INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO

CATALINA BUENDIA DE PECHO

TECNOLOGA DE ANLISIS QUMICO

U.D: ANLISIS BROMATOLGICO

PRACTICA N 12
ANLISIS BROMATOLGICO DE CARNE Y PESCADO

FECHA: 17/07/2017

INTEGRANTES:
Angulo Morales Luisa
Arias Snchez Michael
Arones Rojas Edgar
Canales Len Noem
Cuadros Sullcaray Carmen
Gutirrez Pedraza Dalia

ICA-PERU
2017
 INTRODUCCIN

Se entiende por atn y pescados similares en aceite enlatados al producto marino

alimenticio elaborado a partir del tejido muscular estriado compacto, en trozos y en
hojuelas; sanos, limpios, comestibles ya sean frescos o frescos congelados; libre de piel,
escamas, cogulos de sangre, agallas, espinas, vsceras y msculo medio superficial. El
pescado, junto con la carne de res y de pollo est ubicado en la categora de los alimentos
que contienen mayor cantidad de protena animal de alto valor nutritivo. Su composicin
de aminocidos es similar a la carne de res, por lo que su consumo representa una forma
muy efectiva de suplir todos los aminocidos requeridos por el hombre. El atn, igual que
otras especies de pescado, se caracteriza por tener protenas de excelente calidad cuyos
aminocidos son, en su mayor parte esenciales para la alimentacin humana. Un anlisis
bromatolgico tiene como propsito conocer la composicin cualitativa y cuantitativa de
los alimentos. Por lo que se lleva a cabo por medio de anlisis qumicos los cuales
determinan la humedad, materia orgnica e inorgnica.
La declaracin de propiedades nutrimentales es cualquier texto o representacin que
afirme, sugiera o implique que el producto pre envasado tiene propiedades nutrimentales
particulares, tanto en relacin con su contenido energtico y de protenas, grasas e hidratos
de carbono, como en su contenido de vitaminas y minerales. En este trabajo se determin
la calidad nutrimental del pescado enlatado en aceite mediante un anlisis bromatolgico
comparndolo con los parmetros estipulados en la etiqueta.

OBJETIVO
Comprobar si los valores responden las caracterstica (organolpticas,
fisicoqumicas, etc.) de composicin y que como producto de calidad este sujeto a
la reglamentacin vigente.
Comprobar los principales indicadores de la calidad de la conserva del pescado.
 FUNDAMENTO TEORICO
ANALISIS BROMATOLOGICO DEL PESCADO

Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o al grado

de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar aspectos de seguridad
como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos. Es importante
recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un trmino que debe
ser definido en asociacin con un nico tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se
piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las
primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor
mortis es difcil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar.
As, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a travs
del proceso de rigor es ms deseable.

Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales deben ser realizados
cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente controlados para que los efectos del
ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.

Mtodos sensoriales

La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas a travs de
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin.

La mayora de las caractersticas sensoriales slo pueden ser medidas significativamente

por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que
pueden medir cambios individuales de la calidad.

Proceso sensorial

En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando

los rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos.
Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido humano; evaluacin e interpretacin
mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estmulo.
Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo, pueden ocasionar
variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden,
por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y
tambin en su sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas personas no son capaces de
percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del
almacenamiento en fro. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando
seleccionamos y capacitamos jueces para el anlisis sensorial. La interpretacin del estmulo
y de la respuesta debe ser objeto de una formacin muy cuidadosa, a fin de recibir
respuestas objetivas que describan los aspectos ms notables del pescado evaluado.

Las pruebas analticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser divididas en
dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas discriminativas son
usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras (prueba triangular, prueba
de calificacin/ordenacin). Las pruebas descriptivas se emplean para determinar la
naturaleza e intensidad de las diferencias (perfiles y pruebas de la calidad). La prueba
subjetiva consiste en una prueba emocional basada en una medicin de preferencias o
aceptacin.

