Trabajo

“UNIVERSIDAD ANDINA NESTOR CACERES VELAZQUES”
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA SANITARIA Y AMBIENTAL
ÍNDICE
I. INTRODUCCION ............................................................................................................................................... 1
II. OBJETIVO GENERAL ...................................................................................................................................... 1
III. DESARROLLO .............................................................................................................................................. 2
3.1. PROCESO DE CRIANZA DE TRUCHA ............................................................................................... 2
3.2. PROCESO DE CONGELADO DE TRUCHA ................................................................................................. 4
3.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ........................................................................................................... 5
3.3.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ............................................................................................ 5
3.3.2. LAVADO .......................................................................................................................................... 6
3.3.3. EVISCERADO ................................................................................................................................ 6
3.4. PROCESO DE PRODUCCIÓN DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESO: ................................................ 6
IV. NORMATIVA ................................................................................................................................................. 7
4.1. NORMAS OFICIALES ............................................................................................................................. 7
4.2. LEGISLACIÓN SECTORIAL .................................................................................................................. 8
4.3. LEY GENERAL DE RESIDUOS SÓLIDOS LEY Nº 27314 ............................................................. 14
V. SALUD OCUPACIONAL ................................................................................................................................. 15
5.1. Riesgos en la manipulación de cargas ............................................................................................... 15
5.2. Prevención de caídas al mismo o distinto nivel ................................................................................. 15
5.3. Prevención de los riesgos asociados a las condiciones termo higrométricas .............................. 15
5.4. Riesgos en las embarcaciones ............................................................................................................ 16
5.5. Medidas preventivas en las embarcaciones ...................................................................................... 16
5.6. Riesgos higiénicos ................................................................................................................................. 16
5.7. Medidas higiénicas preventivas ........................................................................................................... 16
VI. MANEJO DE DESECHOS ........................................................................................................................ 17
6.1. La industria de congelados de pescados ........................................................................................... 17
6.2. El Faenamiento ...................................................................................................................................... 18
6.3. Manejo actual de los residuos de pescado ........................................................................................ 19
6.4. Elaboración de harina de pescado ...................................................................................................... 19
6.4.1. Elaboración de fertilizantes: ........................................................................................................ 19
6.4.2. Ensilado biológico: ....................................................................................................................... 20
6.4.3. Usos del ensilado: ........................................................................................................................ 20
VII. MANEJO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS .............................................................................................. 22
7.1. RECICLADO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS ................................................................................... 22
7.2. PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES EN EL PROCESO DE TRUCHA ..... 22
7.2.1. PROCESOS .................................................................................................................................. 23
7.2.2. LAGUNAS DE OXIDACION. ...................................................................................................... 24
7.2.3. TRAMPA DE GRASA……………………………………………………………………….…...24
7.2.4. TANQUE SÉPTICO ..................................................................................................................... 25
7.2.5. FILTRO .......................................................................................................................................... 25
VIII. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................... 25
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I. INTRODUCCION
Perú, a diferencia de nuestros países vecinos, no ha logrado hasta la fecha

consolidar la actividad de la acuicultura, pese a sus ventajas comparativas.
Es indispensable, por lo tanto, redoblar esfuerzos para lograr que esta
actividad alcance un desarrollo sostenible mediante la innovación, validación
y transferencia de tecnología que permitan hacer más productiva y rentable
la actividad.
El presente trabajo nos da a conocer la Producción Acuícola de Trucha, las
cuales abarcan toda la fase de cultivo y alimentación de los peces, desde el
cultivo de crías, hasta la engorda a talla comercial y la cosecha, sin dejar de
lado el análisis sobre los residuos sólidos que puedan generar y su
disposición final. La piscicultura de aguas frías es una actividad que se viene
desarrollando desde tiempos antiguos. Recientemente su desarrollo ha
tomado auge debido a las ventajas económicas que presenta.
En el Perú la especie de agua fría más cultivada e importante es la trucha-
arco iris“(Oncorhynchus mykiss), la cual fue introducida a partir de 1928, por
una compañía minera con fines netamente de pesca deportiva en Cerro de
Pasco, luego fueron sembrados en diferentes cuerpos hídricos de todo el
territorio nacional adaptándose muy bien a las condiciones físico químicas
de lagos, lagunas y ríos alto andinos a partir de los 2000 m.s.n.m. en la
cordillera peruana y hoy es considerada como una especie más de nuestro
país, gracias a su adaptación en los medios acuáticos del Perú.
La trucha “arco iris”, es una especie íctica perteneciente a la familia
Salmonidae, originaria de las costas del Pacífico de América del Norte, que
debido a su fácil adaptación al cautiverio, su crianza ha sido ampliamente
difundida casi en todo el mundo. En América del Sur, se encuentra distribuida
en Argentina, Brasil, Bolivia Chile, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela.
Esta especie se caracteriza por tener el cuerpo cubierto con finas escamas
y de forma fusiforme (forma de huso), la coloración de la trucha varía de
acuerdo al ambiente en que vive, edad, estado de maduración sexual y otros
factores, como por ejemplo la influencia del ambiente en riachuelos
sombreados presentan color plomo oscuro mientras que en un estanque bien
expuesto a los rayos del sol ofrece una tonalidad mucho más clara, verde
oliva en su parte superior luego una franja rojiza para finalizar con el
abdomen blanco; además posee gran número de máculas negras en la piel,
a manera de lunares, por lo que en otros lugares se le llama también trucha
pecosa. La denominación de trucha arco iris se debe a la presencia de una
franja de colores de diferentes tonalidades, con predominio de una franja
rojiza sobre la línea lateral en ambos lados del cuerpo.
II. OBJETIVO GENERAL:
 Caracterizar la producción y comercialización de truchas en el

departamento de Puno, a partir de un estudio descriptivo, con la
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finalidad de orientar hacia una gestión eficiente en producción y

comercialización de truchas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
-Proponer una gestión eficiente mediante un planeamiento
estratégico.
-Analizar sus propiedades nutritivas que poseen las truchas criadas
en estanques artificiales y naturales.
-Incentivar a las comunidades campesinas a practicar esta actividad
a través de capacitación y el manejo tecnificado.
III. DESARROLLO:
3.1. PROCESO DE CRIANZA DE TRUCHA:
 Desarrollo de la etapa de alevinos: Es cuando todas las

larvas reabsorbieron el saco vitelino y empiezan a nadar en
la columna de agua, comienza la fase de alevinaje, son
alimentados a saciedad. Se extrae los muertos y se realiza la
limpieza de las artesas a diario.
 Traslado y manejo de alevinos al lugar de cultivo: Compra

de Alevinos Es recomendable adquirir los alevinos de talla
3.5 cm a 5 cm, con la finalidad de evitar mortalidades
posteriores.
 Traslado y siembra de alevinos: El transporte desde los

laboratorios de incubación hasta las jaulas se realiza en
horas de la mañana, evitando los rayos del sol que puede
incrementar la temperatura del agua y provocar la mortalidad
por anoxia (falta de oxígeno) y stress.
 Siembra de alevinos: La siembra se realiza aclimatando de

acuerdo a la temperatura del agua en el transporte, evitando
el Shock térmico (cambio brusco de temperatura del agua
que puede sufrir el alevino
 Etapas en el proceso de producción de la trucha: Etapa

de alevinos Comprende el cultivo de truchitas de 1 mes de
edad (3.5 cm hasta 13 de talla), con peso de 0.19 a 12.5
gramos. Etapa de Juveniles Son truchas de 13 cm a 17 cm.
de longitud, con peso 26 a 66 gramos. Etapa de engorde Se
empieza a engordar desde 17cm para obtener una talla
comercial de 25 a 30 cm de longitud total, con peso
aproximado de 250 - 330 gramos.
 Materiales y equipos utilizados: Embarcación Medio de

transporte, construida de madera, de uso múltiple (traslado
2
de alevinos, alimentación, cosecha, mantenimiento de

infraestructuras, guardianía, etc.).Balanza Determina el peso
de las truchas, (biomasa, alimento, ventas, etc.).Parante
Conocido como trípode, confeccionado de madera o metal,
cumple la función de soporte de la balanza.
 Carcal Construido en forma de canastilla, con asa de fierro

metálica, bolsa construida con paño anchovetero. Sirve para
la extracción de peces vivos, para pesar biomasa, biometría,
selección, saca y/o cosecha, etc.
 Chinguillo 29 Material diseñado en forma de canastilla y

circular, está a su vez sujetado a un mango de madera,
permite extraer truchas muertas y muestreos.
 Ictiometro Es una regla graduada, permite determinar la

longitud total del pez en las diferentes etapas de producción
de la trucha.
 Cuaderno de campo Registra ocurrencias en campo,

