ACARA III

UJI MUTU TERIGU

A. Tujuan
Tujuan praktikum acara III Uji Mutu Terigu adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui daya serap air pada beberapa jenis tepung terigu
2. Mengetahui kandungan gluten pada beberapa jenis tepung terigu
3. Mengetahui adanya proses bleaching pada beberapa jenis tepung terigu
B. Tinjauan Pustaka
Tepung terigu adalah hasil dari penggilingan biji gandum. Secara
umum tepung terigu biasa digunakan untuk membuat aneka macam makanan
seperti kue dan roti. Hal ini menjadi salah satu bahan yang dikonsumsi
masyarakat karena dianggap sebagai pengganti karbohidrat. Tepung terigu
dapat dibedakan atas kandungan protein (glutennya). Tepung adalah partikel
padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses
penggilingannya. Jenis-jenis tepung antara lain : tepung terigu, tepung
maizena, tepung beras, tepung ketan,tepung tapioka, tepung sagu dan tepung
panir. Tepung juga mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan
gluten yaitu suatu senyawa protein yang terdapat pada tepung terigu yang
bersifat kenyal dan elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar dapat
mengembang dengan sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan
kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin
tinggi kadar protein tepung terigu. Gluten juga mempunyai sifat menyerap
air,elastis dan plastis (Budijanto dan Yuliyanti, 2012).
Kandungan protein tepung tidak hanya merupakan indikator nilai gizi
langsung, namun juga merupakan pengaruh penting pada sifat rheologi adonan
(Payne et al., 1987). Hal ini sering dikaitkan dengan kualitas pembuatan roti.
Tepung roti yang baik memiliki perekat yang kuat yang ditunjukkan dengan
jumlah protein tinggi (Campbell et al., 2001). Selain itu, kandungan protein
tinggi protein biasanya memerintahkan harga premium karena permintaan
untuk pencampuran dengan gandum rendah protein untuk produksi tepung roti.
Penyerapan air adalah jumlah air yang diserap oleh tepung untuk menghasilkan
adonan konsistensi yang bisa dilakukan. Hal ini ditentukan oleh kandungan
protein tepung, jumlah pati yang rusak saat penggilingan dan adanya
karbohidrat non pati. Sangat diharapkan bahwa tepung untuk pembuatan roti
memiliki kapasitas penyerapan air yang tinggi pada konsistensi kerja normal
sehingga menghasilkan adonan, dan karenanya roti, akan relatif tinggi (Kohn
et al., 2015).
Gluten adalah protein penyimpanan utama dari biji gandum. Gluten
adalah campuran kompleks dari ratusan protein terkait namun berbeda,
terutama gliadin dan glutenin. Protein penyimpanan serupa ada sebagai secalin
dalam gandum hitam, hordein dalam jelai, dan avenins dalam gandum dan
secara kolektif disebut sebagai "gluten." Fungsi yang dihasilkan sangat penting
untuk menentukan kualitas adonan roti dan produk panggang lainnya. Perekat
adalah stabil panas dan memiliki kapasitas untuk bertindak sebagai agen
pengikat dan penguat dan biasanya digunakan sebagai tambahan makanan
olahan untuk tekstur, retensi kelembaban, dan rasa yang lebih baik. Gliadin
mengandung sekuens peptida yang sangat tahan terhadap pencernaan
proteolitik gastrik, pankreas, dan usus dalam saluran gastrointestinal. Asupan
gluten harian rata-rata dalam makanan Barat diperkirakan 5-20 g / hari dan
telah terlibat dalam beberapa gangguan. Gluten berisi biji-bijian (gandum,
gandum hitam, jelai, dan gandum) adalah makanan pokok yang penting. Gluten
adalah salah satu jaringan protein yang paling kompleks dan memainkan peran
kunci dalam menentukan sifat reologi adonan (Biesiekierski, 2007).
Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari
gliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40%). Sekitar 30% asam amino gluten
adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan protein
mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi
non polar lainnya. Ketika tepung terigu tercampur dengan air, bagian-bagian
