Biotecnologa tradicional y alimentacin

La biotecnologa comprende una amplia variedad de tcnicas que utilizan sistemas biolgicos, organismos
vivos o sus componentes, para la obtencin de productos y servicios para usos especficos. En su sentido ms
amplio, la biotecnologa es aplicada por el hombre hace ya miles de aos en la obtencin de alimentos. El
pan, la cerveza, el queso y el vino, resultantes de procesos de fermentacin por la accin de bacterias y
hongos (ver Cuaderno N 53), eran parte esencial de la dieta en las civilizaciones ancestrales como lo son
actualmente. Sin embargo, en aquella poca no se conoca acerca de los microorganismos ni de los procesos
metablicos que realizan. No fue sino hasta la segunda mitad del siglo XIX cuando Luis Pasteur demuestra que
estos procesos son consecuencia de la actividad microbiana. Entonces, se incluye a los procesos de
fermentacin dentro de la biotecnologa tradicional. Tambin se incluye dentro de la denominacin de
biotecnologa tradicional otras tcnicas como la seleccin artificial y los cruzamientos selectivos (hibridacin)
y la mutagnesis, que intervienen en los procesos productivos, y en la transformacin gentica de especies
que se utilizan en la industria alimenticia (ver Cuaderno N 5).

Evidencias histricas de la fermentacin aplicada a la alimentacin

Existen evidencias arqueolgicas y botnicas a partir de restos de semillas, prcticas y herramientas agrcolas
que revelan habilidades rudimentarias en el arte de la fermentacin microbiana en la Mesopotamia, alrededor
del ao 6000 a.C. La preparacin de unas 38 comidas y bebidas alcohlicas tradicionales de los indgenas de
Asia, frica y Amrica Latina involucraban la utilizacin de un sustrato rico en almidn para la produccin de
azcares fermentables por levaduras y bacterias.
Incluso, en tumbas de miembros de la corte del rey egipcio Nyuserre Ini (2453-2422 a.C.) se encontraron
frmulas para la produccin de cerveza, descriptas por el alquimista Zosimus en el siglo III d.C. Desde
entonces hasta la actualidad, gran parte de la alimentacin humana est relacionada con el proceso de
fermentacin microbiana.
La siguiente tabla describe algunos alimentos fermentados tradicionales y aporta datos acerca de su
elaboracin y del contexto socio-cultural en que surgen:

Inculo* Producto Sustrato Uso Factor

natural socio-cultural
Europa
Levadura Cerveza Cebada y Segunda La receta ms
otros bebida antigua
sustratos de despus conocida para
almidn del t fabricar cerveza
est escrita en
una tabla de
4000 aos en un
himno a la diosa
sumeria de la
cerveza Ninkasi.
Se cree que los
sumerios fueron
la primera
civilizacin en
fabricar
cerveza.
Mezcla de Kefir Leche fresca Bebida Originario de las
lactobacilos alimenticia montaas
y levaduras caucsicas y
relacionado a la
longevidad de
pobladores de
Armenia,
Azerbaijan y
Georgia
Levaduras Kvass Centeno o Bebida de Bebida nacional
cebada bajo rusa
fermentados, contenido
 o pan oscuro alcohlico
de centeno
remojado
fermentado
Lactobacilos chukrut repollo alimento Sahuerkohl,
preparado en los
hogares
alemanes como
comida de
invierno, era
conocido en
China como el
alimento de las
tropas de
Genghis Khan
Amrica Latina y el Caribe
Mezcla de Chicha Maz, batata Bebida Caracterstica
lactobacilos o pltanos alcohlica de la regin de
y levadura maduros los Andes
(Bolivia,
Colombia,
Ecuador, Per).
Esta bebida es
consumida
actualmente en
eventos
agrcolas,
familiares,
sociales y
religiosos. Era
considerada por
los incas como
el vehculo que
una al hombre
con sus dioses a
travs de la
fecundidad de la
tierra
Especies de Pulque Cactus (aka Bebida Bebida nacional
Leuconostoc agave) alcohlica mexicana
heredada de los
aztecas que la
usaban como
ofrenda a la
diosa Mayahuel
Lactobacilos Queso leche alimento El proceso
chaqueo actual para su
produccin se
basa en el que
usaran los
jesuitas en el
siglo XVI en
Moxos Pampas,
Bolivia.

Fuente: Adaptado de Da Silva, E. Electronic Journal of Biotechnology (2004). Artculo en ingls.

* Cultivos empleados para iniciar un proceso de fermentacin.

Qu es la fermentacin?

