INFORME 1

INFORME DE BROMATOLOGA

TTULO: ANLISIS PROXIMAL EN LA CARNE DE POLLO HGADO, CORAZN Y

MOLLEJA (DETERMINACIN DE PH, ACIDEZ TITULABLE, HUMEDAD Y CENIZAS)

INSTITUCIN: UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANAB

LABORATORIO

AUTORES:

Ronald Luigi Pilligua Pilligua

Jonathan Javier Basantes Toala
lvaro Ronaldo Molina Toala
Aaron Moreira Espinoza
Boris Tubay Len

1. RESUMEN

Como se conoce toda materia prima ya sea esta liquida o slida, antes de ser
procesada o industrializada debe ser llevada al laboratorio bromatolgico y microbiano
para saber si cumple estndares de calidad, como composicin organolptica entre
otros pero en este documento solo se dar a conocer el anlisis de pH, Acidez,
Humedad, Ceniza , para saber si estos resultados en el laboratorio de bromatologa
sern buenos o malos , estos anlisis se los realizo con procedimiento y tcnicas ya
conocidos, y as poder deducir si este alimento tiene algn grado de contaminacin o
no cumple los requisitos organolptico del mismo como materia prima, haciendo
comparacin estos resultados de anlisis con unos estndares ya conocidos
podemos concluir o deducir de que esta materias primas ( corazn, molleja, hgado del
pollo) si cumple los parmetros y requisitos organolpticos de s misma para poder ser
procesada e industrializada

BROMATOLOGA
INFORME 2

1.1. ABSTRACT

As it is known all raw material whether liquid or solid, before being processed or
industrialized must be taken to the laboratory and microbial bromatological to see if it
meets the quality standards, as organoleptic composition among others but in this
document only be released The analysis of pH, Acidity, Humidity, Ash, to know if these
results in the laboratory of bromatology are good or bad, these analyzes are done with
the procedure and the techniques and the known, and thus to be able to deduce if this
food has some degree Of contamination Does not meet the organoleptic requirements
of the same raw material, making the comparison of the results of analysis with the
standards and the known can conclude or deduce that this raw material (heart, gizzard,
chicken liver) meets the requirements and requirements Organoleptic of itself To be
processed and industrialized

2. INTRODUCCIN
Las aves tienen un corazn con 4 cavidades: 2 aurculas y 2 ventrculos. no hay mezcla
de sangre venosa y arterial en el corazn los glbulos rojos son nucleados. el corazn
presenta arco artico derecho. el corazn de las aves tiene una estructura asimtrica,
puesto que el lado izquierdo es mayor que el lado derecho. el cayado de la aorta se
inclina hacia la derecha y da nacimiento a dos troncos braquioceflicos. la circulacin
es doble completa. Adems, poseen una poderosa lmina muscular, en lugar de una
vlvula auriculoventriculares; las paredes de los ventrculos son lisos y la vlvula
auriculoventriculareses tricspide. (Villegas, 2010).
En los resultados de los anlisis se pudo ver que el PH del corazn de pollo es: 7,11
La humedad fue de: 69,67 %
Acidez: 0,020%
La ceniza: 1 %

El hgado de pollo es una de las partes del pollo que se encuentra entre los alimentos
de uso comn. El hgado de pollo puede prepararse al horno, hervido, asado, frito, etc.
En muchas preparaciones, los trozos de hgado se combinan con trozos de otro tipo de
carne o de los riones a la hora de preparar alimentos. (Villegas, 2010).

