I.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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en: http://www.innovabiologia.com/biodiversidad/diversidad-animal/anatomia-
oncorhynchus-mykiss/ (Accesada 02/12/17).
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en: https://diariocorreo.pe/ciudad/puno-es-el-segundo-productor-de-truchas-en-el-peru-
630085/ (Accesada 02/12/17).
Dominguez M., 2009. Recomendaciones para la conservacin y transporte de
alimentos perecederos. Pag. 3,4.
Eroski Consumer, 2016. Pescados y mariscos. Disponible en:
http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de conservacion/refrigeracion
(Accesada 02/12/17).
FAO, 2014. Manual prctico para el cultivo de la Trucha Arcoris. Pag. 6, 13.
CEDEP, Antamina, 2009. Manual de crianza. Pag. 5, 8, 9, 11, 13, 14.
Moreiras, 2013. Trucha. Tablas de Composicin de Alimentos. Pag. 502.
National Geographic, 2010. Trucha arcoris. Disponible en:
http://www.nationalgeographic.es/animales/trucha-arcoiris (Accesada 02/12/17).

II. CUESTIONARIO

1. Identificar las zonas de mayor produccin y/o comercializacin de

trucha en el Per. Especificar las toneladas de produccin.
Al 2015, en el Per se producen cerca de 40,000 toneladas de trucha al ao,
de las cuales Huancavelica ocupa el tercer lugar en produccin con 1,388.68
toneladas de trucha, por debajo de Puno (29,078) y Junn (1,855.20).

2. Cules son las caractersticas fsicas que determinan la categorizacin

de un pescado fresco?
El estado de frescura es la condicin ms importante de la calidad del
pescado, los Mtodos Sensoriales, reflejan en consecuencia, como los que
 mejor resultado producen en la calificacin de la calidad del pescado fresco,
dando una mejor idea del grado de deterioro y del aspecto del pescado.

- Ojos claros, brillantes, ligeramente salientes.

- Branquias de color rosado o rojo oscuro, brillante y sin olor.
- Cantidad moderada de mucus natural recubre el pescado, con olor
caracterstico para ciertas especies. De apariencia brillante si el pescado
est an vivo. Piel brillante, carne firme. Las escamas se adhieren
firmemente a la piel y estarn cubiertas con un mucus fresco, blanco-
cremoso o transparente, natural de las especies, sin prdida de muchas
escamas.
- Piel clara y brillante, carne firme al tacto. Cuando se la comprime con el
dedo ser elstica con ausencia de coloraciones y presencia de olor fresco
caracterstico.
- El abdomen est limpio y libre de olores ofensivos, las paredes
abdominales firmes y elsticas con ausencia de coloraciones y presencia
de un olor fresco, caracterstico.
- La inspeccin de la sangre a lo largo de la columna vertebral (vena caudal)
determina su color rojo fresco con consistencia normal.
- Cuando se procede a abrir el pescado, la carne se mantiene firmemente
adherida a los huesos, particularmente a las costillas.
- La columna vertebral es de color gris perlado.
- Razonablemente libre de parsitos de cualquier naturaleza.

3. Describa cual es el procedimiento de pesca que realizan las

embarcaciones extranjeras para la captura y transporte de pescado a
sus respectivos pases (transporte a otro continente).
En los barcos y puntos de venta, la refrigeracin se realiza con abundante
hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar
temperaturas algo inferiores a 0C sin que los pescados lleguen a congelarse,
y sta debe mantenerse en todas las etapas de distribucin hasta su llegada
 al consumidor. lo que favorece una conservacin ms larga. No obstante, en
los barcos de pesca, la refrigeracin en tanques con agua de mar a -1,5 C
puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, adems
de aumentar su salinidad.

4. Cules son los valores de temperatura y humedad relativa para la

conservacin tanto de trucha refrigerada como congelada?
Estos productos son muy delicados de conservacin en estado refrigerado,
en particular las especies costeras o pelgicas, que requieren de unas
condiciones higinicas especiales, es difcil que se puedan superar los tres
das de conservacin. No deben conservarse ni transportarse con otros
productos, pues pueden contaminarlos y transmitir sus olores. El empleo
masivo de hielo en escamas o picado, tanto en los barcos, como en el
transporte y venta, es una seguridad por diversas razones, aparte de
mantenerlos a la temperatura adecuada, entre 0 a 2C, el salvaguardar la
humedad superficial y el propio lavado del producto.

Los pescados congelados no tienen problemas importantes y pueden

conservarse por grandes tiempos con calidad, si se les congelan y
descongelan bien, en la tabla 1 se recogen las temperaturas en el caso de
congelados y refrigerados y los tiempos de conservacin de los primeros.

5. Describa el mejor procedimiento para congelar y descongelar trucha

fresca.
 Congelacin:
La calidad de la trucha es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido
entre su captura y su congelacin. La ultracongelacin es el mejor sistema y
consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5C en menos de 2 horas en el
centro del alimento. A continuacin se mantiene el pescado a temperaturas
de -20C hasta su completa congelacin y, por ltimo, se mantiene a -25C.
Si despus se someten a una descongelacin correcta, las caractersticas del
pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.

Descongelacin:

Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del

pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergindolo en
agua, mtodo que provoca prdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por
multiplicacin bacteriana. Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte
menos fra de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de forma directa
sin descongelar.