Mtodos bioqumicos y qumicos

El atractivo de los mtodos bioqumicos y qumicos, en la evaluacin de la calidad de los

productos pesqueros, est relacionado con la capacidad para establecer estndares
cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a travs de indicadores qumicos
de deterioro, eliminara la necesidad de sustentar en opiniones personales las decisiones
relacionadas con la calidad del producto. Por supuesto, en la mayora de los casos los
mtodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar productos de muy buena o de
baja calidad. De esta forma, los mtodos bioqumicos/qumicos pueden ser usados para
resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Adems, los indicadores
bioqumicos/qumicos han sido usados para reemplazar los mtodos microbiolgicos que
consumen gran cantidad de tiempo. Estos mtodos objetivos deben, sin embargo, mostrar
correlacin con las evaluaciones sensoriales de la calidad y, adems, el compuesto qumico
a ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiolgico
o de autlisis. Tambin es importante que el compuesto a medir no pueda ser afectado por
el procesamiento (por ejemplo, degradacin de aminas o nucletidos en el proceso de
enlatado como resultado de las altas temperaturas).

Aminas - Bases voltiles totales

La determinacin de bases voltiles totales (BVT) es uno de los mtodos ms ampliamente

usado en la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros. Es un trmino general que
incluye la medicin de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano), dimetilamina
(producida por enzimas autolticas durante el almacenamiento en congelacin), amoniaco
(producido por desaminacin de aminocidos y catabolitos de nucletidos) y otros
compuestos nitrogenados bsicos voltiles asociados con el deterioro de los productos
pesqueros. A pesar de que los anlisis de BVT son relativamente simples de realizar,
generalmente reflejan slo los ltimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente
considerados poco confiables para la medicin del deterioro durante los primeros diez das
de almacenamiento del bacalao enfriado, como tambin de otras especies.
Amoniaco

El amoniaco se forma por degradacin bacteriana/desaminacin de protenas, pptidos y

aminocidos. Tambin es producido por la degradacin autoltica del adenosina
monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A pesar de que el amoniaco
ha sido identificado como un componente voltil en una variedad de pescados en deterioro,
unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificacin de este compuesto desde
que fue posible determinar su contribucin relativa al incremento en las bases voltiles
totales.
DETERMINACIONES QUIMICAS:
MATERIAL EQUIPO
La muestra (filete de pescado) Mufla
Crisol de porcelana Balanza
Pinza para crisol
Vidrio de reloj

1. HUMEDAD
Denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en
la atmsfera el cual, por condensacin llega a formar las nubes, que ya no estn formadas
por vapor sino por agua o hielo. El agua est presente en todos los cuerpos vivos, ya sean
animales o vegetales, y esa presencia es de gran importancia y hasta fundamental para
las vidas.
Con esta previa informacin se procede a preparar los materiales que se utilizaran en dicha
desecacin de la muestra hmeda que ser filete de pescado.

Paso 1

Se lavan los materiales a utilizar y previo secado lento en mufla a 60 c

para su uso adecuado.
Paso 2

Se pesa la cantidad necesaria de muestra hmeda para su secado a una

temperatura de 105c por un tiempo de hora, el tiempo ser menor
porque contamos con sumamente corto tiempo en laboratorio; de igual
forma el crisol se pesara.
Paso 3

Se pasa y se obtiene los primeros datos de cada respectivo material.

Peso del crisol vaco=42.8814 g

Peso de la muestra hmeda=3.0423 g
Paso 4

Una vez pesado y apuntado los datos correspondiente se pasa a la mufla

para su secado a una temperatura mencionado en la paso 2, se
inspecciona cada cierto tiempo el crisol contenido en la mufla para evitar
cualquier defecto s que podra presentar.

Paso 5

Cumplido el tiempo de secado y haberlo hecho correctamente se pasa a un

desecador donde pasara un tiempo de 30 min para su descenso de
temperatura, as pesar con seguridad el peso exacto.

Peso de crisol+ muestra seca=43.1350 g

CALCULO

Datos (en procedimiento anterior)

= ( + )

= (. ) 42.8814 g

= .

. .
=
.

= .

% = .

