SECADO CONVECTIVO DE ALIMENTOS

Arteaga, N. (1422687), Campuzano, V. (1424419), Len, D. (1428635), Moreno, L. (1428106)

Escuela de Ingeniera de Alimentos
Talleres y Laboratorio de Ingeniera de Alimentos VI
Santiago de Cali, Noviembre 5de 2017

RESUMEN
La prctica se realiz con el objetivo de identificar los periodos de secado y la humedad crtica de un producto alimenticio,
de calcular los tiempos de secado en los periodos de velocidad constante y decreciente mediante la determinacin de los
coeficientes de transferencia de calor y de masa y la difusividad efectiva en el proceso de secado. Tambin se evalu el
efecto de la velocidad del aire y del espesor de las muestras en este caso de pepino, sobre la velocidad y el tiempo de secado
del mismo. Se cortaron los pepinos en forma de lmina para que el secado fuera ms eficiente. El equipo de secado se
encendi y se ajust de acuerdo a la temperatura deseada (posicin 10), y se dejaron transcurrir 10 minutos para que el tnel
alcanzara las condiciones de estado estacionario. Se colocaron las lminas en las bandejas y se introdujeron en el secador.
Se realiz el pesaje de las muestras en las bandejas para conocer su peso inicial y posteriormente se sigui registrando
continuamente el peso y las temperaturas de bulbo seco y hmedo del aire despus del contacto con el alimento a diferentes
tiempos hasta 2 horas o hasta llegar al equilibrio, (a medida que se reduca la velocidad de secado, se aumentaba el intervalo
de registro del peso). Se observ que el coeficiente de transferencia de masa y calor es mayor para las velocidades de flujo
de aire, por lo cual se puede deducir que la transferencia de masa y calor aumentar proporcionalmente, a medida que se
aumente la velocidad del flujo de aire, esto condicionado a lo obtenido durante la prctica.