(mortandad, alimentación, ventas, etc.)
 Termómetro Determinación de la temperatura del agua,

datos obtenidos sirven para realizar el cálculo de ración
alimentaria, etc.
 Seleccionadores Sirve para clasificar las truchas en tamaños

homogéneos, construidos en base metal inoxidable con
pastillas graduables y/o madera con pastillas.
 Chalecos Salvavidas Uso para la seguridad del personal

(trabajos realizados en la producción de trucha).
 Motor fuera de borda Equipo opcional, permite traslados de

alevinos y cosechas en distancias largas, se ahorra tiempo
en ingresar y salir de las jaulas, útil en caso de emergencias
(accidentes, robos, etc.)
 Ropa de agua Es necesario para el trabajo en la producción

de trucha.
 Capacidad de carga por jaula: Es importante aprovechar al

máximo la capacidad que ofrecen las jaulas, (cuando se crían
poca cantidad de truchas por cada jaula, se desperdicia
espacio de crianza que económicamente no se justifica). Del
mismo modo, no se debe sobrecargar la capacidad máxima,
ya que el nivel de oxígeno disminuye y el espacio de cada
pez se reduce afectando su crecimiento. Estudios y
3
experiencias indican que se puede manejar densidades

aproximadas entre 6 a 10 Kg/m3 en forma cómoda. La
densidad va ligada al oxígeno y temperatura del medio.
 Comercialización: El producto final debe tener buena

presentación (fresco entero o fresco eviscerado, pigmentado
y/o blanco), para comercializar en mercados locales,
regionales, nacionales
3.2. PROCESO DE CONGELADO DE TRUCHA:
3.2.1. GENERALIDADES SOBRE LA CONGELACIÓN: La trucha

al ser de fácil alteración, por tanto, requiere
de procedimientos de conservación que prolonguen su vida
útil, por lo general el uso de temperaturas de refrigeración o
congelación son las más utilizadas sin embargo es
conveniente distinguir la diferencia entre estos dos
procedimientos: Refrigeración y Congelación.
3.2.2. FORMAS DE PRESENTACIÓN: La presentación depende

de los principales cortes comerciales que se realizan para
congelar pescado. El congelado puede ser individual o en
bloques dependiendo del mercado que solicite el producto.
En el caso de congelado individual se estila el moldeado del
filete de pescado eviscerado con una lámina plastificada
para que no se deforme durante la congelación y permita
4
después, su retiro del congelador. En el caso de congelado

en bloque como su nombre lo indica es un bloque que se
forma uniendo pescado o filete dentro de un envase de
cartón o metal y con esta forma se congela. El mercado
solicita también el producto interfoliado que es un producto
congelado donde los filetes son moldeados y colocados en
un molde de peso definido para ser congelados en bloques.
Esta presentación permite el uso de los filetes de forma
individual a pesar de ser congelados en bloques.
3.2.3. TRATAMIENTO PREVIO AL PROCESO AYUNO: La trucha

debe tener un ayuno antes de ser sometido a cualquier
procesamiento. Se supera que con este ayuno el estómago
y las visceras se encuentren limpias y no se tenga
el riesgo de contaminar la carne durante las operaciones de
eviscerado y fileteado.
3.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:
3.3.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:
La trucha al ser cosechada debe ser muerta en forma

inmediata, con el objeto de mantener la textura y la
coloración adecuada. Posteriormente se colocarán en
bandejas plásticas con hielo para mantener una temperatura
de 80C y trasladarlos a planta.
Para los efectos de control en planta, el lote de pescado
recepcionado deberá pasar por una evaluación físico-
organoléptica, durante esta etapa se clasificarán las truchas
en grandes, mediana y chicas, como también separar
aquellas piezas que presentan cortes y magulladuras. Es
deber del encargado de dicho análisis, determinar el grado
de frescura y el tipo de procesamiento a efectuar al lote de
trucha recepcionada en planta.
El análisis físico-organoléptico comprende un exámen del
aspecto exterior, que viene a contemplar aspectos del color,
ojos, agallas, escamas y la integridad de las truchas ó
defectos físicos. Para el caso de conservas, éstos deben
estar enteros y completos, en post-rigor, con textura, son
defectos de calidad, la presencia de golpes y lesiones, lo
mismo que una textura flácida o pastosa. Un exámen del
aspecto interior comprende olor, integridad, textura y sabor
del músculo, como también una apreciación del estado de
las vísceras, son defectos de calidad, vísceras en forma de
masa irregular y pastosa, sin ninguna diferenciación y de
olores desagradables. Es importante recalcar la importancia
5
del grado de preparación de la persona que evalúa el

pescado, sobre todo un profundo conocimiento de la trucha,
lo mismo la interrelación existente entre una característica
de calidad en la materia prima con respecto al producto final.
La labor no termina con determinar el grado de frescura del
pescado en el caso de la trucha, si no que se tiene que dar
las recomendaciones del mantenimiento de esta frescura
con aplicaciones de sistemas de preservación de frío,
además de consideraciones y recomendaciones técnicas de
procesamiento.
3.3.2. LAVADO:
En planta el pescado debe lavarse con agua potable (5 ppm

de cloro residual libre) enfriada a 12 – 15 C, para eliminar la
contaminación externa y mucus de la piel, así como la
sanguaza presente. El pescado en planta debe mantenerse
a temperaturas de 12 – 15 C, pero en el caso de trabajar con
un tiempo prolongado de espera.
3.3.3. EVISCERADO:
La trucha debe descamarse adecuadamente y

posteriormente, se deberá eliminar la cabeza, vísceras, aleta
dorsal y las aletas anales, las piezas deberán lavarse con
agua fría a 12 - 15C, en espera para la siguiente operación.
Es conveniente hacer hincapié, que el grado de limpieza que
es efectúe incidirá en el grado de limpieza del producto final.
La presencia de vísceras en el producto congelado, son
defectos graves en la presentación del producto y no está de
acuerdo a normas de procesamiento, Un factor importante a
considerar es tener presente el tiempo del rigor mortis ó
rigidez cadavérica, para lo cual se recomienda hacer los
cortes sean filetes en la etapa inmediata al mismo.
3.4. PROCESO DE PRODUCCIÓN DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESO:
 RECEPCIÓN: La trucha es recepcionada en la planta de

proceso en recipientes de plástico de capacidad variada de
preferencia en estado enfriado a 0 °C. Se realiza la
inspección y el análisis organoléptico de la materia prima,
posteriormente se toma una muestra con la finalidad de tomar
datos de tamaño y peso.
 PESADO: La materia prima es pesada en una balanza

plataforma a la entrada de la planta de proceso, con la
finalidad de realizar el control de peso.
6
 LAVADO I: El pesado es lavado con abundante agua potable

libre de contaminación, eliminando posibles sangrados,
mucosidad y mejorando la apariencia del producto.
 EVISCERADO: La trucha es eviscerada efectuando un corte

