Sumber Cemaran Mikrobiologis Pangan.

resository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/52/24/kajian:jsessionid=71
500B08F183A86482C93532F50F1FC?Sequence=2. Diakses tanggal 12
Desember 2015.

Nutwitri. CC, dkk. 2007. E-Learning Mikrobiologi Pangan Modul 6.1.

Pengendalian Mikroba dengan Perlakuan Sanitasi, Pemanasan Dan
Pendinginan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian
Bogor. Bandung.

Waluyo, Lud. 2005. Mikrobiologi Umum. Universitas Muhammadiyah Malang.

Malang.

Wibowo, Maria. 2014. Peran Mikroba dan Faktor yang Mempengaruhi. ITB.
Bandung.

Yuliani., dan Marwati. 2013. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pengolahan.

Faperta Unmul. Samarinda.

13