Practica #7

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2014

M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova
INFORME DE PRACTICA N° 7
EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA
I. IMPORTANCIA
 En la actualidad en la costa Peruana se cultivan aproximadamente 7.500 has. De

olivo de las cuales el 85% se destinan a la elaboración de aceituna de mesa, y el
resto a la industrialización del aceite de olivo. Siendo las regiones dedicadas a este
cultivo: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, este último de mayor producción
y superficie cultivada seguida por la región de Arequipa.
II. OBJETIVOS
 El propósito de este trabajo es la obtención de aceite extra virgen a partir de

olivos (Olea Europea) de la variedad Sevilla de la región Arequipa, provincia de
Islay en estado de madurez mulata de calibre medio mediante el método de
prensado, asimismo la evaluación de la vida en anaquel del producto final durante
cuatro semanas con determinaciones de índice de acidez, índice de yodo e índice
de peróxido.
III. FUNDAMENTO
El proceso de elaboración de aceite de oliva se inicia en el momento mismo de la cosecha. Es

importante determinar el momento óptimo en que la aceituna será recolectada ya que la
maduración está vinculada con el rendimiento, con el nivel de acidez y con las características
organolépticas del aceite que se obtendrá. A medida que la aceituna va madurando, aumenta el
contenido de aceite de acuerdo a la síntesis de triglicéridos. Asimismo, cambia la calidad del aceite
que se produce: los procesos naturales que se dan en el fruto llevan a una reducción progresiva de
la cantidad de sustancias aromáticas, En la medida en que la aceituna está más verde, existen
posibilidades de obtener aceites con atributos de sabor más marcados en frutado, amargo y
picante. Por otra parte, la disminución de la concentración de antioxidantes torna más inestable el
producto.
1
IV. PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA POR PRENSADO DE LA VARIEDAD “SEVILLANA”
2
V. RESULTADOS
BALANCE DE MASA
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Recepción de materia prima : 25 kg
Primer pesado
Selección y lavado
Segundo pesado : 24.800 kg
Aireado
Molturado
3
PROCESO DE MOLTURADO
Recepción de aceituna
Molturado
Primer Molturado (14.400kg) Segundo Molturado (10.600kg)
Recepción (12.240kg) Recepción (9.850kg)
Peso molturato total (22.090)
4
PROCESO DE BATIDO
Recepción de la aceituna molturada
Recepción 1 Recepción 2
(12.240 kg) (9.850 kg)
Peso molturado total (22.090 Kg)
Olla 1 Olla 2 Olla 3

(7.760 kg) (6.200 kg) (7.900 kg)
Peso de la muestra molturada después

del batido total (21.860 Kg)
5
LLENADO DE CAPACHOS
Peso de la muestra molturada después del batido total (21.860 Kg)
Llenado de capachos Llenado de capachos

(11.040 Kg) (10.820 Kg)
Distribuidos en
CAPACHOS
N° 1
(1.540 Kg)
N° 2
(1.260 Kg)
N° 3
(1.530 Kg)
N° 4
(1.220 Kg)
N° 6
(1.230 Kg)
N° 7
(1.150 Kg)
N° 8
(1.390 Kg)
6
N° 9
(1.720 Kg)
PROCESO DE PRENSADO
RECEPCION: Se obtuvo 21860 gr del proceso de

batido
PRIMER PRENSADO = 11040 GR SEGUNDO PRENSADO = 10820 GR
ACEITE OBTENIDO = 736 ml ACEITE OBTENIDO = 1048 ml
ACEITE TOTAL OBTENIDO = 1,748 lt
7
Diagrama de flujo primer prensado
Aceitunas listas para el prensado en los capachos Po= 11040 gr
Prensado
Obtencion de alpechin y aceite

Alpechín= 4352,5 ml
Medicion del aceite obtenido
Aceite=736 ml
Diagrama de flujo segundo prensado
Aceitunas listas para el prensado en los capachos Po= 10820 gr
Prensado
Obtencion de alpechin y aceite

Alpechín= 4822 ml
Medicion del aceite obtenido
Aceite= 1048 ml
8
RESULTADOS DE LA EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA.
Se recolectaron 33.5 Kg de aceituna de la variedad sevillana. Se procedió a retirar un previo oreo, y

a continuación se hizo la respectiva selección y eliminación de interferentes como piedras, palos o
insectos muertos. La buena capacidad para extraer aceite y con esto un aceptable rendimiento
facilitó la obtención de aceite de oliva extra virgen objeto del presente estudio. Los resultados se
presentan a continuación:
Tabla 1: Características principales de la aceituna de la aceituna.
CARACTERÍSTICA DESCRIPCIÓN
Nombre científico Olea Europea
Lugar de origen La Encenada, Islay, Arequipa
Variedad Sevillana
Estado de Madurez Intermedia (mulata)
Calibre Medio
Fecha y hora de Lunes 02 de junio del 2014
Cosecha hora 7am a 10.30am
Fuente: Elaboración propia

En la Tabla 1, se muestra las características generales de la aceituna de variedad sevillana,
observándose que provino de la segunda zona de mayor producción de la región Arequipa, La
Encenada, siendo esta de madurez intermedia, óptima para la extracción de aceite, de calibre
medio, y de cosecha reciente aunque el transporte de 3 horas y la exposición a condiciones
adversas pudo haberla modificación en cuanto a características iniciales, los cuales se detallaran
más adelante.
Lo datos de la selección y continuo pesado de las mismas se presentan a continuación:
Tabla 2: Selección y pesado de aceitunas.
Variedad Sevillana
Peso total de la aceituna 25 kg
Peso de aceituna a estudiar 1 .79 kg
Peso de hojas y tallo Insignificante
Concentración de sólidos
Solubles (promedio 13.57%
Aprox.)
9
Las aceitunas se van procesando a medida que se recepciona. No deben sufrir deterioros por
atrojado (fermentación por almacenamiento prolongado). Se considera aceptable hasta un 3% de
presencia de hojas en el total del cargamento.
Antes de iniciar el proceso en sí de la obtención del aceite de oliva de la variedad sevillana, se