Se estima que los alimentos fermentados contribuyen aproximadamente con la tercera parte de la dieta
mundial. El proceso de fermentacin se encuadra dentro de la biotecnologa tradicional, que tambin incluye
el mejoramiento por cruzamiento sexual de distintas variedades de plantas y animales, y la mutagnesis (ver
cuaderno N5).
El trmino fermentacin, en su acepcin estricta, se refiere a la obtencin de energa en ausencia de oxgeno.
Pasteur denomin a la fermentacin "la vie sans l'air" o "la vida sin aire". En otras palabras, es el proceso de
transformacin de sustancias orgnicas por los microorganismos (bacterias, levaduras y otros hongos) en
condiciones anaerbicas, o por complejos enzimticos de origen animal, vegetal o microbiano.
Existen diferentes tipos de procesos de fermentacin que se denominan segn el nombre del producto final
que se obtiene. Entre ellos:
Fermentacin lctica: Se produce en muchas bacterias (bacterias lcticas), tambin en algunos protozoos y en
el msculo esqueltico humano. El producto de la reaccin es el cido lctico responsable de la obtencin de
productos lcteos acidificados como yogurt, quesos, cuajada, crema cida, etc. El cido lctico tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos. En las clulas musculares humanas, la acumulacin de
cido lctico produce los dolorosos calambres.
Fermentacin alcohlica: Esta fermentacin la realizan, por ejemplo, las levaduras del gnero
Saccharomyces. Se obtiene como producto alcohol etlico o etanol, y dixido de carbono (CO2). Se trata de un
proceso de gran importancia industrial que, segn el tipo de levadura empleada, da lugar a una variedad de
bebidas alcohlicas: cerveza, vino, sidra, etc. Tambin en la fabricacin del pan se aade a la masa una cierta
cantidad de levadura que, al realizar la fermentacin a partir del almidn de la harina, har que el pan sea
ms esponjoso por las burbujas de CO2 que se desprenden e inflan la masa. En este ltimo caso el alcohol
producido desaparece durante la coccin.

Durante el proceso de fermentacin, el metabolismo microbiano resulta en la produccin de una diversidad de

metabolitos (productos intermedios de las reacciones del metabolismo). Entre ellos, enzimas capaces de
degradar carbohidratos, protenas y lpidos, tambin se producen suplementos y aditivos (vitaminas,
conservantes, aromatizantes y colorantes naturales, compuestos antimicrobianos, agentes que aportan
textura, aminocidos y cidos orgnicos, entre otros). Muchos de estos compuestos son producidos a nivel
industrial para utilizarlos en el procesamiento de alimentos (ver Cuaderno N 75). Por ejemplo, en la
preservacin de un amplio rango de materiales crudos (cereales, races, tubrculos, frutas y vegetales, leche
carne, pescado, etc.), en la produccin de alimentos fermentados (queso, yogurt, leches fermentadas,
salchichas y salsa de soja, entre otros). Es por ello que muchos grupos de investigacin, pblicos y estatales,
estn interesados en la biotecnologa aplicada al mejoramiento de la produccin, calidad y rendimiento de
metabolitos microbianos.

Biotecnologa tradicional en el mejoramiento de los alimentos

Los cultivos microbianos, que tienen una larga tradicin de utilizacin en la industria alimentaria, pueden ser
mejorados utilizando mtodos tradicionales o por ingeniera gentica. Estas modificaciones pueden introducir,
a su vez, cambios deseados en los productos de consumo. Qu parmetros se pueden mejorar? Entre otros, la
calidad sensorial (aroma, apariencia visual, textura y consistencia), la resistencia a virus, la capacidad para
producir compuestos antimicrobianos, la degradacin o inactivacin de toxinas naturales, de micotoxinas y de
factores antinutricionales.
Los mtodos tradicionales para el mejoramiento gentico tales como la mutagnesis (tambin aplicada al
mejoramiento de plantas) y la conjugacin bacteriana han sido las bases de la industria de desarrollo de
inculos bacterianos (cultivos empleados para iniciar un proceso de fermentacin), mientras que la
hibridizacin ha sido usada en el mejoramiento de cepas de levadura utilizadas ampliamente en la industria
de la panificacin y fabricacin de cerveza. Estos mtodos se describen a continuacin:
a) Mutagnesis clsica: Esta metodologa involucra la produccin de mutantes por la exposicin de cepas
microbianas a sustancias mutagnicas qumicas o rayos ultravioletas que inducen cambios azarosos en sus
genomas. Las cepas as producidas son seleccionadas en base a propiedades especficas deseadas, tales como
la resistencia a virus. Sin embargo, la mutagnesis puede originar cambios secundarios, no buscados, que
podran influenciar el comportamiento del cultivo durante la fermentacin, u otros procesos metablicos.
b) Conjugacin: Es un proceso natural donde se transfiere material gentico entre especies microbianas
emparentadas, como resultado de un contacto fsico entre un microorganismo dador y otro aceptor. El
intercambio de genes por conjugacin permite la transferencia de genes situados en el cromosoma o en
plsmidos (molcula de ADN circular extra cromosmica que se encuentra presente en muchas bacterias, y
que puede transferirse de una bacteria a otra).
c) Hibridizacin (o reproduccin sexual): Las levaduras son hongos unicelulares (eucariotas) que usualmente se
reproducen asexualmente por divisin de sus clulas, pero tambin pueden hacerlo sexualmente por la
 fusin de dos clulas que forman un nuevo organismo unicelular que contina dividindose por mitosis. La
reproduccin sexual, con el consiguiente fenmeno de recombinacin gentica, ha llevado a mejoramientos
en este tipo de microorganismos.

