Departamento*Qumica*y*Ciencias*Exactas

Educando*para*una*Alimentacin*Saludable
Ruth*Martnez*E.
Mara*del*Cisne*Guamn*B.
 ALIMENTOS

1
 ALIMENTO?

2 Estas%imgenes%han%sido%tomadas%de%internet%nicamente%para%fines%acadmicos
 ALIMENTO

Segn%Codex%Alimentarius

Toda%sustancia,%elaborada,%
semielaborada%o%bruta%que%
se%destina%al%consumo%
humano

Incluye:%bebidas,%%chicle%y%
No#incluye:#cosmticos,# cualesquiera%otras%
tabaco,#sustancias# sustancias%que%se%utilicen% Contiene%%componentes%
utilizadas#solamente# en%la%fabricacin,% nutritivos%y%no%nutritivos
como#medicamentos preparacin%o%tratamiento%
de%los%alimentos

3
 ALIMENTO

Segn%el%INEN,%alimento%es:

Todo%producto%
natural%o%artificial,% Por%extensin%
que%ingerido% comprende% Otras%sustancias%
aporta%al% sustancias%y/o% que%se%utilizan%en%
organismo%los% mezclas%de%las% Tengan%o%no%valor% la%preparacin,%
materiales%y%la% mismas,%que%se% nutritivo conservacin%o%
energa%necesaria% ingieren%por% tratamiento%de%
para%el%desarrollo% hbitos%o% alimentos
de%procesos% costumbres
biolgicos

4
 COMPONENTES*DEL*ALIMENTO

Nutritivos No#nutritivos

Hidratos%de%
Protenas%
carbono Responsables%
de%cualidades% Anti%nutrientes
sensoriales
Vitaminas Lpidos%
Adicionados%
Txicos% voluntariament
naturales e:%aditivos
Minerales
Contaminantes

AGUA

5
 GRUPO*DE*ALIMENTOS

6
 GRUPO*DE*ALIMENTOS

Se%agrupan%segn%sus%nutrientes%ms%
significativos

Q Grupo%de%los%cereales,%tubrculos%y%
legumbres
Q Grupo%de%las%frutas,%verduras
Q Grupo%de%la%leche%y%derivados
Q Grupo%de%las%carnes,%pescado%y%
huevos
Q Grupo%de%los%alimentos%grasos
Q Otros%alimentos:%pasteles,%bebidas%
alcohlicas,%bebidas%estimulantes%y%
gaseosas,%especies%y%condimentos,%
edulcorantes

7 Estas%imgenes%han%sido%tomadas%de%internet%nicamente%para%fines%acadmicos
 CEREALES,*TUBRCULOS*Y*LEGUMINOSAS

Alimentarnos.com,%2011

Ricos%en%hidratos%de%carbono
Principal%funcin%energtica
Legumbres%contienen%tambin%protenas

Junta%de%Andaluca,%Espaa

8
 CEREALES

Almidn:##72# 80#%
Protena:###7# 10#%# http://elbolivianoenvivo.com/gobier
noQincentivaQlaQproduccionQdeQtrigo/
Vitamina#B1,#
Minerales
Fibra#Dietaria
Grasas#menor#1#%

100%g%:%Aportan%%300%Kcal

Cereales%con%gluten: http://www.oromas.com/harinasQ
trigo,%%centeno,%%cebada envasadas.html

9
 TUBERCULOS*

http://sp.depositphotos.com/4
1037091/stockQphotoQpotatoQ
Engrosamiento#caracterstico#de#las#races# plantQwithQtubers.html

de#ciertas#plantas

Almidn:##15# 16#%
Protena:#1,#4#% http://blog.espol.edu.ec/ml

Fibra#Dietaria
andire/conQyuca/

cido#ascrbico#(se#destruye#en#la#coccin)

100%g:%aporta%de%60%Q 100%kcal
http://www.peruecologico.com.
pe/tub_mashua.htm

10
 LEGUMBRES*

Granos#secos,#separados#
de#las#vainas

Almidn:#41# 50#% http://cocinandoconarantza.blogspot.com/2

Protena:#19# 23#%#(similar#a#la#carne) 016/01/legumbres.html

(Aminocido#limitante:#Metionina)
Grasas:####1,5# 5#%
Calcio,#Hierro,#Vitamina#B1#(niacina)

100%g:%Aporta%%de%200% 350%Kcal
http://www.onlinepersonaltrainer.es/nutrici
onQdeportiva/tiposQdeQlegumbres/

Bajo%contenido%de%vitamina%B2%y%! carotenos

11
 LEGUMBRES*

Uno%de%los%alimentos%ms%completos
La%cubierta%fibrosa%produce%meteorismo%o%
gases%abdominales

Se#recomienda:
1.#Asustar#las#lentejas No#
2.#Pur
2.#Cocinar#con#comino,#
ans,#romero
3.#Comer#sin#prisa
4.#Tomar#una#infusin
12
 NO*CONFUNDAS**

http://rvfconsultores.blogspot.com/
2014/09/noQconfundamosQ
legumbresQcereales.html