realizó una serie de pruebas fisicoquímicas, y sensoriales con el fin de determinar las
características de la materia prima a trabajar. En primer lugar se muestra las evaluaciones
sensoriales en el siguiente cuadro:
Tabla 3: Evaluaciones sensoriales de la aceituna.
ESPECIFICACIONES
NORMA PERUANA
Variado, entre
COLOR verde ,guinda y Característico
color mezcla
OLOR Característico Característico
Entre
ligeramente
Salado
SABOR agrio salado y
Característico
sabor salado
característico
CONDICIÓN
Bueno Bueno
SANITARIA
Mala, pues se
ESTADO DE
conservó al Bueno
CONSERVACIÓN
aire libre
CLORURO DE
Regular Mayor a 7º °Baumé
SODIO
pH : ACEITUNA
9.35 Min 3.3. Max. 6.6
MADURA

En general, el producto terminado tiene un color violáceo – rojizo, pudiendo tener tonos más
ligeros si la aceituna es cosechada menos madura. Si es así, toma la denominación: "mulata". El
calibre de este tipo de aceitunas es variable. Para la variedad Sevillana los procesadores semi –
industriales utilizan una clasificación que varía desde 80 hasta 240 aceitunas por kilogramo de
producto.
Como podemos observas en la Tabla 3, sus características iniciales, el color era variado pues
habían aceituna de color verde, otra de color guinda y unas de ambos colores, en cuanto al olor
10
este era característico, con un ligero olor untuoso, el sabor variaba respecto al grado de madurez,
pus la verde era un tanto más agria que la de color guinda (pintón).
La muestra inició con un pH de 9.35 en su estado de madurez pintón, más este valor comparado
con la norma peruana estaría fuera del rango establecido, esto debido a los cambios dados por la
alta temperatura y los golpes que sufrió en su llegada al laboratorio.
En el siguiente cuadro se observa el Análisis Morfométrico realizado al 1.49 % (500 gr) % del total
de muestra.
Tabla 4: Peso de una cantidad de muestra significativa de todo el lote.
COMPOSICIÓN DE RENDIMIENTO
PESO (GR)
ACEITUNA (%)
Pepas 95 18 %
Pulpa + Piel 450 90%
Perdida (Jugo) 5% 1%
100 %
Como ha de verse el mayor porcentaje de cada fruto del olivo lo compone la pulpa y la piel, lo que
comprueba el gran contenido de aceite que proviene de esta parte de la aceituna. Como
observamos también se tiene un 5% el cual se dedujo que era el jugo pues por el proceso del
exprimido que realizamos.
Las aceitunas asimismo fueron sometidas a pruebas fisicoquímicas las cuales se detallan a
continuación:
Tabla 5: Evaluaciones fisicoquímicas de la aceituna.
E. F.
VALOR EXPERIMENTAL
QUÍMICA
Presión Final (Bar)

Presión Inicial (Bar)
70
Acidez 20
0.84 0.89
Presión Final (Bar)
Porcentaje de Presión Inicial (Bar)
70
ácidos grasos 20
libres
0.42 0.45
11
V V
10 V V V
+ +
0 + + +
10 50
° Brix % 30 70 90 100%
%O %O
V %O %O %O O
12 16 12.5 14 13 12.5 15
Verde + 60% de
Verde Maduro
Humedad Oscuro
73 64 55.3
Fuente: Elaboración propia -V (Verde), O (Oscuro)
Medir todos estos parámetros fisicoquímicos es de mucha importancia, ya que a partir de

estos resultados podemos analizar la calidad y el rendimiento del aceite que se obtendrá de
acuerdo a las características de la materia prima ya mencionada.
Las aceitunas deben llegar a la molienda preferentemente recién cosechadas.
Es importante la realización de una primera inspección y/o evaluación sensorial (olfativa,

visual y táctil), y clasificación para descartar cargamentos que no cumplan con los requisitos
establecidos anteriormente.
Como se puede observar el cuadro anterior , cuando la aceituna esta verde los sólidos
solubles tienden a ser menores, en estado pintón mantienen sus solidos solubles en forma
constante y en estado maduro tiende a elevarse mucho más porque se concentran aún más
los sólidos solubles, pero a su vez se puede observar que existen algunas picos , es decir
fluctuación, los cuales se observan mejor en la siguiente gráfica:
18
16
14
Sólidos Solubles
12
10
8
6
4
2
0
0 2 4 6 8
Grado de madurez
Fig. 1. Grafica de Solidos Solubles

12 vs Grado de madurez de la
muestra significativa de aceituna de la variedad sevillana
En la Fig. 1 , se observa claramente como existen esos picos o fluctuaciones en cuanto a los grados
°Brix, pero en general este tiende a un aumento debido a que mientras más tiempo el fruto este
en su árbol , los azucares se concentrarán mejor y con esto un alto valor de Sólidos solubles.
80
75 Verde, 73
70 Verde +
60% de
65
HUMEDAD
Oscuro,
60 64
Maduro,
55
55.3
50
0 1 2 3
ESTADO DE MADUREZ
Fig. 2 .Sólidos Solubles vs el grado de madurez de la aceituna de la variedad sevillana
La Fig. 2, muestra la relación inversa entre la humedad y el estado de madurez, es decir que
mientras el fruto es más maduro la humedad de este es menor debido a la concentración de
sólidos solubles, observando muy detallándome en dicha gráfica, se comenzó con un valor de 73
(característica verde) y se culminó con un valor de 55.3 cuando la aceituna era de estado de
madurez pintón.
Como ya se realizaron las operaciones preliminares a la extracción del aceite que fueron las
evaluaciones fisicoquímicas del fruto de Olivo de variedad Sevillana entonces los resultados de las
operaciones necesarias para la extracción de aceite fueron:
Se realizaron dos molturados a partir de los 25 Kg de aceituna, con un rendimiento de 45 % para

este procedimiento. En el primer molturado ingreso: 14.400 Kg de aceituna y se obtuvo un peso de
molturado de 12.240 Kg, en el segundo molturado ingreso: 10.600 kg y se obtuvo un peso de
molturado de 9.850 Kg. Entonces en total se obtuvieron 22.090 Kg de masa de la aceituna
molturada que pasaron al procedimiento de batido.
Los 22.090 Kg de masa de la aceituna molturada fueron distribuidos entre tres ollas, para realizar
el batido.
Veamos la Tabla 6, realizado con la cantidad de masa de aceituna que se obtuvo de las tres ollas
utilizadas en este procedimiento.
13
Tabla 6: Distribución de la cantidad de aceituna después del molturado.
PESO DE LAS PESO DE LA

