Cien Fórmulas para Preparar Salsas C 1900

Mademoiselle R O S E .
CIEN FÓRjVHJliflS
PARA PREPARAR
SALSAS
MADRID
SATURNINO CALLEJA, EDITOR
Calle de Valencia, núm. 28.
MÉXICO: HK11IIEHO HERMANOS, StICK&VliKS

Eata obra es propiedad.
La presente e d i c i ó n so
publica debidamente autori-
zada.
Madrid.—J. Ratea, impresor, plaza San Javier, ti.

UTILIDAD DE L A S S A L S A S
Ningún país p o s e e en tan

alto g r a d o c o m o el nuestro el
arte de v a r i a r los c o n d i m e n t o s
de las salsas, q u e dan á los
platos de nuestra c o c i n a un
sabor p a r t i c u l a r m e n t e delica-
d o . Así c o m o F r é g o l i , p o r m e -
dio de las mil y m i l transfor-
8 CIEN FÓRMULAS
m a c i o n e s d e sus trajes, causa

en el p ú b l i c o la ilusión d e q u e
se presentan á su vista n u m e -
rosos personajes, siendo así
que el actor es siempre el
m i s m o , de i g u a l m o d o las c a r -
nes, s e g ú n estén c o n d i m e n t a -
das c o n tales ó cuales salsas,
causan en el p a l a d a r la ilusión
de q u e se trata de manjares
diferentes.
Nuestros g r a n d e s cocineros
d e b e n una b u e n a parte d e sus
éxitos á su habilidad para
sacar p a r t i d o d e estas p r e p a -
raciones.
U n a carne sin salsa es p o c o
PARA PREPARAR SALSAS 9
apetitosa y poco nutritiva:

testimonio d e ello es la a n é c -
dota graciosamente referida
p o r Brillat-Savarin, que ha-
biendo llegado muerto de
h a m b r e á una v e n t a situada
en m e d i o del campo, y en
d o n d e no q u e d a b a n otros m a n -
jares q u e un g u i s a d o y a dis-
puesto p a r a un i n g l é s , p i d i ó
que le dejaran p o r lo m e n o s
t o m a r un p o c o de la salsa de
a q u e l a s a d o , á la cual a ñ a d i -
ría unos cuantos h u e v o s . El
posadero cometió la impru-
dencia d e p e r m i t i r l o , y Brillat-
Savarin se a p r o v e c h ó del p e r -
10 CIEN FÓRMULAS
m i s o , c o n lo cual se p r o p i n ó
una sabrosa y suculenta c e n a ,
mientras q u e el g u i s a d o del
pobre inglés quedó completa-
m e n t e seco y d e s a b r i d o .
G u i s e m o s , p u e s , las c a r n e s ,
las l e g u m b r e s y los p e s c a d o s
c o n salsas v a r i a d a s , y de este
modo estimularemos nuestro
apetito, proporcionando á
nuestros e s t ó m a g o s extenua-
dos la substanciosa nutrición
q u e les c o n v i e n e .
P a r a d e s e n g r a s a r las salsas,
se separa de ellas la c a r n e , y
se l e s echa unas gotas de
a g u a fría, á fin de sacar c o n
la e s p u m a d e r a la g r a s a que
sube á la superficie, y , p o r ú l -
t i m o , se p o n e el l í q u i d o en la
salsera. P a r a r e c o g e r el j u g o
de un a s a d o , se p r o c e d e del
m i s m o m o d o q u e si se trata de
salsa, e c h a n d o unas cucha-
radas de a g u a caliente, p a r a
h a c e r q u e se d e s p r e n d a n las
partículas g r a s a s a d h e r i d a s á
las p a r e d e s de la vasija.
FÓRMULA I
CALDO
E s c ó j a n s e dos c e b o l l a s g r a n -
des, p a r a cortarlas en r o d a j a s
y ponerlas en el f o n d o d e u n a
c a c e r o l a . A g r e g ú e n s e patas de
v a c a c o r t a d a s en p e d a z o s , res-
tos y r e c o r t a d u r a s de filetes y
chuletas d e ternera y d e c a r -
nero, menudillos de aves, pe-
14 CIEN FÓRMULAS
dazos de corteza de t o c i n o y
m a n t e c a de v a c a , a l g u n a s z a -
nahorias, a j o s , p e r e j i l , tomi-
llo y laurel, f o r m a n d o c o n ellos ¡
un r a m i t o ; c l a v o d e especia,
sal y p i m i e n t a . A ñ á d a s e m e -
dio v a s o de a g u a en c a n t i d a d
suficiente, y p ó n g a s e la c a c e -
r o l a á un f u e g o v i v o . C u a n d o
las carnes h a y a n desprendido
su j u g o y hayan tomado un
c o l o r d o r a d o , se retira la c a -
c e r o l a á un l a d o d e l a horni-
lla, y se a ñ a d e a g u a h i r v i e n d o ,
d e j á n d o l a durante tres h o r a s
al c a l o r , p e r o d e m o d o q u e n o
cueza. D e s p u é s d e h a b e r s e p a -
rado las c a r n e s , se d e s e n g r a s a
el c a l d o , y se pasa p o r un c o -
l a d o r fino, r e c o g i é n d o l e en un
p u c h e r o d e b a r r o , d o n d e se deja
enfriar.
FÓRMULA 2
SALSA MORENA Ó ESPAÑOLA
Derrítase un cuarto d e m a n -
t e c a , en el cual se desleirá
igual cantidad de harina, pro-
c u r a n d o q u e sea d e t r i g o m o -
r e n o , y a g r e g ú e s e un litro de
j u g o de c a r n e . Sepárese e n t o n -
16 CIEN FÓRMULAS
ces la c a c e r o l a del f u e g o , d e s -
púmese y desengrásese repeti-
das v e c e s . P r ó x i m a m e n t e u n a
h o r a después n i n g u n a partí-
cula de g r a s a ni d e espuma en-
turbiará la superficie del c a l -
d o . P ó n g a s e otra v e z l a cace-
rola á un f u e g o v i v o , revuél-
vase con una cuchara de ma-
d e r a , y v é a s e si está suficien-
temente ligado, cogiendo un
p o c o c o n la c u c h a r a y deján-
d o l o caer desde c i e r t a altura.
E n t o n c e s se p o n e á enfriar; se
pasa p o r un t a m i z , se recoge
en un p u c h e r o , y se a ñ a d e un
p o c o d e m a n t e c a c a l i e n t e , á fin
de evitar que se forme una

costra en la superficie.
Esta salsa d e b e tenersesiem-
pre h e c h a , p o r q u e c o n ella se
m e j o r a n los g u i s o s en q u e se
emplea.
FÓRMULA 3
SALSA Á LA VELOUTÉ
Pélense c i n c o ó seis c h a m -
p i g n o n s ; p ó n g a n s e en una c a -
cerola c o m o dos c u c h a r a d a s de
m a n t e c a , unas l o n c h a s d e j a -
món y algunos pedazos de
: 2
i
18 CIEN FÓRMULAS
carne de v a c a , j u n t a m e n t e c o n
los c h a m p i g n o n s . D e s p u é s de
haberlo rehogado, se a ñ a d e
c a l d o , y se deja á un l a d o del
f u e g o durante una h o r a p r ó -
x i m a m e n t e . Sácase l a c a r n e ,
y se a ñ a d e un v a s o de c r e m a .
U n cuarto de h o r a después la
salsa se h a b r á e s p e s a d o ; e n t o n -
ces se c u e l a , y se sirve.
O b i e n , se calienta el l í q u i -
d o , y se a ñ a d e n los champi-
g n o n s y a c o c i d o s en a g u a y un
v a s o de c r e m a . U n c u a r t o de
h o r a después está en su p u n t o .
S i r v e esta salsa p a r a a c o m -
p a ñ a r á las l e g u m b r e s cocidas
en a g u a , y más particular-
mente, a l a s r a í c e s , tales c o m o
la escorzonera, a p i o , n a b o , rá-
bano, etc.
FÓRMULA 4
SALSA ROJA
Se p o n e en una c a c e r o l a una
c u c h a r a d a de m a n t e c a , p a r a
derretirla; c u a n d o está calien-
te, se e s p o l v o r e a c o n tres c u -
charadas de harina (siempre
debe p o n e r s e un p o c o más de
harina q u e de m a n t e c a ) , y se
20
remueve con la cuchara de

madera. Cuando la mezcla
e m p i e z a á t o m a r un c o l o r d o -
r a d o , se añade una cantidad
suficiente de a g u a , y se sazo-
na c o n sal y p i m i e n t a , dej in-
dolo h e r v i r á un f u e g o s u a v e .
Si la salsa está m u y espesa,
se a ñ a d e un p o c o de a g u a ó de
c a l d o ; si d e m a s i a d o c l a r a , se
d i l u y e en una taza una c u c h a -
r a d a de harina c o n un p o c o de
la m i s m a salsa, y se v i e r t e en!
la c a c e r o l a , r e v o l v i e n d o c o n la
c u c h a r a de m a d e r a p a r a evi-
tar que se f o r m e n g r u m o s ; 6
b i e n se a ñ a d e s i m p l e m e n t e un
poco de fécula desleída en

agua.
En lugar de manteca, puede
emplearse, p o r razón de e c o n o -
mía, a c e i t e , ó p e q u e ñ o s trozos
de t o c i n o .
Esta salsa p u e d e tenerse p r e -
p a r a d a de a n t e m a n o , porque
durante el i n v i e r n o se c o n s e r -
va f á c i l m e n t e a l g u n a s sema-
nas, y c u a n d o h a y a de usarse
se calienta un p o c o , a ñ a d i é n -
dole cierta c a n t i d a d de a g u a .
Cuando está bien hecha,
p u e d e r e e m p l a z a r á la salsa
española y á la salsa á la V e -
louté, q u e y a h e m o s descrito.
22 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 5
SALSA BECHAMEL
Se p o n e n en una cacerola
dos c u c h a r a d a s de manteca,
dos c u c h a r a d a s de harina de
t r i g o y un vaso de l e c h e ; se
deja esta p a p i l l a un cuarto de
h o r a á un f u e g o s u a v e , y se
retira de él c u a n d o la salsa
está espesa y h o m o g é n e a : en-
t o n c e s se a ñ a d e sal, p i m i e n t a
blanca y dos c u c h a r a d a s de
m a n t e c a fresca.
Esta salsa sirve p a r a a c o m -
p a ñ a r á los h u e v o s duros ó es-

trellados y á a l g u n a s l e g u m -
bres c o c i d a s en a g u a , á las p a -
tatas, coliflores, etc.
Para gratinaria antes de
rociar c o n ella los g u i s o s en
q u e se e m p l e a , se a ñ a d e una
c u c h a r a d a de q u e s o r a l l a d o , se
c o l o c a en el h o r n o durante al-
g u n o s minutos en un p l a t o , y
se sirve c u a n d o t o d o ha t o m a -
do un c o l o r d o r a d o .
24 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 6
SALSA BLANCA
P ó n g a s e en una cazuela de
b a r r o á un f u e g o s u a v e , un
par de cucharadas de man-
teca; c u a n d o esté derretida,
espolvoréese una cucharada
g r a n d e de harina (preferente-
mente;, de a v e n a ) , y se m u e v e
c o n la c u c h a r a de m a d e r a p a r a
q u e la m e z c l a resulte h o m o g é -
n e a . A ñ á d a s e entonces en p e -
queñas porciones, y agitando
sin cesar, un v a s o de a g u a ti-
I
bia y u n a ca'ntidad p r u d e n t e
de v i n a g r e . Sazónese c o n s a l y
pimienta b l a n c a , y , si se q u i e -
re, c o n un p o c o de nuez m o s -
c a d a . C u a n d o la salsa esté h e -
c h a , retírese del f u e g o , y añá-
dase una c u c h a r a d i t a de m a n -
teca fresca, q u e l e dará un sa-
bor m u y d e l i c a d o .
Si la salsa se tuerce y se
p o n e d e m a s i a d o c l a r a , la h a -
rina se r e ú n e f o r m a n d o g r u -
mos. A ñ á d e s e e n t o n c e s a l g u -
nas g o t a s de a g u a fría, y a g í -
tese v i v a m e n t e c o n la c u c h a r a
de m a d e r a , c o n lo cual r e c o -
bra sus c u a l i d a d e s p r i m i t i v a s .
26 CIEN FÓRMULAS
Si q u e d a d e ella a l g u n a c a n -
tidad s o b r a n t e , basta calen-
tarla al b a ñ o de m a r í a p a r a
a p r o v e c h a r l a más t a r d e .
Si c o n esta salsa ha de
a c o m p a ñ a r s e a l g ú n p e z , se le
añadirá a g u a , y se d e j a r á un
rato á m e d i o h e r v o r .
E n la salsa b l a n c a á las a l -
c a p a r r a s se s u p r i m e el v i n a -
g r e , y en su l u g a r se a ñ a d e
una c u c h a r a d a de a l c a p a r r a s
finas en el m o m e n t o de servir
la salsa. L a salsa b l a n c a a c o m -
p a ñ a á los p e c e s c o c i d o s y á
las legumbres cocidas (car-
dos, n a b o s , e t c . ) .
FÓRMULA 7
S A L S A B L A N C A SIN M A N T E C A
Se deslíen en una c a c e r o l a
dos y e m a s de h u e v o en c i n c o
c u c h a r a d a s de aceite de oli-
v a , sazonándolo c o n sal y pi-
mienta. Se vierte después en
otra c a c e r o l a c o n a g u a h i r v i e n -
d o , y se agita en b a ñ o de m a -
rià hasta que la salsa se p o n g a
espesa.
28 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 8
SALSA BLANQÜETA
Se derriten al f u e g o dos c u -
c h a r a d a s de m a n t e c a , en las
cuales se deslíe una cuchara-
da de harina, agitando ince-
s a n t e m e n t e , y sin d e j a r que
tome color dorado. Añádase
p o c o á p o c o un v a s o de a g u a
c a l i e n t e , y se sazona c o n sal y
pimienta. C u a n d o la salsa esté
bien t r a b a d a se a ñ a d e n p e q u e -
ños c h a m p i g n o n s , y se deja á
m e d i o h e r v o r hasta q u e resul-
te una c o c c i ó n perfecta. En-

