I.

INTRODUCCIN
La alimentacin es una necesidad bsica del ser humano, la bsqueda de
fuentes de nutricin y energa ha llevado al desarrollo de diferentes mtodos de
produccin y desarrollo de alimentos, y por lo tanto la mejora continua de la
calidad y la inocuidad que van de mano con la salud.

La inocuidad de alimentos es muy importante para la salud humana, ya que

debido asu ausencia hay muchas enfermedades transmitidas las cuales son la
causa msimportante en la reduccin del crecimiento econmico.
Se ha producido un desplazamiento hacia el inters por la inocuidad de los
alimentos y la proteccin de los intereses de los consumidores.

II. MARCO TERICO

2.1. SALUD PBLICA corregir la correlacin

6.1.1. Concepto

El concepto establecido por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) en 1973,

la cual sigue vigente hoy en da: La salud pblica son todas las actividades
relacionadas con la salud y enfermedad de una poblacin, el estado sanitario y
ecolgico del entorno de vida, la organizacin y funcionamiento de los servicios de
salud y enfermedad, la planificacin y gestin de los mismos, y la educacin para
la salud.

El Mdico Veterinario Zootecnista Fras en 1997, aprendi a definirla como la:

Ciencia y arte de impedir las enfermedades, prolongar la vida y fomentar la salud
y la eficiencia, mediante el esfuerzo organizado de la comunidad para:

El saneamiento del medio

El control de las enfermedades transmisibles
La educacin sanitaria en higiene personal
La organizacin de los servicios mdicos y paramdicos para el diagnstico
precoz y el tratamiento preventivo de las enfermedades
 El desarrollo de un mecanismo social que asegure estos beneficios a favor
de la poblacin hacia la salud, calidad de vida y longevidad para sus
habitantes.

6.1.2. Concepto de Veterinaria en Salud Pblica (V.S.P.) y Salud Pblica

Veterinaria (S.P.V.) y la diferencia entre ambos.

La Organizacin Panamericana de la Salud-OPS, cre el programa de veterinaria

y el Centro Panamericano de Fiebre Aftosa en el ao de 1951, El Centro
Panamericano de Zoonosis en 1954. El programa definido de SPV, comienza a
operar desde 1983.

La Salud Pblica Veterinaria (S.P.V) es la utilizacin y aplicacin del conocimiento

del Mdico Veterinario Zootecnista, en la Proteccin de Alimentos y Bebidas, as
como en el Control, Erradicacin y Prevencin de las enfermedades de origen
zoontica.

Como define el Veterinario Zootecnista Fras la Veterinaria en Salud Publica

(V.S.P): es la aplicacin de todos los conocimientos, tcnicas y destrezas de la
profesin Veterinaria al beneficio de la Salud Publica para que esta logre sus
objetivos.

6.2. RELACION ENTRE SALUD PBLICA E INOCUIDAD ALIMENTARIA

6.2.1. Importancia de la Salud Pblica Veterinaria

Como define Acha en 1988: La Salud Publica Veterinaria es esencialmente una

actividad de bien pblico, definida como las contribuciones al bienestar fsico,
mental y social de los seres humanos mediante la comprensin y la aplicacin de
las Ciencias Veterinarias.

Definen Acha, 1988; Fras, 1987, Antelo 2007: La Salud Publica Veterinaria tiene
el fin principal de vigilar la calidad sanitaria de los alimentos, para proporcionar
informacin oportuna y confiable sobre contaminantes de mayor riesgo
epidemiolgico, conocer el
grado de contaminacin fsica, qumica y microbiolgica, la etapa de la cadena
alimentaria y la regin geogrfica ms vulnerables para exigir la aplicacin de las
buenas prcticas de manufactura e higiene y el sistema de anlisis de peligros y
puntos crticos de control que permitan aplicar medidas de intervencin mediante
la inspeccin sanitaria. Razn a ello, La Salud Publica Veterinaria juega un papel
importante en la calidad e higiene de los alimentos de origen animal y mixto, cuyo
rol protagnico del veterinario salubrista tendr que garantizar la salud de la
poblacin.

Con estos conceptos podemos observar que la Salud Publica veterinaria juega un
papel muy importante con la inocuidad alimentaria y por ende con la de evitar
diferentes problemas de salud en la poblacin.

6.2.2. Inspeccin de Productos Alimenticios

Menciona el Veterinario Zootecnista Fras: A travs de la Inspeccin Alimenticia

se garantiza la correcta calidad higinica y sanitaria de los alimentos que la
poblacin consume, as como la idoneidad de los locales en los que se elaboran,
almacenan y disponen a la venta los citados alimentos, y el personal que los
manipula. Para ello se supervisan las obras que se realizan en los
establecimientos de alimentacin, se inspeccionan todos los locales relacionados
con la venta y consumo de alimentos: mercados mayoristas y municipales,
establecimientos minoristas, bares, restaurantes y comedores colectivos.

Adems, se controla la vigencia de carnet sanitario a los manipuladores de

alimentos, y de manera programada, se recogen muestras para ser analizadas en
el Laboratorio Bromatolgico Municipal.

6.2.5. Alimentos de origen Animal

Son alimentos que proceden, como su propio nombre indica, de los animales (por
ejemplo, carne, pescado, leche y sus derivados).
6.2.5. Concepto de Carne

La carne es la parte muscular de los animales, la utilizacin ms frecuente refiere

a la carne comestible de animales terrestres como la vaca, el cordero, etc.
Declarada apta para el consumo humano por la inspeccin oficial antes y despus
del beneficio. Se trata de los alimentos ms importantes porque aporta protenas,
grasas y minerales. No se considera carne a los dems subproductos de origen
animal. FIGURA # 1

6.2.5. Carne de Res y de Porcina

Color: el color rojo de la carne (mioglobina) con el calor se desnaturaliza y forma

hemicromo dando un color caf al alimento.

Textura: al desnaturalizarse y coagularse las protenas por el calor, la carne pierde

humedad y gana firmeza. a mayor temperatura, mayor encogimiento y firmeza.
FIGURA # 2

6.2.5 Carne de Aves

Textura: Temperaturas por arriba de 176C causan una coccin por calor seco,
dando por resultado una carne seca y dura por la sobrecoagulacin y
desnaturalizacin de las protenas.

Temperaturas por arriba de 176C causan una coccin por calor hmedo
gelatinizando el colgeno, dando un producto jugoso y tierno.

