ACARA IV

ISOLASI ENZIM AMILASE DARI KECAMBAH BIJI

A. TUJUAN

Tujuan dari praktikum Acara IV “Isolasi Enzim Amilase dari Kecambah

Biji” adalah:
1. Untuk mengetahui aktivitas enzim amylase selama perkecambahan biji.
2. Untuk mengetahi pengaruh perlakuan yang berbeda terhadap reaksi
pencoklatan enzimatik pada permukaan potongan buah.

B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Alat dan Bahan
Buah pisang termasuk buah klimakterik yang ditandai dengan
meningkatnya laju respirasi pada saat buah menjadi matang, dan hal ini
berhubungan dengan meningkatnya laju produksi etilen. Pada buah
klimakterik, etilen berperan dalam perubahan fisiologis dan biokimia yang
terjadi selama pematangan (Murtadha, 2012).
Apel adalah contoh sempurna dari buah-buahan rentan terhadap
pencoklatan enzimatis dan ini merupakan masalah utama yang dihadapi selama
pemrosesan.Studi tentang perubahan fenolat selama pematangan dan
penyimpanan telah dilakukan oleh berbagaipeneliti dalam aktivitas PPO
selama pematangan dan penyimpanan (Coseteng, 1987).
Griffiths memiliki bukti yang disajikan menunjukkanbahwa reaksi
pencoklatan hasil buah pisang dari oksidasi enzimatik dari dopamin
(3,4dihydroxyphenylethylamine)oleh polyphenoloxsidase. Meskipun dopamin
tidak terjadi di berbagai buah-buahan dan sayuran,buah dan sayur belum
pernah terlibat sebagai substrat penting dalam reaksi pencoklatan.Penyelidikan
ini dilakukan untuk mengembangkan metode untuk persiapan pisang
polyphenoloxsidase(PPO) dan beberapa perbedaan properti di perbandingan
dengan polyphenoloxsidase sumber lain (Palmer, 1963).
Ketika banyak jenis buah-buahan dan sayuran yang dipotong atau memar
buah dan sayuran itu akan terluka sehingga pada permukaan akan cepat
berwarna coklat. Kerusakan ini juga menyebabkan masuknya pathogen
pascapanen, yang selanjutnya dapat mengurangi umur simpan.Browning dapat
disebabkan oleh aktivitas enzim, oksidasi polifenol (PPO) atau penyebab non
enzimatik.Sejumlah senyawa terbukti mengurangi pencoklatan pada buah-
buahan potong, sayuran, dan jus, yaitu asam askorbat, asam sitrat, 4-
hexylresorcinol, gula netral dan madu, kandungan sulfur asam amino dan
turunannya (Moline, 1998).
Pencoklatan enzimatis dari buah-buahan mentah dan sayuran penting
untuk pengawetan makanan dan pengolahan dan umumnya dianggap sebagai
reaksi yang tidak diinginkan karena penampilan yang tidak menyenangkan dan
pengembangan seiring off-rasa.Apple adalah salah satu buah yang paling
populer.Dengan demikian, pencoklatan enzimatis buah ini merupakan topik
penting dari sudut pandang ilmu dan teknologi pangan.Pencoklatan enzimatis
apel matang telah diteliti oleh banyak penulis.Hal ini dianggap bahwa
polifenol dalam apel teroksidasi menjadi kuinon yang berhubungan dengan
polifenol oksidase (EC 1.10.3.1, PPO) dan kuinon ini kemudian dipolimerisasi
dengan kuinon lainnya dan amina untuk membentuk pigmen coklat(Murata,
1995).
Perkecambahan (germinasi) merupakan suatu proses keluarnya bakal
tanaman (tunas) dari lembaga yang disertai dengan terjadinya mobilisasi
cadangan makanan dari jaringan penyimpanan atau keeping biji ke bagian
