UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA

ARGUEDAS
CARRERA PROFESIONAL
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

PRACTICA: PROPIEDADES FUNCIONALES DE CARNE

DOCENTE:
GINA GENOVEVA TORO RODRIGUEZ

Talavera Apurmac

2013
1. INTRODUCCION

Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de

tejido conjuntivo elstico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos, de las
especies animales autorizadas para el consumo humano, segn la norma oficial
peruana.

Aunque hay muchas propiedades funcionales en los alimentos, las ms importantes

en productos crnicos son retencin de agua, solubilidad, gelificacin y
emulsificacin; sin embargo, ms de una propiedad funcional est presente en un
sistema. Las propiedades fisicoqumicas de las protenas se pueden alterar debido a
condiciones ambientales, de proceso y por interacciones con otros ingredientes (Hui y
cols., 2006).
Debido a que la textura, junto con el aroma y sabor as como el color, es uno de los
atributos que determinan la aceptacin o rechazo de la carne y productos crnicos por
parte del consumidor, los factores que la afecten deben de ser cuidadosamente
controlados. Esto implica conocer a fondo la participacin de las estructuras proteicas
y la presencia de carbohidratos y grasas aadidas al producto, as como de fluidos
fisiolgicos liberados a la grasa aadidas al producto, as como de fluidos fisiolgicos
liberados al romperse la estructura del musculo. De igual forma afecta a la textura las
caractersticas fisicoqumicas de los componentes estructurales: hidratacin, pH,
ambiente electroqumico resultante de la incorporacin de sales y tipo de fsico,
especifico, del alimento, tal como emulsin, gel o solucin. La estabilidad de estos
sistemas, a la vez, es el resultado tanto de las macromolculas involucradas en la
formacin del mismo, como del proceso por el cual se fabrican los productos crnicos
(Hui y cols., 2006).

2. OBJETIVOS
Evaluar las caractersticas fsico-qumicas: determinacin del agua libre.
Evaluar la capacidad de retencin de agua (CRA) a diferentes niveles de pH,
en la carne de res.
Evaluar la capacidad emulsificante (CE) en especies animales, cerdo.

3. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

3.1. Determinacin del agua libre

3.1.1. Materiales equipos y reactivos
Carne de res y de cerdo
Estufa
Balanza
Papel aluminio
 Papel filtro whatman N 1
Pesa de 0,5 Kg.

3.1.2. Procedimiento

Determinar la humedad de la muestra a evaluar.

Pesar aproximadamente 0,5 g de cm. Colocar tres hojas de papel filtro # 1 a cada lado del
papel aluminio.

Colocar la carne entre las hojas y presionar por 1 minuto (pesa de 500g). Inmediatamente
trascurrido el tiempo pesar la carne y las hojas para determinar la prdida de agua de la
carne.

El agua libre (%) se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este mtodo entre el
total de agua que contena la muestra por 100.

3.2. Evaluacin de propiedades funcionales de la carne

3.2.1 Determinacin de la CRA

3.2.1.1. Materiales, equipos y reactivos

Carne cerdo ( 100 gr)

Hielo picado
Centrifuga ( 3000 rpm)
Balanza
pHmetro
Solucin de Na Cl 0,6 M ( 200 ml)
Solucin de HCl 0,1 N y NaOH 0,1 N
Vasos de precipitacin 200 ml ( 3 u)
Probeta de 100 ml
Bageta
Agua destilada 400 ml.

3.2.1.2. Diseo experimental

 Hacer 6 muestras cada uno
con 5g de carne molida

5 5
5 5 5 5

Ajustar cada solucin proteica a pH de muestra entre , 4, y 6,5 con HCl 1N NaOH 1N

4 4,5 5 5,5
6 6,5

A muestra solucin se le adicionar 8 ml de NaCl 0,6 M, a cada muestra se le agitara

un minuto con una varilla de vidrio

6,5
4 4,5 5 5,5
6

Encubar en bao de hielo 30 minutos, agitar por un minuto y centrifugar

a 10000 rpm por 15 minutos

4 4
4 4 4 4

Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el

volumen de los 8ml de la solucin de NaCl

3.2.1.3. Procedimiento

Picar finamente 100 g de carne (moledora de carne).

Preparar 6 muestras de 5 g de cada una y colocarlas en tubos de centrifuga, luego cada

muestra ser llevada a los pH de 4, 4.5, 5,5.5, 6 y 6.5. Luego a cada muestra se le aadir
8 ml de solucin de NaCl 0,6 M y agitar cada muestra con una varilla de vidrio por minuto.
Colocar los tubos a un bao de hielo durante 30 min. Agitar nuevamente las muestras por
un minuto y centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10 000 RPM. Decantar el
sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml de la solucin
NaCl.

Calcular la cantidad en ml de solucin retenida por cada 100 g de muestra.

3.2.2. Capacidad de la emulsin (CE)

3.2.2.1. Materiales equipos y reactivos

Carne de res y de cerdo (100g)

Aceite de maz
Hielo picado
Solucin de NaCl 1 M (250 ml)
Balanza
Licuadora
Termmetro
Bureta de 25 ml
Vaso de 200 ml
Probeta de 250 ml

3.2.2.2. Diseo experimental

Moler 25 g de carne Agregar a un un vaso de Licuar moderadamente

100 ml con una solucin hasta obtener pasta a 25 C
de NaCl 1 M

Aadir el aceite vegetal con

una bureta hasta dejar
integrarse a la pasta de carne

Determinar
cantidad de aceite
incorporado por
gramo de carne
Tomar 25g y
aadir 75 ml de
NaCl 1 M a 5 C
licuar 5 min.
3.2.2.3. Procedimiento.

Moler 25 g de carne de cada especie por separado, a cada una agregar 100 ml de solucin
de Na Cl 1 M y proceder a licuarlas a una velocidad moderada hasta obtener una pasta. La
mezcla deben estar a una temperatura mxima 5 C. tomar luego de pasta formada 25 g y
aadir 75 ml de NaCl a 1 M a 5 C. mezclar en la licuadora por 5 minutos a baja
velocidad. Aadir el aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta
de carne. Esto se observa por ruptura de la emulsin. Informar la cantidad de aceite
incorporado (antes de la ruptura de la emulsin) por gramo de carne

4. RESULTADOS

MUESTRAS HUMEDAD W INICIAL W FINAL PERDIDA DE % AGUA

M1 AGUA LIBRE
Carne de M2
porcino M3

4.2.PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CARNE

MUESTRAS pH Volumen no CRA Volumen de CE
M1 4 retenido aceite
M2 4,5
CARNE DE
M3 5
PORCINO
M4 5,5
M5 6
M6 6,5
CARNE DE
PORCINO

5. Bibliografa
Acevedo salinas, M. (2004). Evaluacin de los atributos principales de calidad de la carne de res de
origen local e importado, segn se ofrece al consumidor. Tesis de maestra, Universidad de Puerto
Rico
Astiasarn, I., Martnez, J.A. (2003). Alimentos. Composicin y propiedades. Segunda reimpresin.
Mxico, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.
 Hui, Y. H., Guerrero, I. (2006). Ciencia y tecnologa de carnes. Ed. Limusa . ed. Primera .
Garca, M., Quintero, R., Ramrez, M. (2000). Biotecnologa alimentaria. Ed. Limusa Noriega.
Ed. Tercera. Mexico .