Aroma: la grasa del pollo se enrancia rpidamente durante la coccin, brindando

un olor agradable debido a los grupos carbonilo voltiles que se liberan en este
proceso. FIGURA #3

6.2.5.- Carne de Pescados

Textura: debido a que esta carne posee menor cantidad de tejido conectivo,
requiere de menor tiempo y temperatura para su coccin. La coccin prolongada
da por resultado unos pescados y mariscos secos y duros
Color: la langosta y el camarn cambian de color, de un verde olivo a rosa
brillante, ya que el calor desnaturaliza la protena y libera axtaxanina que es rosa.
FIGURA #4

ASPECTOS QUE AFECTAN LA CALIDAD NUTRICIONAL Y SENSORIAL

CARNE PSE: plida, blanda, exudativa: Se debe a un estrs puntual antes del
sacrificio. La gliclisis se produce de forma muy rpida y por tanto se lleva a cabo
una produccin de cido lctico muy rpida antes de que la canal se enfre. La
bajada de pH desnaturaliza las protenas con la consiguiente bajada de capacidad
retencin de agua de la carne. Al bajar la capacidad de retencin de agua, la
carne exuda agua.

CARNE OFS: oscura, firme y seca: Puede ser el resultado de estrs prolongado
en los animales antes de la faena, porque se les ha privado de alimentos o porque
estn extremadamente fatigados debido a la transportacin, el mal manejo, o a
ambos factores. Puesto que la mayora del glucgeno en el msculo de estos
animales se ha agotado cuando estn siendo sacrificados, no se produce
suficiente cido lctico durante la conversin de msculo a carne, y, por tanto, la
carne tendr un pH de 6.0 o mayor. Este elevado pH aleja a las protenas de su
punto isoelctrico, permitindoles ser ms solubles y poder retener muchas ms
molculas de agua contenidas en la carne, lo que es una ventaja para los
procesadores. La carne OFS puede ser usada y transformada en productos de
buena calidad, especialmente aquellos hechos con carne emulsificada como las
salchichas para hot-dog.

CARNE SEP: Sndrome de Estrs Porcino esto se refleja en ciertas

caractersticas comunes asociadas con la calidad de la carne, como incremento de
la acidez, poca retencin de agua por parte de las protenas, por lo que la
humedad fluye hacia la parte superficial de la carne. Al consumidor llega una
carne supremamente plida, con visos grises o verdes, lo que trae como
consecuencia un rechazo total desde el punto de vista del procesador. CUADRO #
1
6.2.5.- DIFERENCIA ENTRE CARNE ROJA Y BLANCA

Observemos los siguientes cuadros, los que nos describen bien las diferencias en
sus caractersticas fsicas y en cuanto sus aportes nutricionales. CUADRO # 2 y
CUADRO # 3

6.2.4. Contaminacin de Alimentos de origen Animal

Como define Campos en el ao 1996: La contaminacin ms importante de las

carnes es la de origen externo durante el sacrificio y manipulacin posterior, su
contaminacin puede deberse a cmaras de refrigeracin, cuchillos, manos, ropa
y aire que se constituyen en fuentes de contaminacin inmediata. Tambin
aumenta el nmero de microorganismos el contacto con superficie de otras carnes
ya infectadas. La vigilancia epidemiolgica por parte de las autoridades de salud
es necesaria para apreciar la magnitud del problema sanitario en los mercados, se
debe conocer el origen y destino de las carnes para adoptar medidas
convenientes a fin de reducir los riesgos.

Como menciona Blanco en el 1997: Los alimentos pueden constituir el vehculo

de contaminacin de organismos productores de enfermedades
infectocontagiosas humanas, que no existan inicialmente en los alimentos, pero
se sumaron posteriormente en la contaminacin exgena.

Como dice Antelo en el ao 1998: La carne cruda se halla sujeta a alteraciones

producidas por sus propias enzimas y asociadas por la actividad bacteriana, los
tipos de alteraciones ms comunes sufrida por la carne pueden clasificarse en
aerobias, anaerobias por bacterias, moho o levaduras mesfilas son los
organismos predominantes en la descomposicin, verificadas en temperaturas que
van desde los 15 a 45 C. Las bacterias termfilas descomponen la comida a
temperaturas encima de los 70 C. En las que mantienen los refrigeradores
comerciales sea de 0 a 4 C, pueden desarrollarse pocas bacterias saproflicas y
algunas cadenas de mohos.

6.2.5. Concepto de Carne Alterada

Se llama carne alterada o nociva a la que puede ocasionar trastornos o perturbar

la salud del que la ingiere.

6.2.6. Clasificacin de Carnes Peligrosas

Carnes Fatigadas: Hinchazn celular, coloracin ms oscura, vasos

ingurgitados de sangre, olor a acetona, con acumulo de cido lctico, sabor
molesto y rigidez muscular intensa. Tienen consistencia gomosa, estas
carnes se dirigen con dificultad y conservan mal. Las carnes muy fatigadas
deben decomisarse.
Carnes Hemorrgicas o Sanguinolentas: Es cuando se han producido en
los animales hemorragias causadas por golpes o contusiones y
enfermedades como el carbunclo. Estas presentan escasa consistencia y
no entran en rigidez, su contaminacin por grmenes es rpida y entran
pronto en putrefaccin.
Carnes Repugnantes: Son las que producen aversin a nuestros sentidos,
sobre todo al gusto y al olfato, pero tambin a la vista y al tacto. Pueden
tener olores fisiolgicos, olores patolgicos, o a medicamentos, tambin por
su olor pueden ser sanguinolentas, pigmentadas (grasa amarilla),
despigmentadas, degeneracin por parsitos, enfermedades, etc.

6.2.7. Higiene de la carne e Inspeccin Veterinaria.

Brandly en 1975 menciona que: La Inspeccin Veterinaria tiene como funcin

garantizar la seguridad de la carne para el consumo humano. Hoy en da la
Inspeccin tradicional se basa en el anlisis laboratorial de carne de animales que
en el matadero aparezcan como animales sospechosos. El problema de esta
inspeccin tradicional es que si el Veterinario no observa lesiones en el animal
como para darlo como sospechoso, no es detectado y adems con este tipo de
inspeccin no solucionamos la causa que produce los residuos. Otro tipo de
inspeccin, es la integrada que comprenda todas las fases de la produccin
crnica desde el animal en la explotacin hasta su distribucin y consumo.

Este tipo de inspeccin recoge una serie de medidas preventivas y de autocontrol

para que as la inspeccin del matadero sea de menor importancia, no siendo el
nico punto de control.

6.3. CADENA ALIMENTARIA

La produccin de alimentos inocuos requiere que todos los participantes en la

cadena alimentaria reconozcan que la responsabilidad principal corresponde a
quienes producen, elaboran y comercializan los alimentos.

