Instituto Tecnolgico De Estudios Superiores De Zamora

Carrera: ingeniera en industrias alimentarias

Materia: fundamentos de la investigacin

Gelatina Diettica De Yacn

Alumnos: Cabrera Lpez Felipe De Jess

Bermudes Cruz Jos Luis

Fecha: 8/12/2016

Ttulo:

Gelatina Diettica De Yacn

Introduccin:

Se define a la gelatina de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos,
tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La
elaboracin de gelatina sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general. La gelatina casera tiene un sabor excelente que
es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera gelatina
debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems
debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y
seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de gelatinas saben que resulta
difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien
comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la
fruta.

Justificacin:

Procedimos a investigar y a elaborar este producto porque es bueno para la salud al ser natural y no
contener azcar.

Tambin porque el nmero de personas a las cuales llegara el producto, y al ser natural
tiene gran demanda en la poblacin, nuestro producto ser la gelatina diettica,
elaborado a base de frutas como: yacn, que se complementan muy bien y resalta el
producto ecolgico y la imagen de la fruta. Una de los beneficios que la gelatina de yacon
ser que tiene capacidad de aumentar los niveles de insulina en sangre y por lo tanto
disminuir los niveles de glucosa, esta disminucin se manifiesta positivamente
manteniendo la capacidad filtrante de los riones ya que su mal funcionamiento se
evidencia por aumento en la eliminacin de creatinina y de albmina.
Otro de los beneficios que se obtendr con la gelatina diettica es que trataremos de dar
una alternativa de dieta para las mujeres y varones que estn a la expectativa de su
bienestar fsico por lo cual se espera que este segmento tenga una aceptacin en el
mercado nacional.
Otra de las cosas porque decidimos investigar esto es porque las gelatinas se consumen
sobre todo en las meriendas y desayunos, pero en realidad este tipo de conservas tienen
una amplia gama de aplicaciones en repostera: en rellenos, adornos, coberturas, etc.

Para qu sirve su producto?

Nuestro producto sirve para todo mundo que le guste comer de manera natural y
saludable as como tambin para las personas que gusten comer un alimento bueno y
sin azcar.

Qu beneficios tiene para la salud?

Este producto aporta vitaminas y minerales al consumidor ya que este producto con
fructosa natural y sin edulcorantes artificiales, este producto es para consumo principal
para diabticos y personas que quieren reducir su peso.

Cul es el costo del producto?

El costo ser de entre 10 y 15 pesos

En presentaciones de cuantos mililitros viene el producto?

De 250, 500 y 1L

Objetivo:

El objetivo fue que al investigar sobre ese alimento que es de muy buen beneficio para la
salud la exportacin de gelatina de yacn a pases que ya estn interesados en el
producto, como son Japn y Estados Unidos algunos pases europeos. Adems de llegar
a cubrir ms de la mitad del mercado nacional.

MARCO TEORICO.

RECEPCION DE FRUTA:

En este proceso, se tendr una persona encargada del control de calidad de las frutas
(yacon), que sern adquiridas de proveedores cada 3 das, por la capacidad del almacn
y sobretodo la conservacin de las frutas, debido a que son productos perecibles. La
capacidad de fruta que se procesara a diario ser de 500 kg.

Propiedades:

Es una raz tuberosa de sabor dulce, que se consuma antiguamente como una fruta de
invierno en esta regin, mientras que actualmente es muy poco conocido. Al igual que
otros productos de origen andino, el cultivo tradicional del yacn se estaba perdiendo, sin
embargo, el inters en esta especie fue estimulado por el descubrimiento de la presencia
de hidratos de carbono especiales, almacenados en sus races, que le otorgan
propiedades medicinales. Desde el punto de vista nutricional es un alimento de bajo
contenido calrico.

Metodologa propuesta o Materiales y mtodos:

SELECCIN:

Para la seleccin se mantendr a dos operarios, con implementos adecuados para

manipular la fruta y colocarla en la maquinaria que se encargara del lavado. Este proceso
durara 1 hora

LAVADO:

Este proceso comprende la limpieza de la fruta que ser utilizada, de toda impureza
existente en ella, ya sea tierra, fertilizantes, insectos y pesticidas.

DESPULPADO:

Este proceso Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta
operacin se realiza a nivel industrial en peleadoras. Es importante que en esta parte se
pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.

COCCIN DE LA FRUTA:

Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta
y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la
cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y
cocerla.

La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a

fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas
a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente
de su volumen.

ADICIN DEL CONSERVANTE:

Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse
con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega
directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05%
del peso de la mermelada.

TRASVASE:

Una vez llegado al punto final de coccin se retira la gelatina de la fuente de calor, y se
introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la
gelatina. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente
con la finalidad de evitar la sobre coccin, que puede originar oscurecimiento y
cristalizacin de la gelatina. El trasvase permitir enfriar ligeramente la gelatina (hasta
una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el
envasado.

ENVASADO:

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora
la fluidez del producto durante el llenado adecuado dentro del envase por efecto de la
contraccin de la gelatina una vez que ha enfriado. En el momento del envasado se
deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa. En esta
posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

ENFRIADO:

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad. Al

enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la gelatina dentro del envase, que viene
a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza
con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los
envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

ETIQUETADO:

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de gelatina. En la

etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

ALMACENADO:

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
comercializacin.

ndice propuesto y estructuracin del marco terico:

Recepcin de fruta, seleccin, lavadopag.5

Despulpado, coccin de la fruta, adicin del conservante...pag.6

Trasvase, envasado, enfriado...pag.7

Etiquetado, almacenado.pag.8
Referencia Bibliogrfica citada:
http://www.colombia.com/vida-sana/nutricion/sdi/100957/los-beneficios-del-consumo-
diario-de-yacon
https://es.wikipedia.org/wiki/Smallanthus_sonchifolius
http://laguiadelasvitaminas.com/para-que-sirve-el-yacon/
http://www.chispaisas.info/yacon.htm
http://www.plantasparacurar.com/usos-medicinales-y-aplicaciones-curativas-del-yacon/

Cronograma de actividades:
MES 1 MES 2 MES 3 MES 4
ACTIVIDADES:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
investigacin sobre el
yacn
planeacin del proyecto
Gestionar prstamo y/o
donacin
Seguimiento del avance
del proyecto
investigacin sobre las
propiedades de yacn
Realizar promocin de la
gelatina de yacn
Planificar la produccin
para obtener las
cantidades del producto
necesario
Visitas a fincas para
promocionar la
realizacin de la gelatina.

Elaborar el reglamento
de normas de calidad de
la gelatina.
iniciar elaboracin de la
gelatina as como
empezar con la
mercadotecnia de
producto
vender y exportar el
producto