tonces se a ñ a d e un p o q u i t o de
v i n a g r e ó de z u m o de limón,
mientras la salsa está al f u e g o
t o d a v í a , sin lo cual quedaría
d e m a s i a d o c l a r a . Se espolvo-
rea perejil y c e b o l l e t a menu-
damente picados, y entonces
se p u e d e n c o c e r ó refreír en
esta salsa l a s carnes asadas
( v a c a , c e r d o ó p o l l o ) , á las
cuales c o m u n i c a r á un sabor
m u y delicado.
30 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 9
SALSA POULETTE
Se calienta en la c a c e r o l a
una c a n t i d a d de m a n t e c a , en
la cual se e s p o l v o r e a una c u -
c h a r a d a de h a r i n a , r e v o l v i é n -
d o l a c o n la c u c h a r a d e m a d e -
ra, y a ñ a d i e n d o p o c o á p o c o un
vaso de a g u a caliente. Se sa-
zona c o n sal y p i m i e n t a , una
hojita de laurel y un p o c o de
nuez m o s c a d a . D é j a s e á m e -
dio h e r v o r , y se retira del fue-
g o , a ñ a d i é n d o l e una y e m a d e
huevo batida y un poquito
PARA PREPARAR" SALSAS 31
de v i n a g r e . Sírvase seguida-
m e n t e . C o n esta salsa se sir-
ven sesos, pies de v a c a y de
c a r n e r o , m o l l e j a s , h í g a d o de
vaca, judías verdes, pepinillos,
' h a b a s , tencas, almejas y otros
mariscos, ranas, a n g u i l a s , c a -
racoles y h u e v o s .
FÓRMULA 10
SALSA Á LA CREMA
Caliéntase un vaso de c r e m a
y retírase del f u e g o . Mézclase
32 CIEN FÓRMULAS
c o n ella dos y e m a s de h u e v o ,
dos cucharadas de manteca,
sal y p i m i e n t a , a g i t a n d o c o n -
tinuamente.
Se sirve c o n l e c h u g a s , za-
n a h o r i a s , a l c a c h o f a s , coles y
otras l e g u m b r e s .
FÓRMULA II
SALSA Á LA HOSTELERA
E n una c a c e r o l a ó en una
vasija de b a r r o se derrite al
f u e g o s u a v e ó en b a ñ o de m a -
PARA PREPARAR SALSAS 33.
ría u n a b u e n a c a n t i d a d de m a n -
teca m u y fresca. C u a n d o está
tibia, se e s p o l v o r e a perejil y
cebolleta finamente picados,
sal y pimienta. Finalmente,
se a ñ a d e un p o c o de v i n a g r e
ó a l g u n a s g o t a s de z u m o de
limón.
Esta salsa se p r e p a r a muy
fácilmente, y se sirve c o n c a r -
nes y l e g u m b r e s , y también
con p e c e s .
34 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 12 -
SALSA Á LA HOSTELERA, CON HUEVO
Se deslíe en un v a s o de a g u a
una c u c h a r a d a de h a r i n a , y se
v i e r t e en una c a c e r o l a ; a ñ á d a -
se una c u c h a r a d a de m a n t e c a ,
sal y p i m i e n t a , y se e s p o l v o -
rea perejil y c e b o l l e t a s p i c a -
d o s . Caliéntase a u n f u e g o sua-
v e , al m i s m o t i e m p o q u e se
m u e v e con la cuchara de ma-
d e r a . C u a n d o la salsa e m p i e z a
á h e r v i r , se retira del f u e g o ,
se e x p r i m e el z u m o de un li-
m ó n , y se r o c í a n c o n ella los
guisos á q u e a c o m p a ñ e , ó se
sirve en l a salsera.
FÓRMULA 13
S A L S A H O L A N D E S A CON M A N T E C A
Se p o n e á f u e g o m u y s u a v e
una "cacerola c o n cierta c a n -
tidad de m a n t e c a m u y sa-
lada.
C u a n d o está d e r r e t i d a , se
agita v i v a m e n t e c o n un t e n e -
dor p a r a q u e l e v a n t e e s p u m a ,
36 CrEN FÓRMULAS
y se v i e r t e en una salsera c a -
liente.
Con esta salsa se c o n d i m e n -
tan los p e s c a d o s g r a n d e s de
m a r , c o m o el r o d a b a l l o , el b a r -
b o y el s a l m ó n .
FORMULA 14
SALSA HOLANDESA CON HUEVOS
Se c a s c a n tres h u e v o s , y se
c o l o c a n las y e m a s en un v a s o ,
añadiéndoles una cucharada
de vinagre, sal y pimienta,
batiéndolo todo junto. Entre-

tanto se calienta u n a b u e n a
cantidad de m a n t e c a fresca al
baño de m a r í a ó en una c a c e r o -
la m e d i o llena de a g u a h i r v i e n -
do. Á esta m a n t e c a se l e a ñ a -
den las y e m a s b a t i d a s , y se
m u e v e c o n la c u c h a r a d e m a -
dera hasta q u e la m a s a resul-
te h o m o g é n e a y b i e n t r a b a -
da. Sírvase en l a salsera p a r a
a c o m p a ñ a r á los e s p á r r a g o s ,
guisantes, p e s c a d o s de m a r ,
etcétera.
38 CIEN FÓRMULAS
FORMULA 15
MANTECA NEGRA
Se p o n e en la sartén una
buena cantidad de manteca,
q u e se h a c e derretir á un f u e -
g o m u y fuerte, hasta q u e c o n -
cluya por ponerse negra, pero
sin q u e se q u e m e . Se e c h a n
a l g u n a s ramitas de perejil, y
c u a n d o están fritas, se v i e r t e
t o d o en una salsera c a l i e n t e .
C u a n d o la sartén está caliente
t o d a v í a , se e c h a en ella v i n a -
g r e , y se a ñ a d e m a n t e c a (dos
cucharadas d e l primero por

un c u a r t o de kilo de la s e g u n -
da), se r e v u e l v e c o n c u i d a d o ,
y se a ñ a d e sal y p i m i e n t a .
Después de h a b e r s e p a r a d o
la salsa de la sartén, se e n j u g a
ésta c u i d a d o s a m e n t e con un
rollo de p a p e l , p a r a q u e n o se
oxide.
La manteca negra se e m -
plea p a r a c o n d i m e n t a r sesos,
p e s c a d o s , h a b i c h u e l a s frescas
ó secas, coliflores y h u e v o s .
40 CIEN FÓRMULAS
FORMULA 16
SALSA BLANCA
Se p o n e en una c a c e r o l a un
cuarto de kilo de t o c i n o cor-
tado en p e d a z o s , otro tanto
de g r a s a y una c u c h a r a d a de
m a n t e c a , una z a n a h o r i a , una
c e b o l l a , una h o j a de laurel,
c l a v o de e s p e c i a , m e d i o l i m ó n
c o r t a d o en rajas, y al cual se
le h a b r á q u i t a d o cuidadosa-
m e n t e la p e l í c u l a b l a n c a , que
le da cierto sabor a m a r g o , y
unas c u c h a r a d a s de a g u a . Se
pone á un f u e g o fuerte la ca-

cerola, y se m u e v e sin ce-
sar.
U n a v e z q u e la g r a s a se ha
derretido, y se ha e v a p o r a d o
elagua, se h a c e h e r v i r p a r a
separar la e s p u m a .
Sirve p a r a c o c e r patas de
c o r d e r o , callos y p a l a d a r de
v a c a , después de h a b e r l o c a -
lentado un c u a r t o de h o r a en
agua hirviendo.
42 CIEN FÓRMULAS
FORMULA 17
SALSA ROBERT
P i q ú e n s e finamente a l g u n a s
c e b o l l a s , y r e h ó g u e n s e en m a n -
teca derretida al f u e g o en una
c a c e r o l a . E s p o l v e r é e s e una c u -
c h a r a d a de harina, al m i s m o
t i e m p o que se a g i t a c o n la c u -
c h a r a de m a d e r a . A ñ á d a s e un
p o c o de j u g o de c a r n e , c a l d o
y agua y medio vaso de vino
b l a n c o . Sazónese c o n sal y p i -
m i e n t a , y déjese á m e d i o h e r -
v o r durante un c u a r t o de h o r a ,
transcurrido el cual, se retira

del f u e g o , se d e s e n g r a s a , y se
le a ñ a d e una g r a n cucharada
de v i n a g r e y m o s t a z a .
Sirve p a r a las chuletas de
camero, muslos y alas de
pavo asado, etc.
FÓRMULA 18
SALSA Á LA MARINERA
P ó n g a n s e á un f u e g o s u a v e
dos c u c h a r a d a s de m a n t e c a , y ,
cuando estén fundidas y ca-
44 CIEN FÓRMULAS
lientes, añádase i g u a l c a n t i -
d a d de harina, y revuélvase
c o n la c u c h a r a de m a d e r a h a s -
ta q u e la m e z c l a e m p i e c e á
tomar color. Añádase enton-
ces c a l d o y v i n o tinto en p a r -
tes i g u a l e s , ó m e j o r , solamente
una b o t e l l a de e x c e l e n t e v i n o
rojo.
Sazónese con sal, pimien-
t a , un diente d e a j o , una c e -
b o l l a p i c a d a y c l a v o s d e es-
p e c i a , p e r e j i l , h o j a s de laurel
y una r a m a de t o m i l l o . D é j e s e
h e r v i r hasta q u e se r e d u z c a á
la. m i t a d , y c u é l e s e .
E n esta salsa p u e d e n c a l e n -
tarse las truchas, carpas, a n -

g u i l a s , sollos y barbos co-
cidos.
FÓRMULA 19
SALSA PICANTE
Se derrite en una c a c e r o l a
un p o c o de m a n t e c a , y se es-
polvorea con una cucharadita
de h a r i n a , la cual se deslíe
agitando c o n la c u c h a r a de
madera. Cuando la mezcla
empieza á t o m a r c o l o r , se a ñ a -
de a g u a ó c a l d o en c a n t i d a d
46 CIEN FÓRMULAS
suficiente; se sazona c o n sal,

pimienta, clavo de especia,
una hojita de l a u r e l , un r a m i -
to de t o m i l l o , perejil, ajos fina-
m e n t e p i c a d o s y un p i m i e n t o
colorado.
P ó n g a s e á m e d i o h e r v o r du-
rante treinta m i n u t o s , pásese
p o r el c o l a d o r , y v u é l v a s e á
calentar un instante, p a r a aña-
dirle una c u c h a r a d a de v i n a -
g r e , ó e x p r i m i r el j u g o de un
limón.
P o r ú l t i m o , salpíquese c o n
pepinillos c o r t a d o s en p e q u e -
ños t r o c i t o s .
Se sirve c o n chuletas y file-
tes d e c e r d o , sesos, lengua,

entrecote y p e c h o de c a r n e r o
asados á la parrilla.
FÓRMULA 20
SALSA SUIZA
P ó n g a s e á derretir en una
sartén cierta c a n t i d a d de m a n -
t e c a , ó, p a r a q u e resulte más
e c o n ó m i c o , unos trozos de t o -
cino.
Cuando la grasa esté c a -
liente, añádase c e b o l l a p i c a -
48 CIEN FÓRMULAS
d a , y se r e h o g a hasta q u e t o -
me color dorado. Espolvorée-
se l i g e r a m e n t e de h a r i n a , y
r e m u é v a s e t o d o j u n t o c o n la
c u c h a r a de m a d e r a .
Añádase agua ó caldo, y
sazónese c o n sal y pimienta.
P ó n g a s e á m e d i o h e r v o r du-
rante un cuarto de h o r a , y sír-
vase c o n chuletas de c a r n e r o ,
c a r n e fresca de c e r d o , salchi-
chas, entrecote, etc.
FÓRMULA 21
SALSA BLANCA DE CEBOLLAS
Se pela m e d i a d o c e n a de c e -
bollas, y se cortan e n dos m i -
tades, para c o c e r l a s en a g u a
hirviendo. Después de escu-
rrirlas, v u e l v e n á p o n e r s e en
la c a c e r o l a c o n cierta canti-
dad de m a n t e c a . Se calienta á
un f u e g o suave m o v i e n d o c o n
la c u c h a r a de m a d e r a , y pro-
curando q u e no/ t o m e color.
Cuando está h e c h o p u r é , se es-
polvorea una cucharada de
50 CIEN FÓRMULAS
harina, r e m o v i e n d o sin cesar

p a r a q u e se h a g a b i e n la m e z -
cla; se añade un vaso de l e c h e
t e m p l a d a , y se sazona c o n sal,
p i m i e n t a b l a n c a y un p o c o de
nuez m o s c a d a .
Sírvase c o n h u e v o s estrella-
dos ó c o n p e c e s de m a r coci-
dos.
FORMULA 22
SALSA DE TOMATE
Córtense en p e d a z o s a l g u -
nos tomates bien m a d u r o s , y
p ó n g a n s e en una c a c e r o l a c o n
c e b o l l a , t o m i l l o , hojas d e l a u -
rel, una c a b e z a de a j o s , pi-
mienta y sal. D é j e s e t o d o á un
f u e g o s u a v e durante un c u a r -
to de h o r a , m o v i e n d o la m e z -
cla de c u a n d o en c u a n d o p a r a
que n o se p e g u e al f o n d o d e
la vasija. Pásese el p u r é p o r
un c o l a d o r , á fin de q u e no p a -
sen el p e l l e j o ni las semillas
del t o m a t e . C o l o q ú e s e otra v e z
el p u r é al f u e g o c o n manteca
ó c o n la g r a s a de un asado de
vaca.
P a r a espesar la salsa, a ñ á -
dasele u n a c u c h a r a d a de fé-
52
c u l a , harina ó pan rallado.

Vuélvase á calentar, y sír-
vase.
L a s c o n s e r v a s de tomates se
p r e p a r a n del m i s m o m o d o . L a
salsa de t o m a t e p u e d e a ñ a d i r -
se á todas las.salsas r o j a s , á
las q u e da un e x c e l e n t e sa-
bor.
Se sirve c o n carnes y pes-
cados, con algunas legumbres
y empanadas.
FÓRMULA 23
SALSA CASERA
Se p i c a n m e n u d a m e n t e pe-
rejil y ajos en cierta c a n t i d a d ,
y se p o n e n en la c a c e r o l a c o n
un v a s o d e a g u a , s a z o n á n d o l o
con sal y p i m i e n t a , para d e -
jarlo á m e d i o h e r v o r ; y c u a n -
do los ajos están c o c i d o s , lo
que sucede al c a b o de media
hora, se retira del f u e g o , se
añade una c u c h a r a d a de m a n -
teca, y se s i r v e c o n carnes asa-
das, q u e se c o l o c a n en la sal-
sa cortadas en trozos.
54 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 24
SALSA Á LA FINANCIERA
Se m e z c l a c o n u n a c u c h a r a -
da d e m a n t e c a una c a n t i d a d
i g u a l de h a r i n a , y se calienta
en la c a c e r o l a á un f u e g o sua-
v e , a g i t a n d o hasta q u e tome
un c o l o r m o r e n o m u y p r o n u n -
c i a d o . A ñ á d a s e j u g o de c a r n e ,
c a l d o d o n d e se h a y a c o c i d o al-
gún ave, champignons, cebo-
llas, z a n a h o r i a s , p e r e j i l , t o m i -
llo y laurel, y s a z ó n e s e con
sal y p i m i e n t a . D é j e s e cocer,
y añádase m e d i o v a s o de Sau
terne s e c o . Cuélese, y sírvase
esta salsa para a c o m p a ñ a r á
los r a g o u t s , fricandós, q u e n e -
lles y timbales de m a c a r r o n e s .
FÓRMULA 25
SALSA PERIGORD
Piqúese m e n u d a m e n t e una
trufa, y córtese en pequeños
trocitos j a m ó n c r u d o . A ñ á d a s e
á esta m e z c l a sal y pimienta;
p ó n g a s e aceite en una c a c e r o -
56 CIEN FÓRMULAS
la, y h á g a s e freír t o d o ello,

