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CORTES DE CARNE
DE RES YCERDO
COSTA RICA . 2015
Crditos
Jefatura Ncleo Industria Alimentaria: Csar Durn Morales
Encargada Proceso de Gestin Tecnolgica : Carmen Gonzlez Chaverri
Autor: Allan Chavarra Quesada
Revisin filolgica: Luis Roberto Rodrguez Villalobos..
Diseo Grfico, Diagramacin e Ilustraciones: Gonzalo Blanco Vquez
Asesora de la Comunicacin
Fotografas: Jeyson Arce Oviedo
Primera Edicin.
Instituto Nacional de Aprendizaje,
Alajuela, Costa Rica
Instituto Nacional de Aprendizaje, 2015
Prohibida la reproduccin parcial o total del contenido
de este documento sin la autorizacin expresa del INA
Impreso en Costa Rica
Tabla de Contenidos
Tabla de Contenidos............................................................................................................................3
PRESENTACIN................................................................................................................................8
AGRADECIMIENTOS.........................................................................................................................9
SITUACIN ACTUAL DEL SECTOR PORCINO NACIONAL Y DESAFOS POR ENFRENTAR ....15
Cortes de Res...................................................................................................................................23
Cortes de Res...................................................................................................................................25
Bistec de Res....................................................................................................................................57
Cortes de Cerdo................................................................................................................................63
DEFINICIONES...............................................................................................................................100
NOMENCLATURA...........................................................................................................................101
PRESENTACIN
La Gua Descriptiva de los Cortes de comercial, las cuales fueron considera-
Carne: Res y Cerdo de Costa Rica, que das en este material.
contiene el presente documento es el re-
sultado de una investigacin que realiz Conviene indicar la aportacin de JCA
el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) Consultores S.A, cuyo representante es
a nivel nacional, con la participacin de el Ingeniero Julio Chaves Molina, MSc,
Zootecnista y Especialista Internacional
varias instituciones educativas del Esta-
de amplia experiencia en Ciencias de
do, entre las que destacan representantes
la Carne.
de la Escuela de Medicina Veterinaria de
la Universidad Nacional (UNA), del Cen- Los avances y resultados del proyecto se
tro de Investigacin y Tecnologa de Ali- presentaron ante el III Congreso Latinoa-
mentos de la Universidad de Costa Rica mericano y del Caribe de Procesamiento
(CITA) y de la Universidad Tcnica Nacio- de Carne y en la EXPOCARNES 2014,
nal (UTN). eventos en los cuales se obtuvo un reco-
nocimiento y comentarios positivos, res-
Asimismo, se cont con el aporte de la
pecto de la relevancia de la investigacin,
Direccin de Inocuidad de Productos principalmente, para la poblacin consu-
de Origen Animal (DIPOA), del Servicio midora en general.
de Salud Animal (SENASA), organismo
adscrito al Ministerio de Agricultura y La investigacin estuvo a cargo del Pro-
Ganadera (MAG). ceso de Gestin Tecnolgica (PGT) del
Ncleo Sector Industria Alimentaria del
Por su parte, fue relevante la contribucin INA, en conjunto con el personal tcnico
de especialistas y representantes de en- docente especializado en el Procesa-
tes privados, tales como la Cmara de miento y Conservacin de Carne. Gracias
Porcicultores de Costa Rica (CAPORC) y al trabajo articulado con la Academia,
la Cmara de Embutidores y Procesado- Gobierno y Sector Privado se lograron
res de Carne (CEPCA). aportes valiosos para la construccin de
este documento.
Tambin se realizaron consultas de ca-
rcter tcnico con algunas Instituciones El propsitode la Gua es ofrecerunca-
del Estado, como el Ministerio de Eco- tlogocon ilustraciones e informacin
noma, Industria y Comercio (MEIC), tcnica, dirigido a las empresas procesa-
el Consejo Nacional de la Produccin doras,comercializadoras, restaurantes,
(CNP) y representantes de la industria especialmente PYMES y la poblacin
crnica, as como de las cadenas de su- consumidora en general,quelesfacilite
permercados con presencia en el pas, la identificacin de los cortes de carnede
quienes aportaron aspectos de carcter res ycerdo.