= %
2. CENIZAS:

El anlisis de cenizas en los alimentos, es un parmetro de importancia desde el punto de

vista econmico y de la calidad y cualidades organolpticas y nutricionales. Debido a ello
su medicin est incluida dentro del Anlisis Qumico Proximal de los alimentos (en el cual
se mide principalmente el contenido de humedad, grasa, protena y cenizas).
Dicho esto se pasa a calcinar la muestra seca que es la continuacin de la anterior y con la
misma muestra.
Los materiales a utilizar sern las mismas como para la humedad.

Paso 1

Ya seca la muestra se llevara a una temperatura de 400 c a mas

aproximado por no contar con un termorregulador

= 1.0508

Paso 2

El tempo adecuado para la ceniza es de 12 horas pero por no contar con

suficiente tiempo se reduce la hora de calcinado.
Paso 3

Despus de 1 hora al rojo vivo el crisol se pasa a un desecador para su

descenso de temperatura para pesarla con tranquilidad la muestra
calcinada.

Peso del crisol calcinado=43.8913

CALCULOS
Datos (en procedimiento anterior)
= ( + )
 = (43.8913g) 42.8814 g

= 0.0099

.
=
.

= .

% = .

= . %

3. ANALISIS DE CONSERVAS DE PESCADO:

1. ESTADO DE CONSERVACION DEL ENVASE:

SI NO
EXTERIORMENTE
Presenta oxidacin X
Presenta de abolladura X
INTERNAMENTE
Paredes homogneas sin manchas X

2. ESTADO DE CONSERVACION DEL PRODUCTO:

SI NO
FONDOS DEL BOTE
Ligeramente cncavos X
Presenta hinchazn o convexidad X
4. REACCIN DE EBERT:

MATERIALES REACTIVOS

- 01 Tubo de ensayo - HCl 1ml

- Pinza para tubo de - Alcohol 3 ml

ensayo

4.1 PROCEDIMIENTO:
- Colocar en un tubo de ensayo 1 ml de HCL + 3 ml de alcohol.
- Luego impregnar el trozo de la muestra con ayuda de una varilla, al tubo de ensayo
contenido del HCL + el alcohol. (observar presencia de humo blanco, sugerido en un
fondo oscuro)

RESULTADOS:

No hubo presencia de humo blanco.

Nota:

Si la muestra toma presencia de humos blancos nos indica principios de adulteracin.

5. INVESTIGACIN DE CIDO SULFHDRICO:

MATERIALES EQUIPO REACTIVOS

01 Tubo de ensayo Mechero HCl al 10%
01 pipeta 10 ml Balanza analtica Acetato de plomo al 1%
Pinza para tubo de ensayo
Papel filtro

5.1 PROCEDIMIENTO:

- En un tubo de ensayo colocamos 4.9982 g de muestra debidamente triturada

- Agregamos 20 ml de HCl al 10%
- Llevamos al mechero, en la boca del tubo de ensayo colocamos un papel de filtro
impregnando con solucin de acetato de plomo al 1%

RESULTADOS:

No hay alteracin del producto.

Nota:

Si el papel de filtro toma un color pardo amarillento o negro, se pone en manifiesto la

alteracin del producto.
REACCIN DE LA AMIDO SODA:

Colocar en un mortero los trozos de pescado y trituras hasta obtener partculas finas.
En un tubo de ensayo se coloc 5.0107 g de muestra triturada.
Se le agrega 10 ml de NaOH al 10% agitar hasta homogenizar.
Llevar a calentar, en la boca del tubo se coloca un papel rojo de tornasol.

Nota: se puede apreciar que el papel de tornasol cambio de color rojo a azul esto nos indica un
comienzo de alteraciones
CUESTIONARIO

1. En el mercado el Progreso en la seccin pescado, usted encuentra una raya (animal del
mar, comestible), en su boca, se desprende olor amoniacal. Qu presuncin puede tener
usted?

Si encontramos este olor nos da la presuncin que el pescado esta en mal estado ya que
puede estar en estado de putrefaccin por lo tanto no lo comprara.

2. En la reaccin de la amido soda si no tiene NaOH en el laboratorio, con que reactivo lo

reemplazara?

Se reemplazara con KOH ya que tiene propiedades similares a la del hidrxido de sodio.

