ISOTERMAS DE ADSORCION

I. INTRODUCCION

La adsorcin es un proceso por el cual tomos, iones o molculas son atrapados o

retenidos en la superficie de un material, en contraposicin a la absorcin, que es

un fenmeno de volumen.

Isotermas de Sorcin

Las isotermas de sorcin expresan la cantidad de agua de un alimento en

funcin de la humedad relativa de la atmsfera que lo rodea. Grfica 1.

Si sometemos a deshidratacin un alimento con un alto valor de actividad de

agua, la curva tendr la misma forma sigmoidea, al principio es fcil deshidratar,

luego difcil para al final volver a ser fcil. Desorcin.

En caso contrario, al coger un alimento seco para hidratarlo metindolo en

cmaras sucesivamente con cada vez ms humedad relativa, pasara lo mismo de

antes pero al revs. Adsorcin.

Hbs= gr H2O
gr.Ms

0 1
aw

En una isoterma de sorcin para un rango de baja humedad de un alimento podemos

distinguir 3 zonas:
 Hbs= gr H2O
A B C
gr.Ms

0 0.25 0.8 1
aw

A: esta zona representa una cantidad de agua muy pequea en el alimento. Est

muy fuertemente unida a los solutos del alimento, a los grupos polares, aminos,

cidos. Es agua constitucional como si fuera integrante del alimento. Esta agua no

puede intervenir en reacciones como disolvente, tampoco se congela y es difcil de

eliminar en deshidratacin. Se denomina agua monocapa.

B: es el agua multicapa ya que forma capas de hidratacin. Esta agua est menos

retenida que la anterior pero solo es una parte deshidratable y podra iniciar solo

en parte reacciones qumicas como solvente.

C: representa al agua libre porque no est unida fuertemente sino que se une por

fuerzas de capilaridad. Est disponible como solvente y para el desarrollo de

microorganismos es la que se congela y la que se elimina al deshidratar.

Utilidades de las isotermas de sorcin.

Si vamos a deshidratar un alimento las necesitaremos para ello y para su posterior

almacenamiento

Si almacenamos a 0.5 de humedad relativa tendremos una cantidad de agua mucho

menor que si lo hacemos a 0.8 por ejemplo.

Factores que influyen en las isotermas

o Son dependientes de la temperatura. Sabremos el contenido en humedad

del alimento en funcin de la humedad relativa y la temperatura a la que lo

almacenemos. A la misma humedad relativa cuanto mayor es la temperatura

menor ser el contenido en agua. Y con contenidos en agua iguales, a mayor

temperatura, mayor actividad de agua.

II. OBJETIVO

Determinar isotermas de adsorcin de algunos productos alimenticios, a partir de

las cuales se determina sus caractersticas hidroflicas mediante la aplicacin de la

ecuacin de BET. Esta ecuacin ser aplicada a los datos obtenidos con el fin de

determinar el valor de la cobertura monomolecular en cada alimento y predecir la

humedad ms adecuada de almacenamiento para lograr una mxima estabilidad.

III. REVISION BIBLIOGRFICA

Segn Jean-Claude Chiftel (1999). Comenta que las isotermas se obtienen

colocando un alimento cuyo contenido en agua se conoce, bajo vacio en un

recipiente cerrado y midiendo despus el establecimiento al equilibrio a una

temperatura determinada la presin de vapor de agua. Con la ayuda de un

manmetro o higrometro (o incluso por cromatografa en fase gaseosa) tambin se

puede obtener colocando muestras de un alimento (seco o hmedo) en una serie de

recipientes cerrados en las cuales se mantiene por ejemplo mediante solucin

salina (por lo general saturadas) o acido sulfrico en diversas concentraciones en

una gama de humedad relativa constantes y determinando en el equilibrio, los

contenidos de agua.

Una isoterma de adsorcion de humedad son representaciones graficas de AW vs. el

contenido de agua expresado como mas de agua por unidad de mas materia seca a

la misma temperatura constante. La isoterma de adsorcion es til en los procesos

de concentracin y deshidratacin porque la presin de vapor relativa esta

relacionado con la facilidad o dificultad de eliminar agua, para determinar el

contenido de humedad que impide el crecimiento de m.o.s, para determinar la

impermeabilidad requerida en el embasado, adems para predecir la estabilidad

qumica, fsica de los alimentos en funcin del contenido de agua. Segn Owen R.

fennema (2000).