PESO DE LAS OLLA + EL MASA DE
OLLAS DONDE SE PESO DE LA ACEITUNA
OLLA
DISTRIBUYERON MASA DE (DESPUÉS DEL
(KG) ACEITUNA BATIDO)
(KG) (KG)
1 0.860 8.620 7.760
2 2.200 8.400 6.200
3 0.830 8.730 7.900
PESO FINAL DE LAS ACEITUNAS
MOLTURADAS 21.860 Kg
DESPUÉS DEL BATIDO

El peso final de la masa de aceitunas (después del molturado) fue de 22.090 Kg y el peso final de la
masa de aceituna sometida a batido fue de 21.860 Kg entonces durante el procedimiento de
batido se logró un rendimiento de 98.95 % por que solo se tuvo 0.230 Kg de pérdidas.
Las pérdidas en el batido fueron de menor cantidad esto es favorable durante el proceso de
extracción de aceite debido que en el procedimiento de llenado de capachos se evitó tener una
alta cantidad de pérdidas. En el siguiente cuadro se muestra la cantidad de masa de la aceituna ya
batida, que fue llenada en cada capacho.
Tabla 7: Distribución y Llenado de los capachos.
PESO DEL
CAPACHO +
PESO DE PESO DE
PESO DEL PESO DE LA
LA LA
CAPACHO CAPACHO BANDEJA +
BANDEJA MUESTRA
(KG) PESO DE LA
(KG) (KG)
MUESTRA
(KG)
1 0.420 0.400 2.360 1.540
2 0.410 0.400 2.070 1.260
3 0.360 0.400 2.290 1.530
4 0.410 0.400 2.030 1.220
5 0.370 0.400 -------- --------
6 0.440 0.400 2.070 1.230
7 0.380 0.400 1.930 1.150
8 0.400 0.400 2.190 1.360
9 0.420 0.400 2.340 1.720
10 0.480 0.400 -------- --------
Peso utilizado en el primer llenado de capachos 11.040 Kg
Peso restante para el segundo llenado de capachos 10.820 Kg

14
De la Tabla 7, podemos ver que la capacidad de cada capacho fue diferente, y para la realización
del primer prensado en la Prensa Hidráulica solo se utilizaron 8 capachos que involucro un peso de
masa de aceituna ya batida de 11.040 Kg y el resto, es decir 10.820 Kg de masa de aceituna ya
batida se destinaron para el segundo llenado de capachos, pero a esta cantidad se le añadió los
alperujos que contenida cada capacho después de pasar por la Prensa Hidráulica.
Es por ello que para el segundo llenado de capachos no se realizó el pesado de cada capacho.
Los capachos fueron distribuidos de tal manera que a ubicarse en la Prensa Hidráulica se forme
una fila uniforme, para evitar accidentes e inconvenientes durante el prensado. Se realizaron dos
prensados a continuación en la Tabla 8, se describen los resultados del primer prensado.
Tabla 8: Datos obtenidos en la extracción de aceite durante el primer prensado.
P
VP VA VP % VA % Rend. Alpechín
(bar)
20 275 275 37,36 37,36 2,49 2673
30 170 445 23,09 60,46 1,54 680
40 130 575 17,66 78,12 1,18 510
50 70 645 9,51 87,63 0,63 200
60 91 736 12,36 100 0,82 289,5
Total 736 -- -- -- 6,66 4352,5
15
300
Volumen de aceite (VP)

250
y = -4.68x + 334.4
200 R² = 0.8338
150
100
50
0
0 20 40 60 80
PRESION
Fig. 3. Volúmenes de aceite obtenidos al variar la presión
En la Fig. 3 se observa un mayor volumen de aceite extraído para la presión más alta que es 20
bar, luego la cantidad de aceite que se extrajo a mayores presiones fue disminuyendo hasta los 50
bar de presión, para finalmente aumentar a los 60 bar de presión, la relación entre presión y
volumen extraído fue inversa ya que a más presión que se ejercía quedaba menos aceite que
extraer.
800
700
600
500
VA
400
300 y = 11.22x + 86.4
200 R² = 0.9699
100
0
0 20 40 60 80
PRESION
Fig. 4. Volúmenes acumulados de aceite obtenidos al variar la presión
El volumen que se fue acumulando fue en aumento como se muestra en la Fig. 4 obteniéndose al
final de la aplicación de todas las presiones 736 ml de aceite.
16
2.5
y = -0.0425x + 3.032
RENDIMIENTO 2 R² = 0.8353
1.5
0.5
0
0 20 40 60 80
PRESION
Fig. 5. Rendimientos de aceite obtenidos al variar la presión
En la Fig. 5. se muestra una disminución del rendimiento del aceite extraído conforme la presión
fue aumentado viéndose un rendimiento final de 6,66 % a diferencia del rendimiento bibliográfico
que indica el 20 % (Arce, S y Arispe, M.; 1989) se observa una gran diferencia esto debido
posiblemente a las grandes pérdidas que hubo en el primer prensado por fallas del mismo equipo
de prensado y un llenado excesivo de los capachos que provocaron pérdidas significativas.
Los resultados del segundo prensado se muestran a continuación en la Tabla 9.
Tabla 9: Datos obtenidos en la extracción de aceite durante el segundo prensado.
P
VP VA VP% VA% Rend. Alpechín
(bar)
20 220 220 20,99 20,99 2,03 880
30 190 410 18,12 39,12 1,75 1480
40 300 710 28,62 67,74 2,77 1180
50 220 930 20,99 88,74 2,03 770
60 38 968 3,62 92,36 0,35 162
70 80 1048 7,63 100 0,73 350
Total 1048 9,68 4822
17
350
300
volumen de aceite (VP) 250

