ACARA III

PENGERINGAN

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara III Pengeringan adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui konstruksi dasar mesin pengering, bagian-bagian utama alat
pengering beserta fungsi masing-masing bagian utama.
2. Mengetahui cara pengoperasian mesin pengering beserta pengaturan alat
sesuai yang dikehendaki/disyaratkan.
3. Mengetahui penampilan teknis mesin yang meliputi kapasitas
pengeringan, kadar air akhir, kwalitas pengeringan.

B. Latar Belakang
Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada
umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan
dan tidak dihilangkan, maka dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan.
Misalnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih
adanya kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi
akibat penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik
yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air yang
terdapat dalam bahan pangan tersebut.
Mikroorganisme membutuhkan air untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakannya. Jika kadar air bahan pangan dikurangi, maka
pertumbuhan mikroba akan diperlambat. Untuk mengatasi hal tersebut,
diperlukan adanya suatu proses penghilangan atau pengurangan kadar air yang
terdapat pada bahan pangan sehingga terhindar dari pembusukan dan
penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu cara sederhana yang dapat
dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut yaitu melalui proses pengeringan.
Pengeringan merupakan tahap awal dari proses pengawetan.
Pengeringan akan menurunkan kadar air (water activity) atau Aw
(jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan
 dan perkembangbiakannya), berat dan volume pangan. Prinsip utama
pengeringan adalah pengurangan kadar air bahan untuk mencegah aktivitas
mikroorganisme.
Sebagai mahasiswa yang berkecimpung di dunia pertanian yang
memerlukan pengetahuan dalam hal pengelolaan pasca panen suatu produk
pertanian salah satunya pengawetan dengan cara pengeringan, perlu
mengetahui dasar-dasar pengeringan. Sehingga dalam pengolahan hasil
pertanian dapat meningkatkan umur produk dan nilai tambah produk
semaksimal mungkin.

C. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan teori
Pengeringan merupakan proses pengurangan kadar air bahan
hingga mencapai kadar air tertentu sehingga menghambat laju kerusakan
bahan akibat aktifitas biologis dan kimia. Dasar proses pengeringan adalah
terjadinya penguapan air bahan ke udara karena perbedaan kandungan uap
air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Agar suatu bahan dapat
menjadi kering, maka udara harus memiliki kandungan uap air atau
kelembaban yang relatif rendah dari bahan yang dikeringkan. Pada saat
suatu bahan dikeringkan terjadi dua proses secara bersamaan, yaitu:
Perpindahan panas dari lingkungan untuk menguapkan air pada
permukaan bahan dan perpindahan massa (air) di dalam bahan akibat
penguapan pada proses pertama.
Mekanisme pengeringan diterangkan melalui teori tekanan uap. Air
yang diuapkan terdiri dari air bebas dan air terikat. Air bebas berada di
permukaan dan yang pertama kali mengalami penguapan. Bila air
permukaan telah habis, maka terjadi migrasi air dan uap air dari bagian
dalam bahan secara difusi. Migrasi air dan uap terjadi karena perbedaan
konsentrasi atau tekanan uap pada bagian dalam dan bagian luar bahan
(Syafriyudin, 2009).
 Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara
karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang
dikeringkan. Dalam hal ini, kandungan uap air uadara lebih sedikit atau
udara mempunyai kelembapan nisbi yang rendah sehingga terjadi
penguapan. Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai
batas perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang
menyebabkan pembusukan terhambat atau bahkan terhenti sama sekali.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah suhu, kecepatan
aliran udara pengering, kelembapan udara, ukuran bahan, kadar air awal
bahan, dan tekanan parsial bahan. Semakin tinggi suhu udara pengering,
semakin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari bahan
(Adawyah, 2007).
Pengeringan merupakan salah satu metode yang paling penting
untuk pengawetan makanan dan telah terbukti menjadi energi intensif
satuan operasi. Telah digunakan untuk mengawetkan ikan dan produk ikan
untuk waktu yang lama di sebagian besar dunia. Disisi lain, permintaan
global untuk ikan kering dan produk ikan juga telah didorong oleh warna
dan rasa dari produk. Dalam beberapa tahun terakhir, banyak perhatian
kepada kualitas makanan selama pengeringan. Kedua metode pengeringan
dan perubahan kualitas yang terjadi di otot makanan selama pengeringan
mempengaruhi kualitas produk kering (Nguyen, 2012).
Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan sebagian air
dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas, kandungan air pada bahan dikurangi sampai
suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya.
Keuntungan dari pengeringan adalah dapat mematikan mikroba, bahan
menjadi lebih awet dengan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengepakan dan pengangkutan,
berat bahan juga menjadi berkurang dengan demikian diharapkan biaya
produksi menjadi lebih murah. Pengeringan juga mempunyai beberapa
kerugian yaitu bahan dapat berubah bentuk, penurunan mutu, dan lain-lain
(Winarno, 1984).
Proses pengeringan dapat dilakukan menggunakan panas alami
maupun buatan. Panas alami dapat melalui energi panas matahari.
Sedangkan pemanasan buatan dapat menggunakan alat pengering khusus,
seperti alat pengering lemari (cabinet dryer). Alat pengering lemari
bentuknya mirip dengan lemari biasa, merupakan ruangan yang dibatasi
oleh sekat-sekat, dimana diletakkan tray atau nampan tempat pengeringan.
Dengan kipas, udara dihembuskan melalui pemanas yang berupa
kumparan. Udara yang dipanasi ini, akan melalui tray-tray yang berisi
bahan yang dikeringkan di atasnya. Cabinet dryer cukup tahan lama dan
fleksibel. Biasanya hanya digunakan untuk penelitian di laboratorium,
untuk mengeringkan sayuran dan buah-buahan dalam jumlah terbatas.
Pengeringan buatan memiliki keuntungan dan kerugian, keuntungan yang
didapat dari proses pengeringan buatan adalah suhu dan aliran udara dapat
diatur, kebersihan bahan terjamin, kemungkinan kerusakan dapat
dikurangi dan tidak memerlukan areal luas. Sedangkan kerugian yang
timbul adalah membutuhkan peralatan yang mahal, membutuhkan bahan
bakar, dan membutuhkan tenaga kerja yang mempunyai keahlian tertentu
(Hudaya, 1980).
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian besar air. Dari suatu bahan melalui penyerapan
energi panas. Pengeringan dapat dilakukan dengan memanfaatkan energi
surya (pengeringan alami) dan dapat juga dilakukan dengan
menggunakan peralatan. Khusus yang digerakkan dengan tenaga listrik.
Proses pengeringan bahan pangan dipengaruhi oleh luas permukaan bahan
pangan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap air dan sumber
energi yang digunakan serta jenis bahan yang akan dikeringkan. Nilai
gizi makanan yang kering akan lebih rendah jika dibandingkan dengan
makanan yang segar (Juliana, 2007).
 Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari
suatu bahan adalah:
1. Sifat fisik dan kimia dari produk (ukuran, komposisi, kadar air).
2. Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat
atau media perantara peminah panas (seperti nampan untuk
pengeringan).
3. Sifat-sifat fiisk dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban,
dan kecepatan udara).
4. Karakteristik alat pengering (efisiensi pemindah panasnya).
(Buckle, 1987).
Pengeringan bahan pakan dapat dilakukan dengan sinar matahari
atau dengan panas buatan. Jika suatu bahan berhubungan dengan udara
kering, air akan bergerak dari bahan dalam bentuk uap air ke dalam udara
sarnpai kadar air dalam bahan dan dalam udara berada dalam
keseimbangan. Kecepatan pengeringan sangat tergantung pada
penguapan air, perpindahan air dari bahan ke dalam udara. Penguapan
akan dipercepat oleh panas dan dipengaruhi pula oleh kadar uap air yang
sudah ada dalam udara. Jika udara lembab sekalipun panas, pengeringan
akan lebih lambat dari pada dalam udara yang kurang lembab atau kering
(Suharto, 2010).
Randemen minyak nilam ditentukan oleh sifat-sifat fisika-kimia
minyak, jenis tanaman, umur panen, perlakuan bahan sebelum
penyulingan, jenis peralatan yang digunakan dan kondisi prosesnya,
perlakuan minyak setelah penyulingan, kemasan, penyimpanan, berat daun
nilam dan lama penyulingan Karena randemen minyak nilam pada tingkat
petani masih rendah sehingga keuntungan relatif kecil maka dibutuhkan
proses penyulingan yang optimal agar dihasilkan randemen yang optimal.
Perhitungan randemen bahan dilakukan dengan membandingkan berat
yang dihasilkan dengan berat awal (Sari, 2009).
2. Tinjauan bahan
Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu tanaman
yang paling penting. Hal ini tumbuh dari yang terai ke daerah gunung
yang tinggi. Karena makanan yang diproduksi melalui fotosintesis di daun
tanaman kebutuhan dalam translokasi dan sintesis karbohidrat untuk
membentuk tanaman umbi ini, termasuk penting lainnya elemen
membutuhkan jumlah yang lebih tinggi kalium. Selain itu unsur ini
diperlukan untuk melawan kondisi buruk dingin dan lainnya oleh tanaman
(Adhikary, 2006).
Tujuan akhir untuk meningkatkan konsumsi kentang adalah untuk
memfasilitasi penggabungan yang lebih besar dan lebih luas ke dalam pola
diet yang ada. Pengolahan kentang memiliki penerapan yang lebih luas,
lebih jauh lagi, bisa membantu dalam mengendalikan pemborosan dan
harga untuk batas tertentu. Selama peak season mengubah kentang
menjadi tepung, pati, produk kering (butir, serpih, dadu, dll) membuatnya
lebih mudah untuk menyimpan untuk waktu yang lebih lama bersama
dengan transportasi jauh lebih mudah. Produk kering kentang dapat efektif
dimanfaatkan dan disimpan dalam bentuk berharga. Semua varietas
kentang dapat diproses untuk pembuatan bubuk. Emulsifier ditambahkan
dalam tepung untuk mendapatkan tekstur yang diinginkan dari produk.
Dengan penambahan gliserolmonostearat (GMS) dan lesitin kedelai dalam
kombinasi sebesar 0,5 per tingkat persen, kualitas cookies lebih
ditingkatkan (Anjum, 2008).