El hgado es el rgano responsable de la filtracin de todas las toxinas en el cuerpo de

un pollo. Cuando compras el hgado de un pollo no ecolgico, tienes el riesgo de que
este hgado contenga productos derivados de las hormonas y de los antibiticos
administrados a los pollos criados de forma convencional. Las toxinas tienden a
acumularse en el hgado en mayores cantidades que en cualquier otro rgano, por lo

BROMATOLOGA
INFORME 3

tanto, incluso un hgado orgnico puede contener pequeos restos de toxinas normales
que un pollo filtra de los piensos ecolgicos. Sin embargo, los pollos no ecolgicos en
muchas ocasiones estn sobrecargados de toxinas. Por lo tanto, comer el hgado de
estos animales, puede ser incluso txico para los seres humanos, sobre todo cuando
se comen crudos. (Loor, 2011).
El PH del hgado fue: 6,84
Acidez: 0,010%
La ceniza: 1,45 %
Y el grado de humedad es de: 66,31 %
El hgado de pollo nos ayuda en la construccin de los glbulos rojos, ya que tiene un
alto contenido en vitamina B12. Esta vitamina es necesaria para producir ADN y
nuestro cuerpo puede almacenar una determinada cantidad de esta vitamina durante
unos aos. Por este motivo, tampoco debes comer grandes cantidades de hgado de
pollo orgnico para obtener la cantidad adecuada de vitamina B12. Si tu consumo de
alimentos consta principalmente de vegetales, deberas tratar de consumir hgado de
pollo ecolgico una vez al mes o cada poco mes para asegurarte de no desarrollar una
deficiencia en vitamina B12, que te puede causar anemia. (Leonor, 2014).

A continuacin, se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del
hgado de pollo, as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de
sus propiedades nutricionales del hgado de pollo. En ellas se incluyen sus principales
nutrientes, as como como la proporcin de cada uno. (Leonor, 2014).

Caloras 136 kcal.

Grasa 4,70 g.

Colesterol 492 mg.

Sodio 68 mg.

Carbohidratos 1,20 g.

Fibra 0 g.

Azcares 0 g.

Protenas 22,12 g.

Vitamina A 33 ug. Vitamina C 28 mg.

Vitamina B12 25 ug. Calcio 18 mg.

BROMATOLOGA
INFORME 4

Hierro 7,40 mg. Vitamina B3 14,80 mg.

Las mollejas son una parte del sistema digestivo de las aves. En este rgano se muele
el alimento con la ayuda de pequeas piedras que el ave ha tragado. En Estados
Unidos, los cocineros las usan a menudo como ingrediente en las sopas o en el
quingomb, pero tambin se pueden cocinar a la parrilla, salteadas, barbacoas o
incluso encurtirlas. En algunas partes del mundo, las venden los vendedores callejeros
y en otros, los chefs las consideran una exquisitez. Tienen un alto contenido de
protenas y potasio y un bajo contenido de grasas. (Loor, 2011).

Una porcin de 3,5 oz de mollejas de pollo contiene 2 g de grasas totales; 1 g de

grasas saturadas y 1 g de grasas mono insaturadas. Las mollejas no contienen grasas
trans, segn la base de datos en lnea de My Fitness Pal. Una persona que consume
2.000 caloras al da debera consumir 20 g o menos de grasas saturadas por da,
segn las Dietary Guidelines for Americans. (cruz, 2010).

Una porcin de 3,5 oz. de mollejas de pollo contiene el 14% del valor diario de hierro,
en base a una dieta de 2.000 caloras, segn My Fitness Pal. El cuerpo necesita hierro
para producir hemoglobina, lo que ayuda a los glbulos rojos a transportar el oxgeno.
El consumir cantidades insuficientes de hierro puede producir fatiga, palidez y
debilidad. Una porcin de mollejas de pollo tambin contiene 6% de los requerimientos
diarios de vitamina C, 1% de los de vitamina A y 1% de los de calcio. (cruz, 2010).
El grado de humedad de la molleja es de: 80,22 %
El PH de la molleja de pollo es: 7,37
Acidez: 0,010%
Y sus cenizas fueron de: 0,9 %

3. MATERIALES Y METODOS
Previo al experimento se procedi a comprar 3 corazones, 3 hgados y 3 mollejas de
pollo en el Mercado Tarqui. La correspondiente prctica se la realizo en el laboratorio
de la Facultad de Ciencias Agropecuarias.