ventral hasta la abertura anal, con la finalidad de permitir el
fácil acceso a la cavidad abdominal para una completa
eliminación del estómago y los restos de vísceras.
 LAVADO II: La trucha eviscerada es lavada con

abundante agua potable, limpiando escrupulosamente la
masa muscular eliminando toda la sangre y posibles restos
de intestinos u otros residuos.
 MOLDEADO: Consiste en envolver el filete en una lámina de

polietileno. Este moldeado se realiza para que el filete no
pierda forma a! momento de ser congelado Después del
moldeado los filetes son colocados en planchas o placas de
metal para luego ser ubicados dentro del carro del túnel de
congelación.
 CONGELADO: Realizado en túnel de congelación a -32°C

por un período de 4 horas. Después del congelado los filetes
se trasladan a la sala de empaque.
 GLASEADO: Solo en el caso de pescado HG congelado se

realiza una inmersión en agua a temperatura igual a 0°C por
breves segundos, se busca una capa superficial de agua que
cubra al producto de posibles problemas de desecación en la
cámara de almacenamiento.
 EMPACADO: En caja de cartón corrugado y con zuncho de

seguridad
 ALMACENADO: Al ser un producto congelado se debe

almacenar en cámaras frigoríficas que mantengan por lo
menos una temperatura de -25°C
IV. NORMATIVA:
4.1. NORMAS OFICIALES

 Reglamento de la Ley de Promoción y Desarrollo de la
Acuicultura DS N° 030- 2001-PE. Artículo 38º Y 39º 7
 Ministerio de Pesquería encarga al ITP Vigilancia y Control
Sanitario de productos hidrobiológicos y establecimientos
dedicados a su procesamiento. R. M. Nº 035-2001- PE
 Texto Único de Procedimientos Administrativos. D.S. N°035-
2003-PRODUCE
7
 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y

Acuícolas. DS 040-2001-PE
 Capitulo I (DE LAS ACTIVIDADES DE LA ACUICULTURA);
Artículos del 131-141.
 Ley de Creación del SANIPES. Ley 28559.
 Reglamento de la ley SANIPES. Decreto Supremo 025-
2005-PRODUCE.
 Directiva del Consejo 96/23/CE de abril de 1996.Capitulo VI
(IMPORTACIONES PROCEDENTES DE TERCEROS
PAISES) Anexo N. I (Sustancias con Efecto Anabolizante y
Sustancias no Autorizadas); Anexo N. IV; Capitulo 3
(PRODUCTOS DE LA CUICULTURA)
 Reglamento 2377/90/CEE del 26 junio de 1990.
 Código Sanitario Para los Animales Acuáticos (2009);
Organización Mundial de Sanidad Animal. Manual de
Diagnostico Para los Animales Acuáticos (2009).
4.2. LEGISLACIÓN SECTORIAL
 Decreto supremo N° 012-2001-PE, nuevo reglamento de

la Ley General de Pesca , publicado el 14-03-2001
Art. 89 inciso b) establece que la acuicultura, de acuerdo a su
norma específica; está sujeta a la elaboración de un EIA
previo al otorgamiento de la concesión, autorización, permiso
o licencia, según corresponda. Asimismo, es importante citar
los Art. 85 y 86 del Reglamento. El articulo 85 explica que los
“titulares de las actividades pesqueras están obligados a
realizar programas de monitoreo periódicos y permanentes
para evaluar la carga contaminante de sus efluentes y
emisiones, en el cuerpo receptor y en el área de influencia
de su actividad”. El Articulo 86 “los programas de monitoreo
de efluentes, emisiones y del cuerpo receptor se realizan con
la frecuencia que fije el programa de adecuación y Manejo
Ambiental y conforme a los protocolos aprobados por el
MIPE. Los resultados de los programas de monitoreo serán
presentados a la DINAMA para su evaluación y verificación”.
Ley N° 27460, ley de promoción y desarrollo de la acuicultura,
publicado en 26-05-2001
Art. 11 dice; “el estado propicia la participación de las
universidades y de instituciones del Sector Publico privado en
las labores de investigación, capacitación, transferencia de
tecnología, control ambiental, sanitario y ecológico”. Art. 30,
30.2, dice que “Para la realización de las actividades de
acuicultura se requiérela presentación de la declaración de
impacto Ambiental (DIA), el Estudio de impacto Ambiental
(EIA), o el programa de adecuación de impacto ambiental
8
(PAMA), según corresponda, conforme a la legislación de la

materia y lo que establezca el reglamento”
 Decreto supremo n° 006-2014

La presente norma tiene por finalidad fortalecer el marco
jurídico regulador de la actividad pesquera de procesamiento
de descartes y residuos de recursos hidrobiológicos, para
optimizar el cumplimiento de las normas de sanidad
pesquera, la preservación del medio ambiente,
aprovechamiento sostenible e integral de los recursos y la
promoción del consumo humano directo.
Articulo 4.- Operación de las plantas de reaprovechamiento
en el procesamiento de descartes y residuos de recursos
hidrobiológicos.
Las plantas de reaprovechamiento que cuentan con licencia
de operación vigente podrán dedicarse al procesamiento de
los descartes y residuos, bajo las siguientes modalidades:
Procesamiento de descartes y residuos de recursos
hidrobiológicos, incluyendo a los provenientes de Anchoveta.
Las plantas de reaprovechamiento procesan los descartes y
residuos de los recursos hidrobiológicos provenientes de las
plantas de procesamiento de productos pesqueros para
consumo humano directo y de las tareas previas realizadas
en los desembarcaderos pesqueros artesanales.
 RESOLUCIÓN DE CONSEJO DIRECTIVO Nº 003-2013-

OEFA/CD:
Que, mediante la Segunda Disposición Complementaria
Final del Decreto Legislativo N° 1013 - Decreto Legislativo
que aprueba la Ley de Creación, Organización y Funciones
del Ministerio del Ambiente se crea el Organismo de
Evaluación y Fiscalización Ambiental - OEFA como
organismo público técnico especializado, con personería
jurídica de derecho público interno, constituyéndose en
pliego presupuestal, adscrito al Ministerio del Ambiente y
encargado de la fiscalización, la supervisión, el control y la
sanción en materia ambiental.
Artículo 1°.- Competencia del OEFA en el Sector Pesquería
Declarar que el Organismo de Evaluación y Fiscalización
Ambiental - OEFA es competente en el Sector Pesquería
para:
a) Supervisar y fiscalizar el cumplimiento de las normas
ambientales, los instrumentos de gestión ambiental y los
mandatos o disposiciones que emita para las actividades de
pesquería industrial y acuicultura de mayor escala y, en su
caso, imponer las sanciones y medidas administrativas que
correspondan.
9
b) Evaluar, calificar y tramitar las denuncias referidas al