200
150
y = -3.5314x + 333.58
100
R² = 0.4576
50
0
0 20 40 60 80
PRESION
Fig. 6. Volúmenes de aceite obtenidos al variar la presión.
Como se muestra en la Fig. 6 en el segundo prensado el volumen extraído fue variable y alcanzo su
mayor valor a la presión de 40 bar para luego disminuir a 60 bar igual que en el primer prensado.
1400
y = 17.24x - 61.467
1200
R² = 0.9301
1000
800
VA
600
400
200
0
0 20 40 60 80
PRESION
Fig. 7. Volúmenes acumulados de aceite obtenidos al variar la presión.
En la Fig. 7 el volumen acumulado fue de un valor más alto conforme aumentaba la presión
ejercida a la prensa hidráulica que en el primer prensado, ya no se cometieron errores como en el
primer prensado se evitaron perdidas llenando adecuadamente los capachos, el aceite extraído al
final fue de 1048 ml.
18
2.5
RENDIMIENTO 2
1.5
1 y = -0.0326x + 3.083
0.5 R² = 0.4576
0
0 20 40 60 80
PRESION
Fig. 8. Rendimientos de aceite obtenidos al variar la presión.
El rendimiento en el segundo prensado como muestra en la Fig. 8 fue variable conforme la presión
iba en aumento, el rendimiento óptimo se observa a 40 bar, el rendimiento total fue de 9,68 % la
mitad de lo sugerido bibliográficamente lo que evidencia que el prensado aun ocasiona pérdidas
significativas, el rendimiento varía de acuerdo al tipo de aceituna, condiciones climáticas y
practicas agro técnicas (Arce, S y Arispe, M.; 1989) por lo que no se puede precisar aun cual es el
verdadero punto crítico que ocasiona pérdidas tan significativas.
CONCLUSIONES:
Por sus cualidades físicas (tamaño, dureza) la pulpa de aceituna constituye un material
apropiado para la extracción del aceite mediante prensado hidráulico, pero debe ser
acondicionada previamente para lograr condiciones adecuadas que permitan optimizar el proceso,
en términos de rendimiento y calidad del producto.
Respecto a las evaluaciones sensoriales fueron aceptables ya que cumplían con las
especificaciones de la norma técnica.
Las evaluaciones fisicoquímicas fueron analizadas al orujo del proceso de prensado a

presiones de 20 -70 bar, obteniendo valores de acidez 0.84 - 0.89 respectivamente, porcentajes de
ácidos grasos 0.42 -0.45, sólidos solubles y humedad.
En el proceso de molturado a partir de 25 Kg de aceituna se obtuvo 22,090 kg de masa,

obteniendo con 4 kg de muestra se obtuvo 1.8 kg de muestra molturada, obteniendo un
rendimiento de 45%.
19
El rendimiento después del proceso de batido con una masa de 22,090 kg fue de 98.95 %,
obteniendo pérdidas de 0.230 Kg.
El total de aceite extraído de 25 kg de aceituna fue de 1784 ml de aceite.
El rendimiento de la operación de prensado es inversamente proporcional a la presión,

conforme la presión fue aumentado se presentó disminución del rendimiento obteniéndose un
rendimiento final de 6,66 % en el primer prensado y 9,68 % en el segundo prensado.
RESULTADOS DE LA EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA.
Para la determinación del contenido de aceite o grasa se realizó mediante el método de Soxhlet,
obteniendo los resultados mostrados en la Tabla 10.
Tabla 10: Determinación del contenido de aceite mediante el método de Soxhlet.
CANTIDAD
P DE SOLVENTE PORCENTAJE DE
(BAR) MUESTRA UTILIZADO GRASA
(GR)
20 27.7
30 7.4
Éter de
40 5 27.7
petróleo
50 15.84
60 6.6
70 4.58
Como ha de observarse, los valores del porcentaje de grasa se redijeron mientras aumentaba la
presión, pero en el caso de la Presión 30 y presión 40, el valor fue muy menor a su consecuente, el
cual variaría la relación de que mientras aumenta la presión disminuye el porcentaje de grasa.
Si bien se comenzó con un valor de 27.7 cuando la presión aplicada era de 20 (Bar), se culminó con
un valor mucho menor a esta, siendo casi la quinta parte de este valor (4.56).En la Fig. 9 se
muestra mejor estas pequeñas fluctuaciones que varían la relación ya mencionada.
20
30
25
Porcentaje de grasa
20
15
10
0
0 20 40 60 80
Presión (Bar)
Fig. 9. Porcentaje de grasa vs Presión aplicada, de la muestra

significativa de aceituna de la variedad Sevillana
CONCLUSIONES:
Para la determinación de lípidos se realizó con el Método Soxhlet, donde a mayor

presión, menor porcentaje de grasa. Teniendo un valor de 27.7 a una presión de 20 bar y
4.56 a una presión de 70 bar.
21
RESULTADOS DE LA VIDA EN ANAQUEL DEL ACEITE DE OLIVA
La determinación la vida en anaquel del aceite de olivo que se realizó durante 1 mes, estos fueron
realizados cada semana y los resultados se muestran en la Tabla 11 que se muestra a
continuación.
Tabla 11: Determinación de la Vida en Anaquel del Aceite de Olivo,

