A.

Pendahuluan

Umumnya bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian

mengandung kadar air tinggi. Apabila kadar air tersebut masih tersimpan dan
tidak dihilangkan, maka dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Salah
saru contohnya adalah terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih
adanya air yang masih terkandung dalam bahan tersebut. Terjadinya pembusukan
disebabkan karena penyerapan enzim yang ada dalam bahan pangan oleh jasad
renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air.
Dalam pertumbuhan dan perkembang biakannya mikroba membutuhkan air.
Jika kadar air bahan pangan dikurangi, maka pertumbuhan mikroba dapat
diperlambat. Untuk mengatasi itu diperlukan adanya suatu proses penghilangan
atau pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan. Salah satu cara
sederhana yang dapat dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut yaitu melalui
proses pengeringan. Tujuannya agar terhindar dari pembusukan dan penuruna
kualitas bahan pangan.
Pengeringan merupakan tahap awal dari proses pengawetan dan merupakan
salah satu penanganan bahan pangan untuk menjaga bahan pangan agar lebih
bertahan lama. Pengeringan akan menurunkan kadar air (water activity) atau Aw
(jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakannya), berat dan volume bahan pangan. Proses pengeringan pada
dasarnya ditentukan oleh pengaturan suhu yang baik. Hal itu karena pengaturan
suhu merupakan faktor terpenting dalam pengawetan pangan dan mutu bahan
yang dihasilkan.
Tujuan dari proses pengeringan adalah menurunkan kadar air bahan sehingga
bahan menjadi lebih awet, mengecilkan volume bahan sehingga memudahkan dan
menghemat biaya pengangkutan, pengemasan dan penyimpanan. Meskipun
demikian ada kerugian yang ditimbulkan selama pengeringan yaitu terjadinya
perubahan sifat fisik dan kimiawi bahan serta terjadinya penurunan mutu bahan.

1
B. Tinjauan Pustaka

Pengeringan
Suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari
suatu bahan dengan menggunakan energi panas disebut pengeringan. Dari proses
pengeringan diperoleh keuntungan yaitu bahan menjadi lebih tahan lama disimpan
dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat
ruang pengangkutan serta pengepakan. Selain itu, menurut Muchtadi (1989)
pengeringan menyebabkan sifat fisik asli bahan mengalami perubahan, penurunan
mutu, dan memerlukan penanganan tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi.
Definisi lain diperoleh dari pendapat Desrosier (1988) mengenai
pengeringan, yaitu suatu peristiwa perpindahan massa dan energi yang terjadi
dalam pemisahan cairan atau kelembaban dari suatu bahan sampai batas
kandungan air yang ditentukan dengan menggunakan gas sebagai fluida sumber
panas dan penerima uap cairan.
Salah satu metode pengeringan tradisional yaitu pengeringan matahari (sun
drying) karena menggunakan panas langsung dari matahari dan pergerakan udara
lingkungan. Pengeringan ini mempunyai laju yang lambat dan memerlukan
perhatian lebih. Bahan harus dilindungi dari serangga dan ditutupi pada malam
hari. Selain itu, pengeringan dengan menggunakan sinar matahri sangat rentan
terhadap risiko kontaminasi lingkungan, sehingga pengeringan sebaiknya jauh
dari jalan raya atau udara yang kotor.

Metode Pengeringan
Dalam pengeringan terdapat beberapa metode yaitu :
1. Pengeringan alami (natural drying)
Pengeringan alami yaitu pengeringan yang menggunakan panas alami dari
sinar matahari, caranya dengan dijemur (sun drying) atau diangin-anginkan.

2
 Pengeringan alami ini terdiri dari :
a. Sun Drying
Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di
tempat yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 1000F. Pengeringan dengan
metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Agar diperoleh kualitas yang baik, setelah
dilakukan pengeringan, bahan dipanaskan menggunakan oven dengan suhu 1750
Fahrenheit selama 10-15 menit untuk menghilangkan telur serangga dan kotoran
lainnya.
b. Air Drying
Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan menggunakan sinar
matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat
udara kering berembus. Bahan yang dikeringkan dengan metode ini biasanya
adalah produk kacang-kacangan.