vegetative (sumbu pertumbuhan embrio atau lembaga). Biji kacang hijau,
kacang tunggak, atau kedelai yang dikecambahkan umumnya disebut sebagai
tauge. Selama proses perkecambahan, bahan makanan cadangan diubah
 menjadi bentuk yang dapat digunakan, baik untuk tumbuhan maupun manusia
(Astawan, 2009).
2. Tinjauan Teori
Hampir semua reaksi yang terjadi dalam benda-benda hidup dikendalikan
oleh enzim-enzim katalisator biologis.Amylase merupakan sebuah enzim
dalam air liur yang mulai memisahkan molekul-molekul kanji dari makanan
menjadi unit-unit gula yang memberi energy kepada kita.Amylase ini mulai
aktif segera setelah makanan sudah berada di mulut kita (Kindersley, 1993).
Amilase adalah enzim hidrolase glikosida yang mengkatalisis pemecahan
pati menjadigula.Amilase merupakan salah satu enzim yang paling penting
dalam bioteknologi saat ini.Amilase merupakan enzim yang memecah pati
yangdiproduksi oleh berbagai jenis mahluk hidup seperti dari bakteri, jamur,
tumbuhan, manusia.Sebagai diastase, amilase adalah enzim pertamayang
ditemukan dan diisolasi oleh Anselme Payen pada tahun 1833. Menariknya,
enzim pertamayang diproduksi industri adalah amilase dari sumber jamur pada
tahun 1894, yang digunakansebagai alat bantu farmasi untuk pengobatan
gangguan pencernaan (Ompusunggu, 2013).
Pencoklatan enzimatis dalam makanan memiliki dampak yang besar pada
kualitas makanan. Polifenol oksidase (PPO) tindakan berguna dalam produksi
teh hitam dan kismis, memberikan warna menyenangkan karakteristik dan
aroma. Namun, PPO pencoklatan enzimatis juga merupakan yang merugikan
reaksi selama pengolahan jus buah dan juga di buah-buahan segar dan sayuran,
sering dikaitkan dengan tidak diinginkan warna coklat, rasa, dan efek
negatifpada nilai gizi. Pencegahan yang tidak diinginkan reaksi pencoklatan,
dikatalisis oleh PPO, secara tradisional telah dicapai oleh berbagai bahan
kimia, termasuk asam askorbat, asam sitrat, dan sulfida.Sulfit antara inhibitor
kecoklatan yang paling efektif, namun terbatas oleh fakta bahwa proporsi yang
signifikan dari populasi sensitif terhadap sulfit, yang mengarah ke kesehatan
fatal masalah seperti asma parah (Chen, 2000).
 Larutan pati yang menghasilkan aktivitas maksimal terjadi pada
konsentrasi 5%, sedangkan glukanase optimal pada konsentrasi 1,5%.
Aktivitas enzim pada pemberian substrat yang konsentrasinya lebih dari nilai-
nilai tersebut di atas, tidak bisa meningkatkan lagi hasil hidrolisis, bahkan
dapat mengalami penurunan. Pemberian substrat pati dari 1 sampai 5% dapat
merangsang aktivitas enzim sejalan dengan kenaikan konsentrasi substratnya;
demikian pula halnya yang terjadi pada penambahan substrat CMC sampai
1,5% yang dapat meningkatkan aktivitas glukanase mencapai optimal. Hasil
ini mempertegas estimasi pemberian besaran konsentrasi substrat yang
optimum pada keperluan pengujian aktivitas enzim amilase dan glukanase
selanjutnya.Besaran konsentrasi substrat dapat saja ditingkatkan apabila
jumlah molekul enzim dalam suatu larutan terdapat dalam jumlah konsentrasi
yang tinggi (Rahmansyah, 2003).
Aktivitas enzim α-amilase varietas Bhakti pada hari pertama 3,09