13
 VEGETALES*
El#contenido#de#Hidratos#de#Carbono#es#
menor#que#el#de#las#frutas
100%g%acelga:%aportan%12%kcal
100%g%zanahorias:%aportan%44%kcal
14
http://dietasparabajardepeso.co/jugot
erapiaQjugosQnaturalesQparaQadelgazar/
Por#su#clorofila#son#ricas#en#
magnesio,#potasio#y#poco#sodio,#
hierro#y#calcio
Vitaminas:#provitamina#A#o#b]
carotenos,#C,#cido#flico
Fibra#diertaria
Protenas#y#lpidos#:#aprox.##1#%
 VEGETALES*
Contenido%mayor%al% Contenido%entre%el% Contenido%mayor%al%10%%%
5%%Hidratos%de% 5%y%10%%%hidratos% de%hidratos%de%carbono
carbono de%carbono

Contenido%entre%el%2% 6%%%
de%protena%e%hidratos%de%
carbono

15 Estas%imgenes%han%sido%tomadas%de%internet%nicamente%para%fines%acadmicos
 LECHE*Y*DERIVADOS*

Hidratos%de%carbono:%Lactosa Alimento%ms%completo

Relacin#Calcio/Potasio:#
Ca:#124#mg#(100#mL)
1.2/1

Aporte%de%protenas%entre%3Q3.5%%por%componentes%como:%casena,%
lacto%globulina%y%lacto%albmina

Aporte%de:
Grasas%3% 3.7%%)
Predominan%los%cidos%grasos%saturados
cido%butrico
Vitaminas:B2%(riboflavina)%%%%%%% termo%resistente% https://www.recetin.com/alergiaQ

Vitaminas%A%y%D%
lecheQcomoQpuedoQsustituirQlaQ
lecheQenQmisQrecetas.html

16
 CARNE,*MARISCOS,*HUEVOS
http://adelgazamientodukan.blog
spot.com/2013/01/elQmetodoQ
dukanQexplicado.html

Alimento Protena* Grasa Minerales Vitaminas

%

Carne 16%Q22 60Q90%mg%colesterol% Fe,%P,%K,% B12,%niacina,%

3Q9%% Ca,%Mg B2
Pescado 18Q20 Pescado%azul%% I,%P,%K A,%D
10%%%
Ac.%oleico,%omega%3
Huevo 12 6%% Fe A,D,E,B1,B2
500%mg%colesterol

Fe:%hierro;%P:%fsforo;%K:%potasio;%Ca:%calcio;%Mg:%magnesio;%I:%yodo;%B12,%B2,%A,%D,%B1:%vitaminas

17
 ALIMENTOS*GRASOS

18 Estas%imgenes%han%sido%tomadas%de%internet%nicamente%para%fines%acadmicos
 FRUTAS

Contienen
Contienen buenas
caroteno y cantidades de
vitamina C vitamina C, poco
caroteno

Frutas%

Contienen%mucho%residuo%no% Contienen%buenas% Los%carbohidratos%estn%

absorbible,%principalmente% cantidades%de%caroteno%y% en%forma%de%diversos%
celulosa vitamina%C,%y%son%ricos%en% azcares
potasio.

Tienen%muy%poca%grasa%o%
protena%y%generalmente%no%
contienen%almidn
19 Estas%imgenes%han%sido%tomadas%de%internet%nicamente%para%fines%acadmicos
 FOMENTO*DEL*CONSUMO*MUNDIAL*DE*
FRUTAS*Y*VERDURAS

OMS%y%la%FAO%recomienda:%ingesta%mnimo%de%400%g/diarios%de%frutas%
y%verduras%(excluidas%las%patatas%y%otros%tubrculos%feculentos)

Se%calcula%que%cada%ao%podran%salvarse%1,7%millones%de%vidas%si%
se%aumentara%lo%suficiente%el%consumo%de%frutas%y%verduras

Para%prevenir%enfermedades%crnicas%como%las%cardiopatas,%el%
cncer,%la%diabetes%o%la%obesidad,%as%como%para%prevenir%y%mitigar%
varias%carencias%de%micronutrientes

20
 FRUTOS*SECOS

Semillas#o#frutos#vegetales

Aportan
] Protena:##20#%
] Glcidos:##5# 10#%

La%mitad%de%su%peso%son%lpidos
Aportan%cidos%grasos%insaturados:%oleico%
(almendras,%avellanas)
Aportan%cido%linoleico:%cacahuate,%nueces

Aportan:%Ca,%Fe,%Vitamina%C,%B1%y%Niacina
21 Estas%imgenes%han%sido%tomadas%de%internet%nicamente%para%fines%acadmicos
 ACEITES

Grasa%animales%terrestres,%coco%y%palma:%rica%en%cidos%grasos%saturados

Aceites%de%semillas:%cidos%grasos%insaturados%omega%6%y%omega%3

Grasas%y%aceites%de%pescado:%cidos%grasos%polinsaturados%de%cadena%
larga%o%muy%larga%(omega%3)