Anlisis de las caractersticas Organolpticas

Las vsceras son rganos grandes y las ms utilizadas son: el corazn, hgado y la
molleja. Resultados provenientes de investigaciones han revelado que ciertos rganos
viscerales del pollo, como el corazn contienen ms del 80 por ciento de protenas de

BROMATOLOGA
INFORME 5

excelente calidad, mientras que la carne tradicional normalmente contiene entre el 60 y

el 80 por ciento de protena de alta calidad. (Imam, 2011)

Determinacin de pH
El pH es un valor que determina si una sustancia es cida, neutra o bsica, calculado
por el nmero de iones de hidrgeno presentes en una disolucin. Es medido en una
escala de 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra. Valores de pH por
debajo de 7 indican que la sustancia es cida y valores por encima de 7 indican que la
sustancia es bsica. Un punto de pH significa una concentracin diez veces mayor o
menor que la anterior o posterior en la escala. Podemos decir entonces que un pH de 5
es 100 veces ms cido que uno de 7 (neutro).
El descenso del pH depende del tipo de fibras que predominan en el msculo y de la
actividad muscular antes del sacrificio. As, los msculos con predominio de fibras de
contraccin rpida (blancas) alcanzan valores finales de 5,5 mientras que en los
msculos en donde predominan las fibras de contraccin lenta (rojas) el pH no baja de
6,3. Los msculos del animal que ms trabajo realizan en el perodo previo al sacrificio
son los que presentan un pH ms elevado postmortem. (Alava, 2005)
Para el anlisis de pH utilizamos el peachmetro, se realizaron tres muestras de las
cuales haciendo una muestra promedio o la media se obtuvo el resultado 6.84 hgado,
7.11 corazn y 7.37 en molleja.

Determinacin de cenizas
Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las
cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. Los minerales,
junto con el agua, son los nicos componentes de los alimentos que no se pueden
oxidar en el organismo para producir energa; por el contrario, la materia orgnica
comprende los nutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos) que se pueden quemar
(oxidar) en el organismo para obtener energa, y se calcula como la diferencia entre el
contenido en materia seca del alimento y el contenido en cenizas.
Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno o mufla
los componentes orgnicos a 550 C durante 5 h. En ocasiones es interesante
determinar las cenizas insolubles en cido clorhdrico, que pretenden representar el
contenido del alimento en minerales indigestibles. (Alvarez, 2010)
Para determinar el porcentaje de ceniza o extracto seco, se pesa una cpsula de
porcelana en la balanza digital y se registra su peso, se enraza la balanza y se pesa 3
gramos de cada muestra. Posteriormente las trasladamos a la mufla la cual estaba a
una temperatura de 600C, durante una hora.

BROMATOLOGA
INFORME 6

Una vez retiradas las muestras de la mufla se las pasa cuidadosamente con la ayuda
de una pinza a un desecador durante un tiempo de 15 minutos, y se registra el peso
nuevamente. El clculo del porcentaje de ceniza se realiza mediante la siguiente
ecuacin:

% de ceniza =p2-p1/Pm X 100

Dnde:
P2 = Peso en gramo de muestra que sale de la estufa
P1 = Peso del crisol
Pm= Muestra madre

Determinacin de acidez por medio de titulacin

La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta
medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se
puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el ms comn, es la
fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reaccin cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que
contiene el cido.
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la
acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composicin natural del alimento o
sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificacin de la sustancia ya sea por
procesos trmicos, enzimticos o microbiolgicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnolgico es la desarrollada. sta suele
determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios.
(Navarrete, 2012)
Para realizar el anlisis primero se procedi a licuar todas las muestras, posteriormente
diluimos todas las muestras con un papel filtro para obtener 50 ml, luego agregamos de
2 a 3 gotas de fenolftalena que actuara como un indicador para determinar la acidez, a
continuacin, realizar la titulacin con la ayuda de la bureta donde va a contener
hidrxido de sodio 0.1 Normal, aadiendo gota a gota la solucin bsica de la bureta en
nuestra muestra, donde se agit continuamente la solucin contenida en el vaso de

BROMATOLOGA
INFORME 7

precipitacin hasta la aparicin de un color Rosado plido. Luego medimos el consumo

del NaOH. Luego aplicamos la siguiente ecuacin.