obtenido a partir de la aceituna de la variedad “Sevillana”.
PERIODO DE EVALUACIÓN
MUESTRA PRUEBA CONTROL
SEMANA 0 SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4
Acidez (%) 0.81 1.12 1.26 1.33 1.39
Aceite de Oliva Yodo
7.17 111.5 113.6 145,1 156.7
sin cgi/(1 g de grasas)
preservante Peróxido
(Blanco) ( mEq de Oxigeno
23 35 67 78 89
Activo)/(Kg de
aceite)
Acidez (%) 0.9 1.1 1.1 1.29 1.31
78.45 82.82 85.35 97.94 99.71
+ cgi/(1 g de grasas)
TOCOFEROLES Peróxido
( mEq de Oxigeno
24 26 32 37 40
Activo)/(Kg de
aceite)
Acidez (%) 0.8 0.87 0.94 1.11 1.13
77.65 78.78 79.84 81.12 81.66
+ cgi/(1 g de grasas)
BHT-BHA Peróxido
( mEq de Oxigeno
9 11 13 14 17
Activo)/(Kg de
aceite)
22
1.5
Acidez
1.4
1.3
indice de acidez
1.2
1.1
0.9 blanco
0.8
0.7
semana 0 semana 1 semana 2 semana 3 semana 4
Vida en anaquel
Yodo (cg i/1 g grasa)

180
160
140
Indidce de Yodo
120
100
blanco
80
tocoferoles
60
BHT-BHA
40
20
0
Vida en anaquel
23
Peróxido (miliequivalentes de oxigeno/gr

de aceite)
100
90
80
70
indice de Yodo
60
50 blanco
40 tocoferoles
30
20 BHT-BHA
10
0
vida en anaquel
Discusiones de las gráficas:
 La mejor conservación se dio con el antioxidante BHT-BHA debido a que muestra

mejores resultados, gracias a su solubilidad y su capacidad de evitar la oxidación,
comparando los resultados del aceite conservado con BHT-BHA con el codex
alimentario para aceite de oliva su índice de peróxido debe ser ≤15
miliequivalentes y los datos obtenidos fueron de 17 miliaquivalente.
 El índice de acidez teóricamente debe estar entre 0.5 y 1 y lo obtenido fue 1.13, el
índice de yodo para aceites de olivo bibliográficamente es de 50-100 y lo obtenido
fue de 81.66; además de a ver conservado mejor su color durante el tiempo de
análisis.Lo que pudo a ver afectado los análisis fue la demora en la decantación
pudiendo a ver cambiado las características del aceite.
24
CONCLUSIONES
El análisis de la estabilidad del aceite de oliva con los antioxidantes BHT-BHA y

tocoferoles bajo condiciones de almacenamiento durante 4 semanas, se concluyó que el
antioxidante BHT-BHA dio mejor conservación al aceite extraído con un índice de acidez
de 1.13 mg de NaOH/g, índice de yodo 81.66 gr de yodo/100 g grasa y índice de peróxidos
de 0.17 mili equivalentes de oxigeno activo/kg de aceite, menores al antioxidante
tocoferol.
Resulta necesario aún trabajar en la optimización de las condiciones de extracción

que permitan incrementar el rendimiento de aceite. Entre los aspectos a considerar en
este sentido, y tal como quedó demostrado en las operaciones a escala piloto, será de
fundamental importancia ahondar en el estudio del acondicionamiento del material
(tamaño y contenido de humedad de la partícula) y condiciones (temperatura, presión de
prensado),
BIBLIOGRAFÍA
 José L. López Larramendi, El Aceite de Oliva, EDAF, 2003

 Andrés Porras Piedra, Javier Cabrera de la Colina, María Luisa Soriano Martín,
Olivicultura y Elaiotecnia, Univ de Castilla La Mancha, 1995
 M Teresa Sánchez y Pineda de las Infantas, Procesos de elaboración de alimentos y
bebidas, Mundi-Prensa Libros, 2003 –
 José Ángel Molina Herrerías, Obtención de aceites de oliva vírgenes, IC Editorial, 2013
 Alva, J. 1997. “Elaboración de aceite de oliva virgen”. En: El cultivo del olivo. Ediciones
MUNDI-PRENSA. Madrid. España.
 Guia de laboratorio de Aceites y grasas/ Ing. Calos Mejia Nova
 Anónimo, 1997. “Métodos para determinar la oxidación”. En: Industria Alimenticia.
Octubre. Vol. 8. N° 10.
 Codex Alimentarius. 1992. Aceite de oliva. Codex Stan 33 – 1981. Vol. 8. Roma. Italia.
25
CUESTIONARIO N° 7
1. DESCRIBIR DETALLADAMENTE EL FLUJO DE OPERACIONES A SEGUIR PARA LA
OBTENCIÓN DE ACEITES A PARTIR DE SEMILLAS DE ALGODÓN, PALMA, SALVADO DE
ARROZ INDICANDO LOS PARÁMETROS RESPECTIVOS.
ACEITES A PARTIR DE SEMILLA DE ALGODÓN
26
ACEITE DE PALMA
27
ACEITE DE SALVADO DE ARROZ
El aceite de salvado de arroz, puede ser extraído utilizando prensas de jaulas o de cestos, a
condición de recalentar previamente la harina de salvado, pero se produce una importante
pérdida de materias grasas, por cuanto el rendimiento es inferior en un 5% a 6% al contenido de
estas. En todo caso no es posible efectuar la extracción con prensa continua, debido a que la
harina de arroz no comprimida se desliza entre el cilindro y el tornillo rotativo inferior.
El método racional de extracción es el que hace uso de los solventes, de entre los cuales el hexano
es el que se emplea industrialmente. La extracción de aceite de los salvados y harinas bajas puede
ser continua o discontinua. Tanto en uno como en otro caso se basa en el mismo principio y la
pérdida de materia grasa no excede del 1 al 1.5%.
 Extracción discontinua.
Las harinas que se hacen ascender hasta lo alto de la instalación caen por gravedad en un
recipiente rectangular en el que se las impregna con hexano durante 3 o 4 horas, utilizando 2 Kg.
de solvente por kg. de harina. Pasado el tiempo que se indica, la mezcla hexano aceite se somete a
dos separaciones sucesivas: la primera a presión atmosférica y temperatura de 105ºC; la segunda
a presión reducida (de 25 a 35 cm) y a 150º C .
 Extracción continua
El salvado que llega conducido directamente desde el molino arrocero por un tornillo de
Arquímedes se somete a la humedad y temperatura convenientes . Se le hace ascender a la parte
superior de una columna en cuyo interior penetra y cae, mientras que el hexano precalentado se
introduce por la parte inferior y se eleva en sentido inverso al del salvado.
Conclusión: : En cuanto a los métodos que se utilizan para la extracción de