a ñ a d i e n d o partes iguales de
a g u a y v i n o b l a n c o . Después
d e h a c e r l o h e r v i r , se desen-
grasa, y se sirve c o n carnes
de p a v o , faisán ó g a l l i n a de
agua.
FÓRMULA 26
S A L S A CON V I N O D E M A D E R A
Se derrite en una cacerola

un p o c o de m a n t e c a , y se aña-
de una c u c h a r a d a de harina,
q u e se mezcla perfectamente
mediante la a g i t a c i ó n hasta
que t o m e c o l o r . A ñ á d a s e c a l d o
ó j u g o de c a r n e , y sazónese
con sal y pimienta, perejil,
tomillo y laurel f o r m a n d o un
ramito, y una d o c e n a de a c e i -
tunas sin h u e s o . D é j e s e al f u e -
go sin q u e h i e r v a hasta q u e
se h a y a r e d u c i d o la salsa, y
se añade para terminar, y
poco á p o c o , un v a s o de v i n o
de Madera. Se calienta sin d e -
jarla hervir, y se tiene en
baño de m a r í a hasta el m o -
mento de s e r v i r l a .
A c o m p a ñ a á los rifiones de
vaca y á los biftecks.
58 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 27
SALSA Á LA MADRILEÑA
Se p o n e en una c a c e r o l a me-
dio v a s o de e x c e l e n t e aceite,
j f c u a n d o se h a y a calentado,
se deslíe en él una cucharada
d e h a r i n a , y se a ñ a d e un vaso
d e v i n o de M á l a g a y algunas
setas p r e v i a m e n t e c o c i d a s en
a g u a y p i c a d a s menudamente
c o n p e r e j i l . Se sazona c o n sal
y p i m i e n t a de C a y e n a , y se
deja c o c e r unos d o c e minutos,
a g i t a n d o c o n t i n u a m e n t e lasal-
sa. Sepárese del f u e g o , y sír-

vase c o n sesos ó ríñones de
vaca.
FÓRMULA 28
SALSA BEARNESA
Se c a s c a n tres h u e v o s , y se
baten en un vaso c o n tres c u -
charadas de v i n a g r e y un p o c o
de e s t r a g ó n finamente p i c a d o .
Se a ñ a d e sal y p i m i e n t a , y se
vierte la m e z c l a en u n a c a c e -
rola c o n a g u a h i r v i e n d o , en
la cual se a g i t a hasta q u e la
60 CIEN FÓRMULAS
salsa esté b i e n t r a b a d a , y en-

tonces se pasa á la salsera,
A c o m p a ñ a á los b i f t e c k s , al
salmón y al atún en c o n s e r v a .
FÓRMULA 29
SALSA CHATEAUBRIAND
E n una c a c e r o l a se deslíe
uüa c u c h a r a d a de h a r i n a con
igual cantidad de manteca,
añadiendo cuatro ajos pica-
dos, un vaso d e v i n o blanco
y m e d i o v a s o de caldo. Se
pone al f u e g o hasta q u e la sal-

sa q u e d e r e d u c i d a á-la m i t a d .
Hiérvase en a g u a salada tué-
tano de v a c a c o r t a d o en p e d a -
zos, y añádase esto á la salsa
con a l g u n a s hojas d e perejil
picadas.
Se sirve c o n entrecote y file-
tes.
FÓRMULA 30
SALSA MARFIL
Pénese en una c a c e r o l a to-

cino y a l g u n a s c u c h a r a d a s de
62 CIEN FÓRMULAS
a c e i t e , se calienta á un fuego
s u a v e , y,•cuando el t o c i n o está
d e r r e t i d o , se a ñ a d e n algunos
trozos de c a r n e de v a c a y de
jamón, dos cebollas corta-
das en r o d a j a s , una c a b e z a de
ajos entera y a l g u n o s cham-
p i g n o n s . Se sazona c o n sal y
p i m i e n t a , y se a ñ a d e v i n o blan-
c o y c a l d o . Se p o n e á medio
h e r v o r hasta q u e estén com-
p l e t a m e n t e c o c i d o s la c a r n e y
el j a m ó n . Se retira la carne
de la salsa, y se a ñ a d e p a n ra-
l l a d o y un p o c o de c r e m a . D é -
jese en r e p o s o hasta q u e el
pan q u e d e e m p a p a d o , pásese
PARA PREPARAR' SALSAS 63
por una estameña, y añádase

dos y e m a s d e h u e v o s duros
desmenuzadas.
P a r a h a c e r l a más sencilla-
mente, si se tiene salsa V e l o u -
té, se a ñ a d e á ésta el pan ra-
llado y la c r e m a , se calienta
á f u e g o s u a v e , y se termina
interponiendo en la salsa las
y e m a s de h u e v o .
Se sirve c o n a v e s , carnes
blancas y n e g r a s .
64 CIEN FÓRMULAS
FORMULA 31
SALSA Á LA PROYENZAL
Se p e l a n a l g u n o s ajos, y se
pican m e n u d a m e n t e , p a r a po-
nerlos en una c a c e r o l a c o n una
c a b e z a de ajos entera y buen
aceite de olivas. Se calienta y
se e s p o l v o r e a c o n h a r i n a ; se
a g i t a la m e z c l a , y se le añade
en partes i g u a l e s c a l d o y vino
blanco.
Se sazona c o n sal, pimien-
ta y hojas de l a u r e l , tomi-
llo y perejil f o r m a n d o un ra-
mito. Después de un cuarto de

hora de e b u l l i c i ó n , se r e t i r a
la c a b e z a de ajos y el r a m i -
to de las v e r d u r a s , se desen-
grasa, y se sirve.
T a m b i é n p u e d e n picarse al-
gunas setas c o n los ajos, lo
. cual da á la salsa un sabor
apetitoso.
Sírvase c o n chuletas de car-
nero rellenas.
66 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 32
SALSA Á LO HÚSAR
.Se p o n e n en una cacerola

dos vasos d e v i n o b l a n c o , otros
dos de c a l d o y una c u c h a r a d a
de j u g o d e c a r n e c o n d o s c a -
b e z a s de a j o , un p i m i e n t o , h o -
jas de e s t r a g ó n , laurel, t o m i -
llo, cebolletas, finas hierbas
p i c a d a s y m e d i o l i m ó n en r o -
dajas después de h a b e r l e qui-
t a d o - l a c a s c a r a , sal, p i m i e n t a
en g r a n o y dos l o n c h a s de j a -
m ó n . Se deja c o c e r á fuego
suave c o m o una h o r a , se pasa

por el c o l a d o r la salsa c u a n d o
ha q u e d a d o r e d u c i d a á la m i -
tad, y se sirve c o n las carnes
asadas.
FÓRMULA 33
SALSA Á LO MOSQUETERO
cucharada de m a n t e c a fresca,
y se e s p o l v o r e a c o n una c u -
charada de h a r i n a , r e h o g á n -
dola hasta q u e t o m e c o l o r . E n -
tonces se a ñ a d e m e d i o v a s o d e
68 CIEN FÓRMULAS
vino blanco é igual cantidad

de v i n o tinto, s a z o n á n d o l o con
sal y p i m i e n t a y una cuchara-
dita de a z ú c a r en p o l v o .
Se p o n e á h e r v i r , y , cuan-
d o se retira del f u e g o , se po-
ne en una salsera, desliendo
en ella una p e q u e ñ a cuchara-
da de mostaza y a l g u n a s al-
caparras.
Sírvase c o n g u i s a d o ó asado
de liebre.
FÓRMULA 34
SALSA Á LA ESCARLATA
Se d e j a n a l g u n o s minutos
en a g u a h i r v i e n d o dos p i m i e n -
tos c o l o r a d o s y cuatro c a b e z a s
de a j o s . D e s p u é s de p e l a r l o s ,
se deslíen p o c o á p o c o en a c e i -
te c a l i e n t e , y se a ñ a d e sal y
pimienta.
Esta salsa se sirve c o n c a r -
nes y p e s c a d o s asados y coci-
dos.
70 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 35
SALSA CON PEPINILLOS
Se p o n e en un vaso de caldo
una cucharada de manteca
c o n sal, p i m i e n t a , c o r t e z a de
limón verde raspada, pepini-
llos p i c a d o s y c o c i d o s en a g u a
h i r v i e n d o . S í r v a s e , después de
diez minutos de c o c c i ó n , con
carnes de v a c a ó d e carnero
cocidas.
FORMULA 36
. SALSA CON R Á B A N O PICANTE,
A un f u e g o s u a v e se derrite
en u n a c a c e r o l a una c u c h a r a -
da de m a n t e c a , y se a ñ a d e
i g u a l c a n t i d a d de harina*, m e z -
clando a m b a s sin dejarlas q u e
tomen c o l o r . Se a ñ a d e n partes
iguales de a g u a , c a l d o y l e c h e
c o c i d a , y se sazona c o n sal,
pimienta y nuez moscada.
A g í t a s e c o n la c u c h a r a d e m a -
dera, y c u a n d o está h e c h a la
salsa, se retira á un l a d o d e la
72 CIEN FÓRMULAS
h o r n i l l a , y se le a ñ a d e una ó
dos c u c h a r a d a s de r á b a n o p i -
c a d o . Se e s p o l v o r e a a z ú c a r , y
se v u e l v e á calentar a l g u n o s
minutos, sin q u e l l e g u e á la
e b u l l i c i ó n . Sírvase c o n p e s c a -
dos ó carnes c o c i d a s .
FORMULA 37
SALSA COLOMBINA
T é n g a s e a l g u n o s minutos en
agua hirviendo y salada un
a p i o c o r t a d o en p e q u e ñ o s p e -
dazos, y , después de h a b e r l o
escurrido, p ó n g a s e en m a n t e -
ca derretida hasta q u e t o m e
color. E n t o n c e s se a ñ a d e sal,
pimienta y a z ú c a r , un p o c o de
caldo y j u g o de c a r n e asada.
Sírvese un cuarto de h o r a des-
pués.
FÓRMULA 38
SALSA CON ANCHOAS
Se h i e r v e n dos a n c h o a s en
el a g u a , y , después de h a b e r -
las p i c a d o , se p o n e n en una c a -
74 CIEN FÓRMULAS
c e r o l a c o n un p u ñ a d o d e alca-
p a r r a s , una c u c h a r a d a de man-
t e c a , dos c e b o l l e t a s p i c a d a s ,
a g u a y un p o c o de h a r i n a , pi-
m i e n t a y sal. P ó n g a s e al fue-
g o ; y m u é v a s e c o n la cuchara
de m a d e r a . Debe calentarse
sin dejarlo h e r v i r , y se sirve
c o n p e s c a d o y carnes blancas.
FÓRMULA 39
SALSA CHIPOLATA
Se pelan y se dejan p o r un
c u a r t o de h o r a en a g u a hir-
PAEA PEEPAEAE SALSAS 75
v i e n d o dos c e b o l l a s , dos za-

nahorias, dos n a b o s y un c o -
razón d e a l c a c h o f a . Se retiran
del a g u a , se escurren, y se
v u e l v e n á c a l e n t a r en canti-
dad suficiente de c a l d o . Añá-
dese un p e d a c i t o de t o c i n o p i -
c a d o y tres s a l c h i c h a s ; se sa-
zona c o n sal y p i m i e n t a , y se
deja al f u e g o próximamente
una h o r a , hasta q u e la m e z c l a
se h a y a puesto tierna. Pásase
por un t a m i z , y se v u e l v e á
calentar c o n un p o c o d e j u g o
de c a r n e , q u e dará á la salsa
un sabor e x q u i s i t o .
A c o m p a ñ a esta salsa á los
76 CIEN FÓRMULAS
ríñones d e v a c a , carnes de
a v e s , quenelles de p e r d i z , et-
cétera.
FÓRMULA 40
SALSA CON MANZANAS DE REINA
Se pela una ó m u c h a s m a n -
zanas de r e i n a , y se cortan en
c u a t r o p e d a z o s p a r a quitarles
las p e p i t a s . Se c u b r e n con
a g u a , en la cual se c u e c e n has-
ta q u e se h a y a n ablandado.
Se pasan p o r un t a m i z , y se
v u e l v e n á calentar en a g u a y
vino b l a n c o m e z c l a d o s en p a r -
tes i g u a l e s . Se e s p o l v o r e a azú-
car, y se a ñ a d e un p o q u i t o de
canela. Después de algunos
minutos de e b u l l i c i ó n , se sir-
ve c o n salchicha.
FÓRMULA 41
SALSA AMERICANA
Se p o n e n en una cacerola
tres g r a n d e s cucharadas de.
harina, otras tres de m a n t e c a
derretida, una de sal, otra de
78 CIEN FÓRMULAS
a z ú c a r y una c u c h a r a d i t a de
m o s t a z a . S e r e m u e v e t o d o para
q u e se m e z c l e b i e n á un f u e g o
s u a v e , se a ñ a d e un v a s o de le-
c h e , y se calienta hasta la ebu-
l l i c i ó n . E n s e g u i d a se retira
del f u e g o , se baten tres h u e -
v o s , y se i n c o r p o r a n a l a salsa,
a ñ a d i e n d o m e d i a taza de vi-
nagre. Vuélvese á poner al
f u e g o , y se m u e v e continua-
m e n t e hasta q u e la salsa se
p o n g a espesa y pastosa. En-
t o n c e s se deja enfriar, se a ñ a -
. d e c r e m a fresca, se b a t e un
poco, y se sirve c o n carnes
asadas.
P A R A PREPARAR SALSAS 79
FÓRMULA 42
SALSA Á LA BACHILLERA
Piqúese perejil, cebolletas,