Probiticos y prebiticos: otra aplicacin de la biotecnologa tradicional

Actualmente, es habitual escuchar acerca de los productos bio, probio y prebio, que se promocionan
como beneficiosos para la salud. De hecho, existen actualmente en el mercado productos probiticos y
prebiticos (ver Cuaderno N 25).

Qu son los probiticos? Una de las definiciones ms aceptadas es la de microorganismos vivos que
administrados confieren beneficios a la salud del husped (FAO, WHO. 2002). Actualmente existe un gran
nmero de probiticos disponibles en los alimentos fermentados, especialmente en los yogures donde las
bacterias cido-lcticas funcionan como habitantes naturales del tracto gastrointestinal y ejercen all una
funcin de defensa ante potenciales agentes patgenos. Algunas especies de bacterias cido-lcticas son
administradas vivas a los humanos como suplementos dietarios para mejorar la composicin de la microbiota
intestinal. Se incluyen cepas seleccionadas de Lactobacillus,Bifidobacterium, Lactococcus y Saccharomyces.
Qu son los prebiticos? Son ingredientes alimenticios no digeribles o de baja digestin que benefician al
organismo husped estimulando selectivamente la accin de una bacteria benfica o de un grupo de ellas-
presentes en su intestino. Algunos hidratos de carbono fermentables no digeridos en el intestino delgado
cumplen esta funcin, ya que estimulan el crecimiento de bifidobacteriasentre otras.
Algunos microorganismos asociados a los alimentos fermentados, en particular distintas cepas de Lactobacilos,
son prebiticos, es decir, utilizados como suplementos dietarios microbianos vivos o como ingredientes en la
alimentacin que tienen efecto beneficioso en el husped al influenciar la composicin y/o actividad
metablica de la flora del tracto gastrointestinal.

Otras aplicaciones de la biotecnologa tradicional a la alimentacin

La biotecnologa tradicional tambin interviene en el mejoramiento de cultivos y de especies animales que

forman parte de la alimentacin. De hecho, la gran mayora de los cultivos que utiliza el agricultor en la
actualidad han sido generados desde hace miles de aos por mtodos convencionales, como la seleccin
artificial y la hibridacin (cruzamientos selectivos) que aprovechan la diversidad y promueven la reproduccin
y la supervivencia de determinadas especies o variedades que resultan favorables. Tambin en la actividad
ganadera se seleccionan artificialmente y se cruzan determinados ejemplares que resultan ms productivos o
que ofrecen productos de mejor calidad.
A los mtodos tradicionales de modificacin gentica, se suma en la actualidad la biotecnologa moderna
como una herramienta ms que emplea tcnicas de ingeniera gentica para el mejoramiento de especies y la
obtencin de productos con mltiples aplicaciones en la agricultura, la salud, el ambiente y en diferentes
industrias (ver Cuadernos N 11, 21, 58, 69, 71, 73, 75).

LA BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA
Qu es la biotecnologa?
La biotecnologa es "la aplicacin de la ciencia y la tecnologa a
organismos vivos y a partes, productos y modelos de los mismos, para
alterar materiales vivos o no vivos para la produccin de conocimientos,
bienes y servicios".

La biotecnologa de alimentos es la investigacin acerca de los procesos

de elaboracin de productos alimenticios mediante la utilizacin de
organismos vivos o procesos biolgicos o enzimticos, as como la
obtencin de alimentos genticamente modificados mediante tcnicas
biotecnolgicas.