Abarca la totalidad de la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el

consumo final, y las personas responsables son los agricultores, los pescadores,
el personal de los mataderos, industrias, el trasporte y los distribuidores
(mayoristas y minoristas). Debera proporcionarse la informacin pertinente con
relacin a la inocuidad de los alimentos a la siguiente persona de la cadena
alimentaria.

El enfoque holstico de la inocuidad de los alimentos a todo lo largo de la cadena

alimentara vara desde el modelo anterior, en el que la responsabilidad de la
inocuidad de los alimentos tenda a concentrarse en el sector de la industria
alimentaria.

La FAO en el ao 2010 menciona: Los alimentos desde su fuente de produccin

hasta su consumo tienen que recorrer diversas etapas de un largo camino en el
que estn expuestos a contaminacin y / o alteracin.

En la cadena se pueden reconocer las siguientes etapas:

Produccin
 Transporte
Almacenamiento
Distribucin
Expendio
Consumo

En estas etapas claramente definidas, constituyen la cadena alimentaria, pues el

problema de la contaminacin puede darse en uno o ms puntos de la cadena,
muchas veces al final, cuando en las etapas se han efectuado los mximos
esfuerzos para su proteccin y todo se echa a perder a la hora de servirse y
consumirse el alimento.

6.4. CONTROL DE CALIDAD

6.4.1. Normas Legislativas Alimentaras

6.4.1.1. Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius (cdigo alimentario) es un compendio de normas

alimentaras redactado por una Comisin Internacional que fue creada en 1962
dentro de un programa conjunto FAO/OMS (Food and Agriculture
Organization/Organizacin Mundial de la Salud).

Estas normas alimentaras tienen varias finalidades:

Proteger la salud de los consumidores.

Asegurar el establecimiento de unas prcticas equitativas en el comercio de
los productos alimentarios.
Fomentar la coordinacin de todos los trabajos que se hagan sobre normas
alimentaras gubernamentales.
Determinar prioridades e iniciar y orientar la preparacin de proyectos de
normas y cdigos de prcticas con la ayuda y la intermediacin de las
organizaciones apropiadas.
Larragaa y colabradores en 1999 mencionan que: El Codex Alimentarius
es una coleccin de reglas alimentaras de carcter internacional. Incluye
 normas para los principales alimentos, elaborados, semielaborados o sin
elaborar, as como para las materias primas destinadas a una posterior
elaboracin para su conversin en alimentos. Contiene, adems, pautas
relativas a la higiene y calidad nutricional de los alimentos, normas
microbiolgicas, disposiciones sobre aditivos alimentarios, residuos,
plaguicidas, contaminantes, etiquetado y presentacin, mtodo de anlisis y
muestreo.

6.4.1.2. Niveles de Control de Calidad

Podemos tener claro que en el control de calidad cabe enumerar unas categoras
esenciales de caracteres a los que se deben responder los diversos productos.
Son tres las categoras:

Caracteres Organolpticos: Son los caracteres apreciables por los

sentidos. Se refieren a la forma, el color, la consistencia, la homogeneidad,
la presentacin, el perfume, el aroma, el olor, la delicadeza, etc.
Caracteres de Salubridad e Inocuidad: Un alimento es sano cuando est
en buen estado de conservacin y se reconoce como apto para el
consumo. Un alimento no es nocivo su ingestin, incluso prolongada en el
tiempo, no es susceptible de causar trastornos en el organismo del
consumidor.
Caracteres Nutritivos: el valor nutritivo de un alimento est en funcin,
esencialmente, de su composicin y consiste en su aptitud para satisfacer
las necesidades del organismo.

Larraaga y colaboradores en 1999 mencionan que: La comprobacin de

estas tres categoras de caracteres, fijados en las normas y en las
prescripciones tcnicas, es lo que nos determinara la calidad de los diferentes
productos.

6.5. BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE (BPH) Y BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA (BPM)
6.5.1. Concepto

La OPS y la OMS en el ao 2003 define que:

Las Buenas Prcticas de Higiene (BPH) son los requisitos de higiene que se
tienen que cumplir para garantizar que el alimento sea obtenido, almacenado,
transportado, producido, elaborado y expendido en ptimas condiciones y sea
apto para el consumo humano.

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son las buenas prcticas en todo lo
concerniente al proceso de produccin y elaboracin, donde se encuentran las
materias primas, equipos, utensilios y los envases.

6.5.2. Objetivos BPH y BPM

La OPS y la OMS en el ao 2003 menciona los siguientes objetivos:

Disminuir la morbilidad y la mortalidad producidas por las Enfermedades

Transmitidas por los Alimentos (ETA) mediante prcticas adecuadas de
higiene y sanidad, en el manejo de los alimentos.
Mejorar las condiciones de competencia en el mercado nacional e
internacional de alimentos y reducir los rechazos por los pases
importadores.
Disminuir prdidas econmicas por el mal manipuleo de los alimentos.
Aportar orientacin a los manipuladores, propietarios, inspectores,
comercializadores y consumidores para identificar defectos peligrosos y
sospechosos, que conlleven a poder corregirlos, a fin de disponer de
alimentos inocuos y econmicos.
Promover la implantacin del sistema HACCP para el control de calidad de
los alimentos.

6.6. ANLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)

6.6.1. Concepto
La OPS Y LA OMS describe que: El sistema Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) o sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(APPCC), es un sistema preventivo para asegurar la produccin de alimentos
inocuos que aplica principios cientficos y tcnicos usando el sentido comn. El
propsito de este sistema es prevenir, reducir o controlar los peligros que corren
los alimentos. Tienen como objetivo, el producir un alimento inocuo y ser capaz de
probarlo. Este sistema fue desarrollado en 1959 como mtodo para asegurar el
nivel de inocuidad requerido para alimentos en la NASA para el programa
espacial.

El servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentaras (ESNS), del

programa de la FAO de apoyo a los pases para fortalecer sus sistemas de
produccin y garantizar la inocuidad del suministro de alimentos, ha colaborado
con organismos gubernamentales y con la industria alimentaria en la aplicacin del
HACCP.

Una parte importante de este programa ha sido la creacin de instrumentos y la

realizacin de cursos de capacitacin en los pases miembros, a fin de fortalecer la
capacidad nacional para la aplicacin y auditoria del HACCP. El programa del
curso de capacitacin contiene elementos de capacitacin, buenas prcticas de
higiene y para la creacin del sistema de HACCP. El objetivo del curso de
capacitacin es promover buenas prcticas de higiene y el sistema HACCP a
travs de la comprensin y aplicacin de los Principios generales del Codex para
la higiene alimentaria.

