UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Prof: Ing Antonio Jess MATOS ALEJANDRO

PRACTICA 03

PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA

I. OBJETIVOS

1.1. Hacer conocer al alumno las operaciones y tratamiento que deben llevarse a cabo con la
materia prima antes de su procesamiento.
1.2. Permitir al alumno poder diferenciar estas operaciones en funcin de la clase de materia
prima a procesar.
1.3. Ensear al alumno la importancia que tienen estas operaciones en el procesamiento de
alimentos.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Al momento de recolectar la fruta, se debe tener en cuenta los ndices de madurez. La recoleccin
depender de la variedad de ellas, por lo general se recogen cuando hayan alcanzado su completo
estado fisiolgico. La fruta que es recolectada en un estado inmaduro, resulta de mala calidad y
maduran en forma irregular. As mismo, un retraso en la recoleccin puede ocasionar problemas
as como susceptibilidad a la podredumbre.

2.1. ndices de madurez

Los ndices se basan en las distintas reacciones que acompaan a la maduracin. Se recomienda
analizar el estado de madurez en funcin de dos o tres mtodos a la vez.

a) Mtodo Visual.- Consiste en la inspeccin visual, generalmente se ejecutan en plantaciones

pequeas, consiste en observar el tamao, color y aspecto; no son precisos.

b) Medios fsicos.- Es un mtodo tambin subjetivo:

- Desprendimiento del fruto; consiste en evaluar la facilidad de desprendimiento. Se pueden

medir con aparatos especiales.
- Penetracin de agujas; se realizan con penetrmetros o presimetros. Las frutas a medida
que maduran ofrecen menos resistencia a la penetracin de agujas, esto se debe a que se
hacen ms blandas.

b) Medios qumicos.- Se tiene en cuenta:

- Acidez de la pulpa; el ms adecuado para determinar la madurez ptima.

- Contenido de azcares; por lo general son expresados en Brix, que indica los slidos
solubles conformados nicamente por azcares, tambin puede ser un ndice de madurez y
se determina con el refractmetro.
- Relacin de azcares/cidos; esta relacin es buena indicadora en frutas ctricas en las
cuales pueden establecerse un valor mnimo para slidos y un lmite superior para cidos.
- Contenido de almidn; a medida que la fruta va madurando el contenido de almidn
disminuye,
ya que se transforma en azcares.
 d) Perodo de climaterio o intensidad respiratoria.- Hasta alcanzar la maduracin de
recoleccin, los frutos disminuyen en actividad respiratoria, los das en que se verifican el
mnimo de respiracin corresponde con la madurez de recoleccin. A partir de aqu la
respiracin aumenta hasta alcanzar la maduracin de consumo. El mnimo de respiracin o
mnimo climatrico se calcula mediante el CO2 emitido por las frutas. La respiracin se
mide por el O2 consumido mediante un respirmetro.

Adems de los referidos existen otros ndices, que por su poca aplicacin solamente lo
mencionaremos:

- Relacin pulpa/hueso.
- Rendimiento en almendras.
- Jugosidad de la pulpa.
- Contenido de cido oleco.
- Actividad enzimtica.
- Espesor de la cutcula, etc.

2.2. ndices de madurez de algunas frutas

- Naranjas; se recomienda cosechar las naranjas cuando la corteza se vuelve amarilla, la

acidez del jugo sea de 0,3% y los slidos solubles 12%.
- Mangos; se determin que en las variedades Haden y Zill con el peso especfico menor a
1,015 estn inmaduros y cuando el valor reporta 1,02 se puede iniciar la recoleccin,
tambin se puede guiar por la floracin, las frutas maduran de 105 a 115 das despus de la
floracin.
- Pia; se puede recolectar teniendo en cuenta los cambios de color en la corteza y en funcin
al tiempo medio del destino final. Se pueden recolectar cuando no menos del 20%, pero no
ms del 40% de los ojos estn teidos de amarillo en forma predominante hasta cuando no
menos del 90% de los ojos estn por completo amarillo, pero no ms del 20% de ello tenga
color anaranjado rojizo.