c h a m p i g n o n s , trufas, -cebolla
y j a m ó n ; añádase una h o j a d e
laurel y una c a b e z a de ajos, y
p ó n g a s e t o d o en una c a c e r o l a
con cierta c a n t i d a d de m a n -
teca, r e h o g á n d o l o hasta que
tome c o l o r . A ñ á d a n s e dos v a -
sos de c a l d o , y caliéntese h a s -
ta q u e se h a y a r e d u c i d o á l a
mitad. Retírese del f u e g o ; des-
¡' menúcense dos y e m a s de h u e -
80 , CIEN FÓRMULAS
v o en c a l d o frío, y añádase
este c a l d o á la salsa, agitando
sin cesar. Antes de servirla,
salpíquense a l g u n o s pistachos,.
q u e se h a b r á n tenido algunos
minutos en a g u a h i r v i e n d o .
Sirve- p a r a a c o m p a ñ a r á los
pollos asados.
FÓRMULA 43
SALSA AL PAN
Mézclese c o n p a n rallado un
v a s o d e v i n o b l a n c o , otro de
c a l d o , m e d i o d e a c e i t e , un li-
món cortado en rajas y un
p o c o de e s t r a g ó n . D é j e s e m e -
dia h o r a á un f u e g o suave
p a r a q u e el p a n se empape
perfectamente, y desengráse-
se; pásese p o r un t a m i z , y sír-
vase c o n carnes b l a n c a s .
FORMULA 44
SALSA PIERNY
T ó m e s e m i g a de p a n , y e m -
pápese en c o n s o m m é á un
82 CIEN FÓRMULAS
fuego s u a v e . P i q ú e s e un ala
d e p o l l o , dos y e m a s de huevos
duros y dos a l m e n d r a s amar-
g a s c o c i d a s c o n c e b o l l a duran-
te a l g u n o s m i n u t o s . Añádase
t o d o esto al p a n , m e z c l á n d o l o
cuidadosamente.
Sazónese c o n sal y pimien-
ta; caliéntese sin d e j a r l o her-
v i r , y sírvase c o n carnes blan-
cas.
PAEA PREPARAS SALSAS 83
FÓRMULA 45
SALSA CON PISTACHOS
. Se p o n e n en una c a c e r o l a
dos vasos de c o n s o m m é con
dos c u c h a r a d a s de manteca,
tres c e b o l l a s cortadas en r o d a -
jas, una zanahoria p a r t i d a en
pedazos, veinticinco pistachos
h e r v i d o s en a g u a y p e l a d o s .
P ó n g a s e t o d o ello á f u e g o sua-
ve durante m e d i a h o r a , y sír-
vase m u y caliente c o n las c a r -
nes asadas.
84 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 46
SALSA DE POLLO AL COCIDO
Se c u e c e n en a g u a salada
veinte castañas, y después se
mondan, y se despachurran
c o n h a r i n a , para p o n e r l a s en
una c a c e r o l a c o n una cuchara-
da de m a n t e c a , dos anchoas
desaladas y p i c a d a s , un vaso
de v i n o b l a n c o y una cucha-
r a d a de c a l d o de p o l l o cocido.
A g í t e s e durante diez minutos
á un f u e g o s u a v e , y póngase
en la salsera.
PAEA PREPARAS SALSAS 85
FÓRMULA 47
SALSA Á LA ROSALÍA
Piqúese un a p i o , y p ó n g a s e
en a g u a h i r v i e n d o hasta q u e
se a b l a n d e y d e s p a c h u r r e fá-
cilmente. Pásese p o r el t a m i z ,
y se le añade l e c h e caliente
para q u e la salsa no resulte
demasiado espesa, s a z o n á n d o -
la c o n sal y p i m i e n t a . I n c o r -
pórese p o c o á p o c o una y e m a
de h u e v o b i e n b a t i d a , y e x p r í -
mase el z u m o de un l i m ó n .
Se sirve c o n c a r n e de a v e
cocida al p u c h e r o .
86 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 48
SALSA AL PEPINILLO
Se pelan los p e p i n i l l o s , y se
cortan en p e q u e ñ o s pedazos
después de haberles quitado
las pipas. Se p o n e n en m a n t e -
ca c o n perejil y c e b o l l e t a s pi-
c a d a s , y se a ñ a d e un v a s o de
l e c h e . Se d e s p a c h u r r a n en la
salsa las y e m a s de dos h u e v o s
c o c i d o s , y se a ñ a d e n las cla-
ras cortadas en r a j a s . Todo
ello se p o n e diez minutos al
fuego.
A c o m p a ñ a á las l e g u m b r e s
cocidas y á las chuletas d e car-
nero.
FÓRMULA 49
SALSA AL LIMÓN
E n un vaso d e a g u a h i r v i e n -
do se e x p r i m e el z u m o de un
limón; se a ñ a d e sal, p i m i e n t a ,
perejil p i c a d o y una c u c h a r a -
da de m a n t e c a . C i n c o minutos
después de p o n e r l o al f u e g o ,
se retira y se sirve.
A c o m p a ñ a á los asados.
88 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 50
SALSA CON PASAS DE CORINTO
Se derriten en una c a c e r o l a
dos c u c h a r a d a s de m a n t e c a ; se
a ñ a d e un p o c o de c a l d o ó de
j u g o d e c a r n e , una d o c e n a de
pasas de C o r i n t o , tres p e p i n i -
llos p i c a d o s y dos r o d a j a s de
l i m ó n sin corteza. Se sazona
c o n sal y p i m i e n t a ; se calienta
la salsa, y se sirve en una sal-
sera c o n 1
FÓRMULA 51
SALSA FLORA
Se m o n d a una l e c h u g a , y
con un p u ñ a d o de perejil se
tiene a l g u n o s m i n u t o s en a g u a
hirviendo y salada. Después
de escurrirlo, se h a c e puré,
sobre el cual se v i e r t e n dos
vasos de c a l d o , d e j á n d o l o c o -
cer unos diez m i n u t o s .
Se derrite en una c a c e r o l a
una c u c h a r a d a de m a n t e c a , en
la cual se d e s m e n u z a n cuatro
yemas de h u e v o s c o c i d o s ; se
90 CIEN FÓRMULAS
a ñ a d e n las y e m a s á la salsa, y
se deja al f u e g o sin hervir
p a r a q u e se espese. Antes de
servirla se sazona c o n sal y
p i m i e n t a . Se e x p r i m e el zumo
de un l i m ó n , y se v i e r t e l a sal-
sa en las chuletas de v a c a .
FÓRMULA 52
SALSA DE SAN JUAN
Se p i c a n finamente ajos ce-

bolletas, h o j a s de e s t r a g ó n ,
perejil, perifollo, anís y be-
PARA PREPARAR SALSAS Ul
rros, t o d o lo cual se r e h o g a en
manteca fresca espolvoreada
con un p o c o de harina y r o -
ciada c o n c a l d o . Se deja her-
vir diez minutos á un f u e g o
v i v o , y se sirve c o n las carnes
blancas asadas.
FÓRMULA 53
SALSA CON LEGUMBRES
Se m a c h a c a un p u ñ a d o d e
hierbas finas c o n a l g u n o s r a -
mitos de perejil p a r a e x t r a e r -
92 CIEN FÓRMULAS
les el j u g o , en el cual se des-

líen dos ó tres y e m a s de h u e -
vos c o c i d o s .
Por o'tra p a r t e , si no se dis-
p o n e de j u g o de c a r n e , pónese
en una c a c e r o l a un p o c o de
carne de v a c a ó de j a m ó n , y
se añade c a l d o y v i n o blan-
c o m e z c l a d o s en partes i g u a -
les.
Se e c h a sal y p i m i e n t a , y se
deja c o c e r á un f u e g o suave;
se pasa p o r el c o l a d o r , y se
agita suavemente al verter
este l í q u i d o s o b r e la mezcla
de las finas h i e r b a s , a ñ a d i e n -
d o , p o r ú l t i m o , a l g u n a s gotas
de z u m o de l i m ó n . Se sirve
con t o d a clase de carnes M a n -
cas.
FÓRMULA 54
SALSA Á LA ACEDERA
Se p i c a n a l g u n a s hojas de
a c e d e r a , y se p o n e n á c o c e r
en la c a c e r o l a c o n un p o c o de
a g u a . Se a ñ a d e n a l g u n a s c u -
charaditas d e m a n t e c a , y se
sazona c o n sal, pimienta y
nuez m o s c a d a . Cuélase la sal-
sa, y se sirve con escalopes.
94 CIEN FÓRMULAS
F Ó R M U L A 55 |
SALSA AL ESTRAGÓN
Se p i c a n en p e d a c i t o s dos
c e b o l l a s y un trozo de pecho
de v a c a . P ó n e s e á f u e g o sua-
v e , y , c u a n d o la c a r n e está
blanda,' se a ñ a d e n dos vasos
de c a l d o , y se c u e c e p o r espa-
c i o de una h o r a . Se p i c a me-
n u d a m e n t e e s t r a g ó n , al q u e se
añade sal, p i m i e n t a y nuez
moscada.
Se deja calentar unos diez
m i n u t o s , y , después de colar
la salsa, se sirve c o n p o l l o s ,
pichones, ó bien con huevos
estrellados.
FÓRMULA 56
SALSA DE ALBAHACA
Se l a v a y p i c a finamente un
pufiadito de h o j a s tiernas de
a l b a h a c a . Se p o n e n en u n a c a -
cerola c o n una c u c h a r a d a de
m a n t e c a , r e v o l v i e n d o la m e z -
cla, y , c u a n d o la m a n t e c a es-
tá d e r r e t i d a , se a ñ a d e a g u a ó
caldo c a l i e n t e , y se sazona c o n
96 CIEN FORMULAS
sal y p i m i e n t a . Caliéntese has-

ta la e b u l l i c i ó n ; retírese del
f u e g o , y deslíase en la salsa,
sin dejar de m o v e r , una yema
de h u e v o , e x p r i m i e n d o final-
m e n t e a l g u n a s g o t a s d e zumo
de l i m ó n .
Se sirve c o n los pichones
asados.
FÓRMULA 57
SALSA AL LAUREL
Se calienta j u g o de c a r n e de
v a c a , á falta d e c a l d o , y , des-
pues de retirarlo del f u e g o , se

añaden c u a t r o hojitas de lau-
rel p o r c a d a vaso d e j u g o , q u e
se tienen c i n c o minutos en in-
fusión; se cuela, se v u e l v e á
calentar, y se sirve c o n car-
ne d e v a c a asada ó c o d o r n i z
FÓRMULA 58
SALSA AL ENEBRO
Escáldense a l g u n o s g r a n o s
de enebro en a g u a c a l i e n t e , y
retírense c u a n d o estén blan-
7
98 CIEN FÓRMULAS
d o s . P ó n g a n s e en una c a c e r o -
la c o n j u g o de c a r n e , c a l d o y
v i n o b l a n c o en i g u a l e s canti-
d a d e s . A ñ á d a s e el z u m o de un
l i m ó n , y caliéntese diez mi-
nutos.
P a r a servirla c o n aves asa-
das.
FÓRMULA 59
SALSA POUPON
D e s m í g u e s e un p o c o de pan
en l e c h e ; añádase una cebolla,
sal y unos g r a n o s de pimienta
PAHA PREPARAR SALSAS 99
blanca. Cuezase por diez m i -

nutos, cuélese, y p ó n g a s e en
la salsera c o n una cucharada
de m a n t e c a . Se mu e v e un p o c o ,
y se sirve c o n platos de c a z a .
FÓRMULA 60
SALSA MACEDONIA
cucharada de m a n t e c a , y se
calienta hasta q u e t o m e c o l o r
moreno; se e s p o l v o r e a c o n h a -
rina, a g i t a n d o v i v a m e n t e p a r a
100 CIEN FÓRMULAS
q u e q u e d e bien m e z c l a d o . Se
deja q u e t o m e c o l o r la mezcla,
y se añade a g u a ó c a l d o , in-
t e r p o n i é n d o l o hasta q u e resul-
te la m e z c l a h o m o g é n e a .
S e p a r a d a m e n t e , se p o n e en
otra c a c e r o l a un v a s o de vina-
g r e c o n c i n c o ó seis ajos fina-
m e n t e p i c a d o s , y se calienta,
después de h a b e r l o sazonado
c o n sal y p i m i e n t a . Después
de h a b e r l o retirado del f u e g o ,
se a ñ a d e la m e z c l a anterior y
un h u e v o d u r o , c u y a y e m a se
d e s p a c h u r r a , c o r t a n d o la cla-
ra en p e q u e ñ a s r o d a j a s ; una
z a n a h o r i a y a c o c i d a en agua
y a l g u n a s setas p i c a d a s fina-
mente, a l g u n a s a n c h o a s y unas
cuantas a l c a p a r r a s . Caliénta-
se t o d o sin l l e g a r á la ebulli-
ción, y se rocía c o n ello las
carnes rojas y la caza de p e l o .
FÓRMULA 61
SALSA AL HUMO
Se calienta el esqueleto de
una l i e b r e en dos vasos de c a l -
do y un vaso de v i n o d e B o r -
gofia; se sazona c o n una h o j a
102 CIEN FÓRMULAS
de l a u r e l , c l a v o de especia y
un p o c o de canela. Se cuece
á fuego suave durante una
h o r a , y , después de h a b e r l o co-
l a d o , se sirve c o n el resto de
la l i e b r e p r e p a r a d o en albon-
diguillas.
FÓRMULA 62
ADOBO Ó ESCABECHE
P ó n g a s e en un p l a t o hondo
a l g u n a s rodajas de zanahoria,
c e b o l l a s , t o m i l l o , l a u r e l , pere-
jil y a j o . A ñ á d a n s e tres cu-
charadas de aceite y dos de

v i n a g r e , s a z o n á n d o l o c o n sal
y p i m i e n t a . P ó n g a s e en este
a d o b o carnes n e g r a s ó l i e b r e
durante dos días p o r lo me-
nos, y á lo más c i n c o , v o l v i e n -
do la carne todos los días si no
queda enteramente cubierta
por el a d o b o . C u a n d o la car-
ne esté c o c i d a , pásese todo
por un tamiz, y añádase á la
carne el j u g o resultante de la
c o c c i ó n . Caliéntese y sírvase.
104 CIEN FÓRMULAS
FORMULA 63
SALSA CON PIMIENTA Y VINAGRE
E n un vaso de v i n a g r e se
p o n e una h o j a d e laurel, t o m i -
l l o , p e r e j i l , ajos y cebolletas
p i c a d a s . Se p o n e la c a c e r o l a á
un f u e g o v i v o hasta la c o m p l e -
ta e v a p o r a c i ó n del v i n a g r e . Se
añade entonces cierta canti-
dad de manteca, y se espol-
v o r e a una c u c h a r a d a de hari-
na. C u a n d o esté de c o l o r m o -
r e n o , añádase j u g o de carne
asada y c a l d o . D é j e s e á un fue-
go suave durante un cuarto de

hora.
Sírvase c o n c a b r i t o , g a m o
ó jabalí. .
FÓRMULA 64
SALSA BÁQUICA
P ó n g a s e en un c a c e r o l a m e -
dia b o t e l l a de v i n o d e B o r g o -
ña, y añádase a z ú c a r , canela,
clavo de especia, corteza d e
limón v e r d e raspada y nuez
moscada. Caliéntese hasta q u e
la salsa disminuya en una
106 CIEN FÓRMULAS
cuarta p a r t e ; pásese p o r un ta-