incumplimiento de las normas ambientales y de los
instrumentos de gestión ambiental de las actividades de
pesquería industrial y acuicultura de mayor escala.
c) Elaborar el informe correspondiente de conformidad con lo
dispuesto en el Artículo 149° de la Ley N° 28611 - Ley
General del Ambiente, en lo relacionado a actividades de
pesquería industrial y acuicultura de mayor escala.
Artículo 2°.- Infracciones en el ámbito del Sector Pesquería:
De acuerdo a lo señalado en el Artículo 1° de la presente
Resolución, el OEFA supervisa, fiscaliza y sanciona los
ilícitos administrativos que se detallan en el Cuadro de
Infracciones Ambientales sancionables, que como Anexo I
forma parte de la presente Resolución.
Artículo 3°.- Supervisión a Entidades de Fiscalización
Ambiental en el ámbito del Sector Pesquería:
De conformidad con lo establecido en el Literal c) del Artículo
11° de la Ley N° 29325 - Ley del Sistema Nacional de
Evaluación y Fiscalización Ambiental, el OEFA efectúa
acciones de seguimiento y verificación del desempeño de las
Entidades de Fiscalización Ambiental (EFA) de alcance
regional y nacional que ejerzan funciones Competencias del
OEFA en el Sector Pesquería 22 de fiscalización ambiental
en materia de ordenamiento pesquero, que comprende la
conservación y aprovechamiento del recurso pesquero, así
como las actividades que se desarrollan en el ámbito
acuático.
 DS N° 006 -2014 – PRODUCE:
Se establecen disposiciones para el fortalecimiento del
marco regulador de la actividad de procesamiento de los
descartes y residuos de los recursos hidrobiológicos y
aprueba el Régimen de adecuación de las plantas de
reaprovechamiento. Que, mediante el Decreto Supremo Nº
005-2011- PRODUCE se aprueba el Reglamento de
procesamiento de descartes y/o residuos de recursos
hidrobiológicos (en adelante, el Reglamento), que tiene por
objeto establecer el marco jurídico regulador de la actividad
pesquera de procesamiento de descartes y residuos de
recursos hidrobiológicos generados durante las operaciones
de desembarque y actividades de procesamiento pesquero
artesanal e industrial de consumo humano directo; Que, el
Reglamento en su artículo 6, prevé que los descartes y
residuos de recursos hidrobiológicos generados por la
actividad de consumo humano directo son aprovechados en
las plantas autorizadas de harina residual de recursos
hidrobiológicos, de reaprovechamiento de descartes y
residuos, de ensilado e ictiocompost y otros procesos que
10
permitan la utilización integral y racional del recurso

hidrobiológico;
Que, el Reglamento del Programa de Vigilancia y Control de
las Actividades Pesqueras y Acuícolas en el Ámbito Nacional
aprobado por el Decreto Supremo N° 008-2013-PRODUCE,
en el literal e) del numeral 8.2 de su artículo 8, detalla
actividades para el control de las plantas de
reaprovechamiento de descartes y/o residuos de recursos
hidrobiológicos, como la realización de la evaluación físico –
sensorial y biométrica de los recursos hidrobiológicos, el
control de la producción de harina residual y aceite y el
control de la recepción de descartes y/o residuos de recursos
hidrobiológicos debidamente pesados, provenientes de las
plantas de procesamiento de productos pesqueros para
consumo humano directo, en las localidades donde no
existan plantas de harina residual;Que, en este marco legal,
resulta necesario dictar disposiciones que garanticen el
adecuado aprovechamiento de los recursos hidrobiológicos y
el debido procesamiento de sus descartes y residuos, así
como incentivar el procesamiento de recursos
hidrobiológicos a ser destinados para el consumo humano
directo; para lo cual se requiere (i) fortalecer el marco jurídico
regulador de la actividad de procesamiento de los descartes
y residuos, (ii) aprobar disposiciones específi cas aplicables
a las plantas de reaprovechamiento, (iii) modifi car el
Reglamento de procesamiento de descartes y/o residuos.
 DS N° 005 -2014 – PRODUCE: residuos de recursos

hidrobiológicos;
“DESCARTES DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS, son
aquellos recursos hidrobiológicos que por su condición de
alteración, descomposición o contaminación sean enteros o
por piezas, son declarados no aptos para el consumo
humano por el control de calidad del que recibe el recurso.
Los descartes se genera desde el desembarque hasta la
recepción previa al procesamiento en el establecimiento
industrial pesquero para consumo directo”
“RESIDUOS DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS: están
constituidas por las mermas o pérdidas generadas durante
los procesos pesqueros de las actividades de procesamiento
para consumo humano directo, asi como los generados
durante las tareas previas realizadas en los
desembarcaderos”
“TECNOLOGIAS LIMPIAS: son los procesos y mecanismos
que protegen el medio ambiente, son menos contaminadas y
no produzcan efectos secundarios o transformaciones al
equilibrio ambiental pesquero”
11
“PLANTAS DE REAPROVECHAMIENTO DE DESCARTE Y

RESIDUOS DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS: son
unidades independientes de uso exclusivo para e
Procesamiento de residuos y descarte de recursos
hidrobiológicos y recuperación de grasas y sólidos”
“PLANTAS DE HARINA RESIDUAL DE RECURSOS
HIDROBIOLOGICOS: son accesorios a la actividad principal.
Brindan tratamiento a los descares y residuos
hidrobiológicos, sometiéndolos a un proceso gradual de
transformación, provenientes de las actividades de consumo
humano directo, a fin contribuir con el aprovechamiento
integral y racional de los recursos hidrobiológicas.”
Artículo 4. Menciona, incorporar la primera disposición
complementaria final al reglamento del procesamiento de
descartes y residuos de recursos hidrobiológicos aprobado
por decreto supremo N° 005 – 2011 – PRODUCE.
 LA LEY GENERAL DE SALUD N° 26842, EN EL CAPÍTULO
VII “DE LA HIGIENE Y SEGURIDAD EN LOS AMBIENTES
DE TRABAJO” (SALUD OCUPACIONAL).
Articulo 100.- estipula, que quienes conduzcan o administren
actividades de extracción, producción, transporte y comercio
de bienes y servicios, cualesquiera que éstos sean, tienen la
obligación de adoptar las medidas necesarias para garantizar
la protección de la salud y la seguridad de los trabajadores y
terceras personas en sus instalaciones o ambientes de
trabajo, quedando claro que la protección de la salud y
seguridad de los trabajadores es responsabilidad del titular
de la actividad económica.
Artículo 101.- Asimismo, esta ley, buscando eliminar
discriminaciones en razón del rango de los trabajadores, su
edad o sexo, señala que las condiciones sanitarias de todo
centro de trabajo deben ser uniformes y acordes con la
naturaleza de la actividad. Artículo 102.- Debe señalarse que
por mandato expreso de esta misma ley corresponde a la
Autoridad de Salud la regulación de las condiciones de
higiene y seguridad de las instalaciones, máquinas y
cualquier otro elemento relacionado con el desempeño de
actividades económicas.
Art. 59°.- Dirección Ejecutiva de Salud Ocupacional La
Dirección Ejecutiva de Salud Ocupacional está a cargo de los
siguientes objetivos funcionales específicos:
a) Proponer los fundamentos técnicos para la formulación de
los lineamientos de política sectorial en salud ocupacional.
b) Proponer los objetivos y las estrategias de salud
ocupacional para la prevención de accidentes y
enfermedades causadas por las condiciones de trabajo.
12
c) Normar y difundir criterios técnicos sobre salud, higiene y

seguridad en el trabajo en las diversas actividades
económicas y vigilar su aplicación por los órganos
competentes.
d) Establecer los requerimientos y la coordinación de
actividades de la investigación aplicada en el ámbito de la
salud ocupacional, dirigida a los agentes de riesgo y su
impacto en la salud de los trabajadores con el Instituto
Nacional de Salud.
e) Coordinar y supervisar la ejecución de estrategias de
vigilancia y control de riesgos en el trabajo de las diversas
actividades económicas.
f) Establecer y sistematizar la vigilancia de riesgos
ocupacionales.
g) Brindar y coordinar asesoría técnica a nivel sectorial,
regional y local en relación a la salud ocupacional.
 Reglamento de Organización y Funciones de las