aceites puede variar con respecto las semillas con las que se está trabajando
ya que un exceso en algún método o variaciones en los factores de extracción
pueden hacer que el producto final salga con algunas reacciones las cuales
pueden alterar el producto final.
Fuente bibliográfica:
 PROCESOS DE EXTRACCIÓN DE ACEITES A PARTIR DE PLANTAS- SEMILLAS Disponible en:

http://www.compostandociencia.com/2013/08/compost-de-alperujo.html
28
2. DESCRIBIR Y GRAFICAR CADA UNA DE LAS MAQUINARIAS EMPLEADAS PARA LA

SEPARACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE LAS SEMILLAS
DESCRIPCIÓN DE LA MAQUINARIA MAQUINARIA

SIGMA LA LIMPIADORA CON ZARANDAS ROTATIVAS
Aquí presentamos la limpiadora Sigma. Esta máquina es única en el
mundo. Por su manera de trabajar, con los tambores girando, hace un
pulimento de los granos los cuales salen más sanos que en cualquier
otra máquina. Por tal motivo, esta máquina tiene mucho uso en
cervecerías en todo el mundo. Es una limpiadora y clasificadora de gran
capacidad. Su función primaria es la prelimpieza, clasificación de
cebada cervecera, así como la limpieza industrial de cereales.
PULCO LA ASPIRADORA QUE ELIMINA LAS PARTÍCULAS
Separa eficientemente los granos ligeros y pesados por el aire. El
aspirador se puede utilizar en cualquier planta exactamente donde sea
más útil. Por ejemplo se puede usar para pre-limpiar el producto, para
la limpieza adicional del aire en un proceso fino de limpieza, para
limpiar la semilla antes del tratamiento, para la limpieza industrial, o
para malta.
HOTYP - EL TRIEL QUE SEPARA LOS GRANOS CORTOS DE LOS LARGOS
La separación por longitud se efectúa normalmente después de la
limpieza con zarandas y aire.El triel para granos cortos esta equipado
con un agitador para la separación eficiente, y el trieur para granos
largos esta equipado con un optimizador para la explotación máxima
del área del tambor.
LIMPIADORA CLASICA PARA ELIMINAR CUSCUTA.
La máquina para eliminar la cucuta es muy simple. Tiene varios rollos
que giran haciendo saltar los granos que tiene una superficie
corrugada.
El grano liso corre sin ser levantado y corre hasta el punto de los rollos.
La cuscuta se parece mucho a la alfalfa. Tiene el mismo tamaño y el
mismo peso especifico por lo cual las máquinas comunes no pueden
limpiar un lote de alfalfa y sacar la cuscuta.
La máquina puede estar en marcha las 24 horas todos los días.
LA MÁQUINA PARA RECUBRIR LA SEMILLA.
Las máquinas para el recubrimiento ( peleting o coating ) de semilla

vienen en tres lineas. La línea chica para ensayos y producciones chicas.
29
DESCRIPCIÓN DE LA MAQUINARIA MAQUINARIA

MÁQUINAS PARA ENSAYOS
Las máquinas se usan en laboratorios y en ensayos de semilla. Son
muy fuertes y están colocadas sobre una mesa robusta para resistir
el trabajo.
Lasol separa la semilla en 4 fracciones según el tamaño de la
misma. Es la máquina base en cualquier planta de clasificación de
semilla. Lasol hace el trabajo igual que las máquinas grandes en
semillerias.
UN SILO DESARROLLADO PARA GUARDAR LA SEMILLA.
Los silos están fabricados con una estructura muy fuerte para
resistir los golpes que puede normalmente sufrir durante la
cosecha. Los paneles miden 1,25 m por 3,95 m. El silo se arma
entre dos personas en poco tiempo y se desarma fácilmente
cuando termina su uso. Los paneles se pueden usar año tras año.
Se vende por panel y viene con grampas para el montaje de un
lado.
LA MÁQUINA PARA RECUBRIR LA SEMILLA.
Las máquinas para el recubrimiento ( peleting o coating ) de
semilla vienen en tres lineas. La línea chica para ensayos y
producciones chicas. La línea mediana que se muestra en la foto y
por último la línea más grande para producciones masivas.
ELEVADOR DE CANGILÓN. CUANDO SE EXIGE LO MÁXIMO.

SEMILLA, ALIMENTOS, FRUTAS, JUGUETES ETC.
Aquí tenemos la posibilidad de presentar un producto de una
empresa que se dedica a producir una sola máquina. Es el elevador
a cangilón. La empresa Simatek trabaja a nivel mundial y ha
vendido elevadores que cumplen las tareas más exigentes.
LAS MESAS VIBRADORES ZETA Y SORLA

La mesa vibradora Zeta se utiliza para separar productos con
diferencia en peso específico. El separador funciona con un lecho
fluidizado; el aire es forzado a través de la cubierta que hace la
fracción ligera y flota sobre la fracción pesada.
30
3. ENUMERE LOS DERIVADOS QUE SE PREPARAN A BASE DE LA TORNA O EL CAKE
Algunas variantes de la torta de prensa se utilizan para alimentar animales. Son muy
importantes porque son su principal fuente de proteína y también tienen mucha celulosa
que sólo pueden digerir los rumiantes. Los turtós más utilizados son:
• El turtó de soja (un 70% de los tutorías consumidos en Europa)
• El turtó de colza
• El turtó de girasol
Conclusión: La mayoria de los sobrantes de torta del prensado de la extracción de

aceites se derivan para la alimentacion de los animales por que tiene se le considera
como principal fuente de proteína y también tienen mucha celulosa.
 El Alperujo, Disponible en:

http://www.compostandociencia.com/2013/08/compost-de-alperujo.html
4. ¿QUÉ FUNCIÓN CUMPLE EL BATIDO EN EL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE ACEITE DE

