Laporan Praktikum ke 1 Tanggal Mulai : 23 Februari 2012

M.K. P3IP Tanggal Selesai : 1 Maret 2012

PEMBERSIHAN, SORTASI, DAN GRADING

Oleh:
Kelompok 1
Suci Rahmadhani J3E111003
Cynthia A.Wijaya J3E111035
Rico Fernando T J3E111044
Purvita Anggraeni J3E111077
Myrawati Armen J3E111126

Asisten Praktikum:
Qotrun Nada Rachmatia

Penanggung Jawab:
Eddy Fadillah Safardan

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan pangan yang akan diolah perlu dilakukan persiapan dan
pemeriksaan terlebih dahulu. Umumnya bahan pangan akan dilakukan inspeksi
untuk mendapatkan bahan dengan kualitas terbaik serta menghasilkan produk
yang berkualitas. Sebelum memasuki proses pengolahan, bahan pangan perlu
dilakukan pembersihan, sortasi, dan grading untuk mengurangi kerugian dan
kegagalan produksi serta menghasilkan produk yang berkualitas dan bermutu.
Pembersihan adalah mengeluarkan/memindahkan benda asing (kotoran) dan
bahan-bahan yang tidak diinginkan dari bahan utama (produk yang diinginkan).
Pembersihan bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoranyang menempel
pada bahan pangan. Kebersihan sangat mempengaruhi kenampakan. Oleh karena
itu sebelum dipasarkan, bahan pangan harus dibersihkan dari kotoran-kotoran dan
bagian-bagian yang tidak diperlukan. Kotoran sering dianggap sebagai sumber
kontaminasi, karena kotoran dapat mengandung mikroorganisme yang dapat
merusak hasil panen. Sortasi adalah pemisahan bahan yang sudah dibersihkan ke
dalam berbagai fraksi kualitas berdasarkan karakteristik fisik (kadar air, bentu k,
ukuran, berat jenis, tekstur, warna, benda asing/kotoran), kimia (komposisi bahan,
bau dan rasa ketengikan) dan biologis (jenis dan jumlah kerusakan oleh serangga,
jumlah mikroba dan daya tumbuh khususnya pada bahan pertanian berbentuk
bijian). Grading adalah proses pemilihan bahan berdasarkan permintaan
konsumen atau berdasarkan nilai komersilnya. Sortasi dan grading berkait erat
dengan tingkat selera konsumen suatu produk atau segmen pasar yang akan dituju
dalam pemasaran suatu produk. Terlebih apabila yang akan dituju adalah segmen
pasar tingkat menengah ke atas dan atau segmen pasar luar negeri. Kegiatan
sortasi dan grading sangat menentukan apakah suatu produk laku pasar atau tidak

1.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan mempelajari dan mengidentifikasi metode
pembersihan, menghitung rendemen , melakukan sortasi sederhana, dan
menganalisis serta menerapkan prinsip sortasi dan grading pada bahan pangan.
 BAB II
METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat Bahan
Pisau Nanas utuh
Timbangan Tomat
Sarung tangan plastik NaOH
Selang air untuk menyemprot Biji kedelai kering
Gelas piala Biji jagung kering
Ayakan dengan lubang
diameter 5mm

2.2 Metode

Pembersihan nanas
Timbang 2 nanas

Kupas nanas dengan 2 metode :

membuang mata nanas dan membuang kulit dan daging buah

bagi menjadi 4 bagian

catat waktu mengupas nanas

timbang nanas

hitung rendemen
 Pembersihan tomat
Timbang Tomat

Larutan soda kaustik ( NaOH 0, 1, 2, 3% )

Panaskan hingga 900 C

Celupkan Tomat selama 10 dan 20 menit ( masing-masing 2

buah/perlakuan)

Kupas tomat dengan 2 cara ( manual dan semprot )

Catat waktu pembersihan

Sortasi biji kacang kedelai

Timbang 100gr biji kacang kedelai

Sortasi dengan ayakan berdiameter 5mm

Hitung rendemen

Grading biji-bijian
Siapkan 100gr biji kedelai dan jagung

Grading secara manual

Timbang setiap parameter mutu dan hitung persentasenya

Tentukan Grade
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
A. Pembersihan
Tabel Pembersihan Nanas