La biotecnologa

BIOTECNOLOGA
ALIMENTARIA
Alimentos

1. TECNOLOGA ENZIMTICA Y BIOCATLISIS

Qu es la fermentacin?

La fermentacin es la transformacin de una sustancia orgnica

(generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante
un proceso metablico por microorganismos o por enzimas que
provocan reacciones de oxidacin-reduccin, de las cuales el organismo
productor deriva la energa suficiente para su metabolismo.

Las fermentaciones pueden ser anaerbicas, si se producen fuera del

contacto con el aire, o aerbicas, que slo tienen lugar en presencia de
oxgeno.

Hay los diversos tipos de fermentaciones en la industria de alimentos se

pueden clasificar de la siguiente manera:
- Fermentaciones no alcohlicas
Panadera (fermentacin por levaduras de panadera)
Vegetales fermentados (encurtidos en general)
Ensilado (fermentacin de forraje)

- Fermentaciones alcohlicas
Vino (fermentacin alcohlica y malolctica)
Cerveza
Sidra
Destilados
Vinagre (transformacin de alcohol en cido actico por fermentacin
con acetobacter)

- Fermentaciones crnicas
Embutidos crudos curados (salame, chorizo espaol, etc.)
Jamn serrano (producto curado)
Productos de pescado fermentado (fermentacin en filetes de pescado
ahumado)

- Fermentaciones lcticas
Leches fermentadas en general
Yogur (fermentacin de leche con microorganismos acidificantes, como
lactobacillus)
Quesos (fermentacin con determinados cultivos bacterianos
inoculados)
Bebidas lcticas alcohlicas

- Fermentaciones locales especiales

Salsa de soya
Miso
Tofu

Tipo de fermentacion

2. ALIMENTOS GENTICAMENTE MODIFICADOS

Principales aplicaciones en alimentos genticamente modificados

Las ventajas ofrecidas por la biotecnologa de modificacin gentica se

aplican fundamentalmente en el mejoramiento de cultivos agrcolas.
Las principales aplicaciones se ven en cultivos con las siguientes
caractersticas:

Resitencia a enfermedades y plagas

Resistencia a sequas y temperaturas extremas
Aumentos en la fijacin de nitrgeno (permitiendo reducir el uso de
fertilizantes)
Resistencia a suelos cidos y/o salinos
Resistencia a herbicidas (permitiendo eliminar malezas sin afectar el
cultivo)
Mejoramientos en la calidad nutricional
Modificaciones para obtener cosechas ms tempranas
Mejor manejo de postcosecha
Otras caractersticas de valor agregado

Ventajas de los alimentos genticamente modificados

Las ventajas ofrecidas por los alimentos gm pueden resumirse en los

siguientes aspectos principales:
- Mejoras nutricionales
- Mayor productividad de cosechas
- Proteccin del medioambiente
- Alimentos ms frescos

Las principales especies cultivadas de alimentos genticamente

modificados hoy en dia son:
- Soya
-Maz
-Canola
-Tomate
-Papas
-Calabaza

(Los tres principales son la soya, canola y maz por su repercusin en

Europa, los casos de la soya y el maz transgnicos resultan de especial
relevancia.

Algunos ejemplos destacables de alimentos gm

- Soja resistente a glifosato

 Es una variedad de soya transgnica, a la que se le ha transferido un
gen que produce resistencia al glifosato. Esto permite la utilizacin del
herbicida sin afectar el cultivo, permitiendo que se alcancen mayores
niveles de productividad.

- Arroz dorado
Es una variedad de arroz obtenida por modificacin gentica para
contener betacaroteno, una pro-vitamina que en el organismo se
transforma en vitamina A. Esto significa una gran ayuda para pases en
vas de desarrollo en los que se sufre masivamente de deficiencia de
vitamina A.

Aplicaciones de la biotecnologa en la industria alimentaria

1. Mejora de la calidad de las materias primas de origen vegetal y
animal
2. Procesado y conservacin de los alimentos
a)Como cultivo probiticos (yogur u otros derivados lcteos
fermentados)
b) Como factoras celulares para la produccin de enzimas y otros
compuestos
(Son los ingredientes mayoritarios de productos como pan, queso,
vino y cerveza)
c) Como bioconservantes (bacterias lcticas)

3. CONTROL DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Las crisis alimentarias acaecidas durante los
ltimos aos, as como los avances
experimentados en los mtodos de produccin y
transformacin de los alimentos, pusieron de
manifiesto la necesidad de actualizar la
legislacin alimentaria europea.

www.madrimasd.org

4. LA BIOTECNOLOGA EN ESPAA
La Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN) es un Organismo
Autnomo adscrito al Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, que tiene
como misin garantizar el ms alto grado de seguridad y promover la salud de los
ciudadanos:
 Reduciendo los riesgos de las enfermedades transmitidas o vinculadas a los
alimentos
Garantizando la eficacia de los sistemas de control de los alimentos.
Promoviendo una alimentacin variada y equilibrada que promueva una
mejor salud de la poblacin favoreciendo su accesibilidad y la informacin sobre los
mismos.

5. CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS
La biotecnologa ofrece un nmero importante de recursos a la
industria alimentaria, que comprenden desde la produccin de materias
primas y su transformacin, hasta el control de la seguridad
alimentaria.

- Alimentos del futuro

- Sandwich que no caduca
- Los transgnicos abundan
- La toxicidad del trigo
- Salmn transgnico

www.madrimasd.org
Publicado por Grupo 1 en 19:49
Enviar por correo electrnicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir en Pinterest

Aplicaciones de la Biotecnologa
De acuerdo al campo de aplicacin la biotecnologa puede ser distribuida o clasificada en seis amplias reas qu
Biotecnologa animal, Biotecnologa Industrial, Biotecnologa Vegetal, Biotecnologa ambiental y Biotecnologa alimen

En la biotecnologa alimentaria destaca el proceso de fermentacin, con dos tipos principales:

1. Fermentacin alcohlica o etanlica.

El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la
actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran esca
CO2 que se libera en este proceso es tambin el causante del esponjamiento de la masa de pan durante su fe

2. Fermentacin lctica. En la fabricacin de productos lcteos, como yogur, queso y otros lcteos fermentados (kfir, kumis,
prebiticos y probiticos.

Ms informacin en los trabajos de los alumnos: trabajo 1 y trabajo 2.

1. Fermentacin lctica. En la fabricacin de productos lcteos, como yogur, queso y otros

lcteos fermentados (kfir, kumis, etc.), as como en la elaboracin de alimentos
prebiticos y probiticos.
 Ms informacin en los trabajos de los alumnos: trabajo 1 y trabajo 2.

En el campo de la biotecnologa industrial farmacutica destacan varias aplicaciones:

1. Produccin de antibiticos (naturales, semisintticos o sintticos).

2. Obtencin de protenas recombinantes, como el ejemplo de la insulina humana.
3. Vacunas de nueva generacin, como por ejemplo las vacunas recombinantes y
comestibles.
4. Produccin industrial de sueros.

Ms informacin en los trabajos de los alumnos: trabajo 1 y trabajo 2.

En la biotecnologa ambiental tambin existen mltiples campos de aplicacin:

1. La biorremediacin para la limpieza de lugares contaminados.

2. Depuracin de aguas residuales.
3. Tratamiento de residuos y compostaje.
4. La biodegradacin de materiales (por ejemplo, los plsticos biodegradables)

Ms informacin en los trabajos de los alumnos: trabajo 1 y trabajo 2.

Tecnologa enzimtica y biocatlisis.

Las enzimas se utilizan ampliamente en la industria biotecnolgica, ya que pueden

catalizar reacciones a temperatura ambiente y a presin atmosfrica, reduciendo los
costes energticos
del proceso y de tratamiento de residuos, ya que de realizarse mediante sntesis
qumica, requeriran condiciones ms drsticas.

Fermentacin crnica: La
fermentacin de productos crnicos ha sido un mtodo tradicional de conservacin.
Cada vez es mayor el grado de sofisticacin: utilizando microorganismos,
seleccionando cepas que produzcan un sabor,olor y textura especficas. La
conservacin tradicional de carne incluye: la fermentacin y un proceso de
secado,ademas de modificar otras variables bioqumicas en el producto.

Fermentacin alcohlica: se emplea para la elaboracin de algunas bebidas

alcohlicas, tambin provoca el esponjamiento de la masa del pan. La fermentacin
alcohlica es un proceso en ausencia de oxgeno, originado por
microorganismos unicelulares (levaduras) a partir de la glucosa. Generan como
desechos alcohol en forma de etanol y dixido de carbono. Algunos ejemplos son:
vino, cerveza, cava, sidra, sake, etc...
 Fermentacin lctica:Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la
acidificacin de la leche. Ciertas bacterias (lactobacilos), al desarrollarse en la leche,
utilizan la lactosa (azcar de leche) como fuente de energa es un ejemplo de alimento
probitico. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las
bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta
de la precipitacin de las protenas de la leche.
Biotecnologa

Las biotecnologas consisten en la utilizacin de bacterias, levaduras y clulas animales en cultivo

para la fabricacin de sustancias especficas. Permiten, gracias a la aplicacin integrada de los
conocimientos y tcnicas de la bioqumica, la microbiologa y la ingeniera qumica aprovechar en
el plano tecnolgico las propiedades de los microorganismos y los cultivos celulares.

