NUTRICIN Y TOXICOLOGIA EN LOS ALIMENTOS

PROYECTO MOMENTO 1

Presentado por:

GRUPO:

TUTOR:

LUZ HELENA HERNANDEZ AMAYA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

PALMIRA - VALLE

2015
 INTRODUCCIN

En este trabajo del momento 1 de Nutricin y toxicologa se trataran temas como

aspectos bsicos de nutricin, proceso nutricional, los alimentos y la dieta,
sustancias antinutricionales, nutrientes presentes en los alimentos:
Protenas, carbohidratos, lpidos, vitaminas y minerales, importancia de la nutricin,
requerimientos y recomendaciones nutricionales, informacin nutricional, prdidas
nutricionales, enfermedades relacionadas con la nutricin.
 PROYECTO MOMENTO 1

1. Con las cinco materias primas seleccionadas se realizar una investigacin nutricional y funcional, la cual estar pl
asmada en la siguiente tabla: (Mximo 3 pginas). Referencias bibliogrficas.

Alimento Composicin Nutrientes con mayor aporte Clasificacin de los Funcin dentro del organismo de los nutrientes con
qumica (de > a <) nutrientes con mayor mayor aporte
aporte
AJO Agua 70% Agua 62% Agua 62% Agua: cumple la funcin de desintoxicante,
ALLIUM Hidratos de carbono 23% Caloras 139 kcal Caloras 139 kcal solvente, amortiguadora, lubricante,
SATIVUM Fibra 1% Carbohidratos 30.5 g Carbohidratos 30.5 g termorreguladora, intercambio gaseoso, saciedad,
Sobre 100 gr Protenas 5% Protenas 4.7 g Protenas 4.7 g diurtica, laxante.
de Muestra Lpidos 0, 3% Fibras Vegetales 1.2 g
Potasio 400 mg/100 g Grasas 0.2 g Caloras: se utiliza para poder llevar a cabo las
Sodio 30 mg/100 g Vitamina C 13 mg (funciones) relacionadas con el metabolismo, la
Fsforo 140 mg/100 g Vitamina A 5 mg actividad fsica y la reparacin del cuerpo y sus
Calcio 14 mg/100 g Vitamina B1 0.22 mg tejidos en general.
Hierro 1, 5 mg/100 g Vitamina B2 0.12 mg
Vitamina C 11 mg/100 g Vitamina B3 0.5 mg Protenas: es producir tejido corporal y
Vitamina A 60 ug/100g Vitamina E 0.01 mg sintetizar enzimas, algunas hormonas como la
Vitamina B1 0, 2 mg/100 g insulina, que regulan la comunicacin entre rganos
y clulas, y otras sustancias complejas, que rigen
los procesos corporales.
Nombre Grasa: 1.12% Caloras: 304 Kcal Caloras: 304 Kcal Caloras: Favorecen el mantenimiento de las
Alimento 2 Protena: 26.37% Grasa: 1,70 g Carbohidratos: 40,6 g funciones vitales y la temperatura corporal de
Minerales Totales: 2.93% Sodio: 24 mg Fibra: 17 g nuestro cuerpo, as como el desarrollo de la
Lenteja (Lens Fibra: 8.81% Carbohidratos: 40,6 g Protenas: 23,18 g actividad fsica, a la vez que aportan energa para
Culinaris) Almidn: 47.15% Fibra: 17 g combatir posibles enfermedades o problemas que
Azucares: 4.15% Azcares: 1,10 g pueda presentar el organismo.
Agua: 9.47% Protenas: 23,18 g
Vitamina A: 10 ug Carbohidratos: Aporte energtico. La principal
Vitamina C: 3,40 mg energa que necesita el cerebro para funcionar es la
Calcio: 70 mg glucosa, que encontramos en alimentos ricos en
Hierro: 8,20 mg carbohidratos. Gracias al carcter hidroflico de los
Vitamina B3: 6,58 mg carbohidratos, este alimento constituye tambin una
fuente de obtencin rpida de energa, al ser
 fcilmente atacado por las enzimas hidrolticas.

Fibra: Ayuda a que se den en el organismo las

condiciones favorables para la eliminacin de
determinadas sustancias nocivas como colesterol o
ciertas sales biliares, y colabora en la disminucin
de glucosa y cidos grasos en la sangre. Colabora
adems en la eliminacin de agentes cancergenos.

Protenas: Colaboran en el adecuado crecimiento y

desarrollo del organismo, favoreciendo las
funciones estructural, inmunolgica, enzimtica
(acelerando las reacciones qumicas), homeosttica
(colaborando al mantenimiento del pH) y protectora-
defensiva.

Nombre
Alimento 3
Nombre
Alimento 4
Nombre
Alimento 5

Referencias Bibliogrficas

El Ajo

https://espanol.answers.yahoo.com/question/index?qid=20120829134356AAjTYPZ
https://espanol.answers.yahoo.com/question/index?qid=20110924141006AAC8g2J
http://www.monografias.com/trabajos12/vitaprot/vitaprot.shtml
2. Presentar los clculos, que evidencien las operaciones matemticas
desarrolladas en la determinacin de la densidad de los nutrientes
representativos en cada unos de los 5 alimentos, para luego dar las
interpretaciones pertinentes y generar recomendaciones de consumo diario.
(Mximo 3 pginas). Referencias bibliogrficas.