De acuerdo a la ecuacin de BET.

Aw = 1 + Aw C 1
M (1 Aw) mc mc

Aw = Actividad de agua.
m = Contenido de agua de la capa monomolecular.
M = Humedad del alimento.
C = Constante energtica, relacionada al calor de adsorcin de la
primera capa de agua.

A pesar de que el mtodo BET sea muy utilizado, debemos ser conscientes de sus
limitaciones.
 a) Isoterma en la que se muestran la zona de llenado de la monocapa, la multicapa
y el punto B y b) isoterma tipo I en la que se seala como calcular el volumen de
poro a partir de lacantidad mxima de gas adsorbido.

Grupos principales de alimentos en relacin con su a w

1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas
y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas
enlatadas en jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto contenido en
agua entre los que se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o un 26 % de
sacarosa en la fase acuosa. En este rango de a w crecen sin impedimento alguno
todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que
habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos y halfilos extremos.

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el

concentrado de tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados,
las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos
cocidos, los quesos de maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas
enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. La
concentracin mxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos est
entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos
causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los
valores ms altos de aw comprendidos en este intervalo.

3. tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso

Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este
grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y
los que contienen concentraciones de sacarosa a saturacin en la fase acuosa.
Entre las bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de
producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de a w pero pueden crecer muchos
mohos productores de mico toxinas.

4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas
secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado
muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las
bacterias patgenas no crecen en este intervalo de a w. La alteracin, cuando
ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos o halfilos.

5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas,
las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos
no se multiplican por debajo de una a w de 0,60 pero pueden permanecer a medida
que avanza la deshidratacin, desciende la velocidad de eliminacin del agua porque
la migracin de agua a la superficie tiene un lmite; las capas superficiales se hacen
menos permeables y el aumento de la concentracin de solutos reduce la presin de
vapor de la superficie. Por ello, para alcanzar el grado de desecacin deseado se
hace necesario reducir la presin de vapor ambiental o aumentar la temperatura
del alimento. Se puede realizar deshidratacin de muchas maneras diferentes, por
secado al sol, en secaderos con aire caliente con bandejas estticas, con bandejas
en tneles, en cintas transportadoras en tneles, en secaderos spray, en lechos
fluidizados, por liofilizacin.

La sal y el azcar son los solutos que habitualmente se aaden a los alimentos para
reducir la aw. La preparacin de jaleas, mermeladas y productos va acompaada de
una extraccin parcial del agua (concentracin) mediante calentamiento. La adicin
de sal se utiliza en forma predominante en la carne, pescado y algunas verduras. La
sal se aade directamente en seco o mediante salmuera dependiendo siempre de la
naturaleza del producto.

IV. MATERIALES Y MTODOS

Materiales

o Alimentos

o Desecadores con soluciones saturadas

o Balanza analtica

o Estufa

o Placas petri

o Pinzas

HUMEDAD RELATIVA
SOLUCIONES SATURADAS 37 C 25 C
1. cido sulfrico 0.0 0.0
2. Cloruro de litio 11.0 11.0
3. Acetato de potasio 20.4 23.0
4. Cloruro de magnesio 32.0 33.0
6. Nitrito de sodio 62.4 64.0
7. Cromato de potasio 84.0 87.0
8. Nitrato de potasio 93.0 93.0
9. Agua 100.0 100.0


Mtodos

o Pesar aproximadamente 2 gr. de muestra en cada placa.

o Colocar en los desecadores y aplicar vacio.

o Luego los desecadores son puestos en cmaras de temperaturas

constantes de 37 C.

o Despus de 48 hrs. sacar las muestras y pesarlas nuevamente.

o Finalmente se procede a hacer los clculos.

V. RESULTADOS

Graficar el contenido de humedad vs actividad de agua de la curva

obtenida encontrar la humedad de equilibrio( M). para las actividades de
agua ( 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8) determinar la funcin.

Datos inciales. Muestra: Avena.