No perlakuan W0 W1 Rendemen t (waktu) Ket

%
611 g 228 g 37,31% 7:38 Rendemen
Membuang mata
1 lebih
nanas
643 g 318 g 49,45% 9:16 banyak
Membuang kulit 557 g 159 g 28,54% 3:23 Rendemen
2 hingga mata lebih
nanas 642 g 217 g 33,8% 1:32 sedikit

Tabel Pembersihan Tomat

Kelompo Waktu pengupasan

k 10 menit 20 menit Rend
Wo W1
(konsentr Bahan Hand emen
(gr) (gr)
asi water hand water (%)
NaOH)
Tomat
80 5.2 s - - - 36 45,00
1
1 (0 %)
Tomat
72 - 25.37s - - 37 51,40
2
Tomat
134 - 32 s - - 19,6 14,62
1
Tomat
87 9.3 s - - - 12,8 14,71
2
2 (1 %)
Tomat
96 - - - 28.73 s 66 68,75
3
Tomat
92 - - 19.16 s - 88 95,65
4
Tomat -
68 22.48 s - - 38 55,88
1
Tomat
81 4.65 s - - - 44 54,32
2
3 (2 %)
Tomat
80 - - - 12 .26 s 23 28,75
3
Tomat
89 - - 1s - 12 13,48
4
Tomat
4 (3 %) 87 - 1.2 m - - 78 89,65
1
 Tomat
78 30 s - - - 72 92,30
2
Tomat
71 - - - 34 s 18 25,35
3
Tomat
79 - - 3s - 16 20,25
4

B. Sortasi
Tabel Sortasi Biji Kedelai dan Jagung

Berat awal Berat akhir Rendemen

No. Nama bahan
(gr) (gr) %
1 Biji Kedelai 100 33 33
2 Biji Jagung 100 27 27

C. Grading
Tabel Grading Kacang Kedelai
biji rusak
rusak benda biji
warna jamur seranga
karena asing belah total %
lain % % %
panas % % %
30 1 9 3 0 0 30

Tabel Grading Jagung Pipil Kering

biji rusak
rusak
benda biji
karena warna jamur seranga
asing belah total %
panas lain % % %
% %
%
22 0 4 14 0 14 36
3.2 Pembahasan
A. Pembersihan Nanas
Nanas adalah tanaman buah yang dapat hidup di segala tempat baik di
tanah subur maupun tandus dengan aroma yang sangat khas dan mempunyai rasa
yang cukup manis, serta mempunyai daun yang berduri duri dan pada bagian
permukaan nanas terdapat bagian seperti mata nanas.

Pengolahan Data :
()
Rendemen pengupasan = 100%
()

a. Membuang mata nanas

1. 228/611 100%
= 37,31%
2. 318/643 100%
= 49,45%
b. Membuang kulit hingga mata nanas
1. 159/557 100%
= 28,54%
2. 425/642 100%
= 33,8%

Dari tabel diatas dapat dibedakan antara berat buah nanas yang di buang
mata nanasnya saja dan membuang kulit nanas hingga mata nanas terbuang dari
buah nanas yang diinginkan. Berat nanas awal hampir sama, setelah nanas di
kupas beratnya jauh berbeda. Nanas yang dibuang matanya lebih berat
dibandingkan nanas yang dibuang kulit hingga matanya, ini karena daging nanas
yang dikupas kulit hingga matanya banyak yang terbuang, sedangkan nanas yang
dibuang matanmya, kulitnya dikupas dengan tipis. Dari segi rendemennya ,nanas
yang dibuang matanya lebih banyak menyisahkan daging nanasnya daripada
nanas yang dibuang kulit hingga matanya, tetapi nanas yang dibuang matanya
lebih mudah tercemar atau terkontaminasi karena waktu yang dibtuhkan lebih
lama untuk membuang mata nanasnya satu persatu. Dari segi limbahnya,
membuang kulit hingga mata nanas lebih menimbulkan banyak sampah
dibandingkan membuang mata nanas.