protein yang mengembang melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi
pertukaran sulfydryl-disulfide yang menghasilkan ikatan seperti
polimerpolimer. Polimer-polimer ini berinteraksi dengan polimer lainnya
melalui ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, dan disulfide cross-linking untuk
membentuk seperti lembaran film (sheet-like film) dan memiliki kemampuan
mengikat gas yang terperangkap (Fitasari, 2009).
Tepung roti yang baik memiliki gluten yang kuat yang ditandai dengan
kuantitas protein tinggi. Selain itu, gandum kandungan protein tinggi biasanya
perintah harga premium karena permintaan untuk dicampur dengan terigu
protein rendah untuk produksi tepung roti. Penyerapan air adalah jumlah air
diserap oleh tepung untuk menghasilkan adonan konsistensi diterapkan. Hal ini
ditentukan oleh kadar protein tepung, jumlah pati bendungan berusia selama
penggilingan dan kehadiran non-pati karbohidrat. Sangat diharapkan bahwa
tepung untuk pembuatan roti memiliki kapasitas penyerapan air tinggi yang
normal konsistensi kerja sehingga hasil adonan, dan karenanya roti, akan relatif
tinggi (Mark, 2007).
Daya serap air tepung atau daya absorpsi air tepung atau dikenal dengan
istilah kapasitas hidrasi tepung menunjukkan prosentase jumlah air yang dapat
diserap oleh tepung setelah dibuat adonan kemudian disentrifugasi pada
kecepatan 2000 rpm selama 5 menit. Produk turunan pati memiliki daya serap
air dan kelarutan dalam air yang lebih baik dibandingkan pati asal.
Karakteristik daya serap air tepung merupakan salah satu faktor yang
menentukan kemampuan pengembangan tepung jika dibuat adonan
(Hidayat, 2009).
NaCl pada pengujian gluten digunakan untuk memperkuat ikatan
gluten. Garam dapur pada pembuatan roti mempunyai dua fungsi, yaitu untuk
membuat roti yang dihasilkan memiliki rasa lebih enak dan fungsi satu lagi
dalam rheologi adonan dengan mendukung fungsi gluten dalam membentuk
adonan yang berarti memperkuat ikatan gluten. Pada proses uji gluten juga
mengalami beberapa kendala pada tepung tersebut. Faktor yang mempengaruhi
kualitas gluten adalah kurang rapatnya menyimpan tepung yang
mengakibatkan apek, banyaknya oksigen yang masuk pada tepung
mengakibatkat perubahan warna, kurangnya air dapat menyebabkan gluten
kurang maksimal dalam mengemulsi, kurangnya NaCl yang mengakibatkan
tidak menyatunya gluten (Muhandri, 2007).
Bleaching adalah suatu proses pemucatan pada tepung terigu untuk
memperoleh tepung terigu yang berwarna putih. Cara kerja bleaching adalah
mengoksidasi pigmen karotenoid (xantifil) menjadi bahan yang tidak berwarna
(putih). Bahan ini juga mengoksidasi gugus-gugus disulfida yang berlapis-
lapis. Lapisan-lapisan yang terbentuk berfungsi sebagai penahan gelembung
udara sehingga roti mengembang. Diamati berapa lapisan yang ada pada proses
bleaching. Pengujian bleaching digunakan untuk mengetahui adanya zat
pemutih yang Petroleum eter ini memiliki sifat melarutkan seperti yang
terdapat di dalam tepung terigu (Hendrasty, 2003).
Bahan pemucat digunakan pada produk tepung terigu atau tepung
beras, juga untuk tepung-tepung lainnya seperti tapioka. Cara kerja bahan ini
adalah mengoksidasi pigmen karotenoid (xantifil) menjadi bahan yang tidak
berwarna (putih). Bahan ini juga mengoksidasi gugus-gugus disulfida yang
berlapis-lapis. Lapisan-lapisan yang terbentuk berfungsi sebagai penahan
gelembung udara sehingga roti mengembang. Contoh bahan pemucat antara
lain benzoil peroksida, kalium bromat, kalium iodat dan nitrosil klorida
(Hendrasty, 2003).
C. Metodologi
1. Alat
a. Alumunium foil
b. Baskom
c. Buret
d. Centrifuce
e. Gelas ukur
f. Kain saring
g. Mangkok
h. Oven
i. Pipet volum
j. Tabung reaksi
k. Timbangan analitik
2. Bahan
a. Air
b. Larutan NaCl 1%
c. Petrolium eter
d. Tepung terigu cakra kembar
e. Tepung terigu kunci biru
f. Tepung terigu mila
3. Cara kerja
A. Daya Serap Air Tepung Terigu
50 gr tepung

