EMULSIONES

Departamento de ingeniera Qumica, Universidad Jorge Tadeo Lozano Sede

Bogot
Natalia M. Erazo , Lina G. Mndez 2, Alan E. Quintana3, Juan M. Prez4
1

1linag.mendeza@utadeo.edu.co

Resumen: Este artculo resume el anlisis de los factores externos e internos en la

estabilidad de una emulsin mediante la aplicacin de la teora de las
propiedades y variables de proceso. Adems, este trabajo presenta una serie de
procedimientos en los cuales se preparan emulsiones y se verifica el efecto
emulsificante de diferentes aditivos como la goma arbiga, lecitina de soya y
yema de huevo, de igual manera presenta metodologas para identificar la
estructura microscpica de una emulsin, para as determinar la fase dispersa,
discontinua o interna en una serie de lquidos. Como resultado se obtuvieron
mltiples muestras de emulsiones o/w como oleato de calcio y w/o como oleato
de sodio.
Palabras claves: emulsin, emulsificante, emulsiones O/W, emulsiones W/O.

Abstract: This paper summarizes the analysis of external and internal factors in the
emulsion stability by applying the theory of the process variables and properties.
Moreover, this paper presents a series of processes in which emulsions are
prepared and emulsifying effect of different additives as gum arabic, soy lecithin
and egg yolk is verified. Likewise presents methods for identifying the microscopic
structure of an emulsion, to determine the disperse, internal or discontinuous phase
in a series of liquids. As a result multiple emulsion samples as calcium oleate (o/w)
and sodium oleate (w/o) were obtained.
Keywords: emulsion, emulsifier, O / W emulsions, W / O emulsions

1. INTRODUCCION

Una emulsin se puede definir como una preparacin compuesta a base de dos
lquidos que son normalmente inmiscibles, estos se mezclan ntimamente, un
lquido (la fase interna, discontinua o dispersa) se dispersa en forma de pequeas
gotas o glbulos en el otro ( fase externa, continua o dispersante).
 Fase dispersa: Lquido que se dispersa en pequeas gotitas, tambin se le
conoce como fase interna o discontinua
Fase dispersante: Lquido como medio de dispersin, tambin llamado
externa o discontinua.

Figura 1-Componentes de una emulsin

Para formar una emulsin estable es necesario el incluir un tercer componente

denominado agente emulsificante, cuya funcin es mantener la estabilidad de la
emulsin y evitar que los dos lquidos se separen.

Las emulsiones tienden a exhibir la mayora de las propiedades del lquido que
forma la fase continua. Entre los factores que afectan el tipo de emulsin formada
cuando se mezclan aceite y agua estn:
a) Las proporciones relativas de las fases.
b) El tipo y concentracin de los agentes emulsificantes
c) El mtodo de preparacin de la emulsin.

Segn la UPS para denominar los sistemas bifsicos en lo que un lquido est
disperso en otro en forma de pequeas gotas, se hace de la siguiente forma 1:
O/W: Si la fase dispersa es aceite y la fase discontinua es agua.
W/O: Si al fase dispersa es agua y la fase discontinua es aceite, o un
material oleaginoso.

EMULSIONES O/W Y W/O EN LA INDUSTRIA

Figura 2-Tipos de emulsiones

1Lugo S. Y. y Snchez G. T. (2011). Emulsiones. Extrado de la pgina web

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/emulsiones_113.pdf a las 11:57 a.m. el da
16/11/2013.
Emulsiones directas [O/W]: Son aquellas en las que la fase dispersa es una
substancia lipoflica (grasa o aceite) y la fase continua es hidroflica (normalmente
agua); Varios ejemplos son adems de las emulsiones bituminosas, la leche, la
mayonesa, algunos tipos de pinturas, y muchos productos alimentarios y
fitosanitarios.

Emulsiones inversas [W/O]: Son aquellas en las que la fase dispersa es una
substancia hidroflica y la fase continua es lipoflica. (Como ejemplos pueden
citarse las margarinas, fluidos hidrulicos y la mayora de las cremas cosmticas)

Un emulsificante: Es un compuesto que por su naturaleza, puede hacer que la

unin de grasas y agua sea estable y no se forme dos capas, formndose una
emulsin, ya sean finas gotas de agua en aceite. En la naturaleza se encuentran
ejemplos claros de emulsificantes como se puede apreciar en la leche, en la cual
el emulsificante es la lecitina.

Restablecimiento de una emulsin O/W cortada:

Es importante tener claro que para lograr recuperar una emulsin O/W cortada,
en muchos casos basta tan solo de agregar el compuesto emulsificante, esta
operacin hace que la adicin de este componente ayude a emulsionar la
mezcla anterior, sin embargo muchas veces, es suficiente con aadir un poco de
agua y agitar mucho para que las partculas de aceite vuelvan a tomar su
posicin y tamao.

ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES:

Existen diferentes factores tanto internos como externos que influyen en la
estabilidad de la formacin de la emulsin, se han descrito las siguientes teoras
de la emulsin:

Estabilizacin de Gotas
Tensin Interfacial
Pelcula Interfacial
Repulsin Elctrica
Interaccin de Gotas

ELEMENTOS EXTERNOS:
Accin sobre la energa de superficie: Las gotas en una emulsin se ven
afectadas por distintos tipos de fuerzas como la gravedad y a una energa de
superficie que es la encargada de proporcionar una inercia esttica que separa
las fases; Para que las dos fases se unan hay que vencer esa energa de
superficie, bien agitando (mecnicamente) o bien con un tensioactivo el cual
disminuir la tensin superficial.
Accin mecnica: Es necesaria una fuerza exterior para interponer una sustancia
en otra, la cual normalmente es aplicada mediante agitacin. Con ello se
pretende aumentar la superficie de contacto de las dos fases de forma que la
fase discontinua quede finamente dividida en el seno de la fase continua,
formndose un sistema homogneo.

ELEMENTOS INTERNOS:
Tensin superficial: Es la barrera que se necesita vencer para que dos lquidos
inmiscibles se hagan miscibles. Estos no se mezclan porque hay una repulsin
entre ellas al mezclarse por la existencia de una tensin interfacial.
Al agitar se pretende aumentar la superficie de contacto de la fase externa con
la fase interna. Esta superficie de contacto se puede aumentar, bien aumentando
la energa o bien disminuyendo la tensin superficial. La tensin superficial se
consigue al disminuir aadiendo un tensioactivo.2

EMULSIONES MULTIPLES:
Emulsiones que se caracterizan por el hecho de que las gotas de la fase dispersa
contienen a su vez gotitas de lquido inmiscible con el de las gotas que las
contiene y por lo general igual o miscible con la fase continua. En la figura 3, se
muestra los dos tipos corrientes de emulsiones mltiples. En estas figuras la fase de
las gotitas no es del mismo color que la fase externa para indicar que no son
necesariamente las mismas. Eso es importante puesto que esta diferencia es a
veces lo que produce las propiedades de inters de una emulsin mltiple, como
se discutir ms adelante.3

Figura 3-Emulsiones Mltiples del tipo y W1/O/W2 y O1/W/O2

2 Salager J. L., Emulsion Properties and Related Know-how to attain them. In

Pharmaceutical Emulsions and Suspensions, F. Nielloud & G. Marti-Mestres, Eds., Marcel
Dekker New York 2000. Chapter 3, pp 73-125

3Garti N. Double emulsions Scope, limitations and new achievements Colloids Surfaces
A 1997, 123-124: 233-246
2. METODOLOGA

2.1. MATERIALES Y EQUIPOS

2.1.1. Equipos y Reactivos:
Microscopio, porta objetos, cubreobjetos.
Azul de metileno
SUDAN III (slidos y lquidos).
cido oleico
NaOH 0.1M
Ca(OH)2 0.1M

2.1.2. Materiales:
Gradilla para tubos de ensayo
10 tubos de ensayo con tapa
2 probetas de 50 ml
4 vidrios de reloj

2.1.3. Materias primas:

Aceite vegetal
Huevos
Vinagre
Sal, Lecigran, CMC
Mostaza.

2.2. PROCESO

2.2.1. Efecto del emulsificante

-2 ml de aceite Repetir el proceso

Agitar y dejar en
-2 ml de agua con lecitina de soya
reposo (2 min).
En tubo de ensayo (1) (0,2 g)

Agitar y dejar en -2 ml de aceite en el

reposo (2 min) tubo de ensayo

Agregar (en otro

Registrar tiempo de tubo(2))
separacin de los -2 ml de agua
lquidos -0,2 gramos de yema
de huevo
 2.2.2. Poder emulsificante relativo de emulsificantes diferentes
Tubo Emulsificante
1 0,2 gramos de mostaza
2 0,2 gramos de sal
3 0,2 gramos de lecitina de soya
4 0,2 gramos de yema de huevo
5 0,2 gramos de Goma Arbiga
6 Blanco
Tabla 1

Medir el tiempo en el que se rompe

cada una de las 6 emulsiones
Colocar 6 tubos de ensayo en una
formando dos capas o registrar s se
gradilla.
mantiene estable durante el tiempo
de la prctica.

