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TECNOLGICO PBLICO DE
CURAHUASI
Existes evidencias que demuestran que la semilla de cha fue utilizada como alimento
hacia el ao 3500 (a.C.) siendo cultivada en el Valle de Mxico entre los aos 2600 y
900 (a.C.) por las civilizaciones teotihuacanas y toltecas. Asimismo, fue uno de los
principales componentes de la dieta de los Aztecas junto con la quinoa, el amaranto,
el maz y alguna variedad de porotos (Rodrguez Vallejo, 1992). La importancia de
estos cuatro cultivos en la dieta azteca est bien fundamentada en el Codex Florentino
escrito en tiempos de la conquista de Amrica entre 1548 y 1585 por Fray Bernardino
de Sahagn, titulado Historia general de las cosas de Nueva Espaa, en el cual se
describen algunos aspectos relacionados con la produccin, comercializacin y usos
de la cha (Figura 1.1). La cha era utilizada como materia prima para la elaboracin
de medicinas, alimentos y pinturas, as como en ofrendas a los dioses durante las
ceremonias religiosas (Sahagn, 1579). Tenochtitln, la capital del Imperio Azteca,
reciba entre 5000 y 15000 t de cha anualmente como tributo de los pueblos
conquistados (Codex Mendoza, 1542). Con respecto a los Mayas, no existe evidencia
que la cha fuera cultivada en el apogeo de su civilizacin (800 a.C. a 900 d.C), aunque
la existencia de un intenso comercio entre los centros Teotihuacanos y Mayas durante
varios siglos hacen suponer que la cha tambin era conocida por este pueblo
precolombino, el cual ocup una gran parte de Mxico, Guatemala, Honduras y El
Salvador.
Con la llegada de los espaoles, las tradiciones de los nativos fueron suprimidas y la
mayor parte de su agricultura intensiva y de su sistema de comercializacin
destruidos. Muchos cultivos que haban tenido la mayor preponderancia en las dietas
precolombinas fueron prohibidos por los espaoles debido a su estrecha asociacin
con los cultos religiosos y reemplazados por especies exticas (trigo, cebada, arroz,
entre otras) demandadas por los conquistadores.
S. hispanica es una planta herbcea anual de 1 a 1,5 m de altura, con tallos ramificados
de seccin cuadrangular con pubescencias cortas y blancas. Las hojas opuestas con
bordes aserrados miden 8-10 cm de longitud y 4-6 cm de ancho.
Los aminocidos de las protenas de la cha se muestran en la Tabla 1.5. Como puede
observarse, las protenas de cha presentan un buen balance de aminocidos
esenciales. Entre ellos, puede destacarse el contenido de lisina, as como porcentajes
de metionina y cistina mayores que los presentes en las protenas de otras semillas
oleaginosas.
3. VITAMINAS Y MINERALES
La semilla de cha es una buena fuente de vitaminas B. Investigaciones recientes
muestran que el bajo nivel de vitamina B en la sangre est asociado a un aumento en
el riesgo de sufrir una enfermedad cardiocoronaria fatal y apopleja (American Heart
Association, 1999). La comparacin del contenido de vitaminas de la cha con
respecto a la de otros cultivos tradicionales muestra que el nivel de niacina es mayor
que el presente en maz, soja, arroz y crtamo, mientras que su tenor de vitamina A
es inferior al de maz. Las concentraciones de tiamina y riboflavina son similares a
las del arroz y el maz, aunque menores que las de soja y de crtamo.
4. FIBRA DIETARIA
El anlisis comparativo del contenido de fibra de las semillas de cha (18- 30%)
respecto al de otros cereales, permite apreciar que la cha tiene 1,6; 2,3; 2,6; 8,3 y 9,8
veces ms contenido de fibra dietaria que la cebada, trigo, avena, maz y arroz,
respectivamente (ver Tabla 1.3). El contenido de fibra en la harina residual (luego de
la extraccin de aceite) de cha representa alrededor de un 40%, de la cual un 5%
corresponde a fibra soluble, denominada muclago. Las semillas de cha al ser
sumergidas en agua, quedan envueltas por un material de aspecto gelatinoso conocido
como muclago, el cual es de inters no slo desde el punto de vista nutricional sino
de importancia como agente espesante en la industria alimentaria.
5. ANTIOXIDANTES
La Tabla 1.7 muestra los compuestos polifenlicos presentes en extractos
hidrolizados y no hidrolizados obtenidos a partir de la semilla de cha.
Vzquez-Ovando y col. (2009) obtuvieron una fraccin de harina de cha rica en fibra
(FRF) y evaluaron su actividad antioxidante, la cual fue de 488,8 mmol equivalentes
Trolox (TE)/g, valor similar al informado para el salvado de sorgo con alto contenido
de taninos (Awika y col., 2003), mayor que el de algunos granos de trigo (Iqbal y col.,
2005) y la mitad que el informado para el vino tinto, el que presenta uno de los niveles
ms altos de actividad antioxidante (Saura-Calixto y Goi, 2006). La elevada
actividad antioxidante de la FRF es atribuible a la presencia de los compuestos
polifenlicos, principalmente los cidos cafeico y clorognico (Taga y col., 1984) y
la quercetina, la cual es uno de los compuestos ms potentes y estables para los cuales
se ha evaluado la actividad antioxidante (Huang y col., 2005).
Las semillas y sus funciones tienen una gran importancia para la alimentacin
humana. Por eso, ms all de la accin de la naturaleza, el hombre ha desarrollado un
proceso productivo que incluye la siembra, la cosecha, el secado, la clasificacin, la
seleccin, el lavado, el tratamiento, el almacenaje y el embalaje de las semillas.
9. TAMAO Y FORMA
El tamao y la forma de un objeto fsico son inseparables y el conocimiento de las
dimensiones axiales es necesario para que el mismo sea descripto satisfactoriamente.
As, la dimensin de la semilla se obtiene midiendo sus longitudes caractersticas
(largo, ancho y espesor). El dimetro geomtrico se define como la media geomtrica
de las tres longitudes caractersticas, mientras que el rea superficial especfica se
refiere al rea superficial de la semilla por unidad de volumen de granos que
intercambia energa y humedad con el aire durante el secado. De este modo, el
conocimiento de la morfologa y distribucin del tamao de la semilla de cha es
esencial para una adecuada seleccin del equipo de limpieza, nivelacin y separacin,
as como para el proceso de secado.
Las diferencias en las propiedades friccionales pueden ser tiles para la separacin de
los contaminantes, en las operaciones de limpieza y para la separacin de las unidades
daadas o defectuosas de las que estn sanas.