UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

ESCUELA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD Y

FINANZAS
ASIGNATURA DE CONTABILIDAD PESQUERA

DOCENTE : Mg. CPC. Valverde Mendoza Magna

TEMA : Informe Final – Empresa Pesquera

Pelayo S.A.C.

CICLO : VII

CARRERA PROFESIONAL : Contabilidad y Finanzas

INTEGRANTES :

 CARRIÓN VALVERDE, María

 ESPINOZA QUENECHE, José
 MONTORO DELGADO, Wendy
 OLIVARES MOSTACERO, Alessandra
 RAMÍREZ CHAVEZ, Gabriela
 ROJAS SOTELO, Jhon
 SÁNCHEZ PURISAC, Salvador

BARRANCA – PERÚ
2017
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Dedicatoria

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Presentación

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INTRODUCCIÓN

En el Perú la industria pesquera se ha convertido en una de las principales

actividades económicas, en nuestra ciudad esta actividad se ha ido modernizando
de acuerdo al avance tecnológico por lo que existen numerosas fábricas
dedicadas al procesamiento del pescado, tanto en harina como en conservas.

Actualmente las empresas pesqueras han disminuido su producción por diversos

factores siendo una de las principales la ausencia de materia prima en nuestro
litoral, es el caso de la planta pesquera PELAYO S.A.C que originado perdidas
económicas como, desempleo en nuestra ciudad (Supe Puerto).

El presente informe contiene la información y conocimiento compartido durante

nuestra visita a la empresa pesquera PELAYO S.A.C, como son su proceso de la
“elaboración de conservas de pescado - línea crudo”. Esta empresa está ubicada
en AV. LA MARINA N°121 ZONA INDUSTRIAL (Costado de instalaciones
ENAPU), LIMA-BARRANCA-SUPE PUERTO.

También este informe se describe las diversas operaciones y controles que

realizan desde la llegada de la materia prima, su procesamiento y almacenamiento
de producto terminado; cada operación es descrita con sus respectivos
parámetros Equipos y maquinarias que intervienen en el proceso productivo con
su respectiva tecnología.

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I. MISIÓN
Brindar a nuestros clientes productos de alta calidad, maximizando las
propiedades nutricionales del recurso con una gestión sostenible; y
satisfacer las demandas del mercado cumpliendo con sus exigencias,
contemplando las normas de calidad considerando el cuidado del medio
ambiente.

II. VISIÓN
Ser una empresa de clase mundial, líder e innovadora en el
aprovechamiento sostenible de recursos marinos con fines
nutricionales, logrando un crecimiento constante y continuo, siendo una
empresa con excelente reputación por la calidad de los productos que
ofrecemos para satisfacer los requerimientos de los clientes.

III. OBJETIVO
A) Objetivo General
 Conocer el proceso de funcionamiento de la empresa pesquera
Pelayo S.A.C.
 Estudiar y analizar los tipos de máquinas de industria de pesquera
así como sus elementos, aplicados a la industria, así mismo la
descripción básica de elementos de la maquinaria, su acoplamiento
para labores específicos en la industria pesquera, dándole especial
importancia al control de calidad en su formación profesional.
B) Objetivos Específicos
 Conocer el proceso de elaboración de harina de pescado de la
empresa pesquera Pelayo S.A.C.
 Identificar los puntos críticos de control en el proceso de elaboración
de harina de pescado.
 Identificar y conocer todos los parámetros de operación y de control
en todas las etapas del proceso.
 Identificar las maquinarias y equipos que se emplean en la
producción de harina de pescado.

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IV. MARCO TEÓRICO

La Empresa Pesquera nació con el fin de producir y comercializar sus

productos desde 20 de julio de 1977, sus inicios fueron duros pero con
experiencia y conocimiento, era suficiente como para visualizar a futuro
el progreso de la empresa. Es así en los años posteriores empezó a
crecer. Se preocupa por construir modernos ambientes y dividirlos por
zonas de producción (recepción de pescado, limpieza, evisceración,
cocción, enlatado, esterilizado, empacado) esto garantiza la calidad del
producto. La Pesquera naves de producción, almacenes, laboratorios,
talleres, comedores, zonas de recepciones y oficinas todos estos
equipados y abarcando expectativas de las entidades supervisoras.

