IDENTIFICACIN DE IMPACTO AMBIENTALES EN LA PIZZERA TUMI

1. INTRODUCCIN
El presente trabajo se refiere al tema de los riesgos ambientales que generan la
produccin de pizza en la pizzera Tumi de la ciudad de Juliaca-Puno.
La pizza que se ha hecho conocida desde ya hace muchos aos atrs con diferentes
nombres. Los griegos hacan un pan plano llamado Plakous, el cual llevaba varios
ingredientes encima; los soldados de Daro El Grande, rey de los persas hace 500 aos
A.C., tenan un plato similar; los hindes hacan el Paratha, los sudasiticos el Naan
y los alemanes el Flammkuchen. No obstante, la pizza, como la conocemos hoy en
da, tiene sus orgenes en Npoles, Italia, dado que fue all donde se le agreg por
primera vez, en el siglo XVIII, uno de sus ingredientes clave: el tomate.
El mercado de pizza, a nivel mundial y en Per es uno de los ms verstiles, dado que
entra en casi todas las categoras del sector de la restauracin: comida rpida, comida
casual, domicilios y gourmet. Segn un estudio realizado por la firma CID Gallup
Latinoamrica, y conocido en exclusiva por revista La Barra, la pizza representa el
17,5% de la oferta de restauracin en el pas, y es la cuarta comida preferida por los
colombianos a la hora de comer por fuera. De igual manera, el consumo de pizza, a
diferencia del pollo, por ejemplo, se presenta constantemente entre semana con un
leve incremento los fines de semana. Segn el mismo estudio, el consumo est
concentrado en los estratos altos de capitales como Bogot y Medelln.
La produccin de la pizza pasa por un proceso de horneado en la cual se genera
combustin con gas natural, el cual genera emisiones gaseosas como: SO2, CO2, NO,
NO2 y CH4, el gas natural es el combustible fsil de menor impacto ambiental, pero
no el menos importante ya que estas emisiones gaseosas son la causa de la
contaminacin atmosfrica, deterioro de la capa de ozono y efecto invernadero. En el
presente trabajo se tiene como objetivo identificar los Impactos ambientales que se
generan en la produccin de la pizza.
2. OBJETIVOS
Objetivo General
Identificar y evaluar los Impactos ambiental es generados en la
produccin de la pizza tropical personal.
Objetivo Especifico
Analizar y describir el proceso de elaboracin de la pizza Tropical tamao
personal en la Pizzera Tumi. mediante un diagrama de flujo.
Realizar un recorrido, ir al lugar de la elaboracin de la pizzera Tumi.
Realizar una matriz de identificacin de Impactos Ambientales.
3. ALCANCE.

3.1. Identificacin de los procesos del rea a evaluar

3.1.3. Identificacin del rea a evaluar

La pizzera Tumi est Ubicada en la esquina del Jr. Mariano Nez Butrn con Jr.
Loreto - Plaza Bolognesi Juliaca-Puno.

Fuente: googlemap.

3.1.3. Identificacin del proceso a evaluar.

El proceso a evaluar ser de la pizzera Tumi de tamao personal pizza tropical

evaluaremos cada paso del proceso de la pizzera.

 Cuadro N1 actividades y proceso que se realiza en la pizzera Tumi

Procesos actividad

mezclado la actividad que sucede es cuando lo mezclamos todo los ingrediente en la

amasadora al momento de extraerlo lo hacemos con la mano ya que si lo
apagamos la amasadora la masa quedara en vuelto en los brazos de
amasadora y si nos aria difcil sacarlo la mejor forma de extraerlo es cuando
est amasando y lo jalamos con la mano y lo colocamos al volvo encima
de la masa
horneado Ya por obtener la pizza procedemos a llevarla al horno a 300C por 9 a 10
minutos, luego de haber culminado el tiempo lo sacamos y los agregamos
organos al gusto, ya listo la pizza para consumirlo y disfrutarlo.
En el proceso de horneado se realiza la combustin en la cual se libera
CH4 (metano-gas natural).