INTRODUCCIN interna hmeda y la capa externa de aire seco acta como

El secado de alimentos se define como el proceso unitario fuerza impulsora del proceso de secado. (Ibarz et al.,
en el cual se aplica calor, con el fin de remover el agua 2000).
presente por evaporacin. El principal propsito del
secado es extender la vida til de los alimentos mediante MATERIALES Y MTODOS
la reduccin de la actividad de agua (Fellows, 2000).
El secado por aire caliente se lleva a cabo mediante dos Para el desarrollo de la prctica experimental fue
mecanismos de transferencia de calor, la conduccin y necesario el empleo de los siguientes materiales y
principalmente la conveccin. En este ltimo se utiliza el equipos:
movimiento de los fluidos para transferir calor, el que - Pepino (Cucumissativus)
puede ocurrir de forma natural o forzada. En la - Cajas Petri
conveccin natural el movimiento del fluido se genera - Papel aluminio
debido a las diferencias de densidad producidas por las - Balanza analtica
diferencias de temperatura, mientras que en la conveccin - Estufa de secado
forzada, el movimiento es producido por medios externos, - Secador convectivo
tales como, bombas, agitadores o ventiladores. La - Anemmetro
conveccin es el principal modo de transferir calor entre - Pie de rey
la superficie de un material slido y el fluido circundante - Termmetros
(Wang, 2006; Knudsen, 1999). - Rebanadora
Los secadores en bandejas o charolas funcionan mediante
un ventilador que recircula aire calentado con vapor
paralelamente sobre la superficie de las charolas o
bandejas, tambin puede usar calor elctrico. PROCEDIMIENTO
(Geankoplis, 1999) Para llevar a cabo el experimento se utiliz un secador de
La transferencia de calor ocurre desde el aire al slido y a bandejas, ajustando la velocidad y la temperatura del aire,
travs de ste, y la transferencia de masa ocurre desde el dejndolo unos minutos para que el tnel alcanzara el
interior del slido hasta la superficie y desde sta al aire estado estacionario. Se midi la velocidad del aire con el
.El gradiente de presin que se establece entre la capa anemmetro y las temperaturas de bulbo hmedo y seco
del aire. Posteriormente se distribuyeron muestras de
pepino previamente cortadas con un dimetro de 4 cm y
un espesor de 3 mm sobre cada bandeja y se introdujeron
dentro del secador. Se registr los pesos y las
temperaturas de bulbo hmedo y seco del aire durante una
hora y cincuenta minutos.
Para determinar el contenido de humedad inicial de la
muestra se tom una muestra de pepino previamente
pesada y se llev a una estufa de secado a una temperatura
de 70C, despus de 24h se tom el peso final.
CLCULOS
Para la determinacin de la cintica del secado cambio
del contenido de humedad con el tiempo se grafic la
velocidad de secado (R) contra el contenido de humedad
libre (X); para determinar el valor del contenido de
humedad libre, se calcula el contenido de humedad, se
utilizan las ecuaciones 1 y 2, definidas a continuacin:
Donde XC y XF son el contenido de humedad crtico y
. = [ ] (1)
. = [ ] (2)
calor y masa, se determinaron las condiciones del aire.
Donde Wt es el peso total (Kg agua + Kg materia seca) y
Wss es el peso de la materia seca.
El contenido de humedad libre de una muestra es la
humedad por encima del contenido de humedad de
equilibrio (Geankoplis, 1998). El contenido de humedad
libre se determina restando el contenido de humedad en
base seca menos el contenido de humedad libre, que se
define como la humedad mnima que puede alcanzar el
producto (Barbosa-Cnovas, 1997), como se observa en
la ecuacin 3 a continuacin:
= .. (3) determinada por las temperaturas inciales y finales de
El valor de la velocidad de secado velocidad de secado
(R) en cualquier periodo se determina con la tangente a la
curva en cada punto del grafic entre el contenido
humedad libre y el tiempo de secado; de forma
cuantitativa se utiliza la ecuacin (4) a continuacin:
mediante la ecuacin 10, a continuacin:
= [ ] (4)
2
Donde el contenido R es la velocidad de secado, Wss es
la materia seca, A es el rea de transferencia y
es la
variacin del contenido de humedad respecto al tiempo.
El contenido de humedad en base hmeda (Xb.h) y en base
seca (Xb.s) para el proceso de secado se calcul mediante
las ecuaciones 1 y 2 respectivamente.
Para determinar el tiempo de secado en periodo constante
(tc) se utiliz la ecuacin 5.
= (5)
0
Donde X0 y XC son el contenido de humedad inicial y
crtico en base seca.
El tiempo de secado en periodo decreciente (td) se
determin mediante la ecuacin 6.
= (6)
()
final en base seca y V(X) es la velocidad de secado en
funcin del contenido de humedad durante el periodo
decreciente.
Para el clculo de los coeficientes de transferencia de
Primero se determin el volumen especfico (VH), la
densidad del aire () y una densidad de flujo msica del
aire (G), por medio de las ecuaciones 7, 8 y 9,
respectivamente:
= (2.83 103 + 4.56 103 ) (7)
(1 = ) + ..
= (8)
= (9)
Donde H es la humedad absoluta del aire en base seca,
bulbo seco y hmedo (promedio de todos los datos), en la
carta psicomtrica a condiciones del nivel del mar, T es la
temperatura de bulbo hmedo; W es el peso del aire seco,
establecido como 1 kg de aire seco).
El coeficiente de transferencia de masa (Kg) se determin
 ( ) = ( ) = (10) 30

Donde Ta es la temperatura de bulbo seco, Ts es la

25
temperatura de bulbo hmedo, As es el rea de
transferencia, Hs es la humedad del aire a temperatura de

X.bs (kg agua/kg ss)

20
bulbo hmedo, Ha es la humedad del aire a temperatura
de bulbo seco, Vc es la velocidad de secado en periodo y = 0,0006x2 - 0,2577x + 23,868
15
constante y es el calor latente de vaporizacin. Para la R = 0,9996
determinacin del calor latente de vaporizacin se utiliz
10
una tabla de propiedades fisicotrmicas del agua saturada,
utilizando la temperatura de salida del bulbo hmedo.
5
El coeficiente de transferencia de calor (hc) se determin
mediante la ecuacin 11, a continuacin: 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130
= 0.0204 0.8 (11) Tiempo (min)

