You are on page 1of 21

ACARA III

UJI MUTU TEPUNG TERIGU


A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum Teknologi Pengolahan Tepung, Mie dan
Pasta Acara III Uji Mutu Terigu adalah :
1. Mahasiswa mengetahui cara pengujian daya serap air dan nilai daya
serap air pada tepung terigu
2. Mahasiswa mengetahui cara pengujian uji gluten pada tepung terigu
3. Mahasiswa mengetahui cara pengujian uji bleaching pada tepung terigu
4. Mahasiswa mampu membandingkan kualitas dari berbagai macam
tepung terigu
B. TINJAUAN PUSTAKA
Tepung terigu merupakan tepung yang diperoleh dari biji gandum
yang digiling. Keistimewaan tepung terigu jika dibanding dengan serealia
adalah kemampuanya dalam membentuk gluten pada adonan ini
menyebabkan elastis atau tidak mudah hancur pada proses pencetakan dan
pemasakan. Tepung terigu sebagai bahan makanan adalah tepung yang
dibuat dari endosperma biji gandum dengan penambahan Fe, Zn, Vitamin
B1, Vitamin B2, dan asam folat sebagai fortifikan (Matz, 1972).
Tepung terigu terdiri dari karbohidrat sekitar 72%, protein 8-13%,
air 12-13%, gula 2,5%, lemak 1,5%, protein larut 1%, dan 0,5% garam
mineral. Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan mie.
Karakteristik gandum yang digunakan untuk penggilingan sangat penting.
Soft wheat digunakan untuk pembuatan kue, kue kering, biskuit, dan mie
oriental dimana hard wheat digunakan untuk pembuatan roti (Chandra dan
Samsher, 2013).
Kandungan protein tepung tidak hanya merupakan indikatornilai
gizi langsung, namun juga merupakan pengaruh penting pada sifat
rheologi adonan. Hal ini sering dikaitkan dengan kualitas pembuatan roti.
Tepung roti yang baik memiliki perekat yang kuat yang ditunjukan dengan
jumlah protein tinggi. Penyerapan air adalah jumlah air yang diserap oleh
tepung untuk menghasilkan konsistensi adonan. Hal ini ditentukan oleh
kandungan protein tepung, jumlah pati yang rusak saat penggilingan dan
adanya karbohidrat nonpati (Ma et al., 2015).
Gluten, protein tidak larut yang didapatkan pada gandum adalah
contoh protein yang elastis. Garam-garam tertentu seperti natrium klorida,
dapat mengkoagulasikan protein. Koagulasi merupakan denaturasi protein
yang dapat merubah sifat protein. Koagulasi protein membuat protein
menjadi lebih sukar larut dan makin kental. Reaksi pemucatan atau
pemutihan (bleaching), melibatkan penambahan oksigen pada senyawa
berwarna dan mengubahnya menjadi senyawa yang tidak berwarna
(Gaman and Sherrington, 1992).
Daya serap air menunjukkan kemampuan bahan baku dalam
menyerap air dan berhubungan dengan jumlah pati pada suatu bahan
tersebut. Penurunan nilai daya serap air disebabkan oleh penurunan kadar
pati pada adonan. Daya serap air tepung terigu berprotein tinggi pada
umumnya adalah 65,8% (Widianingrum dkk, 2005).
Gluten merupakan protein yang menggumpal yang memiliki zat
elastis sehingga mampu menyerap gas CO2 ketika dilakuan pengocokan.
Gluten terbentuk dari gliadin dan glutenin yang bereaksi dengan air,