Segn el Convenio sobre Diversidad Biolgica de 1992, la biotecnologa podra definirse como
"toda aplicacin tecnolgica que utilice sistemas biolgicos y organismos vivos o sus derivados
para la creacin o modificacin de productos o procesos para usos especficos".

alimentos

Microorganismos y alimentos
Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las enfermedades y al deterioro de los
alimentos. Sin embargo, cumplen muchas funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente.
Adems, el hombre ha aprendido a aprovecharlos en beneficio propio. Por ejemplo, en la produccin de
alimentos.
La biotecnologa alimentaria tradicional utiliza ampliamente los microorganismos, que intervienen en
diferentes etapas de las produccin del alimento. Son esenciales para la produccin de muchos alimentos,
como el vino, la cerveza, panificados, productos lcteos, entre otros. En muchos de estos productos los
microorganismos hacen su funcin durante el proceso de produccin, pero no estn presentes como clulas
vivas en el producto alimentario. En otros, los microorganismos estn presentes en el producto, como en
muchos productos lcteos.
Los microorganismos se usan tambin ampliamente para producir suplementos y aditivos (por ej. vitaminas,
conservantes, aromatizantes y colorantes naturales), o aditivos para el procesado, como las enzimas. Las
enzimas purificadas a partir de microorganismos se utilizan para producir ingredientes como el jarabe de maz
rico en fructosa.
Muchos microorganismos, que tienen una larga tradicin de utilizacin en la industria alimentaria, se han
modificado mediante tcnicas tradicionales de mutagnesis y de seleccin. Esto ha permitido un uso cada vez
ms eficiente y controlado de los microorganismos. Adems, en los ltimos aos se han desarrollado las
herramientas para poder mejorarlos por tcnicas de ingeniera gentica, lo que ha hecho an ms eficiente su
aprovechamiento.

Los Microorganismos
La definicin clsica de microorganismo considera que es un organismo microscpico constituido por una sola
clula o agrupacin de clulas. Se consideran como tales a las bacterias, los hongos (levaduras y hongos
filamentosos muy pequeos), e incluye tambin a los virus, aunque la estructura de ellos es ms simple y no
llega a conformar una clula.

Bacterias. La clula procariota tpica de una Eubacteria posee pared celular, membrana citoplasmtica y el
citoplasma sin organelas ni divisiones, en el cual el material gentico (un solo cromosoma circular) se
encuentra suelto en el citoplasma ya que no existe envoltura nuclear, en una regin conocida como nucleoide.
Algunas especies contienen plsmidos, que son pequeas molculas circulares de ADN que suelen codificar
para genes que le otorgan a la bacteria ciertas ventajas adaptativas, como por ejemplo: enzimas que le
permiten degradar distintas fuentes de carbono, enzimas que producen antibiticos o incluso otras enzimas
que le permiten tolerar la presencia de ciertos antibiticos.
Entre las especies bacterianas de inters industrial estn las bacterias del cido actico, Gluconobacter y
Acetobacter que pueden convertir el etanol en cido actico, principal componente del vinagre. Las bacterias
del cido lctico incluyen, entre otras, las especies de los gneros Streptococcus, Lactobacillus y
Leuconostoc que producen yogur y queso.

Ampliar imagen

Hongos Las levaduras son organismos eucariontes, y como tales tienen el material gentico en el ncleo,
cuentan con organelas y sistema de membranas (mitocondrias, retculos, etc), y tienen pared celular. La
levadura ms conocida y utilizada para la mayora de los procesos fermentativos es Saccharomyces cerevisiae
(ver Cuaderno 50). Con ella se produce el pan, el vino y la mayora de las dems bebidas alcohlicas
Existen otros tipos de hongos asociados a los alimentos y que no son levaduras. Se trata de los hongos
filamentosos, pluricelulares que presentan regiones del cuerpo diferenciadas. Sus clulas son eucariontes, con
pared celular. Dentro del grupo de los hongos filamentosos se encuentran aquellos que son fuente de enzimas
comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), cidos orgnicos (ctrico, lctico), quesos especiales
(Camembert, Roquefort) y de las setas.
Uso de microorganismos a escala industrial
El uso de microorganismos para la obtencin de alimentos es una de las aplicaciones ms antiguas de la
biotecnologa. En la actualidad se han ido seleccionando las mejores cepas y se han desarrollado grandes
industrias y economas en base a ellos.
Ya sea bacteria o levadura, existen varias caractersticas que debe cumplir un microorganismo para su uso en
la industria:

El tamao de la clula debe ser pequeo para facilitar el intercambio de sustancias con el entorno y
permitir, de esta forma, una elevada tasa metablica.
Producir la sustancia de inters.