B. Pembersihan Tomat
NaOH (0%) NaOH (2%)
72 44
Rm= 80 100% =45% Rm= 81 100% = 54,32%
37 23
Rm= 72 100% =51,4% Rm= 80 100% = 28,75%

NaOH (1%) 12
Rm= 89 100% = 13,48%
19,6
Rm= 100% = 14,62% NaOH (3%)
134
12,8 78
Rm= 100% = 14,71% Rm= 87 100% = 89,65%
87
66 72
Rm= 96 100% = 68,75% Rm= 78 100% = 92,30%
88 18
Rm= 92 100% = 95,65% Rm= 71 100% = 25,35%
16
Rm= 79 100% = 20,25%

Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) adalah

tumbuhan dari keluarga Solanaceae, tumbuhan asli Amerika Tengah dan Selatan,
dari Meksiko sampai Peru. Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat,
dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter. Tomat, merupakan tanaman yang paling
mudah dijumpai. Warnanya yang cerah sungguh menarik. Selain kaya vitamin C
dan A, tomat konon dapat mengobati bermacam penyakit. Tomat juga banyak
digunakan untuk masakan, seperti sup, jus, pasta, dllnya. Rasanya yang sedikit
asam bahkan membuat selera makan meningkat. Tomat berwarna merah
mengandung vitamin C dan vitamin A lima kali lebih banyak dibandingkan
dengan tomat hijau. Semakin matang tomat, semakin kaya kandungan
vitaminnya. Karena itu anak kecil sebaiknya dibiasakan banyak makan tomat
merah. Ini penting untuk kesehatan matanya, ujar Leane. Jadi, tak pelu ragu
memberi si kecil tomat. Sejak usia 6 bulan, seorang anak mulai dibiasakan
memakan tomat yang dicampur dengan sayuran lainnya.
Pada praktikum ini kami melakukan percobaan pembersihan dengan
menggunakan tomat yang direndam menggunakan NaOH 0%,NaOH 2%,NaOH
3%,NaOH 4%. Pada tabel diatas dapat disimpulkan bahwa pengupasan tomat
dengan cara manual setelah direndam dengan air panas selama 5 menit lebih
efektif daripada dengan cara disemprot air.
Pengupasan merupakan salah satu tahap praproses pengolahan yang
dilakukan sebagai salah satu cara untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan
dengan kulitnya. Pada percobaan kali ini ada dua macam metode pengupasan
yang digunakan, yaitu cara mekanik (dengan menggunakan pisau) dan cara
khemis (dengan menggunakan larutan kimia yang biasanya menggunakan larutan
NaOH).
Cara pengupasan secara khemis (lye peeling), dimana pengupasan ini
digunakan untuk mengupas buah dan sayuran yang berkulit tipis. Larutan yang
digunakan adalah NaOH 1% pada suhu 93oC selama 0,5-5 menit tergantung jenis
bahannya. Untuk mempermudah pengupasan biasanya dikombinasikan dengan
penyemprotan dan pencucian (Praptiningsih, 1999).
Protopektin merupakan istilah senyawa-senyawa pectin yang tidal larut,
yang banyak terdapat pada jaringan tanaman yang masih muda, hal itu mengapa
dibutuhkan konsentrasi larutan NaOH yang lebih tinggi untuk dapat
mengelupaskan kulit dari bahan makanan yang masih muda atau belum masak.
Bila jaringan-jaringan tanaman ini dipanaskan di dalam air yang juga
mengandung basa maka protopektin dapat diubah menjadi pectin yang dapat