Se agita la mezcla de forma manual

Numerar los tubos para identificar las
de manera que se homogenice el
muestras.
contenido.

Adicionar a un beaker 2 ml de aceite Agregue a cada tubo como se

y 2 ml de vinagre a cada tubo. muestra en la tabla 1.

2.2.3. Produccin de emulsiones

Realizar observaciones Identificar qu tipo de

Tomar 2 probetas de
a simple vista y al emulsiones se
100 ml
microscopio. prepararon.

En la primera probeta Colocar una fraccin

colocar 20 ml de aceite
vegetal, 18 ml de agua
destilada, 2 ml de
NaOH 0,1 M y 0,5 ml de
acido oleico.
de cada emulsin en
un vidrio de reloj
diferente y aplicar una
gota de los colorantes
utilizados previamente.

En la segunda probeta Agitar el contenido de

colocar 20 ml de aceite las probetas
vegetal, 18 ml de agua simultneamente
destilada, 2 ml de mediante agitador
Ca(OH)2 0,1 M y 0,5 ml magntico durante 1
de acido oleico. minuto.
3. DATOS Y ANLISIS DE RESULTADOS
3.1.1. Efecto del emulsificante
Mezcla Tiempo de separacin de fases (min)
Agua + aceite 0.13
Agua + aceite + lecitina de soya 15(+)
Agua + aceite + yema de huevo 6

3.1.1.1. Agua y aceite

El sistema observado consiste en la dispersin
de gotas de aceite en una fase acuosa, a la
cual se le conoce como una emulsin aceite
en (O/W); ya que dicha emulsin presenta
transparencia es posible apreciar el tamao
de los glbulos de la fase dispersa, que se
concentran en la parte inferior del sistema
[emulsin de tipo sedimentacin] los cuales
son menores de 0,05 m.

Figura 4-A la izquierda agua-

Pasados 8 segundos despus de su Aceite y yema de huevo, a la
preparacin, se observa la separacin de la derecha agua, aceite y lecitina
fases, por lo cual es posible establecer que la de soya.
estabilidad de la emulsin se ve afectada por la viscosidad, y ya que el
aceite presenta una viscosidad mayor a la el agua, este permite mantener
gotas grandes en suspensin.
3.1.1.2. Agua, aceite y lecitina de soya
Esta prueba consisti en la manipulacin de un sistema de aceite como fase
continua, junto con lecitina de soya como emulsificante; fue posible apreciar
que este sistema no se ve afectado al transcurrir el tiempo, lo cual puede
deberse a la estabilidad de la emulsin gracias a la adicin del emulsificante
que segn la teora es un tipo de fosfolpido, los cuales son componentes
importantes que se encuentran en la estructura de todas las membranas
celulares ya que aportan soporte.

En este sistema es posible apreciar una emulsin estable del tipo lechosa, lo
cual hace pensar que segn la teora podra tener un balance Hidrofilico-
lipofilico (HLB) entre los valores de 7 y 10.
3.1.1.3. Agua, aceite y yema de huevo
En este sistema se puede apreciar como la yema de huevo acta como
emulsificante; Pasados 6 minutos desde su preparacin se puede apreciar la
separacin de las fases, lo cual indica que la estabilidad de esta emulsin, es
afectada por el tiempo de homogenizacin y agitacin, este ltimo factor es
el encargado de determinar el tamao de las gotas dispersas.
 3.1.2. Poder emulsificante relativo de emulsificantes diferentes
Tiempo de ruptura de
Tubo Emulsificante
fases (min)
1 0,2 gramos de mostaza 2.70
2 0,2 gramos de sal 0.45
3 0,2 gramos de lecitina de soya 3.13
4 0,2 gramos de yema de huevo 7
5 0,2 gramos de Goma Arbiga 60(+)
6 Blanco Instantneo

En esta prctica se esperaba realizar cada

proceso homogenizacin de mezcla con
agitador magntico, pero no fue posible
debido a que no haba a disposicin material
suficiente, as que la agitacin fue manual.
En los resultados se aprecia que la mezcla
con menor tiempo de separacin de fases
sin tener en cuenta el blanco (figura 5) es el
tubo 3 que contena sal con un tiempo
aproximado de 27 segundos debido a la
naturaleza de la muestra. Ahora, el que tard Figura 5-Blanco (Aceite-
Vinagre)
ms tiempo en separarse fue el tubo 5, la
goma arbiga se mantuvo en una fase por ms del tiempo de la prctica
experimental, por lo tanto no se logr estimar un tiempo de separacin
total, se estima que dur ms de 60 minutos. Las dems mezclas se
separaron en orden ascendente mostaza, lecitina de soya y yema de
huevo.
3.1.2.1. Mostaza
Para lograr estabilizar la harina de mostaza se tuvo
que realizar una agitacin manual fuerte, sin
embargo no se logr que esta se homogenizara
completamente, de esta forma se indaga que su
poder emulsionante es bajo aunque esta posee
accin emulsionante y se usa para apoyar la
estabilidad de otro tipo de emulsiones como
Figura 6-Harina de mayonesa4. Los grumos de color caf en la figura 6
mostaza
se deben a una contaminacin ligera con una
mnima cantidad de lecitina de soya, esto pudo aumentar un