dipercepat dengan perlakuan mekanis, membentuk jaringan tiga dimensi
yang kontinyu. Gluten mempunyai sifat lentur/elastis dan
rentang/ekstensible. Kelenturannya ditentukan oleh glutenin sedangkan
kerentangannya oleh gliadin. Gabungan gliadin dan glutenin membentuk
lapisan film yang kuat dan lentur. Kelenturan gluten terjadi setelah terjadi
hidrasi protein fibril (Susilo dan Fenny, 2007).
Pada prinsipnya uji gluten dilakukan dengan cara proses pemisahan
pati dan gluten yang meliputi penyiapan adonan air tepung dan mencuci
pati dari adonan suapaya hanya gluten yang seperti karet yang tertinggal.
Gluten basah mempunyai daya simpan terbatas karena sangat mudah
ditumbuhi mikroba, tetapi gluten kering lebih tahan. Tujuan dilakukan uji
gluten ini adalah untuk mengetahui daya tahan gluten karena gluten basah
umumnya mempunyai daya simpan terbatas sedangkan gluten kering lebih
tahan lama (Buckle et al, 1985).
Mekanisme uji gluten adalah ketika adonan dibuat dari tepung dan
air, atau dari tepung dan campuran sodium klorida, kemudian diremas
dibawah aliran air. NaCl, pati, dan zat yang dapat larut kemudian dicuci
kembali, meninggalkan gumpalan gluten-protein gluten (gliadin dan
glutenin) mengandung lemak, pati, gula, selulosa, dan mineral dalam
jumlah yang sedikit. Berat gluten basah seringkali digunakan sebagai
alternatif penentuan protein untuk mengetahui kualitas tepung untuk
pembuatan roti (Kent, 1986).
Bleaching adalah suatu proses pemucatan pada tepung terigu untuk
memperoleh tepung terigu yang berwarna putih. Tujuan dilakukan adanya
uji bleaching adalah untuk mengetahui kandungan zat pemutih pada
tepung terigu. Tepung terigu hasil penggilingan gandum pada dasar
pembuatannya menghasilkan warna krem, karena adanya zat warna
xantofil (Buckle et al, 1985).
Prinsip kerja uji bleaching adalah menambahkan zat pemucat yang
bersifat oksidator pada tepung sehingga ikatan rangkap dalam karotenoid,
yaitu xantofil, akan dioksidasi. Dalam Degradasi pigmen karotenoid akan
menghasilkan senyawa yang tak berwarna. Bahan pemucat digunakan
pada produk tepung terigu atau tepung beras, juga untuk tepung-tepung
lainnya seperti tapioka. (Winarno, 1992).
Cara kerja uji bleaching adalah mengoksidasi pigmen karotenoid
(xantofil) menjadi bahan yang tidak berwarna (putih). Bahan ini juga
mengoksidasi gugus-gugus disulfida yang berlapis-lapis. Lapisan-lapisan
yang terbentuk berfungsi sebagai penahan gelembung udara sehingga roti
mengembang. Contoh bahan pemucat antara lain benzoil peroksida,
kalium bromat, kalium iodat dan nitrosil klorida (Hendrasty, 2003).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Alumunium foil
b. Baskom
c. Buret
d. Corong
e. GelasBeker
f. Loyang
g. Neraca analitik
h. Oven
i. Penjepit
j. Pipet 5 mL
k. Propipet
l. Rice cooker
m. Tabung reaksi
n. Vortex
2. Bahan
a. Air
b. NaCl 1%
c. Petroleum eter
d. Tepung Terigu Cakra Kembar
e. Tepung Terigu Kunci Biru
f. Tepung Terigu Mila
3. Cara kerja
a. Daya Serap Tepung Terigu