Para determinar el coeficiente de difusividad efectiva

(Def) se linealiz Ln(X0/Xt) en funcin del tiempo,
obteniendo que la pendiente (m) es igual a la ecuacin 8. Grafica 2. Cintica de secado, para las muestras de pepino someta
a secado convectivo a una velocidad de 8rpm
2
= (8)
4 0 2 Las grfica 1 y 2 muestran la cintica de secado, la cual
Donde l0 es el espesor de la muestra. registra la prdida de peso de las muestras de pepino
durante el tiempo del proceso; en el tramo A-B, ambas
graficas permiten observar en primera instancia el efecto
de la temperatura de proceso de secado sobre parte
ANLISIS Y RESULTADOS
superficial de la muestras. En el tramo B-C la velocidad
En la grfica 1 y 2, se muestran la curva del contenido de de secado es constante, se observa que la cintica en la
humedad Xbs (g de agua/ g de solido seco) vs el tiempo figura 1 con respecto a la figura 2 es ms corta y presenta
(minutos) para las muestras de pepino (Cucumis sativus) una mayor disminucin significativa con respecto a la
sometido a secado convectivo para dos distintas humedad. El tramo C-D, la velocidad de secado empieza
velocidades. a decrecer en ambas casos, aunque la grfica 2 tiende
hacer ms lineal y constante que la curva de la grfica 1.
En el ltimo tramo D-E, velocidad de secado disminuye
con ms rapidez en el en grafica 1 en comparacin a la
3 grfica 2, mostrando una mayor eficiencia en el secado
Xbs(g de agua/g de solido seco)

A y = 0,0003x2 - 0,0575x + 2,6578 esta ltima.

2,5
R = 0,9948
2 B
1,5 Las grficas 3 y 4, muestran la cintica de velocidad de
secado convectivo, calculadas a partir de la velocidad R
1 (gramos de agua/ m2*min) vs la humedad libre (gramos
0,5 C de agua/ gramos de solido seco) de las muestras de pepino
D sometidas al proceso de secado con dos distintas
0
E velocidades.
0 50 100 150
tiempo(min)

Grafica1. Cintica de secado, para las muestras de pepino

sometida a secado convectivo a una velocidad de 5rpm
 70 comienza el periodo de velocidad decreciente. El punto
velocidad (gramos e agua/m2*min) B de inicio de velocidad decreciente se conoce como
60 contenido crtico de humedad (Barbosa-Cnovas, 1997).
C
50 Teniendo en cuenta lo anterior, se le denomina tiempo de
velocidad decreciente al tramo D-C, en la grfica 3 se
40 puede observar las muestras tardan en alcanzar el punto
Xc con respecto al secado que se obtuvo en el proceso
30 descripto en la grfica 4, esta ltima presenta
prcticamente un proceso lineal hasta alcanzar el punto
20 Xc. A partir del punto Xc empieza a lo que se le denomina
el periodo de velocidad constante; en ambas graficas se
10 corrobora que la velocidad si presenta una constante lineal
D hasta llegar al punto B, donde se predice que se lleg a la
0 Xc
humedad de equilibrio.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
humedad libre (gramos de agua/ gramos de En las tablas 1 y 2, se encuentran registrados los datos que
solido seco) se obtuvieron para el tiempo de secado en los periodos de
velocidad constante y velocidad decreciente para el
Grafica3. Cintica de la velocidad de secado convectivo de las
muestras del pepino a una velocidad de 5rpm
pepino sometido a un secador convectivo con velocidades
de 5 y 8 rpm respectivamente.

Tabla 1. Datos calculados del tiempo de secado para

los periodos de velocidad constante y decreciente en el
B secador con velocidad de 5rpm.
500 C
450 Tiempo de secado Tiempo de secado
400
durante el periodo de durante el periodo de
Velocidad (g/m2*min

