Parmetros para la deshidratacin

1. Transferencia de calor y masa.

La deshidratacin trata de la aplicacin de calor para evaporar agua y de la forma

de extraer el vapor despus de su separacin de los tejidos vegetales. La
aplicacin de calor implica suministro de energa. Una corriente de aire es el
medio ms comn para transferir calor al tejido que se deshidrata.

Los dos aspectos ms importantes de la transferencia de masa son:

La transferencia del agua desde el interior hasta la superficie del material.

La extraccin del vapor de agua desde la superficie del material.

Con el objeto de asegurar una calidad ptima a un bajo costo la deshidratacin

debe ser relativamente rpida. Cuatro aspectos afectan la velocidad y el tiempo
total de deshidratado.

Las caractersticas del producto, en particular el tamao de sus partculas y su

geometra.

El arreglo geomtrico de los productos con relacin al medio calrico de

transferencia.

Las caractersticas fsicas del medio que deshidrata.

Las caractersticas del equipo deshidratador.

2. Superficie.

En general, para ser deshidratadas las frutas y hortalizas son cortadas en

pequeos trozos que son esparcidos sobre las bandejas en delgadas capas. Ello
permite aumentar la transferencia de calor y masa.

Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio calrico (el
aire caliente) y mayor rea de escape de la humedad.

Pequeas partculas o delgadas capas reducen la distancia entre el calor externo

y el ncleo del material. Igualmente, reducen la distancia de escape de la
humedad del ncleo hacia la superficie.
3. Temperatura.

Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calrico y el

producto, mayor ser la intensidad de transferencia del calor al producto,
permitiendo una mayor energa para extraer la humedad. Cuando el medio
calrico es el aire, la temperatura juega un role secundario importante. Mientras el
agua se extrae del producto como vapor, ste debe ser transportado afuera. De lo
contrario, la masa de aire se saturar de humedad, retardando la extraccin de
mayor caudal de agua. Mientras ms caliente sea el aire, mayor ser la humedad
que podr portar antes de saturarse. De ah que una mayor temperatura del aire
alrededor del producto pueda extraer ms humedad que un aire ms fro. El factor
de arrastre es la capacidad del aire para retirar humedad y flucta entre un 30% y
50% de la cantidad terica. Tambin un mayor volumen de aire ser capaz de
extraer mayor vapor que uno menor.

CUADRO A.3.

TEM. C - HUM. REL. - g AGUA / kg AIRE SECO*

29 .......... 90 .......... 0,6

30 .......... 50 .......... 7

40 .......... 28 .......... 14,5

50 .......... 15 .......... 24

* Valores del arrastre. Compararlos con los del Cuadro A.5.

4. Velocidad del aire.

No slo el aire caliente es capaz de extraer ms humedad que el aire fro, sino que
el aire en movimiento ser ms efectivo. Una mayor velocidad del aire extraer
con una mayor intensidad la humedad que se desplaza hacia la superficie del
producto desde su ncleo e impide que la masa de aire llegue a saturarse. sta es
la razn que explica que la ropa seque ms rpidamente en das ventosos.
5.Sequedad del aire.

Cuando el aire es el medio empleado para secar el producto, su mayor sequedad

ser importante en la rapidez del deshidratado. El aire seco tiene mayor capacidad
para absorber y retener la humedad. El aire hmedo est ms cercano a su
saturacin, por lo que puede absorber y retener menor humedad adicional que si
estuviera seco. Tambin el aire seco determinar el nivel de humedad del
producto al cual se podr deshidratar.

El aire es capaz de transportar agua. La forma que adopta el agua en el aire es

como vapor. Mientras mayor sea la temperatura que adquiere el aire a partir de
determinadas condiciones de temperatura y humedad, tanto mayor ser su
capacidad de transpor-te, pues su humedad especfica ser menor y podr
contener mayor vapor antes de alcanzar el punto de saturacin.

La atmsfera es una mezcla de aire y vapor de agua. La ampolla seca es la

temperatura de la atmsfera. La temperatura de condensacin o de punto de roco
se alcanza cuando la atmsfera es enfriada. Esta temperatura es tambin la de
saturacin o de ebullicin. Si la ampolla se cubre con tela humedecida, la
evapo-racin la enfriar hasta la temperatura de ampolla hmeda. Esta
temperatura est comprendida entre la de ampolla seca y el punto de roco. Estas
tres temperaturas son distintas, excepto para una atmsfera saturada, para la cual
son idnticas. La humedad rela-tiva es la relacin de la densidad real del vapor a
la de vapor saturado a la temperatura de ampolla seca. Es una propiedad del
vapor solamente.

CUADRO I.5. HUMEDAD.

Temp. constante ampolla hmeda, C - Gramos agua por kg aire seco

...... 0 ........................................... 3

...... 5 ........................................... 4

.... 10 ........................................... 6

.... 15 ........................................... 9

.... 20 ......................................... 15

.... 25 ......................................... 20

.... 30 ......................................... 27
.... 35 ......................................... 36

.... 40 ......................................... 47

.... 45 ......................................... 62

.... 50 ......................................... 85

.... 55 ....................................... 120

.... 60 ....................................... 160

6.Tiempo y temperatura.

Puesto que todos los mtodos ms importantes para deshidratar alimento se

basan en el calor y que los constituyentes del alimento son sensibles al calor, se
debe llegar a un compromiso entre la intensidad mxima de deshidratacin y el
mantenimiento de la calidad del alimento. Tal como en el caso del uso de calor
para el proceso de pasteurizacin y esterilizacin, el proceso de deshidratacin
podr emplear relativamente altas temperaturas por poco tiempo para que el dao
al alimento sea menor que menores temperaturas por tiempos ms prolongados.
De este modo, el alimento deshidratado en deshidratadores retendr una mejor
calidad que el mismo producto secado al sol.

Temperaturas bajas de deshidratado y tiempos de deshidratado menores son

especialmente importantes en el caso de alimentos sensibles al calor.
Temperaturas elevadas producen encostramiento en productos ricos en
almidones. Este fenmeno se produce cuando el agua que hay dentro del alimento
no puede salir debido a la velocidad con que se ha secado la superficie. As, el
proceso puede verse interrumpido si la superficie del alimento se seca por
completo, creando una costra que evita que la humedad que estaba emergiendo
contine su curso. En otros casos, aumentar la temperatura para intensificar el
proceso de deshidratado destruye las vitaminas, lo que origina la prdida de color
y sabor. La decoloracin suele ocurrir tanto durante las fases preliminares como
en las del deshidratado propiamente dicho. As, se produce el pardeamiento
causado por reacciones qumicas y bioqumicas o por sobrecalentamiento. Por
otra parte, temperaturas un poco mayores que las del ambiente, junto a un alto
grado de humedad dentro del tnel de secado, favorecen el desarrollo de hongos,
levaduras y bacterias.