Dnde:
N = normalidad de la base
Meqq = Mili equivalentes del cido predominante. cido lctico: 0.09
Consumo = cantidad de Hidrxido de sodio (NaOH) 0.1N
PM = peso de la muestra

4. RESULTADOS

ANLISIS PROXIMAL DE LA CARNE DEL POLLO (HGADO, CORAZN,

MOLLEJA)

ANLISIS FSICO-QUMICO

Tabla 1: Resultados de los anlisis fsico-qumicos determinados en el hgado

Resultados de los anlisis fsico-qumicos en el hgado

Parmetros a determinar Valores Obtenidos
pH 6,84
Acidez Titulable 0,010%

BROMATOLOGA
INFORME 8

Tabla 2: Resultados de los anlisis fsico-qumicos determinados en el Corazn

Resultados de los anlisis fsico-qumicos en el Corazn

Parmetros a determinar Valores Obtenidos
pH 7,11
Acidez Titulable 0,020%

Tabla 3: Resultados de los anlisis fsico-qumicos determinados en la Molleja

Resultados de los anlisis fsico-qumicos en la Molleja

Parmetros a determinar Valores Obtenidos
pH 7,37
Acidez Titulable 0,010%

ANLISIS DE HUMEDAD
Tabla 4: Resultado de la determinacin de Humedad del hgado
Resultado del % de Humedad del hgado
Muestra a determinar %H obtenido
Muestras (Promedio) 66,31 %

Tabla 5: Resultado de la determinacin de Humedad del Corazn

Resultado del % de Humedad del Corazn
Muestra a determinar %H obtenido
Muestras (Promedio) 69,67 %

Tabla 6: Resultado de la determinacin de Humedad de la Molleja

Resultado del % de Humedad de la Molleja
Muestra a determinar %H obtenido
Muestras (Promedio) 80,22 %

BROMATOLOGA
INFORME 9

ANLISIS DE CENIZAS

Tabla 7: Resultado de la determinacin de ceniza del Hgado

Resultado del % de ceniza del Hgado

Muestra a determinar % E. Seco obtenido
Muestras (Promedio) 1,45 %

Tabla 8: Resultado de la determinacin de ceniza del Corazn

Resultado del % de ceniza del Corazn

Muestra a determinar % E. Seco obtenido
Muestras (Promedio) 1%

Tabla 9: Resultado de la determinacin de ceniza de la Molleja

Resultado del % de ceniza de la Molleja

Muestra a determinar % E. Seco obtenido
Muestras (Promedio) 0,9 %

5. DISCUSIN

En la tabla numero 1 podemos observar los resultados obtenidos en el anlisis de pH

en tres muestras de Vsceras de pollo (hgado, corazn y molleja), la muestra nmero
uno que representa al hgado posee un pH de 6.84, respectivamente la muestra
numero dos que es la del corazn presenta un pH de 7.11 y finalmente la muestra
nmero tres correspondiente a la molleja con un pH de 7.37. Por lo que de acuerdo a
los resultados reflejados en las muestras analizadas consideramos que corresponden a
la carne de tipo DFD (oscuro, firme y seca) ya que presentan valores mayores a 6.

Johnson, 1994 indica que el pH del msculo de animales sanos y vivos es de alrededor
de 7.04. Este valor se disminuye tras la muerte del animal, principalmente debido a la
degradacin del glucgeno a cido lctico, una reaccin en la que es msculo trata de
producir energa en ausencia de oxgeno. En msculos donde el pH tiene una
disminucin lenta, la carne se torna oscura, dura y seca y de ah su nominacin como

BROMATOLOGA
INFORME 10

carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en ingls). Siendo una carne de color oscuro,
ser evidente el rechazo por el consumidor, ya que esto es asociado a carnes no
apetitosas o provenientes de animales viejos. Sin embargo, los principales problemas
con una carne DFD son su alto pH y la mayor proporcin de agua en el msculo, pues
estos factores la hacen ms susceptible a la proliferacin de microorganismos,
comprometiendo as su vida de anaquel.