Los materiales de capacitacin y una explicacin de los requisitos generales

(higiene de los alimentos) del Codex figuran en un manual Sistema de calidad e
inocuidad de los alimentos. Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos
y sobre el sistema de anlisis HACCP. Este manual es una referencia para los
Promotores y para los responsables de la elaboracin del plan de HACCP. El
trabajo va dirigido, entre otros, a los funcionarios de control de alimentos, al
personal de la industria alimentaria, a las instituciones acadmicas, los consultores
de la industria alimentaria y a los promotores (Codex alimentarias, 2010).
6.6.2. Los Siete Principios de HACCP son:

Segn la OPS Y LA OMS en el AO 2003 menciona los siguientes principios:

1. Identificar los peligros.

2. Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC) en cualquier etapa de la lnea
de procesamiento donde este falte.
3. Establecer lmites crticos de cada PCC. Los lmites crticos pueden ser
establecidos para la temperatura, el tiempo, el nivel del agua, etc.
4. Establecer procedimientos del sistema de vigilancia a cada PCC para asegurar
que los lmites crticos establecidos en las tarjetas de nivel han sido realizados.
5. Establecer medidas correctivas para el caso de desviacin de los lmites
crticos.
6. Establecer procedimientos de verificacin tcnicas tales como anlisis y
pruebas al azar que debieran ser usados para asegurar que el sistema est
trabajando correctamente.
7. Establecer los procedimientos de documentacin.

6.7. ADMINISTRACION SANITARIA DE LOS MERCADOS

6.7.1. Concepto de administracin

Como define Fras en el ao 2007: El proceso y habilidad del administrador

Veterinario, de manejar en forma equilibrada y ecunime, los componentes de un
sistema de abastecimiento alimentario, donde se conjuncionan RRHH, RRME,
RREE, e infraestructura, garantizando la recepcin, mantenimiento y entrega de
productos de la canasta familiar, en condiciones de calidad e inocuidad
alimentaria, para el consumidor.

6.7.2. Funciones Bsicas del Mdico Veterinario en la Proteccin de

Alimentos
a) Administracin: Administrar Programas de Proteccin de Alimentos y Bebidas,
que consistir en efectuar Diagnsticos, diseos, direccin, coordinacin y
evaluacin de los productos alimentarios.

b) Capacitacin: Capacitar y adiestrar en servicio, al personal profesional,

tcnico, auxiliar, expendedores en la plantacin, ejecucin y evaluacin con
respecto a la inocuidad alimentaria; as como a los trabajadores de industrias de
alimentos y el pblico consumidor.

c) Investigacin: Desarrollar programas de investigacin operativa, que

comprendan: el diseo, ejecucin y su aplicacin en el terreno sobre la calidad de
todos los productos de la canasta familiar, desde el punto de vista higinico
sanitario.

d) Control de Calidad: Efectuar muestreos representativos peridicos de

alimentos y bebidas, interpretar resultados de las pruebas de laboratorio,
coadyuvar en el diseo de normas tcnicas (Estas actividades estarn integradas
a los programas del respectivo laboratorio de apoyo).

e) Inspeccin: Efectuar programas de supervisin, vigilancia y control de los

alimentos y bebidas en todas sus fases desde los centros de produccin,
transporte, distribucin, almacenamiento, conservacin, manipuleo y expendio, a
fin de garantizar el valor intrnseco y la inocuidad alimentaria.

f) Asesora: Asesorara la sociedad, productora, intermediaria y consumidora en

todas aquellas actividades que tengan que ver con la tramitacin, obtencin,
almacenamiento, transporte, transformacin, empaque y distribucin de
alimentosa y bebidas.

G) Legislacin: Proponer analizar, interpretar, aplicar y difundir la legislacin

vigente en nuestro pas, utilizando todo el recurso humano con la finalidad de
cumplir con las exigencias de calidad e inocuidad alimentaria (Fras, 2007).

6.8. MERCADOS O CENTROS DE ABSTECIMIENTOS

6.8.1. Concepto.

Mercado es un recinto donde se recepcionan, manipulan y expenden alimentos de

la canasta familiar, los mismos que se encuentran en condiciones desfavorables, y
cuyo factores aceleran, la descomposicin y putrefaccin de estos productos y
subproductos.

6.8.2. Definicin de mercado saludable

Como define la OMS y la OPS en el ao 2006: Un mercado saludable es donde

compramos alimentos de buena calidad, en un ambiente adecuado, con puestos
limpios y ordenados, los vendedores deben estar sanos, manipulando bien los
alimentos evitando que se deterioren o contaminen para que estos no se vuelvan
peligrosos y ni que produzcan enfermedades, adems recibimos buen trato y
amabilidad por parte de los expendedores de alimentos.

6.10. CONOCIMIENTOS ELEMENTALES SOBRE HIGIENE PERSONAL DE

LOS ALIMENTOS, EQUIPOS, UTENSILIOS Y DEL LOCAL

6.10.1. Importancia de la higiene personal

Las buenas prcticas de higiene: son una importante medida de control y

proteccin de las enfermedades transmitidas por los alimentos, as mismo
muestran la preocupacin por la higiene de los alimentos, resultando ms
confiable y seguros para el consumidor.
Bao diario: es deseable e importante como medida de higiene personal,
ya que permite mantener la piel limpia y sana, evitando la participacin de
lesiones y enfermedades que puedan traer contaminacin a los alimentos.
Lavado de manos: es un punto principal en la buena higiene de los
alimentos, porque las manos sucias son portadores de grandes cantidades
de bacterias y otros microorganismos.

Un buen lavado comprende las siguientes etapas:

Recoger las mangas hasta los codos.