Pemasukan kedalam baskom

Air Penambahan sedikit demi sedikit

Pengulenan sampai adonan kalis

Pencatatan jumlah air yang diperlukan

Gambar 3.1 Daya Serap Air Tepung Terigu

 B. Uji Gluten Tepung Terigu
10 gr Tepung terigu

5 ml Nacl Pengulenan adonan meenjadi kalis

Pencucian dalam air mengalir

menggunakan kain saring hingaa air
cuciannya bersih

Penimbangan sisa adonan ( berat basah)

Pengeringan dalam oven pada suhu 1000C

selama 1 jam

Penimbangan ( berat kering )

Penghitungan kadar gluten tepung

Gambar 3.2 Uji Gluten Tepung Terigu

 C. Uji Bleaching
1,4 gr Tepung

5 ml petrolium Pelarutan
eter

Pemvortexan

Pengendapan

Pengamatan warna supernatannya

Gambar 3.3 Uji Bleaching

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 3.1 Daya serap Air Tepung Terigu
Berat awal ml
Shift Kelompok Sampel % DSA
tepung air
1 Cakra kembar 50 gr 26,5 53
A 2 Mila 50 gr 25,3 50,6
3 Kunci biru 50 gr 27,5 55
1 Cakra kembar 50 gr 24 48
B 2 Mila 50 gr 25 50
3 Kunci biru 50 gr 24 48
Sumber : Laporan Sementara
Daya serap air adalah kemampuan tepung untuk menyerap (menyimpan)
air. Daya serap air merupakan salah satu sifat tepung terigu yang dapat
mempengaruhi hasil dari pembuatan suatu produk dari tepung terigu. Daya serap
air pada tepung ini perlu diketahui untuk menentukan atau membuat suatu
formulasi adonan. Penetapan daya serap air juga dapat digunakan untuk menilai
mutu suatu tepung terigu. Pada umumnya daya serap air sekitar 60% telah
dianggap baik, akan tetapi daya serap air juga dipengaruhi oleh sifat kimia dalam
tepung tersebut. Prinsip uji daya serap air adalah berdasarkan kemampuan
tepung terigu menyerap air. Semakin rendah daya serap air tepung terigu dalam
membuat adonan maka semakin rendah kualitas tepung terigu
(Hidayat dkk., 2009).
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat,
melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang ditambahkan
pada tepung terigu akan membuat adonan kalis setelah melalui proses
pengulenan. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang
digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 9, hal ini disebabkan absorpsi air
makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie
menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang
baik (Hidayat dkk., 2009).
Gluten terbentuk akibat rekasi antara protein pada tepung dengan air.
Proses penambahan air juga menjadi faktor pengaruh daya serap air pada tepung.
Penambahan air seharusnya sedikit demi sedikit sambil adonan diaduk sehingga
apabila adonan tersebut kalis dapat diketahui dengan pasti air yang dibutuhkan
untuk pembentukan kalis pada tepung tersebut. Teknik pengulenan merupakan
faktor utama pada daya serap air, pengulenan tepung sebaiknya dilakukan secara
optimal agar kandungan gluten dapat menyerap air secara merata sehingga
terbentuknya kalis pada adonan akan tercapai dan air yang digunakan sesuai.
Karakteristik daya serap air tepung merupakan salah satu faktor yang
menentukan kemampuan pengembangan tepung jika dibuat adonan. Dari
pernyataan dan teori-teori tentang daya serap air sebelumnya dapat diketahui
bahawa daya serap air pada tepung yang tinggi menunjukkan bahwa tepung itu
memiliki kualitas yang baik (Hidayat dkk., 2009).
Pada uji daya serap air tepung terigu kali ini digunakan 3 jenis tepung
terigu yang berbeda yaitu tepung terigu dengan merk cakra kembar, mila, dan
kunci biru. Sebanyak 50 gr tepung terigu ditambahkan air sedikit demi sedikit
dan diuleni sampai kalis lalu dicatat jumlah air yang dibutuhkan.
Dari Tabel 3. 1 dapat dilihat hasil dari uji daya serap air tepung terigu. Percobaan
