UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE QUMICA
Nombres: Mauricio Chicaiza.
Fecha: 05/12/2017.
Docente: Ing. Homero Vargas.
Ayudante: Ing. Estefana Herrera.
Semestre: Segundo B.
Practica: # 4

Objetivos.

General:

Conocer cmo se lleva a cabo el pardeamiento enzimtico en algunas frutas en este caso la
manzana.

Especficos:

1. Determinar mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimtico en

algunas frutas en este caso la manzana.
2. Realizar un control de tiempo para establecer que frutas se pardean ms rpido que las otras.
3. Establecer el ph de la manzana cuando esta se expone a diferentes sustancias.

Resultados:
Efecto del calor sobre el pardaemiento enzimtico
Se rotularon 3 tubos de ensayo con los nmeros 1,2, y 3.
En cada tubo se coloc 10 ml de jugo de manzana.
El tubo uno se calent a 80 C por un minuto.
El tubo 2 se calent a 40 C por 5 minutos.
El tubo 3 se calent a 60 C un minuto.
El tubo nmero uno que fue sometido a ms alta temperatura se pardeo menos que los otros.

Control del ph sobe el pardeamiento enzimtico.

De tres muestra de manzana se sacaron

A una de las muestras se le coloco catecol
A otra de las muestras se le coloco bicarbonato de sodio.
A otra se le coloco cido ctrico.

En las muestras de manzana se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco catecol. La

muestra de cido ctrico se pardeo medianamente y la que ms pardeamiento presento fue la de
bicarbonato.

Tabla N.1: tratamiento de los tejidos de manzana y su efecto en la reaccin de pardeamiento.

Muestra Pardeamiento Observacin

Trozos de manzana Pardeamianto presente con Los trozos de manzana

mayor rapidez pequeos presentaron el
pardeamiento con mayor
rapidez tornndose de un
color caf oscuro

Trozos sin cortes Presencia de Pardeamiento Los trozos de manzana sin

lento cortos, sufrieon mas
lentamente el proceso de
oxidacin

Tabla N.2: efecto del calor en la reaccin del pardeamiento.

Muestra Temperatura (C) Caractersticas

(zumo de manzana)
 Tubo A 50 El tubo A tubo una mayor
coloracin en comparacin
al tubo B

Tubo B 90 El tubo B tubo una

coloracin ms clara
debido a que a mayor calor
el proceso de
pardeamiento se reduce

Tubo C 21 El tubo C tubo mayor

oscuridad en el zumo

Tabla N.3: control de las reacciones enzimticas por pardeamiento.

Muestra Tiempo (s) Observaciones

(zumo de manzana)

Tubo 1 5 Su proceso de
pardeamiento no es muy
evidente debido al corto
lapso de tiempo que fue
sometida al ambiente

Tubo 2 10 Coloracin ms clara

debido a su menor tiempo
expuesto en el aire

Tubo 3 15 Coloracin ms clara en

comparacin a los tubos 5
y4

Tubo 4 30 su coloracin fue ms

clara en comparacin al
tubo N 5

Tubo 5 60 el tubo N5 tuvo una

coloracin ms oscuro
debido a que entre ms
tiempo se somete la
muestra mayor es su
proceso de pardeamiento
 Tabla N.4: efecto del pH.

Muestra Observaciones

Trozos de manzana + zumo de limn

El proceso de pardeamiento es lento con el

jugo de limn. La manzana no presento
oxidacin.

Trozos de manzana + carbonato de

sodio

Se presenta el proceso de pardeamiento. La

fruta se oxida con el carbonato de sodio por
no ser un cido sin embargo no es demasiado.

Trozos de manzana + cido ctrico

El proceso de pardeamiento no es notorio es

decir la fruta no presenta una oxidacin al
estar en cido ctrico
Discusin:
El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como substrato el
oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prcticamente
todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la
formacin de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalpodos produce el pigmento de la
tinta, y en los artrpodos participa en el endurecimiento de las cutculas del caparazn, al formar
quinonas que reaccionan con las protenas, insolubilizndolas. En los vegetales no se conoce
con precisin cual es su papel fisiolgico. (Rodriguez M. , 2013)
En la experimentacin realizada se pudo demostrar el pardeamiento enzimtico de la manzana
en presencia de distintos cidos, cuando influye temperatura y el tiempo. Se observ que la
manzana que estaba en los distintos cidos esta no se oxido con rapidez porque la manzana no
es tan acida en comparacin al cido ctrico y el jugo de limn, pero al someterla al bicarbonato
de sodio se identific un cambio en el color es decir se oxido en una pequea cantidad.
Cuando se sometio el zumo de manzana al calor lo que permiti evidenciar que las muestras al
ser sometidas a mayor temperatura su color se aclara, y por consecuente los que son sometidos a
temperaturas ms bajas se oxidan ms rpido que las que se aumenta su temperatura.

