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la pratique de lagriculture durable petite chelle. Les livres AGRODOK sont disponibles
en anglais (A), en franais (F), en portugais (P) et en espagnol (E). Les AGRODOK peuvent
tre commands chez AGROMISA ou au CTA.
Tous droits rservs. Aucune reproduction de cet ouvrage, mme partielle, quelque soit le
procd, impression, photocopie, microfilm ou autre, nst autorise sans la permission
crite de l'diteur.
ISBN : 90-77073-32-9
NUGI : 835
Avant-propos
Cet Agrodok est conu comme un manuel pratique offrant une vue
densemble des techniques simples utilises pour conserver les fruits
et les lgumes. Dans cette nouvelle dition, nous proposons des in-
formation plus thoriques sur la dtrioration des denres alimentai-
res, ses causes et ses effets dangereux ainsi que les mesures prventi-
ves prendre. Nous considrons que ces connaissances sont indispen-
sables si lon veut crer une entreprise de conservation alimentaire
petite chelle. Nous consacrons un chapitre entier ce sujet.
Avant-propos 3
Sommaire
1 Introduction 6
3 La prparation 16
3.1 Le nettoyage et le lavage 16
3.2 Le bain de soude 16
3.3 Le tri 17
3.4 Lpluchage 17
3.5 La coupe 17
3.6 Le blanchiment 18
5 Le schage 34
5.1 La qualit du produit frais 35
5.2 La prparation 35
5.3 Les mthodes de schage 37
5.4 Quand le schage est-il termin ? 42
5.5 Lemballage et le stockage 42
5.6 La consommation des produits schs 44
5.7 Trois exemples 44
Bibliographie 74
Adresses utiles 76
Glossaire 94
Sommaire 5
1 Introduction
Tous les tres vivants, y compris les hommes, sont dpendants de la
nature pour leur alimentation. Les hommes ne sont pas seulement
chasseurs et rcolteurs, mais aussi agriculteurs. Nous vivons de la
chasse et de la pche, de lagriculture et de llevage. La plus grande
partie de notre alimentation est compose de produits agricoles qui
sont gnralement saisonniers et sabment rapidement. Pour disposer
daliments tout au long de lanne, les hommes ont dvelopp certai-
nes mthodes permettant de prolonger la dure de stockage des pro-
duits, de les conserver. On retarde le processus de putrfaction en
ajoutant des conservateurs, en optimisant les conditions de stockage
ou en utilisant des techniques modernes. Nous naborderons pas ce
dernier point dans cet Agrodok. Nous tudierons les mthodes tradi-
tionnelles de conservation des fruits et des lgumes encore utilises
couramment dans les pays en voie de dveloppement.
Introduction 7
2 Dtrioration des aliments :
causes, effets et prvention
1 la dtrioration physique
2 le vieillissement physiologique
3 la dtrioration due des insectes ou des rongeurs
4 le dgt mcanique
5 la dtrioration chimique et enzymatique
6 la dtrioration microbienne
3.3 Le tri
Afin dobtenir un produit uniforme, on trie les fruits et les lgumes en
fonction de leur taille, de leur forme, de leur poids ou de leur couleur.
Il est particulirement important de trier les produits que lon va faire
scher ou chauffer selon leur taille, parce quelle dtermine le temps
ncessaire ces oprations.
3.4 Lpluchage
On pluche de nombreux types de fruits et lgumes pour pouvoir les
conserver. Lpluchage se fait facilement laide dun couteau inoxy-
dable ; ce dtail est trs important, cela vitera la dcoloration de la
chair des produits. Le mieux est de plonger les agrumes, les tomates et
les pches, dont la peau adhre fermement la chair, dans de leau
chaude pendant une dure de 1 3 minutes. La peau ramollie se re-
tire alors facilement.
3.5 La coupe
Il est important de couper les produits parce quil faut disposer de
morceaux peu prs gaux pour les faire cuire, scher et les condi-
tionner. On coupe gnralement les fruits et les lgumes en cubes, en
fines tranches, en anneaux ou on les rpe. Les instruments doivent tre
bien aiguiss et propres pour viter que des micro-organismes entrent
en contact avec les aliments. Ds quils sont coups, les produits per-
La prparation 17
dent de leur qualit du fait de la libration denzymes et de substances
nutritives pour les micro-organismes. La perte de qualit provient ga-
lement du fait quon abme la chair des produits en les coupant. Cest
la raison pour laquelle lintervalle sparant lpluchage et la coupe du
processus de conservation doit tre le plus court possible.