dibagi menjadi 2 shift yaitu shift A dan B. Pada shift A didapatkan hasil daya
serap air tepung terigu merk cakra kembar, mila, dan kunci biru secara berurutan
adalah sebesar 53%; 50,6%; dan 55%. Pada shift B didapatkan hasil daya serap
air tepung terigu merk cakra kembar, mila, dan kunci biru secara berurutan
adalah sebesar 48%, 50%, dan 48%. Pada Shift A, didapatkan hasil daya serap
air yang terbesar yaitu pada tepung terigu merk kunci biru dan yang terendah
adalah tepung terigu merk cakra kembar, sedangkan pada shift B didapatkan
hasil daya serap air yang terbesar adalah pada tepung terigu merk mila dan kedua
merk tepung terigu lainnya memiliki hasil daya serap air yang sama. Jika dilihat
secara kesuluruhan hasil daya serap air tepung terigu yang terbesar adalah pada
tepung terigu merk kunci biru yaitu sebesar 55% dan terendah adalah tepung
terigu merk cakra kembar dari shift B yaitu sebesar 48%.
Secara umum daya serap air tepung gandum tinggi, disebabkan oleh
kemampuan protein mengikat air sehingga semakin banyak kandungan protein
dari tepung gandum akan menyebabkan penyerapan air yang lebih banyak pula
terhadap tepung itu sendiri. Hal ini menunjukkan bahwa tepung gandum dapat
menyerap air dengan kapasitas besar (Sihotang dkk., 2015). Berdasarkan
kandungan gluten, tepung yang beredar dipasaran dapat dibedakan menjadi 3
macam, yaitu:
a. Hard flour, tepung terigu ini berkualitas paling baik, kandungan proteinnya 12
-13%. Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mie
berkualitas tinggi, contohnya tepung cakra kembar.
b. Medium hard, terigu jenis ini mengandung protein 9,5 11%. Tepung ini
banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie, dan macam-macam kue, serta
biskuit, contohnya tepung segitiga biru.
c. Soft flour, terigu ini mengandung protein 7 8,5%. Penggunaannya cocok
sebagai bahan pembuat kue dan biskuit, contohnya terigu kunci biru
(Astawan, 1999). Hal ini menunjukkan bahwa hasil praktikum kurang sesuai
dengan teori yang mana seharusnya tepung terigu merk cakra kembarlah yang
 memiliki presentase daya serap air yang terbesar. Hal ini dimungkinkan
terjadi karena prosedur praktikum yang dilakukan kurang benar.
Kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk
permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika
adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan,
akan terbentuk lapisan tipis yang elastis. Kunci dari terbentunya kalis pada
adonan adalah waktu yang digunakan harus tepat karena jika pengadukkan
terlalu lama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak,
sedangkan pengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan adonan tidak
tercampur rata dan lengket (Mudjajanto dan lilik, 2004).
Pengulenan tepung terigu dilakukan hingga adonan menjadi kalis.
Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di
wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis
yang elastis. Kunci dari terbentunya kalis pada adonan adalah waktu yang
digunakan harus tepat karena jika pengadukkan terlalu lama akan menghasilkan
adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkan pengadukkan yang sangat
cepat mengakibatkan adonan tidak tercampur rata dan lengket
(Mudjajanto dan lilik, 2004).
Berdasarkan tekstur biji gandum (kernel) bisa dikelompokkan menjadi
tiga jenis: hard wheat, soft wheat, dan durum wheat.
a. Hard wheat adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia.
Gandum ini memiliki biji yang keras, bran dengan warna merah kecoklatan
dengan kadar protein dan daya serap air yang tinggi. Gandum jenis ini pada
