Dale vida

a tus fresas
Ideas creativas para aprovechar
las fresas de principio a fin.
APASINATE
POR LAS FRESAS
La llegada de las fresas es uno de los Insprate con trucos y consejos para
momentos ms esperados. Para los ofrecer platos innovadores que sorprendan
comensales, son especiales, exquisitas. a tus clientes.
Para la cocina, tienen una alta rentabilidad,
desatan la creatividad del chef y son muy Reinventa postres, atrvete con contrastes
fciles de trabajar. y crea nuevas recetas aprovechando cada
segundo de esta temporada tan apasionante.
Sin embargo, pueden ser muy frgiles,
descomponerse con rapidez y tener usos
limitados.

En este libro encontrars ideas frescas y

aplicaciones originales para utilizar las fresas
en su momento ms ptimo y soluciones Salva Garca
prcticas para aprovecharlas cuando estn Departamento Culinario
ms maduras, con un peor aspecto y
alargar as su vida til.
 LARGA VIDA A LAS FRESAS!
EL CICLO DE MADURACIN DE LAS FRESAS

De enero a junio es temporada de fresas. En un primer
momento, la fresa tiene un cuerpo firme y compacto
pero de textura suave. Poco a poco, el exceso de
humedad y aire provocan que la fruta se oxide con
mayor rapidez y obtenga un tono ms oscuro. Empieza
a perder olor y sabor, su textura se vuelve cada vez
ms blanda y sus azcares se intensifican.
Una vez compradas, las fresas duran 5 das
aproximadamente. Un perodo muy corto que
debemos aprovechar al mximo. Conociendo su
ciclo de vida y el estado en el que se encuentra
en cada etapa, puedes trabajar mejor con ellas
y usarlas para las recetas a las que mejor se
adaptan.

Da a da

DA 1 DA 2 DA 3 DA 4 DA 5
Textura, color Aparecen los Las primeras fresas Las fresas en peor Las ms
y olor impecables. primeros signos se empiezan a estado empeoran perjudicadas se
de deshidratacin. descomponer. su color y olor. descomponen y
afectan al resto.
IDEAS PARA
TUS FRESAS
DEL PRIMER
AL LTIMO DA
Hay una receta para cada fresa, sea cual sea su
estado. A continuacin te presentamos trucos y
consejos para dos tipos de fresas:

Frescas
Primero, encontrars propuestas
de decoraciones creativas y las
recetas que mejor se adaptan a
las fresas frescas.

Maduras
En la segunda parte, te mostramos qu
hacer con las fresas ms maduras y
cmo darles una segunda vida.

Separando estas dos secciones podrs sacarle

partido a su textura, forma y color, y usar su
breve ciclo de maduracin como una ventaja.

Para completar el recetario, nuestros chefs te

descubren las ltimas sugerencias para sacarle
todo el provecho a la temporada.
 CONSEJOS
Y RECETAS PARA
LAS FRESAS
FRESCAS
 CONSIGUE LAS
DECORACIONES
MS FRESCAS

Una fresa en su etapa ms joven aporta luz

y exquisitez a cualquier postre con su forma
perfecta y color radiante. Es el momento de
investigar, probar y crear nuevas frmulas para
rematar estos platos que tanto gustan a nuestros
clientes.

Jugando con los colores, las formas y las

texturas encontrars el complemento ideal que
eleva la presentacin de todo el plato. La menta
o el chocolate son slo algunos de los grandes
acompaantes que siempre debes tener a mano
a la hora de decorar un plato con fresas.

Insprate con los trucos y recetas que te

presentamos en las siguientes pginas y
descubrirs que, con una sencilla guarnicin,
sers el centro de todas las miradas de la mesa.

7
Trucos del chef

DECORA CON MENTA AADE VIRUTAS

Consigue un emplatado fino y sutil colocando DE CHOCOLATE
una ramita de menta sobre las fresas que Completa con virutas de chocolate sobre la nata,
coronan la tarta de nata. para aportar vistosidad y sabor a la receta.