3.6 Le blanchiment
Le blanchiment, ou prcuisson se fait en immergeant les fruits et les
lgumes dans de leau 90-95. On peut galement les exposer la
vapeur, ce qui ramollit les produits et limine les enzymes. Les lgu-
mes feuillus perdent de leur volume et une partie des micro-
organismes meurt. On blanchit les lgumes avant de les scher (voir le
Chapitre 5) afin dviter quils changent de couleur ou dodeur et
quils perdent trop de vitamines. En principe, il est inutile de faire
blanchir les fruits qui ne se dcolorent pas. Les oignons et les poireaux
supportent mal le blanchiment.
La prparation 19
4 Le traitement par la chaleur
4.1 Introduction
Lune des mthodes les plus courantes et les plus efficaces de conser-
vation des fruits et des lgumes consiste les prparer et les mettre
dans des rcipients tanches lair, que lon chauffe. La temprature
leve tue les micro-organismes et neutralise les enzymes. Les spores
encore prsentes ne pourront pas se dvelopper en bactries et les ali-
ments seront protgs de toute contamination microbienne venue de
lextrieur. Mais il faut noter que certains micro-organismes sont mal-
heureusement plus rsistants la chaleur : le Clostridium et le Staphy-
loccus peuvent encore se multiplier et abmer les aliments en produi-
sant des substances toxiques. Le Clostridium provoque parfois le botu-
lisme et entrane des morts tragiques. Cette bactrie a plus de mal se
dvelopper dans des produits acides tels que les fruits (pH< 4,5).
On utilise une mthode diffrente pour exposer les fruits et les lgu-
mes la chaleur. Comme on vient de le noter, les fruits ont un taux de
pH peu lev et il suffit de les chauffer la temprature dbullition
(100), ce qui est insuffisant pour les lgumes parce que leur pH sup-
rieur augmente le risque de contamination bactrienne.
Avantages
? La plupart des micro-organismes sont dtruits, ce qui rduit les ris-
ques de dtrioration.
? Une fois strilises et stockes, les denres alimentaires se conser-
vent plus longtemps et avec moins de risques.
Inconvnients
? Le traitement par la chaleur ncessite les investissements suivants :
4.2 Le conditionnement
Plus la contenance du rcipient utilis augmente, plus le cot au kilo
du conditionnement diminue. Il y a toutefois deux bonnes raisons
dviter de se servir de grands rcipients. Tout dabord, le contenu doit
tre consomm dans son entier dans les 24 heures aprs ouverture.
Ensuite, cela prendra plus longtemps pour que les aliments situs au
milieu du rcipient soient exposs une chaleur suffisamment leve
pour tuer toutes les bactries. Sil faut faire chauffer le produit plus
longtemps, cela augmentera les cots dnergie. Si lon souhaite
conserver de grandes quantits la fois, il vaut mieux utiliser des bo-
tes de conserves plates ; la distance du dessus du rcipient au centre
est ainsi plus courte, ce qui permet de chauffer plus rapidement les
produits.
Il faut veiller ce que les bouteilles ou les bocaux soit bien ferms
hermtiquement. Le mieux est dinsrer une rondelle souple de caout-
chouc ou dun autre matriau similaire entre le rcipient et le bouchon
ou le couvercle. Cette rondelle est attache ou non au couvercle
comme lillustre la figure 2. Les fabricants de bouteilles et de bocaux
en verre vendent souvent en mme temps des rondelles en caoutchouc,
ainsi que des bouchons ou des couvercles adapts. On obtient les meil-
leurs rsultats en utilisant des rcipients en verre et des accessoires de
fermeture (rondelles, bouchons et couvercles) provenant du mme fa-
bricant.
Les bouteilles ou les bocaux ainsi que leurs couvercles doivent tre
lavs soigneusement avec de la soude mnagre (15 g. par litre) et de
leau chaude. Laissez-les tremper dans leau chaude jusquau moment
de leur utilisation.