25 gr TepungTerigu

Penimbangan

Air 10-20 ml Penempatan dalam mangkok

Pengulenan hingga menjadi adonan menggunakan


tangan

Adonan

Penambahan dengan menggunakan buret sedikit


demi sedikit

Pengulenan kembali sampai terbentuk adonan


yang tidak lengket pada tangan

Pencatatan jumlah air yang diperlukan

Perhitungan daya serap air (%)

Gambar3.1 Cara Kerja Pembuatan Daya Serap Air Tepung


b. Uji Gluten Tepung Terigu

10 gr TepungTerigu

Penimbangan

NaCl
Penambahan
1%

Pengulenan

Adonan

Pembentukan adonan menjadi bola

Perendaman dalam air selama 1 menit

Pencucian dengan air mengalir sampai air


cuciannya jernih

Penimbangan sisa adonan sebagai gluten basah

Pengeringan dalam oven pada suhu 100oC

Gluten kering

Gambar 3.2 Cara Kerja Uji Gluten Tepung Terigu


c. Uji Bleaching Pada Tepung Terigu

1,4 gr
TepungTerigu

5 ml Pelarutan
petroleum eter

Pendiaman sampai mengendap

Pengamatan pada warna dan cara


dan cairan supernatanya

Gambar 3.3 Cara kerja Uji Bleaching


Pada Tepung Terigu
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 3.1 Daya Serap Air Tepung Terigu.
Berat Awal
Shift Kelompok Sampel mL air % DSA
Tepung
1 Cakra Kembar 50 gr 26,5 53
A 2 Mila 50 gr 25,3 50,6
3 Kunci Biru 50 gr 27,5 55
1 Cakra Kembar 50 gr 24 48
B 2 Mila 50 gr 25 50
3 Kunci Biru 50 gr 24 48
Sumber: Laporan Sementara.
Daya serap air tepung atau absorbsi air tepung atau dikenal dengan
istilah kapasitas hidrasi tepung menunjukan prosentase jumlah air yang
dapat diserap oleh tepung setelah dibuat adonan kemudian disentrifugasi
pada kecepatan 2000 rpm selama 5 menit (Hidayat dkk., 2007). Daya
serap air adalah jumlah air yang diserap (dalam %) dari titik 0 sampai 500
BU (adonan kalis) (Murtini dkk, 2005). Sedangkan Menurut
Widianingrum dkk (2005) daya serap air menunjukkan kemampuan bahan
baku dalam menyerap air dan berhubungan dengan jumlah pati pada suatu
bahan tersebut.
Besarnya daya serap air ini mempengaruhi kualitas dari tepung
terigu, sebab tingginya daya serap air pada tepung terigu menunjukkan
bahwa kandungan amilosa pada tepung terigu dan juga kandungan protein
penghasil gluten tepung terigu juga banyak. Selain itu menurut
Hidayat dkk (2009) karakteristik daya serap air tepung merupakan salah
satu faktor yang menentukan kemampuan pengembangan tepung jika
dibuat adonan. Dari pernyataan dan teori-teori tentang daya serap air
sebelumnya dapat diketahui bahawa daya serap air pada tepung yang
tinggi menunjukkan bahwa tepung itu memiliki kualitas yang baik. Daya
serap air merupakan salah satu sifat tepung terigu yang dapat
mempengaruhi hasil dari pembuatan suatu produk dari tepung terigu. Daya
serap air pada tepung ini perlu diketahui untuk menentukan atau membuat
suatu formulasi adonan.
Prinsip uji daya serap air pada tepung adalah berdasarkan
kemampuan tepung terigu menyerap air. semakin rendah daya serap air
maka semakin rendah kualitas tepung terigu, begitu juga sebaliknya.
tujuan uji daya serap air adalah untuk mengetahui besarnya daya serap air
pada tepung terigu serta kualitas tepung terigu (Handiskawati, 2012).
Menurut Alam dan Nurhaeni (2008), tingkat pengembangan dan
penyerapan air tergantung pada kandungan amilosa. Makin tinggi
kandungan amilosa, kemampuan pati untuk menyerap air dan
mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan
membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin.
Amilosa termasuk senyawa yang bersifat polar, oleh karena itu makin
tinggi kadar amilosa pati kelarutannya dalam air juga meningkat. Dari