Las frutas y hortalizas forman en grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de
vitaminas para la alimentacin humana.

Para transformarlos en productos terminados que tengan vida til a largo plazo, es necesario
emplear diferentes mtodos de preparacin. Estos mtodos consisten en cambiar la materia prima
de tal forma que los organismos de deterioro y las reacciones qumicas y enzimticas no puedan
desarrollarse.

En el Cuadro 1, se indican los pasos a seguir en el procesamiento de conservas de frutas, bebidas

y encurtidos.

La calidad de los productos elaborados depende del tratamiento post-cosecha y de la correcta

preparacin de las materias primas.

Las frutas y hortalizas, son especies vivas que siguen respirando despus de la cosecha, es decir,
absorben oxgeno y expelen bixido de carbono.

La respiracin va acompaada de la transpiracin del agua contenida en las clulas. Es por esta
transpiracin que las frutas y hortalizas se marchitan.
 Cuadro 01: pasos a seguir en el procesamiento de conservas de frutas, bebidas y encurtidos
Operacin Jugo Concen. Merme- Compotas Jaleas Encur-
de fruta lada tidos
Seleccin SI SI SI SI SI SI
de fruta*
Acondicion. SI SI SI SI SI SI
de fruta*
Extraccin SI SI SI SI SI SI
pulpa/jugo
Colado SI SI SI SI SI SI
Filtrado* SI SI SI SI SI SI
Adicin de SI SI SI SI SI SI
otros ingre.
Hervido* SI SI SI SI SI SI
Pasteuriza- do* SI SI SI SI SI SI
Llenado* SI SI SI SI SI SI
Envasado(se- SI SI SI SI SI SI
llado, enfr.)
Producto SI SI SI SI SI SI
final
* Indica donde debe aplicarse el control de calidad.

III. MATERIALES Y MTODOS

- Productos vegetales.
- Refractmetro; envases para lavado; envases para escaldado; cuchillo de acero inoxidable.
- Materiales y equipos para determinar acidez total; solucin de NaOH 0,1 N; solucin de
NaOH al 3%; bisulfito de Sodio al 0,05%; fenolftalena.

Procedimiento:

Las operaciones bsicas en la preparacin de la materia prima son:

1. Recepcin de la materia prima.

2 Seleccin y clasificacin.
3 Lavado (por inmersin, agitacin y aspersin).
4 Pelado (manual, mecnico y qumico).
5 Cortado y descorazonado.
6 Blanqueado.

Se determinan:
- ndice de madurez (IM):
IM = % Slidos Solubles
% Acidez total
- Slidos solubles:
 Se determina mediante el uso del refractmetro, en grados Brix (Bx) a 20C.

- Acidez total:

En erlenmeyer de 250 mL colocar 1 mL de jugo, adicionar 100 mL de agua destilada y

algunas gotas de fenolftalena, titular con NaOH 0,1 N y anotar el gasto.

Ac. total = 100x V1x Nx me

V
Dnde:

V1 = Volumen de la solucin de NaOH usados (mL).

V = Volumen de la muestra (mL).
N = Normalidad de la solucin de NaOH.
me = Miliequivalente de cido en trminos del cul se expresa la acidez, sabiendo
que:

cido me
Actico 0,060
Ctrico 0,064
Mlico 0,067
Tartrico 0,075
Lctico 0,090

Se realizan, los siguientes procedimientos:

- Pelado qumico
En una solucin hirviendo de hidrxido de sodio (NaOH) al 3% someter la fruta por un tiempo de
1', 2', 3', 4' y 5' minutos respectivamente. Luego someter la fruta a la accin de un chorro de agua
fra. Anotar las observaciones.