AGRADECIMIENTOS
Dra. Andria Passos Pequeno.
UNA
INTRODUCCION
En los ltimos veinte aos, el sector por- Mucho tiempo despus el productor
cino nacional ha experimentado grandes entrara en la comercializacin directa,
transformaciones en reas fundamenta- pero a pesar de que los productores
les tales como la produccin, el mercado se incorporan a la comercializacin, los
y el entorno internacional. mataderos conservaron el control de la
fijacin del precio, pues a pesar de las
Despus de 1994, ao en que se dio situaciones del mercado internacional y
la alerta sanitaria de que la fiebre la incorporacin del pas a la apertura
porcina clsica haba ingresado al comercial, los precios de la carne
pas, el mercado de la carne de cerdo de cerdo no reflejan las tendencias
se transforma radicalmente, debido internacionales, aunque s refleja la
a que, anterior a este evento, la manipulacin del mercado.
comercializacin de la carne se daba
mediante las subastas ganaderas, lo Un ejemplo de ello es el comentario ge-
que haca que el mercado tuviera ms neralizado que se haba puesto de ma-
actores directos y por tanto tuviera ms nifiesto en el ambiente, respecto de que
competencia y fuese ms trasparente. despus del 15 de agosto el precio de-
bera subir, cosa que finalmente dejo de
Luego del evento de la fiebre porcina cl- suceder en los ltimos aos.
sica, por control sanitario y en aras de evi-
tar el contrabando de cerdos vivos desde Dado el desarrollo del pas y la apertu-
Nicaragua, se dispuso que la comerciali- ra comercial, la dinmica del mercado
zacin de los cerdos solo se pudiera ha- interno cambi radicalmente; puesto
cer directamente en mataderos, quedan- que las importaciones, a pesar de que
do prohibida la subasta. Esto caus una no han sido masivas, han generado
transformacin en la forma de vender los una presin en los productores, ya que
cerdos y puso en manos de los mataderos distorsionan el mercado interno. Entre
el control del precio de la carne. otras, las razones generales que han
generado estas distorsiones han sido la desde una ptica diferente, la mayora de
falta de alineamiento institucional para los granjas productoras lograrn sobrevi-
que los diferentes ministerios, entes re- vir, pues las economas de escala en la
guladores y organizaciones en general, produccin de cerdos en los pases so-
relacionados con el sector, se aboquen cio-comerciales es muy alta y solo gene-
a unir esfuerzos y aumentar sus compe- rando economa de escala en la mercado
tencias y funciones asignadas de mane- interno se podr rescatar el sector.
ra efectiva, en pro de la poblacin con-
sumidora y de las empresas productoras Un ejemplo claro que nos describe lo an-
(granjas). tes indicado es que las dimensiones de
las granjas fuera del pas son extrema-
En la actualidad, el sector porcino nacio- damente grandes, a tal nivel que, en M-
nal ha logrado mejorar e innovar en la xico, una sola granja posee ms hembra
ejecucin de los procesos productivos, de cra que todo el hato nacional; esto sin
hasta obtener mayor eficiencia, reducien- comentar acerca de los niveles de des-
do la grasa dorsal de los animales, me- igualdad que se tiene con otros socios
jorando la gentica, la alimentacin y la comerciales como Estados Unidos de
infraestructura de produccin. Norte Amrica.
A propsito de la produccin, es conve- As las cosas, el futuro del sector est su-
niente indicar que se ha mantenido en un jeto a que se organice ms alrededor de
crecimiento constante. Actualmente, la la Cmara, puesto que este mecanismo
Cmara Costarricense de Porcicultores aglutinador facilitara luchar para que el
est conformada por un notable agrupo Estado favorezca el crecimiento y desa-
de empresas productoras, las cuales ge- rrollo interno del sector, aspecto que solo
neran el 80% de la produccin nacional y por medio de la institucionalidad se pue-
del 95% del consumo que la produccin de lograr.
nacional abastece. Se presume que las
importaciones oscilan entre el 5--6 %, Adems, por medio de la Cmara se con-
con un total aproximado de 5 mil TM (To- seguira generar economas de escala
neladas Mtricas). para bajar costos de produccin, entrar en
un proceso constante para aportar valor
Bajo estas condiciones, el sector enfren- agregado a la carne de cerdo y poder de-
ta grandes retos en el futuro inmediato, sarrollar tecnologa autctona que permita
destacando, entre otros, la cada de los a los productores no depender de la im-
aranceles para el ao 2020 cuando se portacin de los granos, como el maz y la
entre en una competencia abierta con los soya, que hoy representa el 80% del costo
socios comerciales. de produccin.