 Mojar las manos y antebrazos.
Jabonarse manos y antebrazos.
Friccionar las manos al lavarse.
Cepillar las uas con cepillo.
Enjuagar bien.
Secar las manos con toallas descartables de papel (papel higinico).
Uniforme: tener ropa usar nicamente para el puesto del mercado,
preferentemente de color claro, para notar mejor cuando se ensucia y
cambiarla.
El uniforme debe ser mantenido escrupulosamente limpio y debe ser lavado
y cambiado cada vez que se ensucie o con una frecuencia diaria, para lo
cual es necesario tener por lo menos un uniforme ms, para cambiarse.
Cubierta del cabello: el cabello debe estar totalmente cubierto mediante
gorro o pauelo, para evitar la cada del mismo sobre los alimentos,
adems, para impedir que al tocar el cabello o rascarse la cabeza
contaminemos las manos y las uas. Tambin evitamos tener los cabellos
largor.
Uas: deben estar cortas y limpias porque las uas largas cargan mucha
suciedad y microbios, tampoco deben estar pintadas porque no permite ver
el estado de limpieza y el lavado de manos, sino que los guantes deben
tener como misin el proteger los alimentos.
Tapabocas: su uso es muy controvertido ya que, mal usado su utilidad es
nula y puede convertirse en un elemento de contaminacin. La propia
humedad de la respiracin, el manoseo, el tiempo excesivo de uso sin
recambio llevan a que los tapabocas se carguen de bacterias.
Por eso su uso debe limitarse a aquellas actividades y tareas donde sea
estrictamente necesario.

6.10.2. Hbitos personales no deseados

 Toser y estornudar: recuerden que hay bacterias que habitan en la nariz,
boca y garganta. Cuando tose, estornuda o habla encima de los alimentos
puede contaminarlos con virus y bacterias.
Rascar la cabeza y el cuerpo: nuestros cabellos y cuerpo, aunque estn
limpios siempre tienen algunos microbios que pueden pasar a los
alimentos, por eso es necesario no tocarse ninguna parte del cuerpo, y si lo
hace lavarse inmediatamente las manos, tampoco debe limpiar los
utensilios o las manos con el mandil o uniforme,
Joyas y adornos: su uso debe ser prohibido de forma terminante, no solo
por el problema higinico que presentan, sino tambin por riesgo de
accidentes que pueden ocurrir cuando usamos elementos que puedan
engancharse en partes mviles o ser conductoras de electricidad.
Heridas, rasguos y abscesos: toda herida o erosin sobre la piel debe
protegerse con un apsito estril e impermeable que impida el contacto
directo con los alimentos.
Fumar, comer y masticar chicle: absolutamente no debe hacerlo mientras
se manipulan alimentos, ya que estos hbitos pueden contaminar los
alimentos al proyectarse pequeas gotas de saliva fuera de la boca las que
van a caer sobre los alimentos.
Manejo de dinero: no maneje el dinero con las mismas manos que los
alimentos.
Vendedores y manipuladores de alimentos enfermos: tanto los
empleados como los empleadores y encargados debern tomar conciencia
de que una persona enferma (diarrea, tos, resfriados, lesiones de piel o
heridas en las manos), manipulando alimentos representa un real peligro
para la salud de los consumidores.

6.10.3. Presentacin personal

La OMS y la OPS en el ao 2008 menciona que:

Una correcta presentacin indica los buenos hbitos higinicos y es estticamente

agradable, el cliente recibe una buena impresin y se siente inducido a volver. El
operario desprolijo, con uniforme sucio espanta a los clientes y es una amenaza
para la salud de los consumidores.

6.13. CRECIENTE DEMANDA POR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Las amenazas y riesgos relacionados con la inocuidad alimentaria derivan

principalmente de los siguientes factores:

Bacterias, parsitos, virus, rickecsia, hongos y otros agentes microbianos

que actan sobre un alimento inadecuadamente manipulado.
Contaminacin del medio ambiente.
Residuos de sustancias utilizadas en la produccin y elaboracin pecuarias
y agrcolas como el uso de los antibiticos, antiparasitarios, plaguicidas y
otros. (http://www.codexalimentarius.net/2007).

6.14. CONOCIMIENTOS ELEMENTALES SOBRE CONTAMINACION

BACTERIAS, MICROBIOS, Y ENFERMEDADES QUE PUEDEN TRANSMITIRSE
POR LOS ALIMENTOS (OMS/OPS, 2008).

6.14.1. Definiciones.

La OMS y LA OPS definen que:

Las E.T.A.s son enfermedades transmitidas por los alimentos, son enfermedades
que se producen por el consumo de alimentos contaminados o alterados.

6.14.1.1. Alimento Contaminado.

La OMS y LA OPS definen que:

El alimento contaminado ha recibido el ingreso de sustancias qumicas, microbios,

parsitos o algunos objetos extraos, su presencia es en mayor o menor grado
nocivo para la salud.

Muchas veces la contaminacin no afecta las caractersticas, o sea no altera su

aspecto, color, olor, sabor o textura del alimento y por esta razn es ms
peligrosa, porque se hace difcil notar la contaminacin.
6.14.1.2. Alimento Alterado.

Nuez define en el ao 2008 que:

Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composicin natural o

en sus caractersticas organolpticas como ser su sabor, olor, color, consistencia,
por accin de microorganismos bacterias, parsitos, virus, factores enzimticos,
factores fsicos, temperatura, luz, humedad, aire.

No obstante, en la mayora de los casos, si estamos frente a un alimento que ha

sufrido alguna modificacin en su aspecto, color, olor, sabor o textura, debe
hacerse sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos cul es la causa de
su alteracin.

Dentro de los cambios que se originan por efectos naturales muy difciles de evitar
luz, oxigeno, humedad, PH, temperatura ambiente, etc.- que pueden
desencadenar reacciones entre molculas existentes en el alimento; a todo esto
hay que aadir la accin de agentes biolgicos, microorganismos y parsitos, que
pueden existir en el alimento como flora habitual o ser consecuencia de
contaminacin ambiental, habitual o accidental.

Larraaga y colaboradores en el ao 1999 mencionan que:

Finalmente tambin podemos encontrar sustancias extraas aadidas al alimento

con fines culinarias para hacerlos ms agradables (aderezantes y esencias), o con
fines tecnolgicos para mejorar su aspecto o conservacin (aditivos). As, son
muchos los elementos que intervienen en un alimento cualquiera, modificando sus
caractersticas y, de forma directa o indirecta, repercutiendo en su calidad. Es
necesario, por tanto, conocer el marco general en el que se desarrollan las
principales alteraciones que sufren los alimentos: unas tienen origen bitico, es
decir, las producen directa o indirectamente organismos vivos, y en otras su origen
es abitico, relacionadas con sustancias qumicas.

6.14.1.3. Alimento Adulterado.

Es aquel producto que se le ha extrado productos alimentarios o se le ha
adicionado materias inertes o extraas no autorizados.

6.14.1.4. Alimento falsificado.

Nuez en el ao 2008 define:

Es aquel alimento que presenta las caractersticas de uno legtimo, por ejemplo: la
carne de una especie, carne de canes por cerdos.