W placa vaca = 42.7475 gr.
Winicial Avena= 5.1331 gr. Wfinal = 4.6647 g
o Para los desecadores
Campana I (Solucin saturada H2SO4)
W placa = 17.6468 g Wplaca + Avena = 19.786 gr.
W Avena = 2.1392 g
Campana II (solucin saturada de cloruro de litio)
W placa = 21.7324 g Wplaca + Avena = 23.9106 gr.
W Avena = 2.1782 g

Campana III (Solucin saturada acetato de potasio)

W placa = 18.0182 g Wplaca + W Avena = 20.1237 gr.
W Avena = 2.1055 g
Camapana IV (Solucin saturada MgCl2)
W placa = 18.7070 g Wplaca + W Avena = 20.7596 gr.
W Avena = 2.0526
 Camapana V ( Solucin saturada bicromato de potasio)
W placa = 18.6859 Wplaca + W Avena = 20.7224 gr.
W Avena = 2.0365
Campana VI (Solucin saturada nitrito de sodio)
W placa = 18.3446 g Wplaca + W Avena = 20.5165 gr.
W Avena = 2.1719 g
Campana VII (Solucin saturada cromato de potasio)
W placa = 18.8185 g Wplaca + W Avena = 21.2569 gr.
W Avena = 2.3384 g

Campana VIII (Solucin saturada H2O)

W placa = 18.1159 g Wplaca + W Avena = 20.3465 gr.
W Avena = 2.2306 g

CALCULOS

CALCULO DE Hbs:

Hbs = Pi Pf x100
Pf

Hbs = 5.1331 4.6647 x 100

5.1331

Hbs = 9.1251%

CALCULO DE AGUA INICIAL Y MATERIA SECA

1. 100 gr ------------ 9.1251

2.1392 gr ------------ x
x = 0.1952gr

M.S = 2.1392 0.1952 M.S = 1.944 gr

2. 100 g --------- 9.1251 g

2.1782 g --------- x
x = 0.1988gr
M.S = 2.1782 0.1988 M.S = 1.9794 gr
 3. 100 g --------- 9.1251 g
2.1055 g --------- x
x = 0.1921gr

M.S = 2.1055 0.1921 M.S = 1.9134 gr

4. 100 g --------- 9.1251 g

2.0526 --------- x
x = 0.1873gr

M.S = 2.0526 0.1873 M.S = 1.8653 gr

5. 100 g --------- 9.1251 g

2.0365g --------- x
x = 0.1858 gr
M.S = 2.0365 0.1858 M.S = 1.8507 gr

6. 100 g --------- 9.1251 g

2.1719 g --------- x
x = 0.1982 gr
M.S = 2.1719 0.1982 M.S = 1.9737 gr

7. 100 g --------- 9.1251 g

2.3384 g --------- x
x = 0.2133
M.S = 2.3384 0.2133 M.S = 2.1251 gr
8. 100 g --------- 9.1251 g
2.2306 g --------- x
x = 0.2035
M.S = 2.2306 0.2035 M.S = 2.0271 gr

CUADRO N.- 01 (muestra: AVENA a T = 37c)

# W W placa Solucin H.R AW Wplaca+muestra Agua M.S
plac placa + saturada. % (despus de 48 inicial (gr)
a gramos hrs)
de
muestra

I 17.6468 19.786 Acido 0.0 0.0 19.6875 0.1952 1.944

sulfrico
II 21.7324 23.9106 Cloruro de 11.0 0.11 23.9491 0.1988 1.9794
Litio.
III 18.0182 20.1237 Acetato de 20.4 0.204 20.0484 0.1921 1.9134
potasio
IV 18.7070 20.7596 Cloruro de 32.0 0.32 20.7099 0.1873 1.8653
magnesio
V 18.6859 20.7224 Bicromato 50.3 0.503 20.9449 0.1858 1.8507
de sodio
VI 18.3446 20.5165 Nitrito de 62.4 0.624 20.5219 0.1982 1.9737
sodio.
VII 1818.55 21.2569 Cromato de 84.0 0.84 21.3045 0.2133 2.1251
potasio
VIII 2.2306 20.3465 Agua 100.0 1.0 20.7419 0.2035 2.0271

