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TESIS DE GRADO
INGENIERA DE ALIMENTOS
Presentada por:
GUAYAQUIL ECUADOR
AO: 2007
II
AGRADECIMIENTO
DEDICATORIA
su amor y comprensin.
IV
TRIBUNAL DE GRADUACIN
_________________ ________________
Ing. Eduardo Rivadeneira P. Ing. Priscila Castillo S.
DECANO DE LA FIMCP DIRECTOR DE TESIS
PRESIDENTE
___________________ ____________________
Ing. Sandra Acosta D. Ing. Luis Miranda S.
VOCAL VOCAL
V
DECLARACIN EXPRESA
LITORAL
______________________
RESUMEN
del mismo, debido que estos solutos contribuyen a ligar el agua, reduciendo
agua u oxigeno, del exterior hacia un alimento empacado esta dado por la
El objetivo de esta tesis propone disear una herramienta predictiva que pueda
disear una herramienta en lenguaje Visual Basic.NET para que por medio de
Se espera obtener de este trabajo una herramienta que permita calcular con
INDICE GENERAL
Pg.
RESUMEN .. I
ABREVIATURAS .. VI
SIMBOLOGA . VIII
INDICE DE TABLAS . X
INTRODUCCIN ... 1
CAPITULO 1
1.4 Justificacin 23
IX
CAPITULO 2
2. INVESTIGACIN BIBLIOGRAFICA
2.1.1 Secado 27
CAPITULO 3
CAPITULO 4
4. VALIDACION
CAPITULO 5
ANEXOS
BIBLIOGRAFA
XI
ABREVIATURAS
Densidad
V Volumen
X Contenido de Agua
t Tiempo
ky Coeficiente de Transferencia de masa
A rea
Y Contenido de agua en el aire
Y* Contenido de agua en el aire en equilibrio
h Coeficiente de transferencia de calor
yw Fraccin mol del vapor de agua en la superficie
y Fraccin mol del vapor de agua en el gas
MA Peso molecular del agua
MB Peso molecular del aire
Hw Humedad de la superficie
H Humedad del gas
RC Velocidad de secado
T Temperatura del aire
TW Temperatura del alimento
X1 Contenido inicial de humedad
X2 Contenido crtico de humedad
P Presin Total
R Constante de gas
Px Presin parcial
p Presin parcial del agua en el aire
pw Presin parcial del agua en el alimento
c Contenido de humedad
ce Contenido de humedad de equilibrio
c0 Contenido de humedad inicial
Def Difusividad efectiva
XII
L Espesor de la placa
K Coeficiente de velocidad de secado
PA Perdida de agua
GS Ganancia de solutos
Masa inicial de fruta antes de ser sometida al tratamiento
M0 osmtico
M Masa de fruta luego del tratamiento osmtico
m0 Masa seca inicial de la muestra de fruta
m Masa seca de la fruta luego del tratamiento osmtico
dc Dimensin de la muestra
D Coeficiente de Difusividad
k Conductividad Trmica
k Conductividad Trmica
k Conductividad Trmica
k Conductividad Trmica
LDPE Polietileno de baja densidad
HDPE Polietileno de alta densidad
PP Polipropileno
PCTFE Policlorutrifloretileno
PET Politereftalato de Etileno
PVC Poli cloruro de vinilo
PA 11 Polmero del cido amino-11-undecanoico
PS Poliestireno
PVDC Poli cloruro de vinilideno
XIII
SIMBOLOGA
W Calor latente
j Coeficiente lag
Difusividad trmica
NDICE DE FIGURAS
Pg
NDICE DE TABLAS
Pg
INTRODUCCION
conserva carne con sal comnmente llamado salado, la sal se transporta desde
formas esfricas, cilndricas, placas infinitas, etc las que permitirn facilitar el
lenguaje Visual Basic.NET que proporcione una gua para poder calcular
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES DE LA TRANSFERENCIA DE
MASA
concentracin.
Molecular:
general: (17)
XX
Fuerzaimpulsora
Velocidad de un proceso de transferencia (Ec.1.1)
Re sistencia
molculas de A cerca del punto (1) con respecto al punto (2), entonces, y
Convectiva:
Cuando se utiliza algn dispositivo como por ejemplo una bomba externa
(41)
N A k c c A .. (Ec. 1.2)
Donde:
difunde
termodinmicos irreversibles.
C
j -D ....................(Ec.1.2) (11)
x
concentraciones.
resultado (17)
D AB (c A1 - c A2 )
NA ..(Ec.1.3)
z 2 - z1
opuestos de la placa.
