UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS ALM.

CUESTIONARIO:
PROTOXINA POR OCRATOXINA A VINO
VHA Y VHT POR BHA Y BHT
RESUMEN DEL CASO DE MARY MALLON

ING. ANDREA VELARDE

TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA

2017
INTEGRANTES:
ALDAZ FLORES ANA MARELY
GUEVARA VASQUEZ IRVIN MANUEL
MENDOZA FRANCO ANA MARIA
RAMOS MILLIAM PERCY
RIOJA ASENCIO EDINSON PAUL

UNPRG FIQIA 2017II

 OCRATOXINA A EN EL VINO
La OTA fue descubierta en 1965 en frica por Van der Merwe y colaboradores al
observar su presencia en muestras de maz. Como fue descrita originalmente como un
metabolito de Aspergillius ochraceus, fue rpidamente bautizada con el nombre de
ocratoxina. La ocratoxina A (OTA) son metabolitos secundarios producidos por ciertos
hongos filamentosos que estn presentes en el suelo y en las materias orgnicas y
que de all se expanden y se desarrollan en las uvas durante la fase de maduracin de
las bayas.

La formacin de OTA en las uvas se debe principalmente a la contaminacin de las

bayas por ciertas especies de hongos y ciertas cepas que pertenecen esencialmente a
los tipos Aspergillus (en particular a las especies A. carbonarius y en menor medida A.
niger).

Una sustancia que compromete la seguridad alimentaria de los vinos es la Ocratoxina

A.Esta molcula es una micotoxina (toxina de origen fngico) producida por hongos de
los gneros Aspergillus y Penicilium. Se denomina toxina a molculas producidas por
un organismo y que causan enfermedad o muerte en otros organismos una vez
ingeridas, inhalados o absorbidos.

As, la Ocratoxina A tiene efectos nefrotxicos (daos en los riones),

inmunosupresores, carcinognicos y teratognicos en los ensayos clnicos realizados.

En el caso de las uvas, mosto y vino las especies de Aspergillus son las responsables
de su presencia.

Cmo se produce?
Las micotoxinas son metabolitos secundarios que parecen no tener una funcin
especfica en el crecimiento del hongo.

Generalmente, la Ocratoxina A se produce durante el crecimiento de estos hongos en

el campo, cuando se desarrollan como microbiota natural en la piel de la uva.

Dnde se encuentra?
Se trata de una molcula que la producen generalmente los hongos de la
especie Aspergillus. Concretamente, en la produccin de vino Aspergillus
ochraceous es el principal productor.
Cabe destacar que esta molcula es un contaminante abitico muy habitual en la
industria alimentaria, ampliamente extendida en productos como: cereales, pimentn,
caf, cacao, frutos secos, quesos, vino, sidra, cerveza, pasteles

As pues, se trata de una micotoxina que compromete la seguridad alimentaria de

muchos sectores alimentarios.

De qu depende su aparicin?
La produccin de Ocratoxina A por parte de este hongo filamentoso en el proceso de
elaboracin del vino se ve muy condicionada por las condiciones de humedad
y temperatura, integridad fsica del sustrato y pH. Cuanto mayores sean estos valores,
ms riesgo de aparicin existe. El rea geogrfica y la aada tienen constituyen otro
factor en la produccin de esta molcula.

Adems, las prcticas de elaboracin as como la tipologa de vino tambin

influyen. Se encuentra mayor concentracin en los vinos tintos y dulces que en los
vinos rosados y blancos. Esto se debe a la presencia de estos microorganismos en la
piel de la uva. Cabe destacar que el uso de clarificantes (carbon, paredes
de levaduras, chitosan, fibras vegetales) incrementa el riesgo de aparicin de
Ocratoxina A.

Normativa y lmites
La normativa europea fija como lmite de esta sustancia un 0,20 mg/L en vino tinto. Por
tanto, vinos que presenten Ocratoxina A por debajo de ese lmite se consideran
seguros para el consumo humano.

Cabe destacar que se encuentra Ocratoxina A en ms del 50% de los vinos

analizados. Sin embargo, existen raras excepciones que superen el lmite legal
permitido.
BHA y BHT (E-320 y E-321):
Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostera, fabricacin de galletas,
sopas deshidratadas, etc. EFECTOS: estos dos antioxidantes artificiales son
sospechosos de potenciar la accin de algunos carcingenos. El BHA acta en el
metabolismo heptico y el BHT (se usa siempre mezclado con el BHA) parece
incrementar las necesidades de Vitamina A.