Fermentacin En el proceso de volvo la actividad la masa debe reposar y terminar de

fermentar. El tiempo de fermentacin depender del tipo de la masa; podra
en el volvo ser desde 15 minutos hasta 12 horas. De nuevo, nosotros trabajamos con
tiempo y con la sensibilidad de la masa para determinar cuando est bien
fermentada.
Fermentacin es cuando la levadura comienza a hacer su trabajo,
convirtiendo el azcar en bixido de carbono, alcohol y cidos orgnicos.
Cada masa tiene un tiempo diferente de fermentacin, todo depende de su
frmula. Nosotros trabajamos con tiempos distintos y con nuestra
observacin para determinar cundo cada masa est correctamente
fermentada.
boleado Damos el Cuando la masa est correctamente fermentada, es el momento
de dividirla y darle forma. Esta primera divisin y forma ayudarn a que
logremos y consigamos el tamao y forma final del pan que perseguimos
de una manera ms fcil.
Traslado del En E este proceso la actividad es pesar todos los ingredientes que se utilizaran
en la pizza tropical tamao personal al pesar los ingredientes, al momento
producto de traer puede pasar que se nos cigalos ingrediente o suceda un accidente
Primeramente se compra los producto a utilizar comnmente lo trasladamos lo
productos comprados al almacenamiento poniendo a cada sitio los
productos comprados y siembra queda residuos de las envoltura
desechadas.
Pesado en este proceso la actividad es pesar todos los ingredientes que se
utilizaran en la pizza tamao personal al pesar los ingredientes, al momento
de traer puede pasar que se nos cigalos ingrediente o suceda un accidente
 Cuadro N2 Aspectos e impactos Ambientales que generan la industria de la

Pizzera Tumi

ACTIVIDAD/PRODUCTO/SERVICIO ASPECTOS IMPACTOS

Transporte de mercadera Consumo de Reduccin de
Combustible recursos naturales
Movilidad con combustible fsiles Emisiones de Contaminacin del
gases de escape aire
Proceso lavado/enjuague Vertido agua Reduccin de
residual recursos naturales
Preparacin de los ingredientes Generacin de Contaminaciones
residuos solidos del suelo
Proceso del horneado Generacin de Contaminacin a la
emisiones de atmosfera
gases
En cuadro N2 de identificacin de aspectos e impactos ambiental verificamos y
analizamos el proceso en la pizzera de tropical d tamao personal observando los
procesos realizados.

4. DEFINICIONES.

4.1. Identificacin de aspectos ambientales

4.1.1. Medio ambiente

Es el conjunto de componente fsico, qumico y biolgico externo con lo
que interactan los seres vivos respecto al ser humano, comprenden el conjunto
de factores naturales, existentes en un lugar y en un momento determinado, que
influyen en su vida y afectarn a las generaciones futuras. Es decir, no se trata solo
del espacio en el que se desarrolla la vida, sino que tambin comprende seres
vivos, objetos, agua, suelo, aire y las relaciones entre ellos (Wikepedia, 2003).
4.1.2. Aspecto ambiental
Se identificara los aspectos ambientales a las que entra y salen en el
proceso en la elaboracin de la masa.
- El consumo de recursos naturales, materia prima, insumos e ingredientes.
- Los componentes ambientales como generacin de emisiones de gases, reduccin
de recursos naturales, generacin de residuos slidos, contaminacin de agua,
contaminacin del aire.
 4.1.3. Impacto ambiental

El impacto ambiental es la alteracin del medio ambiente, provocada

directa e indirecta por una actividad en un rea determinada, es la modificacin
del ambiente ocasionada por la accin del hombre o de la naturales (GRN, 2007).
El impacto ambiental de la industria de la pizzera tumi se da mediante
generacin de emisiones de gases, reduccin de recursos naturales, generacin de
residuos slidos, contaminacin de agua, contaminacin del aire todos esos
impactos generan la industria de la pizzera Tumi en proporcin media.
La pizzera Tumi su tipo de impacto es directo e indirecto, es causada por
la accin que realizan en la industria de la pizzera Tumi.
o consumo de los recursos naturales: consumo de gas, consumos de gasolina
o materia prima: la harina, agua, etc.

Identificacin de la condicin
Normales: El aspecto ambiental es directa e indirectamente mediante el uso de
los recursos naturales
Emergencia: En el aspecto ambiental deriva las acciones de la emisiones de gas
lo cual causa daos a la salud, los residuos slidos.
5. MARCO LEGAL - NORMATIVO.(VER ANEXO RRR()

6. CONTENIDO.

6.1. Inventario de procesos y subproceso.

 Diagrama de Flujo de trasporte dentro de la elaboracin de la pizza.