4 Franco, J. M., Guerrero, A., & Gallegos, C. (1995). Influencia de las concentraciones de
aceite y emulsionante en las propiedades reolgicas de emulsiones aceite en agua del
tipo salsa fina. Grasas y aceites, 46(2), 108-114.
 poco el tiempo de separacin porque la lecitina de soya tiene
mejor capacidad emulsificante, pero el tiempo de ruptura de
fases fue corto.
3.1.2.2. Sal
La sal es un compuesto inico el efecto
beneficioso de la sal se asocia a la
neutralizacin de las cargas de la superficie
de las protenas5. Sin embargo, el vinagre y el
aceite no son compuestos con protenas por
lo cual no lo hace un agente emulsionante
adecuado, la agitacin que se realiza logra
Figura 7-Sal estabilizar la mezcla por muy poco tiempo, y
por lo tanto la ruptura de fases ocurre rpidamente.
3.1.2.3. Lecitina de soya
Analizando el homogneo generado se
puede observar en el tubo que tiene lecitina
de soya tambin se tarda un poco en lograr
la separacin de fases, lo que se asocia a la
naturaleza bioqumica de este tipo de
productos, puesto que se encuentran gran
Figura 8.Lecitina de cantidad de protenas, las cuales reducen la
soya tensin superficial 6 . La adicin del
emulsificante que segn la teora es un tipo de fosfolpido permite
que se forme una emulsin por un momento estable pero la
ruptura de fases ocurre en un tiempo alrededor de los 3 y 4
minutos.
3.1.2.4. Yema de huevo
Los fosfolpidos presentes en la composicin
bioqumica de la yema de huevo le brinda un
carcter anfiptico a la muestra, lo cual hace
que esta sea un agente emulsificante, para el
experimento se contaba con una cantidad
limitada de yema por lo cual se utiliz un
poco menos de lo indicado lo cual permiti
Figura 9-Yema de
Huevo que se separara ms rpido, es decir no se
consigui mantener totalmente estable7.

5 Vieira CR, Biasutti EAB, Capobiango M, Afonso WO, Silvestre MPC. (2006) Efectos de la sal
sobre la solubilidad y las propiedades emulsionantes de la casena y sus hidrolizados
trpticos. Pg 286
6 SHARLEY, H. Tecnologia de alimentos: procesos fsicos y qumicos en la preparacin de

alimentos. Editorial Limusa, Mxico 1987

7 Ibid 6
 3.1.2.5. Goma arbiga
La goma arbiga (GA) es un emulsificante
efectivo que tiene las caractersticas de baja
viscosidad, buena actividad de superficie y
habilidad para formar una pelcula protectora en
una emulsin; sta produce pelculas con las
propiedades de un hidrocoloide y puede formar
Figura 10-Goma
emulsiones estables con la mayora de aceites 8
Arbiga Debido a esto al adicionar la goma arbiga a la
mezcla de vinagre y aceite se forma una emulsin
homognea que hasta el final de la prctica de ms de dos horas no
se logra apreciar la ruptura de las fases, por lo cual se afirma que es un
buen agente emulsificante.
3.1.3. Produccin de emulsiones
En el montaje (Figura 11) se
observa la formacin de dos
emulsiones, la primera
corresponde a oleato de sodio
(w/o) y la segunda a oleato de
calcio (o/w), estas emulsiones
fueron producidas a causa de las
reacciones del aceite con
hidrxido de sodio y de calcio.
El azul de metileno es un indicador Figura 11-Emulsiones con azul de
de compuestos polares y el Sudan metileno y sudan III
III es un indicador colorante rojo de
triglicridos y otros lpidos y en cada uno de
los casos presenta diferencias cualitativas
que son explicadas en los siguientes
numerales.
3.1.3.1. Oleato de sodio (w/o)
Al adicionar los
indicadores azul de
metileno y sudan III, la
fase dispersa se colorea Figura 12-Oleato de sodio
(w/o)
de rojo levemente
apreciable debido a la baja calidad del indicador
sudan II y la fase continua de azul. As, se verifica
Figura 13-Emulsin w/o
que se ha formado oleato de sodio, una emulsin
(vista microscpica)