pernyataan Yulistiani et al (dalam Hidayat dkk, 2009) yang menunjukkan
bahwa semakin tinggi kandungan amilosa beras maka akan semakin tinggi
daya rehidrasi produk nasi kuning instan yang dihasilkan. Dari pernyataan
tersebut menunjukkan bahwa amilosa sangat berpengaruh terhadap daya
serap air. Tingginya daya rehidrasi tepung dengan semakin tingginya
kandungan amilosa ini berkaitan dengan peningkatan jumlah gugus-gugus
hidrofilik yang memiliki kemampuan menyerap air lebih besar
(Hidayat dkk, 2009). Selain itu, menurut Murtini dkk (2005), daya serap
air juga dipengaruhi oleh kemampuan dari gluten yang terkandung
didalam tepung terigu. Daya serap air pada gluten ini juga memiliki
batasan biasanya berkisar antara 61,3-66,2%. Pada saat penambahan air
tersebut melebihi batasan dari kemampuan gluten maka matriks gluten
akan terpecah sehingga adonan akan menjadi lemah dan menjadi lengket
sehingga sulit untuk ditangani.
Menurut pendapat dari Murtini dkk (2005) seharusnya yang
memiliki daya serap air lebih tinggi adalah tepung yang memiliki
kandungan gluten lebih tinggi. Maka dapat disimpulkan bahwa faktor-
faktor yang mempengaruhi daya serap air adalah kandungan amilosa dan
gluten dari tepung, proses penambahan air, dan teknik pengulenan.
Kandungan amilosa dan gluten tepung sangat berpengaruh terhadap daya
serap air. Seperti yang dijelaskan sebelumnya bahwa daya serap air akan
semakin tinggi seiringan dengan tingginya kandungan amilosa dan juga
kandungan gluten didalam tepung tersebut. Proses penambahan air juga
menjadi faktor pengaruh daya serap air pada tepung. Penambahan air
seharusnya sedikit demi sedikit sambil adonan diaduk sehingga apabila
adonan tersebut kalis dapat diketahui dengan pasti air yang dibutuhkan
untuk pembentukan kalis pada tepung tersebut. Teknik pengulenan
merupakan faktor utama pada daya serap air, pengulenan tepung sebaiknya
dilakukan secara optimal agar kandungan gluten dapat menyerap air secara
merata sehingga terbentuknya kalis pada adonan akan tercapai dan air
yang digunakan sesuai.
Berdasarkan Tabel 3.1 uji daya serap air dilakukan pada tepung
terigu Cakra Kembar, Mila, dan Kunci Biru. Daya serap air tepung Cakra
Kembar pada Shift A dan B berturut-turut adalah 53% dan 48%. Daya
serap air pada tepung Mila Shift A dan B berturut-turut adalah 50,6% dan
50%. Sedangkan daya serap serap air tepung Kunci Biru pada Shift A dan
B berturut-turut adalah 55% dan 48%. Menurut Sihotang (2015), tepung
yang mengandung protein tinggi maka daya serap airnya juga tinggi.
Tepung Cakra Kembar adalah jenis tepung terigu dengan kadar protein
yang tinggi. Tepung Mila adalah jenis tepung terigu dengan kadar protein
sedang, tepung Kunci Biru merupakan jenis tepung terigu yang
mengandung protein rendah. Seharusnya yang memiliki daya serap air
tinggi yaitu tepung Cakra Kembar, kemudian tepung Mila, dan tepung
yang memiliki daya serap air yang paling rendah adalah tepung Kunci
Biru. Hasil praktikum tidak sesuai dengan teori karena dari kedua shift
tepung yang memiliki daya serap air tertinggi yaitu Kunci Biru dan Mila.
Hal ini disebabkan karena ketidaktelitian saat menambahkan air dan
pengulenan yang salah.
Pengulenan tepung terigu dilakukan hingga adonan menjadi kalis.
Kalis sendiri menurut Wibowo (2009) adalah pencapaian pengadukan
maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-tanda
adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah
atau di tangan atau saat adonan dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis
yang elastis. Kunci dari terbentunya kalis pada adonan adalah waktu yang