Almacenamiento de materia prima

Pesado Balanza
Banda transportadora

Amasado Mezcladora

Fermentacin
1/2 Volvo

Cangilones

pesado de la Balanza
masa

Formado de la Boleado
masa

Almacenamiento

Transporte de coche

Trasladan la masa Horneado

semi elaborado al
horno

Traslado de producto Distribucin

final en la moto
6.2. Actividades, procesos, producto servicio, ser aplicada

6.2.1. Banda transportadora:

Segn Una cinta transportadora o transportadora de banda o cintas francas es un
sistema de transporte continuo formado por una banda continua que se mueve entre
dos tambores.

Por lo general, la banda es arrastrada por la friccin de sus tambores, que a la vez este
es accionado por su motor. Esta friccin es la resultante de la aplicacin de una tensin
a la banda transportadora, habitualmente mediante un mecanismo tensor por husillo
o tornillo tensor. El otro tambor suele girar libre, sin ningn tipo de accionamiento, y
su funcin es servir de retorno a la banda. La banda es soportada por rodillos entre los
dos tambores. Denominados rodillos de soporte.

Debido al movimiento de la banda el material depositado sobre la banda es

transportado hacia el tambor de accionamiento donde la banda gira y da la vuelta en
sentido contrario. En esta zona el material depositado sobre la banda es vertido fuera
de la misma debido a la accin de la gravedad y/o de la inercia.
C Un elevador de cangilones es un mecanismo que se emplea para el acarreo o manejo
de materiales a granel verticalmente (como en el caso de granos, semillas,
fertilizantes, minerales, etc.). Sera el equivalente vertical de la cinta
transportadora.angilones
6.3. . Identificacin de Aspectos e Impactos Ambientales

Los aspectos ambientales se identificarn mediantes las encuestas realizadas al

dueo d la pizzera tumi Ever Monroy Condori , tomando en cuenta los procesos,

etapas operaciones u actividades analizadas en el proceso.

Recursos Los componentes generales Los incidentes o

naturales accidentes ambientales
(materia prima,
insumos)
Proceso del dixido de carbono (CO2), gas No hubo ningn
incidente ambiental por
horneado
el momento
 Proceso Aguar residuales domesticas No hubo incidente de
enfermedades o daos a
lavado/enjuague
la salud
Preparacin de los Generacin de residuos slidos y Si hubo incidente olores

ingredientes contaminacin por lo lixiviados. ftidos presencia de

moscas

Transporte de Consumo Combustible Reduccin de recursos

mercadera
naturales

Segn nuestro cuadro tal ..en la pizzrei Tumi identificamos segn a nuestra

encuesta realizada el da 06 de noviembre de 2017 los incidentes o accidentes

ambientales que sucedieron o no sucedieron en la pizzera tumi

Los impactos ambientales: se identificarn los impactos ambientales asociados a los

aspectos ambientales, teniendo en cuenta:

Relacin causa- Recursos naturales y Los efectos por alteracin de la

efecto materias prima calidad de los componentes
ambiental
Daos a la salud Proceso del horneado Puede causar irritacin, nuseas,
vmitos y hemorragias en el tracto
humana
digestivo.
Produce asfixia, causa
hiperventilacin. La exposicin a
largo plazo es peligrosa.
Asfixiante a grandes
concentraciones
Contaminacin y al Proceso lavado/enjuague Incluyen los que afectan a la salud
humana. La presencia de nitratos
agua
(sales del cido ntrico) en el agua
potable puede producir una
 enfermedad infantil que en
ocasiones es mortal. .
Contaminacin al Preparacin de los Supone la alteracin de la
superficie terrestre con sustancias
suelo ingredientes
qumicas que resultan
perjudiciales para la vida en
distinta medida, poniendo en
peligro los ecosistemas y tambin
nuestra salud.
Contaminacin ala Transporte de mercadera Obstruccin pulmonar crnica
(COPD, sus siglas en ingls) es
aire
una condicin asociada a la
frecuente inflamacin pulmonar e
infecciones tales como la
bronquitis y neumona.