m i z , y sírvase c o n toda clase
de caza de p e l o .
FÓRMULA 65
SALSA INDIANA
Se pican m e n u d a m e n t e tres
p i m i e n t o s c o l o r a d o s , y se po-
nen en u n a c a c e r o l a c o n una
c u c h a r a d a de m a n t e c a y una
c u c h a r a d i t a de azafrán, dos de
harina y un v a s o de caldo.
Cuezase p o r un cuarto de hora,
y añádase un p o c o de nuez
moscada; se p o n e en una sal-
sera, y se sirve p r o n t o .
P u e d e hacerse más sencilla-
mente derritiendo la m a n t e c a ,
espolvoreándola con harina,
calentando hasta q u e t o m e c o -
lor d o r a d o , a ñ a d i e n d o c a l d o y
una c u c h a r a d a de k a r i , y de-
j á n d o l o h e r v i r diez m i n u t o s ;
p u d i e n d o añadir a l g u n a s c u -
charadas de c r e m a c r u d a .
Se sirve c o n platos d e a v e s
y caza.
108 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 66
SALSA DE NARANJA
Se p i c a n los h í g a d o s de al-,
gunas chochas p e r d i c e s asa-
das ó d e un ánade silvestre,
añadiéndoles j u g o de carne,
c a l d o y v i n o tinto. Se pone
sal y p i m i e n t a , y se deja al
f u e g o hasta q u e se r e d u z c a en
una cuarta p a r t e . P o r ú l t i m o ,
se e x p r i m e el z u m o d e una na-
r a n j a . Se trinchan las a v e s , y
se calientan en esta salsa.
FÓRMULA 67
SALSA CON JALEA DE GROSELLAS
vaso ó más de c a l d o c o n una
c u c h a r a d i t a de harina ó de f é -
cula. U n p o c o de j u g o de car-
ne d a r á á la salsa m e j o r sabor.
Caliéntese hasta la e b u l l i c i ó n ;
retírese del f u e g o , y añádanse
tres g r a n d e s c u c h a r a d a s d e j a -
lea de g r o s e l l a s . V u é l v a s e á
poner al f u e g o durante a l g u -
nos m i n u t o s , y, después de
haberlo s e p a r a d o , se termina
110 CIEN FÓRMULAS
a ñ a d i e n d o un p o c o de v i n a -
g r e . Se sirve c o n c a b r i t o ó lie-
b r e asados.
FÓRMULA 68
SALSA SIRENA
Se c u e c e n cuatro h u e v o s , se
p i c a n cuatro a n c h o a s y dos ce-
b o l l e t a s , q u e se p o n e n con una
c u c h a r a d a de m a n t e c a en un
v a s o de a g u a caliente y sala-
da, d e j á n d o l o espesarse al fue-
g o . Se a ñ a d e n entonces y e m a s
de h u e v o s duros para des-
hacerlas en la salsa, la cual se

vierte en la salsera, y se sa-
zona c o n ella el plato en q u e
h a y a de servirse, c a r n e ó p e s -
cado.
FÓRMULA 69
SALSA AGRIA
Se espolvorea con harina

una cucharada de manteca,
que se p o n e en la c a c e r o l a c o n
tres y e m a s de h u e v o , un vaso
de v i n a g r e , un p o c o de a g u a ,
sal, p i m i e n t a y nuez m o s c a d a .
112 CIEN FÓRMULAS
Se deja al f u e g o durante diez

m i n u t o s , v o l v i e n d o continua-
m e n t e y siempre en la misma
d i r e c c i ó n hasta q u e h i e r v a . Es-
ta salsa se tuerce m u y fácil-
mente.
Se sirve c o n p e s c a d o s de r í o ,
t r u c h a s , carpas, etc.
FÓRMULA 70
SALSA JUDÍA
Se p e l a y c o r t a en rodajas
una c e b o l l a , y se r e h o g a en la
cacerola con una cucharada

de aceite de o l i v a ,
C u a n d o la c e b o l l a está b l a n -
da, se deslíe una cucharada
de h a r i n a ; se a ñ a d e n dos v a -
sos de a g u a , p e r e j i l , a j o , l a u -
rel, t o m i l l o , sal y p i m i e n t a , y
se deja calentar hasta la e b u -
llición.
Se p o n e p e s c a d o c o r t a d o en
trozos, y se v i e r t e s o b r e él la
salsa c u a n d o a q u é l esté c o c i d o
y frío.
La cocción del p e s c a d o es
suficiente c u a n d o , r e t i r a d a la
cacerola del f u e g o , se p u e d e
tocar c o n el d e d o el f o n d o de
8
114 CIEN FÓRMULAS
la m i s m a sin q u e m a r s e . Esta
salsa es e x c e l e n t e p a r a las car-
pas.
FÓRMULA 71
SALSA PARA TRUCHAS Y PESCADOS

DE AGUA
Se c u e c e n c u a t r o c a n g r e j o s
en a g u a salada, quitándoles
las colas y las partes duras, y
se p o n e n al h o r n o p a r a secar-
los. E n s e g u i d a se derrite un
p o c o de m a n t e c a , y se añaden
las partes q u e se h a b í a n sepa-
rado, finamente machacadas,

y se c u e c e n hasta q u e t o m e n
un c o l o r intenso. Se deja en-
friar. Se derrite m a n t e c a fres-
ca en la c a c e r o l a , y se p o n e
al f u e g o , desliendo en ella
c u a n d o esté caliente dos cu-
charadas de h a r i n a . Se a ñ a d e
un v a s o de c a l d o c o l a d o , y se
r e m u e v e la salsa hasta q u e r e -
sulte h o m o g é n e a . E n t o n c e s se
le a ñ a d e la m a n t e c a c o n los
c a n g r e j o s , y se r o c í a n c o n ella
las truchas ú otros pescados,
a d o r n a n d o el p l a t o c o n las c o -
las d e c a n g r e j o .
116 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 72
SALSA DE ALMEJAS
D e s p u é s de h a b e r r a s p a d o y
l a v a d o en m u c h a s a g u a s una
v e i n t e n a d e a l m e j a s , se abren
á un f u e g o v i v o en un v a s o de
v i n o b l a n c o . E n otra c a c e r o l a
se derrite una c u c h a r a d a de
m a n t e c a , en la cual se deslíe
una cucharadita de harina,
a ñ a d i é n d o l a p o c o á p o c o , al
m i s m o t i e m p o q u e se m u e v e
c o n la c u c h a r a de m a d e r a el
l í q u i d o resultante de¡la c o c c i ó n
de las a l m e j a s , previamente
colado.
E s p e s a d a la salsa, se a ñ a -
de p i m i e n t a y las almejas des-
e m b a r a z a d a s de sus c o n c h a s ,
y se c o n c l u y e p o r e c h a r una
pequeña c a n t i d a d de vina-
gre.
Esta salsa a c o m p a ñ a á los
pescados c o c i d o s , á las em-
panadas y al arroz á la c r i o -
lla.
118 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 73
SALSA DE OSTRAS
Se deslíe una c u c h a r a d a de
harina en igual c a n t i d a d de
m a n t e c a d e r r e t i d a ; se p o n e al
fuego con pimienta, rodajas
de l i m ó n y nuez m o s c a d a , y
se a ñ a d e un p o c o de c a l d o .
Á b r a s e una d o c e n a de ostras,
y se las deja c o c e r en esta sal-
sa durante m e d i a h o r a , espol-
voreándolas con pan rallado.
C o n esta salsa se sirven los
pescados cocidos.
FÓRMULA 74
SALSA DE LANGOSTINOS
Se m o n d a un p u ñ a d o de
l a n g o s t i n o s ; se m a j a n los c a -
parazones, y se p o n e n á c o -
cer c o n m a n t e c a á un fuego
suave.
C u a n d o la m a n t e c a está c o -
loreada, se l e a ñ a d e un p o c o d e
a g u a c a l i e n t e , y se cuela c i n -
co minutos después. Mézclese
una c u c h a r a d a d e h a r i n a c o n
otra d e m a n t e c a ; agregúese
un v a s o d e c a l d o ; deslíase c u i -
120 CIEN FÓRMULAS
dadosamente, r e v o l v i e n d o la
salsa á un f u e g o s u a v e hasta
q u e esté espesa; añádase en-
t o n c e s la m a n t e c a coloreada,
las colas de l a n g o s t i n o s , y otro
p o c o de m a n t e c a f r e s c a , e x p r i -
m i e n d o , p o r ú l t i m o , el z u m o de
un l i m ó n .
Sírvase en una salsera con
p e c e s c o c i d o s , ó b i e n rocíese
c o n esta salsa los h u e v o s fri-
tos ó estrellados.
FÓRMULA 75
SALSA DE HINOJO
Se derrite una c u c h a r a d a de
manteca, en la q u e se deslíe
un p o c o d e h a r i n a , r e h o g á n -
dola hasta que tome color.
Añádase entonces caldo de
p e s c a d o , sal, p i m i e n t a , c e b o -
lleta p i c a d a , un p o c o de h i -
nojo y una d o c e n a de g r o s e -
llas v e r d e s cortadas en dos
mitades y c o c i d a s d u r a n t e al-
gunos instantes en a g u a h i r -
viendo.
122 CIEN FÓRMULAS
Cuezase t o d o á f u e g o lento
durante un c u a r t o d e h o r a , y
sírvase c o n los p e s c a d o s .
FÓRMULA 76
SALSA AL APIO
Córtese el a p i o en t r o z o s , y
póngase en agua hirviendo
hasta q u e se p u e d a desmenu-
zar f á c i l m e n t e . Pásese p o r un
t a m i z , y añádase l e c h e calien-
te, p a r a q u e l a salsa n o resulte
d e m a s i a d o espesa. Se sazona
con sal y p i m i e n t a , y se i n c o r -
pora p o c o á p o c o una yema
de h u e v o b a t i d a , c o n c l u y e n d o
por e x p r i m i r el z u m o de un
limón. Se sirve c o n p e c e s c o -
cidos.
FORMULA 77
SALSA DE GROSELLAS
Cuezase en a g u a salada un
puñado d e grosellas verdes.
Después de h a b e r l a s e s c u r r i d o ,
se v u e l v e n á calentar c o n c a l -
do, y se d e s p a c h u r r a n para
124 CIEN FÓRMULAS
h a c e r p u r é , a ñ a d i é n d o l e s un
p o q u i t o de harina ó de fécula,
y c o l o r e a n d o la salsa c o n espi-
n a c a s . Sirve esta salsa para
los p e s c a d o s asados.
F Ó R M U L A 78 j
i
SALSA PARA CANGREJOS DE MAR !
Se deslíe en a c e i t e la crema !
q u e se encuentra en la gran j
c o n c h a del c r u s t á c e o . Se aña- j
den huevos, una cucharada j
de mostaza dos zanahorias, |
algunas hojas de perejil p i c a -

d o y v i n a g r e . Bátase b i e n t o d o
junto.
FÓRMULA 79
SALSA PARA LAS OSTRAS
Se p i c a n finamente siete ú
ocho ajos, y se les a ñ a d e tres
cucharadas de v i n a g r e ; s e c u e -
la, y se r o c í a n las ostras c o n
esta salsa.
126 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 80
SALSA MAYONESA
D e s p u é s de h a b e r cascado
un h u e v o muy fresco, se se-
para c u i d a d o s a m e n t e la y e m a ,
se quita el g e r m e n , y se bate
en un vaso c o n una cuchara-
dita de h a r i n a (el e m p l e o de
la harina a s e g u r a el b u e n éxi-
to d e la o p e r a c i ó n ) , una cu-
c h a r a d a d e v i n a g r e ó el zu-
m o de un l i m ó n y un p o c o de
sal.
E n s e g u i d a se a ñ a d e aceite
gota á g o t a , agitando viva-

mente.
Se e m p l e a m e d i a l i b r a de
aceite p o r y e m a d e h u e v o . L a
salsa d e b e ser espesa, b l a n c a
y consistente.
Si p o r falta de harina la sal-
sa se t o r c i e r a , sería suficiente
para r e m e d i a r l o , desleír una
yema de h u e v o e n ' o t r o v a s o ,
y añadirle p o c o á p o c o la sal-
sa defectuosa.
L a salsa v e r d e n o es otra
cosa q u e una salsa m a y o n e s a ,
á la cual se a ñ a d e cebolleta,
estragón perejil y perifollo
finamente picados.
128 CIEN FÓRMULAS
L a salsa m a y o n e s a se em-
plea c o n las aves asadas y los
peces y legumbres cocidas.
FÓRMULA 81
AYOLI
P é l e n s e m u c h o s a j o s , uno ó
dos p o r c a d a c o m e n s a l ; se ma-
j a n en un m o r t e r o ; se empapa
en a g u a tibia un p e d a z o de
miga de p a n del t a m a ñ o de
uua p a t a t a , se m a c h a c a c o n el
ajo, y se forma c o n t o d o ello
una pasta b l a n d a . Se p o n e en-

tonces en un v a s o , y se deslíe
una y e m a de h u e v o , mientras
más fresco, m e j o r ; se a ñ a d e sal,
j se vierte g o t a á g o t a b u e n
aceite de o l i v a s , a g i t a n d o c o n -
tinuamente p a r a que la salsa
se espese. Se a g r e g a n a l g u n a s
gotas de v i n a g r e ó d e z u m o
de l i m ó n , y c u a n d o la salsa
está b i e n u n i d a , se c o n c l u y e
añadiendo a l g u n a s g o t a s de
agua fría.
El a y o l i se e m p l e a en m u -
chos g u i s o s p r o vénzales, y
puede a c o m p a ñ a r á todas las
carnes y p e s c a d o s c o c i d o s .
9
130 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 82
SALSA PARA FIAMBRES
c u a r t o de carne de t e r n e r a , un
c u a r t o de j a m ó n y m e d i a pata
d e v a c a . Se a ñ a d e un litro de
c a l d o de a v e s ó d e caza, una
c u c h a r a d a de a c e i t e , un vaso
de v i n o b l a n c o , sal y pimien-
ta. Se calienta á f u e g o vivo
hasta q u e h i e r v a ; se despuma
c u i d a d o s a m e n t e ; se separa la
c a c e r o l a del f u e g o ; se añaden
ajos, c e b o l l a p i c a d a , c l a v o de
especia, l a u r e l , tomillo y p e -
rejil f o r m a n d o un r a m i t o , y
se deja á f u e g o l e n t o , á m e d i o
hervor, hasta q u e las carnes
estén c o c i d a s . E n t o n c e s se r e -
tira del f u e g o , se d e s e n g r a s a ,
se v u e l v e á la l u m b r e para
reducir la salsa á la m i t a d , se
pasa p o r estameña, y se deja
reposar hasta el día s i g u i e n t e .
En el m o m e n t o d e h a c e r la
salsa, p a r a clarificar la j a l e a ,
se baten d o s claras de h u e v o
en una c a c e r o l a ; se vierte en-
tonces sobre ellas la p r e p a r a -
ción anterior, sin dejar d e m o -
verla hasta q u e entre en e b u -
132 CIEN FÓRMULAS
Ilición, la cual durará algu-