OLIVA?
Tiene por objeto la formación de una fase oleosa continua, que facilite la separación del
aceite en las siguientes fases del proceso. La batidora es un depósito en cuyo interior giran
unas paletas a 15-18 revoluciones por minuto. Es necesario calentar la masa para
disminuir la viscosidad del aceite y facilitar la formación de la fase oleosa, por lo que se
instala un sistema de calefacción por agua caliente que circula por una camisa que rodea
el cuerpo de la batidora. El REGLAMENTO (CE) Nº 1019/2002 DE LA COMISIÓN, de 13 de
Junio de 2002, sobre las normas de comercialización del aceite de oliva, Art. 5., también
expresa que la indicación «extracción en frío» podrá ﬁgurar únicamente tratándose de
aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra obtenidos a menos de 27 °C mediante ﬁltración o
centrifugación de la pasta de aceitunas”.Aspectos importantes del batido son la
temperatura de calentamiento y el tiempo de batido. Para las llamadas “pastas difíciles”
es necesario añadir sustancias llamadas coadyuvantes, que permiten mejorar las
características de la pasta sin alterar las propiedades físico-químicas ni organolépticas del
aceite.El objetivo del batido es reunir las pequeñas gotas de aceite en gotas grandes
(coalescencia).
31
El mejor método es formando la fase oleosa de forma continua facilitando la extracción.

Para ello se emplea:Las batidoras termobatidoras.(Son depósitos de 2000-2500 kg, de eje
vertical o horizontal, con paletas y un sistema de calefacción).
Conclusión: El procedimiento del batido tiene la funcion de dar lugar a la formación de

una fase oleosa continua, que facilite la separación del aceite en las siguientes fases del
proceso y los aspectos importantes del batido son la temperatura de calentamiento y el
tiempo de batido.
 Extracción de Aceite de Olivo extra Virgen- Maquinaria y Equipos, Disponible en:

http://www.hannainst.es/blog/proceso-productivo-nivel-2/
5. ¿DESCRIBA EL PROCESO ADECUADO PARA LA SEPARACIÓN DE SÓLIDOS OBTENIDO POR

EL PRENSADO?
Tras el batido de la pasta, ésta se introduce (parcialmente diluida en agua) en una

centrífuga horizontal cilindrocónica llamada decánter, en cuyo interior se mueve un
tornillo sin fin que arrastra los sólidos (el orujo) hacia la parte más alejada del eje de giro,
es decir, el espacio más próximo a la pared del motor, consiguiéndose de este modo un
agotamiento en líquidos. El alpechín, más ligero que el orujo pero más pesado que el
aceite, se concentrará en una zona más próxima al eje de giro. Dos boquillas, situadas a
distinto nivel en la periferia del decánter, sirven para dar la salida al alpechín y al aceite. Se
forman, por lo tanto, tres fases: una sólida (orujo) y dos líquidas (aceite y alpechín).
El sistema descrito corresponde al de centrifugación, conocido como de tres fases. En la
actualidad se tiende a un ahorro de agua para que no se produzca tanto alpechín y que, en
consecuencia, se reduzca el problema medioambiental que provoca su depuración (este es
el gran problema al que se enfrenta el sector desde el punto de vista productivo, debido a
que se califica de industria altamente contaminante), y ha surgido una variante
denominada sistema continuo de dos fases, que consiste en sustituir el decánter antes
descrito por otro que no necesita adición de agua, produciendo una sola fase sólida -orujo-
y otra líquida (aceite), supliendo la formación de alpechín, que se incorpora a los orujos, y
obteniéndose un orujo más húmedo que con el sistema de tres fases, denominado
alpeorujo.
32
Conclusión: Tras el batido de la pasta, ésta se introduce (parcialmente diluida en agua)

en una centrífuga horizontal cilindrocónica llamada decánter, en cuyo interior se
mueve un tornillo sin fin que arrastra los sólidos (el orujo) hacia la parte más alejada
del eje de giro, es decir, el espacio más próximo a la pared del motor, consiguiéndose
de este modo un agotamiento en líquidos y la separacion de las fases.
 D. Barranco, R. Fernández- Escobar, L, Rallo, 2007, EL CULTIVO DEL OLIVOS,

“Extracción de Aceite”Ediciones Mundi-Prensa Libros, Madrid, pág. 127 - 163.
Disponible en:
http://books.google.com.pe/books?id=RR4KttgSc7oC&pg=PA155&lpg=PA155&dq.
6. ¿CUÁL ES LA MANERA ADECUADA PARA EL ALMACENAMIENTO DE ACEITES OBTENIDOS

POR EL PROCEO DE PRENSADO?
Después de la extracción es a partir de ese instante, el, aceite de oliva virgen extra pasa a
ser almacenado en tanques de poliéster con fibra de vidrio protegido de los dos enemigos
implacables de su calidad, que son: la luz, el oxígeno y los cambios bruscos de
temperatura; garantizando la calidad del aceite por un año completo. En la bodega existen
numerosos depósitos de 32.000 litros de capacidad. En "rama",sin filtrar, decantación
natural. Con independencia de lo anterior, la almazara además cuenta con tolvas de
almacenamiento transitorio de alpeorujos, depósito de aguas residuales de aclarado y
calderas de agua caliente.
Conclusión: Entonces se recomienda almacenar los aceites recién extraídos en tanques

de poliéster con fibra de vidrio.
 Seminario de Agro Negocios- “ACEITUNA”, Universidad del Pacifico, Facultad de