unit/mL, turun menjadi pada 2,99 unit/mL, naik menjadi 4,09 unit/mLpada hari
ketiga. Hasil penelitian tersebut didukung hasil penelitian sebelumnya bahwa
pada waktu permulaan perkecambahan yaitu setelah 6 jam Giberellic Acid
(GA) membentuk enzim α-amilase. Kemudian enzim tersebut dalam 12-18 jam
perkecambahan (hari pertama) mencerna amilosa dan amilopektin pada pati
kecambah. Hal tersebut menyebabkan aktivitas enzim α-amilase lebih besar
dibandingkan pada hari kedua. Aktivitas enzim mulai naik secara stabil pada
hari ketiga dan turun pada hari keempat dan kelima.Penyerapan air pada proses
perkecambahan biji mempunyai aktivitas utama untuk mengaktifkan
makromolekul dan organel sel di dalam biji. Selama proses perkecambahan
sebagian besar enzim dalam biji menjadi aktif diantaranya enzim α-amilase
(Suarni, 2007).
Reaksi pencoklatan enzimatik pada buah dansayuran dapat diatasi dengan
menghinhibisienzim PPO.Penginhibisi ini harusmemperhatikan hal-hal yang
dapatmempengaruhi rasa, keamanan dan nilaiekonomisnya. Cara-cara yang
pernah dipakaiuntuk menginhibisi reaksi enzimatik ini antaralain dengan
memanaskan, mengurangi kontakdengan oksigen serta penggunaan senyawa-
senyawakimia (Mardiah, 2011).
Browning terjadi ketika enzim polifenoloksidase (PPO) bereaksi dengan
oksigen yang menghasilkan kuinon yang merupakan pigmen browning.
Blanching merupakan proses yang dilakukan untuk menginaktifkan aktivitas
enzimatis sebelum masuk pada proses selanjutnya. Namun proses blanching
juga menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan, seperti kehilangan warna,
aroma, tekstur dan nutrisi.Perlakuan blanching dengan suhu yang berbeda akan
mempengaruhi kadar air dari rebung kering (Fajar, 2011).
Blanching adalah suatu proses pemanasan yang diberikan terhadap suatu
bahan yangbertujuan untuk menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan dan
mengurangi kontaminasimikroorganisme yang merugikan, sehingga diperoleh
mutu produk yang dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukan dengan kualitas
baik. Lama blanchingbergantung pada karakteritik bahan, blanching 3 menit
menghasilkan warna french fries yang lebih baik, namun umumnya blanching
membutuhkan suhu berkisar 75 – 95oC selama 1 – 10 menit. Metode blanching
yang paling umum digunakan adalah blanching dengan uap air panas
(steamblanching) dan dengan air panas (hot water blanching). Proses
blanchingdapat mempengaruhi nilai gizi bahan, kerusakan beberapa zat gizi
terjadi selama proses blanching. Metode Perebusan dapat menyebabkan
kehilangan 40 % mineral dan vitamin, 35 % gula, dan 20 % protein (Aminah,
2012).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Beaker glass
b. Corong
c. Kertas filter Whatman
d. Label
e. Mortar
f. Pemanas air
g. Pengaduk
h. Pipet tetes
i. Pipet volume
j. Piring kertas
k. Pisau
l. Sendok
m. Tabung reaksi
n. Timbangan
o. Tissue
2. Bahan
a. Apel
b. Aquadest
c. Kacang hijau direndam selama 12 jam
d. Kacang hijau kering
e. Kecambah 12 jam
f. Kecambah 24 jam
g. Larutan Asam Askorbat (vitamin C)
h. Larutan gula
i. Larutan iodine
j. Larutan NaCl
k. Larutan NaHSO3 (Na-Bisulfit)
 l. Larutan pati 4%
m. Pisang
3. Cara Kerja
a.