La obra Toxicologa y seguridad en los alimentos afirma de los antioxidantes E-320

(BHA) y E-321 (BHT): Los antioxidantes fenlicos son indiscutiblemente el BHT y el
BHA, molculas que causan numerosas reacciones en diversos materiales biolgicos.
La informacin actualmente disponible ha llevado a los expertos toxicolgicos de todo
el mundo a intentar reevaluar su inocuidad.

El hidroxianisol butilado (BHA) y el hidroxitolueno butilado (BHT) compuesto

relacionado son compuestos fenlicos que a menudo se agregan a los alimentos para
conservar las grasas y los aceites y evitar que se vuelvan rancios. Se agregan a
alimentos, cosmticos y empaques de productos que contienen grasas para mantener
los niveles de nutrientes, el color, el sabor y el olor. BHT tambin se vende como un
suplemento diettico para su uso como antioxidante .

Los productos qumicos se encuentran en una extensa lista de productos, sin

embargo, existe preocupacin por su seguridad. Eche un vistazo a las propiedades
qumicas de estas molculas, cmo funcionan y por qu su uso es controvertido.

Caractersticas de BHA:

BHA es una mezcla de los ismeros 3- tert -butil-4-hidroxianisol y 2- terc -butil-

4-hidroxianisol. Tambin conocido como BOA, tert -butil-4-hidroxianisol, (1,1-
 dimetiletil) -4-metoxifenol, tert -butil-4-metoxifenol, antioxyne B, y bajo varios
nombres comerciales
Frmula molecular C 11 H 16 O 2
Slido ceroso blanco o amarillento
Dbil olor aromtico caracterstico

Caractersticas BHT:

Tambin conocido como 3,5-di- terc -butil-4-hidroxitolueno; metil-di- terc-

butilfenol; 2,6-di- terc -butil- para -cresol
Frmula molecular C 15 H 24 O
polvo blanco

CMO PRESERVAN LA COMIDA?

BHA y BHT son antioxidantes. El oxgeno reacciona preferentemente con BHA o BHT
en lugar de oxidar grasas o aceites, protegindolos as del deterioro.

Adems de ser oxidable, BHA y BHT son solubles en grasa. Ambas molculas son
incompatibles con sales frricas. Adems de preservar alimentos, BHA y BHT tambin
se usan para conservar grasas y aceites en cosmticos y productos farmacuticos.

QU ALIMENTOS CONTIENEN BHA Y BHT?

BHA generalmente se usa para evitar que las grasas se vuelvan rancias.

Tambin se usa como agente desespumante de levadura. BHA se encuentra en la

mantequilla, carnes, cereales, goma de mascar, productos horneados, bocadillos,
papas deshidratadas y cerveza. Tambin se encuentra en alimentos para animales,
envases de alimentos, cosmticos, productos de caucho y productos derivados del
petrleo.

BHT tambin previene la rancidez oxidativa de las grasas. Se usa para conservar el
olor, el color y el sabor de los alimentos. Muchos materiales de embalaje incorporan
BHT. Tambin se agrega directamente a manteca, cereales y otros alimentos que
contienen grasas y aceites.
BHA Y BHT SON SEGUROS?

Tanto BHA como BHT se han sometido a la aplicacin de aditivos y al proceso de

revisin requerido por la Administracin de Alimentos y Medicamentos de los EE.
UU. Sin embargo, las mismas propiedades qumicas que hacen que BHA y BHT sean
excelentes conservantes tambin pueden estar implicados en los efectos sobre la
salud. La investigacin lleva a conclusiones contradictorias. Las caractersticas y / o
metabolitos oxidativos de BHA y BHT pueden contribuir a carcinogenicidad o
tumorigenicidad; sin embargo, las mismas reacciones pueden combatir el estrs
oxidativo y ayudar a desintoxicar los carcingenos. Algunos estudios indican que las
dosis bajas de BHA son txicas para las clulas, mientras que las dosis ms altas
pueden ser protectoras, mientras que otros estudios producen exactamente los
resultados opuestos.

Existe evidencia de que ciertas personas pueden tener dificultades para metabolizar
BHA y BHT, lo que resulta en cambios de salud y comportamiento.

Sin embargo, BHA y BHT pueden tener actividades antivirales y antimicrobianas. Se

estn realizando investigaciones sobre el uso de BHT en el tratamiento del herpes
simple y el SIDA.