digunakan harus tepat karena jika pengadukkan terlalu lama akan
menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkan
pengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan adonan tidak tercampur
rata dan lengket (Wibowo, 2009).
Berdasarkan tekstur biji gandum bisa dikelompokan menjadi tiga
jenis yaitu hard wheat, soft wheat, dan durum wheat. Hard wheat adalah
spesies gandum ynag paling banyak ditanam di dunia. Gandum ini
memiliki biji yang keras, bran dengan warna merah kecoklatan dengan
kadar protein dan daya serap air yang tinggi. Gandum jenis ini pada
umumnya dimanfaatkan untuk membuat tepung sebagai bahan pembuat
roti dengan ragi. Soft wheat merupakan spesies yang berbedadan hanya
sedikit ditanam. Ciri dari gandum ini memiliki bran berwarna putih
kekuningan, berbiji lunak, serta memiliki kadar protein dan daya serap air
yang rendah. Gandum ini cocok digunakan dalam tepung untuk membuat
cake, pastries, dan jenis olahan lain yang dipanggang, seperti biscuit dan
sereal. Durum wheat adalah gandum dengan biji paling keras. Ciri gandum
ini adalah endospermnya berwarna kuning, dengan kadar protein yang
tinggi. Durum wheat adalah jenis gandum terbaik untuk membuat berbagai
olahan pasta, seperti spageti, makroni, dan produk pasta lainya
(Noble , 2007).
Tabel 3.2 Uji Gluten Tepung Terigu
Berat Berat Berat Kadar
Shift Kel Sampel Tepung Basah Kering Gluten
(g) (g) (g) (%)
1 Cakra Kembar 10 3,7 2,8 9
A 2 Mila 10 3,4 2,6 8
3 Kunci Biru 10 4 2,7 13
1 Cakra Kembar 10 5,6 4,4 12
B 2 Mila 10 4,0 2,8 12
3 Kunci Biru 10 1,8 1,4 4
Sumber: Laporan Sementara.
Gluten merupakan protein yang menggumpal yang memiliki zat
elastis sehingga mampu menyerap gas CO2 ketika dilakuan pengocokan.
Gluten terbentuk dari gliadin dan glutenin yang bereaksi dengan air,
dipercepat dengan perlakuan mekanis, membentuk jaringan tiga dimensi
yang kontinyu. Gluten mempunyai sifat lentur/elastis dan
rentang/ekstensible. Kelenturannya ditentukan oleh glutenin sedangkan
kerentangannya oleh gliadin. Gabungan gliadin dan glutenin membentuk
lapisan film yang kuat dan lentur. Kelenturan gluten terjadi setelah terjadi
hidrasi protein fibril (Susilo dan Fenny, 2007).
Pada prinsipnya uji gluten dilakukan dengan cara proses pemisahan
pati dan gluten yang meliputi penyiapan adonan air tepung dan mencuci
pati dari adonan suapaya hanya gluten yang seperti karet yang tertinggal.
Gluten basah mempunyai daya simpan terbatas karena sangat mudah
ditumbuhi mikroba, tetapi gluten kering lebih tahan (Buckle et al, 1985).
Tujuan dilakukan uji gluten ini adalah untuk mengetahui daya tahan gluten
karena gluten basah umumnya mempunyai daya simpan terbatas
sedangkan gluten kering lebih tahan lama.
Mekanisme uji gluten adalah ketika adonan dibuat dari tepung dan
air, atau dari tepung dan campuran sodium klorida, kemudian diremas
dibawah aliran air. NaCl, pati, dan zat yang dapat larut kemudian dicuci
kembali, meninggalkan gumpalan gluten-protein gluten (gliadin dan
glutenin) mengandung lemak, pati, gula, selulosa, dan mineral dalam
jumlah yang sedikit. Berat gluten basah seringkali digunakan sebagai
alternatif penentuan protein untuk mengetahui kualitas tepung untuk
pembuatan roti (Kent, 1986).
Pada praktikum kali uji gluten terigu kali ini ditambahkan NaCl
(natrium klorida) atau garam. Menurut Murtadlo (2005) garam mampu
menstabilkan keberadaan gluten dalam adonan dan membantu kelancaran
proses fermentasi. Garam yang digunakan adalah garam dapur atau NaCl.
Garam juga berfungsi untuk membantu reaksi antara gluten dengan