Formula:

DN: Densidad de Nutrientes

= C: Cantidad de nutrientes en g /100g de Alimento
Ve: Valor Energtico en Kcal / 100g de Alimento

Alimento 2: Lentejas

Protena: 23.18 g/100

1000
= (23,18/100) = 76.25
304
Carbohidratos: 40.60g/100

1000
= (40,60/100) = 133.55
304
Fibra: 17g/100g

1000
= (17/100) = 55.9
304
Azcares: 1,10g/100g

1000
= (1,10/100) = 3.61
304
Vitamina A: 10ug/100g

1000
= (10/100) = 32.89
304
Vitamina C: 3,40mg/100g

1000
= (3,40/100) = 11.18
304
Calcio: 70mg/100g

1000
= (70/100) = 230,26
304

3. Con la composicin qumica investigada en el punto 1, determinar cul o

cules sustancias son consideradas antinutricionales y dar los aspectos
sobresalientes de dichas sustancias. Esto para todas las materias primas
seleccionadas. (Mximo 2 pginas). Referencias bibliogrficas.

SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES

Alimento 2: Lentejas

Protenas:

Inhibidores de Proteasas: Son protenas que interfieren en la actividad

metablica de las enzimas digestivas (tripsina y quimotripsina); su actividad
afecta la digestin proteica, ya que no permite su degradacin y su
absorcin, pueden originar niveles de desnutricin, sobre todo cuando se
tienen ingestas de bajo contenido proteico. Su actividad es destruida en los
procesos de coccin dada su sensibilidad al calor

Lectinas: Son protenas que tienen la capacidad de aglutinar los glbulos

rojos de la sangre. Estas reaccionan con la membrana taninos celulares,
generando alteraciones en los funcionamientos celulares manifestndose
en efectos txicos, solamente se afectan aquellas clulas que cuentan con
receptores especficos para la respectiva lectina. Cuando estas son
consumidas por va oral se pueden combinar con el epitelio intestinal
obstaculizando su actividad normal y dificultando la absorcin general de
nutrientes. Con una coccin en condiciones normales elimina su accin
adversa.
 Saponinas: Se caracterizan por formacin de espuma cuando se
encuentra en soluciones acuosas y por presentar un sabor amargo. Las
saponinas hemolizan los glbulos rojos.

Taninos: Pertenecen al grupo de los flavonoides, que son compuestos

polifenlicos. Estas sustancias antinutricionales inhiben las enzimas
digestivas y las precipitan, adems disminuyen la absorcin del hierro y del
zinc. Sin embargo a estos flavonoides se les ha otorgado propiedades
anticancergenas.

4. Sealar las enfermedades, ocasionadas por deficiencia o exceso de consumo

de los nutrientes representativos de los 5 alimentos escogidos. Dar aspectos
importantes de cada una de ellas, empleando para esto un cuadro sinptico.
(Mximo 2 pginas). Referencias bibliogrficas
 Anemia
Edemas
LENTEJAS Debilidad sistema inmunolgico
Dficit
Prdida de masa muscular
Problemas cardiovasculares
Retraso en el crecimiento

Protenas Trastornos Cardiovasculares

Obesidad
Exceso Afecciones en el hgado y riones
Problemas de asimilacin de calcio

Desnutricin
Debilidad
Dficit Irritabilidad
Cansancio
Falta de energa fsica y mental
Carbohidratos Exceso
Sobrepeso
Obesidad
Diabetes

Estreimiento
Fibras Colon irritable
Dficit Enfermedad Diverticular
ENFERMEDADES
Cncer de Colon
CASADAS POR Obesidad
Enfermedades del Corazn
DFICIT O diabetes
Anemia
EXCESO DE Fatiga
Falta de aire
CONSUMO DE
Dficit Palidez en la piel inusual
NUTRIENTES Disminucin en la capacidad para hacer ejercicio
Hierro Dificultades para tragar
Uas quebradizas.
Diabetes

Parkinson
Exceso Alzheimer
Sndrome de Hallervorden-Spatz

Disminucin de absorcin a nivel intestinal, Dolores en

las articulaciones, Hormigueos y calambres musculares,
Calcio Ritmo cardiaco anormal, Palpitaciones, Convulsiones,
Trastorno cognitivo, Depresin, Fragilidad en las uas,
Dficit Alteraciones cutneas, Dientes defectuosos, Aumento
del colesterol sanguneo, Hipertensin, Raquitismo,
Entumecimiento de miembros superiores e inferiores,
Osteoporosis

Exceso Hipercalcemia

Vitaminas
Dficit Avitaminosis
 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

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gico S.L. Recuperado de:
http://www.ecoagricultor.com/las-lentejas-y-sus-propiedades-nutricionales/

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http://www.saludybuenosalimentos.es/alimentos/?s1=Legumbres&s2=Secano
&s3=Lenteja

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En forma 180. Exceso de Calcio Detona Enfermedades Cardiacas. Grupo

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