mircoles 20 de febrero del 2013 el comercio .

a7

Lima

reportaje

El 20 de febrero la ONU dar inicio oficial al Ao Internacional de la Quinua 2013. Este grano aliment a un imperio y pas al olvido antes de redescubrirse sus insuperables propiedades nutricionales.

La quinua, el futuro que se sembr

hace miles de aos
Nombre
PRINCIPALES NUTRIENTES Y BENEFICIOS
cientfico: Tiene el doble de protenas (14%
COLOMBIA Flores
Chenopodium a 20%) que cualquier cereal. Est s
Pequeas y erpo
quinoa Willd
densas libre de gluten, lo que la convierte a n ticu
en ideal para los celiacos. n de nto
ECUADOR formando un r m aci r e c imie
grupo llamado r, fo del c
n c elula rmona
PER panoja.
arac
i h o nes
Rep ccin d
e la
t i c u lacio
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Junn a du e las epre
Lisin ina Pro racin d t id
Ayacucho Lago Titicaca n a r, a n cular
Argi a Rep l dolo rga mus

AM
Cusco io d e e
in liv de en
BOLIVIA Prol a A

INO
Puno Fruto
n i l a lanin oduccin
Fe Pr

CID
Contiene un grano ina
Leuc sterol
CHILE que alcanza hasta 2,7 el cole eno (HDL)

OS
Cultivo de la quinua d u c ir
La quinua se cultiva en los Andes mm de dimetro. nar e n el bu
desde hace 7.000 aos, con origen
en Sudamrica Ayuda DL) y eleva
a3 L
en los alrededores del lago Titicaca. Zonas de cultivo Omeg malo (
ms frecuente a 6 r
No solo era utilizada como alimento Omeg del cnce

GRASA
sino como medicina. Los incas e g a 9 P revencin
Zonas de cultivos Om
perfeccionaron su cultivo. Luego de aislados

S
o
la conquista espaola su consumo a inmunolgic
xidante, sistem
fue relegado.
Arriba, vaso de la cultura Wari en
35.000 ha Hojas
Hie rr o A nt io
Calcio Evita la
descalcificacin de
los hu os
es
cultivadas en total en Se alternan y son sangre y tejidos
Potasio Regula el agua en

MINERALES
cuya parte superior se ve una el Per. El 75% se polimrficas. Ricas en
planta de quinua. encuentra en Puno. protenas, vitaminas Magnesio Activador de enzimas
y minerales. Fsforo Divisin celular, tejidos musculares
LAS NUEVAS QUINUAS Zinc Sntesis y degradacin de carbohidratos

Existen 3.000 variedades en el pas*, pero la ms conocida es la

blanca. Sin embargo, eso est empezando a cambiar, las quinuas Tallo A Visin, respue
sta inmunolgic
Puede ser B 1 Mante a

VITAMINA
de colores son las protagonistas del ao...y son mejores. nimiento de
ramificado o no Perisperma B 2 Ma la p ie l y nervios
Quinuas dulces segn su ecotipo ntenimien
B 3 Circ to de la v
Tienen poco contenido de y condiciones ulacin, is in
ILLPA INIA C Ret metabo
saponina, por lo que no requiere
Puno
del medio.
E An
arda la
s met S lismo de
grasas
un lavado exigente. tioxida stasis c
Es una variedad de nte, pr ancero
otege sas
Quinuas amargas quinua precoz
FIBRA

Embrin el siste
Tienen mayor contenido de saponina (madura en corto Depu m a nervio
Contiene las rador so
por lo que tambin se destinan a la tiempo). Para uso protenas , elim
industria de cosmticos. como quinua ina to
xinas
perlada o en A n tioxi
Episperma
OTR