Aceite%de%oliva.:%%cidos%grasos%mono%insaturados,%cidos%oleico

22
 SISTEMA*NOVA

23
 DEPENDIENDO*DE*LA*
NATURALEZA, FINALIDAD*Y*GRADO

Lo*actual

Clasificacin%segn%sistema%NOVA avalada%por%la%OMS%%y%OPM%%2015

1.%Alimentos%sin%procesar o%mnimamente%
procesados
2.%Ingredientes%culinario%procesados
3.%Alimentos%procesados
4.*UltraTprocesados

24
 DEPENDIENDO*DE*LA*
NATURALEZA, FINALIDAD*Y*GRADO

Agrupa%a%los%alimentos%segn%la%naturaleza,%
finalidad%y%grado%de%procesamiento,%y%no%en%
trminos%de%nutrientes%y%tipos%de%alimentos

Permite%estudiar%el%suministro%de%alimentos%y%
los%patrones%de%alimentacin%en%su%conjunto

25
 DEPENDIENDO*DE*LA*
NATURALEZA, FINALIDAD*Y*GRADO

Alimentos%mnimamente%procesados

Sin procesar, no tienen agregada ninguna sustancia

Limpiado, lavado, pelado, molienda, ralladura, deshuesado, cortado,
secado, descremado, pasteurizacin, esterilizacin, enfriamiento,
refrigeracin, congelacin, sellado, embotellamiento, cobertura,
empacado al vaco y con gas, malteado, fermentacin sin generar
alcohol

26
 DEPENDIENDO*DE*LA*
NATURALEZA, FINALIDAD*Y*GRADO

Ingredientes%culinarios%procesados

De%origen%animal%o%vegetal,%distribuidos%poco%
despus%de%la%cosecha,%matanza%o%crianza

Alimentos%procesados

Se%agrega%azcar,%sal%u%otro%ingrediente%culinario
Se%derivan%de%alimentos%y%son%reconocidos%como%versiones%de%los%
alimentos%originales
Se%consumen%como%parte%de%comidas%o%platos
Enlatado,%embotellado,%fermentacin,%salado,%conservas

27
 REDUCIR*EL*CONSUMO*DE*ALIMENTO*ULTRA*
PROCESADOS*(PUP)
Formulaciones%
PUP
PUP
creadas%a%partir%de%
sustancias%extradas%
de%alimentos%
(grasas,%almidones,%
azcares)%o%
sintetizadas%de%otras%
fuentes%orgnicas%
28
OMS
Formulaciones%listas%
para%comer%o%beber.%
Se%basan%en%
sustancias%refinadas,%
con%cuidadosa%
combinacin%de%
azcar,%sal%y%grasa,%y%
varios%aditivos
 REDUCIR*EL*CONSUMO*DE*ALIMENTO*ULTRA*
PROCESADOS

Productos*
Son%inventos%de%la%ciencia%y%tecnologa%de%alimentos%
ultra* industriales%modernas
procesados*
(PUP)

Son%problemticos%para%la%salud%humana%por:%
Q Calidad%nutricional%muy%mala
Q Extremadamente%sabrosos
Q A%veces%adictivos
Q Imitan%alimentos%(se%los%ve%errneamente%como%saludables)
Q Fomentan%el%consumo%de%snacks
Q Anuncian%y%comercializan%de%manera%agresiva
Q Cultural,%social,%econmica%y%ambientalmente%destructivos

29
 REDUCIR*EL*CONSUMO*DE*ALIMENTO*ULTRA*
PROCESADOS

Productos*
ultra* Comparados%con%alimentos%saludables%y%comidas%
procesados* recin%preparadas
(PUP) Q Contienen%ms%azcar,%grasas%saturadas%y%sodio
Q Menos%fibra,%vitaminas%y%minerales
Q Mayor%densidad%energtica
Q Son%prcticos,%ubicuos,%fuertemente%publicitados,%
alta%palatabilidad%y%forman%hbito

30
 REDUCIR*EL*CONSUMO*DE*ALIMENTO*ULTRA*
PROCESADOS

Productos*
ultra* Bebidas azucaradas, snacks, cereales para
procesados* desayuno, galletas, pasteles con alta densidad
(PUP) energtica , comidas rpidas, productos
reconstituidos y platos listos para calentar.
Causantes de:
Obesidad, diabetes, enfermedades
cardiovasculares y algunos cnceres

31
 REDUCIR*EL*CONSUMO*DE*ALIMENTO*ULTRA*
PROCESADOS

Productos* Contienen%pocos%alimentos%enteros%o%ninguno
ultra*
procesados* Duraderos%y%prcticos
(PUP) Sabrosos
No%son%reconocibles%como%versiones%de%alimentos
Diseados%para%consumirse%solos%o%combinados

Numricamente%la%mayora%de%ingredientes%son%
aditivos%y%auxiliares%para%el%procesamiento
Hidrogenacin,%extrusin,%hidrolizacin,%
extrusin,%moldeado,%preQprocesamiento:%fritura,%
horneados

32