Direcciones de Salud y Direcciones de Red de Salud,
R.M. N° 573-2003. SA/DM (27/05/03)
Art. 35°.- Dirección de Ecología, Protección del Ambiente y
Salud Ocupacional Es la unidad orgánica que depende de la
Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental y está a cargo de los
siguientes objetivos funcionales:
a) Proponer las políticas y normas complementarias de
ecología, protección del ambiente y salud ocupacional en el
marco de los lineamientos de la política y normas nacionales.
b) Identificar y proponer los objetivos y metas de largo,
mediano y corto plazo en ecología, protección del ambiente
y salud ocupacional y desarrollar las estrategias regionales
para lograrlos.
c) Monitorear y supervisar la aplicación de las estrategias
para lograr la creación de una conciencia ambiental y la
participación en la creación de entornos saludables, que
permitan una mejor calidad de vida, en el marco del
desarrollo de la cultura de salud de la persona, familia y
comunidad, así como medir y evaluar los indicadores de los
resultados e impacto esperado.
d) Proponer, establecer y supervisar el cumplimiento de
normas de seguridad, en la jurisdicción, que minimicen los
riesgos ambientales químicos, físicos, biológicos,
ergonómicos y de seguridad física, para disminuir o evitar su
probable impacto en la salud de las personas. e) Lograr la
participación de la comunidad, instituciones públicas,
privadas, nacionales e internacionales, personas naturales y
otras en el desarrollo de acciones de salud ocupacional,
13
ecología y protección del medio ambiente en el ámbito de su

jurisdicción.
f) Evaluar los riesgos ambientales y verificar el cumplimiento
de los estándares de calidad ambiental para la protección de
la salud
g) Investigar e informar periódicamente los factores que
afectan la salubridad del ambiente y la salud ocupacional de
su jurisdicción.
h) Desarrollar investigaciones aplicadas en salud
ocupacional.
i) Supervisar las estrategias de vigilancia y control de riesgos
en el trabajo, ejecutadas por las Redes de Salud y Hospitales
de la jurisdicción, en las diversas actividades económicas.
j) Ejecutar trabajos conjuntos con oficinas e instituciones
afines para lograr la participación de la población y la
creación de una conciencia de higiene y seguridad dentro y
fuera del trabajo.
k) Lograr que se desarrollen capacidades en ecología,
protección del ambiente y salud ocupacional en el personal
de las direcciones de Red de Salud, Hospitales y entidades
correspondientes, según la programación y normas
pertinentes.
l) Difundir, hacer cumplir las normas, políticas, objetivos y
estrategias relacionadas con la ecología, protección del
ambiente y salud ocupacional.
 Reglamento de Organización y Funciones del Instituto

Nacional de Salud D.S.N°001-2003-SA:
Art. 33°.- El Centro Nacional de Salud Ocupacional y Protección

del Ambiente para la Salud Es el órgano encargado de
desarrollar y difundir la investigación y la tecnología, proponer
políticas y normas, y prestar servicios altamente especializados
en los campos de la salud ocupacional y protección del ambiente
centrado en la salud de las personas.
4.3. LEY GENERAL DE RESIDUOS SÓLIDOS LEY Nº 27314
TÍTULO III MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS CAPÍTULO I

DISPOSICIONES GENERALES PARA EL MANEJO; Artículo 14.-
Definición de residuos sólidos Son residuos sólidos aquellas
sustancias, productos o subproductos en estado sólido o semisólido
de los que su generador dispone, o está obligado a disponer, en
virtud de lo establecido en la normatividad nacional o de los riesgos
que causan a la salud y el ambiente, para ser manejados a través de
un sistema que incluya, según corresponda, las siguientes
operaciones o procesos:
1. Minimización de residuos
14
2. Segregación en la fuente
3. Reaprovechamiento
4. Almacenamiento
5. Recolección
6. Comercialización
7. Transporte
8. Tratamiento
9. Transferencia
10. Disposición final Esta definición incluye a los residuos generados
por eventos naturales.
V. SALUD OCUPACIONAL:
Con la medida de promover y mantener más alto el rendimiento y el bienestar

físico, mental y social se desarrolló la identificación de riegos y medidas de
prevención de dichos riesgos para así poder guiar a los trabajadores.
5.1. Riesgos en la manipulación de cargas

Los riesgos por sobreesfuerzo pueden ser debidos a la elevación del
producto, a su manipulación, a su transporte o a su estiba. Entre los
riesgos más habituales que se pueden registrar tenemos:
 Los cortes o abrasión en las manos.
 Los golpes en los pies por la caída de la carga.
 Lesiones dorsolumbares por exceso de carga o repetición
en el manejo de las mismas.
En caso de no poder automatizar el manejo de las cargas, seguir las
instrucciones siguientes:
- A la hora de levantar la carga se debe colocar frente a ella,
colocando los pies abiertos y ligeramente desalineados para
asegurar la estabilidad lateral y frontal.
- Flexionar las rodillas (NUNCA flexionar el tronco como es tan
habitual).
5.2. Prevención de caídas al mismo o distinto nivel
- Usar calzado con suelas antideslizantes.

- Especial atención requieren las cámaras de frío, donde es fácil
resbalar
- Dejar los accesos libres de obstáculos
- Evitar desniveles en el plano de trabajo
- Señalización correcta
5.3. Prevención de los riesgos asociados a las condiciones termo

higrométricas
- Adecuación de las ropas, el calzado u otros efectos personales

que lleve el trabajador, especialmente en el tiempo de trabajo en
las cámaras de frío. Botas con protección térmica o paredes
acolchadas
15
- Intercalar tiempos de descanso suficientes

- Alimentación adecuada para evitar hipoglucemias por alto
consumo energético o por frío
5.4. Riesgos en las embarcaciones
- Caídas en el acceso a la embarcación.

- Vuelco de la embarcación.
- Atrapamiento entre la embarcación y la batea o el muelle.
- Caídas a distinto nivel (agua, bodegas, sala de máquinas...)
- Quemaduras con el motor en la sala de máquinas.
- Caídas al mismo nivel.
- Resbalones.
- Sobreesfuerzos debidos a la manipulación de cargas.
- Exposición a condiciones termohigrométricas desfavorables.
- Mal estado de las embarcaciones.
5.5. Medidas preventivas en las embarcaciones
- Buen estado y mantenimiento correcto de las embarcaciones

utilizadas para acceder a las jaulas para la alimentación, control
y captura de animales.
- Llevar chalecos salvavidas para cada uno de los tripulantes.
- Llevar señalización de emergencia.
- Precaución en el acceso a la embarcación y las operaciones que
se lleven a bordo, para evitar caídas al mar.
- Llevar botiquín de primeros auxilios
5.6. Riesgos higiénicos

- Riesgo de contaminación de personas enfermas (infecciones
cutáneas, diarrea...) a los alimentos con microorganismos
patógenos. Deberá someterse a examen médico y, en caso
necesario, exclusión temporal de la manipulación de productos
alimenticios.
- Riesgo de intoxicación por corrosión de los materiales que entran
en contacto con los alimentos.
- Riesgo de aparición de roedores, insectos, parásitos y aves. Los
productos usados para el apartado anterior así como los usados
para tratar las enfermedades de los cultivos, se almacenarán en
armarios o habitaciones cerrados con llave. Se mantendrán lejos
de los alimentos y se evitará que causen intoxicaciones o errores
al tratar con ellos y se mantendrán correctamente etiquetados y
sus contenedores no se usarán con otro fin.
- Riesgo en el suministro de agua que debe ser potable (o de mar
limpia), a presión, abundante y controlada higiénicamente.
- Riesgo por ventilación inadecuada.
- Incumplimiento de las exigencias del Ministerio de Sanidad y
Consumo en cuanto a condiciones higiénicas y sanitarias.
5.7. Medidas higiénicas preventivas
La prevención de riesgos higiénicos, tiene como obligado

cumplimiento el RD 202/2000, de 11 de febrero, por el que se
16
establecen las normas relativas a la manipulación de alimentos, así

como el RD 1882/1994, de 16 de septiembre, por el que se
establecen las condiciones de sanidad animal aplicables a la puesta
en el mercado de animales y productos de la acuicultura. Las
principales medidas a adoptar son las siguientes:
- Los suelos y las paredes son impermeables y fáciles de limpiar y