NOMBRE ANATMICO DE
LOS CORTES DE CARNE
COMO LENGUAJE UNIVERSAL
Dra. Andria Passos Pequeno
Mdico Veterinario
Universidad Nacional, Facultad de Ciencias de la Salud,
Escuela de Medicina Veterinaria, Ctedra de Anatoma Animal
Telfono: (506) 2562.4561
aaaaaaaandreia.passos.pequeno@una.cr
La canal bovina est constituida por ms En los ltimos aos ha habido una ten-
de 600 msculos, los cuales presentan dencia en separar los msculos, basados
diferentes propiedades que influyen di- en las caractersticas antes menciona-
rectamente en el tipo de procesamiento das. As, el despiece de la canal puede
por aplicar, con la finalidad de obtener compararse a la diseccin de los ms-
la mayor aceptabilidad de las perso- culos de un cadver, con el fin de deter-
nas consumidoras. minar los cortes crnicos. Para esto, es
necesaria la utilizacin de terminologas
Muchas de las caractersticas de la cali- y parmetros anatmicos, tales como el
dad de la carne, como textura, terneza, reconocimiento de los nombres de los
msculos, los sitios de origen e inser- las diferentes naciones radica en minimi-
cin muscular, as como la funcin de zar posibles engaos en la presentacin
los mismos; de manera que a partir de de sus calidades en los puntos de venta.
la miologa (la cual es parte de la ana- Adems, evita confusin en la toma de
toma descriptiva que trata de los ms- decisin con respecto al adecuado tipo
culos), el operador pueda reproducir los de coccin y expectativas sensoriales de
cortes con exactitud, manteniendo as la pieza adquirida.
los valores del mismo. Los sistemas de
cortes constituyen la base que garantiza Para tal razn es indispensable que los
la correcta presentacin del producto a la establecimientos gastronmicos y aque-
poblacin consumidora. llas empresas que comercializan carne
bovina conozcan y dominen la infor-
En el mundo hay una gran diversidad macin de los cortes que ofrecen, con
en cortes crnicos. Esto est relaciona- el fin de facilitar la comunicacin con
do con factores de tipo cultural, gustos y sus clientes.
usos gastronmicos. As, en los diferen-
tes pases se han desarrollado diversas Por lo tanto, el conocimiento de la miolo-
modalidades de cortes, con variaciones ga se convierte en un aspecto clave para
segn las costumbres locales, de tal ma- la reproduccin de los cortes crnicos,
nera que cada nacin o regin adopta favoreciendo de esta forma mantener la
sus propias denominaciones. equivalencia nutricional y organolpti-
ca de cada una las piezas extradas de
La importancia del establecimiento de un la canal.
sistema unificado de cortes de carne para
INOCUIDAD DE LA CARNE
COMERCIALIZADA EN
COSTA RICA
Dra. Lilliam Chaves Rodrguez.
Ing. Randall Campos Ramrez.
Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA)
Telfono: 2587-1672
lchaves@senasa.go.cr / rcampos@senasa.go.cr
Fiscalizacin de Procesos
VALOR AGREGADO
EN CARNES
Licda. Alessandra Bulgarelli Mora
Tecnloga de Alimentos
Universidad Tcnica Nacional (Sede Atenas)
Telfono: 2455-1000
abulgarelli@utn.ac.cr
empanizado por elaborar, puede haber dulce, fajita de res y teriyaki. Realmente,
varios pasos sucesivos de pre-empaniza- la lista es interminable. Indudablemente,
do (predust en ingls), batter, empaniza- quien compra carnes marinadas puede
do, etc. El secreto de estos productos ra- tener la satisfaccin de disfrutar de un
dica en la prefitura que se aplica en aceite producto jugoso.