Estar disponible en cultivo puro.

Ser genticamente estable.

Crecer en cultivos a gran escala.

Crecer rpidamente y obtener el producto deseado en un corto perodo de tiempo.

No ser patgeno para el hombre o para los animales o plantas.

El medio de cultivo debe estar disponible en grandes cantidades y ser relativamente barato.

La fermentacin
El proceso comn que interviene en la fabricacin del pan, el vino y los quesos (por citar slo algunos
alimentos), es la fermentacin que realizan los microorganismos presentes en la materia prima. El trmino
fermentacin es entendido de forma distinta en el contexto de la biologa celular que en el contexto
industrial.
En el sentido biolgico la fermentacin es un proceso de obtencin de energa en condiciones anaerbicas
(ausencia de oxgeno) que puede generar como producto final cido lctico (fermentacin lctica, por las
bacterias cido-lcticas) o etanol (fermentacin alcohlica por levaduras).

La reaccin de la fermentacin lctica sera:

Glucosa ---------> cido Lctico + energa + H2O

La reaccin de la fermentacin alcohlica sera:

Glucosa -------> Etanol + energa + CO2

En el contexto industrial, se denomina fermentacin a un proceso microbiano a gran escala, tanto si se realiza
en condiciones aerbicas como anaerbicas.

Bacterias productoras de queso

La elaboracin del queso consta de varias etapas, que comienza con la pasteurizacin de la leche. Luego se
agrega el fermento que contiene las bacterias lcticas, y se deja madurar la leche. Como consecuencia de la
fermentacin, en la cual las bacterias degradan el azcar de la leche (lactosa), se obtiene cido lctico. El
cido lctico desnaturaliza las protenas de la leche (fundamentalmente casena) que precipitan arrastrando
con ellas la grasa. Adems, produce acidez que inhibe el desarrollo de grmenes indeseables, incluyendo los
potencialmente patgenos.
Una vez que las protenas de la leche han coagulado, el cuajo obtenido se calienta y se exprime para eliminar
la porcin acuosa de la leche (suero), se sala y se somete a un proceso de maduracin (salvo en el caso de los
quesos blandos no madurados). La produccin de cuajo se puede realizar tambin aadiendo quimosina, un
enzima que se extrae del estmago de los terneros, pero que en la actualidad es producida por
microorganismos modificados genticamente.
Cada tipo de queso es elaborado por distintas cepas de bacterias. El fermento utilizado tiene una importante
funcin en el desarrollo de sabor, aroma y textura de los quesos. Algunas bacterias lcticas generan como
producto de la fermentacin de la lactosa dixido de carbono (adems de cido lctico). Ese gas es el
responsable de los ojos de los quesos de pasta semidura como el Gruyere y Pategras, y tambin facilita la
abertura de la masa en quesos como el Roquefort o el Camambert, lo cual es necesario para permitir el
crecimiento del hongo Penicilium (P. rocheforti y P. Camamberti, respectivamente) que le otorga las
caractersticas peculiares a estos quesos.

Levaduras en la produccin de bebidas alcohlicas

La fermentacin a gran escala por accin de las levaduras es responsable de la produccin de alcohol para
fines industriales y de bebidas alcohlicas. Las bebidas alcohlicas ms importantes que se producen
industrialmente con intervencin de las levaduras son el vino (fermentacin de zumo de uvas), la sidra
(fermentacin del zumo de manzana), la cerveza (fermentacin de cereales malteados), y bebidas
destiladas producidas por condensacin del alcohol proveniente de la fermentacin.
En todos estos procesos se utilizan levaduras del tipoSacharomyces cerevisiae, que es la misma que se
utilizaba en la antigedad para el mismo fin. Desde entonces, las levaduras han sido cultivadas en laboratorio
durante tanto tiempo que se han ido seleccionando y mejorando cepas segn distintas propiedades. Por
ejemplo, la mayora de los zumos de frutas sufren una fermentacin natural causada por levaduras
silvestres que estn presentes en la misma fruta. De estas fermentaciones naturales se han seleccionado
levaduras para una produccin ms controlada y hoy en da la produccin de bebidas alcohlicas es una gran
industria extendida por todo el mundo. En la actualidad tambin es posible mejorar este tipo de levadura por
tcnicas de ingeniera gentica, con el objetivo de obtener un producto de mejor calidad y ms uniforme.