Administración de Contabilidad, pág. 12, Disponible en:
https://www.up.edu.pe/carrera/administracion/SiteAssets/Lists/JER_Jerarquia/EditForm/
6aceitu.pdf
33
7. DESCRIBA Y EXPLIQUE LAS DEFICIENCIAS O PUNTO CRÍTICOS CON QUE CUENTAN LOS
EQUIPOS CON QUE CUENTA LA UNIVERSIDAD Y COLOQUE SU SOLUCIÓN:
Cuadro n° : Deficiencias y posibles soluciones de los equipos de extracción de aceite.
EQUIPO DEFICIENCIAS SOLUCIONES

La soldadura no es lisa lo que dificulta su
limpieza adecuada, ocasionando una
Contaminación cruzada indirecta.
La implementación de un proceso TIG.
El sistema posee perdidas tanto en el
Las salpicaduras se producen cerca a la
momento de la alimentación (salpicadura de
tolva, se podría solucionar
la muestra molturada) así también en la
prolongando la distancia de conexión
MOLTURADOR salida del molturador.
entre la tolva y el molturador.
Desgaste de martillos, y la falta de
Renovación de martillos.
renovación de los mismos.
Fijación de la maquinaria al piso con
La maquinaria no está fijada al piso (puede
tornillos o bloques de cemento.
desconectarse u ocasionar algún accidente),
por lo que es necesario de una persona que
lo sostenga.
La soldadura no es lisa lo que dificulta su
limpieza adecuada, ocasionando una
contaminación cruzada indirecta.
El número de platos tiene que ser igual
La deficiencia en número de platos,
al número de capachos, así como
capachos agujerados.
también la renovación de capachos
PRENSA Tanque de recepción del aceite no cuenta
Implementación de una chaqueta a la
HIDRÁULICA con rotulado, que permita cuantificar el
prensa para evitar su contaminación
volumen de aceite extraído.
con agentes externos
la prensa esta descubierta, lo que permite
el ingreso de polvo, de m.o. de insectos
como moscas, etc
Estos se llenan sin un previo pesaje, solo
LLENADO DE buscando que estos llene al máximo, pero Se recomienda un previo pesaje de las
CAPACHOS sin percatarse que podríamos tener en cada muestra antes del llenado de capachos
capacho muestras desiguales.
Fuente: Elaboración propia.
Conclusión: Se encontraron deficiencias duranteel periodo de extraccion de aceite en los equipos

del molturados y de la prensa hidraulica.
Y como punto crítico se considera el procedimiento de llenado de capachos, ya que el batido es un
procedimiento importante durante la extracción y se debe de evitar pérdidas en el llenado de
capachos que nos perjudique. 34

Practica #7

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Practica #7

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2014

 En la actualidad en la costa Peruana se cultivan aproximadamente 7.500 has. De

 El propósito de este trabajo es la obtención de aceite extra virgen a partir de

El proceso de elaboración de aceite de oliva se inicia en el momento mismo de la cosecha. Es

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA POR PRENSADO DE LA VARIEDAD “SEVILLANA”

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Recepción de materia prima : 25 kg

Segundo pesado : 24.800 kg

Primer Molturado (14.400kg) Segundo Molturado (10.600kg)

Recepción (12.240kg) Recepción (9.850kg)

Peso molturato total (22.090)

Recepción de la aceituna molturada

Peso molturado total (22.090 Kg)

Olla 1 Olla 2 Olla 3

Peso de la muestra molturada después

Llenado de capachos Llenado de capachos

RECEPCION: Se obtuvo 21860 gr del proceso de

PRIMER PRENSADO = 11040 GR SEGUNDO PRENSADO = 10820 GR

ACEITE OBTENIDO = 736 ml ACEITE OBTENIDO = 1048 ml

ACEITE TOTAL OBTENIDO = 1,748 lt

Diagrama de flujo primer prensado

Aceitunas listas para el prensado en los capachos Po= 11040 gr

Obtencion de alpechin y aceite

Diagrama de flujo segundo prensado

Aceitunas listas para el prensado en los capachos Po= 10820 gr

Obtencion de alpechin y aceite

Medicion del aceite obtenido

RESULTADOS DE LA EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA.

Se recolectaron 33.5 Kg de aceituna de la variedad sevillana. Se procedió a retirar un previo oreo, y

Tabla 1: Características principales de la aceituna de la aceituna.

Fuente: Elaboración propia

Lo datos de la selección y continuo pesado de las mismas se presentan a continuación:

Tabla 2: Selección y pesado de aceitunas.

Antes de iniciar el proceso en sí de la obtención del aceite de oliva de la variedad sevillana, se

Tabla 3: Evaluaciones sensoriales de la aceituna.

Fuente: Elaboración propia

Tabla 4: Peso de una cantidad de muestra significativa de todo el lote.

Tabla 5: Evaluaciones fisicoquímicas de la aceituna.

Presión Final (Bar)

Fuente: Elaboración propia -V (Verde), O (Oscuro)

Medir todos estos parámetros fisicoquímicos es de mucha importancia, ya que a partir de

Las aceitunas deben llegar a la molienda preferentemente recién cosechadas.

Es importante la realización de una primera inspección y/o evaluación sensorial (olfativa,

Fig. 1. Grafica de Solidos Solubles

Fig. 2 .Sólidos Solubles vs el grado de madurez de la aceituna de la variedad sevillana

Se realizaron dos molturados a partir de los 25 Kg de aceituna, con un rendimiento de 45 % para

Tabla 6: Distribución de la cantidad de aceituna después del molturado.

PESO DE LAS PESO DE LA

Fuente: Elaboración propia

Tabla 7: Distribución y Llenado de los capachos.

Fuente: Elaboración propia

Tabla 8: Datos obtenidos en la extracción de aceite durante el primer prensado.

20 275 275 37,36 37,36 2,49 2673

30 170 445 23,09 60,46 1,54 680

40 130 575 17,66 78,12 1,18 510

50 70 645 9,51 87,63 0,63 200

60 91 736 12,36 100 0,82 289,5

Total 736 -- -- -- 6,66 4352,5

Fuente: Elaboración propia

Volumen de aceite (VP)

Fig. 3. Volúmenes de aceite obtenidos al variar la presión