Cuestionario.
Qu entiende por pardeamiento enzimtico y no enzimtico? Ejemplos de cada uno.
El pardeamiento enzimtico, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas
polifenoloxidasas, que en un ambiente hmedo producen la oxidacin de los polifenoles
incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para
concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos. Ejemplo:
Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la accin del aire, vemos que en unos
instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el pltano y con otros
alimentos como las patatas o los championes. (Suares , 2009)
Pardeamiento no enzimtico: El pardeamiento no enzimtico es el resultado de una gran cantidad
de reacciones qumicas adems de la presencia e catalizadores y pH bajos en los alimentos que
terminan generando en el alimento polmeros coloreados y productos de escisin voltiles
(Alvarez, 2015)

En el procedimiento 2 En cul de las muestras se encontr mayor grado de pardeamiento

y porque? Fundamente su respuesta.
El tubo 2 tuvo mayor pardeamiento debido a que fue sometido a una temperatura menor a
comparacin de los dos otros tubos esto se debe a que el pardeamiento es sensible al calor y esto
ayuda a contrarrestar al pardeamiento enzimtica en este caso del zumo de manzana.
En el procedimiento 3 Cul es la diferencia si se compara con una muestra que no ha
sufrido accin del calor?
Se lograra observar una gran diferencia si ambos fueron sometidas a un determinado tiempo
debido que ninguno fue sometida al calor su pardeamiento enzimtico es evidente ms si este
estuvo al ambiente por un largo tiempo.
Qu uso y beneficios tiene el uso de cido ascrbico en la industria de alimentos?
El cido ascrbico y sus sales de sodio, potasio y calcio suelen usarse como aditivos antioxidantes
de los alimentos. Estos compuestos son solubles en agua y, por tanto, no pueden proteger a
las grasas de la oxidacin. Para este ltimo fin pueden usarse como antioxidantes los steres de
cido ascrbico solubles en grasa, con cidos grasos de cadena larga (palmitato de ascorbilo o
estereato de ascorbilo). El ochenta por ciento del suministro mundial de cido ascrbico se
produce en China. Actualmente, la mayor parte de la vitamina C se fabrica con la ayuda de
microorganismos modificados genticamente (vitamina C GMO), ya que es ms barato.
Otro de sus usos es ser aadido al agua que ha sido tratada con yodo, para hacerla potable,
neutralizando el sabor desagradable del yodo y aumentando las ventajas para la salud del agua
potable, aunque aumenta la posibilidad de cada de los dientes.
En la fabricacin de plstico, el cido ascrbico puede usarse para ensamblar cadenas moleculares
ms rpidamente y con menos residuos que con los mtodos de sntesis tradicionales. (Perez,
2013)

Conclusiones
- Se determin mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento
enzimtico en la manzana usando distintas temperaturas.
- Se realiz un control de tiempo para establecer que frutas se pardean ms rpido que las
otras
- Se estableci que el pH se ve ms afectado cuando hay presencia de bicarbonato de
sodio.
Bibliografa
Alvarez, J. (16 de Enero de 2015). FQUIM. Obtenido de FQUIM:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/9Awypardnoenz_14225.pdf

Alzamora, S. (09 de Septiembre de 2016). FAO. Obtenido de FAO: http://www.fao.org/3/a-

y5771s.pdf

Perez, G. (05 de mayo de 2013). acidos . Obtenido de Acido absorbico :

https://www.acidoascorbico.com/usos_del_cido_ascrbico

Rodriguez, M. (5 de enero de 2013). milksc. Obtenido de pardeamiento :

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html

Suares , D. (4 de Agosto de 2009). Centro de Calidad enzimatico. Obtenido de Crnt:

http://controldecalidadenfrutasyverduras.com/2009/08/pardeamiento-
enzimatico.html