ACARA II

PERAJANGAN

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara II Perajangan adalah:
1. Mengetahui konstruksi dasar alat dan mesin untuk perajangan, bagian-
bagian utama alat berikut fungsi masing-masing bagian utama.
2. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat dan mesin berikut cara
pengaturan alat.
3. Mengetahui penampilan teknis, yang meliputi:
a. Kapasitas alat dan mesin
b. Klasifikasi kualitas produk

B. Latar Belakang
Produk makanan ringan yang berbentuk keripik sangat mudah dijumpai
di pasaran. Keripik yang identik dengan ukurannya yang tipis dapat diperoleh
dengan cara perajangan. Perajangan dapat dilakukan dengan menggunakan
mesin perajangan yang dilengkapi dengan pisau blade disk.
Di bidang pangan, khususnya industri pengolahan keripik, prinsip
perajangan merupakan hal yang vital berkaitan dengan tebal tipisnya produk
yang dirajang. Hasil perajangan yang terlalu tebal akan mempengaruhi kualitas
keripik. Oleh karena itu, perlu adanya pemahaman dalam proses perajangan ini
mengingat diharapkannya ukuran produk yang tipis tetapi tidak hancur karena
proses pengolahan selanjutnya.
Apabila hendak memperoleh produk yang ukurannya sesuai keinginan,
tentunya harus mengetahui bagaimana prinsip, cara penggunaan, serta bagian-
bagian alat serta fungsinya. Oleh karena itu, praktikum alat dan mesin
pengolahan dalam mempelajari alat perajangan ini sangatlah diperlukan.
C. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Pengirisan dengan cara kerja motor mesin ini digerakkan oleh
motor listrik pada poros motor dipasang pulley driver, dan poros utama
terpasang pulley driven dan pulley dihubungkan dengan sabuk V belt
sehingga bila motor dihidupkan maka pulley driver akan berputar dan akan
memutar pulley driven. Karena kedua pulley terpasang pada poros motor
dan poros utama juga akan ikut berputar, dimana pada poros utama
terpasang piringan berputar maka pisau juga akan ikut berputar. Sehingga
piringan yang sudah terpasang pisau tersebut akan menyayat ubi yang ada
ditabung pemasukan dan hasil sayatan jatuh ke bak penadah
(Widiantara, 2010).
Pada dasarnya istilah pemotongan dapat diklasifikasikan menjadi
lima yaitu berdasarkan ukuran dan bentuk bahan yang dihasilkan dari
proses pemotongan tersebut. Klasifikasi tersebut yaitu, pertama memotong
bahan menjadi beberapa bagian atau bentuk. Kedua mencincang tanpa
bentuk dan ukuran yang khusus. Ketiga, mencincang dengan ukuran yang
sangat halus, dan yang keempat yaitu memotong menjadi bentuk kubus
yang seragam pada bahan dan yang kelima yaitu mengiris dengan ukuran
melintang pada bahan (Mahendrata, 2007).
2. Tinjauan Bahan
Proses pembuatan kripik tempe dengan perajangan manual
mempunyai banyak kelemahan yaitu waktu proses lama, tebal sayatan tidak
bisa seragam, permukaan sayatan bergelombang. Penyayatan manual dapat
digantikan menggunakan perajang mekanik yang prinsip kerjanya
berdasarkan mekanisme gerak engkol peluncur dengan pemotong circle
(circle cutter). Untuk dapat menerapkan alat potong dengan prinsip gerak
engkol peluncur pada perajangan kripik tempe harus diketahui
perbandingan kecepatan potong (cutting speed) dan kecepatan pemakanan
(feeding speed). Prinsip kerja perajang mekanik yang dibuat adalah
mengumpankan tempe pada circle cutter, pada proses ini proses
penyayatan dilakukan dengan gerak pisau yang melingkar (Putro, 2006).
Perajangan bahan terutama dimaksudkan untuk memperpendek
ukuran bahan, sehingga mudah ditangani dan menjadi lebih seragam dan
dalam bentuk sama. Perajangan menghasilkan bahan dengan ukuran yang
lebih kecil atau tipis sehingga luas permukaan akan lebih besar. Hal
tersebut akan memperlambat kemungkinan terjadinya kontaminasi,
oksidasi, proses pencoklatan jika tidak segera diolah atau dikonsumsi
(Guenther, 1987).
Mesin pengiris kentang terdiri dari pisau yang terpasang di titik
tengah, untuk poros berputar. Dua dampak yang dibuat oleh pisau pada
kentang dalam satu putaran lengkap poros. Poros dan pengaturan pisau