6.15. DEFINICION DE BACTERIAS

La OMS y la Ops definen que:

Las bacterias son organismos unicelulares de vital importancia y tiles para la

humanidad. Solamente el 1% de ellas producen enfermedades, las cuales son
cada vez ms difciles de combatir por el abuso indiscriminado de antibiticos.

6.15.1. Bacterias causantes de Enfermedades

Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedades y pueden ser

transmitidas por alimentos.

Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium

Botulinum, la Echerichia coli, las Shingela, el Bacillus Creus, el Vibrin colrico y
muchos ms que pueden causar enfermedades, ya sea directamente o por
intermedio de sus toxinas, que pueden llevarlos a la muerte o enfermedades muy
graves, como la fiebre tifoidea, la hepatitis tipo A o el Clera.

En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo hacen
a travs de sustancias txicas que fabrican y son llamadas toxinas, y esas a veces
pueden resistir altas temperaturas, las bacterias mueren, pero sus toxinas
permanecen sin destruirse y pueden producir enfermedades, en algunos casos
muy graves o mortales, como el botulismo o las enfermedades que afectan al
hgado o los riones.

6.15.5. Vas de contacto

Como la OMS y la OPS en el ao 2008 menciona que:

Las bacterias pueden llegar al hombre a travs de alimentos contaminados, como

ser carne de vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas, las manos
contaminadas de los manipuladores, los utensilios insuficientemente limpios, o el
uso de agua no potable.

6.16. BROMATOLOGA DE LOS ALIMENTOS

6.16.1. Definicin

Del griego brom-atos: alimento, y loga: estudio. La bromatologa es una disciplina

cientfica que estudia ntegramente los alimentos.

Salazar en el ao 2008 menciona que Bromatologa: pretende hacer el anlisis

qumico, fsico, higinico (microorganismos y toxinas), hacer el clculo de las
dietas en las diferentes especies y ayudar a la conservacin y el tratamiento de los
alimentos.

La Bromatologa se divide en:

Salazar menciona en el ao 2008 que:

Antropobromatologa: Estudio de los alimentos destinados al consumo

humano.
Zoobromatologa: Estudio del alimento destinado al consumo de las
diferentes especies de animales.

6.16.2. Propsitos del anlisis bromatolgico

Conocer la composicin cualitativa y cuantitativa tanto del alimento como de

las materias primas.
 Ver su estado higinico y toxicolgico (bromatologa sanitaria)
Sirve para poder hacer la medicin de la dieta de la poblacin, de acuerdo
con sus regmenes alimenticios especficos (bromatologa dietolgica)
Analizar si el alimento o materias primas cumplen con lo establecido por el
productor, adems de ver si tiene alteraciones o contaminantes.
Sirve para legislar y fiscalizar los alimentos.

6.16.3. Anlisis Bromatolgico

a) Anlisis microbiolgico

Presencia de microorganismos patgenos (ppales. / bacterias y hongos)

mediante pruebas microbiolgicas (cultivos). Los ppales patgenos que se
pueden encontrar son: E. coli, salmonella, estafilococos, mohos y
levaduras.
Lo que se pretende es determinar el peligro para la salud de la poblacin, y
conocer cules son los puntos de riesgo para su contaminacin y as
evitarlos.
Toma de muestras:
Considerar que los patgenos se distribuyen de manera desigual en el
alimento durante el transporte evitar la multiplicacin o inactivacin de los
microorganismos
La muestra debe especificar el tipo de alimento y el anlisis solicitado:
cultivo bacteriano, de hongos y su clasificacin.
Comparar los valores de referencia con los del laboratorio

b) Anlisis toxicolgico

Como Salazar menciona en el ao 2008: La evaluacin de la inocuidad de los

alimentos se realiza en:

Caso una intoxicacin alimentaria

Anlisis del alimento sin intoxicacin alimentaria
 Especificar qu tipo de toxico que se busca en el anlisis.
Los principales contaminantes son: micotoxinas, plaguicidas, insecticidas,
rodenticidas
Muestras:
Materias primas: hay que saber que la distribucin de las toxinas general/
heterognea.
Alimento se mandan de 100 a 200gr. del alimento y 100ml de agua,
solicitando un anlisis qumico especificando el toxico sospechoso
Caso de intoxicacin alimentaria: el cadver, sus lquidos corporales y/o
vsceras. Acompaados de datos epidemiolgicos, descripcin de los
signos y las lesiones.

c) Evaluacin organolptica

Como Salazar menciona en el ao 2008:

Evaluacin de las caractersticas que se pueden percibir de los alimentos, a

travs de la visin, el olfato, el gusto, el tacto y la audicin.
La medicin se realiza con un anlisis estadstico poblacional para conocer
las preferencias del consumo de la poblacin consumidora.
Con este anlisis se pretende mejorar la calidad y el consumo de alimento
por las poblaciones.

6.16.4. Toma de Muestras

Extraccin. -La muestra extrada debe ser representativa donde se obtiene

fracciones del alimento total o la materia prima. Una forma es calcular la
raz cbica de la cantidad de costales del lote.
Lquidos: Se toma en frascos con cierre perfecto. Cuando el producto est
distribuido en varias botellas se extraern de cada envase una muestra
Semislidos: frascos de boca ancha. Hacer 2 cortes perpendiculares del
alimento, se desecha la superficie y se recoge una porcin de cada lado
opuesto, se mezclan y se colocan en los frascos.
Slidos: Bolsas plsticas.
La toma de muestra va a depender del tipo de alimento a analizar, pero en general
se toman los siguientes valores:

Alimento en general 100 a 200 gr.

Agua: 100 ml.

6.17 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA`s)

6.17.1. Concepto

La Organizacin Mundial de la Salud, ha definido a las ETA`s como una

enfermedad de carcter infeccioso o txico causado por el consumo de alimentos
o de agua contaminada.

6.17.2. Tipos de Enfermedades que pueden causar los alimentos

contaminados

Bsicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de

enfermedades:

Infecciones: Se presentan cuando consumimos un alimento contaminado con

grmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos
de algunos parsitos.

La OMS y la OPS en el ao 2006 mencionan:

Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando

medidas higinicas adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. Por
ejemplo, asegurando una coccin completa de los alimentos en el momento de
prepararlos, o realizando un buen lavado y desinfeccin de los que habitualmente
se consumen en estado crudo como son las verduras y las frutas.

Intoxicaciones: Se presentan cuando consumimos alimentos contaminados con

productos qumicos, o producidos por algunos grmenes, o con toxinas que
pueden estar presentes en el alimento desde la captura, recoleccin o desde la
produccin primaria o la cra. Por ejemplo, de intoxicacin es la del botulismo,
causada por toxinas producidas por una bacteria que se encuentra en alimentos
como embutidos y enlatados, o conservas, especialmente si son preparados en
forma no adecuada en ambientes caseros.