desinfectar.
- Existe algún sistema que facilita el drenaje o salida de aguas
residuales.
- Existen sanitarios con un número apropiado de retretes con
cisterna y lavabos para limpiarse las manos y toallas de un solo
uso.
- Existe una correcta iluminación.
- Las zonas donde se exponen y/o almacenan los productos
pesqueros, no se destinan a otros usos.
- Existen carteles de señalización donde se prohibe fumar, beber
o comer y escupir.
- Existen contenedores especiales para los desechos.
- Existen cámaras frigoríficas en condiciones adecuadas, donde se
almacena el pescado a la espera de su envío.
- Se recibe información y formación sobre higiene alimentaria y
manipulación de alimentos. Cumplimiento de las normas relativas
a los manipuladores de alimentos (R.D 202/2000; BOE 25 de
febrero)
VI. MANEJO DE DESECHOS
Es de mucha importancia el buen manejo de los desechos sólidos y líquidos

que se generan durante el manejo del cultivo, así como en el proceso de
limpieza de la trucha para el mercado. La basura y otros materiales de
desecho deberán colectarse en basureros, los cuales deben ubicarse en un
área para basureros. Las vísceras que se colecten pueden ser quemadas en
la granja en un lugar adecuado para este propósito y que cumpla con los
requerimientos de la autoridad sanitaria para este tipo de instalación. Otra
opción es enterrar las vísceras y peces muertos en áreas adecuadas para
este fin. En algunos lugares, los desechos sólidos (vísceras) y líquidos son
aprovechados para producción de abono y generación de gas para cocinar,
por medio de biodigestores. Si la producción de desechos del pescado
(vísceras, piel, espinas, escamas) es muy grande, se puede hacer harina de
pescado para el uso en la fabricación de alimentos de otras especies de
animales.
6.1. La industria de congelados de pescados
Esta industria durante el proceso utiliza gran cantidad de agua para

las operaciones básicas, generando distintos tipos de residuos
líquidos. Las operaciones corresponden a:
17
- Agua de la cosecha: contacto directo con materia prima durante

desangrado.
- Agua de faenamiento: contacto directo con materia prima en
eviscerado.
- Agua de proceso conserva: para contacto directo con productos
y materia prima.
- Agua de enfriamiento: para operación dentro del proceso.
- Producción de vapor: para uso en el proceso.
Limpieza: para aseo de pisos, equipos e implementos. A
continuación se presentan apartes de un estudio realizado en la
industria pesquera con la secuencia de operaciones involucradas en
la generación de carga residual de una tonelada de trucha desde que
es sacado del agua hasta que se tiene el producto terminado:
conserva para consumo humano.
6.2. El Faenamiento
Comprende el eviscerado y el corte de cabeza, este último optativo

según la especie y los requerimientos del mercado. El eviscerado
consiste en un corte abdominal y extracción de las vísceras, seguido
de una 23 operación de extracción del riñón y adherencias grasas, y
limpieza de la pieza (pescado) sobre mesón de acero inoxidable con
agua corriente. La extracción de las vísceras y grasas corresponde
al 10% del peso total del pescado y la cabeza al 7%, lo que se deriva
como residuo sólido; y genera un efluente residual.
El residuo líquido evacuado durante la operación de faenamiento es
de 1.2 m3 /ton y está constituido en un 70% por materia orgánica, la
cual a su vez, está compuesta mayoritariamente por la fracción de
sólidos suspendidos (95%). El residuo líquido contiene material
particulado de grueso tamaño, el cual es retenido con un sistema de
mallas o rejillas antes de su evacuación. Este residuo sólido retenido
es dispuesto con los residuos sólidos que son derivados hacia la
elaboración de harina de pescado o a vertederos.
Por lo tanto, en el procesamiento de una tonelada de peces (materia

prima inicial) para la obtención de pescado fresco-refrigerado o
congelado se tiene una pérdida total del 27.86%, en donde el 17%
18
es residuo sólido y el 10.86% restante corresponde a material

evacuado en las aguas residuales. En caso de la incorporación de
mayor valor agregado al pescado congelado, como fileteado, se
tienen pérdidas adicionales de la piel y esqueleto, además de los
respectivos lavados; dependiendo del manejo operacional se
obtienen pérdidas totales del orden del 32% al 36% en especies
salmonídeas (trucha)
6.3. Manejo actual de los residuos de pescado
En la actualidad los residuos de pescado procedentes de la actividad

pesquera a gran escala están siendo aprovechados a partir de
distintas técnicas de tratamiento, principalmente, en la elaboración
de harina de pescado, ensilados y fertilizantes. Sin embargo, algunas
de ellas pueden resultar poco viables desde el punto de vista
ambiental, pues durante el procesamiento al que son sometidos los
residuos sólidos, se generan efluentes líquidos con cargas orgánicas
bastante altas que de no ser tratadas pueden ocasionar
contaminación sobre la fuentes receptoras y convertirse en
problemas de mayor complejidad al inicial.
6.4. Elaboración de harina de pescado
Los desechos de pescado (vísceras, cabezas, colas, etc.) se cocinan

y luego se prensan para extraer el exceso de agua (agua de cola).
Los desechos cocidos se secan y desmenuzan al pasar por un horno
y molino hasta convertirse en un polvo fino. Este producto seco, la
harina de pescado, se envía a las granjas de animales donde se
añaden al alimento . En la figura , se muestra un diagrama de flujo
del proceso de reducción de la harina de pescado. En el mismo,
puede notarse que durante algunas operaciones se generan
efluentes líquidos con cargas orgánicas contaminantes que
necesariamente requieren de un pretratamiento antes de ser
evacuadas a las fuentes hídricas. La elaboración de harina de
pescado se lleva a cabo dentro de una fábrica/establecimiento
(planta), en donde la materia prima que ingresa con una humedad
inicial de 60 a 70% es sometida a cocción de vapor, trituración y
compresión, separándose en esta fase una corriente que después
de la extracción del aceite, da lugar al efluente residual.
6.4.1. Elaboración de fertilizantes:

Las vísceras del proceso de corte y eviscerado, el jugo del
proceso recogen y envían al proceso soluble. Los desechos
de las vísceras se muelen. El líquido de este proceso de
desintegración se mezcla con el agua de cola y los jugos de
la cocción y se transportan a tanques de evaporación. El
19
producto soluble se solidifica por evaporación. Este producto

soluble se vende como fertilizante. La figura muestra un
diagrama de flujo del proceso soluble.
6.4.2. Ensilado biológico:
En el ensilado microbiano o biológico se le agrega al
pescado una fuente de carbono y un microorganismo, capaz
de utilizar el substrato y producir ácido láctico. Se han
estudiado diferentes fuentes de carbono tales como harinas
de maíz, harina de avena, cebada, malteada, arroz, yuca,
azúcar, melaza, etc. y distintos organismos productores de
ácido láctico, entre otros, Lactobacillus plantarum,
Hansenula montevideo, bacterias lácticas del yogur y
fermentos biológicos preparados con variedades de frutas y
hortalizas como repollo, papaya, banana, piña, camote,
yuca, etc
6.4.3. Usos del ensilado:
Los ensilados elaborados como subproductos de la industria
pesquera son importantes ingredientes en la nutrición
animal. Son usados para alimentar toda clase de especies
animales tales como rumiantes, cerdos, pollos, animales de
pieles, peces y mascotas. La razón por el gran interés en los
productos pesqueros para la alimentación animal es por su
alto y valioso contenido en proteína y grasa (aceite). La
composición química del ensilado húmedo indica elevados
tenores de agua (60-80%) y variables porcentajes de
proteína bruta (12-19%) de elevado valor nutricional en
ensilados biológicos. Se considera que en los biológicos la
grasa es un poco más estable a la oxidación que en los
ensilados químicos.
OCKERMAN y HENSENN28, señalan las siguientes
ventajas del ensilado frente a la harina de pescado: a) El
ensilado no se pudre durante su almacenamiento y presenta
menos problemas de polución en su elaboración; b) el
ensilado es estéril y se destruyen las salmonellas; c) La
escala de producción del ensilado se puede variar sin que se
afecte su economía de producción; d) Las necesidades
energéticas para su obtención son muy reducidas en
relación con la elaboración de harinas; e) El ensilado
mezclado con carbohidratos se puede secar al sol sin que se
planteen problemas con las moscas.
20
La actividad pesquera en Peru que se desarrolla a escalas industrial, artesanal y