Kelebihan pengeringan alami adalah tidak memerlukan keahlian dan peralatan

khusus, serta biayanya lebih murah. Namun, kelemahan dari pengeringan alami
adalah membutuhkan lahan yang luas, sangat tergantung pada keadaan cuaca, dan
sanitasi hygiene sulit dikendalikan.
Ada 3 macam alat pengering dengan bertenagakan matahari :
a. Tipe absorpsi dimana produk langsung dipanaskan dengan sinar matahari.
b. Alat pengering tidak langsung atau tipe konveksi dimana produk kontak
dengan udara seperti pada alat dehidrasi konvensional.
c. Alat pengering dengan sistem kombinasi dari kedua tipe diatas.

2. Pengeringan buatan (artificial drying) atau pengeringan mekanis

(mechanical drying)
Pengeringan buatan yaitu pengeringan yang menggunakan panas selain sinar
matahari, dilakukan menggunakan alat pengering. Pengeringan buatan terdiri dari:
a. Menggunakan oven
Dengan mengatur panas, kelembaban dan kadar air, oven dapat digunakan
sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-1 jam. Lebih lama

3
dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas
1400 Fahrenheit.
b. Menggunakan alat dehidrator
Pengeringan menggunakan dehidrator memerlukan waktu yang lama. Dengan
menggunakan alat dehidrator, makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10
jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang akan dikeringkan.
Kelebihan dari pengeringan buatan adalah suhu dan kecepatan proses
pengeringan dapat diatur sesuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitasi dan
hygiene dapat dikendalikan. Kelemahan dari pengeringan buatan adalah
memerlukan ketrampilan yang sesuai bidangnya dan peralatan khusus, serta biaya
lebih tinggi dibandingkan pengering alami.

Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan yaitu :
1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering
a. Suhu
b. Kecepatan volumetrik aliran udara pengering
c. Kelembaban udara
2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan
a. Ukuran bahan
b. Kadar air awal
c. Tekanan parsial dalam bahan

Berikut faktor lain yang mempengaruhi lamanya proses pengeringan :

a. Luas permukaan
Air menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian
tengah akan merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap. Untuk
mempercepat pengeringan umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan
dipotong-potong atau di iris-iris terlebih dahulu.

4
 Hal ini harus dilakukan karena :
Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan
permukaan yang luas dapat berhubungan dengan medium pemanasan sehingga
air mudah keluar.
Potong-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana panas
harus bergerak sampai ke pusat bahan pangan. Potongan kecil juga akan
mengurangi jarak melalui massa air dari pusat bahan yang harus keluar ke
permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan tersebut.
b. Perbedaan suhu dan udara sekitarnya
Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan
maka semakin cepat pemindahan panas ke dalam bahan pangan dan makin cepat
pula penghilangan air dari bahan. Air yang keluar dari bahan yang dikeringkan
akan menjenuhkan udara sehingga kemampuannya untuk menyingkirkan air
berkurang. Jadi semakin tinggi suhu pengeringan maka proses pengeringan akan
semakin cepat. Akan tetapi bila tidak sesuai dengan bahan yang dikeringkan,
akibatnya akan terjadi Case Hardening, yaitu suatu keadaan dimana bagian luar
bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah.
c. Kecepatan aliran udara
Udara yang bergerak dan mempunyai gerakan yang tinggi selain dapat
mengambil uap air juga akan menghilangkan uap air tersebut dari permukaan
bahan pangan, sehingga akan mencegah terjadinya atmosfir jenuh yang akan
memperlambat penghilangan air. Apabila aliran udara di sekitar tempat
pengeringan berjalan dengan baik, proses pengeringan akan semakin cepat, yaitu
semakin mudah dan semakin cepat uap air terbawa dan teruapkan.
d. Tekanan udara
Semakin kecil tekanan udara maka akan semakin besar kemampuan udara
untuk mengangkut air selama pengeringan. Hal itu karena dengan semakin
kecilnya tekanan berarti kerapatan udara semakin berkurang sehingga uap air
dapat lebih banyak tertampung dan di singkirkan dari bahan pangan. Sebaliknya,
jika tekanan udara semakin besar maka udara disekitar pengeringan akan lembab,