4.3 La prparation
Avant de chauffer un produit dans le rcipient o il sera conserv, il
faut le prparer comme nous lavons vu dans le chapitre 3. Nous vous
conseillons de relire ce chapitre avant de commencer, parce quune
bonne prparation garantit la russite de toute lopration. Vous trou-
verez dans les appendices 1, 2 et 3 des informations spcifiques sur la
prparation des diffrents types de fruits et de lgumes :
1 la pasteurisation (temprature jusqu 100C) - pour les produits
que lon conservera ensuite des tempratures infrieures 20
(paragraphe 4.4.1 et appendice 1) ;
Les botes ou les bocaux doivent tre remplis jusqu 0,5 cm du ni-
veau de fermeture. Pour les lgumes feuillus, il faudra dabord verser
le liquide, puis ajouter les lgumes. Veuillez liminer le plus de bul-
les dair possible. La temprature de fermeture est trs importante, elle
ne doit jamais tre infrieure celle qui est indique dans lappendice.
Si cest le cas, il faut faire immdiatement rchauffer le rcipient dans
un bain deau peu profond jusqu ce que la temprature des aliments
situs au centre soit gale ou suprieure celle qui est indique. Me-
surez toujours la temprature au milieu du rcipient. Fermez rapide-
ment et faites chauffer selon les recommandations. Mettez les bouteil-
les ou les bocaux dans leau avant quelle ne bouille pour viter que
laugmentation brutale de temprature ne casse le verre. Par contre, on
peut placer directement les botes de conserve dans leau bouillante.
4.4.1 Pasteurisation
La pasteurisation est un traitement doux par la chaleur des tempra-
tures ne dpassant pas 100 (ce qui correspond au point dbullition de
leau une altitude suprieure 300 mtres au-dessus du niveau de la
mer). Cette mthode namoindrit que lgrement la saveur et la valeur
nutritive des aliments. Elle neutralise les enzymes et dtruit la plupart
des bactries, mais pas toutes. Cest la raison pour laquelle les pro-
duits pasteuriss sabment plus rapidement que les produits striliss.
Pour empcher que les micro-organismes produisant des spores ne se
multiplient, il faut stocker les produits des tempratures infrieures
Tenez compte du fait que plus laltitude est leve, plus le point
dbullition est bas. Dans les rgions situes plus de 300 mtres au-
dessus du niveau de la mer, le point dbullition est de 100C. A une
altitude plus leve, il faudra prolonger le temps de cuisson, comme
lindique le tableau ci-dessous, afin de compenser le niveau plus bas
de la temprature dbullition.
Les jus de fruits, qui ne figurent pas dans les appendices, doivent tre
pasteuriss des tempratures comprises entre 60 et 95C. Vous trou-
verez de plus amples informations au chapitre 7.
Mettez les botes de conserve ou les bocaux en verre dans un bain pro-
fond deau chaude. Surveillez le temps ds que leau bout. Comme
nous lavons vu, la temprature dbullition dpend de laltitude o
vous vous trouvez. A des altitudes suprieures 300 mtres, il faudra
adapter le temps dbullition conformment au tableau prsent au
paragraphe prcdent. Ensuite, on refroidira les rcipients dans de
leau frache que lon changera de temps en temps pour acclrer le
processus de refroidissement. Attendez que les bocaux en verre soient
tides avant de les mettre dans de leau froide.
Noubliez pas que la conserve des fruits et des lgumes est toujours
une entreprise risque. Suivez bien les indications contenues dans ce
manuel et rappelez-vous que la dure de la cuisson indique dans les
appendices reprsente le temps minimum requis. Ne faites jamais
chauffer les produits pendant une dure infrieure celle qui est re-
commande. Lorsquon fait cuire les aliments plus longtemps, les ris-
ques de dtrioration diminuent, mais aussi la saveur et la valeur nutri-
tionnelle des produits.
Nous allons tudier ces quatre points dans les paragraphes suivants qui
seront suivis par des exemples de schage des pommes de terre, des
tomates et des mangues.
5.2 La prparation
Avant de prsenter les diffrentes mthodes de prparation utilises
avant le schage, nous tenons rappeler au lecteur que les mesures
dhygine dcrites dans le chapitre 2 doivent galement tre appli-
ques lorsque lon fait scher des aliments.