karbohidrat sehingga meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mengikat
air. Selain itu menurut Gaman and Sherrington (1992) garam-garam
tertentu seperti natrium klorida, dapat mengkoagulasikan protein.
Koagulasi merupakan denaturasi protein yang dapat merubah sifat protein.
Koagulasi protein membuat protein menjadi lebih sukar larut dan makin
kental.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas gluten tepung adalah
kandungan protein pada tepung, daya serap air pada tepung, dan tempat
penyimpanan tepung terigu. Semakin tinggi kandungan protein pada
tepung semakin tinggi kandungan gluten yang menandakan semakin baik
kualitas tepung. Daya serap air yang tinggi pada tepung terigu
menandakan kandungan protein tepung terigu yang tinggi pula. Protein
tepung terigu yang tinggi menandakan bahwa kualitas tepung semakin
baik. Sedangkan tempat penyimpanan mempengaruhi kualitas
organoleptik tepung terigu, penyimpanan terigu hindari terkena sinar
matahari langsung agar tepung terigu awet dan tidak mudah tengik.
Tepung terigu mudah menyerap bau disekitarnya, jadi sebaiknya tepung
terigu disimpan dalam ruangan terpisah dengan bahan lain
(Murtadlo, 2005).
Gluten mengandung glutaminan tinggi, tetapi kandungan asam
amino esensialnya, yaitu lisina, metionina, dan triptofan rendah.
Ketidaklarutan protein gluten berkaitan langsung dengan susunan asam
aminonya. Aras rantai samping nonpolar yang tinggi disebabkan oleh
kenyataan bahwa asam glutamat dan asam aspartat terdapat dalam bentuk
amida. Karena senyawa ini tidak terionisasi, banyak terjadi ikatan apolar
(hidrogen). Hal ini menyebabkan terjadinya agregasi molekul dan
mengakibatkan kelarutan rendah (deMan, 1997).
Menurut Matz (1972), tepung terigu merupakan tepung yang
diperoleh dari biji gandum yang digiling. Keistimewaan tepung terigu jika
dibanding dengan serealia adalah kemampuanya dalam membentuk gluten
pada adonan ini menyebabkan elastis atau tidak mudah hancur pada proses
pencetakan dan pemasakan. Tepung terigu sebagai bahan makanan adalah
tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum dengan penambahan Fe,
Zn, Vitamin B1, Vitamin B2, dan asam folat sebagai fortifikan.
Berdasarkan Tabel 3.2 uji gluten dilakukan pada tepung terigu
Cakra Kembar, Mila, dan Kunci Biru. Kadar gluten pada tepung Cakra
Kembar shift A dan B berturut-turut adalah 9% dan 12%. Kadar gluten
pada tepung Mila shift A dan B berturut-turut adalah 8% dan 12%. Kadar
gluten pada tepung Kunci Biru shift A dan B berturut-turut adalah13% dan
4%. Menurut Sihotang (2015), tepung yang mengandung protein tinggi
maka kadar glutenya juga tinggi. Tepung Cakra Kembar adalah jenis
tepung terigu dengan kadar protein yang tinggi. Tepung Mila adalah jenis
tepung terigu dengan kadar protein sedang. Tepung Kunci Biru merupakan
jenis tepung terigu yang mengandung protein rendah. Seharusnya yang
memiliki daya serap air tinggi yaitu tepung Cakra Kembar, kemudian
tepung Mila, dan tepung yang memiliki daya serap air yang paling rendah
adalah tepung Kunci Biru. Hasil praktikum pada shift A tidak sesuai
dengan teori karena berkebalikan dengan teori yang ada. Sedangkan
praktikum shift B sesuai dengan teori yaitu tepung Cakra Kembar
memiliki kadar gluten yang paling tinggi, sedangkan Kunci Biru memiliki
kadar gluten yang paling rendah.
Tabel 3.3 Hasil Uji Bleaching.
Shift Kelompok Sampel Keterangan
1 Cakra Kembar +++
A 2 Mila +++
3 Kunci Biru +++
1 Cakra Kembar ++
B 2 Mila ++
3 Kunci Biru ++
Sumber: Laporan Sementara.
Keterangan:
+ : Jernih
++ : Bening Kekuningan
+++ : Kuning Keruh