5 gr biji kacang hijau kering, kecambah 12 jam, kecambah

24 jam, dan kacang hijau direndam selama 12 jam

Penghancuran

50 ml larutan NaCl
Penambahan
0,1 M

Pencampuran, pendiaman, serta pengadukan selama

30menit

Penyaringan dengan kertas filter

Filtrat yang merupakan larutan enzim kasar

Gambar 4.1 Flowchart Isolasi enzim amylase kecambah biji

 1 ml larutan pati 4%

Pemasukkan ke dalam tabung reaksi

0,5 ml larutan enzim Penambahan

5 tetes iodine Penambahan

Pengamatan perubahan yang terjadi setiap 10 menit selama

60 menit

Pencatatan hasil pengamatan

Gambar 4.2 Flowchart Uji aktivitas amylase secara kualitatif

 buah Apel atau buah Pisang

Pengupasan Kulit

Apel atau Pisang kupas

Pemotongan

Apel atau Pisang

2 potong apel 2 potong apel 2 potong apel 2 potong apel 2 potong apel 2 potong apel
atau pisang atau pisang atau pisang atau pisang atau pisang atau pisang

Perendaman Perendaman Perendaman

dalam larutan dalam larutan Na- dalam larutan Pembiaran pada Blanching 30 Blanching 3
asam askorbat Bisulfit selama 30 gula selama 30 suhu kamar detik menit
selama 30 detik detik detik