8CHANAMAI, R.; MCCLEMENTS, D. J. 2001. Depletion flocculation of beverage emulsions by

gum arabic and modified starch. Journal of Food Science 66(3): 457463.
 (w/o) tal como se muestra en la figura 12. Luego verificando su
comportamiento microscpico se observa cmo se separan cada una
de las fases, donde las burbujas indican la parte polar (fase dispersa) y
el fondo la fase continua (figura 13).
3.1.3.2. Oleato de calcio (o/w)
Al adicionar los indicadores azul de metileno
y sudan III, la fase dispersa se colorea de
color azul y la fase continua de rojo,
levemente apreciable debido a la baja
calidad del indicador
sudan II. As, se verifica
que se ha formado
oleato de sodio, una
Figura 124-Oleato de emulsin (o/w) tal
calcio (o/w) como se muestra en la
figura -. Luego verificando su comportamiento
microscpico se observa cmo se separan cada Figura 15-Emulsin o/w
una de las fases. (vista microscpica)
4. GENERLIDADES DEL PROCESO
4.1. Para el ensayo 1 se presentaron resultados satisfactorios gracias a la
correcta disposicin de materiales y equipos
4.2. Para identificar la accin de los agentes emulsificantes se dificult el
desarrollo del experimento por falta de material de vidrio, el uso de
beakers, agitadores magnticos y cronmetro pudo haber mejorado la
precisin de los resultados obtenidos
4.3. En la formacin de emulsiones el reactivo indicador sudan III no estaba
actuando adecuadamente, por lo cual algunas coloraciones no fueron
tan efectivas como se esperaba.
5. CONCLUSIONES
5.1. La estabilidad de las emulsiones se ve afectada por factores externos,
como la agitacin, e internos como la composicin de la mezcla y el tipo
de emulsificante utilizado.
5.2. Para utilizar diferentes aditivos para la formacin de una emulsin es de
vital importancia reconocer su naturaleza qumica y propiedades como su
viscosidad, la cual seleccionada apropiadamente garantiza la estabilidad
de la emulsin.
5.3. Para identificar apropiadamente una emulsin es necesario el uso de
indicadores preparados correctamente, cualitativamente los colores y
viscosidad ayudan a identificar si una emulsin es w/o o/w.
 5.4. La goma arbiga es un excelente emulsificante de lpidos, y compuestos
como la lecitina de soya y yema de huevo por la presencia de fosfolpidos
permiten una mayor accin emulsificante y mejor estabilidad.

6. BIBLIOGRAFIA
6.1. Franco, J. M., Guerrero, A., & Gallegos, C. (1995). Influencia de las
concentraciones de aceite y emulsionante en las propiedades reolgicas
de emulsiones aceite en agua del tipo salsa fina. Grasas y aceites, 46(2),
108-114.
6.2. Vieira CR, Biasutti EAB, Capobiango M, Afonso WO, Silvestre MPC. (2006)
Efectos de la sal sobre la solubilidad y las propiedades emulsionantes de la
casena y sus hidrolizados trpticos. Pg 286
6.3. Sharley, H. Tecnologia de alimentos: procesos fsicos y qumicos en la
preparacin de alimentos. Editorial Limusa, Mxico 1987
6.4. Chanamai, R.; McClements, D. J. 2001. Depletion flocculation of beverage
emulsions by gum arabic and modified starch. Journal of Food Science
66(3): 457463.
6.5. Lugo S. Y. y Snchez G. T. (2011). Emulsiones. Extrado de la pgina web
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/emulsiones_113.pdf a las
11:57 a.m. el da 16/11/2013.
6.6. Salager J. L., Emulsion Properties and Related Know-how to attain them. In
Pharmaceutical Emulsions and Suspensions, F. Nielloud & G. Marti-Mestres,
Eds., Marcel Dekker New York 2000. Chapter 3, pp 73-125
6.7. Garti N. Double emulsions Scope, limitations and new achievements
Colloids Surfaces A 1997, 123-124: 233-246
6.8. Becerra Nubia.(2014) Prctica no. 06: Emulsiones, Sin Publicar
6.9. Cardenas, A. emulsiones multiples. Universidad de los Andes.Disponible
en:http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r90109.PDF
6.10. Mayurkumar Kalariya. Systemically administered gp100 encoding
DNA vaccine for melanoma using water-in-oil-in-water multiple emulsion
delivery systems. Boston, 10 de septiembre de 2013. Disponible en
http://ezproxy.utadeo.edu.co:2371/science/article/pii/S03785173130043