5
sehingga kemampuan menampung uap air terbatas dan menghambat proses atau
laju pengeringan.
Laju Pengeringan
Laju pengeringan suatu bahan yang dikeringkan antara lain ditentukan
oleh sifat bahan tersebut seperti bulk density, kadar air awal, serta hubungannya
dengan kadar air kesetimbangan pada kondisi pengeringan. Laju pengeringan
maksimum biasanya tidak dipakai. Hal ini untuk mengurangi dan mencegah
terjadinya pengkerutan, pengerasan permukaan bahan serta akibat lain yang tidak
di inginkan terjadi pada pengeringan produk pangan padat.
Proses pengeringan dibagi menjadi dua periode yaitu :
a. Periode laju pengeringan tetap
Terjadi pada sejumlah massa bahan yang mengandung banyak air sehingga
membentuk lapisan air yang selanjutnya akan mengering dari permukaannya. Laju
pengeringan tetap akan berhenti pada saat itu air bebas dipermukaan habis dan
laju pengurangan kadar air akan berkurang secara progresif. Kadar air pada saat
laju pengeringan tetap berhenti disebut kadar air kritis.
b. Periode laju pengeringan menurun
Air yang diuapkan dari permukaan bahan lebih besar daripada perpindahan air
dari dalam bahan ke permukaan bahan. Proses pengeringan pada laju pengeringan
menurun terjadi dua proses yaitu pergerakan kadar air dari dalam bahan ke
permukaan bahan secara difusi dan perpindahan kadar air dari permukaan bahan
ke udara bebas.

Tujuan Pengeringan
Pengeringan pada bahan hasil pertanian bertujuan untuk :
1. Pengawetan makanan.
2. Mengurangi berat dan volume.
3. Menekan biaya pengangkutan dan penyimpanan karena berat dan volume
berkurang.
4. Menghasilkan produk yang siap saji atau cepat saji antara lain produk-produk
instan.

6
Keuntungan Pengeringan
Keuntungan utama dari pengeringan dibandingkan dengan metode lain adalah:
1. Bobot pangan menjadi ringan, kadar air dalam bahan pangan umumnya sekitar
60%-90%. Hampir semua air dalam bahan makanan atau bahan pangan dapat
dikeluarkan dengan dehidrasi dan yang tersisa adalah padatan kering dengan
kadar air yang rendah.
2. Pemapatan volume.
3. Awet atau stabil pada penyimpanan suhu kamar, walaupun tetap ada batas
umur simpan.

7
C. Tujuan Percobaan

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh ukuran bahan

pertanian terhadap laju pengeringan bahan pertanian tersebut.

D. Bahan Dan Alat

Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
1. Singkong

Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah
1. Cawan Aluminiun
2. Oven Pengering
3. Pisau

E. Cara Kerja

1. Bahan pertanian dipotong dalam berbagai ukuran.

2. Dimasukkan dalam cawan aluminium yang telah diketahui beratnya.
3. Ditimbang sebanyak 2-3 gram, selanjutnya dikeringkan dalam oven selama 10,
20, 30 dan 40 menit.
4. Bahan dikeluarkan dari dalam oven, didinginkan dalam desikator dan
ditimbang.
5. Dibuat kurva laju pengeringan yang menghubungkan antara waktu pengeringan
(sumbu X) dengan ukuran bahan (sumbu Y).