Desde un principio utiliza tecnología del momento para ofrecer un

producto aceptable en diferentes mercados.

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V. RESUMEN GENERAL O PROCESOS

5.1. Resumen
La Empresa el PELAYO SAC es una empresa de capital peruano que
produce para el consumo humano indirecto el producto harina de
pescado. El pescado que es permitido para la harina de pescado es la
anchoveta, está prohibida otra especie. La empresa puede retener una
capacidad de materia prima que recibe es de 50 TM como mínimo; la
empresa usa otros materiales como: sacos, Petróleo, DIESEL, hilo,
productos químicos entre otros
Las plantas de Harina de pescado que posee la empresa son de: 50
TM/h, 180 TM/h y 200 TM/h. Las
plantas donde hacen harina de pescado producen 15 horas por día,
teniendo un nivel de rendimiento que puede variar de 4.3 a 4.5 lo cual
nos da en promedio de 14 toneladas de harina de pescado por hora y
un total de 280 sacos de 50 kg c/u por h. En todas ellas cumplimos
con las normas de GMPB2 y HASA.
La Empresa posee una capacidad de almacén de 1000 sacos de 50
kg c/u en 80 sacos de altura (RUMAS) estos deben de estar en un
lugar despejado. Se usan las guías de remisión desde la producción
hasta la planta del depósito.
El principal comprador es el país de China casi en un 90%, donde
utilizaran la harina de pescado como alimento para aves, cerdos,
vacas, otros.
Todos los registros, datos, análisis, inventarios de contabilidad son
llevados a través del programa SAP BUSINESS ONE.
5.2. Proceso Productivo

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 Proceso N° 1: Descarga la Materia Prima

Primero se descarga la materia prima de las embarcaciones

pesqueras, a través de un artefacto naval llamado Chata pesquera
llama VICTORIA II, desde donde se bombea el pescado a través de
una bomba ecológica Trommel de 0.07 mm a la fábrica, donde se
mescla el pescado con agua en relación de 1 a 1, luego pasa por
desaguador rotativo donde se eliminara la mayor parte de agua y
quedar el sólido con un mínimo de 3 % de agua hasta llegar a la tova
de pesaje y se muestra para comprobar la frescura del mismo,. Todo
el pescado es almacenado en pozas de almacenamiento de donde
serán bombeadas para su procesamiento.

 Pescado normal: Posee 19% de solido el cual tendría un rendimiento

de 4.3 considerado el mejor.
 Pescado chico: Posee de 15% a12 %el cual tendría un rendimiento
de 4.5

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 Proceso N° 2: Cocinado
La materia Prima ingresa y es sometido un proceso térmico con vapor
(indirecto) con el fin de romper el tejido graso, de detener la actividad
microbiológica responsable de la degradación y coagular las proteínas
en fase sólida, permitiendo la separación del aceite y los residuos
viscosos líquidos.
Sistema de pescado ha cambiado: antes era el Estándar a fuego
directo
Ahora por decreto se usa SUPER PRIME (el secado a vapor).

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 Proceso N° 3: Prensado
En esta etapa la operación de prensado se busca la separación liquida
del sólido, donde el líquido está compuesto por agua y grasa, mientras
que el sólido se le denominara torta de prensa que de todas maneras
conservara cierto remanente de grasa y humedad. El líquido
denominado licor de prensa se unirá al líquido generado sólido y serán
tratados en las separadoras, donde serán separados los sólidos
insolubles de dicho licor, el cual será derivado luego a la etapa de
centrifugación, mientras que el sólido denominado torta de
separadora se unirá a la torta de prensa para ingresar a la etapa de
secado primario.

