Professional Documents
Culture Documents
INDUSTRIAS
CARNICAS
Dra. Shirley Cornejo
Tema:
Conservantes en la industria crnica.
Autores:
Erick Altamirano
Johnny Morante
Pedro Gomez
Quinto B
GLUCONA-DELTA-LACTONA ................................................................................ 5
Bibliografa .............................................................................................................. 5
CONSERVANTE
TIPOS DE CONSERVANTES
ACIDO SORBICO.
NITRITOS Y NITRATOS
SORBATO DE POTASIO
GLUCONA-DELTA-LACTONA
ACIDO SORBICO
El cido srbico es el nico cido orgnico no saturado normalmente permitido
como conservador en los alimentos. Posee un espectro antimicrobiano interesante
ya que es relativamente ineficaz contra las bacterias catalasa-negativas como las
bacterias lcticas. El cido srbico posee un amplio espectro de actividad contra
los microorganismos catalasa-positivos, que incluyen las levaduras, mohos y
bacterias y se utiliza, por tanto, para inhibir los contaminantes aerbicos en los
alimentos fermentados o acidificados.
Estudios sobre la accin especfica del lactato sealan mecanismos que interfieren
en el metabolismo de la bacteria. Entre otros, acidificacin intercelular,
interferencia en la transferencia de protones a travs de la membrana celular y
sistemas de retroalimentacin negativa. Adems, el lactato tambin reduce la
actividad del agua. Esta accin antimicrobiana inhibe el crecimiento por extensos
perodos de tiempo aumentando la conservacin y la seguridad intrnseca del
producto.
NITRITOS Y NITRATOS
La carne puede protegerse de la putrefaccin bacteriana mediante la adicin de
soluciones concentradas de sal comn. Pero la carne que est conservada
nicamente con cloruro sdico toma un color pardo-verdoso atribuible a la
conversin de la hemoglobina en metahemoglobina. Para que se mantenga el
color rojo se aade al cloruro sdico para salazones una pequea cantidad de
nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito. El nitrito forma
nitrosohemoglobina o nitrosohemocromgeno, de color rojo oscuro. Las
concentraciones de nitrito sdico en salazones varan del 0.04 al 10%,
dependiendo del tratamiento que se d y del tipo de carne. Los nitratos se
emplean como aditivos en la fabricacin de productos crnicos curados y, en
menor medida, en la conservacin del pescado y en la produccin de queso.
(PINTO, 2011) Adems de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos
tienen otros efectos sobre los alimentos: retrasa el proceso de oxidacin de los
lpidos, con la consecuente disminucin del caracterstico olor de enranciamiento,
produce una mayor firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un
importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a Clostridium botilinum y
sus toxinas).
SORBATO DE POTASIO
El sorbato de potasio es una sustancia qumica que se aade a los alimentos para
ayudar a prevenir el crecimiento de hongos y moho. Puede ser utilizado en una
amplia gama de carnes sin descomponerse y no tiene sabor ni olor, por lo que es
un popular aditivo alimentario.
GLUCONA-DELTA-LACTONA
La GDL es un ster cclico neutro del cido glucnico. Emula la leve acidificacin
provista por las bacterias productoras de cido lctico (cultivos iniciadores). Las
principales ventajas que ofrece la GDL sobre los otros cidos orgnicos son:
1. La reduccin del pH es progresiva y continua, lo cual la diferencia de la
acidificacin instantnea producida por el cido ctrico o el cido lctico.
2. El sabor dulce que inicialmente tiene la GDL, se vuelve ligeramente cido
durante la hidrlisis.
La GDL acta en los embutidos crudos principalmente como agente acidulante,
actuando as de forma similar a las bacterias productoras de cido lctico (BAL,
cultivos iniciadores).
Esa reduccin del pH ms rpida conduce tambin a una reduccin ms rpida de
la actividad del agua, y de este modo a acelerar la desecacin. Al mismo tiempo,
tanto la cada rpida del pH como la acelerada reduccin de la actividad del agua,
disminuye de forma considerable el riesgo del desarrollo de microorganismos
patgenos y de flora no patgena indeseable en el producto. (MACAS, 2014)
Bibliografa
BAREA, F. (20 de 09 de 2010). DESALUD. Obtenido de DESALUD:
https://www.desalud.net/sorbato-de-potasio-usos-efectos-secundarios-
precauciones/
GARZA, R. (11 de 02 de 2000). ALIMENTACION. Obtenido de ALIMENTACION:
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/70965-acidificacion-rapida-y-
controlada-carnicos
MACAS, L. (25 de 07 de 2014). INTEREMPRESAS. Obtenido de
INTEREMPRESAS: http://www.interempresas.net/Industria-
Carnica/Articulos/156442-Elaborados-carnicos-conceptos-y-aditivos-
autorizados.html
PINTO, M. (12 de 02 de 2011). EDC. Obtenido de EDC:
http://www.enzymedevelopment.com/es/applications/tenderizer/