a altas temperaturas, para fijar la estructu-
ra; posteriormente la congelacin rpida a Actualmente existen tambin otros ingre-
temperaturas inferiores a los -30C. dientes que permiten dar valor agregado,
por medio de nuevas tecnologas:
En los ltimos aos hemos visto cmo la
Adicionando papana a los cortes menos
categora de carnes marinadas y adoba-
suaves de la res.
das ha crecido de forma exponencial en
nuestro pas. Esta corriente responde al rit- Reestructurando recortes de carne con la
mo de vida que actualmente domina entre enzima transglutaminasa.
las personas del mundo occidental: menos
tiempo para las labores del hogar y ms En general, existe una gran variedad de
estrs en el da a da. ingredientes que permite dar valor a la
carne de diferentes formas. No obstan-
El valor agregado en las carnes adoba- te, es fundamental conocer la legislacin
das y marinadas representa ganancia que existe en nuestro pas y en Centroa-
para las empresas productoras, en trmi- mrica, con el objetivo de aprovechar al
nos de rendimiento, as como para la po- mximo la funcionalidad de estos ingre-
blacin consumidora, puesto que puede dientes, sin llegar a sobrepasar el lmite
disfrutar de una variedad de cortes y per- que se ha establecido.
files de sabor que ya vienen preparados
y listos para cocinar. En un futuro cercano veremos aparecer
nuevos nichos de mercado, como son los
Ejemplos de este tipo de productos son: productos reducidos en sodio, los ingre-
costillas de cerdo a la barbacoa, alitas dientes funcionales adicionados a deri-
picantes de pollo, bistec criollo de res, vados crnicos (fitoesteroles, omega 3,
filet de pollo a las hierbas, cerdo agri- etc.) y las etiquetas limpias.
10 26
4 3 23 21
5 2
6 1
11 8 22
7 24
18
20 25
13 17
13 19
9 14
499 y 500
0009 y 0015
. DOR-102
DOR-136
DOR-136
DOR-137
DOR-110
Cuadriceps femoral
DOR-115
DOR-111
DOR-112
0221
DOR-118
DOR-118
0248
0170
Es cortado perpendicularmente a la
direccin del largo del perfil crnico.
Es cortado perpendicularmente a la
direccin del largo del perfil crnico.
Es cortado perpendicularmente a la
direccin del largo del perfil crnico.
Es cortado perpendicularmente a la
direccin del largo del perfil crnico.
Es cortado perpendicularmente a la
direccin del largo del perfil crnico.
2 3
1
6 10
9
4 5
8
8
1. Chuleta de Pescuezo
Chuleta Entera Chuleta 2. Chuleta de Centro
de Lomo 3. Chuleta Rionada
Costillar 4. Costilla
Entero 5. Falda
6. Paleta con Hueso
Paleta Entera 7. Codillo
8. Pezua
Cuarto Trasero 8. Pezua
9. Pierna
10. Lomito
DOC-200
DOC-201
DOC-202
DOC-202
DOC-203
DOC-203
DOC-204
DOC-204
419
DOC-205
DOC-206
DOC-210
377
DOC-210
DOC-210
DOC-210
DOC-213
DOC-213
DOC-213
DOC-215
DOC-216
DOC-217
DOC-217
DOC-218
DOC-218
DOC-218
DOC-220
DOC-220
DOC-220
DOC-221
DOC-234
DOC-235
0406
0484
Son porciones o rebanadas del cor-
te de paleta con hueso sin piel (Corte
#213-A).
4676 y 4678
DEFINICIONES
Corte de carne: Es el nombre que se le otorga a una diseccin previamente establecida que puede contener
uno o varios msculos con o sin hueso y grasa. (1)
Deshuese: Es la separacin de determinadas partes anatmicas de la canal, con base en perfiles comerciales. (1)
A) Los cortes de carne de res, estn numerados con tres dgitos de tal forma que todos los que se encuen-
tran entre 100 y 199 corresponden a los cortes principales de la carne de res, es decir a la diseccin previa-
mente establecida en Costa Rica, que puede contener uno o varios msculos. Se le agrega delante de este
nmero un dgito ms (un nmero 1), cuando se numeran las porciones o bistec que se obtienen de cada
uno de estos cortes de res.