akan ditempatkan dalam casing mesin. Salah satu ujung poros harus
menanggung pisau sementara ujung lainnya akan terhubung ke motor
listrik dengan efek rotasi. Pengiris akan berputar dalam bushing kuningan.
Setelah penelitian yang cermat metode lokal kentang mengiris diamati
bahwa itu melibatkan banyak fisik tenaga kerja dan bahan limbah. D alam
rangka meningkatkan metode pengolahan dan meningkatkannya tingkat
higienis, ada kebutuhan mekanisasi metode mengiris (Omeiza, 2007).
Proses pemotongan rimpang umumnya mengenakan cara tradisional
dengan menggunakan pisau, sehingga memiliki produktivitas rendah dan
membutuhkan banyak tenaga kerja. Hal ini menyebabkan memotong relatif
tinggi. Biaya rata-rata memotong manual rimpang di WonogiriKabupaten,
Jawa Tengah, 15 tahun lalu, adalah Rp 118/ kg segar rimpang. Rimpang
lengkuas memiliki kandungan serat yang tinggi dan tekstur keras, sehingga
perlu lebih banyak kekuatan ekstra untuk memotong. Penggunaan
helikopter singkong untuk memotong rimpang kurang efektif karena
ketebalan simplisia yang yang dihasilkan tidak seragam. Rimpang
memotong dapat dibagi menjadi dua bentuk, yaitu memotong melintang
(split) dan memotong bersama arah serat (iris) untuk memperoleh
persentase yang tinggi dari minyak esensial, rimpang memotong mengikuti
arah serat lebih baik daripada melintang memotong. Memotong rimpang
menjadi irisan, bagaimanapun, adalah sulit untuk dilakukan secara manual,
terutama jika jenisrimpang adalah jari-seperti seperti jahe dan kunyit putih
(Mardison, 2010).
Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu tanaman
yang paling efisien dalam mengkonversikan sumber daya alam, tenaga
kerja dan modal menjadi bahan pangan berkualitas tinggi dibandingkan
jenis umbi-umbian lainnya. Varietas kentang yang banyak dibudidayakan
di Indonesia antara lain Hertha, Vanda, Atlantik, Agria dan Granola.
Keripik kentang merupakan makanan ringan (snack) yang berupa irisan
tipis kentang dan mengalami proses pengeringan dan digoreng.
Pemotongan dan pengirisan yang cermat pada kentang dapat menghasilkan
ukuran yang seragam bagi produk kering. Keseragaman ukuran adalah
penting, selain untuk memperoleh kenampakan yang baik, juga dalam
pengolahan produk akan mengalami penetrasi panas yang merata
(Irhamdi, 2005).
Alat perajang yang ada umumnya memiliki pisau pemotong vertikal
dengan sumber tenaga yang berasal dari manusia yaitu kayuhan tangan.
Perajang singkong dengan pisau vertikal bertenaga manusia telah
dikembangkan. Pisau pemotong berfungsi untuk memotong ubi kayu
menjadi bentuk bulat (chip). Pisau pemotong ini terbuat dari bahan baja
yang diasah sehingga salah satu sisinya tajam (Lutfi, 2010).
Beberapa jenis simplisia perlu mengalami proses perajangan.
Perajangan bahan simplisia dilakukan untuk mempermudah pengeringan,
pengepakan, dan penggilingan. Tanaman yang baru diambil sebaiknya
tidak langsung dirajang, tetapi dijemur dalam keadaan utuh selama 1 hari.
Perajangan dapat dilakukan dengan pisau atau mesin perajangan khusus
(Maryani, 2001).
Efek dari metode mengiris pada kualitas dan penyimpanan pada
modifikasi irisan wortel dikemas ditentukan dengan menggunakan
mikroskop, evaluasi sensorik, jumlah mikroba dan berbagai tes fisik dan
kimia. Mengiris penyebab fisik kerusakan, stres fisiologis dan pertumbuhan
mikroba ditingkatkan. Tingkat keparahan ini efek berada di urutan pisau
mesin tumpul> pisau mesin tajam> silet. Temuan ini memberikan wawasan
besar dan dasar mengiris efek dan juga mengkonfirmasi pentingnya
pengolahan lembut dan penggunaan pisau yang tajam (Barry, 2000).
Dalam pembuatan nata, pengirisan sangat berperan dalam
menentukan keragaman ukuran nata. Kualitas nata sangat dipegaruhi oleh
pengirisan. Hal ini disebabkan karena pengirisan yang dilakukan
sembarangan akan menghasilkan nata dengan ukuran yang beragam. Untuk
hasil yang lebih baik sebaiknya pengirisan ini dilakukan dengan cara
mekanis. Dengan alat mekanis selain efesien , irisan yang didapatkan akan
seragam (Pambayun, 2002).