7. Identificacin de la condicin

Normales: El aspecto ambiental es directa e indirectamente mediante el uso de

los recursos naturales
Emergencia: En el aspecto ambiental deriva las acciones de la emisiones de gas
lo cual causa daos a la salud, los residuos slidos.
Nivel Medio ambientales
Consecuencia Frecuencia Duracin
1 Transporte de El impacto se da Es fugaz, la alteracin
mercadera frecuentemente y dura mientras se realiza
diariamente en l la actividad ejm.
pizzera tumi. horneado
Movilidad con El impacto se da Es depende de slos
combustibles fsiles frecuentemente pedidos a delivery
diariamente son
pedidos del
delivery
2 Proceso El impacto se da Dependiendo el
lavado/enjuague diariamente ya que consumo diaria
atiendes todos los
dias
 Preparacin de los El impacto se da 10 horas durantes el dia
ingredientes diariamente ya que
3 Procesos del El impoacyo se da Depende de laspizzas
horneado diaramnete ya que que se pidan por parte
la produccin de xelcliente
pizzas es diaria las
ventas u otros

Fuente: elaboracin: propia

Calificacin de aspecto ambiental en la industria de la pizzera Tumi

nivel calificacin Medio ambiente

Moderado El costo de recuperacin, limpieza,
Responsabilidad pecuniaria flucta entre $1,000 y
$9,999. El impacto est confinado dentro de los
lmites del arrendamiento. Limpieza efectuada
por el personal del emplazamiento y/o los
contratistas.

nivel calificacin Medio ambiente

El impacto que generacin de traslado de
mercadera en automvil- generacin de gases
comnmente.
4 probablemente El evento probablemente ocurrir; por ejemplo:
Podra suceder.
El evento ocurrir anualmente.
Almacenamiento de la materia prima
Pesados de los ingredientes en la balanza
Mezcladora es el proceso del amasado de todos los ingredientes
Volvo en este proceso ocurre la fermentacin de la masa
baleador en este proceso se da forma a la masa (personal, mediana y familiar)
En el proceso del horneado ya tenemos el producto final
En el proceso de la distribucin es la entrega del producto final,
Proceso del horneado Generacin de Contaminacin a la
emisiones de atmosfera
gases
8. Descripcin de la actividad industrial
4.1 Preparacin de la masa

Lo principal es pre-calentar el horno, tenemos que prenderlo para que se caliente (1 hora)
a la 300C para el uso adecuado de dicho horno.
4.2 Mezcla de ingredientes de la Masa.
Ingredientes (Imagen 1)
Harina kilo.
Agua tibia 600ml.
Levadura cucharilla.
Azcar 53 gr.
Sal 20 gr.
Leche en polvo bolsita.
1 huevo.
Aceite oliva extra virgen 83ml.
Ingredientes extra para la pizza tropical:
Leche condensada o crema de coco.
Cerezas, pltanos, duraznos, pia
Queso mozzarella.
Organo al gusto

Mesclar los ingredientes hasta obtener la masa (Imagen 2)

4.3 Amasado
Luego de tener la masa la dejamos reposar para que compacten bien todos los
ingredientes, sacamos al platidor, seguidamente lo redondeamos, luego de redondear
la masa lo aplanamos con el rodillo hasta darle forma. (Imagen 3)

Procedemos a agregarle los ingredientes extra ya mencionados para la pizza tropical.

4.4 Horneado
Ya por obtener la pizza procedemos a llevarla al horno a 300C por 9 a 10
minutos, luego de haber culminado el tiempo lo sacamos y los agregamos
organos al gusto, ya listo la pizza para consumirlo y disfrutarlo.
 En el proceso de horneado se realiza la combustin en la cual se libera CH4
(metano-gas natural).

9. Plan de manejo ambiental

Etapa del peligro Riesgo Dao Normativa Controles Controles
Proceso (Aspecto Impacto Aplicable actuales A
Productivo Ambiental) Ambiental proponer

Generacin Emisin de Aumento D.SN 074- Reduccin Implementacin

De gases CO,SO2, de 2001 PCM Cataltica de una campana
horneado (CO2) CH4, NO2 Concentracin D.S.N N Extractora.
Al aire De gases 003-2017

10. Conclusiones
Se logr identificar y evaluar los riesgos ambientales que generan la
produccin de la pizza tropical tamao personal , en la pizzera Tumi.
Se logr analizar y describir el proceso de produccin, obteniendo el diagrama
de flujo.
11. Recomendaciones

En la actualidad los hornos han ido modernizando por el ejemplo el caso de los hornos
elctricos aunque estos parezcan una mejor opcin, ya que no emitira ningn tipo de
gases, consume electricidad, la electricidad se genera a menudo por la quema de
combustibles fsiles dainos como el carbn, que emite gases txicos a la atmsfera
cuando se quema.

El gas natural es el combustible fsil ms ecolgico disponible, ya que emite menos gases
de efecto invernadero durante la combustin.

Por lo tanto se recomienda que la pizzera tumi no cambie su mtodo de coccin.

12. Anexos