Pengamatan serta pencatatan perubahan

warna setiap 10 menit selama 60 menit

Gambar 4.3 Flowchart Reaksi pencoklatan enzim

D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 4.1 Pengamatan Aktivitas Amylase Selama Perkecambahan Biji Kacang
Hijau
Waktu (menit)
Kel Sampel
0’ 10’ 20’ 30’ 40’ 50’ 60’
0,5 ml larutan enzim
(perkecambahan 12 jam)
17 +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
+ 1 ml larutan pati + 5
tetes iodine
0,5 ml larutan enzim
(perkecambahan 24 jam)
17 +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
+ 1 ml larutan pati + 5
tetes iodine
0,5 ml larutan enzim (biji
kacang hijau kering) + 1
18 +++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
ml larutan pati + 5 tetes
iodine
0,5 larutan enzim (biji
kacang hijau direndam 12
18 - +++ +++ +++ ++++ ++++ ++++
jam) + 1 ml larutan pati +
5 tetes iodine
Sumber: Laporan sementara
Keterangan:
- : Biru pekat
+ : Warna biru mulai memudar
++ : Biru muda
+++ : Putih kebiruan
++++ : Putih
Enzimjuga dapat diartikan sebagai protein katalisator yang memiliki
spesifisitas terhadap reaksi yangdikatalisis dan molekul yang menjadi
substratnya.Aktivitas enzim dipengaruhi oleh beberapafaktor, yaitu konsentrasi
substrat, suhu, dan pH.Amylase adalah enzim hidrolase glikosida yang
mengkatalisis pemecahan pati menjadigula.Amilase merupakan enzim yang
memecah pati yangdiproduksi oleh berbagai jenis mahluk hidup seperti dari
bakteri, jamur, tumbuhan, manusia.Jenis-jenis enzim amylase yaitu α-amilase (EC
3.2.1.1), β-amilase (EC 3.2.1.2), γ-amilase / glukoamilase (EC 3.2.1.3).Mekanisme
kerja enzim yaitu dengan terikat sementara ke substrat untuk membentuk sebuah
kompleks enzim-substrat yang lebih tidak stabil dibanding substrat jika berdiri
sendiri.Ini menyebabkan substrat mudah bereaksi.Dengan demikian substrat
tereksitasi ke tingkat energi lebih rendah dengan membentuk produk reaksi yang
baru.Selama berlangsungnya reaksi, enzim dilepaskan dalam keadaan tidak
berubah.Pelepasan enzim tetap utuh sehingga bisa terus bereaksi dan
menyebabkan enzim tetap efektif meski dalam jumlah yang sangat kecil.Kegiatan
enzim dapat berlangsung dengan baik jika kondisi lingkungannya mendukung
(Ompusunggu, 2013).
Pada Tabel 4.1 Pengamatan Aktivitas Amylase SelamaPerkecambahan Biji
Kacang Hijau, Larutan enzim amylase diperoleh dari ekstrak kacang hijau yang
diberi empat perlakuan yaitu kecambah 12 jam, kecambah 24 jam, kacang hijau
kering dan kacang hijau direndam selama 12 jam. Masing-masing sampel yang
diberi perlakuan diambil 5 gr dan kemudian dihancurkan dan ditambahkan larutan
NaCl 0,1 M sebanyak 50 ml yang berfungsi untuk mengeluarkan enzim yang
terdapat pada kacang. Sampel dicampur kemudian didiamkan selama 30 menit
sambil sesekali diaduk.Setelah 30 menit dilakukan penyaringan. Filtrate (hasil
penyaringan ekstrak kacang hijau) diambil sebanyak 0,5 ml kemudian dimasukkan
ke dalam tabung reaksi ditambahkan dengan 1 ml larutan pati 4%. Larutan pati
berfungsi sebagai substrat karena faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim salah
satunya adalah konsentrasi substrat dimana enzim amylase merupakan enzim yang
memecah pati (Ompusunggu, 2013). Kemudian dilakukan penambahan5 tetes
iodine ke dalam tabung reaksi, larutan iodine berfungsi sebagai penanda
terhidrolisisnya larutan pati yang akan membentuk warna biru. Setelah itu
dilakukan pengamatan perubahan warna serta pencatatan hasil pengamatan setiap
10 menit selama 60 menit.Hasil pengamatan yang diperoleh yaitu larutan enzim
(perkecambahan 12 jam) pada menit ke-0 berwarna putih kebiruan, menit ke-10
hingga ke-60 tampak adanya perubahan warna menjadi putih.Larutan enzim
(perkecambahan 24 jam) pada menit ke-0 berwarna putih kebiruan, menit ke-10
tampak adanya perubahan warna menjadi putih hingga menit ke-60.Larutan enzim
(biji kacang hijau kering) pada menit ke-0 berwarna putih kebiruan hingga menit
ke-20, menit ke-30 tampak terjadi perubahan warna menjadi putih hingga pada
menit ke-60.Larutam enzim (biji kacang hijau direndam 12 jam) pada menit ke-0
berwarna biru pekat, pada menit ke-10 hingga menit ke-30 terjadi perubahan
warna menjadi putih kebiruan dan pada menit ke-40 hingga menit ke-60 terjadi
perubahan warna menjadi putih.
Menurut Suarni (2007) bahwa pada waktu permulaan perkecambahan yaitu
setelah 6 jam Giberellic Acid (GA) membentuk enzim α-amilase. Kemudian enzim
tersebut dalam 12-18 jam perkecambahan (hari pertama) mencerna amilosa dan
amilopektin pada pati kecambah. Hal tersebut menyebabkan aktivitas enzim α-
amilase lebih besar dibandingkan pada hari kedua. Aktivitas enzim mulai naik
secara stabil pada hari ketiga dan turun pada hari keempat dan kelima.Penyerapan
air pada proses perkecambahan biji mempunyai aktivitas utama untuk
mengaktifkan makromolekul dan organel sel di dalam biji. Selama proses
perkecambahan sebagian besar enzim dalam biji menjadi aktif diantaranya enzim
α-amilase, sehinggaaktivitas enzim amilase pada biji yang di kecambahkan lebih
tinggi dibandingkan dengan biji yang direndam karena pada biji yang
dikecambahkan terdapatasam giberelik dan pada biji kacang hijau kering
aktivitasnya rendah karena asam gibereliknya belum ada dimana asam giberelik
akan membentuk enzim α-amilase.
Tabel 4.2 Pengamatan Pengaruh Perlakuan Yang Berbeda Terhadap Reaksi
Pencoklatan Enzimatis