XXVI
2L
NA DAB (c A1 - c A2 ) ....................(Ec.1.4)
r
ln( 2 )
r1
2DAB
NA (c A1 c A2 ) ..(Ec.1.5)
D
c A 2c A
DA ..(Ec.1.6)(21)
t x 2
las condiciones del medio tanto para le prdida de agua como para
ganancia de solutos).
Carnes
(9)
concentracin.
(9)
XXXI
TABLA 1
Pescados
textura y color.
agua .
Frutas y vegetales
desperdicio. (16)
transportar. (21)
XXXVII
encogimiento. (34)
1.4 Justificacin
masa.
empricas.
transferencia de la solucin.
Forma esfrica
de empaques.
XLI
CAPITULO 2
2. INVESTIGACIN BIBLIOGRAFICA
Secado
Deshidratacin Osmtica
2.1.1 Secado
almacenamiento y de transporte.
comercializacin. (16)
33)
dX
V - k y A(Y - Y * ) (Ec.2.1)
dt
Donde:
densidad
V volumen
X contenido de agua
t tiempo en seg
A rea
Curva de secado
FIGURA 2.2
Etapa B-C
presente. (17)
XLVII
donde (T Tw) C , es
Donde,
Etapa C-E
coeficientes de transferencia.
L
a secado de alimentos
NA k y (y w - y ) . (Ec 2.3)
Donde,
HMB
y
MA .(Ec. 2.4)
Donde,
MB
N A kY (HW - H) . (Ec.2.5)
MA
Donde,
Hw Humedad de la superficie
sensible, es,
q MA NA W A .(Ec. 2.6)
Donde,
masa
q h(T - TW )
RC k yMB (H W - H) .(Ec. 2.7)
AW W
(17)
LIV
LS
t (X1 - X2 ) (Ec 2.10)
ARC
Ls x1 dx
A x2 R
t . (Ec.2.12)
LVI
integrarse analticamente.
a secado de alimentos
MoP P-p
m kg ln (Ec. 2.13)
RT px - pw
Donde,
T Temperatura (K, C)
secado de alimentos
de secado. (10)
1 ( x0 xi )(x1eq xeq )
t ln
k ( x0 xeq ) ( x0 x1eq )(xi xeq ) .. (Ec. 2.14)
Donde,
t Tiempo
(ms k )( xi xeq )
Kg (Ec 2.15)
A
Donde.
secado de alimentos
c ce 8 1 2 Def t
exp((2n 1) 2
) ........(Ec.2.16)
c 0 c e 2 n 0 2n 1 L2
Donde
t Tiempo (s)
c ce 8 2 Def t
exp( ) ...(Ec.2.17)
c0 ce 2 L2
dos primeros
carnes . (21)
osmtica.
como: (23)
despreciables.
( M 0 m 0 ) ( M m)
PA .. (Ec. 2.18)
M0
m - m0
GS
M 0 ..(Ec. 2.19)
Donde,
PA Prdida de agua
GS Ganancia de solutos
tratamiento osmtico
LXVI
(33)
placa infinita
cilindro infinito
esfera
Cma - Cm
C i - C m .. (Ec. 2.20)
Dt
.. (Ec. 2.21)
d c2
c cm
f ( N Bi , N Fo ) (Ec 2.22)
ci c m
Donde,
de difusin:
t
log(cm c ) log[ j (cm ci )] ..(Ec. 2.23)
f
Donde la constante de la velocidad de difusin, f ,
log en el gradiente de concentracin, y el coeficiente lag, j ,
iniciales de la difusin.
LXXI
Los coeficientes f y j pueden ser calculados mediante el
h dc
N BI (Ec. 2..24)
k
Donde,
K)
k Conductividad Trmica (W /m K)
f y j finalmente son obtenidos mediante el grfico de
difusin.
LXXII
constante de la velocidad de difusin f y as poder utilizarlo
en la ecuacin 2.23.
-
f D
..( Ec.2.25)
dc2
del coeficiente j que est influenciado por el numero de
Nmero de Fourier
siguiente manera:
t
NFo (Ec. 2.26)
d c2
Donde,
t tiempo (s)
LXXIV
serie.
limitaciones.
medio semi-infinito.
LXXVI
formas irregulares.
de equilibrio.
M0J - M JI
2 Fo
2
exp 2n 1
8
J J
1- (Ec. 2.27)
n 0 2n 1
2 2
M0 - M 4
t
F Dej (Ec. 2.28)
l2
LXXVII
M 0J - M JI 8 2 Fo
J J
1 - exp ..(EC. 2.30)
M0 - M 2 4
M 0J - M JI
0.5
2 o
F
J J ..(EC. 2.31)
M0 - M
LXXVIII
M0J - MJI
0
k t0.5 k 0 (Ec. 2.32)
MI
de Crank.
consumidor.
atraer y vender.