CORONA CON SIROPE CORTA LAS FRESAS

DE CHOCOLATE DE FORMA ORIGINAL
Aade unas lneas de sirope de chocolate Semicongela las fresas para trabajar mejor
sobre tu postre para que quede ms con ellas o para rellenarlas con chocolate o
atractivo. gelatina de frutas.
RECETA PARA
FRESAS Tarta de hojaldre
EN SU MEJOR
MOMENTO
con fresas
Elaboracin
Introduce el hojaldre en el horno a 180 C y, cuando est listo, djalo
enfriar. Corta el hojaldre por la mitad, pinta la tapa con huevo batido
y aade las lminas de hojaldre sobrantes para decorar.
Corta el tallo de las fresas y distribyelas sobre la base creando una
composicin con la Krona Spray Creme Dcor.
En este caso, la Krona Spray Creme Dcor debe estar a una
temperatura entre 2 C y 4 C para que la nata tenga un efecto
semicongelado y aguante hasta su consumo.
RECETA PARA
FRESAS Tarta de fresas
EN SU MEJOR
MOMENTO
Elaboracin
Extiende la masa quebrada delicadamente en un molde
hasta conseguir que sea lo ms fina posible. Aade una
base de Queso Crema Hellmanns e incorpora un relleno
de Krona Pastelera y azcar.
Pon la masa en el horno a 180 C hasta que alcance un
color dorado. Saca la tarta y djala reposar para dar el
toque final al plato: una irresistible capa de fresones.
RECETA PARA
FRESAS Gofres con
EN SU MEJOR
MOMENTO
fresas y nata
Elaboracin
Para elaborar un gofre de manera original, en lugar de acompaarlo
de la clsica bola de helado, prueba a poner fresas frescas y nata.
Decralo con Sirope de Frutas del Bosque Carte dOr y varios tipos
de frutos secos como cacahuetes, nueces, etc. Para darle un toque
diferente y ms fresco.
RECETA PARA
FRESAS Fresas con nata
EN SU MEJOR
MOMENTO
Elaboracin
Lava las fresas detenidamente para rechazar sus impurezas y
scalas. Crtalas en pequeos trozos, segn gusto del chef, y ponlas
en una copa o bol original.
Monta la nata de Krona Pastelera y, cuando est lista, incorprala
al postre con una manga pastelera. Tambin puedes usar la Krona
Spray Creme Dcor para conseguir un control perfecto sobre la
presentacin.
RECETA PARA
FRESAS Aspic de fresas
EN SU MEJOR
MOMENTO
y frutos rojos
Elaboracin
Calentar el agua y azcar para preparar un almbar y aadir
gelatina en polvo. Limpiar las fresas y otros frutos rojos al gusto.
Disponer en moldes individuales y dejar reposar unos minutos.
Dejar enfriar en la nevera hasta que est completamente
gelatinizado y una vez fro desmoldar y servir.
 CONSEJOS
Y RECETAS PARA
LAS FRESAS
MADURAS
 APROVECHA
HASTA LA
LTIMA

Una fresa pierde firmeza rpidamente pero su

sabor se conserva hasta 5 das, aproximadamente.
Ms all de ser un inconveniente para nuestra
cocina, puede convertirse en una ventaja muy
rentable si sabemos qu hacer con ellas.

Puedes elaborar mermeladas, coulis y sopas,

atreverte con granizados, sorbetes, helados y
gelatinas o deshidratarlas para tartas y galletas.

Tambin puedes preparar vinagretas para

enriquecer las ensaladas con un sabor dulce y
cremoso o salsas saladas para platos de caza o
de aves.

A continuacin, encontrars una recopilacin de

ideas, trucos y recetas para que alargues la vida
de las fresas en tu cocina y saques lo mejor de
su etapa ms madura y sabrosa.

15
Trucos del chef

Coulis de fresa,
rpido y fcil

1. Limpia las fresas 2. Prepara una salsa fina 3. Ideal para cubrir tartas
Scalas y ponlas en coccin Tritralas con un batidora Es importante equilibrar los
con un poco de azcar. hasta conseguir una delicada azcares del lquido con los
salsa. azcares de las fresas para
evitar la osmosis.
Macerado de fresas al vaco,
en un momento