acuícola; genera durante los procesos de manipuleo, almacenamiento, distribución,
procesamiento y comercialización desechos orgánicos (agallas, escamas, huesos y
vísceras) cuyo manejo, tratamiento y disposición final no han sido los adecuados. Dichos
residuos han provocado problemas de contaminación tales como: generación de malos
olores, producción de metabolitos y toxinas dañinas para la población expuesta,
proliferación de vectores y microorganismos patógenos, polución de fuentes hídricas y
problemas estéticos. En cuanto a la pesca artesanal los residuos que menores
oportunidades han tenido para ser tratados o reutilizados se encuentran las vísceras,
pues éstas generalmente son las primeras en ser extraídas al pescado para evitar que
se descomponga. En este sentido las vísceras en su mayoría terminan siendo
dispuestas en forma directa sobre fuentes hídricas o a orillas de éstas, situación que
puede afectar según la intensidad de generación y las características ambientales la
calidad de las fuentes receptoras. Por su composición química; 67% agua, 10%
proteína, 14% extracto etéreo y 3% minerales, se puede inferir que las vísceras en
grandes volúmenes pueden causar problemas en la dinámica hídrica que tienen que ver
con un aumento de la carga orgánica y una disminución del oxígeno en las aguas. Por
otra parte, las agallas, las escamas y los huesos no se convierten en un problema directo
debido a que estos residuos acompañan al pescado hasta que éste es comercializado
en los puntos de venta de las principales ciudades del país. De allí, éstos van a parar
finalmente a hogares y restaurantes y es muy probable que gocen del mismo tratamiento
que se les da a los residuos sólidos urbanos. Para el caso en que las vísceras son
arrojadas sobre las orillas del río; éstas por su acelerado proceso de descomposición,
ligado a un alto contenido de humedad y temperatura, causan olores putrefactos y
problemas estéticos que terminan incomodando a las comunidades que habitan a su
alrededor.
En la actualidad, los esfuerzos encaminados al manejo y la reducción de los residuos

de la pesca en el país son escasos. En este sentido, es importante pensar en la
posibilidad de darles un uso adecuado y evitar el impacto que puedan causar. Una de
las alternativas viables desde el punto de vista ambiental y económico la constituye el
ensilado biológico de pescado. Según Berens , éste es un producto de fácil elaboración
y de bajo costo, que aprovecha los residuos de la industria pesquera, tales como
cabezas, colas, huesos, piel, escamas, vísceras y pescado entero no apto para
21
consumo humano. Mediante un proceso de fermentación controlada con bacterias

lácticas y carbohidratos, se obtiene un producto acidificado estable, con buenas
cualidades nutritivas y antimicrobianas contra bacterias patógenas y putrefactivas por lo
que puede ser de gran utilidad en alimentación animal.
La elaboración de este trabajo tiene como fin de desarrollar una técnica para el
tratamiento de los residuos, agregar valor a los mismos como fuente alterna para la
producción de alimentos y disminuir los impactos ambientales negativos que puede
causar la actividad pesquera sobre las fuentes hídricas. Los objetivos específicos
consisten en evaluar físico-química y microbiológicamente el ensilado producido,
analizar su estabilidad durante el período de almacenamiento y analizar la viabilidad
económica del proceso.
Este trabajo se desarrolló utilizando residuos (viceras) provenientes de la trucha.

Metodológicamente, se tomaran muestras del contenido visceral de la especie del
pescado más representativas de la trucha y serán llevadas la planta de tratamiento para
hacerles un tratamiento ex situ. Las vísceras serán probadas con diferentes bacterias
ácido-lácticas a dos temperaturas distintas 29°C y 40°C, utilizando como sustrato
melaza y sacarosa. Se obtuvo buenos resultados reflejados en la estabilidad del
ensilado producido. Este trabajo contribuye con las acciones preventivas de impacto
ambiental, en las cuales, la ingeniería ambiental fundamenta a diferencia de otras
profesiones su quehacer. Los resultados encontrados dejan abierta la posibilidad de
implementar proyectos regionales para utilizar los residuos provenientes de las
actividades pesqueras a nivel artesanal, industrial y acuícola.
VII. MANEJO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS:
En el proceso del empaque se produce varios residuos sólidos que vienen a

ser cartones y plásticos. Los plásticos y cartones residuales del empacado
producen una cantidad de ellos en la cual se puede tomar acciones:
7.1. RECICLADO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS

Ya que hay una gran generación de cartones y plásticos en el
proceso de empacado, se puede pasar a clasificarlo para que se
pueda caracterizarlo para poder darle un reúso adecuado.
7.2. PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES EN EL

PROCESO DE TRUCHA
La industria pesquera, como actividad extractiva, es de gran
importancia económica en el Perú. Asimismo es una fuente
proveedora de materia prima para la industria de harina y congelados
de pescado en donde el Perú es el mayor productor y exportador del
mundo. Sin embargo, la transformación y el procesamiento del
pescado produce una considerable cantidad de aguas
residuales que está contaminada con sustancias orgánicas,
principalmente de forma disuelta y forma de partículas que pueden
ser además muy bien aprovechadas.
Una planta de tratamiento de aguas residuales para la industria
pesquera debe tener un sistema completo con recuperación de
lodos, aceites y grasas. Es conveniente realizar una buena gestión
22
de los efluentes residuales en la industria pesquera para el cuidado

del medio ambiente implementando un sistema de tratamiento con
recuperación de residuos para el máximo aprovechamiento de este
recurso.
El establecimiento de Sistemas de tratamiento de aguas residuales
son importantes para proteger el Salud Pública y el medio ambiente.
Si las aguas residuales van a ser vertidas a un cuerpo receptor
natural (lago), será necesario realizar un tratamiento para evitar
enfermedades causadas por bacterias y virus en las personas que
entran en contacto con esas aguas, y también para proteger la fauna
y flora presentes en el cuerpo receptor natural. El reúso del agua
tratada, riego de áreas verdes, riego de cultivos, uso Industrial y de
servicios confirma que el tratamiento de las aguas residuales debe
garantizar la inexistencia de efectos nocivos a la salud. Este implica
la evaluación de tratamientos utilizados y el correcto
aprovechamiento de los mismos en correlación con la normatividad
vigente.
7.2.1. PROCESOS
Las etapas de procesamiento instalados se utilizan para
recuperar el aceite, grasa y sólidos contenidos en el agua,
por ejemplo, para su posterior procesamiento en harina
de pescado, así como para devolver el agua residual tratada
al lago tan limpio como sea posible, teniendo el agua limpia
y sin residuos. Separando los residuos de las aguas
residuales del pez, desintoxicándolo de las toxinas de las
aguas. Nuestro sistema DAF Nijhuis es la opción más
adecuada para aguas residuales complejas como estas. Los
resultados en la eliminación de sólidos del sistema DAF son
muy prometedores logrando separar lodos, aceites y grasas
en el proceso.
El tratamiento de las aguas residuales tanto industriales

como municipales es un requisito obligatorio por la
legislación peruana para reducir la huella de impacto
23
ambiental y no perder un recurso tan vital como lo es el

agua.
Conoce las regulaciones impuestas por las diferentes
entidades del Perú para cada actividad productiva, cuya
característica de efluente, al ser excedida su concentración
o grado de elementos; sustancias; parámetros físicos,
químicos y biológicos; causa o puede causar daños a la
salud humana y al medio ambiente
D.S. 010-2008 establecen límites máximos permisibles
(LMP) PARA LA INDUSTRIA DE harina de pescado y aceite
de pescado y normas.
7.2.2. LAGUNAS DE OXIDACION: Si bien el mantenimiento no