 Proceso N° 4: Centrifugación
En esta etapa se realiza esta operación haciendo uso de equipos que
utilizando la fuerza centrífuga, se logra separar los componentes del
licor proveniente de las separadoras, que consiste en grasa, agua de
cola (sólidos solubles) y lodos, basados en el principio de diferencia de
densidades.

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 Proceso N° 5: Evaporación
En esta etapa se produce la eliminación del agua del agua de
cola generada en la etapa de centrifugación, de modo que se logre la
concentración de los sólidos presentes en este liquido ,generándose
un concentrado que luego se une a la torta de prensa,
para continuar con el proceso de secado. Para esta etapa se emplean
evaporadores de película descendente de varios efectos, dependiendo
de la capacidad productiva de la planta.

 Proceso N° 6: de Secado Primario

En esta etapa lo que se busca es deshidratar la torta de prensa, torta
separadora y el concentrado, los cuales previamente homogenizados
mediante un molino húmedo, ingresan a los secadores que podrían
ser del tipo Rotadisk o Rotatubos, donde ambos funcionan con vapor
seco de agua.

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 Proceso N° 7: Secado Secundario

En esta etapa se busca reducir la humedad de este material a niveles
donde no sea factible el crecimiento microbiano y además pueda auto
conservarse, de modo que no se produzcan actividades enzimáticas
que puedan deteriorar el producto. En esta etapa se usan secadores
de aire caliente.

 Proceso N° 8: Molienda
En esta etapa se busca la reducción del tamaño de los sólidos del
scrap de la etapa anterior, hasta que cumpla con
las especificaciones del cliente. En esta etapa la harina de pescado
adquiere sus características físicas clásicas.

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 Proceso N° 9: Dosificación del Antioxidante

Finalmente antes de ensacar el producto final, este debe pasar por la
etapa de dosificación de Antioxidante, ya que esto evitará que las
grasas presentes en las harinas de pescado se oxiden, logrando la
estabilización del producto final.

Recordar que la auto oxidación de las grasas presentes en la harina

de pescado, resulta en un proceso altamente exotérmico, por lo que
cuando se produce este tipo de reacciones, se produce un incremento
en la temperatura de la harina, la cual llega incluso a combustionarse,
produciéndose el típico olor a quemado, por lo que es conveniente
separar de manera inmediata la harina afectada de la normal.

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 Proceso N° 10 : Ensaque

La harina es transportada hacia la balanza ensacadora, donde la

maquina de ensaque sobre la cual se vierte la harina y que es recibida
en sacos de polipropileno (blanco) de 50 kg. De capacidad.
Por medio de un transportador de tablillas los sacos con su contenido
de harina son llevados hacia un camión transportador

La Empresa posee una capacidad de almacén de 1000 sacos de 50

kg c/u en 80 sacos de altura (RUMAS) estos deben de estar en un
lugar despejado. Se usan las guías de remisión desde la producción
hasta la planta del depósito.

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VI. CONCLUSIONES

 La harina de pescado es una fuente de proteínas de gran calidad,

alto contenido energético, rica en minerales y vitaminas, empleada
principalmente en alimentos para animales.
 La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del
proceso productivo. La materia prima está compuesta por tres
fracciones principales: sólidos, que es la materia seca libre de grasa,
aceite y agua.
 El proceso de fabricación y elaboración de la harina de pescado es
bastante compleja ya que es extenso en sus pasos a seguir. El
diagrama de flujo expuesto en el informe demuestra el largo “camino”
y los constantes cambios que debe recorrer la materia prima para
lograr un producto final terminado de calidad. Dentro de sus
operaciones unitarias se destaca el proceso de cocción, prensado y
secado.
 La harina es utilizada para la alimentación de una gran variedad de
animales con el fin de mejorar la nutrición de estos. En el ámbito
industrial los consumidores del producto disminuyen
considerablemente sus costos ya que sus animales alimentados con
harina de pescado crecen más rápidos y con un mayor nivel nutritivo,
fertilidad y disminución de posibles enfermedades.

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VII. RECOMENDACIONES

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ANEXOS

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