Tipo de Producto
Cantidad / Peso
Transporte
Distribucin
28)
diferentes materiales
TABLA 2
=0,946)
PP 0,005 0,03 0,08 0,2 0,5 1,2 2,7
PCTFE < 0,005 < 0,005 < 0,005 0,008 0,03 0,08 0,2
PET 0,08 0,42 0,83 1,6 2,9 5 -
PVC, hard 0,08 0,41 0,84 1,6 3 - -
PA 11 0,07 0,51 1,2 2,6 5,4 11 20
PS 0,9 3,4 6,1 10 17 26 40
Papel /
PVDC < 0,005 0,009 0,03 0,11 0,39 1,3 3,9
(80/50 g/m2)
hidroperxidos
por ejemplo:
materiales.
TABLA 3
alimento
permeabilidad. (33)
un vapor. (33)
m c
D .(Ec. 2.33)
A x
Donde.
volumen (Kg/m3)
A rea (m2)
X espesor (m)
LXXXVIII
obtenemos lo siguiente:
.
.
mA dcA
DAB .(Ec. 2.34)
A dx
lquido A en un slido B.
rectangular.
LXXXIX
mA x2 c A2
A
x1
dx DAB
c A1
dcA . (Ec. 2.35)
mA DAB (c A1 c A 2 )
..(Ec. 2.36)
A ( x2 x1)
siguiente ecuacin:
DAB 2L(c A1 c A 2 )
mA ..(Ec.2.37)
r
ln 2
r1
Osmtica.
mB DB (cB1 cB 2 )
.(Ec. 2.38)
A ( x2 x1 )
mB
flujo, A pero las concentraciones de un gas en las
(33)
c Sp ..(Ec. 2.39)
Donde,
DBSA( pB1 pB 2 )
mB ..(Ec.2.40)
( x2 x1)
P
G Atp ..(Ec.2.42)
s
Donde,
P
Constante de permeabilidad de la pelcula,
s
s Espesor de la pelcula
t Tiempo en das
D AB (c A! - c A2 )
NA .(Ec.2.43)
z 2 - z1
XCIII
2.44:
Sp A1 Sp A2
c A1 c A2 .. (Ec.2.44)
22.414 22.414
Obtenemos:
PM DABS .(Ec.2.46)
pA1 pA2 1
NA .(Ec. 2.47)
22.414 L1 L2 ...
PM1 PM 2
ecuacin 2.48
PM ( p A1 p A 2 )
NA g / m2 s (Ec.2.48)
( z 2 z1 )
p A1 p A2
NA . (Ec. 2.49)
L1 L1 .....
PM1 PM1
Secado
Deshidratacin Osmtica
XCVI
en el Anexo H.
(33)
67.50%. (28)
67.50%. (28)
XCVII
83.40%. (28)
XCVIII
CAPITULO 3
empaque.
caractersticas
usuarios
C
programacin
contener lo siguiente:
Crystal Reports XI
CI
Secado
cantidad de datos.
ingresados.
4.- Una vez ingresados los datos, el usuario deber elegir mostrar
Deshidratacin Osmtica.
3.10 .
CXII
espesor de su muestra.
en la figura 3.15.
CXVII
la figura 3.18
CXX
Consideraciones
se necesita:
Limitaciones
podra caerse.
CXXII
CAPITULO 4
materiales de empaques.
CXXIII
mismo.
Datos experimentales
masa.
seleccionados.
CXXVI
TABLA 4
DATOS
PROCESOS EXPERIMENTALES VALIDACIN
pelculas plsticas.
4.2.1 Secado
Y 6.
CXXVIII
TABLA 5
TABLA 6
de Alimentos.
CXXX
TABLA 7
Temperatura 70 C
Solucin sacarosa 55 Brix
Diametro 2 cm
Coeficiente de difusin 7.8 x 10-9 m2/s
Brix Inicial 16,01
Solidos Ganados 0,3148 gsolidos/gfruta
Tiempo 45 min
masa.