8
F. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Data Hasil Pengamatan

Berat Bahan Berat Cawan Dan Berat Bahan Dan Berat Bahan
Waktu Ulangan Berat Cawan Sebelum di Bahan Sebelum Cawan Sesudah Sesudah
Keringkan Dikeringkan Dikeringkan Dikeringkan
1 2,62 gram 3 gram 5,62 gram 5,49 gram 2,87 gram
10 Menit
2 2,00 gram 3 gram 5,00 gram 4,89 gram 2,89 gram
(Kelompok 6)
3 2,60 gram 3 gram 5,60 gram 5,42 gram 2,82 gram
1 2,52 gram 3 gram 5,52 gram 5,32 gram 2,80 gram
20 Menit
2 2,49 gram 3 gram 5,49 gram 5,30 gram 2,81 gram
(Kelompok 7)
3 2,71 gram 3 gram 5,71 gram 5,53 gram 2,82 gram
1 1,97 gram 3 gram 4,97 gram 4,65 gram 2,68 gram
30 Menit
2 2,41 gram 3 gram 5,41 gram 4,53 gram 2,12 gram
(Kelompok 8)
3 2,68 gram 3 gram 5,68 gram 5,35 gram 2,67 gram
1 2,54 gram 3 gram 5,54 gram 5,22 gram 2,68 gram
40 Menit
2 2,49gram 3 gram 5,49 gram 5,25 gram 2,76 gram
(Kelompok 9)
3 2,69 gram 3 gram 5,69 gram 4,97 gram 2,28 gram

9
Grafik 1. Kurva Laju Pengeringan Ulangan 1

Ulangan 1
2.9 2.87
Ukuran bahan (gram)

2.85
2.8
2.8

2.75
ulangan 1
2.7 2.68 2.68

2.65
0 10 20 30 40 50
Waktu (menit)

Grafik 2. Kurva Laju Pengeringan Ulangan 2

Ulangan 2
3.5
2.89 2.81 2.76
3
Ukuran bahan (gram)

2.5 2.12
2
1.5
ulangan 2
1
0.5
0
0 10 20 30 40 50
Waktu (menit)

10
Grafik 3. Kurva Laju Pengeringan Ulangan 3

Ulangan 3
2.82 2.82
3 2.67

2.5 2.28
Ukuran bahan (gram)

2
1.5

1 ulangan 3

0.5
0
0 10 20 30 40 50
Waktu (menit)

11
G. Pembahasan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas . Pada
praktikum ini, praktikan menggunakan singkong sebagai bahan untuk
dikeringkan. Singkong dipotong dalam berbagai ukuran dan dimasukkan kedalam
cawan alumunium. Sebelum memulai proses pengeringan, masing-masing cawan
ditimbang agar diketahui beratnya. Pengeringan kelompok 6 menggunakan waktu
selama 10 menit dan berat masing-masing cawan kosong yaitu 2,62 gram, 2,00
gram dan 2,60 gram. Kelompok 7 menggunakan waktu selama 20 menit dan
diketahui berat masing-masing cawan kosong 2,52 gram, 2,49 gram dan 2,71
gram. Pengeringan kelompok 8 menggunakan waktu selama 30 menit dan
diketahui berat masing-masing cawan kosong 1,97 gram, 2,41 gram dan 2,68
gram. Pengeringan kelompok 9 dalam waktu 40 menit diketahui berat masing-
masing cawan 2,54 gram, 2,49 gram dan 2,69 gram. Kemudian potongan
singkong dimasukkan sebanyak 3 gram pada masing-masing cawan. Sehingga
didapatkan berat cawan dan bahan sebelum dikeringkan yaitu :
a. (waktu 10 menit) ulangan 1, 2, 3 masing-masing 5,62 gram, 5,00 gram dan
5,60 gram.
b. (waktu 20 menit) ulangan 1, 2, 3 masing-masing 5,52 gram, 5,49 gram dan
5,71 gram.
c. (waktu 30 menit) ulangan 1, 2, 3 masing-masing 4,97 gram, 5,41 gram, dan
5,68 gram.
d. (waktu 40 menit) ulangan 1, 2, 3 masing-masing 5,54 gram, 5,49 gram, dan
5,69 gram.
Proses pengeringan menggunakan oven selama waktu yang telah ditentukan.
Setelah pengeringan bahan telah mencapai waktu yang ditentukan, cawan-cawan