B) Los cortes de carne de cerdo: estn numerados con tres digitos de tal forma que todos los que se en-
cuentran entre 200 y 299 corresponden a los cortes principales de la carne de cerdo, es decir a la diseccin
previamente establecida en Costa Rica, que puede contener uno o varios msculos. Se le agrega delante de
este nmero un dgito ms (un nmero 2) cuando se numeran las porciones que se obtienen de cada uno
de estos cortes de cerdo.
C) El orden de la ubicacin de los cortes de carne en la gua no responden a una secuencia nmerica o
alfabtica.
D) Los cortes de carne que se dividen en varias secciones, estn identificados como A,B y C, seguido del
nmero del corte. La letra D representa la unin de dos cortes de carne, que constituyen un perfil comercial.
(1)
Reglamento Tcnico RTCR 400:2006. Etiquetado de la carne cruda, molida, marinada, adobada, tenderizada y vsceras
NOMENCLATURA
Cuarto Posterior
USA Costa Rica Partes del Perfil Crnico Nombre del msculo
A Cuadrado de posta de cuarto Semimembranosus
B Cacho de posta de cuarto Adductor
Inside Posta de cuarto entera Satorius
C Tapa de posta de cuarto Pectineus
Gracilis
Vuelta de lomo sin tapa Gluteus medius
Sir butt Vuelta de lomo entera A
Tapa de vuelta de lomo Gluteus profundus
Vastus Intermedius, Vastus
A Vastus de bolita
Bolita entera (cuadriceps fe- medialis
Knuckle
moral) B Plano de bolita vastus lateralis
C Centro de bolita Rectus femoris
A Bota de solomo Biceps femoris
Outside Solomo entero (Gluteobiceps)
B Punta de solomo Gluteus superficialis
Eye round Mano de piedra *** Semitendinosus
Gastronecmio
Heel Ratn de campana ***
Flexor digital superficial
Flexores y extensores de
Hind Shank Posta de Ratn ***
la tibia
Tri-tip Cacho de vuelta de lomo *** Tensor faciae latae
Cuarto Anterior
USA Costa Rica Partes del Perfil Crnico Nombre Anatmico
A Centro de pecho Pectoralis profundus
Brisket Posta de pecho
B Tapa de pecho Pectoralis superficialis
Under blade Quititea Serratus ventralis
Clod Posta de paleta Triceps brachii
Top blade Lomo de paleta Infraespinatus
Chuck tender Cacho de paleta Supraespinatus
*** Tapa de paleta Subscapularis
Ribeye Cap Lomo de aguja Spinalis thoracis y cervicis
A Lomo ancho Longissimus lumborum
Loin Lomo entero
B Cola de Lomo Longissimus toraxis
**** Cordn de lomo Multifidus dorsi
Tenderloin Lomito Psoas major
**** Cordn de lomito Psoas minor
**** Lomo de pescuezo Multifidus dorsi
Hanging tender Lomito de entraa Pilares del Diafragma
Diafragma porcin costal y
Outside Skirt Entraa
esternal
Rhomboideus y parte del
**** Giba
trapecius thoracis
Inside skirt Arrachera Transversus abdominis
Flank steak Tortilla Rectus abdominis
Flap Cecina Obliquus abdominis
Extensor de la regin
Foreshank Posta de Ratn
del brazo y antebrazo
Msculos ventrales del
***** Degolladura
cuello
A Tapa de costilla Latissimus dorsi
***** Costillar entero Seratus ventralis
Cutaneous trunci
A Arrachera Transversus abdominis
**** Falda B Tortilla Rectus abdominis
C Cecina Obliquus abdominis
Msculos Epiaxiales del
***** Hueso de Pescuezo
cuello
Flexores y extensores de
***** Osobuco
la tibia
Msculos de las vrtebras
***** Rabo
coccgeas