*Incluidas las silvestres, que se hojuelas. Anti dant

han desarrollado sin Contiene un alcaloide ocia es
Cont
OS

intervencin humana. llamado saponina Fito n inas ra el

estr C enve
ligeramente txico y de Flav ge o n t r jecim
o noid n o s a e l cn iento
sabor amargo. Se elimina es Prev cer
INIA 420 e nci
lavando el grano. Pre
NEGRA COLLANA ven n de
cin la os
Puno, Ayacucho de l teop
De grano pequeo pero a di oros
abe is
con un gran contenido tes
(en
de protenas. Adems PRODUCTOS PROCESADOS DE QUINUA estu
dio)
contiene litio, potente Algunas alternativas nutritivas que Ud. puede disfrutar ya.
antidepresivo.
QUINUA POP O GRANOLA
HOJUELAS Es un expandido ya que se tuesta (al reventar
Un procesado, cuyo el grano se expande). Aunque por el proceso
grano ha sido pierde algo de protenas, mantiene la fibra y
laminado (aplanado) y las caloras.
INIA 415 mantiene todas sus Usos: En desayunos, con yogur o leche.
ROJA PASANKALLA protenas. Recomendable en la dieta de bebes y
Ayacucho, Arequipa, Tacna Usos: En desayunos, deportistas.
Es una quinua de Altiplano (3.815 a sopas, se puede
3.900 m.s.n.m.) con clima fro y seco. acompaar con yogur HARINA CRUDA
Su contenido de protena es alto: o jugos. Resulta de la molienda de la quinua
17,41%. En la agroindustria, debido a perlada. Y es mejor que las harinas
que tiene mejor desempeo que la de cereales.
quinua blanca en el proceso de HARINA INSTANTNEA Usos: En sopas, tortas y panes.
tostado, se la usa para hacer la Precocida. Se dispersa
quinua pop. rpidamente en lquidos.
Usos: Desayunos y
bebidas instantneas, BARRA ENERGTICA
postres, cremas y como Se mezcla con pasas, fruta o miel
suplemento nutritivo. para hacerlo ms agradable.
QUILLAHUAMN Usos: En cualquier momento que
Cusco se necesite reponer energa.
Es una quinua amarilla que solo
crece en valles interandinos
(2.800 a 3.500 m.s.n.m.), con QUINUA PERLADA
bastante contenido de aceite. Es la quinua a la que por un proceso convencional o
La planta tiene aplicaciones industrial se le ha eliminado la saponina.
medicinales en la farmacopea Usos: En la elaboracin de guisos y como materia
popular y el grano se usa en sopas, prima para la creacin de otros productos
bebidas y refrescos, harinas, (expandidos y procesados).
aceites y alcohol industrial
A COMER!
El boom de la gastronoma peruana no es ajeno a la
seduccin de la quinua. Ya existen platos preparados
con este grano como el cebiche de quinua, cuyo sabor
es identico al del cebiche convencional y dura ms
tiempo fresco.
La quinua utilizada en este plato es la
CALIDAD ANTE TODO roja pasankalla. El plato es obra del
A pesar de que la sabidura de los chef Jos Luis Higashionna.
pueblos andinos ha mantenido la quinua
con sus propiedades inalterables, lo
cierto es que el grano luego de varias
generaciones pierde su productividad y
calidad. El INIA (Instituto Nacional de
Innovacin Agraria) investiga la quinua
desde 1984 con el fin de incrementar su
produccin y productividad.

Realiza un proceso en cuatro pasos

1 Investigacin en la estacin INIA 427
experimental realizando cruces AMARILLA SACACA SALCEDO INIA
entre variedades. Cusco, Apurmac Puno, Cusco, Ayacucho
2 Investigacin participativa en Tambin es quinua de Crece tanto en el
campo de agricultores. valle interandino. Usada Altiplano como en valles
3 Una vez lograda una nueva como acompaante de interandinos y hasta en
variedad, se pone a disposicin de platos, para ello se la costa. Grano dulce y
los productores, a travs de la somete a un proceso de suave. Se utiliza en jugos
semilla mejorada. A esto se le llama escarificado (lavado y graneados.
liberacin. industrial).

Fuentes: La quinua, cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial Proinpa FAO/ Ing. Elsa Valladares (Directora de Cultivos del INIA)/Ing. Rigoberto Estrada , Ing. Vidal Apaza (Programa de Investigacin de Cultivos) Infografia: Rems Miranda