Los Principales Contaminantes que Afectan a los Alimentos

Reid, C.en el ao 2003 menciona que los principales contaminanates pueden ser:

Las ETAs se producen cuando los alimentos vehiculizan agentes que son
nocivos para el ser humano. Dichos agentes pueden ser de tipo biolgico,
qumico y fsico.
La contaminacin biolgica se debe a microorganismos patgenos que
estn en el medio ambiente o son transferidos por animales infectados.
Enfermedades como la brucelosis, salmonelosis, clera y botulismo pueden
transmitirse por alimentos como carnes, leche y sus derivados, huevos,
pescados y alimentos envasados.
La contaminacin qumica se debe a la presencia de sustancias txicas
para el hombre. En muchos alimentos se ha detectado la presencia de
plaguicidas, insecticidas, restos de productos de limpieza, aditivos y
conservadores.
Las lesiones fsicas transmitidas por alimentos son resultantes del
consumo de alimentos conteniendo objetos y materiales extraos (vidrio,
metal, piedras, suciedad, astillas, huesos, espinas, etc.).

Para las personas sanas, las ETA son enfermedades pasajeras, que slo duran un
par de das y sin ningn tipo de complicacin. Pero para las personas susceptibles
como son los nios, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas
inmunodeprimidas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso
provocar la muerte.

6.17.5. Distribucin geogrfica de las ETA`s.

Como dice Reid en el ao 2003: Los estudios epidemiolgicos muestran que las
ETAs tienen lugar en todo el mundo, aun en los pases ms desarrollados, y que
se originan, en su mayora, en el incorrecto manipuleo de los alimentos.

6.17.6. Factores que posibilitan la aparicin de ETA`s

Cuando se estudian las causas que provocan las ETA se establecen los
principales factores que hacen que se presenten las enfermedades, a saber:

Falta de higiene personal

Manipuladores con alguna patologa
Uso de agua no potable
Almacenamiento inadecuado de los alimentos y bebidas
Incorporacin de alimentos/ingredientes crudos o aditivos contaminados en
comidas que no reciban una coccin subsecuente.
Utilizacin de alimentos no aptos (obtencin de alimentos de fuentes
inseguras o insalubres/ingredientes de origen dudoso). Uso de sobras
Contaminacin cruzada
Contacto de alimentos o preparaciones con productos qumicos
Coccin o recalentamiento insuficientes
Conservacin a temperatura ambiente
Prdida de la cadena de fro
Descongelacin inadecuada
Alimentos preparados con demasiada anticipacin al consumo
Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios inadecuadas
Presencia de insectos o roedores.

Los datos recogidos por la OMS sealan que en todas partes del mundo slo un
pequeo nmero de factores causa la alta proporcin de ETA.

6.19. ESTRATEGIAS DE PREVENCIN DE LAS ETA`S

6.19.1. Reglas de Oro de la OMS para la Preparacin Higinica de los

Alimentos
Las siguientes son las 10 Reglas de Oro de la Organizacin Mundial de la Salud
para la Preparacin Higinica de los Alimentos, que se formularon y difundieron en
la segunda mitad de la dcada del 80, a saber:

Elegir alimentos tratados para una correcta conservacin

Cocinar bien los alimentos
Consumir los alimentos inmediatamente despus de cocinados
Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos
Recalentar bien los alimentos
Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
Lavarse las manos a menudo
Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de las cocinas
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros
animales
Utilizar agua potable.

6.19.2. Las cinco claves para mantener los alimentos seguros y prevenir las
enfermedades.

1) Utilice agua y alimentos seguros.

Purifique el agua con mtodos como hervir, usar cloro.

Utilice agua segura para lavar las frutas, vegetales y para preparar los
alimentos.
Utilice agua potable para lavarse las manos y los dientes, elija alimentos
limpios para preparar las comidas.

2) Mantenga la limpieza.

Lvese las manos antes de comer preparar los alimentos y despus ir al

bao.
Utilice jabn detergente para lavarse las manos.
Limpie y desinfecte las reas donde se preparan los alimentos.
Proteja la comida de las plagas tapndolas.
3) Separe carnes y pescado crudo del resto de los alimentos.

Separe siempre los alimentos crudos (especialmente las carnes y

pescados) de los alimentos cocidos.
Separe los alimentos frescos de los alimentos viejos.
Guarde los alimentos en recipientes limpios y tapados.
Utilice diferentes utensilios para preparar alimentos crudos y cocidos.

4) Cocine los alimentos completamente.

Cocine las carnes, el pollo, los huevos y el pescado hasta que estn bien
cocidos.
En el caso de las carnes (res y cerdo) y pollo cocine hasta que la parte
interior no se vea rosada.
Recaliente las comidas hasta que estn bien calientes o hirviendo (por lo
menos 5 minutos).

5) Mantenga los alimentos a temperatura segura (bien fro o caliente).

Como menciona la FAO y la OMS:

No deje alimento cocido a temperatura ambiente por ms de dos horas

mantenga la comida bien caliente (hirviendo) hasta el momento de servir.

6.19.3. Mtodos para la conservacin de los alimentos

La OMS y OPS en el 2006 menciona:

La adecuada conservacin de los alimentos es un aspecto fundamental para evitar

la intoxicacin alimentaria ETAs. Algunos productos deben estar conservados
bajo refrigeracin, otros podemos almacenarlos en estanteras o depsitos, sin
embargo, cualquiera sea la forma adecuada de conservacin debemos tener en
cuenta que lo primero que entra deber ser lo primero en salir. As evitaremos que
algunos alimentos contaminen durante el almacenamiento.CUADRO# 5
CUADRO #6
6.20. ASPECTOS IMPORTANTES PARA REALIZAR LA LIMPIEZA, LAVADO,
SANITIZACIN, HIGIENIZACION DE MERCADOS DE ABASTECIMIENTO DE
ALIMENTO.

En un programa de aseguramiento de calidad para la industria alimentaria, el

mantenimiento de la higiene en un mercado, como tambin en ambientes donde
se procesan, elaboran y manipulan alimentos es una condicin esencial para
asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren.

Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento

es la implementacin de los procedimientos operativos estandarizados de
saneamientos (POES).

6.20.1. POES

Son procedimientos operativos estandarizados que describen tareas de

saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de
elaboracin. Asimismo, la aplicacin de POES es un requerimiento fundamental
para la implementacin de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.