TABLA 8
Datos Cereal
T del ambiente 15 C
HR del ambiente 67,50%
Aw del producto 0,293
*Permeabilidad g mm/m2 dia kPa:
Polietileno ( 40 u) 2,50E-02
Aluminio (6,35 u) 1,00E-04
Polipropileno (20 u) 0,041
*: www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/frutas/docs/Envases2006.pdf
TABLA 9
COMPARACIN DE RESULTADOS
Secado
S.T.M. Alava (2007)
Tiempo de Secado del
Zapallo 5,49 horas 4,21 horas
Deshidratacin Osmtica
Curso
S.T.M. Deshidratacin
Tiempo de D.O.del banano 46.8 min 45 min
Permeabilidad
S.T.M. Olvera (2006)
Velocidad de Transferencia 0,010 g/dia m2 0,012g/dia m2
del vapor de agua en
empaque de cereal
TABLA 10
Resultado % de
Secado S.T.M. Experimental Error
Secado de Zapallo 5,49 horas 4,21 horas 22.18%
Secado de Banano 5,75 horas 5.05 horas 12,17%
Secado de Quinua 6,35 horas 5.45 horas 14.17%
Secado de
Alverjitas 6.11 horas 5,20 horas 14,89%
TABLA 11
Deshidratacin Resultado % de
Osmtica S.T.M. Experimental Error
D.O. del Mango 4,12 horas 4 horas 2,91%
D.O. del Banano N 1 46,8 min 45 min 3,84%
D.O. del Banano N 2 23.24 min 20 min 13.94%
D.O. del Banano N 3 22,2 min 20 min 9.9%
D.O del Salmn 8,49 horas 8,38 horas 1.29%
TABLA 12
Permeabilidad Resultado % de
S.T.M. Experimental Error
Cereal 0,010 g/dia m2 0,012g/dia m2 16,66%
Tostito 0,012g/dia m2 0,010g/dia m2 16,66%
Cachito 0,041g/dia m2 0,048g/dia m2 14,58%
TABLA 13
12.72% 87.28%
CAPITULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones:
un producto.
Recomendaciones:
formas geomtricas.
ANEXOS
CXLI
ANEXO A
NUMERO DE BIOT
ANEXO B
NUMERO DE BIOT
ANEXO C
NUMERO DE BIOT
ANEXO D
(41)
CXLV
ANEXO E
ANEXO F
osmtica (27)
CXLVII
ANEXO G
Formulacin de Subproductos.(1)
CXLVIII
Tiempo Peso
(min) (g)
0 5
5 4,1
10 3,8
15 3
20 2,5
25 2,3
30 1,9
35 1,6
40 1,5
45 1,3
Tiempo Peso
(min) (gramos)
0 57,4
10 45
20 35,5
30 30,6
60 23,5
70 23,5
Secado de alverjitas
Tiempo Peso
(min) (gramos)
0 3,05
10 2,525
25 2,062
40 1,796
60 1,507
120 0,967
195 0,56
250 0,5
de Alimentos. (40)
CLI
ANEXO H
Fruta Mango
Forma Rectangular
Brix de la solucin 55
mango (21)
CLII
Temperatura 70 C
Diametro 2 cm
Tiempo 45 min
Temperatura 70 C
Diametro 2 cm
Tiempo 20 min
CLIII
Temperatura 70 C
Diametro 2 cm
Tiempo 20 min
ANEXO H
Datos Cereal
T del ambiente 15 C
HR del ambiente 67,50%
Aw del producto 0,293
WVTR 0,012 g/ da m2
Datos de Tostito
T del ambiente 15 C
HR del ambiente 67,50%
Aw del producto 0,215
WVTR 0,0104 g/ da m2
CLVI
Datos de Cachito
Datos
T del ambiente 32 C
HR del ambiente 83,40%
Aw del producto 0,273
*Permeabilidad g mm/m2 dia kPa:
Polietileno ( 40 u) 0.02
Aluminio (6,35 u) 1,00E-04
Polipropileno (20 u) 0,041
WVTR 0,0481 g/ da m2
BIBLIOGRAFA
Litoral, 2007
http://bacterio.uc3m.es/docencia/doctorado/sistemas_complejos/biofisica/
biophys24.pdf
Litoral.
CLXI
Pgs 1-8
11. DVILA L., LPEZ L., Mass transfer in vacuum osmotic dehydration of
12. Diaz I., Arjana V., Envases y Envasado. Envases Activos e Inteligentes,
onthe Drying of "Nanica" Bananas (Musa cavendishii, L.) in a Fixed Bed Dryer, Univ.
Tercera Edicin, Editorial Continental S.A., Mexico D.F, 1998, Pgs. 425-
460 y 596-604
Litoral, 2005
23. MILLN F., OSTOJICH Z., Aplicacin de un diseo rotable en el modelado emprico de
26. OCAMPO A. Modelo Cintico del Secado de la Pulpa de Mango. Escuela de Ingeniera
28. OLVERA M., Estudio del Efecto de las condiciones de Envasado y Empacado en el
Ambiente, 2006
Venezuela
31. ROMERO C., PEAHERRERA V., CARVAJAL F., Deshidratacin Osmtica de frutas de
de Ambato.
CLXV
de Valencia, Espaa
525
http://www.monografias.com/trabajos10/semi/semi.shtml
CLXVI
2003
Mxico
http://es.wikipedia.org/wiki/Ley_de_Fick
CLXVII