Le schage 35
Le lavage et la dcoupe
Lavez soigneusement les fruits et les lgumes. Otez le sable, les taches
et les graines. Les fruits pluchs et coups en morceaux schent plus
vite. Il est important que tous les morceaux aient environ la mme
taille, ils scheront ainsi au mme rythme.
La dshydratation osmotique
On prpare certains fruits en les immergeant pendant un certain temps
dans une solution fortement sucre. En fait, il ne sagit pas seulement
dune prparation, mais du dbut du processus de dessiccation, le su-
cre extrayant leau des fruits. Les fruits absorbent une partie du sucre
et peuvent ainsi retenir davantage deau la fin du processus, ce qui
les rend plus tendres que sils avaient uniquement sch lair.
Conservateurs
On traite parfois les fruits en faisant brler du soufre et en les expo-
sant la fume, ou en les trempant dans une solution de sulfite ou bi-
sulfite de sodium pour quils ne brunissent pas. Ces traitements per-
mettent de mieux conserver la saveur et la vitamine C, mais le sulfite
Le schage naturel
Le schage en plein air est une opration simple et bon march. Elle
ne ncessite aucune nergie coteuse, juste du soleil et du vent. On
met le produit que lon veut faire scher en couches fines sur des
claies (voir la figure 6) ou sur du plastique noir et on lexpose direc-
tement au soleil. Les claies sont gnralement en bois et doubles de
plastique ou de filets galvaniss. Il faut les placer 1 mtre au-dessus
du sol sur des supports reposant sur une surface plane ; ainsi, la pous-
sire ne peut pas souiller les produits par en dessous et les aliments
bnficient dune exposition maximum au soleil. Si ncessaire, on
couvre les claies pour protger les denres de la pluie, de la poussire,
des oiseaux, des insectes et dautres parasites. La meilleure protection
contre les parasites est une moustiquaire. Il faut retourner rgulire-
ment les fruits, ou du moins secouer de temps en temps les claies
pour que les fruits ou les lgumes schent uniformment. Cette tech-
nique ne sapplique pas aux tomates, aux pches ou aux abricots que
lon coupe en deux avant de les disposer en une seule couche sur les
claies.
Le schage 37
Figure 6 : Claie de schage
Le schage artificiel
Il suffit souvent de faire monter la temprature de lair extrieur de
quelques degrs pour permettre le schage. Par exemple, lors dune
averse 30C, il faut chauffer lair au moins 37C pour quil puisse
scher les fruits ou les lgumes. En le chauffant davantage, on aug-
mente la vitesse de schage parce que :
? lair absorbe alors plus deau
? le produit libre plus rapidement son eau des tempratures plus
leves.
Le schage 39
Figure 7 : Schoir amlior avec action directe du soleil
Le schoir de brousse
Un feu allum dans un four constitu de barils de ptrole rchauffe
lair environnant. Lair rchauff slve travers une fine couche du
produit qui sche sur les claies. Il faut surveiller constamment le feu et
secouer ou remuer le produit intervalles rguliers. Voir la figure 9.
Le schage 41
contact avec Agromisa pour obtenir plus dinformations sur la cons-
truction de schoirs air munis dun systme de ventilation artifi-
cielle.
Fruits :
? Si on les presse, aucun jus ne doit en sortir.
? Il ne faut pas non plus quils soient desschs au point dmettre un
bruit sec lorsquon vide les claies.
? On doit pouvoir malaxer une poigne de fruits sans quils collent les
uns aux autres.
Lgumes :
? Les lgumes verts doivent tre cassants et se rduire facilement en
poudre.
Le schage 43
5.6 La consommation des produits schs
Faites tremper les aliments dans une petite quantit deau dans une
casserole. Les fruits devront rester dans leau pendant 8-12 heures ;
mettez 3 mesures deau pour 2 mesures de fruits schs. Pour les l-
gumes, une demi-heure suffit, raison de 2,5 4,5 mesures deau pour
2 mesures de lgumes schs. Il est inutile de faire tremper les pro-
duits en poudre avant de les consommer. Aprs le trempage, on fait
cuire le produit de 10 15 minutes en moyenne, selon les fruits.