1. Limpia las fresas 2. Colcalas en una bolsa 3. Alarga la vida til de las fresas
Crtalas en pequeos trozos, Aade una rama de lemon grass, salas para diferentes aplicaciones,
segn tu preferencia. una vaina de vainilla natural, zumo como aromatizar salsas o elaborar
de naranja natural y jengibre. Saca bases para vinagretas.
el aire de la bolsa hasta conseguir
efecto vaco.
RECETA PARA
FRESAS Tarta con coulis
MADURAS de fresas
Elaboracin
Extiende una base de masa quebrada sobre un molde y pnchala
en diferentes puntos. Pon legumbres secas para evitar que se
extienda e infle ms de lo deseado e introduce la masa en el
horno. Cuando alcance su color dorado, retrala y djala reposar,
quitando las legumbres secas.
Elabora un coulis de fresa con las fresas que estn pochas y
adelo a la base decorando con Krona Spray Creme Dcor.
RECETA PARA
FRESAS Batido con fresas
MADURAS
Elaboracin
Para empezar, limpia las fresas de impurezas y trozos en mal
estado. A continuacin, introdcelas en la batidora aadiendo
leche entera y azcar y bate a mxima velocidad hasta conseguir
su mejor textura. Culmina la receta con una decoracin de la
cremosa Krona Spray Creme Dcor, el complemento perfecto al
frescor del batido.
RECETA PARA
FRESAS Granizado con fresas
MADURAS
Elaboracin
Aade azcar a la batidora y tritralo a mxima potencia hasta
que se convierta en polvo de azcar glas. Por otro lado, limpia las
fresas, crtalas en trozos pequeos e incorpralas a la batidora
junto al hielo. Tritura a mxima potencia para alcanzar la textura
deseada.
Para emplatar, aade sirope de chocolate Carte dOr en el fondo
de la copa y, a continuacin, vierte el granizado. Decralo con
Krona Spray Creme Dcor para resaltar el sabor y la textura
del postre.
RECETA PARA
FRESAS Mousse de fresas
MADURAS
Elaboracin
Tritura las fresas hasta que la textura sea lo ms suave posible.
Y, si no es suficiente, se debern colar.
Con Krona Original, monta claras de huevo a punto de nieve
y mezcla la elaboracin con las fresas. Sirve en copas y deja
enfriar. Cuando est listo, remata la decoracin con trozos de
pltano, a gusto del chef.
OTRAS Todo el mundo espera encontrar las recetas de
siempre en la carta de postres. Es la oportunidad

SUGERENCIAS perfecta para sorprender a tus clientes con

propuestas que demuestren que hay vida ms all
de las fresas con nata.

A las fresas les encanta

el chocolate
El chocolate es un aliado excepcional, sobre todo
en mousses, fondant, combinados con ralladuras,
caramelos o Siropes de chocolate Carte dOr. La
fresa y el chocolate son una gran pareja.

Triunfa con sencillas

elaboraciones
Con un buen Sirope de fresa Carte dOr y fresas
troceadas, puedes hacer maravillas. Adorna
bizcochos, trozos de tarta o postres sencillos de
servir con una guarnicin nica.

Da color a la cocina casera

Apuesta por recetas sencillas de elaborar como
tortitas o crepes e introduce la repostera de calidad
en tu carta. Aadiendo un toque de color con fruta
troceada, siropes, natas o helados de sabores,
hars las delicias de los comensales.
Un placer para la vista
Guarda las fresas o fresones ms bonitos para
ensalzar los postres y reserva las menos vistosas
para trabajarlas de otra forma. Las frescas son
perfectas para resaltar en buffet o estantera con
platos sencillos pero atractivos, como la crema de
arroz con leche y cereales.

Aptas para todas las dietas

Es muy importante tener en cuenta a pblicos con
dietas especiales. Los postres sin gluten demuestran
calidad, cercana y cuidado por los clientes. Con
recetas como el sndwich de galletas con fresas y
nata, todo el mundo podr disfrutar de tu cocina.

Combinaciones para conseguir

el mejor sabor
La fresa combinada con chocolate o menta es
garanta de xito. Sabores irresistibles que se han
convertido en un clsico. Reinvntalo macerando
las fresas con azcar y vinagres exclusivos,
reducciones balsmicas o siropes de calidad.
FIRMEZA
IMBATIBLE
PARA TUS
CREACIONES

Krona Spray Krona Pastelera Krona Original

Creme Dcor
Aguanta firme durante ms
tiempo.
Excelente textura y sabor.
Con la calidad de una nata
recin montada.
Boquilla profesional para una
decoracin perfecta.
Ideal para montar
ptima textura y alto
rendimiento.
No suera cuando reposa.
ptima firmeza: hasta 48
horas en nevera sin perder el
aspecto inicial.
Desarrollada exclusivamente
por y para profesionales.
Al cocinar no se corta, resiste
altas temperaturas y tolera la
adicin de cidos.
Alto rendimiento en montado,
aguanta ms tiempo sin suerar.
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