UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

E.A.P. INGENIERA EN INDUSTRIAS

TECNOLOGIA DE ELABORACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FERMENTADAS

I. DEDICATORIA

II. AGRADECIMIENTO

III. INDICE

IV. RESUMEN

ABSTRAC
V. INTRODUCCION

VI. OBJETIVOS

VII. MARCO TEORICO

Tipos de fermentacin
Hay varios tipos de fermentacin: lctica, alcohlica y otras que se producen de forma
natural o espontnea.

Fermentacin lctica. Es la ms frecuente y en las hortalizas y verduras se produce a

partir de hidratos de carbono como la sacarosa y la glucosa.

Fermentacin alcohlica. Entre otros usos, se utiliza para producir bebidas tradicionales
a partir de cereales y frutas, de baja graduacin alcohlica como la cerveza o la sidra y
para elevar la masa de pan. En esta fermentacin, determinadas enzimas convierten los
azcares sencillos, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y anhdrido carbnico.

Las fermentaciones naturales se emplean en general para la obtencin de vinagre de

vino, de manzana, etc.
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Beneficios de las hortalizas fermentadas

Gracias a la fermentacin, se producen intensas transformaciones en los alimentos que
mejoran sus cualidades nutritivas y su digestibilidad. Las protenas sufren una
predigestin, por lo que mejora su asimilacin por parte de nuestro organismo. Con este
proceso, el alimento se enriquece en vitaminas, en especial en las del grupo B y C. Segn
comprobaciones cientficas, la presencia de enzimas de fermentacin ayuda a restablecer
el equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta beneficioso para el organismo, en especial
en personas con problemas de hinchazn abdominal, meteorismo, estreimiento y diarrea,
as como en caso de dispepsia o digestiones difciles.

7.1. FERMENTACION LACTICA EN FRUTAS Y

HORTALIZAS

Algunas de las hortalizas fermentadas ms destacables

Las hortalizas se someten a un tipo de fermentacin lctica. Son derivados que se pueden
encontrar en tiendas especializadas, pero que tambin se pueden obtener con facilidad en
casa.

La "chucrut" o col fermentada

Aunque su consumo no est muy extendido fuera de los pases germnicos, de donde es
originario este producto, ste va en aumento, sobre todo entre los practicantes de dietas
vegetarianas. La palabra procede del alsaciano surknit, que a su vez se deriva del alemn
sauerkraut (hierba agria). Se trata de una especialidad alsaciana que tambin se cocina en
Lorena y en diversas regiones de Alemania (Selva Negra y Baviera) y en Polonia.

Propiedades nutritivas. La col fermentada aporta abundante vitamina C, con todos los
efectos beneficiosos propios de esta vitamina. Gracias a la presencia de bacterias lcticas
y de enzimas de fermentacin, ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal y
ejerce una funcin digestiva. Es rica en fibra, por lo que favorece la evacuacin y alivia
el estreimiento. Adems, aporta por s misma unas 20 caloras por 100 gramos, por lo
que puede consumirse con abundancia en los regmenes de adelgazamiento a condicin
de comerla cruda o cocinada con poca grasa. A pesar de dichos beneficios para la salud,
presenta algunos inconvenientes si se consume cruda. La razn es que lleva bastante sal,
por lo que est contraindicada en los regmenes sin sal de no ser que se le someta un buen
a desalado con abundante agua.