Le schage 45
6 Conservation des lgumes dans
du sel et/ou du vinaigre
La salaison est une des mthodes les plus anciennes de conservation
des aliments, sauf des fruits, surtout dans les rgions o on trouve fa-
cilement du sel bon march. Le sel absorbant une grande quantit de
leau des aliments, les micro-organismes ont du mal survivre. Il y a
deux mthodes de salaison. La premire ncessite une grande quantit
de sel alors que lautre nen utilise quun peu. Linconvnient de la
premire mthode, cest quelle a un effet trs ngatif sur la saveur des
aliments. Pour viter ce problme, on rince ou en fait tremper les den-
res dans de leau avant de les manger. Mais cela diminue leur valeur
nutritive, cest pourquoi il vaut mieux rserver cette technique au cas
o on a un surplus de lgumes frais et quaucune autre mthode nest
possible. Lutilisation du sel en petites quantits nest pas suffisante en
soi pour empcher la croissance des bactries, mais elle provoque le
dveloppement dun certain type de bactries produisant de lacide et
limitant la croissance des autres bactries. La choucroute par exemple
est fabrique de cette faon. Elle a une valeur nutritive leve. Une
autre mthode de conservation des lgumes consiste y ajouter du
vinaigre.
6.1 La salaison
Ce chapitre tudie les deux mthodes de salaison et lquipement n-
cessaire. Dans les deux cas, il faut prparer les lgumes selon les r-
gles dhygine. Vous trouverez des informations dtailles dans
lappendice 5, qui prsente une liste des mthodes recommandes et
des quantits de sel ncessaires selon le type de lgume.
Au bout denviron deux semaines, mettez le produit sal dans des bo-
caux plus petits, qui contiendront exactement la valeur dun repas, la
contamination se produisant rapidement dans un bocal ouvert. Versez
le liquide qui reste dans les pots sur les petits bocaux, jusqu ce que
Il faut transvider les lgumes dans des bocaux plus petits au bout
denviron deux semaines. Ecossez les petits pois et les haricots bruns
si ce nest pas encore fait. Versez ensuite lancienne saumure en y
ajoutant ventuellement de la frache pour que les lgumes soient im-
mergs. Fermez les pots hermtiquement. Avant de les utiliser, faites
tremper les lgumes comme on la vu plus haut.
Attention
Il faut faire cuire pendant au moins 10 minutes les petits pois, les hari-
cots, le mas et les lgumes verts conservs dans le sel, avant de les
consommer. Il faut veiller ce que les lgumes restent bien immergs
dans le liquide.
Le mieux est dutiliser des fruits frais, qui ne sont ni abms ni trop
mrs. Les fruits moisis font augmenter les risques de dtrioration et
dintoxication alimentaire. Les fruits trop mrs donnent un produit
fade ou qui risque mme davoir un lger got de moisi. Tous les us-
tensiles qui entrent en contact avec les fruits, comme par exemple les
couteaux, les pots, les chaudrons, les botes de conserves, les cassero-
les et les bouteilles doivent tre en acier inoxydable, en verre, en mail
non caill ou en plastique de bonne qualit. Evitez dutiliser des us-
tensiles et des chaudrons en aluminium ou en mtal galvanis, lacide
contenu dans les fruits les attaquerait. Lacide dissout laluminium et
la couche de zinc des matriaux galvaniss, ce qui donne un got m-
tallique au produit et risque de provoquer une intoxication au zinc.
Lextraction du jus
Les jus de fruits en conserve gardent leur got et leur belle couleur
tant quon ne les fait pas chauffer trop longtemps ou une temprature
trop leve. Une bullition ou une cuisson prolonge modifie la saveur
des jus, sauf celle des tomates et des abricots.
Mthode 1
Nettoyez les fruits et coupez-les en morceaux. Faites chauffer les
fruits avec trs peu deau jusqu ce quil y ait suffisamment de li-
quide. Mettez le tout dans une mousseline place dans une passoire et
laissez goutter le jus sans le presser ni le remuer, de faon ce quil
reste clair. On obtient davantage de jus en pressant, mais il est alors
opaque.
Mthode 2
Cette mthode dextraction ncessite un pressoir fruits ou une centri-
fugeuse. La figure 11 montre un pressoir mcanique utilis couram-
ment. On obtient un jus opaque que lon claircit en le faisant chauffer
60, puis en le passant travers un tissu (utilisez un tissu propre et
fin, comme par exemple de la mousseline ou plusieurs couches de tis-
su fromage). Lavantage de ce jus, cest quil garde la saveur et la
valeur nutritionnelle du fruit frais, du fait quil est extrait sans bulli-
tion.