Bleaching adalah suatu proses pemucatan pada tepung terigu untuk
memperoleh tepung terigu yang berwarna putih. Tujuan dilakukan adanya
uji bleaching adalah untuk mengetahui kandungan zat pemutih pada
tepung terigu. Tepung terigu hasil penggilingan gandum pada dasar
pembuatannya menghasilkan warna krem, karena adanya zat warna
xantofil (Buckle et al, 1985).
Prinsip kerja uji bleaching adalah menambahkan zat pemucat yang
bersifat oksidator pada tepung sehingga ikatan rangkap dalam karotenoid,
yaitu xantofil, akan dioksidasi. Dalam Degradasi pigmen karotenoid akan
menghasilkan senyawa yang tak berwarna. Bahan pemucat digunakan
pada produk tepung terigu atau tepung beras, juga untuk tepung-tepung
lainnya seperti tapioka. (Winarno, 1992).
Cara kerja uji bleaching adalah mengoksidasi pigmen karotenoid
(xantofil) menjadi bahan yang tidak berwarna (putih). Bahan ini juga
mengoksidasi gugus-gugus disulfida yang berlapis-lapis. Lapisan-lapisan
yang terbentuk berfungsi sebagai penahan gelembung udara sehingga roti
mengembang. Contoh bahan pemucat antara lain benzoil peroksida,
kalium bromat, kalium iodat dan nitrosil klorida (Hendrasty, 2003).
Fungsi penambahan petroleum ether pada uji bleaching adalah
untuk melarutkan pigmen karoten yang menyebabkan supernatan tepung
terigu berwarna kuning. Menurut Al-Dmoor (2013) tepung yang melalui
tidak proses bleaching akan mengalami perubahan warna, sedangkan yang
mengalami bleaching tidak akan mengalami perubahan warna. Dengan
begitu akan mempertahankan mutu tepung terigu. Pada pengujian
bleaching terdapat zat yang ditambahkan yaitu petroleum eter. Menurut
Akbar (2012) bahwa petroleum eter merupakan zat yang bersifat selektif
dalam melarutkan zat. Pada praktikum kali ini petroleum eter difungsikan
sebagai pelarut zat bleaching pada tepung, tepung kembali ke pigmen
sebelumnya yaitu berwarna kuning.
Berdasarkan Tabel 3.3 uji bleaching dilakukan pada tepung terigu
Cakra Kembar, Mila, dan Kunci Biru. Warna pada sampel Cakra Kembar,
Mila, dan Kunci Biru pada shift A yaitu kuning keruh. Sedamgkan warna
pada sampel Cakra Kembar, Mila, dan Kunci Biru pada shift B yaitu
bening kekuningan. Berdasarkan warna supernatan tepung tepung tersebut
maka dapat diketahui bahwa ketiga sampel tepung tersebut tidak
mengandung bahan pemutih (bleaching) karena masih berwarna kuning
akibat kandungan pigmen karotenoid.
Bahan pemucat digunakan pada produk tepung terigu atau tepung
beras, juga untuk tepung-tepung lainnya seperti tapioka (Ann, 2005). Cara
kerja bahan ini adalah mengoksidasi pigmen karotenoid (xantofil) menjadi
bahan yang tidak berwarna (putih). Bahan ini juga mengoksidasi gugus-
gugus disulfida yang berlapis-lapis. Lapisan-lapisan yang terbentuk
berfungsi sebagai penahan gelembung udara sehingga roti mengembang
(Bui dan Small, 2007). Contoh bahan pemucat antara lain benzoil
peroksida, kalium bromat, kalium iodat dan nitrosil klorida
(Hendrasty, 2003).
E. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum acara 3 Uji Mutu Tepung Terigu maka dapat
diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Cara pengujian daya serap air adalah dengan menghitung jumlah air
yang digunakan untuk menguleni adonan hingga kalis.
2. Daya serap air tepung Cakra Kembar pada Shift A dan B berturut-turut
adalah 53% dan 48%. Daya serap air pada tepung Mila Shift A dan B
berturut-turut adalah 50,6% dan 50%. Sedangkan daya serap serap air
tepung Kunci Biru pada Shift A dan B berturut-turut adalah 55% dan
48%.
3. Cara pengujian gluten adalah dengan mencuci adonan yang telah