- Sulfitado
Someter la fruta en una solucin de bisulfito de sodio en una concentracin de 0,05% por un
tiempo de: 1', 2', 3', 4' y 5' minutos respectivamente. Anotar las observaciones.

- Blanqueado
Someter la fruta en agua hirviendo por 1', 2', 3', 4' y 5' minutos respectivamente. Anotar las
observaciones.

- Determinacin del ndice de blanqueado

Para determinar si el tiempo y la temperatura empleados son los ptimos, es necesario aplicar test
de actividad enzimtica. Entre ellos tenemos:

Prueba de la catalasa

Este mtodo se basa en la propiedad de la catalasa de descomponer el agua oxigenada en O 2 y

H2O segn la siguiente ecuacin:

H2O2 Catalasa H2O + 1/2O2

Procedimiento:
- Pesar cuidadosamente 1 g de la muestra.
 - Colocarla en un mortero y molerla con 0,6 g de CaCO 3 (buffer). Tomar 1 mL de la solucin
con una pipeta y colocarla en una pequea cpsula. Conectar el erlenmeyer al dispositivo-
manmetro. Nivelar por medio de la vlvula. Tomar el erlenmeyer y agitarlo suave y
uniformemente por 2 minutos para que la reaccin tenga lugar. Despus de los dos minutos se
lee en la pipeta el volumen de O2 liberado. Si es que la enzima catalasa est activada se
desprender oxgeno (O2), que va ha causar una diferencia de presin que puede ser medida en
una columna de un lquido.

Este procedimiento puede ser repetido en todas las muestras escaldadas, cocinada y fresca. La
determinacin de la muestra cocinada es el blanco.

Prueba de la peroxidasa

En un tubo de ensayo, se coloca el tejido macerado y se aade H2O2 y guayacol, si es que la

enzima no ha sido destruida se producir un cambio de coloracin en el tejido a una pigmentacin
marrn, antes de los 3,5' minutos.

Un tiempo requerido para inactivar la peroxidasa en un bao de agua a 70C es de 3,0 minutos,
mientras que la catalasa a 108C requiere 1,0 minuto.

V. CUESTIONARIO

5.1. Qu accin desempea el bisulfito y con qu otros compuestos qumicos se pueden

reemplazar?
5.2. Qu enzimas naturales tienen los vegetales que son inactivadas o destruidas por el
blanqueado o escaldado y cules son los que no se alteran con estos tratamientos?
5.3. En qu consiste el pelado qumico, clases de pelado qumico y qu productos pueden ser
pelados por este mtodo?
5.4. Qu viene a ser alimentos mnimamente procesados por accin de mtodos combinados?
5.5. Si Ud. tendra un lote de ajes Qu tipo de pelado utilizara y porqu?

VI. BIBLIOGRAFIA

6.1. BRAVERMAN, J. 1978. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. 2 Edicin.

Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
6.2. CHEFTEL, J.C. 1983. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Acribia
S.A. Zaragoza, Espaa.
6.3. DESROSIER, N.W. 1982. Conservacin de los alimentos. Continental S.A. Mxico.
6.4. MEYER, M. R. 1978. Elaboracin de frutas y hortalizas. Trillas. Mxico.
6.5. POTTER, N. 1985. La ciencia de los alimentos. Edutex S.A. Mxico.
6.5. TARAZONA, G. 1983. Procesos I. Facultad de Industrias Alimentarias, UNA-La Molina.

NOTA: Llevar para la prctica:

- 1 naranja - 10 unid. de manzanas de agua - Papa blanca 10 unid.
- 1mano de pltano seda - Tomates 8 unid. - Zanahoria 8 unid.
- Uva 1/2 kg - Nspero kg - Durazno 10 unid.
- Soda castica una bolsa (en ferreteras) - Un rollo de papel higinico para limpiar
los equipos (suave) - Un ayudn
Las muestras deben estar entre pintonas y maduras y de igual tamao. Adems llevar la
indumentaria que se necesita para procesos.