Mthode 3
La cuisson la vapeur des fruits est une mthode qui exige beaucoup
de travail, mais qui produit une grande quantit de jus clair. Lavez et
coupez les fruits en morceaux (enlevez les noyaux si ncessaire). Met-
tez les fruits dans un extracteur de jus (voir la figure 12). Faites bouil-
lir leau dans le chaudron et laissez la vapeur saccumuler. La vapeur
et la chaleur extraient le jus des fruits ; le jus sgoutte travers le tis-
su et est rcupr dans une petite casserole. Cette mthode demande
une heure de travail pour les fruits tendres et une heure et demie pour
les fruits plus fermes.
Les bocaux : suivez les instructions du fabricant pour faire bouillir les
bocaux, les couvercles et les rondelles en caoutchouc. Si vous navez
aucune indication, faire bouillir les bocaux et les couvercles dans de
leau juste avant de les utiliser.
Lorsque le jus est prt, retirez les bouteilles ou bocaux de leau bouil-
lante ou ouvrez les bouteilles sulfurises. Remplissez immdiatement
les bouteilles ou bocaux ras bord avec le jus chaud. Sil y a de
lcume, retirez-la et rajoutez du jus pour remplir nouveau la bou-
teille. Veillez ce que le jus garde la bonne temprature en le tenant
au-dessus dun feu ou dans un bain deau chaude. Si sa temprature
descend en dessous de 85C, il faut le rchauffer. Bouchez les bouteil-
les et mettez-les la tte en bas pendant 5 minutes. Fermez hermti-
quement les couvercles des bocaux et renversez-les galement pendant
3 minutes. Ne posez pas les bouteilles ou bocaux sur une surface
Certains fruits comme les baies, les cerises et les prunes doivent tre
traits crus et presss travers un tamis ; il faut presser les oranges,
les pamplemousses etc. Passez le jus au tamis et ajoutez en mlan-
La gele de fruits
La gele est compose de jus de fruits et de sucre. Extrayez le jus se-
lon la mthode 3 (voir le paragraphe traitant de lextraction du jus).
Les pommes, les raisins, les groseilles et les cassis conviennent parti-
culirement bien la fabrication de geles. Ci-dessous, une recette
gnrale.
Laissez les fruits pendant plusieurs semaines dans cette solution satu-
re de sucre +/- 72%, puis faites-les scher. Pour empcher toute
cristallisation, la solution sucre ne doit pas tre uniquement compo-
se de sucre de betterave ou de canne, elle doit galement contenir du
glucose. Si vous avez du mal en trouver, vous pouvez utiliser du su-
cre inverti. On lobtient en faisant bouillir une solution concentre
de sucre de betterave ou de canne pendant 20 minutes et en y ajoutant
un bon filet dacide (vinaigre, jus de citron, acide citrique, acide hy-
drochlorique, etc.).
La confiture
Vous trouverez ci-dessous deux mthodes pour faire des confitures.
Prparation du chutney
Pour 1 kg de fruits (tomates, rhubarbe, etc.) utilisez 1 dl de vinaigre
(5%), 125 g de sucre roux, des oignons, du poivre de Cayenne, du
gingembre et de la moutarde en poudre selon votre got. Mlangez
tous les ingrdients et faites-les chauffer jusqu ce que la prparation
paississe. Suivez ensuite la recette de la confiture.
La marmelade se fait partir dagrumes. On peut ajouter lcorce des
fruits, il est alors inutile dutiliser de la pectine. Si lon a lintention de
conserver longtemps la confiture, on ajoute du benzoate de sodium qui
servira de conservateur (jusqu 250 mg par kg de confiture).
Les trois options dfinies plus haut se caractrisent par une complexit
croissante de lorganisation. Et la communaut agricole doit tre ca-
pable damliorer sa capacit de gestion commerciale au fur et me-
sure o elle passera de la premire la troisime option, surtout si elle
sorganise elle-mme pour augmenter la valeur ajoute. En gnral,
ladoption de nouveaux projets destins amliorer le stockage des
produits agricoles et les accords commerciaux devra se faire avec
beaucoup de prudence.