Sampel
Kel Perlakuan 0’ 10’ 20’ 30’ 40’ 50’ 60’
a b a b a b a b a b a b a b
Kontrol(suhu
17,18 - - + - + - + + + + ++ ++ +++ +++
ruang)
Larutan
17,18 - - - - - - - + + + + + + +
Vitamin C
Larutan Na-
17,18 - - - - - - - - - - - + - +
Bisulfit
17,18 Larutan Gula - - + - + - + + ++ + ++ ++ +++ +++
Blanching30
17,18 - - - + + + + ++ + ++ ++ +++ ++ +++
detik
Blanching 3
17,18 - - - - - - - + - + - ++ + ++
menit
Sumber: Laporan sementara
Keterangan:
A = Apel
B = Pisang
- = Tidak coklat
+ = Agak coklat
++ = Coklat
+++ = Sangat coklat
Pada Tabel 4.2 Pengamatan Pengaruh Perlakuan Yang Berbeda Terhadap
Reaksi Pencoklatan Enzimatis digunakan sampel buah apel dan buah
pisang.Pertama sampel dikupas kemudian dipotong dan diberikan 6 perlakuan
yaitu perendaman dalam larutan (asam askorbat (vitamin c), larutan Na-Bisulfit,
dan larutan gula) selama 30 detik, pembiaran pada suhu kamar, blanching selama
30 detik dan 3 menit. Setelah itu pengamatan serta pencatatan perubahan warna
setiap 10 menit selama 60 menit.Hasil pengujian yang diperoleh yaitu pada
perlakuan pertama kontrol suhu ruang buah apel pada menit ke-0belum terjadi
perubahan warna, menit ke-10 hingga menit ke-40 warna apel berubah menjadi
agak coklat, menit ke-50 berubah menjadi coklat, menit ke-60 menjadi sangat
coklat.Buah pisang pada menit ke-0 belum terjadi perubahan warna hingga menit
ke-20, pada menit ke-30 hingga menit ke-40tampak adanya perubahan warna
menjadi agak coklat, menit ke-50 menjadi coklat, menit ke-60 warna berubah
menjadi sangat coklat.Perlakuan kedua perendaman dalam larutan vitamin C buah
apel dan buah pisang pada menit ke-0 hingga menit ke-20 belum terjadi perubahan
warna, setelah menit ke-30 buah pisang tampak terjadi perubahan warna menjadi
agak coklat hingga menit ke-60 dan buah apel masih belum terjadi perubahan
warna, menit ke-40 hingga menit ke-60 terjadi perubahan warna menjadi agak
coklat. Perlakuan ketiga perendaman dalam larutan Na-Bisulfit buah apel pada
menit ke-0 hingga menit ke-60 tidak terjadi perubahan warna dan buah pisang
pada menit ke-0 hingga menit ke-40 belum terjadi perubahan warna, setelah menit
ke-50 buah pisang tampak terjadi perubahan warna menjadi agak coklat hingga
menit ke-60. Perlakuan keempat perendaman pada larutan gula buah apel pada
menit ke-0 belum terjadi perubahan warna, menit ke-10 hingga menit ke-30 warna
berubah menjadi agak coklat, menit ke-40 dan menit ke-50 warna berubah menjadi
coklat hingga menit ke-60 warna menjadi sangat coklat dan buah pisang pada
menit ke-0 hingga ment ke-20 belum terjadi perubahan warna, menit ke-30 dan
menit ke-40 warna berubah menjadi agak coklat, menit ke-50 warna berubah
menjadi coklat, sangat coklat pada menit ke-60. Perlakuan kelima blanching 30
detik buah apel pada menit ke-0 dan menit ke-10 belum terjadi perubahan warna,
menit ke-20 hingga menit ke-40 warna berubah menjadi agak coklat, menit ke-50
dan menit ke-60 warna menjadi coklat dan buah pisang pada menit ke-0 belum
terjadi perubahan warna, warna menjadi agak coklat pada menit ke-10 dan menit
ke-20, menit ke-30 dan menit ke-40 warna menjadi coklat, menjadi sangat coklat
pada menit ke-50 hingga menit ke-60. Perlakuan keenam blanching 3 menit buah
apel pada menit ke-0 hingga menit ke-50 belum terjadi perubahna warna hingga
menit ke-60 tampak perubahan warna menjadi agak coklat dan buah pisang pada
menit ke-0 hingga menit ke-20 belum terjadi perubahan warna, menit ke-30 dan
menit ke-40 warna berubah menjadi agak coklat, menjadi coklat pada menit ke-50
dan menit ke-60. Urutan hasil perlakuan dalam pengujian yang paling efektif
untuk menghambat pencoklatan pada buah apel dan buah pisang adalah perlakuan
dengan larutan Na-Bisulfit, perlakuan blanching 3 menit, perlakuan dengan asam
askorbat, perlakuan dengan blanching 30 detik, perlakuan control suhu ruang dan
perlakuan dengan larutan gula.
Menurut Moline (1998) reaksi pencoklatan terjadi ketika buah-buahan atau
sayur-sayuran dipotong atau memar (terluka) sehingga menyebabkan permukaan
berwarna coklat.Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak
mengandung substrat senyawa fenolik.polifenol teroksidasi menjadi kunion yang
berhubungan dengan polifenol oksidase dan kunion ini kemudian di polimerasi
dengan kunion lainnya dan amina untuk membentuk pigmen coklat
(Murata, 1995). Proses pencoklatan sering terjadi pada buah-buahan seperti
pisang, apel, pear, salak, dan buah yang memar atau terluka.
Reaksi pencoklatan enzimatik pada buah dansayuran dapat diatasi dengan
menghinhibisienzim PPO.Penginhibisi ini harusmemperhatikan hal-hal yang
dapatmempengaruhi rasa, keamanan dan nilaiekonomisnya. Cara-cara yang pernah
dipakaiuntuk menginhibisi reaksi enzimatik ini antaralain dengan memanaskan,
mengurangi kontakdengan oksigen serta penggunaan senyawa-senyawakimia
sperti Na-Bisulfit, larutan gula dan asam askorbat. Mekanisme reaksi
penghambatan ditandai dengan bertambah besarnyakonsentrasi substrat harga Km
tidakmengalami perubahan.Senyawa-senyawa kimia tersebut mereduksi kembali
o-quinon yangterbentuk menjadi senyawa fenol.Dengan terbentuknya senyawa
fenol kembalimaka reaksi lanjutan pembentukan melanindari quinon tidak
berlangung (Mardiah, 2011).