umumnya dimanfaatkan untuk membuat tepung untuk membuat roti dengan
ragi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah.
b. Soft wheat merupakan spesies yang berberda dan hanya sedikit ditanam. Ciri
dari gandum ini memiliki bran berwarna putih kekuningan, berbiji lunak,
serta memiliki kadar protein dan daya serap air yang rendah. Gandum ini
cocok digunakan dalam tepung untuk membuat cake, pastries, dan jenis
olahan lain yang dipanggang, seperti biscuit dan sereal.
c. Durum wheat adalah gandum dengan biji paling keras. Ciri gandum ini adalah
endospermnya berwarna kuning, dengan kadar protein yang tinggi. Durum
wheat adalah jenis gandum terbaik untuk membuat berbagai olahan pasta,
seperti spageti, makroni dan produk pasta lainnya
(Masi and Brenda, 2007).
Tabel 3.2 Uji Gluten Tepung
Berat Berat Berat Kadar
Shift Kelompok Sampel tepung basah kering gluten
(gr) (gr) (gr) (%)
Cakra
1 10 3,7 2,8 9
kembar
A 2 Mila 10 3,4 2,6 8
Kunci
3 10 4 2,7 13
biru
Cakra
1 10 5,6 4,4 12
kembar
B 2 Mila 10 4,0 2,8 12
Kunci
3 10 1,8 1,4 4
biru
Sumber : Laporan Sementara
Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari
gliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40%). Sekitar 30% asam amino gluten adalah
hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan protein
mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi non
polar lainnya. Ketika tepung terigu tercampur dengan air, bagian-bagian protein
yang mengembang melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi pertukaran
sulfydryl-disulfide yang menghasilkan ikatan seperti polimerpolimer. Polimer-
polimer ini berinteraksi dengan polimer lainnya melalui ikatan hidrogen, ikatan
hidrofobik, dan disulfide cross-linking untuk membentuk seperti lembaran film
(sheet-like film) dan memiliki kemampuan mengikat gas yang terperangkap
(Fitasari, 2009).
 Prinsip kerja Uji Gluten dilakukan dengan menimbang 10 gram tepung
terigu dan ditambahkan larutan NaCl 1% sebanyk 5 ml. kemudian diuleni sampai
terbentuk adonan yang elastis. Adonan dibentuk seperti bola dan direndam
dalam air selama 1 menit. Adonan dimasukkan pada kain saring kemudian dicuci
dengan air mengalir sampai air cuciannya jernih. Setelah air yang mengalir
jernih gluten yang ada pada kain saring diambil lalu ditimbang sebagai gluten
basah dan dikeringkan dalam oven pada suhu 1000C selama 1 jam untuk
memperoleh gluten kering. Kemudian ditentukan berat gluten kering yang
terkandung dalam setiap bahan. Pentingnya uji gluten ini berguna untuk
menentukan seberapa banyak kandungan protein pada tepung terigu. Uji gluten
ini juga berfungsi sebagai standar seberapa elasitas gandum dalam pembuatan
adonan (Risti dan Arintina, 2013).
NaCl pada pengujian ini digunakan untuk memperkuat ikatan gluten.
Garam dapur pada pembuatan roti mempunyai dua fungsi, yaitu untuk membuat
roti yang dihasilkan memiliki rasa lebih enak dan fungsi satu lagi dalam rheologi
adonan dengan mendukung fungsi gluten dalam membentuk adonan yang berarti
memperkuat ikatan gluten. Pada proses uji gluten juga mengalami beberapa
kendala pada tepung tersebut. Faktor yang mempengaruhi kualitas gluten adalah
kurang rapatnya menyimpan tepung yang mengakibatkan apek, banyaknya
oksigen yang masuk pada tepung mengakibatkat perubahan warna, kurangnya
air dapat menyebabkan gluten kurang maksimal dalam mengemulsi, kurangnya
NaCl yang mengakibatkan tidak menyatunya gluten (Muhandri, 2007).
Tabel 3.3. Komposisi Kimia Gluten Basah dan Gluten Kering
Komposisi Gluten Basah (%) Gluten Kering (%)
Air 70 10
Protein 22 72
Lemak 2 4
Karbohidrat 6 14
Sumber: Buckle et al. (1987)

