Cuadro de Soluciones en Panificación

PAN FRANCES elaborado con: VENUS, SUPERVENUS y Especial p/

PAN FRANCÉS

SOLUCIONES
DEFECTO Mala Producción en
Exceso Exceso
Poco Temper. Poco distribución de mal estado.
de De
amasado de agua aditivo productos Tendillos
Punto vapor
secos sucios
Pan con
poco X X X X
desarrollo y
pesado
Se baja al
X X
cortarlo

Pan
X X
manchado

Pan agrio o
X
con olor

Pre Mezcla para elaborar: PIZZA

SOLUCIONES
DEFECTO Falta Poco Exceso de Falta Falta
de Punto aceite en el de de
amasado molde agua descanso
Falta de
X X
desarrollo

Ojos en la
X
base

Se encoge en
X X X
el molde

Hoja Nº: 1
 Cuadro de Soluciones en Panificación

Pre Mezcla para elaborar: PAN DE VIENA

SOLUCIONES
DEFECTO
Falta Falta Exceso de Falta de Pasado Baja
de de harina en el vapor y/o De temperatura
amasado sobado sobado cocción Punto de horno
Se despega la
X
corteza

Se arruga la
X
corteza

No
X X
Desarrolla

Miga con ojos

X X
grandes

Falta de
X X
Color

Se cae en el
X
horno

Pre Mezcla para elaborar – PAN DULCE

SOLUCIONES

Falta Falta Falta Exceso de Mala

DEFECTO Falta
de
Falta Exceso
de
Exceso
de masa temperatura
Exceso
distribución
de de de de de
amasa descan en el en la masa de la
vapor agua frutas levadura antimoho
do so molde (por el agua) levadura

No desarrolla
X X X X X X
en el horno.

Se desgrana la
X X X
miga.

Se raja la
X
corteza

Aparecen
“ojos” grandes X X X
en la miga

Hoja Nº: 2
 Cuadro de Soluciones en Panificación

Pre Mezcla para elaborar: PAN DE MIGA

SOLUCIONES
Falta Poca Falta de Mal Baja Exceso Mala Falta de
DEFECTO de cantidad agua amasado temperatura de desgacifica- cocción o
amasado de masa de conservación ción Baja
Estufa temperatura

No llena el X X X
molde

Miga c/betas X X
apelmazadas

Miga c/ojos X X X
grandes

Tarda en X X X
Levantar

Miga X X
Oscura

Molde X X
Chupado

Pre Mezcla para elaborar: PAN CON SALVADO

SOLUCIONES
Exceso de
Baja Exceso
DEFECTO temperatura Falta Exceso Mala Falta Falta
temperatura de
en la masa de de conservación de de
de fermentación
(por el agua agua amasado de las bolsas vapor sobado
Estufa (punto)
utilizada)
No desarrolla X X X X X
en el horno.

Se baja en el
X X X X
horno.

Toma gusto
X
agrio. (*)

(*) Tener en cuenta que este producto, al contener cáscara de salvado, es más propenso a enranciarse que cualquier otro, sino se conserva lejos del calor y
la humedad.

Hoja Nº: 3
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Pre Mezcla para elaborar: FACTURAS DULCES

SOLUCIONES
En caso de
Exceso Exceso Exceso Poco
Masa usar cámara
Exceso de de de de Pocas descanso
Falta muy dura de frío, para
margarina crema o temperatura agua en la vueltas entre las
de (poca fermentar,
DEFECTO en el dulce en la masa margarina de vueltas
cocción cantidad llevar a
hojaldre en las (por el agua (mala hojaldre de
de agua) temperatura
piezas utilizada) calidad) hojaldre
ambiente
Se baja en el
X X X X
horno.

Se abren las
puntas de las X
medialunas.

No hojaldra X X
X X
bien.

Hoja Nº: 4