CUADRO N.- 02 (muestra: AVENA a T = 37c)

# placa agua H2O total AW Humedad de equilibrio en

adsorbida (H2O ini. +H2O base seca (%)
(Pf Pi ) gr ads.)
I -0.1515 0.001 0.0 0.1 %
II -0.0456 0.1143 0.32 5.8 %
III 0.4654 0.6282 0.503 31.4 %

IV 0.0175 0.1676 0.624 9.1 %

V 0.2160 0.3733 0.624 19.3 %

VI 0.4332 0.5873 0.93 31.0 %
VII 0.8259 0.9693 1.0 55.0 %
 CUADRO N.- 03 (muestra: Avena a T = 37c)

Aw M corregido Aw
M( 1 - A.w)

0.1 2.8 3.9

0.2 4.6 5.4
0.3 6.0 7.1
0.4 7.0 9.5
0.5 8.0 12.5
0.6 9.0 16.7
0.7 10.6 22.0
0.78 12.8 31.3

Pendiente: C 1 tg = Y2- Y1 = 16.3 3.9 = 24.8

M1C X2- X1 0.6 0.1
tg = C 1 = 24.8
M1.C
1 = 1.2
M1.C

C - 1 = 24.8
M1C M1C

1 - 1.2 = 24.8
M1
1 = 26
M1

M1 = 0.038g H2O/ g M.S

 VI.- DISCUSIONES

La estabilidad de los alimentos y la presin de vapor relativa (actividad de agua),

estn estrechamente relacionadas en muchos casos, segn anlisis realizados en
laboratorio mediante las isotermas de adsorcin, se producen problemas en la
estabilidad debido a su Aw.

El agua de la capa monomolecular es difcil de extraer, las isotermas se obtienen

colocando un alimento cuyo contenido en agua se conoce en la prctica, bajo vaco,
en un recipiente cerrado y midiendo, despus del establecimiento del equilibrio a
una T determinada, la presin de vapor de agua con la ayuda de instrumentos,
tambin se obtiene resultados colocados las muestras de un mismo alimento (seco o
hmedo) en recipientes cerrados, como los desecadores con las diferentes
soluciones saturadas luego se determinar el equilibrio.

VII.- CONCLUSIONES:

En conclusin podemos decir de que el alimento llevado a los diferentes tipos de

campanas, adquieren mayor humedad en algunos reactivos, pero donde gan mas
humedad fue en la campana donde la reaccin cromato de potasio.

Las Isotermas de Adsorcin son importantes para tener un mayor control de agua
y adems nos permite controlar la estabilidad de los alimentos con respecto al
deterioro microbiano, reacciones enzimaticas y no enzimaticas, cambios fsicos y
estructurales en especial la destruccin de nutrientes de aroma y gustos y esto se
debe a la disponibilidad de agua en los alimentos.

La prctica realizada es muy importante para nosotros como futuros ingenieros ya

que nos permiti calcular el valor de la capa monomolecular la cual es importante
para saber en que condiciones esta un alimento y as saber darle un buen
tratamiento para su conservacin

A medida que una solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la a w

desciende a partir de un valor mximo de 1 para el agua pura (en ausencia de
capilares o fuerzas de adsorcin). La a w est relacionada con el punto de
congelacin y con el de ebullicin as como con la humedad relativa en equilibrio
(HRE) y la presin osmtica.

IX.- BIBLIOGRAFA
- Owen R fennema (2000) qumica de los alimentos Editorial Acribia S.A.
- Leon-Claude Cheftel (1983) Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los
alimentos Editorial Acribia Zaragoza (Espaa).
- Salvador Badui Dergal (1993) qumica de los alimentos Editorial Alambra.
- Julio Lima, Ecologa microbiana de los alimentos, Vol I, Ed. Acribia, 1980.

- Welti, J., Vergara, F., Lpez-Malo, A., Minimally Processed Foods:

- State of the Art and Future (en Fito, P., Ortega, E., Barbosa, G. (eds)
- Food Engineering 2000, Ed. Chapman & Hall, (EU), 1996

- www.quimica y bioqumica/ mundo educativo.