Barrazueta, 2011 expresa que el pH de la carne de pollo se ve afectado por varios

factores como el ambiente en el que se manej el animal, el manejo que se le da previo
al faenado, gentica, metabolismo de las aves, edad del animal y posteriormente la
calidad de la carne.

De acuerdo a lo expresado por los autores anteriormente los resultados obtenidos en el

anlisis de pH de las diferentes muestras, coinciden con la carne de tipo DFD debido a
que presenta valores mayores a 6, alejndose del valor normal de este de 5.5 por lo
que podemos decir que la variacin en el pH de las muestras analizadas puede ser por
el tiempo que haya pasado con la muerte del animal y el momento en que se midi el
pH, as como por la edad del animal, el manejo previo al faenado o una mala
refrigeracin de la canal ya que el pH de la carne aumenta durante el almacenamiento
debido a los cambios bioqumicos que ocurren en ella.

En la tabla 2 observamos los resultados del anlisis de humedad en las Vsceras de

pollo, donde la muestra uno de hgado presenta un valor de 66.31%, seguida de la
muestra dos el corazn con un valor de 69.67% y finalmente la muestra nmero tres la
molleja con un valor de 80.22% siendo la que presenta mayor de humedad a diferencia
de las otras muestras.

La USDA (2007) Las carnes y aves estn compuestas, en forma natural, de agua,
msculo, tejido conectivo, grasas y huesos. Las personas comen carne proveniente del
msculo. El msculo es aproximadamente un 75 % agua (aunque diferentes cortes
podran contener ms o menos cantidad de agua) y un 20 % protena, con un restante
de 5 % de una combinacin de grasa, carbohidratos y minerales. El por ciento de agua
que ocurre en forma natural en la carne vara con el tipo de msculo, el tipo de carne,
la poca del ao y el pH de la carne. La grasa en las carnes se encuentra tanto entre
los msculos, como tambin dentro de los msculos. En ambos lugares, la grasa
contribuye al sabor completo y a la jugosidad de las carnes.

Espinosa 2007, las carnes y aves contienen humedad en forma natural y podran
tambin contener humedad que fue retenida del proceso de post-destripamiento.
Durante este proceso, la canal de carne de los animales recientemente sacrificados y
las carnes provenientes de sus rganos (corazn, hgado, riones, etc.), son enfriadas

BROMATOLOGA
INFORME 11

hasta una temperatura adecuada. La absorcin del agua usada para el proceso de
post-destripamiento es llamada agua retenida o agua absorbida.

De acuerdo a lo mencionado por los autores anteriormente, podemos decir que el

contenido de humedad de las Vsceras de pollo analizadas pudieron variar debido al
proceso post- morten, as como la edad del animal, y la calidad de la carne ya que el
contenido de agua en las carnes de los animales no solo contribuye a las propiedades
de textura de las mismas , sino que tambin sus interacciones con los diferentes
componentes determinan el tipo de reacciones qumicas que pueden ocurrir en las
carnes frescas.

En la tabla 3 podemos observar los resultados del anlisis de acidez de las Vsceras de
pollo, donde la muestra uno correspondiente al hgado presenta una acidez de 0.010%,
mientras que la muestra dos correspondiente al corazn presento una acidez de
0.020%, finalmente la muestra tres que corresponde a la molleja present una acidez
de 0.010%. Observando que la muestra numero dos presenta valores ms altos de
acidez a diferencia de las otras muestras.