Plusieurs exemples montrent que les entreprises diriges par des grou-
pes peuvent devenir prospres et utiliser efficacement les services de
commercialisation et de transformation quoffrent des organismes ex-
trieurs (par exemple une banque ou une ONG). Toutefois, la russite
de ce genre de groupes dpend moins du soutien des organismes ext-
rieurs que des motivations et des qualits intrinsques aux membres
du groupe, ainsi que de lenvironnement o sexercent leurs activits.
Il y a beaucoup dchecs et les russites ne peuvent en aucune manire
tre programme par un organisme extrieur. Des tudes de cas ont
permis de cerner les facteurs internes favorables la russite :
? un agenda clair dtermin par les membres
? des objectifs purement financiers (plutt que des objectifs sociaux
plus larges) ; et
? un niveau lev dautofinancement.
Bibliographie 75
Adresses utiles
DTA/IRSAT/CNRST
Dpartement de Technologie Alimentaire, Centre National de Recher-
che Scientifique et Technologique,
03 BP 7047, Ouagadougou, Burkina Faso
Site Internet : www.cnrst.bf
E-mail : dta@fasonet.bf
CONFIPRAL
Consortium de Fabrication Industrielle de Produits Alimentaires
BP 338, Abidjan 06, Cte dIvoire
E-mail : confip@africaonline.co.ci
GRAT
Groupe de Recherche et d'Application Techniques,
BP 2502, Bamako, Mali
E-mail : grat@balanzan.gr.apc.org ou grat@datatech.toolnet.org
Activits : R&D, conseil et formation dans le secteur de la production
alimentaire.
ENDA
Graf Sahel Groupe de Recherche Action/Formation,
PB 13069, Dakar, Sngal.
Site Internet : www.enda.sn
CIRAD
42 Rue Scheffer, 75116 Paris, France
Fax : 33 (0) 1 47 55 15 30, site Internet : www.cirad.fr
Activits : Le CIRAD rassemble, traite et diffuse des rsultats de re-
cherches par lintermdiaire de bases de donnes, de sites Internet et
de ses propres publications, fournit ses chercheurs et ses partenaires
des rfrences documentaires et forme des professionnels dans ces
secteurs.
FAO
Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italie
Fax: (+39 06) 570 53152
E-mail : FAO-HQ@fao.org
Site Internet : www.fao.org
Recettes : www.fao.org/inpho/en/informations/cookbook/index.asp
Activits : La FAO stimule lagriculture durable et le dveloppement
rural, une stratgie long terme permettant daugmenter la production
et la scurit alimentaire tout en prservant et en grant les ressources
naturelles. FAO publie divers livres sur la transformation des denres
alimentaires.
Adresses utiles 77
Annexe 1 : Pasteurisation des fruits
et lgumes
Tableau 3 : Mthodes de prparation et liquide de conservation
Tableau 4 : Dure et temprature de pasteurisation
Temprature maximum :
La temprature du produit est difficile mesurer, par contre celle de
lair se mesure facilement. Lorsque le produit contient beaucoup
deau, la temprature de lair peut tre plus leve que le maximum
figurant dans le tableau, mais la fin du processus de schage, il vaut
mieux viter quil en soit ainsi. Mesurez la temprature de lair juste
au-dessus du produit avec un thermomtre. Veuillez ce que le ther-
momtre ne soit pas en plein soleil.
Pches et mangues Laver, couper en deux, retirer Etaler sur des claies en met-
les noyaux tant la partie coupe vers le
haut
Poires Laver, couper en deux, retirer Etaler sur des claies en met-
les trognons et les queues tant la partie coupe vers le
haut. 2 jours max. en plein
soleil, ensuite lombre
Ananas Eplucher et couper en mor- Traitement de sulfite* temp-
ceaux rature maximum 60
Laver ; craser
Raisins Laver, retirer les tiges, Presser travers un aucun
verts et hacher, enlever les torchon ou un sac en
bleus ppins ; faire chauffer tissu, filtrer
les raisins bleus 71C;
ne pas faire chauffer les
raisins verts
Mangues Laver et couper en Mixer la chair dans un aucun
morceaux, faire bouillir mixeur ou un robot
5 minutes, sparer le mnager
pH Degr dacidit