terdispersi oleh air, sehingga jaringan-jaringan tanaman itu menjadi lunak, empuk
dan kulitnya mudah terkelupas (Winarno, 2004)
Untuk jenis bahan yang sama seharusnya efisiensi dan daya kupas dari
perlakuan dengan menggunakan larutan NaOH 1% selama 5 menit memiliki nilai
yang paling besar dibandingkan dengan perlakuan berurut dari larutan NaOH 1%
selama 2,5 menit; larutan NaOH 0,5% selama 5 menit; larutan 0,5% selama 2,5
menit; aquades selama 5 menit dan aquades selama 2,5 menit. Dengan semakin
tinggi konsentrasi dan semakin lama pemanasannya maka seharusnya semakin
banyak kulit dari bahan yang terkelupas dengan sendirinya dan terkelupas dengan
mudah dibandingkan dengan perlakuan-perlakuan lainnya.
C. Sortasi
Sortasi adalah pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan
yang tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar
tidak menular pada yang masih bagus. Pelaksanaan pembersihan biji kacang
kedelai dan biji jagung pipil sangat bermanfaat untuk meningkatkan efesiensi
proses pengeringan biji kacang kedelai, dan memudahkan pemilihan biji kacang
kedelai yang akan digunakan untuk produk pangan . Sortasi biji kacang kedelai
dan biji jagung pipil dapat dilakukan secara manual dengan menampi dan
menyalir dengan jalan searah hembusan angin yang berhembus ditempat
pelaksanaan sortasi biji kacang kedelai tersebut. Sortasi dengan cara manual
tersebut memerlukan waktu yang cukup lama dan membutuhkan biaya cukup
mahal.
Pada sortasi biji kacang kedelai dan biji jagung pipil menggunakan ayakan
atau saringan yang luas lubang saringan pada ayakan berdiameter 5 mm dari luas
kebundaran biji-biji. Biji kacang kedelai dan biji jagung diambil secara acak dan
ditimbang sebanyak 100gr agar mendapatkan hasil sortasi yang bagus. Sortasi
dilakukan untuk memisahkan kotoran dan benda asing lainnya yang lebih luas dari
biji tersebut akan tersaring dan keluar ke ujung ayakan. Biji-biji dan kotoran serta
benda asing lainnya dengan luas kebundaran yang lebih kecil akan lolos dan jatuh
pada ayakan. Biji-biji yang bersih dan kebundarannya lebih besar dari luas lubang
saringan akan tetap diatas ayakan. Pemisahan biji-biji dengan kotoran dan benda
asing tersebut tersaring karena lebih kecil dari luas lubang lapisan saringan. Biji-
biji yang kecil atau kualitasnya jelek, kotoran serta benda asing lainnya lolos dari
lapisan saringan karena luas kebundaran biji dan kotoran tersebut lebih Luas
lubang saringan, sehingga kotoran dan benda asing lainnya yang lebih luas dari
biji tersebut akan tersaring dan keluar ke ujung ayakan. Biji-biji dan kotoran serta
benda asing lainnya dengan luas kebundaran yang lebih kecil akan lolos dan jatuh.
Setelah mendapatkan hasil sortasi biji yang terbaik, biji tersebut di timbang dan
dihitung hasil rendemennya.
 Cara penghitungannya :
()
Rendemen = 100%
()
33
Biji Kacang Kedelai : Rendemen = 100 100% = 33%
27
Biji Jagung pipil : Rendemen = 100 100% = 27%