El porcentaje de acidez Titulable obtenido en las muestra de hgado y corazn

analizada corresponde al 0.010% de cido lctico, por lo que podemos decir que la
muestra presenta caractersticas correspondientes a la carne de pollo fresca
pertenecan al grupo de carnes oscuras y duras segn lo afirma Castao (2006) en su
estudio de Evaluacin de Vsceras de pollo para la elaboracin de harinas para el
engorde de machos de codorniz, que afirma que Cuando el animal es sacrificado,
tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucgeno muscular de reserva,
que conlleva la acumulacin de cido lctico, siendo ste, si no el nico, el mximo
responsable de tal acidificacin, por lo que en cualquier caso, la acidez de la carne y
sus productos es expresada en cido lctico ya que el grado de acidez que pueden
presentar las carnes de los animales frescas y en buen estado, es una expresin de las
transformaciones pos-mortem que tienen lugar en las mismas.

De acuerdo a nuestros resultados y a lo citado por el autor anteriormente podemos

expresar que la muestra numero dos correspondiente al corazn la cual present una
acidez de 0.020% muchas veces se deben a la calidad de la carne, edad del animal y
el tratamiento que se les da previo al faenado, as como los procesos microbiolgicos
que pueden ocurrir en la evisceracin siendo un medio adecuado de proliferacin.

En la tabla 4 podemos observar el resultado del anlisis de Cenizas en Vsceras de

pollo, la muestra uno correspondiente al hgado presenta un valor de 1.45%, mientras
que la muestra dos correspondiente al corazn un porcentaje de 1% y finalmente la

BROMATOLOGA
INFORME 12

muestra tres correspondiente a la molleja un valor de 0.9% siendo la que refleja un

menor contenido de compuestos inorgnicos a diferencia de las otras muestras.

Espinosa (2007) el contenido de Cenizas de la carne de pollo oscila entre 0.8% y 2%

que representa el contenido total de minerales. Las cenizas son conformadas por los
residuos despus de incinerar u oxidar completamente la materia orgnica de la carne;
tanto el agua como los cidos voltiles se evaporan, y las sustancias orgnicas se
queman en presencia del oxgeno del aire, hasta convertirse en CO2 y xidos de
nitrgeno

Sojn, (2000) en su investigacin de anlisis comparativo proximal y de minerales en

carne de res y pollo, expresa que los valores para la carne de pollo presentaron
porcentajes de 0.9%, 1% y 1.02% menores a la carne de res. De acuerdo a nuestros
resultados las muestras de Vsceras de pollo analizadas se encuentran dentro de los
rangos mencionados por los autores citados anteriormente.

BROMATOLOGA
INFORME 13

6. ANEXOS

BROMATOLOGA
INFORME 14

7. BIBLIOGRAFA

cruz, P. s. (11 de 9 de 2010). Muyfitness.com/nutricional. Obtenido de

http://muyfitness.com/nutricional-mollejas-pollo-sobre_32067/
Leonor, J. (12 de 4 de 2014). Alimentos.org.es. Obtenido de
http://alimentos.org.es/higado-pollo
Loor, F. (7 de 9 de 2011). es.slideshare.net. Obtenido de
http://es.slideshare.net/zelideth-25/biologiadiseccion-del-corazon-13875103
Villegas, M. (2 de 5 de 2010). Buenastareas.com. Obtenido de
http://www.buenastareas.com/materias/laboratorio-del-corazon-de-pollo/0
USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) 2007. Servicio de
Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos. Informacin sobre inocuidad de Alimentos.
Contenido de Agua en carnes y aaves.

Espinosa R. 2007 administracin y procesamiento de subproductos agroindustriales en

la alimentacin. Departamento de investigacin. Cuba

Johnson 1994. Manual de anlisis de la calidad en muestras de carnes. Centro

nacional de investigacin disciplinaria. Coln

Sojn J.2000. Consumo alimentario en Espaa, Evolucin y tendencias ms

recientes.Espaa

Castao 2006. Qumica y bioqumica de los alimentos. universidad de Barcelona.

Barcelona Espaa

Barrazueta 2011 tiempo de vida til del pollo fresco almacenado. Trabajo de grado.
Puerto Rico.

BROMATOLOGA