Menurut Aminah (2012), Blanching adalah suatu proses pemanasan yang

diberikan terhadap suatu bahan yangbertujuan untuk menginaktivasi enzim,
melunakkan jaringan dan mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang
merugikan, sehingga diperoleh mutu produk yang dikeringkan, dikalengkan, dan
dibekukan dengan kualitas baik. Lama blanching bergantung pada karakteritik
bahan, blanching 3 menit menghasilkan warna french fries yang lebih baik, namun
umumnya blanching membutuhkan suhu berkisar 75 – 95oC selama 1 – 10 menit.
Menurut Mardiah (2011), Reaksi pencoklatan enzimatik pada buah
dansayuran dapat diatasi dengan menghinhibisienzim PPO. Cara-cara yang pernah
dipakaiuntuk menginhibisi reaksi enzimatik ini antaralain dengan memanaskan,
mengurangi kontakdengan oksigen serta penggunaan senyawa-
senyawakimia.Sejumlah senyawa terbukti mengurangi pencoklatan pada buah-
buahan potong, sayuran, dan jus, yaitu asam askorbat, asam sitrat, 4-
hexylresorcinol, gula netral dan madu, kandungan sulfur asam amino dan
turunannya (Moline, 1998). Menurut Mardiah (2011), Peristiwa pencoklatan
akibat oksidasi oleh enzim PPO ini juga terjadi pada buah markisa (Passiflora Sp).
Buah markisa selain enak dimakan segar, juga banyak dikonsumsi dalam bentuk
sari buah. Enzim PPO yang ada pada sari buah mengakibatkan warna yang
dihasilkan kurang menarik (kuning kusam) selain perubahan cita rasanya.Hal ini
mengakibatkan rendahnya mutu sari buah markisa serta kurang menarik bagi
konsumen.Untuk mengatasi hal tersebut pada percobaan ini digunakan senyawa
kimia seperti asam askorbat dan sistein untuk menghambat daya katalitik enzim
PPO sari buah markisa.
E.KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum Acara VI “Isolasi Enzim Amilase dari
Kecambah Biji” dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Amilase merupakan enzim yang berfungsi memecah pati atau glikogen.
2. Enzim α-amilase dalam biji dibentuk pada waktu awal perkecambahan oleh asam
giberelik.
3. Urutan aktifitas enzim amylase pada kacang hijau dari yang paling tinggi hingga
rendah berdasarkan praktikum yaitu pada perlakuan perkecambahan 24 jam,
perkecambahan 12 jam, perendaman selama 12 jam, biji kacang hijau kering.
4. Pencoklatan terjadi akibat enzim yang berada pada buah menimbulkan oksidasi
dan menyebabkan sampel yang tidak berwarna menjadi berwarna coklat.
5. Urutan hasil perlakuan dalam pengujian yang paling efektif untuk menghambat
pencoklatan pada buah apel dan buah pisang adalah perlakuan dengan larutan Na-
Bisulfit, perlakuan blanching 3 menit, perlakuan dengan asam askorbat, perlakuan
control suhu ruang, perlakuan dengan blanching 30 detik danperlakuan dengan
larutan gula.
 DAFTAR PUSTAKA