Dari hasil rendemen tersebut perbedaannya adalah biji kacang kedelai lebih
banyak yang tersaring dibandingkan dengan biji jagung pipil, karena biji kacang
kedelai memiliki diameter yang lebih besar dibandingkan biji jagung. Pada saat
pengayakan atau penyaringan yang banyak jatuh atau lolos dari saringan adalah
biji jagung sehingga hasil rendemen lebih kecil.

D. Grading
Pengolahan data:
Perhitungan Biji Kacang Kedelai
Rusak karena panas: 30 gr/100 x 100% = 30%.
Benda asing: 1 gr/100 x 100% = 1%.
Biji belah: 9 gr/100 x 100% = 9% .
Warna lain: 3 gr/100 x 100% = 9%.
Jamur: 0%.
Serangga: 0%.
Rusak total : rusak karena panas + serangga + jamur = 30%+0+0= 30%.

Perhitungan Biji Jagung Pipil

Rusak karena panas: 22 gr/100 x 100% = 22%.
Benda asing: 0%.
Biji belah: 4 gr/100 x 100% = 4% .
Warna lain: 14 gr/100 x 100% = 14%.
Jamur: 0%.
Serangga: 14 gr/100 x 100% = 14%.
Rusak total : rusak karena panas + serangga + jamur = 22%+14%+0=36%.
Data Acuan :
Tabel Standar Grade Biji Kedelai Kering Amerika ( USDA, 2003)
batas maksimal dari
biji rusak
grade biji rusak biji belah
benda asing warna
karena total % atau patah
% lain %
panas % %
US no.1 0.2 2.0 1.0 10.0 1.0
US no.2 0.5 3.0 2.0 20.0 2.0
US no.3 1.0 5.0 3.0 30.0 5.0
US no.4 3.0 8.0 5.0 40.0 10.0

Tabel Standar Grade Jagung Pipil Kering Amerika ( USDA, 2003)

batas maksimal dari
biji rusak
grade biji patah dan benda
biji rusak karena
total % asing %
panas %
US no.1 0.1 3.0 2.0
US no.2 0.2 5.0 3.0
US no.3 0.5 7.0 4.0
US no.4 1.0 10.0 5.0
US no.5 3.0 15.0 7.0