nos m i n u t o s , y al c a b o de
ellos se retira la c a c e r o l a del
fuego.
E n t r e t a n t o , se desmenuzan
tres y e m a s de h u e v o s duros
c o n una c u c h a r a d a d e la mis-
m a p r e p a r a c i ó n tibia, procu-
r a n d o q u e l a m e z c l a n o forme
grumos.
Se a ñ a d e una c u c h a r a d a de
a c e i t e , un p o c o de vinagre,
sal y p i m i e n t a . Se c o l o c a el
v a s o en un l e b r i l l o lleno de
h i e l o , y se r e v u e l v e la salsa
hasta q u e se p o n g a espesa y
consistente.
Se s i r v e c o n las a v e s frías
asadas, los c a n g r e j o s , el sal-
món ó el atún.
FÓRMULA 83
S A L S A A LA REMOÜLADE
Se p i c a n finamente cuatro
pepinillos, y se m e z c l a n con
una c u c h a r a d a de v i n a g r e y
otra d e m o s t a z a . Se añaden
dos y e m a s de h u e v o s c r u d o s ,
estragón y a j o . Sin dejar de
mover, se a g r e g a n c u a t r o c u -
134 CIEN FÓRMULAS
c h a r a d a s de a c e i t e , vertiéndo-
las g o t a á g o t a , y en seguida,
los p e p i n i l l o s .
Esta salsa se emplea con
p e s c a d o s de a g u a d u l c e y de
estanque, y c o n t o d a clase de
carnes asadas.
FÓRMULA 84
SALSA TÁRTARA |
t
Se derrite u n a c u c h a r a d a de {
m a n t e c a , v d e s l i e n d o en ella j
' " í
una c u c h a r a d a d e h a r i n a , se |
añade un v a s o de a g u a t e m -
plada, sal y p i m i e n t a , y se
agita esta salsa M a n c a á un
fuego suave. Después de ha-
berla e s p e s a d o , se deja enfriar.
Entretanto, se p i c a n fina-
mente tres a j o s , un p o c o de
perejil y de e s t r a g ó n ; se c a s -
can dos h u e v o s , y se p o n e n en
un v a s o , a ñ a d i é n d o l e s una c u -
charadita de mostaza y otra
de v i n a g r e , el p i c a d o de h i e r -
bas, la salsa b l a n c a y un v a s o
de a c e i t e , m o v i e n d o sin i n t e -
rrupción.
L a salsa tártara se e m p l e a
con pollas de a g u a , p e c e s asa-
136 CIEN FÓRMULAS -
dos, c o m o a n g u i l a y salmón
dispuestos en c í r c u l o , y po-
n i e n d o la salsa en m e d i o .
FÓRMULA 85
SALSA FUERTE
Se trituran tres h u e v o s du-

ros c o n c e b o l l a s , a j o s , p e p i n i -
llos, a l c a p a r r a s , c h a m p i g n o n s ,
m e l ó n ó n u e c e s v e r d e s en v i -
nagre, tres cucharadas de
mostaza, seis d e vinagre y
diez ó d o c e d e a c e i t e . P a r a ter-
minar, un p u ñ a d o de p e r e j i l ,
cebolletas y e s t r a g ó n p i c a d o s .
Se sirve c o n sesos d e v a c a s ,
patas de c a r n e r o , c a b e z a de
ternera ó c a r n e de c o r d e r o .
FÓRMULA 86
SALSA FUERTE PAHA PESCADOS
D e s p u é s de c o c e r d o s h u e v o s ,
se m a j a n las y e m a s c o n c u a t r o
anchoas, y se a ñ a d e u n a c u -
charada de m o s t a z a , sal y p i -
mienta, a g r e g a n d o , p o r últi-
138 CÏEN FÓRMULAS
m o , p o c o á p o c o cuatro c u c h a -
radas d e a c e i t e . Mézclese á la
salsa, c u a n d o esté espesa, finas
hierbas m e n u d a m e n t e picadas.
FÓRMULA 87
SALSA DE RÁBANO PICANTE
Rallado finamente un rába-

no p i c a n t e , se deslíe en crema
elara, y se le a ñ a d e sal fina.
Se sirve esta salsa c o n las
carnes frías.
FORMULA 88
SALSA Á LOS PICKLES
Se l a v a n los p i c k l e s , se p o -
nen en una c a c e r o l a , se les
añade a g u a en c a n t i d a d su-
ficiente para que queden cu-
biertos, y se los deja cocer.
C u a n d o estén b l a n d o s , se pasa
la salsa p o r el c o l a d o r , y se
deja enfriar.
Se sirve c o n todas las carnes
y p e s c a d o s fríos.
140 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 89
SALSA CASERA
C o c i d o s unos h u e v o s , se des-
líen las y e m a s en a c e i t e , y se
a ñ a d e v i n a g r e , m o s t a z a , sal y
pimienta. Pícase encima me-
n u d a m e n t e las claras de los
h u e v o s c o n ajos y a l g u n a s a l -
c a p a r r a s , y se sirve en la sal-
sera.
Sirve p a r a a c o m p a ñ a r á las
carnes d e v a c a frías.
FÓRMULA 90
SALSA Á LA VINAGRETA
Se p i c a n m e n u d a m e n t e d o s
c e b o l l a s , ajos, perejil y estra-
g ó n ; se sazona c o n sal y p i -
m i e n t a , y se a ñ a d e aceite y
v i n a g r e en partes i g u a l e s . Se
r e v u e l v e la m e z c l a , y se sirve
en la salsera.
Esta salsa se sirve c o n c a b e -
za ó patas d e v a c a , pies de
carnero ó ternera c o c i d a .
142 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 91
SALSA DE PEREJIL
Se c o r t a n los tallos del p e -

r e j i l , y c o n las h o j a s se h a c e
un p e q u e ñ o r a m i t o , el cual se
m a j a en un m o r t e r o , y se le
a ñ a d e m i g a de p a n e m p a p a d a
en c a l d o . Se pasa l a mezcla
p o r un tamiz, y se le añade
una parte d e , c a l d o y media
de v i n a g r e , s a z o n á n d o l o con
sal y p i m i e n t a , p a r a servir la
salsa fría c o n c a r n e de vaca.
FÓRMULA 92
SALSA DE MENTA
Se c u e c e un p u ñ a d i t o de h o -
jas de m e n t a finamente pica-
das; se p o n e n en la salsera,
añadiéndoles el z u m o de un li-
món, p a r a q u e la m e n t a t o m e
un h e r m o s o c o l o r v e r d e ; m é z -
clese v i n a g r e y a g u a fría sa-
zonados c o n un p o c o de sal y
azúcar en p o l v o , y se s i r v e
fría p a r a a c o m p a ñ a r á carne
de c o r d e r o asado ó p e c e s .
144 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 93
SALSA DE AGRAZ
T ó m e n s e unos r a c i m o s de
u v a s t o d a v í a v e r d e s , y despa-
c h ú r r e n s e los g r a n o s en una
salsera, a ñ a d i é n d o l e s sal y pi-
mienta.
Se sirve c o n las carnes frías.
FÓRMULA 94
SALSA SALADA
Se m a c h a c a n en un m o r t e r o
algunas e s p i g a s de t r i g o v e r -
de c o n un cuscurro de p a n ; se
separa el t r i g o , y se pasa p o r
un t a m i z , a ñ a d i e n d o c a n t i d a -
des i g u a l e s de j u g o de c a r n e
y de v i n a g r e . P ó n g a s e sal y
pimienta.
10
146 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 95
SALSA AL MINUTO
Quítese el h í g a d o á u n pato
ó á un á n a d e a s a d o , y desme-
núcese en el j u g o de la misma
a v e , p r e v i a m e n t e desengrasa-
do y puesto en la salsera. Añá-
danse dos g r a n d e s cucharadas
d e e x c e l e n t e aceite de olivas,
sazónese c o n sal y pimienta,
y e x p r í m a s e el z u m o d e un
limón^
Esta salsa se p r e p a r a en el
m o m e n t o de servirla.
FÓRMULA 96
SALSA DE MIEL
Se cascan dos nueces, se

mondan, y , c u a n d o se les ha
quitado l a delgada película
amarilla q u e las r e c u b r e , se
machacan, y se p o n e n en m i e l .
Deben p o n e r s e dos nueces p o r
cada c u c h a r a d a de m i e l .
Esta salsa se e m p l e a p a r a
rociar una torta d e patatas,
un b o l l o c o r t a d o en r e b a n a d a s ,
ó m a g d a l e n a s partidas p o r la
mitad.
148 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 97
SALSA AL KIRSCH
Se deslíen tres y e m a s de
h u e v o en un p o c o d e l e c h e , y,
al m i s m o t i e m p o q u e se agita,
se a ñ a d e m e d i o litro de leche
h i r v i e n d o y a z u c a r a d a . Se deja
espesar, se retira del f u e g o , y
se a ñ a d e n tres c u c h a r a d a s de
kirsch.
S i r v e p a r a r o c i a r las tortas
de S a b o y a .
PARA. PREPARAR SALSAS 149
FÓRMULA 98
SALSA Á LA BAY ADERA
En un vaso de crema se
pone un m a c a r r ó n m a c h a c a d o ;
se a g r e g a n dos y e m a s de h u e v o
y una clara b a t i d a , hasta q u e
haga m u c h a e s p u m a , y todo
ello se p o n e á f u e g o s u a v e .
Sirve p a r a r o c i a r c o n ella
una torta de arroz ó de ta-
pioca.
150 CIEN FÓRMULAS
FÓRMULA 99
SALSA PARA PUDDING
cucharada de manteca muy
fresca; se derrite á un fuego
s u a v e , e s p o l v o r e á n d o l a c o n un
p o q u i t o de h a r i n a ; se remueve
la mezcla sin dejarla tomar
color, y se a g r e g a un gran
vaso d e v i n o de Madera. Sa-
zónese c o n un p o q u i t o de sal
y una ó dos c u c h a r a d a s de
azúcar en p o l v o , y perfúmese
con una corteza de toronja*
P-ARA PREPARAR SALSAS 151
unamente p i c a d a y unas r a -
jas d e l i m ó n .
P ó n g a s e á calentar, y r o c í e -
se el p u d d i n g con esta salsa.
FÓRMULA 100
SALSA CAKE-WALK
Póngase en una cacerola

una cucharada de manteca
fina, otra c u c h a r a d a grande
de azúcar en p o l v o y un vaso
de r o n a ñ e j o .
H á g a s e h e r v i r durante tres
152 CIEN FÓRMULAS DE SALSAS
m i n u t o s ; retírese del fuego;

añádase u n a y e m a de huevo
fresco; mézclese bien, y
viértase sobre los entreme-
ses.
FIN
ÍNDICE
Págs.
Utilidad de las salsas 7

Fórmula 1.—Caldo.. 13
ídem 2.—Salsa morena ó española. 15
ídem 3.—Salsa á la Velouté 17
ídem 4. - Salsa roja 19
ídem 5.—Salsa Bechamel 22
Idem 6.—Salsa blanca . . : 24
ídem 7.—Salsa blanca sin manteca. 27
ídem 8.—Salsa blanqueta 28
ídem 9.—Salsa Poulette 30
ídem 10.—Salsa á la crema 81
ídem 11.—salsa á la hostelera.. . . 32
ídem 12.—Salsa á la hostelera, con
huevo a 34
ídem 13.-—Salsa holandesa con man-
teca 35
ídem 14.—Salsa holandesa con hue-
vos 36
154 ÍNDICE
Págs.
Fórmula 15.—Manteca negra 58

ídem 16.-Salsa blanca 40
ídem 17.-Salsa Robert 42
Idem IS.—Salsa á !a marinera 43
ídem 19. —Salsa picante 45
ídem 20. —Salsa suiza 47
ídem 21.—Salsa blanca de cebollas. 49
ídem 22.—Salsa de tomate 50
ídem 23.—Salsa casera 53
ídem 24.—Salsa á la dnanciera . . . 54
ídem 25.—Salsa Perigord 55
ídem 26.—Salsa con vino de Ma-
dera 56
ídem 27.— Salsa à la madrileña . . 58
ídem 28. —Salsa bearnesa . 59
ídem 29.—Salsa Chateaubriand.... 60
ídem 30.—Salsa marfil 61
ídem 31.—Salsa á la provenzal . . . . 64
ídem 32.—Salsa á lo húsar 68
ídem 33.—Salsa á lo mosquetero. . 67
ídem 34.—Salsa á la escarlata. . . . 69
ídem 35.—Salsa con pepinillos 70
ídem 36. — Salsa con rábano pi-
cante 71
ídem 37. —Salsa colombina 72
ídem 38.—Salsa con anchoas 73
ídem 39.—Salsa chipolata 74
ÍNDICE 155
Págs.
Fórmula 40.—Salsa con manzanas

de reina 76
Jdem 41.—Salsa americana 77
Ídem 42.—Salsa á la bachillera. . . 79
ídem 43.—Salsa al pan 80
ídem 44.—Salsa Pierny 8L
ídem 45.—Salsa.con pistachos.. . . 83
ídem 46.—Salsa de pollo al cocido. 84
ídem 47.—Salsa á la Rosalía 85
ídem 48.—Salsa al pepinillo. 86
ídem 49.—Salsa al limón 87
ídem 50.—Salsa con pasas de Co-
rinto 88
ídem 51.—Salsa Flora 89
ídem 52.—Salsa de San Juan 90
ídem 53.—Salsa con legumbres.... 91
ídem 54.—Salsa á la acedera 93
ídem 55.—Salsa al estragón 94
Ídem 56.—Salsa de albahaca 95
ídem 57.—Salsa al laurel 96
ídem 58.—Salsa al enebro 97
ídem 59. —Salsa Poupon 98
ídem 60.—Salsa Macedonia 99
Idem 61.—Salsa al humo 101
ídem 62.—Adobo ó escabeche 102
ídem 63.—Salsa con pimienta y vi-
nagre 104
156
Paga-
Fórmula 64. — Salsa b&quica 105