La fabricacin de cerveza.
La cerveza se obtiene por fermentacin de cereales malteados. Las levaduras no pueden fermentar
directamente el almidn de los cereales, por lo tanto primero se prepara la malta con los granos de cereal y
enzimas que digieren el almidn de los granos y lo convierten en azcar. La obtencin del lquido
fermentable a partir del cual se fabrican las cervezas se prepara en un proceso denominado amasado, en el
cual los cereales se cuecen y dejan macerar a temperatura templada. Dependiendo de los cereales utilizados,
la temperatura y el tiempo de amasado, se obtendrn productos finales con distintas caractersticas. A los
cereales se le agrega tambin lpulo, que da el aroma y el sabor amargo, y acta como antisptico impidiendo
su alteracin.
Durante el perodo de calentamiento, las enzimas de la malta digieren los almidones y liberan azcares
simples que son fermentados por las levaduras. Despus de cocido, este mosto de cerveza es filtrado y
sometido a varios procesos fsicos y qumicos para llegar al espumoso producto final. Las levaduras que se
utilizan habitualmente en la produccin de cerveza se denominanSaccharomyces carlsbergensis y
Saccharomyces cerevisiae.

La elaboracin del vino. Existe un gran nmero de vinos diferentes y su calidad y caractersticas varan
considerablemente. Las levaduras implicadas en la fermentacin del vino son de dos clases: las silvestres
que se encuentran en las uvas (tal como se cosechan) y se transfieren por lo tanto al mosto, y la levadura de
vino cultivada, Saccharomyces ellipsoideus, que se aade al mosto para comenzar la fermentacin. Mientras
la levadura silvestre tolera hasta un 4% de alcohol, la cultivada tolera mayores porcentajes. Dependiendo del
tipo de uva que se utiliza y de cmo se prepare el mosto (el zumo obtenido luego de aplastar las uvas), se
producir vino blanco o tinto y las distintas variedades de uvas darn origen a distintos tipos de vinos blancos
y tintos. El vino espumoso, como el champn, es el que contiene una cantidad considerable de dixido de
carbono que surge de la fermentacin final que realiza la levadura dentro de la botella.

Levaduras en la elaboracin del pan

Existe constancia de la fabricacin de pan y de la utilizacin de levaduras desde el ao 2300 a. C. en que los
egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentacin. A partir de este descubrimiento, la
fabricacin de pan se convirti en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. La especie de levadura
que ms veces se utiliza para la fermentacin del pan normal esSaccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan
tambin otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los ms frecuentes son bacterias
del gnero Lactobacillus y otras levaduras (Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus,
Mycoderma cerevisiae, Torula utilis) y muchas otras con las que se obtienen diferentes resultados. El proceso
que ocurre en la elaboracin del pan es tambin una fermentacin alcohlica. Utilizando los componentes de
la harina, la levadura fermenta expulsando al medio dixido de carbono y alcohol. El alcohol obtenido se
evapora en el momento del horneado del pan, y el dixido de carbono desprendido de dicha fermentacin, en
vez de convertirse en burbujas como en el champn o en la cerveza, es el responsable de los agujeritos y
aspecto esponjoso de la miga del pan.

Microorganismos modificados genticamente

Desde la dcada de 1990 se estn empleando y se estn desarrollando microorganismos modificados
genticamente que podran favorecer a la industria alimenticia. Entre ellos:

levaduras de pan que hacen que la masa leve ms rpido,

levaduras capaces de utilizar de mejor forma los carbohidratos presentes en las materias primas
convencionales. Las levaduras modificadas genticamente para metabolizar un amplio espectro de
azcares tambin ayudan a reducir los niveles de desechos contaminantes en los efluentes de las
industrias.
bacterias lcticas (que se adicionan al yogurt), que permitan mantener un yogurt fresco durante muchas
semanas sin el riesgo de que se vuelva cido o amargo.
cultivos modificados que protejan a los alimentos de la accin de otras bacterias que podran provocar el
envenenamiento de los alimentos.
cultivos lcteos iniciales que producen compuestos saborizantes para resaltar el sabor del alimento, y
capaces de resistir la contaminacin viral que arruina la produccin de lcteos.