Aminah, Siti dan Wikanastri Hersoelistyorini.2012. Karakteristik Kimia Tepung

Kecambah Serealia dan Kacang-Kacangan dengan Variasi Blanching. Jurnal
Teknologi Pangan
Astawan, Made. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang Dan Biji-Bijian. Penebar
Swadaya: Bogor
Chen, Lei., Amar Mehta., May Berebaum., Arthur R. Zangerl., and Nicki J. Engeseth.
2000. Honeys from Different Floral Sources as Inhibitors of Enzymatic
Browning in Fruit and Vegetable Homogenetas. Journal of Agriculture Food
Chem pages 4997-5000
Coseteng, M. Y., C. Y. Lee. 1987. Changes in Apple Polyphenoloxidase and
Polyphenol Concentrations in Relation to Degree of Browning. Journal Of
Food Science vol 52 no 4
Fajar, I Made., Diah Kencana., dan Gede Arda.2011. Pengaruh Suhu dan Waktu
Blanching Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Produk Rebung Bambu
Tabah Kering (Gigantochloa nigrociliata (Buese) Kurz). Jurnal Teknologi
Pertanian
Kindersley, Dorling. 1993. Jendela IPTEK Kimia. Balai Pustaka: Jakarta
Mardiah, Elida. 2011. Mekanisme Inhibisi Enzim Polifenol Oksidase Pada Sari Buah
Markisa dengan Sistein dan Asam Askorbat. Jurnal Riset Kimia vol 4 no 2
Moline, H. E., J. G. Buta and I. M. Newman. 1998. Prevention Of Browning Of
Banana Slices Using Natural Products And Their Derivatives. Journal of
Agriculture
Murata, Masatsune., Mie Tsurutani., Masami Tomita., Seiichi Homma., and
Katsuyoshi Kaneko. 1995. Relationship Between Apple Ripening And
Browning: Changes In Polyphenol Content And Polyphenol Oxidase. Journal
Agricultural and Food Chemistry vol 43 no 5
Murtadha, Ali., Elisa Julianti., dan Ismed Suhaidi. 2012. Pengaruh Jenis Pemacu
Pematangan Terhadap Mutu Buah Pisang Barangan (Musa paradisiaca L.).
Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian vol1 no 1 hal 47-56
Ompusunggu, Henny Erina Saurmauli., Juwita., dan Ramlan Silaban. 2013. Kajian
Biomedik Enzim Amylase dan Pemanfaatannya Dalam Industri. Jurnal
Biokimia
Palmer, James K. 1963. Banana Polyphenoloxidase Preparation and Properties.
Journal of Plant Physiology
Ramansyah, Maman dan I Made Sudiana. 2003. Optimasi Analisis Amilase Dan
Glukanase Yang Diekstrak Dari Miselium Pleurotus ostreatusDengan Asam
3,5 Dinitrosalisilat. Berk.Penel. Hayati vol 9 hal 7-12
Suarni dan Rauf Patong. 2007.Potensi Kecambah Kacang Hijau sebagai Sumber
Enzim Α-Amilase.Jurnal Chem vol 7 no 3 hal 332-336