3. Qu significa carne magra?

Se denomina carne magra a la carne animal constituida casi totalmente por fibras
musculares y que, por tanto, contiene poca grasa y una mayor proporcin de protenas que
otros tipos de carne. La carne magra puede ser tanto carne roja como carne blanca y puede
provenir de mamferos, aves o pescados. La particularidad es que la carne magra son cortes
sin apenas cartlagos, tendones, tejido graso o venas.

A la carne magra se le atribuyen ventajas respecto a otros cortes, principalmente por su

menor contenido en grasa, sobre todo de grasa saturada. Por este motivo, la carne magra
es la recomendada en dietas bajas en grasas e hipocalricas como principal fuente de
protenas, aunque tambin se pueden encontrar sustitutos de fuentes proteicas vegetales.

4. Completar lo siguiente:
a) Si usted encuentra que la carne tiene H2S, significa que: la carne ha sido adulterada
b) Las caractersticas organolpticas normales de la carne de bovino son:
el msculo estriado tiene una estructura fibrilar
El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento mioglobina. Como la
hemoglobina en la sangre, la migolobina transporta oxgeno en el territorio
muscular.

La terneza es el criterio organolptico ms importante de los consumidores. Esta

se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne. En la carne la
terneza vara ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las
miofibrillas musculares. El colgeno depende del msculo y del animal, mientras
que el estado de las miofibrillas vara tambin por las condiciones post mortem
 La jugosidad representa durante el consumo, la percepcin de ms o menos
sequedad de la carne. Dos son los principales factores: agua y lpidos contenidos
en el msculo. La retencin de agua en la carne cocida depende del pH y de las
condiciones de coccin.

c) Las caractersticas organolpticas normales de la carne de pescado son:

d) Se puede determinar la cantidad de histamina en la harina de pescado. Si usted
encuentra que la harina de pescado de cierta empresa esta por encima de lo normal, a
qu conclusin llega usted? Fundamente su respuesta

Considerando que el efecto de la temperatura en la formacin de histamina es

determinante, el rpido enfriamiento del pescado despus de muerto es la principal
estrategia para prevenir la formacin de histamina (escombrotoxina). El
almacenamiento a bajas temperaturas despus de la captura, es la clave para el control
en la acumulacin de la histamina bacteriana en el pescado, aunque es necesario
investigar todava ms a fondo la formacin de histamina en el almacenaje a bajas
temperaturas.
La temperatura interna del pescado deber llevarse a 10C o menos, durante las
primeras 6 horas despus de capturado el pez. Luego de este enfriamiento inicial, es
recomendable llevar el pescado por debajo de los 4C dentro de las 18 horas siguientes;
stas acciones previenen, el crecimiento bacteriano y la accin de la histidina
descarboxilasa. Una vez que la enzima est formada, el control de peligro es probable.
Se deben tener en cuenta tambin las variaciones estacionales de los aminocidos libres
en el msculo del pescado. Existe informacin que nos indica que la concentracin de
histamina libre en el msculo vara segn las estaciones, llegndose a la conclusin de
que existen pocas donde hay mayor susceptibilidad para formar mayores
concentraciones de histamina. Estudios relacionados a la preservacin del pescado,
encontraron que, tanto el uso del cido propinico como del cido actico, en
cantidades adecuadas, retardan el crecimiento bacteriano; por tanto, el uso de estos
preservantes puede conducir a menor formacin de histamina.
 CONCLUSIONES

La prctica realiza nos da una conclusin de que es muy importante realizar el anlisis a las carnes
ya que estamos expuestos a diversos comerciantes que muchas veces adulteran la carne para poder
vender.

Nos sirve profesionalmente porque podemos desempearnos en diversos campos de la industria de

la carne.

Segn los resultados en el porcentaje de humedad nos arroja un 65% lo cual cumple con el
reglamento bromatolgico que es de 60 70%

En reaccin ebbert, resultado fue negativo, ya que aparentemente no detectamos presencia de

humo blanco.

En reaccin de amido soda el resultado fue negativo, ya que no presenciamos color amarillo en el
papel filtro

En investigacin de cido sulfhdrico nos indica un comienzo de alteraciones.