requiere mano de obra intensiva, sí necesita controlarse
adecuadamente la biomasa del mismo, de manera que
pueda lograr el objetivo primordial de sanear el efluente para
ser volcado a los cuerpos receptores sin contaminar.
Por lo general, están constituidos por tres lagunas: la
primera anaeróbica, la segunda facultativa y la tercera
aeróbica. Estos sistemas si no son correctamente
mantenidos, transcurrido cierto tiempo de funcionamiento,
comienzan a colapsar provocando sobrenadantes en
superficie y emanaciones de olores desagradables. Esto a
su vez, provoca el vuelco posterior a cursos de agua sin
cumplir con los parámetros estipulados en las normativas
vigentes.
7.2.3. TRAMPA DE GRASA: En la trampa de grasas se debe

remover, por lo menos una vez al mes, las natas y los
flotantes que se forman en la superficie del agua. Una vez
se las remueva las natas se las puede recolectar en un
recipiente hermético desechable, para luego depositarlas
en el relleno sanitario casero propuesto. El volumen
de estos desechos grasos no es significativo, por lo tanto
su recolección y almacenamiento provisional no representa
ningún trabajo.
24
Existen trampas de grasa plásticas con rejilla, remoción

mecánica de sólidos biodegradables .La grasa contenida en
el agua se acumula en la parte superior del depósito.
7.2.4. TANQUE SÉPTICO: El tanque séptico que se implementará
como tratamiento primario de los residuos líquidos
domésticos e industriales, se chequearán por lo menos cada
seis meses, con ayuda de una varilla recubierta de tela
permeable, la cual permitirá el nivel de lodos sedimentados.
Si el nivel de lodos alcanza una altura superior o igual a 50
centímetros, se procederá a limpiarlos, para lo cual se
retirarán sus tapas y con ayuda de palas y baldes, se retirará
el sedimento de fondo para desplazarlos hacia el relleno
sanitario casero.
Por ningún motivo las estructuras permanecerán destapadas
y /o removidas las tapas de los tanques.
7.2.5. FILTRO: Se basa en los principios de filtro percolado

anaeróbico y se obtiene en este proceso la descomposición
final de la materia orgánica. La tubería de entrada descarga
en el fondo del tanque desde donde inicia su recorrido hacia
la parte superior a través del falso fondo y del material de
anclaje, o sea se produce en flujo de pistón ascendente en
cual permite obtener un tratamiento óptimo. Al filtro se le
debe hacer una revisión periódica, con el fin de verificar su
normal y buen funcionamiento. En caso que se incremente
el nivel del agua en la cámara de entrada, indicará que esta
estructura se ha colmatado, por lo tanto es necesario realizar
su respectivas limpieza de acuerdo a como sea necesario.
Previamente a la instalación del sistema se debe conocer las
características del terreno donde se van a realizar las
excavaciones. Cuando se tengan terrenos de características
especiales como: franco arenoso, rocoso, de nivel freático
alto, arcillas expresivas o inundables se debe analizar
puntualmente cada caso antes de realizar la instalación.
Se debe tener en cuenta la excavación de acuerdo a las
dimensiones del tanque y disponer los accesorios
complementarios.
Se debe hacer un chequeo constante hidráulico en todas las
unidades, en trampa de gras y rejilla, tubería de salida de
caudal, tubos de soporte, verificando que las ventanas
superior de la tapa esté accionando.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
https://www.aec.es/c/document_library/get_file?uuid=ce5b9bae-
f67a-41ef-a578-aacc67ac9d5f&groupId=10128.
http://www.entic.eu/wp-content/uploads/2015/05/ENERGYLAB.pdf
https://es.slideshare.net/jodecruz/pesquera-diamante-avances-en-la-
industria-pesquera-para-mitigar-la-contaminacin-del-aire
http://cdam.minam.gob.pe/novedades/plancambioclimatico.pdf
Manual de Buenas Practicas en la acuicultura-2013.
25
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“UNIVERSIDAD ANDINA NESTOR CACERES VELAZQUES”

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA SANITARIA Y AMBIENTAL

Perú, a diferencia de nuestros países vecinos, no ha logrado hasta la fecha

II. OBJETIVO GENERAL:

 Caracterizar la producción y comercialización de truchas en el

finalidad de orientar hacia una gestión eficiente en producción y

3.1. PROCESO DE CRIANZA DE TRUCHA:

 Desarrollo de la etapa de alevinos: Es cuando todas las

 Traslado y manejo de alevinos al lugar de cultivo: Compra

 Traslado y siembra de alevinos: El transporte desde los

 Siembra de alevinos: La siembra se realiza aclimatando de

 Etapas en el proceso de producción de la trucha: Etapa

 Materiales y equipos utilizados: Embarcación Medio de

de alevinos, alimentación, cosecha, mantenimiento de

 Carcal Construido en forma de canastilla, con asa de fierro

 Chinguillo 29 Material diseñado en forma de canastilla y

 Ictiometro Es una regla graduada, permite determinar la

 Cuaderno de campo Registra ocurrencias en campo,

 Termómetro Determinación de la temperatura del agua,

 Seleccionadores Sirve para clasificar las truchas en tamaños

 Chalecos Salvavidas Uso para la seguridad del personal

 Motor fuera de borda Equipo opcional, permite traslados de

 Ropa de agua Es necesario para el trabajo en la producción

 Capacidad de carga por jaula: Es importante aprovechar al

experiencias indican que se puede manejar densidades

 Comercialización: El producto final debe tener buena

3.2. PROCESO DE CONGELADO DE TRUCHA:

3.2.1. GENERALIDADES SOBRE LA CONGELACIÓN: La trucha

3.2.2. FORMAS DE PRESENTACIÓN: La presentación depende

después, su retiro del congelador. En el caso de congelado

3.2.3. TRATAMIENTO PREVIO AL PROCESO AYUNO: La trucha

3.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

3.3.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:

La trucha al ser cosechada debe ser muerta en forma

del grado de preparación de la persona que evalúa el

En planta el pescado debe lavarse con agua potable (5 ppm

La trucha debe descamarse adecuadamente y

3.4. PROCESO DE PRODUCCIÓN DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESO:

 RECEPCIÓN: La trucha es recepcionada en la planta de

 PESADO: La materia prima es pesada en una balanza

 LAVADO I: El pesado es lavado con abundante agua potable

 EVISCERADO: La trucha es eviscerada efectuando un corte

 LAVADO II: La trucha eviscerada es lavada con

 MOLDEADO: Consiste en envolver el filete en una lámina de

 CONGELADO: Realizado en túnel de congelación a -32°C

 GLASEADO: Solo en el caso de pescado HG congelado se

 EMPACADO: En caja de cartón corrugado y con zuncho de

 ALMACENADO: Al ser un producto congelado se debe

4.1. NORMAS OFICIALES

 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y

4.2. LEGISLACIÓN SECTORIAL

 Decreto supremo N° 012-2001-PE, nuevo reglamento de

(PAMA), según corresponda, conforme a la legislación de la

 Decreto supremo n° 006-2014

 RESOLUCIÓN DE CONSEJO DIRECTIVO Nº 003-2013-

b) Evaluar, calificar y tramitar las denuncias referidas al

permitan la utilización integral y racional del recurso

 DS N° 005 -2014 – PRODUCE: residuos de recursos

“PLANTAS DE REAPROVECHAMIENTO DE DESCARTE Y

c) Normar y difundir criterios técnicos sobre salud, higiene y

 Reglamento de Organización y Funciones de las

ecología y protección del medio ambiente en el ámbito de su

 Reglamento de Organización y Funciones del Instituto

Art. 33°.- El Centro Nacional de Salud Ocupacional y Protección