Pada Tabel 3.2 dapat dilihat hasil dari uji gluten tepung. Didapatkan
hasil uji gluten tepung terigu merk cakra kembar, mila, dan kunci biru pada shift
A secara berturut-turut adalah 9%, 8%, dan 13%. Sedangkan hasil uji gluten
tepung terigu merk cakra kembar, mila, dan kunci biru pada shift B secara
berturut-turut adalah 12%, 12%, dan 4%. Pada shift A didapatkan bahwa tepung
terigu merk kunci birulah yang memiliki kadar gluten tertinggi dan tepung terigu
merk mila yang memiliki kadar gluten terendah. Pada shift B, diketahui bahwa
tepung terigu merk cakra kembar dan mila memiliki kadar gluten tertinggi,
sedangkan merk kunci biru memiliki kadar gluten yang paling rendah. Secara
keseluruhan, tepung terigu yang memiliki kadar protein paling tinggi adalah
tepung merk cakra kembar dan yang terendah adalah tepung kunci biru. Hal ini
sudah sesuai dengan teori dimana menurut Astawan (1999), tepung cakra
kembar memiliki kadar gluten yang paling tinggi dan tepung kunci biru memiliki
kadar gluten paling rendah.
Tabel 3.3 Hasil Uji Bleaching
Shift Kelompok Sampel Keterangan
1 Cakra Kembar +++
A 2 Mila +++
3 Kunci Biru +++
1 Cakra Kembar ++
B 2 Mila ++
3 Kunci Biru ++
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan :
+ : Jernih
++ : Bening kekuningan
+++ : Kuning ( Keruh )
Tepung terigu adalah hasil dari penggilingan biji gandum. Secara umum
tepung terigu biasa digunakan untuk membuat aneka macam makanan seperti
kue dan roti. Hal ini menjadi salah satu bahan yang dikonsumsi masyarakat
karena dianggap sebagai pengganti karbohidrat. Tepung terigu dapat dibedakan
atas kandungan protein (glutennya). Tepung adalah partikel padat yang
berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya.
Jenis-jenis tepung antara lain : tepung terigu, tepung maizena, tepung beras,
tepung ketan,tepung tapioka, tepung sagu dan tepung panir. Tepung juga
mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu
senyawa protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan
elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan
sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung
terigu. Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein
tepung terigu. Gluten juga mempunyai sifat menyerap air,elastis dan plastis
(Budijanto dan Yuliyanti, 2012).
Bleaching adalah suatu proses pemucatan pada tepung terigu untuk
memperoleh tepung terigu yang berwarna putih. Cara kerja bleaching adalah
mengoksidasi pigmen karotenoid (xantifil) menjadi bahan yang tidak berwarna
(putih). Bahan ini juga mengoksidasi gugus-gugus disulfida yang berlapis-lapis.
Lapisan-lapisan yang terbentuk berfungsi sebagai penahan gelembung udara
sehingga roti mengembang. Diamati berapa lapisan yang ada pada proses
bleaching. Pengujian bleaching digunakan untuk mengetahui adanya zat
pemutih yang Petroleum eter ini memiliki sifat melarutkan seperti yang terdapat
di dalam tepung terigu (Hendrasty, 2003).
Menurut Buckle (1985) tepung terigu biasanya berwarna krem. Namun
karena konsumen kurang menyukainya, sehingga untuk memperoleh tepung
terigu yang berwarna putih maka dilakukan bleaching. Proses bleaching ini
berhubungan dengan oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapatpada tepung
terigu. Tepung terigu yang dibleaching tidak menghasilkan warna pada
cairansupernatannya. Sebelumnya tepung terigu tersebut ditambahkan
petroleum ether dan diendapkan. Penambahan petroleum ether pada percobaan
ini dimaksudkan untuk melarutkan pigmen yangterdapat pada tepung terigu
yaitu karoten.
Hasil dari uji bleaching dapat dilihat pada Tabel 3.3. Pada shift A, hasil
uji bleaching untuk tepung cakra kembar menunjukkan warna kuning (keruh),
begitu pula dengan tepung mila dan tepung kunci biru. Sedangkan pada shift B,
hasil uji belaching untuk tepung cakra kembar menunjukkan warna bening
kekuningan, begitu pula dengan tepung mila dan kunci biru. Warna kuning pada
tepung terigu merupakan warna alami dari tepung terigu. Warna kuning inilah
 yang sering disebut dengan pigmen karoten. Karotenoid atau karoten merupakan
kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah oranye serta larut
dalam lipida (Rahmi dkk, 2011).
Pemutih boleh digunakan untuk memutihkan tepung adalah amonium
persulfat maksimum 0,025%, aseton peroksida secukupnya, benzoil peroksida
maksimum 0,015% dan kalium bromat maksimum 0,005%. Selain itu juga dapat
digunakan asam askorbat maksimum 0,02% dan natrium metabisulfit
maksimum 0,005%. Amonium persulfat, aseton peroksida, benzoil peroksida
dan kalium bromat bersifat toksik dan dapat menyebabkan kerusakan pada
saluran pencernaan (Vanny, 2002).
E. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara III Uji Mutu
Terigu adalah:
a. Secara kesuluruhan hasil uji daya serap air tepung terigu yang terbesar
adalah pada tepung terigu merk kunci biru yaitu sebesar 55% dan terendah
adalah tepung terigu merk cakra kembar dari shift B yaitu sebesar 48%.
b. Secara keseluruhan, tepung terigu yang memiliki kadar protein (gluten)
paling tinggi adalah tepung merk cakra kembar yaitu sebesar 13% dan yang
terendah adalah tepung kunci biru yaitu sebesar 4%.
c. Pada shift A, hasil uji bleaching untuk tepung cakra kembar menunjukkan
warna kuning (keruh), begitu pula dengan tepung mila dan tepung kunci
biru. Sedangkan pada shift B, hasil uji belaching untuk tepung cakra kembar
menunjukkan warna bening kekuningan, begitu pula dengan tepung mila
dan kunci biru.