velocidad constante velocidad decreciente

350
300
tVc(min) 17.54 tVc (min) 17.54
250 tVc (s) 1052.32 Td(min) 131.73
200
150 D Td (s) 7903.64
tVc(h) 0.29
100 td (h) 2.20
X
50
0
0 5 10 15 20 25 Tabla 2. Datos calculados el tiempo de secado para los
Humedad lbre X (bs)
periodos de velocidad contante y decreciente en el
secador con velocidad de 8rpm
Grafica 4. Cintica de velocidad de secado conectivo de las muestras
de pepino a una velocidad de 8 rpm Tiempo de secado durante Tiempo de secado
el periodo de velocidad durante el periodo de
constante velocidad decreciente
El proceso de secado comienza con un corto periodo
tVc(min) 16.965 tc (min) 16.96
inicial que permite que la superficie del alimento se
caliente hasta llegar a condiciones similares a las del aire tVc (s) 1017.897 td (min) 125.07
caliente (AB). Este periodo se considera insignificante en td (s) 7504.47
comparacin con las dos etapas principales del proceso de tVc (h) 0.283
td (h) 2.08
secado. Posteriormente se presenta un periodo de
velocidad constante (BC). En esta etapa la superficie del
alimento se mantiene cubierta completamente por una Se observa entonces que el tiempo de secado durante el
pelcula continua de agua libre, que a medida que se periodo de velocidad constante fue mayor para la
evapora se reemplaza por otra capa proveniente del velocidad de 5 rpm y durante el periodo de velocidad
interior del producto. A partir del momento en que esta decreciente fue mayor para la velocidad de 8 rpm. Esto se
pelcula no puede mantenerse y aparecen puntos secos,
debe a que al haber una menor velocidad de flujo de aire
el agua disponible del alimento se ve afectada por una
menor fuerza de arrastre, por lo cual se demora ms en
salir; por otra parte, cuando hay una velocidad de flujo de Tabla 4. Datos de la difusividad en el proceso de
aire mayor, durante la primer etapa arrastra mayor secado con una velocidad de 8rpm
cantidad de agua, puede haber una mayor o menor Pendiente
formacin de poros, teniendo en cuenta esto, segn -0.0153
dX/dt (min)
Geankoplis (1998), el agua lquida en los capilares de Difusividad
dimetro muy pequeo puede desarrollar una presin de 5.58E-06
(m2/min)
vapor ms baja debido a la curvatura cncava de la Difusividad
superficie, por lo cual, para la etapa decreciente, el tiempo (m2/h) 3.35E-04
de secado ser menor. Segn Hernndez et al (2016), en difusividad
el tnel de secado, al aumentar la temperatura del aire, se (m2/S) 9.30E-08
observa que los cambios en la velocidad de secado no son
tan significativos a una misma temperatura, mientras que
Para determinar los coeficientes de transferencia de calor
al aumentar la temperatura del aire, la velocidad de secado
(hc) y masa (Kg) para los procesos de secado, se
se incrementa y disminuyen los tiempos. Este
determinaron y establecieron las condiciones del aire para
comportamiento se debe a que los fenmenos de las velocidades de 5 y 8rpm, los cuales se observan en la
transferencia de calor y de masa en el proceso de secado Tabla 5 y 6, respectivamente:
requieren que el gas y el slido hmedo interacten
molecularmente, por lo cual el incremento en la velocidad
del flujo de aire no significa necesariamente un aumento Tabla 5. Datos de las condiciones del aire en el proceso
de la velocidad de secado. de secado con una velocidad de 5rpm
La siguiente grafica se realiz con el fin de obtener una Condiciones del aire
linealizacin para obtener dx/dt Temp b.s (k) 342,00
0 Temp b.h (k) 327,00
0 50 100 150 Hbs (Kg agua/Kg
-1 0,09
aire seco)
-2 y = -0,0415x + 0,2169
LN (Xt/Xo)

Velocidad (m/h) 2428,00

R = 0,9875
-3 W (Kg de aire seco) 1,00
-4
VH (m3/kg aire seco) 1,10
-5
(Kg totales/m3) 0,99
-6
Tiempo (min) G (Kg/h.m2) 2392,01

Grafica 5. Ln (Xt/Xo) vs tiempo

Tabla 6. Datos de las condiciones del aire en el proceso
En las siguientes tablas se registran los datos calculados de secado con una velocidad de 8rpm
para la difusividad efectiva en el proceso de secado para
las muestras de pepino en el secador sometidas a dos Condiciones del aire
distintas velocidades. Temp b.s (k) 347,00
Temp b.h (k) 332,00
Tabla 3. Datos de la difusividad efectiva en el proceso
de secado con una velocidad de 5 rpm Hbs (Kg agua/Kg 0,07
aire seco)
Pendiente Velocidad (m/h) 3077,00
-0.0421
dX/dt (min) 1,00
W (Kg de aire seco)
Difusiviad
1.54E-05
(m2/min) VH (m3/kg aire seco) 1,09
Difusiviad
(m2/h) 9.21E-04 (Kg totales/m3) 0,98
difusividad G (Kg/h.m2) 3012,88
(m2/S) 2.56E-07
A partir de estos datos, se determin los coeficientes de a procesamiento de alimentos se refiere,
transferencia de calor (hc) y masa (Kg) como se observa buscando incrementar la vida til de dicho
en las Tablas 7 y 8, para los velocidades de 5 y 8rpm, alimento, principalmente. Es de notar como en
respectivamente: esta practicase identific lo vital de mantener un
proceso controlado, maximizando la eficiencia de
Tabla 5. Coeficientes de transferencia de calor y masa dicho proceso.
en el proceso de secado con una velocidad de 5rpm
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Coeficientes
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