Cmo prepararla? Para su elaboracin conviene escoger un repollo de la variedad "col

blanca". Se necesitan los siguientes ingredientes: 2 kilos de col blanca, 60 gramos de sal
marina, 1 cucharada de bayas de enebro, 1 cucharada de granos de trigo o cebada molidos
y 4 hojas grandes de col enteras. Despus de haber cortado las coles en tiras finas, se
lavan y escurren de manera minuciosa. Se dispone de frascos de vidrio bien limpios y en
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el fondo de dichos recipientes se aade el cereal molido, que se cubre con anchas hojas
de col machacadas (sin quebrar). Con posterioridad, se aade una capa de tiras de col bien
prensadas. Se espolvorea con parte de sal y se aaden algunas bayas de enebro, que le
confieren un delicado perfume a la preparacin. El proceso se repite siguiendo estas
instrucciones hasta utilizar toda la col. Por ltimo, se cubre la preparacin con dos hojas
enteras, machacadas sin lastimar y se coloca, de forma que cubra todo, un lienzo poroso.
Se pone una tapa que cubra bien y que pueda presionarse hacia el interior del recipiente.
Se coloca un peso encima y se conserva el recipiente en un lugar clido. A los cuatro das,
se quita la espuma formada en la superficie, se lava la tapa y se vuelve a cubrir. Las dos
ltimas operaciones se repiten cada dos das, hasta que no se forme ms espuma. La
fermentacin dura de 15 das a 3 semanas. Se recomienda retirar de vez en cuando,
durante la fermentacin, un poco del lquido resultante y sustituirlo por un poco de agua
con sal para que la col no se altere. Aunque la col fermentada sea buena para el consumo
al cabo de un mes, no adquiere todo su sabor y perfume antes de seis a ocho semanas.
Cada vez que se saque chucrut hay que quitar el lquido sobrante, volver a colocar el pao
en su lugar, as como la tapa y el peso y aadir agua fresca. Tambin se puede adquirir en
tiendas especializadas en conserva. Las conservas de origen alemn suelen ser de buena
calidad.

Cmo consumirla? La chucrut se puede consumir cruda y cocinada. Cruda es como

mejor se aprovechan sus virtudes nutritivas. Se puede preparar con aceite de oliva y
aadirle trocitos de pia o de manzana. De esta manera es ideal para acompaar ensaladas,
cereales o un delicioso sndwich. Si se cocina, despus de hacerla hervir a fuego lento
durante 20 25 minutos se puede tomar con patatas cocidas, con pur de patata, etc. Su
grado de acidez depender del tiempo de coccin. Si se desea obtener un sabor ms suave
conviene cocerla ms tiempo y cambiar el agua a mitad de coccin. Cocida con poca
grasa, la col fermentada es un plato mucho ms fcil de digerir.

Mtodos de elaboracin casera de otras hortalizas fermentadas

Frmula rpida. Las hortalizas ms adecuadas para este tipo de proceso son: repollo,
nabo, zanahoria, rbano y berenjena. Se debe picar muy fino la hortaliza escogida, aadir
un poco de sal y prensar con la mano (con movimientos redondos y rpidos para que salga
el agua). Dejar reposar media hora y repetir el proceso cada media hora durante un
mnimo de 2 horas.

Frmula con agua. Se necesita un frasco de cierre hermtico (mejor si es de cristal), sal
y agua. Se han de introducir las hortalizas cortadas en una solucin de agua y sal, en una
proporcin de "una cucharada de sal por cada taza de agua". Las hortalizas deben quedar
bien cubiertas por el agua. Tapar el frasco y dejar reposar un mnimo de 15 das. El tiempo
de conservacin de estos derivados es variable: con dos cucharadas de sal por cada taza
de agua pueden durar entre 14 y 15 meses en buen estado si el frasco no se abre. Se puede
aadir al agua hierbas aromticas, nuez moscada o granos de pimienta.
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Frmula con vinagre. Los vegetales ms adecuados para esta preparacin son: pepino,
cebollitas francesas, rabanitos, coliflor y zanahoria. Colocar enteros o en trozos en un
frasco de cristal, aadir una cucharadita de sal, cubrir con vinagre y tapar de manera que
quede hermticamente cerrado. Transcurridos unos 15 das, ya estn listos. Adems del
vinagre se puede aadir hierbas aromticas, pimienta y cscara de limn.

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VIII. CONCLUSIONES
IX. BIBLIOGRAFIA
X. ANEXOS
XI. APENDICE