Idem 65.—Salsa indiana 106
ídem 66.—Salsa de naranja 108
Idem 67.—Salsa con jalea de grose-
llas 109
Idem 68.—Salsa direna 110
ídem 69.—Salsa agria* 111
ídem 70.—Salsa judía 112
Idem 71.—Salsa para truchas y pes-
cados de agua 114
Idem 72.—Salsa de almejas 116
ídem 73.—Salsa de ostras 118
ídem 74.—Salsa de langostinos.. . . 119
ídem 75.—Salsa de hinojo 121
ídem 76.—Salsa al apio 122
ídem 77.—Salsa de grosellas 123
ídem 78.—Salsa para cangrejos de
mar 124
ídem 79.—Salsa para las ostras.... 125
ídem 80.—Salsa mayonesa 126
ídem 81.—Ayoli 128
ídem 82.—Salsa para fiambres 130
ídem 83.—Salsa á la Remoulade. . . 133
ídem 84.—Salsa tártara 134
ídem 85.—Salsa fuerte 136
ídem 86.—Salsa fuerte para pesca-
dos 137
ÍNDICE 157
Págs.
Fórmula 87.—Salsa de rábano pi-

cante 138
ídem 88.—Salsa á los pickles 139
Idem 89.—Salsa casera 140
ídem 90.—Salsa á la vinagreta . . . . 141
ídem 91.—Salsa de perejil 142
ídem 92.—Salsa de menta 143
ídem 93.—Salsa de agraz 144
ídem 94.—Salsa salada )45
ídem 95.—Salsa al minuto 146
ídem 96,—Salsa de miel. 147
ídem 97.—Salsa al kirsch 148
ídem 98.—Salsa á la bayadcra 149
Ídem-99.—Salsa para pudding 150
ídem 100.—Salsa cake-walk 151
BIBLIOTECA POPULAR
PUBLICADA POR
SATURNINO CALLEJA
Calle de Valencia, 28.—MADRID
Tomos en 12° (122 X por 85 mm.), encua-

dernados en cartoné con lindas cubiertas
al cromo.
SO C É S T I M O S C A IÏ A T O M O
TOMOS PUBLICADOS
I. E l o r á c u l o novísimo, ó sea el libro de

los destinos, el cual fué propiedad exclu-
siva del Emperador Napoleón, traducido
de un antiguo manuscrito egipcio encon-
trado en el año 1801 por M. Sonnini en
una de las r e a l e 3 tumbas del alto Egipto,
Edición aumentada con un completo tra-
tado de Zodiología, el arte de decir la
buena ventura y otras curiosidades.
II. L i b r o de los sueños, en forma de dic-

cionario explicativo, precedido de una ex-
tensa noticia histórica acerca de los sue-
ños célebres. Edición completísima forma-
da según los manuscritos auténticos de
loa célebres Apomazar, Artemidoro, Jeró-
nimo Cardan, Juan Engelbreth, etc., ilus-
trada con profusión de laminas.
III. A r t e de echar las cartas por medio

de la baraja española, seguido de las pro-
fecías gitanas y de upa detallada explica-
ción de cada uno de los naipes.
IV. Guia del comprador y del v e n d e d o r , ó

libro de cuentas ajustadas á todos precios,
con equivalencias y tablas de reducción
del sistema antiguo al moderno y vice-
versa. Obra útilísima para resolver sin
molestias ni pérdida de tiempo multitud
de operaciones aritméticas. Contiene, ade-
más de un gran número de tablas de cuen-
tas ajustadas y de equivalencias de todas
las medidas de peso y de longitud, tablas
para pagar á los jornaleros, cuadros de
haberes, de interés y de monedas extran-
jeras, metrología de las distintas regiones
españolas, relación de ferias y mercados
de la Península, etc., etc.
V. Lunario y pronóstico perpetuo general
y p a r t i c u l a r del reino y de las p r o v i n c i a s ,
con tablas astronómicas, eiectos atmosfé-
ricos y advertencias útilísimas para los
labradores, por Cortés. Edición corregida
y modernizada con arreglo á los últimos
descubrimientos científicos.
VI. T e s o r o de los chistes.—Floresta de

la risa. Repertorio de la sandunga. Agu-
dezas gallegas, andaluzas y baturras. Ge-
deonadas, patochadas y burradas del gé-
nero humano, recogidas por esos mundos
de Dios para curar á los hipocondríacos,
amansar á los cascarrabias y tonificar á
los biliosos.
VIL Juegos de manos, ó arte de entre-

tener al prójimo haciendo diabluras. Pri-
mera sección: juegos con naipes, cubile-
tes, bolas y monedas. Edición formada con
lo más fácil y lo más entretenido que en
el género existe, e ilustrada con gran nú-
mero de dibujos explicativos.
VIII. Estilo general de c a r t a s a m o r o -

sas, familiares, mercantiles solicitudes, r e -
íi
cibos, pagarés, etc., etc., ó sea e l «Secre-
tario universal», aumentado con el Ien- J
guaje de las flores, del abanico, el reloj ;
de Flora, abecedario mudo y otras curio- i
sidades. [
IX. Cien modos de a d e r e z a r las legum- i

bres.—Son muchos los que opinan que las
legumbres no sólo constituyen la alimen-
tación más sana, sino que también la más
nutritiva; de cualquier modo, lo que sí es
un hecho que con las carnes el uso de las
legumbres resulta agradable al paladar y
beneficioso al estómago. Si en todas las
comidas el condimento constituye la par-
te principal, en las legumbres el aliño es
el todo, de tal manera, que por insípidas |
que de por sí sean, como el cocinero sepa
su obligación, y quiera cumplirla por aña-
didura, ya se puede asegurar que no ha-
brá legumbre que no resulte agradable y
hasta apetitosa.
X. Cien clases de s a l s a s . — Hasta en

el sentido figurado, sabido es la impor-
tancia de la salsa; una conversación sin
ella es como un manjar sin aliño; una y
otro resultan de todo panto imposible.
Las salsas constituyen la gran obra de
los cocineros. En el tomito que ofrecemos
hoy al público encuentran aquéllos, ámás
de cien modos de prepararlas, la aplica-
cación adecuada á los manjares á que de-
ben dedicarse. Hay que poner un particu-
lar empeño y cuidado en la confección de
salsas,
XI. Cien maneras de p r e p a r a r h u e v o s . —

Los huevos son de los alimentos más sa-
nos, más nutritivos y de más fácil adqui-
sición, y en los que influye de una mane-
ra más directa el modo de prepararlos. En
el dulce más delicado y exquisito y en el
manjar más suculento puede emplearse el
huevo, en la seguridad de que ha de ava-
lorar el plato á que se aplique; para las
salsas es uno de los primeros componen-
tes, y tanto en la cocina como en la con-
fitería, constituyen uno de los artíoulos de
primera necesidad.
XII. Cien guisos exquisitos de patatas,

fórmulas culinarias de Mile. Rose. Puede
asegurarse que la patata lo mismo forma
parte del menú del más suntuoso banque-
te, que constituye el alimento de las fami-
lias humildes.
La patata es un manjar, á más de sano,
nutritivo, y en las cien maneras que en
el tomito que ofrecemos al público se en-
cuentran para guisarlas, se halla desde
el plato más costoso al más inverosímil-
mente económico.
XIII. Cien platos de v i g i l i a . — Servir

una comida en la que no haya un solo
plato de carne y hacer de modo que ésta
no se eche de menos por los asistentes, es
empresa para un cocinero no tan fácil co-
mo puede suponerse á primera vista.
En los cien platos de vigilia cuyas re-
cetas se encuentran en este libro, hay nú-
mero suficiente de platos, de los que no
podrán quejarse los paladares más exi-
gentes, y con los que el encargado de la
cocina saldrá airoso del desempeño de su
cometido.
XIV. Cien fórmulas p a r a p r e p a r a r sepas

y p o t a j e s . — E l potaje ó sopa constituye el
plato principal de toda comida, de tal
modo que no hay manera ni de suprimir-
lo, ni siquiera de sustituirlo por ninguno
otro. Una comida sin sopa no es posible.
La variedad en las comidas contribuye
á despertar y avivar el apetito, mientras
que la repetición de un mismo plato con-
cluye por producir el hastío. Con cien
clases diferentes de sopa que se encuen-
tran en este libro hay de sobra para va-
riar cuanto se quiera ese plato.
XV. Cien recetas p a r a guisar la c a z a . -

Lo mismo la de pluma que la de pelo, sa-
bido es que cada pieza tiene un guiso es-
pecial; pero 4 más del suyo, que por ser
el más adecuado se le considera como
propio, se encuentran en este tomito va-
rios modos más de aderezar toda clase de
caza. Los cocineros tienen cien maneras de
salir airosos de su empeño, y los aficio-
nados a l a buena mesa y á los manjares
delioados no podrán formular una sola
queja por el resultado práctico de las ta-
les recetas.
XVE. Cien recetas p a r a guisar la c a r n e

de vaca.—La carne de vaca es uno de los
alimentos más nutritivos, pero es algo in-
sípida; por eso se hace más necesario la
aplicación de las salsas, á fin de que re-
sulte apetitosa. Es, además, dicha carne
demasiado fuerte, por lo que su digestión
no sólo cansa, sino que irrita al estómago,
y de ahí la conveniencia del uso al co-
merla de determinadas legumbres, que
producen efectos en un todo contrarios y
resultan á modo de compensación. En los
cien modos de prepararla que se hallan
en este libro se encuentran diferentes ma-
neras de servirla, á fin de que los palada-
res más exigentes y delicados queden sa-
tisfechos.
XVII. Cien modos de a d e r e z a r la carne

de t e r n e r a —La ternera es más tierna y
más apetitosa que la vaca, pero no tiene
la substancia que aquélla, por lo que no
sirve para hacer caldo ni para otras va-
rias cosas de índole análoga. En los cien
modos de prepararla que se encuentran en
el presente tomo, pueden hallar los coci-
neros otros tantos medios para que su la-
bor sea objeto de los aplausos y gratitud
de los que durante la comida hayan sabo-
reado el agradable manjar.
XVIII. Cien fiambres diferentes. —El

fiambre es uno de los platos que no pue-
den dejar de ser presentados en ninguna
mesa que tenga pretensiones. Durante el
estío, que todo manjar caliente se hace
poco agradable, y particularmente los gra-
sicntos, es cuando á los fiambres se dedica
particular preferencia. En las cien recetas
que para los fiambres se encuentran en
este libro, los más exigentes quedarán sa-
tisfechos.
XIX. Cien modos de p r e p a r a r los so-

brantes de las comidas.—La mayor parte
de los platos que se retiran de la mesa
quedan en condiciones de aprovecharlos;
pero como no es posible volverlos á pre-
sentar en la misma forma que se hiciera
la primera vez, es necesario buscar mane-
ra de hacerlo, y en este tomo pueden en-
contrarse los medios más propios y ade-
cuados para realizar el aprovechamiento
de tales manjares.
XX. Recetas p a r a hacer cien clases de
dulces caseros.—JSiada más agradable que
los llamados generalmente dulces case-
ros. Para que las encargadas de la admi-
nistración de la casa puedan tener siem-
pre provisión de esta clase de platos, se
han escrito las cien recetas que este libro
contiene.
X X L Cien recetas c a s e r a s p a r a curar

enfermedades y accidentes. — Constituye
este tomo una colección de recetas tan
útiles como prácticas, pues hay muchas
enfermedades, como el dolor de muelas y
otras de índole análoga, que no porque no
se haga precisa la asistencia médica, de-
jan de causar verdaderos sufrimientos.
En determinados accidentes desgracia-
dos, como una herida, un golpe, etc., no
siempre resulta posible la llegada del fa-
cultativo en el momento oportuno, y es
conveniente y hasta de necesidad poder
adoptar desde luego ciertas precauciones
que, de no realizarlas, podrían acarrearse
funestos resultados, y ésa es la necesidad
que trata de llenar este librito.
XXII. El j a r d i n e r a de e s t a n c i a s , pa-
tios y balcones.—Manual completo para el
cultivo de toda clase de plantas, flores y
arbustos.
XXIII. L a higiene y la economía en la

vida práctica.—Guía del ama de casa.
XXIV. Fabricación de pastas, j a r a b e s ,

licores y confituras.—Recetario útil y sen-
cillo.
XXV. Repostería y p a s t e l e r í a p r á c t i -
cas.—Manual para preparar toda clase de
pasteles, tartas, empanadas, cremas, sor-
betes, etc., etc.
XXVI Manual completo de los juegos

de naipes, seguido del arte de echar las
cartas y diversos modos de hacer solita-
rios, por Adheinar Longueville.
XXVII. Bailes de sociedad.—Contiene

todos los que son conocidos en los salo-
nes, por Gawlikowski
Una explicación detallada de los bailes
de sociedad constituye en síntesis este
tomo.
XXVIII. L a ciencia en el h o g a r . — E x -
perimentos de risica, química y geome-
tría, con algunos juegos de recreo cientí-
ficos, por Georges Brunet.
Este tomo contiene una serie de expe-
rimentos físicos que, no sólo sirven de
recreo, sino de verdadera ilustración. Los
150 grabados que van intercalados en el
texto facilitan de un modo notable la
comprensión.
Georges Brunet, al llevar la ciencia al
hogar, ha sabido escoger el camino más
fácil y adecuado para conseguirlo.
XXIX. Manual de f o t o g r a f í a pars afi-

cionados, por C. Klarry.
Aunque el autor modestamente decla-
ra que su Manual es de utilidad sólo para
los aficionados, contiene tal suma de co-
nocimientos y son en tal número los con-
sejos prácticos que en él se hallan, que
no sólo los aficionados aprenderán mucho
en su estudio, sino los que como profesión
ejercen el arte de la fotografía encontra-
rán muchas y nuevas enseñanzas en la
obra de M. Klarry.
XXX. Manual práctico de l a b o r e s de
señoras, por Mme. Margarita Foudose.
Esta obra, interesantísima para cuan-
tas señoras y señoritas aficionadas á las
labores quieran encontrar un consejo útil
que las guíe y ayude en sus trabajos, me-
rece ocupar un 3Ítio en toda biblioteca de
jóvenes y madres de familia, pues abraza
todas las labores de una casa, tanto de
utilidad como de recreo.
X X X I . Guía del c a z a d o r , por Charles

Diguet.
Entre un cazador experto y uno novi-
oio, las ventajas están siempre de parte
del primero; es necesario aprender teóri-
camente lo que se necesitaría mucho tiem-
po para conocerlo por la práctica.
Esta completísima guía contiene la hi-
giene del cazador, y describe minuciosa-
mente el traje, calzado, escopeta, municio-
nes, botiquín, perros, caza de todas clases,
permisos de caza, etc., etc.
XXXII. Guía del pescador, por Fisch

Hook.—Este libro que ofrecemos al públi-
co es un verdadero vademécum del aficio-
nado á la pesca y piscicultura. En él es-
tán tratadas las pescas, artes, aparejos y
cebos, así como infinidad de consejos y
observaciones útilísimas para el pescador,
además de una completa nomenclatura de
los peces de mar y de río y la Tabla de las
pescas.
XXXIII. L a electricidad en casa, con

un resumen de las nociones fundamenta-
les de la ciencia eléctrica actual, por
Cl.-Ed. Vignes.
Aplicaciones que tiene la electricidad
en el domicilio, como en los timbres, en el
alumbrado, en el movimiento, en las má-
quinas de costura, seguida de las nocio-
nes de la ciencia eléctrica: los grabados
que se intercalan en el texto ayudan en
gran manera á la más fácil comprensión
de esta obra.
XXXIV. El matrimonio, nueva guía pa-

ra los que pretendan casarse, con un ma-
nual para los padrinos y madrinas, por
L . C, antiguo notario.
El matrimonio es el acto más importan-
te en la vida. La unión del hombre y la
mujer la realiza la Humanidad entera y
cada pueblo dentro de sus costumbres y
manera de ser. Desde el matrimonio que
se verifica dentro de la Iglesia Católica,
hasta el de los salvajes, se da en esta obra
detallada explicación. Después de definir
concretamente lo que es el matrimonio co-
mo sacramento, y lo que constituye el con-
trato matrimonial, termina el libro mani-
festando los deberes de los padrinos.
El Cocinero Práctioo
NUEVO TRATADO
DE
COCINA, REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