12
13
tersebut dikeluarkan dari oven dan didinginkan. Setelah dingin, cawan yang berisi
potongan singkong tadi ditimbang kembali lalu diperoleh berat cawan dan
singkong kering sebesar:
a. (waktu 10 menit) ulangan 1, 2, 3 masing-masing 5,49 gram, 4,89 gram dan
5,42 gram.
b. (waktu 20 menit) ulangan 1, 2, 3 masing-masing 5,32 gram, 5,30 gram dan
5,53 gram.
c. (waktu 30 menit) ulangan 1, 2, 3 masing-masing 4,65 gram, 4,53 gram, dan
5,35 gram.
d. (waktu 40 menit) ulangan 1, 2, 3 masing-masing 5,22 gram, 5,25 gram, dan
4,97 gram.
Untuk berat singkong keringnya saja, waktu pengeringan 10 menit dalam
ulangan 1, 2, 3 masing- masing memiliki berat singkong kering 2,87 gram, 2,89
gram, dan 2,82 gram. Waktu pengeringan 20 menit dalam ulangan 1, 2, 3 masing-
masing memiliki berat singkong kering 2,80 gram, 2,81 gram dan 2,82 gram.
Waktu pengeringan 30 menit dalam ulangan 1, 2, 3 masing-masing memiliki berat
singkong kering 2,68 gram, 2,12 gram dan 2,67 gram. Sedangkan waktu
pengeringan 40 menit dalam ulangan 1, 2, 3 masing-masing memiliki berat
singkong kering 2,68 gram, 2,76 gram dan 2,28 gram. Kemudian dibuat kurva laju
pengeringan antara waktu pengeringan sebagai sumbu X dan ukuran bahan
sebagai sumbu Y lalu dibandingkan perbedaan antara kurva satu dengan kurva
yang lain.
Yang mempengaruhi laju pengeringan dalam proses pengeringan adalah
ukuran bahan pertanian. Semakin kecil ukuran suatu bahan, maka laju
pengeringan akan semakin cepat dan semakin besar ukuran suatu bahan maka laju
pengeringan akan semakin lambat. Selain itu, berat bahan sesudah dikeringkan
memiliki berat lebih kecil dibanding berat bahan sebelum dikeringkan.

14
H. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan maka dapat ditarik kesimpulan :

1. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas. Dalam
proses pengeringan terdapat banyak faktor yang mempengaruhi yaitu suhu,
kelembaban udara, ukuran bahan, dan kadar air awal.
2. Ukuran bahan pertanian mempengaruhi laju pengeringan dalam proses
pengeringan. Semakin kecil ukuran suatu bahan, maka laju pengeringan akan
semakin cepat dan semakin besar ukuran suatu bahan maka laju pengeringan akan
semakin lambat.
3. Berat bahan sesudah dikeringkan memiliki berat lebih kecil dibandingkan berat
bahan sebelum dikeringkan.
4. Waktu pengeringan yang lama akan mempengaruhi jumlah kadar air dalam
bahan. Bahan yang dikeringkan dalam waktu 40 menit beratnya lebih ringan
dibanding berat bahan yang dikeringkan dalam waktu 10,20 dan 30 menit.
Semakin lama waktu pengeringan, maka kadar air dalam bahan akan semakin
berkurang.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010. Optimasi Proses Pengeringan Bahan Pangan.

http://btagallery.blogspot.com/2010/07/optimasi-proses-pengeringan-
bahan.html. (diakses pada tanggal 15 November 2015).

Desroiser, Norman. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta

Muchtadi dan Tien, R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Institut

Pertanian Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.

Rahmadi, A., Agustin, S., 2015. Penuntun Praktikum Sifat Fisik Hasil Pertanian.
Faperta Unmul. Samarinda

Susanto, Tri. 2004. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu.
Surabaya.

16