diadoni hingga kalis di bawah air mengalir lalu dilakukan pengeringan.
4. Cara pengujian bleaching adalah dengan melihat warna supernatan
larutan tepung terigu yang telah ditambahkan petroleum ether.
DAFTAR PUSTAKA
Akbar, M Andhika. 2012. Optimasi Ekstraksi SPENT Bleachinng Earth
Dalam Recovery Minyak Sawit. Skripsi. Universitas Indonesia.
Alam, N. dan Nurhaeni. 2008. Komposisi Kimia dan Sifat Fungsional Pati
Jagung Berbagai Varietas yang Diekstrak dengan Pelarut
Natrium Bikarbonat. Jurnal Agroland 15 (2) : 89-94.
Al-Dmoor, Hanee M. 2013. Cake Flour : Functionality and Quality
(Review). European Scientific Journal vol. 9 (1) hal : 166-172.
Ann, H. J. 2005. Effects of Ozonation and Addition of Amino Acids on
Properties of Rice Starches. Lousiana State University.
Buckle, K. A. et al. 1985. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.
Bui, L. T. T., dan Small, D. M. 2007. Folates in Asian Noodles:
Microbiological Analysis and The Use of Enzyme Treatments.
Journal of Food Science Vol 72 (5) hal: 276-282.
Chandra, S., dan Samsher. 2013. Assessment of Functional Properties of
Different Flours. African Journal of Agricultural Vol. 8 (38).
Gaman, P. M. and Sherrington K. B. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu
Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. UGM Press. Yogyakarta.
Handiskawati. 2012. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung
Bonggol Pisang (Musa paradisiaca) terhadap Daya Serap Air
dan Daya Terima Brownies. Universitas Muhammadiyah
Surakarta. Surakarta.
Hendrasty, Henny Krissetiana. 2003. Tepung Labu Kuning. Kanisius:
Yogyakarta.
Hidayat, B., Adil, B. A., dan Sugiyono. 2007. Karakterisasi Tepung Ubi
Jalar (Ipomoea batatas L) Varietas Shiroyutaka Kajian
Potensi Penggunaanya sebagai Sumber Pangan Karbohidrat
Alternatif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 18 No. 1.
Kent, N. 1975. Technology of Cereals. Pergamon Press Oxford. New
York.
Ma, W., Mark. W., and Sutherland. 2015. Wheat Flour Protein Content
and Water Absorption Analysis in A Double Haploid
Population. International Journal of Food Technology.
Matz, S.A. 1972. Bakery Technology and Engineering. Second Edition.
The AVI Publishing Company. Westport. Connecticut.
Murtadlo, Taufik Ali. 2005. Aneka Roti Tanpa Telur. Kawan Pustaka.
Jakarta.
Murtini, Erni Sofia dkk. 2005. Karakterisasi Sifat Fisik, Kimia, dan
Fungsional Tepung Gandum Lokal Varietas Selayar, Nias, dan
Dewata. Jurnal Teknologi Pertanian vol. 6 (1) hal : 57-62.
Noble, M. 2007. Baking Fundamentals. American Culinary Federation.
Susilo, D. U. M. dan Fenny Imelda. 2007. Pembuatan Cake Kacang
Tunggak (Vigna Unguiculata) Dengan Pencampuran Tepung
Gandum. Jurnal Belian Vol. 6 (1) hal : 1-3.
Wibowo, Derik. 2009. Pengendalian Mutu Proses Produksi Roti Pisang.
Laporan Magang. Universitas Sebelas Maret.
Widianingrum dkk. 2005. Pengayaan Tepung Kedelai Pada Pembuatan
Mie Basah Dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang
Disubtitusi Tepung Garut. Jurnal Pascapanen vol. 2 (1) hal :
41-45.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Daya serap air tepung Kunci Biru:


26,5
100% = 53%
50
Daya serap air tepung cakra kembar:
24
100% = 48%
50
Daya serap tepung mila:

25
100% = 50%
50

2. % gluten= 100%

% gluten cakra kembar:
5,6 4,4
100% = 12%
10

% gluten cakra kembar:

4,0 2,8
100% = 12%
10
% gluten kunci biru:
1,8 1,4
100% = 4%
10
LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 3.4 Pemvortexan Gambar 3.5 Uji Daya Serap Air

Gambar 3.6 Pengendapan

You might also like