La limpieza tiene como objetivo principal remover los residuos de alimentos

suciedad, polvo, materia orgnica, protenas y grasas que pueden ser utilizados
como nutrientes o alberges por los microorganismos, o que pueden causar fallas y
disminuir la eficiencia de su funcionamiento.

La sanitizacin o desinfeccin, por otro lado, tiene como finalidad controlar la

poblacin bacteriana existente y eliminar la posibilidad de desarrollar biofilmes
formados por la acumulacin de microorganismos indeseables en el equipo.

Para llevar a cabo una limpieza y desinfeccin adecuada es necesario realizar

cinco pasos o actividades
1er Paso.- Pre-lavado.- Este paso incluye 2 actividades independientes que
ocasionalmente pueden realizarse simultneamente.

Primera actividad: consiste en remover en seco la mayor parte de los

residuos de alimentos, polvo y suciedad, mediante cepillos o escobas
designadas para tal fin.
Segunda actividad: realizar un enjuague inicial con agua caliente a 50 oC
es ms eficiente para solubilizar una gran parte de los residuos con alto
contenidos en protenas y grasas.

2do Paso.- Aplicacin de detergente.- Los detergentes (sufractantes) tienen

como finalidad desprender las partculas de las superficies y mantenerlas
suspendidas en agua a fin de que puedan enjuagar, estos pueden ser noninicas,
cationicas o anionicas que son las ms comnmente usadas.

Existen diversos tipos de detergentes o limpiadores cidos disuelven componentes

alcalinos (minerales) y que los limpiadores alcalinos disuelven restos de alimentos
y componentes cidos (protenas y grasas).

Es frecuente encontrar que los detergentes alcalinos contengan compuestos

derivados del cloro, lo cuales proporcionan un efecto sinrgico bactericida.

3er Paso.- Enjuague.- Una vez que el detergente ha permanecido en contacto

con la superficie por el tiempo recomendado, la mezcla de detergentes y residuos
suspendidos debe ser removida mediante un enjuague que tpicamente es
realizado de arriba abajo con agua caliente para evitar que los residuos se vuelvan
a depositar en las superficies. Antes de proceder al siguiente paso es necesario
asegurarse de que los detergentes hayan sido removidos en su totalidad.

4to Paso.- Sanitizacion o desinfeccin.- Se puede alcanzar mediante la

aplicacin de mtodos fsicos, qumicos. Los mtodos fsicos incluyen la aplicacin
de calor en forma de agua caliente o vapor, y son relativamente ineficientes.

Los desinfectantes qumicos son los ms frecuentemente usados en la industria

alimentaria debido a su versatilidad y eficiencia, misma que puede ser afectada
por el tiempo de contacto, la concentracin, la temperatura, el ph, la presencia de
materia orgnica y la dureza del agua.

Los desinfectantes ms comnmente utilizados son elaborados a base de

compuestos clorados (cloro, hipocloritos y cloraminas), aunque tambin es usual
la utilizacin de dixido de cloro (clo2) compuesto cuaternarios de amonio,
perxidos.

5to Paso.- Enjuague final.- Algunos desinfectantes pueden permanecer en la

superficie sin necesidad de enjuagarlos posteriormente. En otros casos puede ser
necesario un enjuague final con agua limpia para remover los compuestos
qumicos aplicados.

Finalmente, es necesario recordar que es imprescindible que el programa de

limpieza y sanitizacin sea revisado peridicamente a fin de verificar su
efectividad, y en caso necesario elaborar las modificaciones necesarias para que
cumpla con su objetivo.

6.21. PLAGAS

Como menciona Reid C. en el ao 2003:

Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre
en la bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se
desarrollan las actividades humanas. CUANDRO # 7
1. DEMOSTRACION PRCTICA numeracion

TITULO:

INSPECCIN SANITARIA DE LA CARNE PESCADO.

OBJETIVO GENERAL:

INSPECCIONAR LA CARNE DE PESCADO SEGN

CARACTERSTICAS EXTERNAS DE PUTREFACCIN.

OBJETIVO ESPECIFICOS:

IDENTIFICAR LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA

CARNE DE PESCADO.
DIFERNCIAR LA CARNE DE PESCADO DE UNO FRESCO Y UNO EN
DETERIORO.

FUNDAMENTO TEORICO:

ORGANOS INDICADORES DE FRESCURA:

COLOR Y BRILLO DEL PESCADO: Si esta brillante y liso quiere decir que
el pescado est en buen estado y si esta opaco, no brillante se puede decir
que est en un grado deterioro.
TEXTURA DE LA PIEL: Si aprietas el pescado y vuelve a su posicin inicial
o bien se mantiene la huella el pescado est ms o menos fresco, tambin
el hecho de apretar el pescado y se rompe los tejidos nos dice que habido
un proceso de congelacin previo.
OJO: Si el color de la pupila este negro quiere decir que el pescado est
fresco, pero si presenta un tono opaco puede que el pescado este en mal
estado.
 Hay que tener en cuenta que no solo debemos fijarnos en un solo rgano,
ya que quizs un pescado muy fresco haya tenido la mala suerte de haber
tenido contacto coque n trozo de hielo, lo que provocara un edema el cual
me dara una imagen similar a un pescado en deterioro, aunque este
fresco.
Un segundo indicador es el grado de convexidad o curvatura del ojo del
pescado ms fresco al ms deteriorado. Podemos encontrar un ojo convexo
y de ah segn va empezando a ver un grado de deterioro esa convexidad
se va perdiendo hasta llegar a encontrar concavidades.
Branquias o agallas: Si el color es rojo o rosado el pescado est fresco,
conforme se va degradando pasa hacer un color ms anaranjado e incluso
marrn hasta quedar totalmente deteriorado; tambin se ven los arcos
branquiales perfectamente y las lminas muy juntas conforme se van
deteriorando estas laminas se van agrupando en tringulos cuando ya est
en grado de degradacin presenta mucosidad y cambio de color. Otra
caracterstica de las branquias es el olor.

MATERIALES
Guardapolvo
Guantes
Barbijo
Gorro
Pescado
Bistur
Recipiente

PROCEDIMIENTO:

Mostrar los rganos indicadores de un pescado fresco:

Color del pescado

Textura de la Piel
 Cabeza-ojo
Branquias o agallas

CONCLUSIONES

Podemos observar que el pescado esta opaco, su piel (escamas) no presenta

brillo; adems tiene los ojos hundidos y sus branquias estn de color marrn, eso
nos lleva a la conclusin que el pescado est en deterioro. Viste el pescado mal