Grading adalah usaha menggolongkan barang-barang kedalam golongan

menurut standar kualitas tertentu yang biasanya dibagi dalam kelas 1, kelas 2,
kelas3, dan seterusnya.
Grade sampel biji-bijian ditentukan dengan melihat manakah persyaratan
yang terpenuhi. Grade sampel ditentukan berdasarkan parameter dengan grade
yang terendah, walaupun hanya terjadi hanya pada satu parameter saja.
Dari hasil pengamatan, Grade biji kedelai yang tertinggi berada pada grade
ke-1 dan yang terendah tidak terletak pada salah satu grade yang ada (non grade)
sedangkan Grade biji jagung yang tertingi berada pada grade ke-3 dan yang
terendah tidak terletak pada salah satu grade yang ada (non grade). Biji kedelai
dan jagung sama-sama memiliki grade yang terendah yang tidak non grade. Hal
ini menunjukan rendahnya kualitas biji yang dihasilkan dan tidak memenuhi
kriteria yang sesuai dengan grade yang diinginkan. Penurunan mutu biji ini
disebabkan oleh beberapa faktor,diantaranya : biji rusak karena panas, benda
asing yang terdapat pada komoditi biji, terdapat biji yang berbeda warna, serangan
jamur dan serangga, serta terdapat biji yang terbelah dan patah.
Biji rusak karena benda asing disebabkan pada saat pascapanen ada benda
asing yang terbawa dan lolos pada saat sortasi sehingga ada sebagian benda asing
yang terdapat pada komoditi biji (seperti ranting,logam, tanah, kerikil, rumput,
batang, daun, akar yang telah rusak, serta pengotoran lainnya harus dibuang dan
benda-benda lain yang tidak dinginkan). Biji rusak karena benda asing pada biji
kedelai sebesar 1% yang terletak pada grade US.no1 dan pada jagung sebesar 0%.
Kerusakan akibat jamur dan serangga disebabkan oleh kondisi
penyimpanan biji yang kurang steril,terjaga, dan terlalu lembab sehingga serangga
mudah masuk dan jamur dapat berkembang. Kerusakan akibat jamur dan serangga
pada biji kedelai masing-masing sebesar 0% sedangkan pada biji jagung 0% untuk
jamur dan 14% untuk serangga.
Biji yang berbeda warna disebabkan oleh pemilihan bahan baku yang
kurang terselektif pada saat pemasokan bahan. Warna lain yang terdapat pada biji
kedelai sebesar 3gr atau 3% terletak pada US Grade no.3 dan pada biji jagung
sebesar 14gr atau 14% .
Biji patah atau retak disebabkan oleh kesalahan dan perlindungan yang
kurang baik saat pengangkutan sehingga biji-biji mengalami kerusakan saat
didistribusikan. Biji patah atau retak pada biji kedeai sebesar 9gr atau 9% terletak
pada US Grade no.1 dan pada biji jagung sebesar 4gr atau 4% terletak pada US
Grade no.3.
Faktor terbesar yang menurunkan biji kedelai dan jagung adalah rusak
karena panas, yaitu : biji kedelai 30% dan biji jagung 22%. Kerusakan karena
panas disebabkan oleh metode penjemuran. Metode penjemuran biji secara
manual ( belum menggunakan alat ) yang tidak terkontrol suhu dan waktu
penjemuran. Penjemuran yang tidak terkontrol suhu dan waktunya menyebabkan
panas yang didapat oleh biji tidak merata sehingga ada biji yang kelebihan dan
kekurangan panas. penjemuran secara manual masih bergantung terhadap cuaca
sehingga waktu dan suhu yang didapat tidak dapat diukur dan tidak sesuai
keinginan. Metode penjemuran dengan menggunakan alat suhu dan waktunya
dapat dikontrol, tetapi tetap dapat memberikan kerusakan pada biji apabila alat
rusak, mati dan tidak diawasi prosesnya.
Rusak total adalah kerusakan yang diakibatkan oleh panas, serangga dan
jamur (kerusakan yang terparah). Kerusakan total yang terjadi pada biji kedelai
dan jagung masing-masing sebesar 30gr atau 30% dan 36gr atau 36% serta tidak
terletak pada grade yang telah ada ( non grade ). Non grade adalah kondisi barang
yang berada diluar dan tidak sesuai dengan kriteria, spesifikasi ataupun kelas-
kelas mutu yang diinginkan.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Pembersihan yang dilakukan menggunakan metode kering dan basah.
Metode kering dengan hand picking sedangkan metode basah dengan
penyemprotan. Pembersihan dengan membuang mata nanas memiliki sisa daging
yang lebih banyak dan rendemen yang lebih sedikit, tetapi memerlukan waktu
pembersihan yang lebih lama dan memungkinkan terjadi reaksi kimia dan
kontaminasi pada nanas. Metode pembersihan basah NaOH 1% selama 20 mneit
dengan penyemprotan memiliki hasil rendemen yang lebih banyak,tetapi NaOH
2% selama 20 menit lebih efisiensi waktu. Sortasi dilakukan secara mekanik
dengan metode penyaringan. Biji sortasi yang tersaring pada saringan memiliki
kesesuaian dengan standar yang ditentukan karena diameter biji melebihi diameter
saringan sehingga rendemen yang dihasilkan lebih sedikit. Grading pada biji
kedelai dan jagung pipil tidak terletak pada grade yang dinginkan atau non grade
yang disebabkan oleh faktor kerusakan yang terjadi pada biji. Kerusakan akibat
panas merupakan faktor yang paling berpengaruh terhadap penurunan grade biji.

4.2 Saran
Pemilihan biji yang umur panennya sama sehingga diameter biji lebih
seragam dan rendemen yang dihasilkan lebih sedikit. Biji-biji hasil panen
seharusnya diawasi dan dijaga sejak pascapanen hingga distribusi ke tangan
konsumen untuk meminimalisir dan menghindari kerusakan yang terjadi pada biji.
Pembersihan hendaknya dilakukan dengan metode yang sesuai dan efektik seseuai
keadaan dan spesifikasi bahan atau mengkombinasikan metode manual dan
mekanik sehingga rendemen yang didapat lebih sedkit,lebih efisiensi waktu,dan
mendapatkan hasil yang lebih baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Ashriana, Khairunisa, 2007. Analisis manajemen mutu terpadu pada perusahaan

distributor buah dan sayur [skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.

http://www.scribd.com/pdf/Pembersihan,Sortasi,dan grading/Dadi Rusendi, dkk.

( 29 Februari 2012)

http://www.scribd.com/doc/Pembersihan-Sortasi-dan-Grading-Bahan-Hasil-
Pertanian/Wendi Irawan Dediarta. (28 Februari 2012).

http://www.scribd.com/ppt/Sortasi dan grading/Andasuryani. (29 Februari 2012)