Describe minuciosamente el servicio de la
mesa, el arte de trinchar y todo lo r e f e -
rente á la cocina económica y de lujo de
todos los pueblos civilizados.
Contiene g r a n número de
interesantes fórmulas de fácil
ejecución, recomendadas por
los más a f a m a d o s cocineros;
el arte c o m p l e t o del p a s t e l e r o
y repostero; un m a n u a l de
e c o n o m í a d o m é s t i c a , en que
se e x p o n e la m a n e r a de con-
servar las substancias anima-
les y v e g e t a l e s , d i r i g i r la m a -
tanza y salazón del c e r d o , re-
c o n o c i m i e n t o de las carnes tri-
q u i n a d a s , e l a b o r a c i ó n del pan,
p r á c t i c a del l a v a d o y plancha-
d o , e t c . , e t c . , t e r m i n a n d o con
un c o m p l e t o tratado d e flori-
cultura.
U n t o m o en 4 , o
con 380
grabados, perfectamente en-
c u a d e r n a d o en tela, c o n plan-
chas a l e g ó r i c a s en negro y
r ó t u l o d o r a d o , 4 pesetas.
Biblioteca Je inünstrias lucrativas
DB
SATURNINO CALLEJA
Esta Casa editorial, después de haber

dado á luz ana copiosa Biblioteca de li-
bros religiosos dividida en varias seccio-
nes, otra numerosa de obras de primera
enseñanza distribuidas en series, y varias
colecciones de volúmenes propios para
premios y para recreo de la infancia; que-
riendo contribuir con todos los recursos
de que dispone al desarrollo de los medios
materiales de riqueza de los pueblos, al
fomento de las artes y del comercio y á la
creación de muchas pequeñas industrias
agrícolas, mercantiles, fabriles y manu-
factureras, útiles, en primer término, para
poblaciones rurales, ha empozado la pu-
blicación de una /"'
Biblioteca de industrias < l u c r a t i v a s , que

se compone de libros populares en los que
se han recogido cuantos conocimientos
12
técnicos y observaciones práoticas se po-
seen actualmente acerca de numerosas pe-
queñas industrias que con muy escaso ca-
pital pueden explotarse por las poblacio-
nes rurales y por muchas familias traba-
jadoras.
Los libros de la Biblioteca de Industrias
l u c r a t i v a s de Saturnino Calleja no contie-
nen explicaciones difíciles, ni demostra-
ciones con tecnicismo científico, ni ampu-
losas descripciones, ni terminología obs-
cura; pero van enriquecidos con noticias
y pormenores de utilidad práctica, con da-
tos y consejos de aplicación eficaz é in-
mediata, y con reglas y procedimientos
deducidos respectivamente de las ciencias
contemporáneas y de la experiencia refle-
xiva de hombres acreditados en determi-
nadas industrias.
Los volúmenes de esa Biblioteca se pu-
blican esmeradamente impresos en papel
fuerte y con tipos abultados de cómoda
lectura aun para las personas poco acos-
tumbradas á usar libros.
Cada obrita se destina á una industria
especial.
Los primeros tomos de I n d u s t r i a s
l u c r a t i v a s tratan de las materias si-
guientes:
I. CRÍA DE GALLINAS.—Gallinas.—Po-
llos.—Incubación natural.—Incubación
artificial.—Enfermedades de las galli-
nas.—Beneficios.
II. CRÍA DE CONEJOS.—Alimentación,

cebo, reproducción, compra y venta de
conejos.—Higiene y cría de gazapos.—
Conejeras y gazaperas.—Liebres: sus cla-
ses, sus costumbres; condiciones para su
explotación.
III. PALOMAS Y TÓRTOLAS.—Palomas

silvestres, do raza, t o r c a c e s , zuritas,
monteses, mezcladas, romanas, bucho-
nas, mensajeras, tuberculosas, volteado-
ras, flamenquillas, monjiles, ecuestres,
calzadas, moñudas, de tambor y de co-
rreo.—Manera de criarlas y explotarlas
con menos gastos y más beneficios.
IV. CRÍAS DE CABRAS.—Clases de ca-

bras. — Caracteres distintivos de cada
una y de los mejores machos cabríos.—
Apriscos y rebaños.—Enfermedades, hi-
giene, celo, gestación y parto de las ca-
bras.—El cabrito: sus enfermedades, su
cría, su castración y venta.-Industrias
rurales que utilizan la leche, la crema,
la nata, la manteca, el requesón, la cua-
jada y el queso de cabras.
V. GANADO LANAR. — Especies, razas,

cría, apriscos, rediles, alimentación, ce-
bo y enfermedades de las reses lanares.
—Leche, manteca, quesos y lanas.
VI. CRÍA DE PAVOS.—Diferentes clases

de pavos; sus caracteres distintivos; ali-
mentación, cría, engorde, enfermedades
é higiene de los pavos.—Criaderos.—Pa-
vipollos: cuidados especiales que necesi-
tan.—Pavo real: sus variedades.—Bene-
ficios que se pueden obtener de la cría
regular de pavos.
VIL CRÍA DE GANSOS. — Gansos, ocas,

ánades; su cría, higiene y explotación.—
Productos de los gansos: hígado, carne,
piel y pluma.—Beneficios que produce
la industria de la cría de gansos.
VIII. CRÍA DE PATOS Y CISNES. — P a -
tos: su clasificación; sus caracteres; sus
costumbres. — Patitos: su cuidado; su
cría; su higiene: plumón y edredón.—
Noticias referentes á la cría de cis-
nes.
IX. CRÍA DE CERDOS.—Especies y va-

riedades de cerdos.—Régimen para criar
y cebar cerdos.—Enfermedades, higie-
ne, alimento de esos animales.— Lecho-
nes.—Porquerizas y zahúrdas.—Venta-
jas y productos de la industria de la cría
de cerdos.
X. EXPLOTACIÓN DE VACAS LECHERAS.—

Diferentes clases de vacas lecheras: sus
caracteres; sus condiciones; sus enferme-
dades; su alimentación más adecuada;
cuáles son las preferidas en España.—
Los terneros; su higiene especial.—Pro-
ductos de las vacas lecheras.
XI. GUSANOS DE LA SEDA . — Semillas,

larvas, orugas, crisálidas y mariposas
del gusano de la seda.—Sus diversos es-
tados y sus enfermedades.—Producción
de la seda.—Cultivo de la morera.—Ven-
tajas que ofrece la sericicultura.
XII. PECES DE AGUA DULCE.—Truchas,

salmones, anguilas, barbos, tencas, car-
pas, percas, sábalos y bremas; manera
de criarlos y de pescarlos; fecundación
é incubación artificial; acuarios y estan-
ques; reglas de piscicultura.
XIII. PECES DE MAR . — Clasificación,

órganos, funciones y reproducción de
los peces que son objeto de la pesca ma-
rítima usual.—Industria de la pesquería;
noticias históricas, reglas, leyes y cos-
tumbres.— Aparatos y procedimientos
para pescar salmonotes, pajeles, besugos,
caballas, atunes, bonitos, salmones, sar-
dinas, anchoas, merluzas, rodaballos, an-
guilas, congrios y otros peces.
XIV. CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.—Espe-

cies; cría y pesca de cangrejos, langos-
tas, camarones, langostinos, percebes,
pulpos, jibias, calamares, caracoles, os-
tras y almejas.—Ostricultura y ostrea-
rios.—Reglas de aplicación práctica.
X V . TÓEOS, BUEYES Y VACAS.—SUS cla-
ses, razas y especies; toradas, boyerizas
y vaquerizas. - Alimentos, higiene, en-
fermedades, cría y cebo de los ganados
bovinos.
X V I . PRODUCTOS DEL GANADO VACUNO.

—Leche, crema, manteca, quesos, estiér-
coles, cueros, carnes, residuos para abo-
nos.—Procedimientos más eficaces para
su uso y productiva explotación.
XVII. CRÍA DE CANARIOS. - SUS varie-

dades y sus costumbres.— Canarieras, pa-
jareras, jaulas y nidos.—Apareamiento é
incubación.—Precauciones ó higiene.
XVIII. CABALLOS DE LUJO Y DE CARRE-

RA.—Sus clases, especies y variedades.—
Caballos para carrera, para caza y para
paseo.—Cruzamientos de raza extranje-
ra y española.—Educación é higiene del
caballo.—Arte de domar caballos.
X I X . CABALLOS DE TIRO Y DE CARGA.—

Razas extranjeras.—Razas españolas.—
Variedades. — Yeguadas, caballerizas y
yegüerizas. — Apareamientos y cruza-
mientos.—Mula y cebroide.—Higiene.
X X . GÉÍA DE FAISANES.—Sus caracte-

res, costumbres, alimentación, postura y
apareamiento—Pollitos de faisanes.—
Manera de formar una buena manada de
faisanes.
XXI. CULTIVO DEL TABACO . —Renta,

monopolio, arrendamiento, historia, uso,
importación, aprovechamiento, siembra,
trasplante, cultivo y recolección del ta-
baco.
X X I I . L A S FLORES Y SUS PERFUMES.—

Rosa, violeta, lirio, jazmín, geranio, he-
liotropo, clavel, azucena, etc., etc.—Per-
fumes, esencias, aceites olorosos, bálsa-
mos y resinas.—Procedimientos para ex-
traer de las flores el perfume por pre-
sión, por maceración y por tratamientos
químicos.
X X I I I . CULTIVO DE LA PATATA.—Culti-
vo intensivo y cultivo extensivo.—Pro-
cedimientos científicos. — Experiencias
de los Estados Unidos, de Alemania y
del Instituto Agrícola de Madrid.—La-
bores, abonos, siembras.
XXIV. CULTIVO DEL TRIGO.—Especies

y variedades de trigo; climas, abonos, la-
bores y cuidados que requiere: alterna-
tivas de cosechas; importancia económi-
ca y social del cultivo intensivo del tri-
go: industrias relacionadas con ese ce-
real.
XXV. ARBOLES RESINOSOS.—Propieda-

des, condición, explotación y cultivo es-
pecial del abeto, alerce, ciprés, enebro,
pino, cedro, tejo y de otros árboles y ar-
bustos de la misma especie.—Productos
de todos los vegetales resinosos.
XXVI. E L PINO Y SUS PRODUCTOS.—Pi-

no silvestre, marítimo, laricio, piñonero,
carrasco, negro y de los Pirineos.—Flo-
res, semillas, cortezas, maderas, tremen-
tina, alquitrán, brea, resina y productos
resinosos del pino. - Colofonia y sus de-
rivados.
XXVII. LAS FÉCULAS Y SUS APLICACIO-

NES. —Fécula: procedimientos para su ex-
tracción.—Sagú.—Tapioca.—Almidón de
arroz, de trigo, de maíz.—Glucosa.—Glu-
ten.—Alcohol industrial procedente de
la fécula.
X X V I I I . PRODUCTOS FORESTALES.—In-
dicación, por orden alfabético, de los
productos forestales y explicaciones úti-
les para el aprovechamiento regular y
metódico de los bosques, selvas y montes.
XXIX. INDUSTRIA ALGODONERA . — Su

historia y desarrollo.—Cultivo del algo-
donero.—Hilado, torsión, tejido y otras
operaciones que se hacen con el algo-
dón.—Blanqueo, tinte y estampado de
las telas. — Telares. — Piroxilina, colo-
dión, celuloide, celulosa.—Usos y apli-
caciones del algodón.
X X X . INDUSTRIA AZUCARERA. — Elabo-

ración de azúcar de caña y de remola-
cha.—Járabes.—Azúcar cande.—Refina-
ción de azúcares.—Utilización de los re-
siduos de la fabricación de azúcar.
XXXI. INDUSTRIA VINATERA.—La vid y

su cultivo. La viña y sus mejoras. El
vino: su historia; su utilidad; su compo-
sición; su elaboración; cuidados que re-
quiere y correcciones que admite; datos
útiles para el viticultor y para el vini-
cultor.
XXXII. INDUSTRIA CORCHOTAPONERA.—

Cultivo y explotación ordenada de los
alcornoques. — Variados productos del
alcornoque. — Industria corchera. — In-
dustria taponera.
XXXIII. INDUSTRIA ALFARERA. — Noti-

cias históricas de la alfarería y de la
cerámica»—Elaboración de pastas.—Mé-
todos y procedimientos de la fabrica-
ción de adobes, ladrillos, tejas, baldosas,
azulejos, tubos y objetos de uso domés-
tico.
XXXIV. CULTIVO Y COMERCIO DEL AZA-

FRÁN.—El azafrán como planta medici-
nal, tintórea, aromática y condimenti-
cia; sus clases y aplicaciones; su cultivo;
torrefacción del azafrán; enfermedades
de esa planta.—Movimiento comercial
del azafrán.
Precio de cada tomo, perfectamente en-
cuadernado, con lomo de tela inglesa y
tapas con cromos elegantes y alegóricos:
U N A P E S E T A
Los precios se entienden franco de

gastos y certificado para España. Pa-
ra otros países, se aumenta veinte por
ciento por los gastos de remisión.
Los pedidos menores de cinco pese-
tas, y que hayan de remitirse certifica-
dos, tienen cincuenta céntimos de pe-
seta de aumento.
Más detalles, en el Catálogo que re-
mite gratis el Editor
SATURNINO CALLEJA
C A L L E DE V A L E N C I A , NÚM. 28
MADRID

Cien Fórmulas para Preparar Salsas C 1900

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Cien Fórmulas para Preparar Salsas C 1900

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Mademoiselle R O S E .

MÉXICO: HK11IIEHO HERMANOS, StICK&VliKS

Madrid.—J. Ratea, impresor, plaza San Javier, ti.

Ningún país p o s e e en tan

m a c i o n e s d e sus trajes, causa

apetitosa y poco nutritiva:

SALSA MORENA Ó ESPAÑOLA

de evitar que se forme una

remueve con la cuchara de

poco de fécula desleída en

p a ñ a r á los h u e v o s duros ó es-

te una c o c c i ó n perfecta. En-

SALSA Á LA HOSTELERA, CON HUEVO

SALSA HOLANDESA CON HUEVOS

batiéndolo todo junto. Entre-

cucharadas d e l primero por

pone á un f u e g o fuerte la ca-

transcurrido el cual, se retira

tarse las truchas, carpas, a n -

suficiente; se sazona c o n sal,

tes d e c e r d o , sesos, lengua,

SALSA BLANCA DE CEBOLLAS

harina, r e m o v i e n d o sin cesar

c u l a , harina ó pan rallado.

la, y h á g a s e freír t o d o ello,

Se derrite en una cacerola

sa. Sepárese del f u e g o , y sír-

salsa esté b i e n t r a b a d a , y en-

pone al f u e g o hasta q u e la sal-

Pénese en una c a c e r o l a to-

por una estameña, y añádase

mito. Después de un cuarto de

.Se p o n e n en una cacerola

suave c o m o una h o r a , se pasa

vino blanco é igual cantidad

SALSA CON PEPINILLOS

. SALSA CON R Á B A N O PICANTE,

SALSA CON ANCHOAS

v i e n d o dos c e b o l l a s , dos za-

SALSA CON MANZANAS DE REINA

Piqúese perejil, cebolletas,

SALSA CON PISTACHOS

SALSA DE POLLO AL COCIDO

SALSA CON PASAS DE CORINTO

SALSA DE SAN JUAN

Se p i c a n finamente ajos ce-

SALSA CON LEGUMBRES

les el j u g o , en el cual se des-

sal y p i m i e n t a . Caliéntese has-

pues de retirarlo del f u e g o , se

blanca. Cuezase por diez m i -

charadas de aceite y dos de

SALSA CON PIMIENTA Y VINAGRE

go suave durante un cuarto de

cuarta p a r t e ; pásese p o r un ta-

SALSA CON JALEA DE GROSELLAS

hacerlas en la salsa, la cual se

Se espolvorea con harina

Se deja al f u e g o durante diez

cacerola con una cucharada

SALSA PARA TRUCHAS Y PESCADOS

rado, finamente machacadas,

SALSA PARA CANGREJOS DE MAR !